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とあるパキスタンからの移民、”VICKY” ヴィッキー ヴィッキーはサントリーでバーテンダーをやっており、赴任したすぐのぼくを、英語も通じないのに、飲みに誘ってくれました、 彼の友人の勤めるホテルのバーだったのですが、そこで彼は「言いたいことは面と向かって言え」とぼくに諭すのです、You should say just face to face.また「言ってはいけない事なんてない、はっきりモ
プライム $12.99/LB(453g)チョイス $6.99/LB(453g) U.S.D.A アメリカ産牛肉の格付けですが、上記画像の「PRIME」と「CHOICE」の二つが主に流通しています、LB（パウンド＝453g）あたりの単価が同じサーロインでも格段に違います、2015年のデータになります、 見ての通り、プライムの方がややサシが入っていますが、和牛の比ではありませ
6月某日、ギフトカードの残りがまだあったので、 ロイヤルホストでランチをいただくことにしたのだ。 「ロイヤルオムライスwith天然海老フライ＆紅ずわい蟹のクリームコロッケ」と、 メニュー名
シカゴでの寿司シェフ勤務、3年の間、決して楽しい事ばかりではありませんでした、 やはり最初は言葉の壁、そして文化の違い、特に、やはり黄色人種・アジア系、そんな偏見や差別をする人も、多少ならずとも居ましたね、 ブラジル出身の忘れもしない「セオ」まぁこいつは厄介でした（笑）嫌なことは忘れるようにしていますので、例の「忘れたいことが思い出せない」パターンです（笑）
33年前ですね〜、藤野さん若い！＾＾実にこの人がすごかった！ 数々の料理旅館や料亭で料理長を勤め（能登加賀屋グループ加賀屋旅館・金沢浅田屋）自分でも商売をやって、そして潰し（笑） サントリーのレストラン部の岩瀬谷総料理長や、鳥井料理長も一目置く、特に割烹・和食の世界においては凄腕だったのです！かの加賀市山中市出身の道場六三郎さんとも、同じ*部屋だったそうです！*部屋＝調理師会におけるいわばグル
久しぶりの京都、がんことケバブ July 15th 2023
トルコ料理なのかインド料理なのか、お互いに「発祥の地」と譲らない「ケバブ」 トルコもインドも行ったことないのでわかりません（笑） ちっちゃなサンドウィッチで700円、まぁ、美味しかったです、 キッチンカーでケバブをやろうと勘案したことはありますが、如何せん、700円が関の山、ちょっとリスクが高いので止めました、 結局商売って、特
⑤ お世話になった Mike(Michael). J(Joseph). Daley.
これは2016年1月再開したときに撮った写真です レストランではたくさんのお客さんに恵まれましたが、中でも特に、ゴルフを始めるきっかけを作ってくれた写真のマイク、*法廷弁護士でスキーのインストラクターでもあり、ゴルフのコーチングプロでもありました、学生時代はアメフトの選手で、まさに文武両道、僕が最大に尊敬する1人です、*=アメリカでは弁護士は簡単になれますが、法廷に立てる弁護士は日本と同じ、かなりの勉強をしなくてはなりません
確かに、成功のエピソードを聞いても、それがたとえ苦労話であっても、 そんなのは何千何万の中の1人か0.1人でしかないので、 それより、自分が若い時や壮年時にある程度地位や財や名誉を成したら、たとえば子供を社会に送り出したら、 あとは楽しみながら没落していく方が素敵だと思います、 年寄りたちが既得権益にしがみついて社会を停滞させるより、落ちぶれた方がよっぽど社会貢献になると思うん
1991年帰国前の織田さんとのツーショット 僕が最も尊敬する人のひとり、「織田良彰」さん、 織田さんは東京帝国ホテルの支配人出身でもあり、また乗馬のオリンピック強化選手にも選出されていたそうです、当時の青木 廣彰（のちの全米チェーンのBenihana＝鉄板ステーキ）の創業者、ロッキー青木さんとも同期のオリンピック選手だったそうです、 1989年に海外展開をしていた「レストラン・サントリー」海
