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昨年暮れの記事です。 正月用のミガキトラフグを市場に予約しに行ったついでに、又冷凍合鴨一羽を購入してきました(その記事)。 いつもならそのまま冷凍ストッカーに入れて、時間の余裕がある時に捌くのだけれど、合鴨在庫が切れかかっていたことと、冷凍ストッカーが満杯気味だったので、すぐ捌くことにしたのです。 とは言え、一羽丸ごとの冷凍物は中々戻らないので、1日無空調室温で放置して自然解凍。 で翌日。・・・1...
先日市場で買ってきて(その記事)、冷凍ストッカーに放り込んでいた合鴨一羽1.6kg。 冷凍ストッカーで結構スペースを取るので、いつものように解凍してパーツ別に解体し真空包装して冷凍保存することにしました。・・・8/7日 一羽まるごと冷凍のままでは使えるものも使えません。 パーツごとに小分けして冷凍してあれば、使いたいときに何時でも使えますし、しっかり真空包装しての冷凍保存は、氷焼けもせず殆ど劣化しません...
少し時間が取れたので、冷凍保存していた合鴨ガラを使って、合鴨のスープストック取りと鴨のリエットを作りました。・・・5/17日 この合鴨ガラは、今年の1/4日に一羽を捌き、パーツ別に真空包装&冷凍保存していた物で(この記事)、合鴨ガラまで真空包装&冷凍保存しなくてもいいような気もするけれどww、こうして置けば時間が取れた時に処理すればいいので気が楽です(下写真)。 捨て野菜を加え(下写真)、圧...
暮れの12/26日に市場で購入していた合鴨一羽(この記事)が冷凍ストッカーに入ったままです。 この一羽のままでの冷凍だと使いようが有りません。 いつも時間が取れた時に解凍して捌き、パーツ別に小分けして再冷凍しています。 今回も時間が取れたこの日に処理することにしました。・・・1/4日 前日から冷凍ストッカーから出して室温で解凍していた合鴨を捌きます。 丸鴨だけじゃなく丸鶏も何度も捌いて手慣れた作業で...
この日は時間が取れたので、冷凍ストッカーに保存している合鴨一羽を自然解凍し、パーツ別に解体することにしました。・・・10/4日 この合鴨は4日前に市場で購入した物(この記事)。 一羽まるごと冷凍のままでは使えるものも使えません。 パーツごとに小分けしてあれば、使いたいときに何時でも使えます。 左右腿を切り取り、左右手羽を切り取り、左右ロース(胸肉)を切り分け、左右ささみを取り、背皮、腹皮、ボンジリ...
先日(6/6日)、合鴨ガラでスープストックを取った際に、出し殻になった骨回りの肉は丁寧に回収して、取ったばかりのスープストックを少し加え旨味を戻しておきました(その記事)。 この骨回り肉はラグーソースに仕立てるのだけれど、その日は時間が取れず、取り合えず冷凍保存していたのです。 この日、時間が取れたので、ソフリットを作り、解凍した骨回り肉、トマトジュース、塩、胡椒を加え、ラグーソースに仕立てました。...
4/30日に合鴨を捌いた際に出た合鴨ガラ(この記事)、そして6/3日に合鴨を捌いた際に出た合鴨ガラ(この記事)をそれぞれ真空包装して冷凍保存していました。 この日少し時間が取れたものだから、この二つの合鴨ガラでスープストックを取ることにしました(下写真)。・・・6/5日 圧力高で2時間。 蓋に水をかけて圧力を落とし、ステンレス網ボウルで濾す(下写真)。 合鴨ガラのなれの果て(つまり...
この日は又、白樺湖山荘に出かける日(今回は6/3日~6/5日)。 山荘で調理して食べる食材を物色しに、朝一でいつもの市場に行ってきました。・・・6/3日 購入してきたのはまず、いつも買う合鴨一羽。 魚類はマグロの大トロ柵、1.54kgもあるイトヒキアジ(別名イトヒキダイ)。 そして八百屋で生山葵(下写真)。 パーツ別に捌きました(下写真)。 下のランキングに参加しています。記事がまあ...
私は雑穀粥が好きで、そう頻繁ではないけれど、食べたくなると賄い昼食で作ります。 この日のお昼も久しぶりに食べたくなったのです。・・・5/24日 過去ブログで調べると、この記事以来ですから、2ヶ月振り。 雑穀粥と言っても、五穀米、十六穀米、三十三雑穀米など、既にブレンドされたお仕着せのものを使うのではなく、 自分がその時に食べたい単体の雑穀や豆をその場で選んで組み合わせるスタイルです。 雑穀それぞれ...
我が家ではお昼は100%私が作っていて、そのお昼を私は賄いと言っています(賄いパスタシリーズなど)。 これは4/27日の賄い昼食の記事です。 「今日のお昼は何にしようかなぁ」って言ったら、家内が「セリがあるよ!」と。 「セリがあるなら鴨やな~!」 と、鴨とセリの蕎麦(乾麺だけど)に即決したのだけれど・・・ あれっ??? よう考えたら、鴨って言ったら葱だよな~。 鴨は葱背負って来るけれど、セリは背負っ...