この日はハレの日でも何でも無いけれど何だか寿司が食べたくなって、夕食に手捏ね寿司にしたのです。・・・4/3日 使った魚はお友達のMiyakoさんから以前頂いたビワマスで、フィレ（正身）に下して片身ずつ真空包装＆-20℃以下冷凍在庫していたもの。 その片身フィレです。 しっかりした真空包装で-20℃以下冷凍だと、長期間冷凍でも殆ど劣化はありません（下写真）。 これが使ったビワマスの半身フィレ（下写真）。 ...
この日はハレの日でも何でも無いけれど何だか寿司が食べたくなって、夕食に手捏ね寿司にしたのです。・・・4/3日 使った魚はお友達のMiyakoさんから以前頂いたビワマスで、フィレ（正身）に下して片身ずつ真空包装＆-20℃以下冷凍在庫していたもの。 その片身フィレです。 しっかりした真空包装で-20℃以下冷凍だと、長期間冷凍でも殆ど劣化はありません（下写真）。 これが使ったビワマスの半身フィレ（下写真）。 ...
この日は病院での定期検査の日。 外出のついでなので、よく使う食材で在庫が切れている（又は切れそうな）食材を補充してきました。・・・3/19日 まずパスタで、ミニラザニア200g、ディチェコのコンキリエ500g、モリサーナのコンキリエ500g。 コンキリエは完全在庫切れで困っていました。 次にアジアンな麺で、1mmタイビーフン400g、7mm幅フォー400g×2袋、1.8mmブン400g、乾麺刀削麺1kg、生刀削麺...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続130・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
市場で購入して来た小さなスミイカ2杯と、小さなサヨリ8尾を下し、スミイカは2杯とも、サヨリは4尾だけをお造り用に真空包装し、-20℃以下で冷凍在庫していました（この記事）。 この日はそのスミイカの半身フィレを解凍し、晩酌のアテにお造りにしたのです。・・・3/6日 小さなスミイカの半身フィレなので、5寸皿の小さなお造りだけれど、私のアテにはこれで十分です。 小さなスミイカのフィレ半身と片側エンペラ（皿下...
注文していた味噌用の生糀2升（3kg）が届きました。・・・2/27日 この生糀は100％国産コシヒカリで作られた生糀。 2010年から味噌作りを始めて、色々な生糀を使ったけれど、2010年からはずっとこの生糀にしています（下写真）。 塩切り糀は単に糀に塩と混ぜるのではなく、糀の一粒一粒に万遍なく塩が行き渡るように、揉み込みながら丁寧に塩を混ぜます。 下は塩切り後の糀の表面写真です。 マクロで...
手切り消費していた6年熟成原木生ハムを電動でスライスするために、幾つものブロックに切り出して、真空包装＆冷蔵庫保存していました（その時の記事）。 当面のビールとワインのアテを確保するため、又その内の一つを取り出してスライスしました（下写真）。・・・2/25日...
クラテッロ（Culatello）はイタリア生ハムの最高峰と言われている生ハム。 豚の後足原木の最高の部位（内腿部位）だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛り方で成型し、吊るして長期間熟成させます。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一度で虜になるような、特有の豊潤で蠱惑的な香りが特徴です。 フィオッコ（Fiocco）はクラテッロの弟分とも言われる生ハムで、クラテッロが後ろ足の...
市場で購入してきたスミイカとサヨリ（その記事）を自宅に帰って早速捌きました。・・・2/16日 まず市場で購入したスミイカ2杯の処理から。 フィレ＆エンペラ、ゲソ、食べられる内臓他（イカチチ、ワタ、皮など）に下し、内臓とワタは昨夜のアテとしてワタ煮に。 そしてフィレ＆エンペラとゲソはお造り用在庫として真空包装＆-20℃冷凍。 写真上が食べられる内臓他（イカチチ、ワタ、薄皮など）、写真下左がゲソ、写真...
クラテッロ仕込み用の国産豚原木を予約しにいつもの市場に行って来ました。・・・2/16日 当然ながらついでに色々仕込んできました。 下写真上の段の左から右へ、18L漬物袋10枚入り、自家製味噌仕込み用北海道産とよまさり1kg×2袋。 中段の左から右へ、鶏初卵10ヶ、SB赤カレー400g赤缶,、愛知県師埼産生わかめ1kg640円。 下の段左から右へ、スミイカ2杯540円、サヨリ8尾540円（下写真）。 ...
お使い物に使う必要があって、自家製のクラテッロとハシッコをスライスし、真空パッキングしました。・・・2/12日 スライスしたのは、クラテッロが2023年度仕込みの丁度丸3年熟成物、ハシッコが2022年度仕込みの丸4年熟成物になります。 下写真が今回スライス＆パッキングしたクラテッロとハシッコ。 写真右上の2パックがハシッコで、それ以外がクラテッロです（下写真）。 スライサーのセットとかス...
もう20年程会員になっているコストコだけれど、最近の品揃えの熱意の無さに嫌気がさして止めることにしました。 で、その会員期間が切れる前に最後の買い物をしようとコストコに行って来たのです。・・・2/12日 買って来たのは（下写真）、 まずパスタがバリッラスパゲッティΦ1.8mm500g×6箱。 チーズ類が、24ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノ×1、18ヶ月熟成グラナパダーノ×2、9ヶ月熟成ペコリーノロマ...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続129・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
駅前でまた奥さんが食材を購入してきました。・・・1/28日 購入して来たのは、カーボロネロ×2袋（写真では重なっている）、7mm幅フォー400g×2袋、生刀削麺400g×2袋（下写真）。...
珍しく在庫のイシガレイを夕食でお造りにしてみました。・・・1/27日 これは昨年の12/23日に市場にミガキフグを頼みに行った時に買って来た活〆イシガレイで、その日の内にフィレに下し、一晩昆布締をして冷凍保存していた物（この記事）。 今回お造りにしたのは、そのイシガレイの半身フィレ（下写真）。 元々イシガレイは好きなのだけれど、昆布締めの旨味もしっかり乗っていて、凄く美味しい♪ 下のラン...
昨年の暮れに市場で冷凍のカット豚足を購入していました（その記事）。 以前はカットされていない豚足を良く購入していたのですが、調理も食べる時も結構大変だったのです。 カットされた豚骨をこの市場で見たのは初めてだったのですが、これなら調理も楽だし食べる時も絶対楽な筈。 物は試しと購入していたのです。 冷凍ですから急ぐ必要もないので、その内に調理してみようと思っていました。 で、この日はちょっと時間が取...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続128・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
奥さんが又、駅前で食材を買ってきました（下写真）。・・・1/8日 買って来た物は、刀削麺×2袋、イタリア産松の実pinoli、ナンプラー、Φ1.8mmブン×2袋（下写真）。 なのでその線（和風仕立て）で作ってみました。 豚肉、菜花、きのこ、お揚げさんを使った平打ちうどん風（下写真）...
