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そうです！アナゴくんです！ 海老の天ぷらも大好きですが、穴子の天ぷらはもっと好きです！特に「一本揚げ」ですね、写真見てるとホント尾仲水太さんになってしまいます（笑） 天ぷらは東京が本場とされていて、「江戸天ぷら」というのも、大正時代の関東大震災以降、東京から全国に広まったとされています、 地震により職人さんたちが東京から全国へ食と住を求めて移住し、「江戸前」
残念ながら「フード・ロス」は世界が豊かになればなるほど増加していきます、また「食品ロス」は人間が贅沢になればなるほど増えていきます、 この話はあんまりしたくはなかったのですが、腹が立つので（笑） 今や世界で生産される食糧のうち1/2〜1/3は「廃棄」されています 「食品ロス」と「フード・ロス」は定義が違うので、食品ロスには農家や漁業が「出荷できない
鮨や全般和食の業界には年功序列ならぬ、「技術段階序列」みたいなものが昔からあります、 まず一番最初、新卒、いわゆる初めて社会に出たら、だいたいが「見習い」とか「追い回し」とか「ぼんちゃん」とか言われていましたね、 「洗い場3年」「おかもち（出前持ち＝配達）3年」とか？そんなんしてたら歳とりますやん（笑）実際にはそんな年月はかからないのですが、ただ最初から包丁を握ったり
Blog100回記念「そのタルタルソース甘すぎません？」の巻
シーフードにはタルタルソースが最高です！ 市販のタルタルソースってなんであんなに甘いのでしょう？許されられられないくらい甘いです（笑） そこで今日はほんとは教えたくない「自家製タルタルソース」の秘伝を共有したいと思います、 マヨネーズは当然「キューピー」ですが、減塩とか、カロリーオフ？ハーフとか、わけのわからないものがたくさん入っているものは避けてください、ノーマル
はい、ぬか漬けマイスターの 慶太郎です（笑） ぬか漬けの難しさは多岐にわたりますが、なんと言っても「色」ですよね〜、まぁ釘を入れたり、混ぜるとき痛いので僕は入れません（笑）漬ける前によく塩もみしたり、重曹（タンサン）やみょうばんを入れたり、一回漬けたら取り出すまで触るな、とか、 いろいろあるのですが、どうしても色は飛びますね、浅漬けならある程度色をキープできますが、
以前、明石のタコを食べたいので、わざわざ明石まで、しかも「明石焼き」を食べに行った友達の話です、 明石焼きはあの体に悪そうな「紅生姜」の入った出汁が決め手です（笑） 本場兵庫県明石なので、とうぜん明石のタコを期待するわけですが、店員さんに聞いたところ、 モロッコです (￣▽￣;) 一人前600円とかなんとか、高速代とガソリン代と使って、往復3時間半
S&Bのテーブルコショー これは100%胡椒が原材料です、 コショーなので当たり前ではありますが、他のメーカーや種類、大袋（300g）などの格安のコショーは、原材料が小麦粉及びコーンフラワー（スターチ）が50%以上で作られています(￣▽￣;) かと言って、別段100％が胡椒が原料でないからと言って粗悪品であるわけではありません、
カッコイイですよね❣️ 鮨「千陽」さんより笑顔がいいんですよ❣ ️銀座「つるとかめ」さんよりみなさんは女性シェフをどう思いますか？ぼくは厨房（キッチン）にもっと女性が活躍してほしいと思っています、比率でいうと51% vs 49%くらい（なんて平等(笑)）、株主かいッ！（笑） ただ寿司シェフに限らず、世界の料理界を見渡しても、どうも男性優位の職場であることは否めません、
ピノ・ノワールですね〜、あぁこの淡い色がたまらない！ ネタが切れてきたので（笑） そろそろ閉店かと(￣▽￣;)、 というわけにもいかないので（笑） なんちゃってソムリエからワインのお話でも、、、、 たぶんこの記事を読んでいる方は、ワインには詳しい方も多いと思いますので、ややこしい事は書きません、たぶん皆さんの方が詳しいと思いますので
節分の巻き寿司を2018年2月に巻いて以来、実に5年以上ぶりの巻きずし実演です（笑）節分に500本600本と一晩で巻いてきましたが、やはりブランクには勝てません、 あまり上手ではありませんが、どうぞ見てやってください、それと玉子がなかったんですよね〜(-_-;)… でも美味しかったですよ〜〜（笑） だいぶお腹が凹んできました、意識をそちらへ逸らしておきます（笑） ど