「本は読んでも本に読まれるな」 とか言われますが、僕は本をよく読みます、特に分厚い本が好きで、500ページとか、一気に読みます、 でも覚えていないことがほとんどです（笑）それでいいと思います、 意味とか内容とか、僕はどうでもいいと思ってて、それでも読んだってだけでは終わりたくないんですよね、 まったく本の内容を覚えていなくても読んだというだけで
PANYA NIRUT この人こそ知る人ぞ知る「神」です！ なんていうのかな、「神様」なんです（笑） 彼は僕より15歳年配で、シカゴに赴任した当初36〜37歳だったと思います、当時から親しくお付き合いをさせていただいていましたが、よく一緒にスヌーカーやビリヤードに連れて行ってもらいました、特に落ち込んだ時には、よくかまってくれました<(_ _)>、 でもほ
今日は阪神電車の青胴車です。阪神5000系5017Fを芦屋駅で撮りました。阪神といえば赤胴車・青胴車でしたが、末期に入ってます。場所を変えて色々撮りたいです。高架工事が進み地上区間が減ったことが悔やまれます。今日も貴方様のご訪問に感謝。恐れ入りますがバナークリックにご協力を☆↓その他のカテゴリですクリックプリーズ↓阪神電鉄5000系5017F（阪神芦屋駅）
味見をしない料理人が多いと聞きます、レシピがしっかりしていて（レシピと言えるか？（笑）） また出来合いのボトルの調味料一本でまかなえるようになったのも、大きな原因だと思います、素材である魚や肉も常に安定した供給がされるようになったので仕方ないと言えば仕方がないですが、 とは言っても、提供する側の責任、とまでは言いませんが義務として、お客様に食べてもらう前に、「確認する」ことは大切では
とにかく安かった、とにかく安かった、とにかく安かった（笑）（笑）（笑）当時、1988年と言えば日本のバブル真っ盛り、土日のプレイは屁みたいなコースでも（笑）軽く1万円超え、そこそこのゴルフ場なら2万円コース、しかも服装にうるさい（笑） オレはゴルフをしに来てるんだ！ と言いたくなるくらい、ジーパンダメ、Tシャツダメ、車は3ナンバー（笑）みたいでしたね、 ぼくはアメリカ
サントリーでの勤務は当時『準社員』と言われて、3年契約の月給制の待遇でした、別に給料が安いとは思わなかったのですが、職人であった親父からの送り言葉でもあったので、「給料のことは言うな」「縁の下の力持ちでいけ」 ただ周りの主任やシェフからしたら、かなり安かったようです、年齢的なもんでしょうね、契約時22歳でしたから、新卒ですよ（笑） ペイ・チェックで月額$1,050
これは東京の2022年オープンのサントリーレストランです 初出勤は翌日の1月13日、いきなり仕事させられたことを覚えています（笑）寿司場（スシ・バー/SUSHI BAR）アメリカでも「寿司場」というのだ？！発音が一緒なので勘違いしていました（笑）寿司バーには、主任の和田さんと同居人の正田さん、そして僕の3人になったわけです、 正直、めちゃくちゃヒマでした、ほんとに一日一人とか、0とか（笑）
忘れもしない、1988年1月12日（36年前）、若干22歳一人成田空港へサントリーの海外派遣担当者の方（名前忘れちゃいました、すいません）との待ち合わせ、 もちろん飛行機に乗るのも初めてで、海の外と言えば淡路島くらいでしたね（笑） シカゴ・オヘア空港まで当時15時間のフライト、今でも思いますが、15時間は長いですね〜〜〜〜〜〜〜〜〜、飛行機にお風呂欲しいと思いますよマジで、
素晴らしいファミリーにご来訪いただき、無事に一日体験コースを経験していただきました！ We had a wonderful family they visit to Sushi Skool K, from U.S, it was amazing !That successful one-day Making Nigiri Sushi course experience !ファミリーに許可を得てブログに
老子、はるか昔、紀元前500年頃の人物とされています、司馬遷の「史記」にも登場し当時で300年以上前になるので、実のところ、ほんとうの事はわかっていないようです（中国人談） 在中国历史上，很多圣人，伟人都留下浓墨重彩的一笔，而下面这四位名人却突然消失，至今仍是迷雾重重（孔子・老子・荘子・孟子）中国の歴史において、多くの聖人や偉人が強い遺産を残している一方で、以下の4人の有名人は突如として姿を消し、今日に至る
