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まだ昨年暮れの記事です。 我が家ではクラテッロは仕込み後、約2年間熟成させてから消費開始と決めています。 仕込む季節は大抵1月なので、丸2年熟成は正確には2年後の1月になるけれど、スライスしてクリスマスのお使い物に使ったりするので、それよりはちょっとだけ前のクリスマス直前時期にスライスして消費開始することが毎年の例です。 でも今年はクリスマスのお使い物には2年熟成物ではなく、既に消費開始している...
これも昨年暮れの記事になります。 一つ前の燻製記事に引き続き、クリスマスのお使い物として、久しぶりにクラテッロをスライスしました。・・・12/21日 クラテッロはイタリア生ハムの最高峰と言われているもので、豚の後足原木の最高の部位（後内腿）だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛りで成型し、吊るして長期間熟成させる生ハムです。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一...
2023年度仕込みのクラテッロ(Culatello)の乾燥度合が十分になったので、これ以上に乾燥がすすまないように再度真空包装しました。・・・・1/5日 クラテッロは生ハムの最高峰と言われているもので、豚の後足原木の最高の部位（後内腿）だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛りで成型し、吊るして長期間熟成させる生ハムです。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一度で虜になるよう...
クラテッロは生ハムの最高峰と言われているもので、豚の後足原木の最高の部位（後内腿）だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛りで成型し、吊るして長期間熟成させる生ハムです。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一度で虜になるような、特有の豊潤で蠱惑的な香りが特徴です。 2022年2/18日に仕込んだクラテッロ類（仕込み記事）が、十分な熟成期間終了したので、クラテッ...
塩漬けしていたクラテッロとフィオッコ（切り出し塩漬け編はこちら）を、膀胱ケーシングに詰めて縛り、2023年度の仕込みを完成させることにしました。・・・2/1日 塩漬け期間は一週間程度で十分ですが、今回はちょっと時間が取れず11日ほど経過させています。 膀胱に詰めやすくするために塩漬けしたクラテッロは荷造り用バンドで成型していました（下写真はクラテッロ）。 塩漬け肉の荷造りバンドを外し、表面...