（動画あり）野〆(じめ)活け〆(じめ)浜〆(じめ)神経〆(じめ)などについて
一番耳するのはやはり「活け〆」ではないでしょうか、生（活）きた魚を〆る、のでわかりやすいですよね、 ただいろいろな意見や捉え方があり、一概にこれが正解というのはないのですが、勘違いは多々あります（笑） 一般の人はあまり聞き慣れない「野〆」についてですが、これはわかりやすく言うと、「刃物を使って魚を殺さない」ことになります、 いわゆる「自然死」です、自然死？
ダイナーという品種です ズッキーニおいしい^^ 実は家のベランダで、ズッキーニのプランター栽培をしています、ズッキーニはあんまり好きでもなく興味もなかったのですが、前に親父が「ズッキーニうまいうまい」と言ってたのを思い出して、種から育ててみました、 結構無茶してます（笑） 収穫しました～～～～＾＾ ところがですよ、なんでもそうですが
https://youtu.be/d5NqnyzyUNc これは大きな問題で、障がい者と書くか障害者と書くか、なども含めて何が正解といったものはなく、どちらでもいいのではないかと言うと、これまた議論の波紋を広げてしまいます、 ただ、58歳の健康な（一部精神不健康）（笑）いわゆる健常者？からの主観を発信してみたいと思います、また、一(いち)調理師としての考え方も述べたいと思います、
abdulla binmassamによるPixabayからの画像 飲食店に限らず、どんな職場であっても必ず「営利」というものが絡んできます、この「営利」またはその目的があって成り立っていることを先ず理解しておく事、 具体的に言うと、「かかる経費を減らして」、「売上を上げること」に尽きます、そこを原点ありきで全ての歯車が回っている、と理解しておくといいでしょう、いろいろなしがらみや、対人関係のストレス、また自分
日本人はとかく悪いところを見つけたり、評価するのが 大得意ッ！（笑） あんまり褒めることが苦手な民族でそれを恨んでも仕方がないのですが、 ぼくも小さな頃や、働き出したとき、褒められた記憶があんまりないですね、それでこんなにひねくれた（笑）人間になったのでしょうか（笑） 小学生の頃、妹と「ドリフターズ」を観ていて、店が忙しくて出前が入っ
食中毒、いわゆる健康被害のひとつですが、これは飲食業界だけでなく、さまざまな施設や学校、また家庭内でも頻繁(ひんぱん)におこっています、 今日は「家庭内食中毒」に特筆したいと思います、と言うのも、家庭内での出来事は表に出ないので、なかなかその原因がわからなかったり、健康被害への対応が難しいと思うからです、 ひとつには、あ、箇条書きにしましょうか、1、以前にも書きましたが
編集になかなか取りかかれないので、そのまま撮って出しでアップしたいと思います、 先ずは長崎のサバくんから、52cmありました、1.7kg（笑） まぁたいした大きさで、子持ちでもあり、多少脂のりは良くなかったですが、この大きさなら許せます＾＾ 続いて、カンパチくん、これも光っていましたね〜、カマの塩焼きでお腹いっぱいになる大きさでした（笑） やはり同じ養殖でも産地によって味が
今回は「すし技術専科」記載のフードドクター「東畑朝子」女史の、「すしの栄養」コラムを参照していただきます、 彼女は現在92歳！現役です、健康寿命からも間違いなく信用できる博士とも言えるでしょう＾＾、執筆の書籍数は共著を含むと100冊を超えます、出版業界に於いても「大御所」ですね！ すしはズバリ「健康食」と言えるのは間違いないようです、
今日も風が強いですね！ 魚と一緒で、野菜もいろいろな種類に分類されています、たとえば、科目では、アブラナ科・ナス科・キク科・ウリ科、などですね、 中でもあまり聞かないのは「ヒガンバナ科」でしょうか、これには馴染みの深い、ネギ・タマネギ・ニラなどがあります、ちなみにタマネギも、アレ実は葉っぱが重なり合ってる「玉」らしいです、 他に「ホウレンソウ」だけが「ヒユ科」という
