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昨年暮れの記事です。 正月用のミガキトラフグを市場に予約しに行ったついでに、又冷凍合鴨一羽を購入してきました(その記事)。 いつもならそのまま冷凍ストッカーに入れて、時間の余裕がある時に捌くのだけれど、合鴨在庫が切れかかっていたことと、冷凍ストッカーが満杯気味だったので、すぐ捌くことにしたのです。 とは言え、一羽丸ごとの冷凍物は中々戻らないので、1日無空調室温で放置して自然解凍。 で翌日。・・・1...
冷凍在庫の合鴨が無くなりかけていたので、いつもの市場に補充に行ってきました。・・・10/17日 購入してきたのは、まず本マグロのトロとメバチマグロの赤身(下写真)。 3日後の10/20日に又白樺湖山荘に行く予定になっています。 マグロはこの山荘で食べるように、一旦真空包装&冷凍にします(下写真)。 捌いたパーツを元の位置が判るように並べてみました(下写真)。 合鴨一羽が丸...
この日は時間も取れたし、テンションも高くは無いけれどそこそこ低くは無いので、冷凍在庫している合鴨ガラ処理をすることにしました。・・・9/26日 いつものように、合鴨ガラで鴨のスープストックを取り、出し殻になった骨回りの肉類(肉、スジ、軟骨、骨髄 etc)を回収して、鴨のリエット、リエット・ドゥ・カナール(Rillette de canard)を作ります。 この合鴨ガラは2023年の8/7日に捌いて、パーツ別に真空包装&...
自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。 これは2023 No.6~No.7 の記事になります(先回は手打ち麺2023 No.2~No.5)。 〇2023 No.6 平打ち鴨南蛮 3人前 粉:金トビ 150g、あやひかり 150g、水 135g(45%)、塩 15g この日の昼食は、鴨南蛮うどんを食べたいな~と思ったのです。 我が家は合鴨を1羽単位で購入し、捌いてパーツ別に冷凍在庫しています。...
少し時間が取れたので、冷凍保存していた合鴨ガラを使って、合鴨のスープストック取りと鴨のリエットを作りました。・・・5/17日 この合鴨ガラは、今年の1/4日に一羽を捌き、パーツ別に真空包装&冷凍保存していた物で(この記事)、合鴨ガラまで真空包装&冷凍保存しなくてもいいような気もするけれどww、こうして置けば時間が取れた時に処理すればいいので気が楽です(下写真)。 捨て野菜を加え(下写真)、圧...