この日は皮付き豚バラ肉を使って沖縄のラフティ作りです・・・1/8日。 これが今回使う1,278gの皮付き豚バラ肉（下写真） 沸騰させ、浮いて来たアクを丁寧に取った後、圧力高で30分圧力調理する（1回目の圧力調理）。 圧力鍋内の煮汁を取り置き、圧力調理後の皮付き豚バラ肉を適当なサイズに切り分ける。以降これをラフティと呼ぶ。 洗った圧力鍋に、ラフティ、調理液（1回目圧力調理での煮汁の一部、泡盛...
昨年暮れ、食材室の冷凍ストッカーの空スペースを増やそうと、結構なスペースを占有していた豚骨の処理（豚骨白湯スープ取り）をしました（その記事）。 少し時間が取れたこの日、その時に回収＆冷凍保存していた骨回りの出し殻肉類（骨回り肉、コラーゲン、骨髄など）を使って、豚のリエットにリメイクすることにしたのです。・・・1/5日 これがその出し殻肉類（下写真）。 出し殻肉類だけれど、取り置く際に取ったスープを...
市場から受け取って来たミガキトラフグを、自宅に帰って早速処理しました。・・・12/30日 おや、仕入先が変わりましたね。 昨年までは下関のふく晴のミガキだったけれど、今年は違います。 でも箱を開ければいつもの様に、ミガキフグ（身と頭）2尾と、カエル骨、嘴、そして皮（背皮、腹皮のとうとうみ）2尾分です。 2尾で1.4kgですから、ミガキフグ1尾で700g。 身欠く前なら1尾あたり1.15kg位のトラフグが2尾に相当...
まだ昨年の記事の投稿が続きます。 頼んでいたミガキトラフグを受け取りに市場に行ってきました。・・・12/30日 市場はこの日が年最後なので、素人さんで激混み。 今回のトラフグはみがき後重量で1.4kg。 2尾入っているので、ミガキ2尾の重量が1.4kgと言う事です。 計算すれば、身欠く前では、1.15kgサイズ位のトラフグが2尾に相当しますね。 折角市場に行ったのですから他に色々買ってきました。 まず肉類は...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 食材庫の冷凍ストッカーのスペースを空けようと、結構スペースを占用している大物を処理することにしました。 それは豚骨。 入っていた袋には2025，2/6と日付が入っていました。 その日は国産豚後足原木からクラテッロ、フィオッコを仕込んだ日なので、当然豚骨（脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨）が出ます。 で、この日はこの豚骨から豚骨白湯スープを取ります。・・・...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 2日前に市場で買って来た国産豚バラ軟骨2パック（2.3kg）の内の1パック1.3kgを使って軟骨ソーキに仕立てます。・・・12/25日 これが国産豚バラ軟骨の1.3kg（下写真）。 出来上がった軟骨ソーキ（下写真）。 軟骨ソーキは2人前ずつPE袋に封入し、-20℃以下冷凍在庫します（下写真）。...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続127・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 この日市場で購入して来たイシガレイを下したら、ガタイの割には大きな卵が入っていたのです。・・・12/23日 で、カラスミにしようかと、傷つけないように丁寧に取り出しました。 これがそのイシガレイ卵133.0g（下写真） 血抜き後は塩漬け工程。 私の方法の塩量は、血抜き後の魚卵の重量を測り、通常はその重量の12％の塩量、もし魚卵が大きく傷ついている場合は1...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 この日市場で活〆イシガレイを購入しました（この記事）。 自宅に帰って早速下したのです。・・・12/23日 重量は残念ながら924gと1kgに欠けます。 こちらが表側（下写真）。 早速5枚に下し切り分けました。 下写真左がフィレ（正身）、右がアラ＆内臓。 アラは頭、中骨、尾、皮、ハラス、取り置いた内臓は肝、胃、卵（下写真）。 一晩冷蔵庫で昆布締め...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 この日の朝は、毎年元旦恒例のミガキトラフグを予約しに、久しぶりに市場に行ってきました。・・・12/23日 ついでに色々購入して来たのは、 まず魚は、活〆のイシガレイ（924g）、酢蛸、生わかめ、広島産冷凍2L牡蠣1kg。 次に肉類が、国産豚バラ軟骨2.3kg、皮付き豚バラ1,278g. 写真左上から時計回りに、活〆のイシガレイ、酢蛸、生わかめ、広島産冷凍2L牡蠣、皮付...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 我が家は毎年クリスマスちょっと前の時期は、クリスマスのお使い物に使う燻製作りで1年で一番大忙しな時期。 我が家ではこの時期を燻製週間と呼んでいます。 作る燻製の量が多少は多いけれど、その所為ではなく、使用する自作の燻製釜が小さくて、何度にも分けて燻製しなければならないのが忙しい主因になのです。 さて、今年も頼んでいたクリスマス用に燻製にする丸抜き（内臓抜き）国...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続126・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 久しぶりで牡蠣のオイル漬けを作りたいと思い生牡蠣を買って来ました（下写真）。・・・12/17日 我が家の火入れ方法は、牡蠣をソミュール液の中で低温で火入れする方法。 火入れが足りなきゃちょっと生臭さが残るし、火入れ過ぎたらもう食べなくてもいい。 生より美味しいポイントはシビアなたった1点と言うのが自論です。 ベストポイントに火入れされた牡蠣の表面の水気...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 奥さんがロピアで真鱈の半身フィレを買って来ました。・・・12/15日 下写真のまな板が50cmですから、同じ大きさの真鱈フィレもカマ下から尾ビレの手前まで50cm（下写真）。 不織布のリードペーパータオルは水を通すけれど、それ自体の保水能力は案外低い。 なのでリードペーパータオルを通して、古新聞が水分を梳いとる構造。 古新聞が水分でびっしょりなる都度...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 奥さんが駅前スーパーでまたマトウダイを買ってきました（下写真）。・・・12/10日 フィレは冷蔵庫で2日程、昆布締めに（下写真） 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続125・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 2022年度仕込みのハシッコ（Hasicco）を消費開始することにしました。・・・12/9日 ハシッコはイタリア最高級の生ハムであるクラテッロの兄弟位置づけの生ハムですが、世の中にはありません。 クラテッロ製作において豚後ろ足原木から、内腿部位はクラテッロ用に、外腿部位はフィオッコ用に切り出されます。 切り出された後の原木の残りはランプ部位とスネ部。 最初はこれら残り...
まだまだ昨年の記事の投稿が続きます。 久しぶりに原木生ハムのブロックを電動スライサーでスライスしました。・・・12/9日 この原木生ハムブロックは、手切りで消費していた原木生ハムを電動でスライスするために、解体してブロックで切り出していたもの（その時の記事）。 元の原木生ハムは2020年1/9日に仕込んだ物ですから6年熟成物になります。 ブロックで切り出した後何度か電動スライサーでスライスして楽しんでいた...