お寿司にアスパラガスはいかがですか？ アスパラを固茹でにして、マヨネーズで食べると最高❣️スよね、寿司にも巻いたり握ったり両方イケますね！ アスパラには雄株・雌株があって、若干ですが見た目が違います、 上部のところが「スッ」としているのが（締まってる）雌株で、雄株はやや「ふっくら」しています、 ただこの野菜は植えて（播種）から3年くらいしないと収穫できません
これでいいのではと思います、 盛り付けは、「芸術」なのか「食術」なのか、ぼくは基本的に食欲をそそれば ⭕️ だと思っています、 美術館に行って、惚れ惚れするような絵画に出会っても、じゃ、それをおうちに飾れるかと言うとまた別問題と思いますので、 いくら技術が長けていても食べたいと思ってもらわないと、 盛り付けは「お腹が空く」がベースにあると思います、自己満足ではいけま
冠婚葬祭のお祝い「寿司会席」 会席料理も懐石料理もいろんな流派や、それぞれの格式があって、一概にどれが正しいとか上だとかはありませんので、個人的な見解での説明になることを最初にことわっておきます、 僕自身、「懐石料理」は知識だけで経験がないのですが、茶懐石（料理）として「会席」料理とは区別しています、本来違う料理格式になっています、ただどちらも一汁三菜の基本には変わりありません、
個食は栄養素の偏った単一の食事、偏ったといっても具材がたくさん、また塩や味噌、醤油などの塩分、ご飯やパンなどの炭水化物、丼物やお好み焼き、ピザ、野菜たっぷりのラーメンなどは、ある程度バランスが取れていると思いますが、 先日も書きましたが「健康のために」食事そのものより、「誰と食べたか」って重要だと思っていますので、個食より「孤食」がどうもいかんなぁと思っています、 特に小さな
お寿司やお魚についてはよくわかってるつもりなんですが（笑）牛肉については、 めちゃくちゃ詳しいです！（笑） 冗談ですけど、わたくし嘘しか申しませんので（笑） 牛肉の部位については色々な呼称がありますが、ややこしくしているのは日・米・英・豪の4カ国が、ごっちゃになっているからです！ サー・ロイン＝アメリカではストリップ・ロインとか言
この写真合成っぽいですけど（笑） トビウオは「飛び魚」というくらいホンマに海面から「飛びます」（笑） 文献を調べましたが、大型のものなら300mくらいは軽く飛ぶそうです、結構長いですよ300m、バス停の一駅間より長いです（笑） そんなトビウオ君、巷(ちまた)ではあまりお目にかかることはないと思いますが、意外と名前だけは聞いたことのある「あごだし」はトビウオの干物から作られます、
「何を残してるんやろ？」 洗い場でゴミ箱へいくお客様の「食べ残し」 みんな見てるかな〜〜〜〜〜？ 昔、宴席の会席料理の焚き合わせの残りに、なんと「海老」が大量に残っているではありませんか！ 南京も絹さやも小芋も食べられているのに、なぜか海老だけが多くの人が残している、 不思議でした、一番高級な海老が…
言わずと知れた、長崎「卓袱料理」これもまた、中国及び韓半島から輸入された卓上料理を、日本人特有の才能で、オランダ・ポルトガルなどの南蛮料理も取り入れ、また当時江戸からの役人付きの料理人が長崎に派遣されていて、関東の料理も加えられ独自の宴会料理「卓袱料理」が完成されたと言われます、 先日の記事＝懐石料理と会席料理の違い＝でも触れましたが、やはり料理は世界とつながっていますね、
高知の皿鉢料理（現地では「さわち」と書く＝高知市ホームページより）色鮮やかな絵が描かれた大皿に，刺身，煮物，揚げ物，練り物，寿司，さらには汁物（ぜんざいやみつ豆）など，海と山の季節の旬を盛り込めば皿鉢料理の完成です。皿鉢とは料理方法を指した名称ではなく，いわば，盛り付けの奔放さ，ダイナミックさ，またその食べ方のスタイルをあらわしています。皿鉢を大勢で囲み，食べたいものを好きなだけ自分の小皿にとって食べる。堅苦しいルールに縛られない，何より
