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この日は市場に、予約していた国産豚原木1本を取りに行ってきました。・・・2/6日 わらび邸でのクラテッロ仕込み会が中止になったので、今年は寂しく自宅で一人で仕込みなのだな～ww 受け取ってきた原木は11.72kgと結構大きい（下写真）。 次は塩漬け。 夫々の肉重量に合わせ、所定率の自然塩、希釈塩を調合し、刷り込みます。 塩漬け期間は1Week～10日位（下写真）。 ランプ部位は量も結構ある（...
まだ昨年暮れの記事です。 我が家ではクラテッロは仕込み後、約2年間熟成させてから消費開始と決めています。 仕込む季節は大抵1月なので、丸2年熟成は正確には2年後の1月になるけれど、スライスしてクリスマスのお使い物に使ったりするので、それよりはちょっとだけ前のクリスマス直前時期にスライスして消費開始することが毎年の例です。 でも今年はクリスマスのお使い物には2年熟成物ではなく、既に消費開始している...
2023年度仕込みのクラテッロ(Culatello)の乾燥度合が十分になったので、これ以上に乾燥がすすまないように再度真空包装しました。・・・・1/5日 クラテッロは生ハムの最高峰と言われているもので、豚の後足原木の最高の部位（後内腿）だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛りで成型し、吊るして長期間熟成させる生ハムです。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一度で虜になるよう...
2023年仕込みクラテッロと2022年度クラテッロの真空パッキング
無空調室内に吊るして、乾燥＆熟成中の、今年1月仕込みのクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)（仕込み記事：切り出し＆塩漬け編、膀胱詰め＆縛り編）が、良い感じに乾燥してきました。 仕込んだ当時ギュウギュウに縛った紐も、乾燥で肉が縮むにつれてユルユルになっています（下写真） 今年で2年目となる2022年仕込みのクラテッロは、今年の2/14日に真空包装から出して再度乾燥を進めていました。 大分い...
2021年度仕込みのクラテッロのその後です。 毎年クラテッロは、仕込みからほぼ2年経過するクリスマス時期にスライスして消費開始しています。 この2021年度1月仕込み（記事その1、その2）のクラテッロも、2022年のクリスマス時期にスライスしました（その記事）。 その折に、フィオッコ、ハシッコは問題なしだったのですが、それらより大きいクラテッロだけは少し乾燥不足を感じたのです。 以前は過乾燥防止の...
塩漬けしていたクラテッロとフィオッコ（切り出し塩漬け編はこちら）を、膀胱ケーシングに詰めて縛り、2023年度の仕込みを完成させることにしました。・・・2/1日 塩漬け期間は一週間程度で十分ですが、今回はちょっと時間が取れず11日ほど経過させています。 膀胱に詰めやすくするために塩漬けしたクラテッロは荷造り用バンドで成型していました（下写真はクラテッロ）。 塩漬け肉の荷造りバンドを外し、表面...