長男が沖縄出張でお土産を2度ほど買って来たものだから、その後ここ1年ちょっと程、何度も沖縄蕎麦用の麺を手打ちしたり、軟骨ソーキや本ソーキを自作したりと、ソーキそば作りに凝っているのです。 とは言え、実はこれまで自作以外のソーキそばを食べたのは30年程前に沖縄のお店で食べた1度っきりで、それもあまり美味しくなかったのです。 まあただそれはソーキそばがたまたま美味しくない店だったのでしょう。 さて、こ...
我が家はビールはプレモルのシリーズ、第3のビールは金麦と決めています。 そして消費量もそこそこ有るものだから、これまでキャンペーンに応募して色々な景品を貰ってきました。 今回もいつもの様に、奥さんが金麦の 「絶対もらえる！自由に選べる！金麦花やか皿」 に申し込んでいて、その花やか皿が届いたのです。・・・11/11日 今回は、自由に選べる花やか皿2枚セット で、1月～12月の花やか皿12種から2枚を選べ...
年は開けたけれど、まだまだ昨年の記事の投稿になっております。 夕食で鮨が食べたいとリクエストがあったので、冷凍在庫のサクラマスを切っつけて握ることにしました。・・・11/22日 使ったのは在庫のうち一番大きい56cmのサクラマスの半身フィレ（下写真）。 このサクラマスは釣り好きの義弟が送ってくれたもので、その時の記事は下リンクです。 義弟からサクラマス他、魚を沢山頂きました。 半身...
この所頂いた頂き物です。 お友達のMiyakoさんからフランス土産、そして前日解禁が終了した琵琶マスを頂きました。・・・7/1日 フランス土産は、アミガサタケソース（Sauce Morilles）、イズニ―の発酵バター。 琵琶マスは大、中サイズの2尾（下写真） 開けて見たら、グーテ・デ・ロワ（GOUTER de ROI）のラスクが沢山（下写真）。 この時期ですから、栗菓子でしょう。 カイエさんからは、岐阜県の中...
10/3日～10/6日は又、お友達のわらびさんの山荘に滞在しておりました。 帰る時にやはりお友達のMiyakoさん製作の椎茸菌床を頂いて来たのです（下写真）。・・・10/6日 収穫してもいいけど、こうなりゃグングン大きくなる筈。 でさらに2日後・・・10/11日 ほらね！たった2日でこれだものww（下写真） で、小さいものを除いて収穫しました。 下写真は収穫後の菌床。 収穫し...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続123・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
10/3日～10/6日の間、また友人のわらびさんの白樺湖山荘に滞在しておりました。 その間の10/5日に、茅野の自由農園で赤茎ルバーブが安かったものだから購入していました。 この日はその赤茎ルバーブを使って、奥さんがルバーブジャム作り。・・・10/8日 我が家でジャム作りは奥さんが担当しています.。 これがこの日の材料の赤茎ルバーブ（下写真）。 鍋に移し、20分程煮た後、軽くハンドブレンダーで...
これはちょっと遠いスポットでの採集。・・・9/29日 ナラタケモドキがあちこちに群生。 それも出たばかりの凄くいい状態です。 近くにウスヒラタケも出ていたのでそちらも採集（下写真）。 ちなみにこの後、取り置いたナラタケモドキを使って、ナラタケモドキうどんの昼食。 凄く状態の良いナラタケモドキだったので、想定よりずっと美味い♪（下写真） 山荘で分けて頂いて来たきのこを、自宅でさらに小...
駅前のスーパーにマトウダイが出ていたので購入しました（下写真）。・・・10/7日 フィレはまず冷蔵庫で一晩昆布〆（下写真）。 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_
あちこちでクマ被害が止まりません。 私は野のきのこの観察会や採取で、あちこちの山野に立ち入るものだから、今年はちょっと怖い。 そんな折、この日は青梅の自然公園において、所属するきのこ同好会のきのこ観察会。・・・9/28日。 この自然公園にこれまでクマが出没したことは無い筈だけれど、TVニュース等では今年のクマは町の中にも出没するようですから、これまで出たことが無いからと言って安心は出来ない。 武器（槍...
お友達のわらびさんの白樺湖山荘に滞在している間（9/21～9/23）に、茅野のJAピアみどりで食用ほおずきを買ってきてました。 その後バタバタして時間が取れず、ようやくこの日にその食用ほおずきで、奥さんがジャム作りです。・・・9/27日 私は毎朝生乳ヨーグルトにジャムを入れて食べる習慣なものだから、色々なジャムを食べるけれど、私はこのほおずきジャムが一番好きです♪ 今回ジャム作りに使う食用ほおずきを洗っ...
大量に頂いた国産生ザーサイを使って仕込んだ2025年度中国風ザーサイ漬け、今年の猛暑を室温で発酵熟成し、予定通り完成しました。・・・9/24日 今年は2リットル瓶に2瓶出来上がっています。 これが完成した、国産生ザーサイで漬けた2025年度中国風ザーサイ漬け、2リットル瓶×2瓶（下写真2枚）。 早速少し取り出し、スライスしてみました。 もう何年も毎年作っているので、今年も出来上がりは上々♪ 完成...
今年度で16年続いている自家製味噌作り。 ますます酷くなる今夏の猛暑で発酵もグングン進み、9月初めにはもう十分理想的な発酵状態。 このまま室温放置したら発酵が進み過ぎるのが心配だったけれど、中々空き時間が取れず、ようやく時間が取れたこの日を2025年度自家製味噌の完成とし、仕上げ処理を行いました。・・・9/19日。 仕上げ処理と言っても特別に発酵を止める等の処理をする訳では無く、ZIPロックに小分けして...
佐久市の産直「菜ないろ畑」で買って来たプルーンで、この日はプルーンジャム作り。・・・9/18日 我が家でプルーンジャムを作るのは初めてのような気がします。 ジャム作りは奥さんのワークだけれど、この日は何だか持て余していたので、手伝いました。 洗ったプルーンを（下写真）、 刻んだプルーンを入れたボウルに、三温糖（40％）を振り入れ、白ワイン100ccをかけ、暫く放置。 鍋に移し、火にかけてアク...
9/12日～9/15日の期間は、又わらびさんの山荘に滞在しておりました。 その間の9/13日に佐久市のツルヤに行った際、阿波尾鶏ガラを3羽買って、山荘で冷凍し、帰りに持ち帰りました。 これが持ち帰った阿波尾鶏ガラ3羽（下写真）。 濾したスープを熱い状態のままハンドブレンダーで攪拌し、白湯スープに仕上げます（下写真）。 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応...
朝に市場に行って来ました。・・・9/11日 買って来たのは、肉はラフティ用の皮付きバラ肉2枚（冷凍）。 魚は活〆マコガレイ、大きい真鱈半身フィレ、明太子の切子。 他は青森産ニンニク、生山葵、生姜（下写真）。 フィレ（正身）＆エンガワは、この後冷蔵庫で一晩昆布締めにした後、真空包装＆-20℃以下冷凍保存にします。 アラ（頭、尾、中骨、ハラス、皮）と内臓（胃、肝、卵）は夕食でアラ煮にして頂きます...