僕の大好きな映画監督、スティーブン・スピルバーグ(Steven Spielberg)ウクライナ系のユダヤ人でアメリカ国籍です、 その彼の言葉に「古き良き友人を大切にし新しい友をつくる」と云うのがあり、とても好きな言葉です、 すし店に則して鑑みるに、人間がにぎるのか機械（寿司ロボット）がにぎるのか、 ちゃんと左手（もしくは左利きなら右手）でにぎるのか、
家で作るへしこ、へしこ→サバの糠(ぬか)漬け好き嫌いがありますが、苦手な方も食べやすくなる、今日は裏技をお伝えします、 そもそも「へしこ」はサバで作りますが、本格的に作ると、1年かかりますので（笑）そんな長い時間待てませんし冷蔵庫も狭くなります、ので、時短、クイックへしこの作り方です（笑） まずサバを買ってきます、これね、もうおろし
魚にも野菜にも「四季」の織りなす風情(ふぜい)があります、もちろん、鍋・冷麺・焼き芋など料理そのものにも四季を感じますね！ 今なら鱧料理やタコ、シマアジ、イサキ、穴子、鮑(あわび)野菜ではやっぱり、きゅうりやとトマト、スイカ・ピーマンなんか美味しいですね、 牛肉豚肉に四季はないか（笑） ていうか最近は全般的に季節感「四季」感ないですね〜(-_-;)、 年中安定した食材
写真は穴子の骨の唐揚げになります 魚の骨の唐揚げを「骨煎餅」ほねせんべいと云う商品名でよく見かけます、ただ、おろしたての活魚の骨を揚げる場合と（アジのたたきの二次加工など）ちょっと仕込みの手間をかけて揚げる場合があります、 いつもは廃棄する部位ですが、流水で軽く洗い、ぼくは料理酒に塩を入れた3%くらいの「酒塩」でしばらく漬け込んだあと（骨にちょっとぬるぬる感があればOKです、10分くらい？）
夏は鮑(アワビ)の季節ですよね〜〜〜、最近は高くなりすぎて簡単には手が出なくなりました(-_-;)、暖かい海に居るフツーの「貝」なんですけどね〜、人間が値打ちを付けすぎました、獲りすぎなんですね結局、 上海で売ってる干し鮑なども今となっては、目玉が飛び出すほどの値段がしますが、原料はほとんど99%が日本からの輸入になります、乾物なので100gでも往復の飛行機代出ますよ（笑）
先日の五味に続いて、「五感」について語ってみたいと思います、 前置きで、大切なのはこの奥にある六感（意識）＝心でありますので、視聴覚等障害があったとしても、どれか一つでも、また心さえあれば、五感はあくまで六感に付随することを断っておきます、 最後の「オマケ」で説明しています、 料理で重要視されるのは「色彩」＝視覚、 赤
「君は常識がない」は最高の褒め言葉 いきなりですが（笑） 「君は常識がない」＝「気遣いがない」＝「波風たてるな」＝「大人になれ」＝「余計なことを言うな」＝「誰もやってないぞ」＝「普通じゃないだろ」＝「おかしいと思わないか？」＝「人に頼るな」＝「協調性がない」＝「ほどほどにしろ」＝「世間を知らない」＝「変わってる」「頑固者」etc... 上記のことを一つでも言われなかった人で、いわゆるビジネスの成功者はいないと
そろそろ普通に食べられるようになる「培養肉(ばいようにく)」= Cultured Meat「Cell based meat」「Clean meat」など、呼び名はまだ様々です、 また培養肉は「農業」としての位置付けになっています（細胞農業）Wiki ただ畜産、牛・豚・鶏、以外にも魚、鴨やうずら、カニ・エビ・うなぎ、帆立貝などの海産物、フォアグラまであるそうです、 培養肉の販売
来年本当に新しい日本銀行券が発行されるのでしょうか？ 正直、不思議です。 ウ〜ン(-_-;)、タンス預金を引出させるためでしょうか、円は偽札が多いとも思えませんし、デジタルの時代に新紙幣… スーパーで小銭を探してレジに長蛇の列を作ってしまう、精算機を2台3台にしてレジ渋滞を緩和する設備や、セルフレジで流れを促す策も講じられておりますが、P
いろいろ種類があるのですが…昔、店舗でクレイジーソルトを作って販売していました、今日はそれを㊙️解禁にしたいと思いま〜〜〜〜〜〜す（笑） 難しいことは何にもありませんが、ただ混ぜるだけなので、ただ…… 面倒くさいです（笑） 使う材料の筆頭は「ソルト」です、やはりこれにはこだわりたい、 ただですね、アマちゃんが塩の選択を間違うと、どうにもこうに
