メインカテゴリーを選択しなおす
今年の9/22日に新たにハモネロにセットし、消費開始した自家製の原木生ハム（その記事）、の現在の消費状況です。・・・11/4日 消費開始からまだ1.5ヶ月弱だけれど、快調な速度で消費が進み、もうしっかり寛骨も出てきています。 水分の状態も良し、色は見ての通り理想的な状態で、味も文句無し（下写真）。 その日食べる分をスライスし終わったたら、スライス面にパストリーゼを噴霧し、切り出し開始時に薄く...
この日は時間が取れたので、クラテッロ仕込みで出た豚骨を使って豚骨白湯スープ取りです。・・・1/25日 こちらがその豚骨。 豚原木（後ろ足）1本から出る骨なので、脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨となります（下写真）。 その後圧力を落とし、蓋を開けたままでグラグラ30分煮出し白濁化させる（下写真）。 骨（下写真左）と骨回り肉類（肉、コラーゲン、軟骨、骨髄等）（下写真右）に分ける。 ...
この日はわらび亭で今年のクラテッロを仕込み。・・・1/21日 いつも行ってる市場内の懇意にして頂いてる肉屋さんに、前日屠畜したての鮮度の良い後ろ足原木が手に入るように事前に手配していました。 屠畜した豚はすぐ内臓、皮、枝肉に解体されセリにかけられ、その後食肉検査にかけられます。 なのでセリで落とした枝肉がその肉屋さんに入るのは翌日となり、一番新鮮な枝肉は前日屠畜ものということになります。 その枝肉...