奥さんが駅前のスーパーで国産豚バラ軟骨を買って来ました（下写真）。・・・8/25日 普通の鍋に圧力調理した豚軟骨、醤油、本味醂、純米酒、圧力調理での茹で汁を適切な量加え、落とし蓋状態でじっくり煮詰めて出来上がり（下写真2枚） なお圧力調理での茹で湯の残りは、ソーキそばを作る際のスープに使うので、ZIPロック等に入れ、冷凍保存する。 冷めた後、PE袋に空気が入らないように小分けし、我が...
久しぶりに製麺しました。・・・8/24日 今回は沖縄そば用1kg（10玉）です。 〇2025 No.3 ソーキそば用麺 10人前（10玉） 小麦粉：オーション500gと金とび500gの合わせて1kg 塩10g（1％）、蒙古王かんすい10g（1％） 、水350g（35％） 博多豚骨ラーメン用の麺の加水率に較べればずっと高い加水率だけれど、それでもうどん等に較べれば加水率は低い。 なので生地は固く、頑丈な...
国産豚後ろ足原木を使ってクラテッロを仕込んだ際に、使わないランプ部位を冷凍保存していました（下写真）。 使う単位で小分けしてパッキングし冷凍保存します（下写真）...
翌日から5日程又、わらびさんの山荘に滞在するので、食材仕入れに市場に行って来ました。・・・8/8日 出来れば鮮魚のいいやつが欲しかったのだけれど、生憎魚は何も目ぼしいものが無く、購入して来たのは下写真の通り。 下写真左上から、初卵、国産豚バラ軟骨、合鴨1羽、引き上げ湯葉、中厚削り節、、ブラックペッパーホール100g、生山葵（下写真）。 パーツ別に解体し、元の位置に置いてみました。 下写真上...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続123・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
7/19日に長野県佐久市の産直「菜ないろ畑」でブルベリーを購入し、帰ってから実を洗って冷凍保存していました。 この日はそのブルベリーを使って、奥さんがブルーベリージャム作りです・・・7/26日。 材料： ブルーベリーの実640g 三温糖308g（48％） 白ワイン100cc レモン1個 工程： 冷凍状態のブルーベリーに三温糖、白ワインを加え、三温糖が少し溶けるまで置く。 ア...
少し前の記事で、2025年度自家製味噌の天地返しの記事になります。 この所の気温高で自家製味噌の発酵もぐんと進んだので、自家製味噌の天地返しを行いました。・・・7/6日 いつもの事だけれど、表面はメイラード反応（Maillard Reaction）で濃い色、でも中はまだまだ明るい色です（下写真）。 表面を平らに均します（下写真）。 その味噌表面と袋内をパストリーゼ噴霧で殺菌し、袋を元のように縛った...
朝に近所の公園でヤマモモ（約1.4kg）を採取してきました。・・・6/28日 まだ何度か採取するかも知れないので、一旦冷凍して、後日時間が取れた時にまとめてジャムにします（下写真）。 で、結果的に1,355gのヤマモモ実から種227gを除去し、取れた果肉は1,128gとなりました。 このヤマモモ果肉1,128gに、煮汁、三温糖378g（30％）、レモン半個、赤ワイン50cc、ペクチン小さじ2を加え...
2025年度仕込みのクラテッロ（Culatello）とフィオッコ（Fiocco）の過乾燥を抑えるために、今年も一旦真空包装をすることにしました。・・・6/22日 クラテッロと言えば、イタリアのジベッロ村がブランド。 そのジベッロ村においては、特段過乾燥防止の策は取られないのだけれど、年中深い霧で被われるジベッロ村と違い、日本の気候では膀胱のケーシングだけで過乾燥を防ぐのは少し無理なようです。 なので、品質の良いク...
駅前の輸入食材店に乾麺の刀削麺1kg入りがあったので購入しました（下写真）。・・・6/19日 そしてその翌日。 この日の賄い昼食は前日も購入してきた乾麺刀削麺をきしめんに見立てた、[ 乾麺刀削麺のきしころ風仕立て ]（下写真）・・・7/9日 しかしこの刀削麺、ころ（冷製）仕立てではヘタな乾麺きしめんより、ずっと美味しいのです。 この日のトッピングは、柏肉、お揚げさん、葱。 ...
6 /6日～6/8日とまた友人のわらびさんの山荘に滞在していました。 この時は、山荘敷地内に沢山生えている蕨を採取する のが主目的の「わらびの会」。 この「わらびの会」の記事はまだ書いていないけれど、あとで記事をまとめて掲載する・・・かな？（多分ww） 山荘で採取した蕨は滞在中に灰を塗し、熱湯に浸してアク抜き。 又滞在中に佐久の産直「菜ないろ畑」で淡竹を購入しているのですが、やはりこれも滞在中に「わら...
今年も奥さんが梅酒仕込みを始めました。・・・6/4日 私は手を出さず、これは奥さんの仕事なのです。 随分以前からやっている梅酒仕込み。 実際当ブログの過去記事で調べてみると、梅酒（梅味醂を含め）の一番古い記事は2009年6/19の記事。 でもブログを始めるず～っと前から作っているから、多分もう30年以上は作っているかな。 今まで、焼酎で作ったり、日本酒や、変わったところでは本味醂で作ったりもしてきた...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続122・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
私が家の昼食はほぼ100％私が作っていて、この昼食を、私は「賄い」と言っています。 毎年の事ではあるけれど、うだるような暑い季節になると冷たい物しか食べたくなくなるのは当然の事。 このうだる季節に作ったキンキンに冷たい賄い昼食を 、「キンキンシリーズ」として掲載しているのですが、この記事は2025キンキンシリーズ8月編です。 この日の賄い昼食はキンキンシリーズで、 キンキンに冷たい[ 坦々肉味噌うど...
奥さんが又、帆立稚貝を買って来ました（下写真）・・・6/3日。 一般に貝類は冷凍保存が効くし、貝によっては返って旨味が増すとの情報もあります。 我が家ではこの真空包装＆冷凍保存した帆立稚貝は、主にパスタ用（カペサンテ・バンビーノ・イン・ビアンコ用）食材在庫です。 ※当ブログでの調理例（ 調理例①、 調理例②、 調理例③ ） 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しよ...
スパイス類など在庫切れの物がいくつかあったので、久しぶりに市場に行って来ました。・・・6/2日 購入した物は、 花椒300g、ブラックペッパー（粗挽き）420g、カルダモン50g、クミンホール100g、バスマティライス1kg、PE袋No.10×200枚、No.13×100枚、No.14×100枚（以上下写真） マコガレイは843g物（下写真） このマコガレイは釣り物ですね。 なんと胃袋に釣り針が刺さって（と言うか貫通して）いま...