割烹「魚勝」伊藤勝治師匠 撮影当時66歳 寅年 （2004年5月撮影） ぼくはここで1年間お世話になったのですが、当時1986年〜1987年にかけてです、当時の親父さん（以下おやっさん）は47歳〜48歳でした、今のぼくはすでに十も上の58歳になりました、、、、 まだデジタルカメラがなかった時代でしたので、アナログの写真も残っていませんが、記憶には鮮明に悲
そうですよね！ピザ最強ですね！（笑） いやぁ〜、以上終わりです（笑） しかしピザはでもチーズが乳製品になるのでベジタリアンはOKでもヴィーガンにとっては食べられませんね、もちろんチーズなしでもピザは美味しく食べられますが、、、 日本のお餅スライスなんか大丈夫ではないのでしょうか？鍋に入れたらすぐ溶けるやつね！＾＾、 ところで昔から
まず最初に、「遺伝子組み換え」よく見たり聞いたりする表記です、次に、ゲノム編集（#gene #ジーン＝遺伝子＋染色体（chromosome）クロムソム）の合成語英語では Genome (ジノム)で、ドイツ語読み Genom (ゲノム)が一般的です、まぁ遺伝子と染色体を編集（操作）すると理解すると楽です、 僕はこの二つの意味が一緒だと思っていました(-_-;)、 この違いの説明はご興味があれば、下記のYouTu
一番新しい100ドル紙幣ですね 今日は寿司や料理とは関係ないお話、関係ないこともないか（笑） 人は財布にお金を入れておくと安心する、またお金がなくなると不安になる、 誰でもそうだと思います、通帳にたくさんの数字が並んでいる安堵感、お金が減っていく恐怖感、 ホリエモンこと、堀江貴文さんはこうも仰っています、「1億2億ではダメだ、10億20億うごかしてみるとお金の意
非常に微妙なんですが、ビミョーに花芽が出てきました（笑）これは水耕栽培をしているミニトマトです、 プランターでもフルティカという中玉トマトと、ミニトマトを栽培しています、この梅雨を越えたら「爆なり」でしょうか（笑） 植物が育ってくるのは楽しいです＾＾ こんなになってくれるでしょうか（笑） Eric MichelatによるPixab
塩の話は以前にしましたが、➡️「塩の選び方」「塩分」については、ちょっと疑問視するところがあって、それを解説して見たいと思います、 Quang Nguyen vinhによるPixabayからの画像 以前、熱中症でふらふらになったことがあって、さすがに頭までおかしかったので（笑）病院に行きました、当時、部屋の温度が35℃超えてましたから（笑） そしたら、点滴をうけまして、帰りに医者に言わ
たこを一番美味しく食べる方法をご存知でしょうか？ たこ焼きに決まってます（笑） でもそれでは寿司スクールブログにならないので（笑）そうですね！やっぱり生蛸、もしくはサッと湯引きして食べるか、 生はやっぱり最高です、水蛸になりますこれくらい浅い湯引きが理想です、真蛸は硬いです真蛸(まだこ)は大きくなりませんが、水蛸は巨大化します、大きいのはほぼほぼ水蛸で柔らかくて美
いや〜、暑かったっす、芦屋最高気温29℃、ホンマかいな(￣▽￣;)、でも半袖・下ジャージの二枚着でチャリチャリお出かけしてきました、 実は寿司スクールKの裏手の道路を挟んでお向かいは西宮市で、阪神電鉄西宮駅までわずか10分で行けます、 そんなかんなで、芦屋駅（芦屋市）よりも近い西宮の阪神百貨店まで片道2kmのツーリングならぬチャリングへ（笑） お目当ては家用のお買い物と阪神百貨店1Fにある、さか
寿司職人はどうも技術優先といいますか、衛生面での意識がややうすいイメージが(-_-;)、 また寿司調理師はどうも一芸に秀でた感がない、技術よりも衛生面に気を遣いすぎる(-_-;)、 悪いとこばっかり（笑） 決して批判的に言ってるのではなく、技術は何かひとつ、魚をおろさせたら、剥き物がすごい、包丁が切れる、煮物だけは負けない、盛り付けは抜群、などなど、凝りに凝りまくった技術の習得
そうです！アナゴくんです！ 海老の天ぷらも大好きですが、穴子の天ぷらはもっと好きです！特に「一本揚げ」ですね、写真見てるとホント尾仲水太さんになってしまいます（笑） 天ぷらは東京が本場とされていて、「江戸天ぷら」というのも、大正時代の関東大震災以降、東京から全国に広まったとされています、 地震により職人さんたちが東京から全国へ食と住を求めて移住し、「江戸前」
