クラテッロ仕込み2023-切り出し塩漬け編

この日はわらび亭で今年のクラテッロを仕込み。・・・1/21日 いつも行ってる市場内の懇意にして頂いてる肉屋さんに、前日屠畜したての鮮度の良い後ろ足原木が手に入るように事前に手配していました。 屠畜した豚はすぐ内臓、皮、枝肉に解体されセリにかけられ、その後食肉検査にかけられます。 なのでセリで落とした枝肉がその肉屋さんに入るのは翌日となり、一番新鮮な枝肉は前日屠畜ものということになります。 その枝肉...

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