ちょっと珍しいパスタを買って来ました。・・・5/28日 まず最初はラザニャッチェ（LASAGNACCE）というパスタで、15日前に初めて見つけて購入して以来、この所嵌ってるパスタです。 この名称は小さなラザニアという意味から来ているのだと思うけれど、ラザニアのように真っ平な平板状ではなく周囲はひらひらと歪み、もっと肉厚で、如何にもモチモチといった食感を楽しめる形状。 そして表面は微細な押し出しダイス跡？があ...
手切りで消費していた原木生ハムを電動でスライスするために、解体してブロックで切り出していました（その時の記事）。 その後何度か電動スライサーでスライスして楽しんでいたけれど、又ブロックの一つを当面のビール＆ワインのアテ用にスライスしました。・・・・5/17日 今回はこのブロックをスライス（下写真）。 ブロックはまだまだあります。 なおスライサーにかからない端切れブロックは、ベーコン代わりに...
山荘で頂いて来た湯田中産筍。 湯田中には山荘仲間のアッコちゃんのおばあちゃんがやっていた温泉宿があるのです。 そこの敷地に生える筍を、アッコちゃんと、やはり山荘仲間のマー君夫妻で収穫し、茹でてアクを抜いて山荘に持って来てくれました。 そのタケノコを山荘に滞在していた仲間で均等に分け、山荘から帰る時に頂いてきました。 で、山荘から帰った翌日。・・・5/7日 タケノコは結構足が速いので、すぐ食べる1本...
私が家の昼食はほぼ100％私が作っていて、この昼食を、私は「賄い」と言っています。 毎年の事ではあるけれど、うだるような暑い季節になると冷たい物しか食べたくなくなるのは当然の事。 このうだる季節に作ったキンキンに冷たい賄い昼食を 、「キンキンシリーズ」として掲載しているのですが、この記事は2025キンキンシリーズ7月編です。 この日の賄い昼食はキンキンシリーズで、キンキンに冷たい、 [ 冷やし坦々つ...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続121・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
パスタとチーズの在庫が無くなって来てたので、久しぶりにコストコに行って来ました。・・・4/28日 コストコへ行くと大きな買い物カート2台に満載で買っている方などいるけれど、我が家は近いので、必要な物だけをパッと買ってサッと帰るスタイル。 でもi以前はアーティチョークの水煮など、珍しい商品もあったけれど、最近は品揃えが少なく、かつ全くつまらないものになって、専らパスタとチーズの補充が主になっています。...
注文していた金トビ志賀さんの細うどんと信州そばが届きました。・・・4/22日 我が家は古～く（40年以上前）からずっと購入させて頂いているので、NET通販が当たり前の今でも、電話注文ですぐ送ってくれて料金は後払い。 当ブログのカテゴリ「手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ） 」を見て頂くと判るように、大抵の麺は手打ちをしているのですが、でも乾麺も食べるのですwww 注文した乾麺は、 細うどん×12袋、...
私が家の昼食はほぼ100％私が作っていて、この昼食を、私は「賄い」と言っています。 毎年の事ではあるけれど、うだるような暑い季節になると冷たい物しか食べたくなくなるのは当然の事。 このうだる季節に作ったキンキンに冷たい賄い昼食を 、「キンキンシリーズ」として掲載しているのですが、この記事は2025キンキンシリーズ6月編です。 今年は梅雨で雨も降らず、6月の半ばからもう30℃超えのうだるような暑さ。 ...
奥さんが駅前のショップで、結構いい型のマトウダイを買ってきました（下写真）。・・・4/22日 で、翌日（4/23日）。 一晩昆布締めしたマトウダイのフィレを、片身ずつ真空包装し、-20℃以下冷凍ストッカーに入れ、お造り用在庫にします（下写真）。...
奥さんが、おとなサントリーアプリのふくびきで当ててたようで、サントリーさんからビールセットが送られてきました（下写真）。・・・4/17日 パーフェクトサントリービール糖質0とか、オールフリーノンアルコールなどは、私はまず飲まないと思うけど、タダで頂いているのですから文句を言っては罰が当たります（笑） サントリーさんありがとうございました♪ 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続120・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
この日は散歩がてらハルシメジやアミガサタケをチェックしに行ったのです。・・・4/7日 けれど、ハルシメジもアミガサタケも欠片も無い。 遅かったのか未だなのか、雰囲気も匂いも出た兆候も無いので、何だか未だっぽいかな。 取り合えずきのこは諦めて、ハリギリを採取（下写真）。 イタドリもチェックしたけれど、未だ少し早いようです。 採って来たハリギリと台所にあったフキノトウ、サツマイモで、夕食は天婦...
金麦さんから何か送られてきました。・・・4/1日 奥さんが又何か応募したようです（下写真）。 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_
お友達のブログに土筆が出ていたので、あぁそんな季節か～と、先程マイ土筆スポットを見てきました。・・・3/20日 うん、出ているぞ！・・・ちょっとだけだけど（下写真）。 土筆は袴取りが大変だけど、量が少ないので楽勝ww 無事夕食の「土筆のきんぴら」になりました（下写真）。 ビールのい～いアテです♪...
在庫のチャーシューが無くなったので、冷凍保存していた国産豚ランプ（尻）部位ブロックを使って、チャーシューを作る事にしました。・・・3/14日 このランプブロックは、国産豚原木（後ろ足1本）から、内腿、外腿を切り出してクラテッロ、フィオッコを作った際に（この記事）、余りとして出る部位で、これ以外にスネ部位も余りとして出ます。 いつもならこの余りの部位では、ソーセージを作るのだけれど、自家製ソーセージ...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続119・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
今期2回目の大量収穫後、時間が取れず放置していた我が家のイタリアンパセリ。 余りにも縦横無尽に生育するものだから、やっと今期3回目の大量収穫です。・・・3/13日 今回の大量収穫（下写真）。 間隔があいただけあって、いつもの大量収穫している量に較べたら倍近い収穫量。 こうして見ると我が家のイタリアンパセリは、ハーブではなく野菜・・だなww 出来上がったイタリアンパセリソースは、ZIPロックに6...
記事アップが遅れに遅れているものだから、少し（か？）前の記事が続きます。 ご近所さんに夏みかんを頂いたものだから、奥さんがマーマレードにしました。・・・3/12日 我が家ではジャム作りは奥さんの役目です。 今回の材料： 皮 138g、果実 312g 三温糖 200g（44％） レモン 1/2個 白ワイン 150cc 水 少々（※皮を全部入れるなら水は多く必要） 工程： ①夏ミカ...