英語が日本語になっている単語は数しれず、ですが、日本語が英語になっている数も大したものなんです、有名なオックスフォード大学が監修する、オックスフォード英語辞典には実に500語以上あります、 まず飲食系、日本食関連で言うと、 SUSHI（寿司）、TEMPURA（天ぷら）、SUKIYAKI（すき焼き）、TERIYAKI（照り焼き）、MISO（味噌）、SAKE（日本酒）、などは有名ですが、
寿司職人はどうも技術優先といいますか、衛生面での意識がややうすいイメージが(-_-;)、 また寿司調理師はどうも一芸に秀でた感がない、技術よりも衛生面に気を遣いすぎる(-_-;)、 悪いとこばっかり（笑） 決して批判的に言ってるのではなく、技術は何かひとつ、魚をおろさせたら、剥き物がすごい、包丁が切れる、煮物だけは負けない、盛り付けは抜群、などなど、凝りに凝りまくった技術の習得
やはり付け場（カウンター）に立つ「板前」としては、「粋」を大切にしたいと思っています、 また魚の「活き」の良さが命だと思います、 そして料理人としての「意気」ごみが重要です、 最後に自分の作った商品へ「息」を吹き込む、 なんかね〜、ついでにやってるとか、惰性、サラリーマン根性的な時間から時間への労働、お役所仕事、公務員的な向上心のなさ、 どうか
こちらは関東こちらは関西 名古屋発祥と言われる「いなり寿司」いなり寿司にも西東で形が変わります、とは言っても、関西の業務スーパーなどでは長方形見かけますけどね、 中部地方から東では長方形の油揚げを2等分して画像左の形、また西の方では正方形の油揚げを斜めに切って三角に、画像右のような形になります、 具材の有無は、西日本ではすし飯意外にアレコレ入れるとことが多いですが、東
手巻き寿司の「王道」はズバリ！納豆巻きです（笑） あれね〜、細巻きで注文されると、「手巻きでいいですか？」とつい訊ねたくなります（笑） だってね〜、大変なんですよ、包丁とまな板とダスターが（笑）片付けに、納豆巻き作るより5倍かかります（笑） なので皆さん、納豆巻きは「手巻き」で注文しましょうね！ 手巻き寿司は歴史が浅く、昭和40年ごろに登場したらしい
魚の漢字当てクイズ！ はい、 いくつ読めましたか？ はい、では次 （笑） 上の画像で、見当たらない「魚」は次のうちどれでしょう？ タイ・ハモ・タコ・イワシアワビ・アジ・ヒラメ・フグサバ・マグロ・アユ・サケ・スズキカレイ・ブリ・ウナギ・カツオ はい
ごはん、みそ汁、漬物が基本的な一汁一菜（いちじゅういっさい）です、見ていただくと、みそ汁にたくさん具が入ってます、これがミソです（笑） ぼくも一皿料理、面倒臭がりなので(￣▽￣;)、丼でも、カレーでも、パスタでも、ラーメンでも、うどんでも、 めっちゃ具だくさんにします！ たまに残すくらい入れます（笑）ちゃんこ鍋なんかしたらイワシとかハンバーグまで具材になりま
光りものと言われる、いわゆる青背の小魚になります、コハダ・キス(例外)・サヨリ・アジ・サバ・イワシ、カスゴ(小さい鯛)＝例外などなど、 一連として全般「身が柔らかい」とも言えます、特に「鰯」イワシはふにゅふにゅですね（笑） あと鮮度の落ちが速い（鮮度の持ちが悪いとも）です、この2点を前提にして「塩」と「酢」いわゆる塩梅と言われる都合のいい組み合わせを考えてみたいと
みなさん五つの味「五味」ってご存知でしょうか、ゴミは嫌らしいので「イツミ」と読む人や地域もあるそうです、 1、一つには、「塩味」そのままですね、2、それと、「酸味」酸っぱさです、3、三っ目は、「甘味」ですかね、砂糖や蜂蜜、味醂などもそうですね、4、四つ目に、「苦味」これは微妙なんですけど、ゴーヤとかコーヒーなんかの苦味かな、5、最後に、「旨味」うまみ、これはそのまま英語 [Umami] にもなりました
なんか、サラダにカエルが混入していた話がちらほら、専門家？の解説では、 「何らかの拍子で混入することは珍しいことではありません。サラダにカエルが入っていたら驚きますが、少し口に入って健康被害などはないと考えられるので、落ち着いて行動してほしいと思います」 また、 「実際にどこで混入したのかが分からないので何とも言えないですけど、外にある野菜であれば、色んな生き
