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2023年仕込みクラテッロと2022年度クラテッロの真空パッキング
無空調室内に吊るして、乾燥&熟成中の、今年1月仕込みのクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)(仕込み記事:切り出し&塩漬け編、膀胱詰め&縛り編)が、良い感じに乾燥してきました。 仕込んだ当時ギュウギュウに縛った紐も、乾燥で肉が縮むにつれてユルユルになっています(下写真) 今年で2年目となる2022年仕込みのクラテッロは、今年の2/14日に真空包装から出して再度乾燥を進めていました。 大分い...
2021年度仕込みのクラテッロのその後です。 毎年クラテッロは、仕込みからほぼ2年経過するクリスマス時期にスライスして消費開始しています。 この2021年度1月仕込み(記事その1、その2)のクラテッロも、2022年のクリスマス時期にスライスしました(その記事)。 その折に、フィオッコ、ハシッコは問題なしだったのですが、それらより大きいクラテッロだけは少し乾燥不足を感じたのです。 以前は過乾燥防止の...
塩漬けしていたクラテッロとフィオッコ(切り出し塩漬け編はこちら)を、膀胱ケーシングに詰めて縛り、2023年度の仕込みを完成させることにしました。・・・2/1日 塩漬け期間は一週間程度で十分ですが、今回はちょっと時間が取れず11日ほど経過させています。 膀胱に詰めやすくするために塩漬けしたクラテッロは荷造り用バンドで成型していました(下写真はクラテッロ)。 塩漬け肉の荷造りバンドを外し、表面...