消費中の原木生ハムをブロックに解体し、電動スライサーでのスライスに切り替え
記事アップが遅れに遅れているものだから、少し（か？）前の記事が続きます。 手切りスライスで現在消費中の自家製原木生ハム（4年熟成物）なのですが、ここの所ずっと手切りスライスする時間が取れず、消費が滞っておりました。 手切りスライスする時間が無いのなら、この際電動スライサーでスライスしようと、少しブロックで切り出してみました。・・・3/9日 ブロックで切り出した部分はランプ（尻）と呼ばれる部位（下写...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続118・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
フィオッコ(Fiocco)は、イタリア最高峰の生ハムであるクラテッロ（Culatello）の弟分とも言える生ハムで、クラテッロが豚の後ろ足内腿が使われるのに対し、後ろ足外腿を使ってクラテッロと同じ作り方で作ります。 2023年度仕込みのフィオッコが熟成2年を超えたので、そろそろ消費開始しようと、仕上げ処理を行うことにしました。・・・2/27日 これを吊るし始めたのは2023年2/1日、同年5/22には乾燥が十分と判...
少し前の記事になります。 家内が駅前で良型のスミイカ（甲イカ）を購入してきました。・・・2/26日 ヤリイカやスルメイカなどはそれ程好物では無いのですが、アオリイカや甲イカなど身の厚いイカは大好物なのです。 削ぎ切りで身幅を広く、極薄く造ってあげると、ネットリとした食感を楽しめるし、冷凍した身は劣化もなく、かえってねっとり感が増すところも加点ポイント。 なので、我が家では良いスミイカなど見つけたら...
頼んでいた生糀2升（3kg）が昨日届きました。・・・2/12日 この糀は国産コシヒカリ米100％の米糀。 2010年に神田明神の天野屋さんの生糀から始めて、これまで色々な所の生糀を使って来たけれど、2017年からはずっとこの糀で作っています。 国産コシヒカリ100％の生糀2升（3kg）（下写真）。 塩切り糀をマクロで見ると、糀の周りに塩の結晶がしっかりついているのが確認できます（下写真）。 この...
この日は市場に、予約していた国産豚原木1本を取りに行ってきました。・・・2/6日 わらび邸でのクラテッロ仕込み会が中止になったので、今年は寂しく自宅で一人で仕込みなのだな～ww 受け取ってきた原木は11.72kgと結構大きい（下写真）。 次は塩漬け。 夫々の肉重量に合わせ、所定率の自然塩、希釈塩を調合し、刷り込みます。 塩漬け期間は1Week～10日位（下写真）。 ランプ部位は量も結構ある（...
私は雑穀粥が好きで、そう頻繁ではないけれど、食べたくなると賄い昼食で作ります。 雑穀粥と言っても、五穀米、十六穀米、三十三雑穀米など、既にブレンドされたお仕着せのものを使うのではなく、 自分がその時に食べたい単体の雑穀や豆をその場で選んで組み合わせるスタイルです。 雑穀それぞれ火の通り時間が違いますから、ブレンドされてしまっては、それぞれの雑穀にジャストに火を通すことなんて、出来ない相談です。 雑...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続117・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
味噌仕込み用の大豆仕入れとクラテッロ用の国産豚原木1本を予約しに、いつもの市場に行ってきました。・・・2/4日 いつも原木を安く仕入れさせて頂いていた肉屋さんは、高齢で廃業してしまったので、新たな仕入れ先を探さなければなりません。 新たな肉屋さんで、原木予約はスンナリできたけれど、店自体の扱い量が少ないので、もし本数を頼むとしてもMax2本が限界かな～・・・今の時点では値段も判らないし。 八丁味噌が切...
自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には1年通しのロットナンバーを入れています。 これは2025 No.1 の記事になります（先回は手打ち麺2024 No.13～No.16）。 この日の賄い昼食は、かなり久しぶりのひっつみ汁、又はとってなげ汁、又はとっちゃなげ汁、又は面皮（メンピェン）。・・・1/11日 グラグラの汁の中に、薄力粉の多加水生地を、手水をつけた手でつまんで引き千切っては、手で面状に薄く...
我が家はプレモルのヘビーユーザー。 家内が暇に任せては、プレモルのキャンペーンにまめに応募したりしています。 今回は「プレモル飲んで京都満喫！キャンペーン」に当たったらしく、500名に当たる 【おうちでプレモル満喫コース】 京焼 清水焼 花結晶ペア銘々皿（2枚） という商品が送られてきました（下写真）。・・・1/18日...
この記事は「国産生ザーサイの頂き物-1部」からの続きです。 1部では、中国風ザーサイ漬けの天日干し工程まで、そして国産生ザーサイ葉・茎の古漬け、浅漬けまでを記事にしました。 2部は、国産生ザーサイ葉・茎の生での利用、そして中国風ザーサイ漬けの天日干し以降の記事となります。 ザーサイ（榨菜）の学名は、Brassica juncea Var. tumida（古典ラテン語読みで、（ブラッシカ・ユンケア・ウァリエタース・トゥミダ）...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続116・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
去年も国産生ザーサイを頂いたsironemaruさんから、「今年もザーサイ送りましょうか？」とメールを頂きました。 栽培が難しいザーサイは、国産では中々手に入らないのです。 それでも通常の葉、茎をからし菜として利用するなら、それ程栽培も難しくは無いのですが、肥大した株元を漬ける中国風ザーサイ漬けとして利用するためには、素早く株元を肥大化させないとならず、時間をかけると肥大はしても、表面が線維化、木質化して固...
我が家は毎年元旦夜にフグを食べるのが、ここ30数年来の習慣です。 最初の頃はずっと通販のフグセットを手配していたのですが、東京都で身欠きフグが解禁された2012年10月1日から初めての元旦となる2013年の元旦からは、身欠きフグで入手して自分で作るようになりました。 今年の元旦もそのパターンで、いつもの市場に暮れの12/30日に手に入るように手配して入手しました。・・・12/30日 今年の身欠きフグ...
この日はハレの日でも何でも無いけれど何だか寿司が食べたくなって、夕食に手捏ね寿司にしたのです。・・・4/3日 使った魚はお友達のMiyakoさんから以前頂いたビワマスで、フィレ（正身）に下して片身ずつ真空包装＆-20℃以下冷凍在庫していたもの。 その片身フィレです。 しっかりした真空包装で-20℃以下冷凍だと、長期間冷凍でも殆ど劣化はありません（下写真）。 これが使ったビワマスの半身フィレ（下写真）。 ...
この日は病院での定期検査の日。 外出のついでなので、よく使う食材で在庫が切れている（又は切れそうな）食材を補充してきました。・・・3/19日 まずパスタで、ミニラザニア200g、ディチェコのコンキリエ500g、モリサーナのコンキリエ500g。 コンキリエは完全在庫切れで困っていました。 次にアジアンな麺で、1mmタイビーフン400g、7mm幅フォー400g×2袋、1.8mmブン400g、乾麺刀削麺1kg、生刀削麺...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続130・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
市場で購入して来た小さなスミイカ2杯と、小さなサヨリ8尾を下し、スミイカは2杯とも、サヨリは4尾だけをお造り用に真空包装し、-20℃以下で冷凍在庫していました（この記事）。 この日はそのスミイカの半身フィレを解凍し、晩酌のアテにお造りにしたのです。・・・3/6日 小さなスミイカの半身フィレなので、5寸皿の小さなお造りだけれど、私のアテにはこれで十分です。 小さなスミイカのフィレ半身と片側エンペラ（皿下...
