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2023.5.10に焼いたパン。家庭製パンで作るハード系のパンは、今の流行ですと「捏ねないパン」が主流なのかな?ベーカリーでは相変わらずミキサーで捏ねています。もちろん速度や時間は食パンとは違いますよ。それでも、捏ねないパンチでつなぐパンを作っているペーカリーは少ないのではないかな?ゼロとは言いません。規模の小さい、個人店ならあるかもしれませんね。なぜかと言うと、そちらのほうが効率が悪いからです。効率や儲...
過去に焼いたパンを紹介しています。こちらは1月26日に焼いたパンです。この日はバゲットもう一本焼いています。忙しい毎日だけど、パンは数種類焼く日もあります。逆に全く焼かない日もあるし、仕込みだけの日もあります。一応私の中でパン焼きのサイクルは週を通してできている感じです。皆さんはどれくらいの頻度で焼くのかな??さて、こちらは加水80%ロングオートリーズのロングバゲットです。オートリーズは一般的には30分と...
これは1月19日に焼いたパン。38cmほどのサイズのバタール。これを自宅で焼いています。加水80%フランスパンシリーズはまだまだ試作中です。本当は完成にしてもいいのだけど、わたし的にはもっと追求したいので、まだ完成にはしません。さて、バタールの定義は次の通り(コッタさんサイトより抜粋)--------------------------------------「中間の」という意味で、「バゲット」と「ドゥ・リーヴル」の中間の太さというところから名...
こちらは今年の1月、年明け早々に作り直した酵母たちです。起こしなおしたレーズン酵母と、その酵母から作った元種。そしてライ麦ルヴァン。新しいキッチンスタジオの環境でも、今までの自宅同様、問題なく起こすことができました。環境も違うし、使用した器具も全て一新したものですが、問題はありませんでした。発酵スピードもいつもと同じです。酵母は環境に左右されるといいますが、そんなに難しいものではないと思っています...