雉アラ白湯

丸雉燻製好きの我が家では、年に5羽ほど丸雉の燻製を作ります。 仕入れる国産雄丸雉には、通常の丸抜き鶏と異なり頭も足（モミジ）も付いています。 嘴や足の爪などは真空包装を傷つけるので、付けたままならかえって手間（袋が破れないような）になるような気もするけれど、雉である証明には一目瞭然で、これはこれで良いような気もします。 とは言え、ソミュール漬けや、ボイルなど燻製に仕立てる時に、やはり邪魔なので頭と...

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