注文していた味噌用の生糀2升（3kg）が届きました。・・・2/27日 この生糀は100％国産コシヒカリで作られた生糀。 2010年から味噌作りを始めて、色々な生糀を使ったけれど、2010年からはずっとこの生糀にしています（下写真）。 塩切り糀は単に糀に塩と混ぜるのではなく、糀の一粒一粒に万遍なく塩が行き渡るように、揉み込みながら丁寧に塩を混ぜます。 下は塩切り後の糀の表面写真です。 マクロで...
手切り消費していた6年熟成原木生ハムを電動でスライスするために、幾つものブロックに切り出して、真空包装＆冷蔵庫保存していました（その時の記事）。 当面のビールとワインのアテを確保するため、又その内の一つを取り出してスライスしました（下写真）。・・・2/25日...
クラテッロ（Culatello）はイタリア生ハムの最高峰と言われている生ハム。 豚の後足原木の最高の部位（内腿部位）だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛り方で成型し、吊るして長期間熟成させます。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一度で虜になるような、特有の豊潤で蠱惑的な香りが特徴です。 フィオッコ（Fiocco）はクラテッロの弟分とも言われる生ハムで、クラテッロが後ろ足の...
市場で購入してきたスミイカとサヨリ（その記事）を自宅に帰って早速捌きました。・・・2/16日 まず市場で購入したスミイカ2杯の処理から。 フィレ＆エンペラ、ゲソ、食べられる内臓他（イカチチ、ワタ、皮など）に下し、内臓とワタは昨夜のアテとしてワタ煮に。 そしてフィレ＆エンペラとゲソはお造り用在庫として真空包装＆-20℃冷凍。 写真上が食べられる内臓他（イカチチ、ワタ、薄皮など）、写真下左がゲソ、写真...
クラテッロ仕込み用の国産豚原木を予約しにいつもの市場に行って来ました。・・・2/16日 当然ながらついでに色々仕込んできました。 下写真上の段の左から右へ、18L漬物袋10枚入り、自家製味噌仕込み用北海道産とよまさり1kg×2袋。 中段の左から右へ、鶏初卵10ヶ、SB赤カレー400g赤缶,、愛知県師埼産生わかめ1kg640円。 下の段左から右へ、スミイカ2杯540円、サヨリ8尾540円（下写真）。 ...
お使い物に使う必要があって、自家製のクラテッロとハシッコをスライスし、真空パッキングしました。・・・2/12日 スライスしたのは、クラテッロが2023年度仕込みの丁度丸3年熟成物、ハシッコが2022年度仕込みの丸4年熟成物になります。 下写真が今回スライス＆パッキングしたクラテッロとハシッコ。 写真右上の2パックがハシッコで、それ以外がクラテッロです（下写真）。 スライサーのセットとかス...
もう20年程会員になっているコストコだけれど、最近の品揃えの熱意の無さに嫌気がさして止めることにしました。 で、その会員期間が切れる前に最後の買い物をしようとコストコに行って来たのです。・・・2/12日 買って来たのは（下写真）、 まずパスタがバリッラスパゲッティΦ1.8mm500g×6箱。 チーズ類が、24ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノ×1、18ヶ月熟成グラナパダーノ×2、9ヶ月熟成ペコリーノロマ...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続129・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
駅前でまた奥さんが食材を購入してきました。・・・1/28日 購入して来たのは、カーボロネロ×2袋（写真では重なっている）、7mm幅フォー400g×2袋、生刀削麺400g×2袋（下写真）。...
珍しく在庫のイシガレイを夕食でお造りにしてみました。・・・1/27日 これは昨年の12/23日に市場にミガキフグを頼みに行った時に買って来た活〆イシガレイで、その日の内にフィレに下し、一晩昆布締をして冷凍保存していた物（この記事）。 今回お造りにしたのは、そのイシガレイの半身フィレ（下写真）。 元々イシガレイは好きなのだけれど、昆布締めの旨味もしっかり乗っていて、凄く美味しい♪ 下のラン...
昨年の暮れに市場で冷凍のカット豚足を購入していました（その記事）。 以前はカットされていない豚足を良く購入していたのですが、調理も食べる時も結構大変だったのです。 カットされた豚骨をこの市場で見たのは初めてだったのですが、これなら調理も楽だし食べる時も絶対楽な筈。 物は試しと購入していたのです。 冷凍ですから急ぐ必要もないので、その内に調理してみようと思っていました。 で、この日はちょっと時間が取...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続128・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
奥さんが又、駅前で食材を買ってきました（下写真）。・・・1/8日 買って来た物は、刀削麺×2袋、イタリア産松の実pinoli、ナンプラー、Φ1.8mmブン×2袋（下写真）。 なのでその線（和風仕立て）で作ってみました。 豚肉、菜花、きのこ、お揚げさんを使った平打ちうどん風（下写真）...
この日は皮付き豚バラ肉を使って沖縄のラフティ作りです・・・1/8日。 これが今回使う1,278gの皮付き豚バラ肉（下写真） 沸騰させ、浮いて来たアクを丁寧に取った後、圧力高で30分圧力調理する（1回目の圧力調理）。 圧力鍋内の煮汁を取り置き、圧力調理後の皮付き豚バラ肉を適当なサイズに切り分ける。以降これをラフティと呼ぶ。 洗った圧力鍋に、ラフティ、調理液（1回目圧力調理での煮汁の一部、泡盛...
昨年暮れ、食材室の冷凍ストッカーの空スペースを増やそうと、結構なスペースを占有していた豚骨の処理（豚骨白湯スープ取り）をしました（その記事）。 少し時間が取れたこの日、その時に回収＆冷凍保存していた骨回りの出し殻肉類（骨回り肉、コラーゲン、骨髄など）を使って、豚のリエットにリメイクすることにしたのです。・・・1/5日 これがその出し殻肉類（下写真）。 出し殻肉類だけれど、取り置く際に取ったスープを...
市場から受け取って来たミガキトラフグを、自宅に帰って早速処理しました。・・・12/30日 おや、仕入先が変わりましたね。 昨年までは下関のふく晴のミガキだったけれど、今年は違います。 でも箱を開ければいつもの様に、ミガキフグ（身と頭）2尾と、カエル骨、嘴、そして皮（背皮、腹皮のとうとうみ）2尾分です。 2尾で1.4kgですから、ミガキフグ1尾で700g。 身欠く前なら1尾あたり1.15kg位のトラフグが2尾に相当...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続116・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
去年も国産生ザーサイを頂いたsironemaruさんから、「今年もザーサイ送りましょうか？」とメールを頂きました。 栽培が難しいザーサイは、国産では中々手に入らないのです。 それでも通常の葉、茎をからし菜として利用するなら、それ程栽培も難しくは無いのですが、肥大した株元を漬ける中国風ザーサイ漬けとして利用するためには、素早く株元を肥大化させないとならず、時間をかけると肥大はしても、表面が線維化、木質化して固...
