メインカテゴリーを選択しなおす
久しぶりでワインのアテにフィオッコ（Fiocco）をスライスしてみる事にしました。・・・9/12日 クラテッロ類（クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ）は年度別に色々在庫しています。 スライスしてみることにしたのは、これ。 これはまだ半分残っていた2019年度仕込み（仕込み記事）のフィオッコです（下写真）。 スライサーにセットしてスライス（下写真3枚）。 下のランキングに参加しています...
2023年仕込みクラテッロと2022年度クラテッロの真空パッキング
無空調室内に吊るして、乾燥＆熟成中の、今年1月仕込みのクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)（仕込み記事：切り出し＆塩漬け編、膀胱詰め＆縛り編）が、良い感じに乾燥してきました。 仕込んだ当時ギュウギュウに縛った紐も、乾燥で肉が縮むにつれてユルユルになっています（下写真） 今年で2年目となる2022年仕込みのクラテッロは、今年の2/14日に真空包装から出して再度乾燥を進めていました。 大分い...
先月の4/4日に再度真空包装した2021年度仕込みのクラテッロ（その記事）。 その4/4日の状態では乾燥度も熟成度合いも申し分ないものでした。 このいい状態の内に美味しく消費したいもの。 という訳でこの日、ビールとワインのアテに又、少しスライスしてみたのです（下写真）・・・5/5日。 しかし・・・この色といい香りといい（クラテッロは他の生ハムと違って特別に蠱惑的な香りがあります）、ほんとに最高の状態...
塩漬けしていたクラテッロとフィオッコ（切り出し塩漬け編はこちら）を、膀胱ケーシングに詰めて縛り、2023年度の仕込みを完成させることにしました。・・・2/1日 塩漬け期間は一週間程度で十分ですが、今回はちょっと時間が取れず11日ほど経過させています。 膀胱に詰めやすくするために塩漬けしたクラテッロは荷造り用バンドで成型していました（下写真はクラテッロ）。 塩漬け肉の荷造りバンドを外し、表面...
2021年1月に仕込んだクラテッロ類（仕込み記事1、 仕込み記事2）が完成予定の熟成ほぼ2年になったので、スライスをしてみることにしました。・・・12/17日 2021年度クラテッロ類から、パテ付けの代わりに真空包装を採用しています。 なので出来上がりがどんな具合かはちょっと気になっていました。 真空包装を開け、膀胱ケーシングを剥いて、表面を丁寧に清掃後パストレーゼで殺菌。 こちらはクラテッロ（Cul...
