ハッシュタグ記事一覧

合鴨ガラでスープストック＆リエット作り

少し前の記事が続きます。 -20℃以下冷凍ストッカーに入れていた合鴨ガラが、3羽分溜まったので、スープストックを取ることにしました。・・・10/7日 下写真真ん中が一番古くて去年の10/18日のシールが貼ってますので、この時に捌いたもの。 そして下写真左のシールは去年の12／24日なので、この時に捌いたもの。 一番右は最近（10/3日）捌いたもので、この時に捌いたもの。（下写真） ヒタヒタの水...

2024/12/28 11:11

合鴨捌き1224

昨年暮れの記事です。 正月用のミガキトラフグを市場に予約しに行ったついでに、又冷凍合鴨一羽を購入してきました（その記事）。 いつもならそのまま冷凍ストッカーに入れて、時間の余裕がある時に捌くのだけれど、合鴨在庫が切れかかっていたことと、冷凍ストッカーが満杯気味だったので、すぐ捌くことにしたのです。 とは言え、一羽丸ごとの冷凍物は中々戻らないので、1日無空調室温で放置して自然解凍。 で翌日。・・・1...

2024/01/12 20:30

市場での買い物1017と合鴨捌き1018

冷凍在庫の合鴨が無くなりかけていたので、いつもの市場に補充に行ってきました。・・・10/17日 購入してきたのは、まず本マグロのトロとメバチマグロの赤身（下写真）。 3日後の10/20日に又白樺湖山荘に行く予定になっています。 マグロはこの山荘で食べるように、一旦真空包装＆冷凍にします（下写真）。 捌いたパーツを元の位置が判るように並べてみました（下写真）。 合鴨一羽が丸...

2023/11/18 09:05

合鴨ガラの処理

この日は時間も取れたし、テンションも高くは無いけれどそこそこ低くは無いので、冷凍在庫している合鴨ガラ処理をすることにしました。・・・9/26日 いつものように、合鴨ガラで鴨のスープストックを取り、出し殻になった骨回りの肉類（肉、スジ、軟骨、骨髄 etc）を回収して、鴨のリエット、リエット・ドゥ・カナール（Rillette de canard）を作ります。 この合鴨ガラは2023年の8/7日に捌いて、パーツ別に真空包装＆...

2023/10/03 08:38

手打ち麺2023 No.6～No.7

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には1年通しのロットナンバーを入れています。 これは2023 No.6～No.7 の記事になります（先回は手打ち麺2023 No.2～No.5）。 〇2023 No.6 平打ち鴨南蛮 3人前 粉：金トビ 150g、あやひかり 150g、水 135g(45%)、塩 15g この日の昼食は、鴨南蛮うどんを食べたいな～と思ったのです。 我が家は合鴨を1羽単位で購入し、捌いてパーツ別に冷凍在庫しています。...

2023/06/26 08:44

合鴨ガラでスープストックを取り、鴨のリエットも作る。

少し時間が取れたので、冷凍保存していた合鴨ガラを使って、合鴨のスープストック取りと鴨のリエットを作りました。・・・5/17日 この合鴨ガラは、今年の1/4日に一羽を捌き、パーツ別に真空包装＆冷凍保存していた物で（この記事）、合鴨ガラまで真空包装＆冷凍保存しなくてもいいような気もするけれどww、こうして置けば時間が取れた時に処理すればいいので気が楽です（下写真）。 捨て野菜を加え（下写真）、圧...

2023/05/23 08:38