我が家は毎年元旦夜にフグを食べるのが、ここ30数年来の習慣です。 最初の頃はずっと通販のフグセットを手配していたのですが、東京都で身欠きフグが解禁された2012年10月1日から初めての元旦となる2013年の元旦からは、身欠きフグで入手して自分で作るようになりました。 今年の元旦もそのパターンで、いつもの市場に暮れの12/30日に手に入るように手配して入手しました。・・・12/30日 今年の身欠きフグ...
昨年の暮れに行ったいつもの市場で、活締め石ガレイとボラ卵2腹他を購入しました（この記事）。 石ガレイは帰宅後早速下して昆布締めにしたのですが、真子が入っていたのでカラスミにしようと、包丁で傷つけたり破いたりしないように丁寧に回収したのです。 この記事は、この石ガレイ卵とボラ卵2腹をカラスミに仕立てた記事になります。 カラスミ作りの最初はまず血抜きから。・・・12/27日 カラスミ作りでは、これが...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続115・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
まだ昨年暮れの記事です。 この日、いつもの市場で活〆の石ガレイを見つけたものだから購入してきました（その記事）。・・・12/26日 石ガレイは昔からお刺身で好きなカレイ。 購入して来た石ガレイは中々いいサイズで1,171g、1,500円（税込み)でした（下写真）。 フィレ4枚は丸1日だけ昆布で包んで冷蔵庫で昆布締め。 それを昆布で包んだまま片身ずつ、真空包装し、-20℃以下冷凍ストッカーに保管。...
まだ昨年暮れの記事です。 翌日は市場が休み。 とは言え、翌々日になると、もう正月用の買い物で市場内は相当混雑すると思うので、今朝市場に行って来たのです。・・・12/26日 買って来たものは、下写真左上から時計回りに、活〆石カレイ、MolisanaスパゲッティΦ1.93mm3kg、国産鶏手羽元1kg、片栗粉、GABANケッパー酢漬け、初卵、ボラ卵2腹（下写真）。 左がGabanで360円、右がSOで138円（下写真）。...
まだ昨年暮れの記事です。 我が家ではクラテッロは仕込み後、約2年間熟成させてから消費開始と決めています。 仕込む季節は大抵1月なので、丸2年熟成は正確には2年後の1月になるけれど、スライスしてクリスマスのお使い物に使ったりするので、それよりはちょっとだけ前のクリスマス直前時期にスライスして消費開始することが毎年の例です。 でも今年はクリスマスのお使い物には2年熟成物ではなく、既に消費開始している...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続114・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
これも昨年暮れの記事になります。 一つ前の燻製記事に引き続き、クリスマスのお使い物として、久しぶりにクラテッロをスライスしました。・・・12/21日 クラテッロはイタリア生ハムの最高峰と言われているもので、豚の後足原木の最高の部位（後内腿）だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛りで成型し、吊るして長期間熟成させる生ハムです。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一...
この所未掲載の記事が溜まっていて、これも昨年暮れの記事になります。 我が家は毎年クリスマスちょっと前の時期は、クリスマスのお使い物に使う燻製作りで大忙しなのです。 作る燻製の量が多少は多いけれど、その所為というよりは、使用している自作の燻製釜が小さくて、何度にも分けて燻製しなければならないのが忙しい主因になっています。 さてまずはメインの丸雉燻製から。 私は雉の燻製が好きで好きで、「ローストは窒息...
この所、記事にまとめるのが遅れ遅れで、まだ去年の暮の記事になります。 お友達のカイエさんから、栗菓子が届きました（下写真）。・・・12/9日 味はいつもの事だけれど、もう申し分なし。 でも栗と干し柿って何でこんなに相性がいいのでしょうww カイエさん、今年も美味しい栗菓子ありがとうございました。 久しぶりで柿と栗を堪能しました。 自家製ラムタンも届いた当日の賄い昼食でパスタに仕立てたけれど、...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続113・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
昨年暮れの記事になります。 我が家はビールはプレモルのシリーズ、第3のビールは金麦と決めています。 家内が又、金麦のシールを集めて、今度は金麦の 「必ず貰えるコース オリジナルスレートプレート」 に申し込んでいたようで、そのスレートプレートが届きました（下写真）。・・・12/11日 なお、届くまで本人も忘れていたようですww。 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援し...
まだ昨年の記事が続きます。 前の記事にも書いたけれど（この記事）、我が家の‐20℃以下冷凍ストッカーが常に満杯状態で、常に在庫を整理して何とかスペースを確保しようと鋭意努力中なのです。 ということで、その冷凍ストッカーの庫内スペースを空けようと、処理できる物を探していたら、 出し殻肉(2024 1/3)とラグー用猪骨回り肉(2024 6/18)が見つかりました。 そこで、この2個をいつものようにパスタ用のラグーソースにし...
まだまだ昨年末の記事が続きます。 夕食で久しぶりに鮨を握りました。・・・12/7日 鮨ダネは50cmビワマスの半身フィレ。 ビワマス自体は、お友達のMiyakoさんから2022年の暮れに丸まま（内臓だけを取った状態）の冷凍状態で頂いた物。 一旦-20℃以下冷凍ストッカーに放り込んだけれど、丸のままの冷凍物では保管にはいいけれど、調理には使い難い。 何時でも使えるようにと、昨年の4/21日に一旦解凍してフィレに...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続112・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
家内がいつものように駅前に買い物に行って、何故か意気揚々と帰ってきました。・・・12/4日 何～と！！！！！！！！！ イトーヨーカ堂の抽選で10本しか出ないA賞を当てたのだそうな。ワーイ♪＼(^ω^＼)( /^ω^)/ワーイ♪ このカタログギフト、グルメな商品も沢山あったけど、グルメなものは自分で作るしww・・・ ここは堅実に、山形県産のつや姫5kg×4袋を申し込むことにしました。 この米、結構美味しいのです。...
この所作ったカレーの記事です。 この日の賄い昼食は、「ウズラ卵と豆のパリップ（スリランカ風カレー）」。・・・11/30日 スリランカで豆のカレーはパリップと言います。 でもパリップと言いながら、この日のカレーのメインはウズラ卵。 ウズラ卵の入ったスリランカカレーを作るのは随分久しぶりな気がして、過去ブログを検索したら、2022年1/9に作った以来なので、ほぼ3年振りになりますね。 [ ウズラ卵と豆のパ...
少し前の記事になります。 我が家の-20℃以下冷凍ストッカーには、いつでもアテが用意できるように、昆布締の平目やマツカワカレイなどのお造り用食材が色々在庫しています。 この所、その在庫にアオリイカ、甲イカ類の在庫が切れていたのです。 丁度良いタイミングで、家内が駅前に買い物に行くというので、甲イカ類が有れば買って来てと頼んだら、メバチマグロ柵と結構なサイズのスミイカを購入して来ました♪（ラッキー！で...
