ハッシュタグ記事一覧

鮮度バツグン！カツオ

こんにちはー (^^)/カツオが美味しくなる時季になってきましたね。鮮度バツグンの骨付きカツオ片身を買ってきました。この手の魚、生で食べるなら鮮度が重要。この魚体の縞ラインがカツオの象徴。カツオもマグロ同様に常に泳いでないと死んでしまう魚です。ではカツオやマグロは寝ないのか？いや、正確には寝るらしい。 泳ぎながら短時間の睡眠をとっているらしい。まぁ生態の勉強よりも目の前のカツオを仕込まなければ。骨を外...

2023/04/29 08:48

お祝いの造り盛り～

こんにちは (^^)/4月も中盤、アッという間にゴールデンウィークがやってきますね。何だか色々なことが重なって忙しい毎日を送っています。懸案事項を抱えながらGWを迎えることになりそうで・・・憂鬱。。。気を取り直して！お祝い事で造り盛りの注文を頂きました＾＾出来上がりの姿はコチラ。 量的には結構あります。鯛を水洗いして三枚におろして皮を引いて造り身にします。鯛は目方（大きさ、重さ）によってキロあたりの単価が...

2023/04/16 08:20

ブリ腹、ブリトロ

こんにちは (^^)/出世魚、ブリです。 照り焼きでも美味しいけど生で食するのも旨いです。画像では解りにくいでしょうが並べた包丁は刃渡り30センチ。なので頭と尾を落とした部分だけで60センチぐらい。体長は80センチ以上、4キロオーバーのブリの腹身。カマを落として皮を引きます。この銀皮が美しく美味しさを感じさせますね。 ブリの皮はひきやすい。包丁には脂がビッシリ。 こりゃ脂があってウマいのは間違いなし。腹身の頭...

2023/04/01 07:52

ラナンキュラスとお寿司と穴子重と白玉あずき。

夫が買ってきてくれたラナンキュラスご褒美は地元「たかやま」さん至福の時間でした広島で食べる穴子より好きかなーCopyright(C) 2023 miruh...

2023/03/13 11:46

ガス釜買い替え

こんにちはー (^^)/寿司の味、出来の7割を占めるともいわれるのがシャリです。ウチは3升のガス釜を使っていますが火の回りが少し悪くなったような。。。毎日シャリを炊くのでガス釜がパンクすれば寿司を作れず商売ができません。業務用ガス釜、すぐに手に入るものでもないので思い切って買い替え。新しい釜の設置完了。同じサイズ、同じメーカーなので見た目は大差がありません。しかし！何と肝心の釜が鉄釜からテフロン加工に変...

2023/03/09 08:41

雛祭りのちらし寿司

こんにちはー (^^)/毎年、3月3日限定で販売している「特製ちらし寿司セット」十数種類の具材を炊きたてのシャリに合わせて作ります。シャリを炊いて具材を混ぜ合わせて出来上がり。アツアツ状態の時に混ぜ合わせないとシャリに馴染まないのでスピード勝負。飯台から冷めきらない状態でジャーに移します。 これで30人前ぐらいかな。これを2回繰り返したら後は予約に合わせて盛り付けるだけ。出来上がりはこんな感じ。桜の花びらや...

2023/03/05 19:06

ヨコワのにぎり寿司

こんにちはー (^^)/中央市場に入荷のあったヨコワを買ってきました。ヨコワは関西地方での呼び方のようで、関東では違った呼び方だと思います。ヨコワは要するにクロマグロの幼魚、つまりクロマグロの赤ちゃんみたいなもの。大きなお顔もクロマグロの顔をしてますね。体長が60センチぐらいある。 なので何時もの出刃包丁ではおろしにくい。久しぶりに一番大きな出刃包丁を使っておろしました。コレは中骨に付いているヨコワの身...

2023/02/22 18:33

ヤイトガツオ

こんにちはー (^^)/この日はカウンターのコースでお出しするネタとして買ってきたもの・・・。何の魚かご存じでしょうか？ヤイトガツオという魚です。お腹のところに3つ斑点のようなものがあるでしょ。この斑点がヤイト（お灸）みたいなのでヤイトガツオと呼ばれてるそう。昔は安い魚だったようですが近年は認知されてきて値段が高くなってます。何しろ漁獲量がとても少ないので短期間に少ししか流通しません。マグロに似てますが...

2023/02/13 08:19

節分丸かぶり、有難う御座いました

こんにちは～ (^^)/2月3日、皆さんは巻寿司の丸かぶりを食べましたか？ボクは食べるよりも作る方だったので朝から大忙しでした。シャリを何杯も炊き、朝から晩まで一日中、巻寿司との格闘です。近年は予約注文が浸透して飛び込みの注文は極端に少なくなりました。なので事前注文に合わせて具材を仕込むので食品ロスは少なくなってます。ウナギ入り巻寿司やエビ入り巻寿司も予約本数に合わせて巻く、巻く、巻く。そして年々、注文...

2023/02/05 18:08

節分準備

こんにちは (^^)/早くも1月が終わろうとしています。節分の巻寿司の準備で忙しくしており、なかなかブログ訪問も出来てません。節分当日にはカウンターの上に出来上がった巻寿司を置くのでプチプチを貼って傷がつかないように保護完了。節分に使う各パックも買ってきて準備万端。間違って入れないようにフタには商品シールを張り付けてスタンバイです。あとは調理の仕込みが待っているだけ。節分が終わるまでは馬車馬のように働く...

2023/02/04 15:14

正月が終われば節分巻寿司

こんにちはー (^^)/早いもので正月が過ぎて1月も半ば。すぐに2月になります。 すると今度は節分の巻寿司！ 今年の恵方は南南東のようです。 無言で恵方に向かって巻寿司を丸かぶり。お正月休みに告知の看板づくり。 賑やかに、そして派手に出来上がりました♪ポスター類を貼り付け設置完了。縦長看板には自作の巻寿司の紹介や値段表を設置です。あとは節分に向けて体調管理に気をつけるだけ。今年も食品ロスを少しでも無くすた...

2023/02/04 15:14

（日本一時帰国´22）一時帰国中は毎日友達と会って美味しいものを食べました(その2)

こんにちは、tomoeagle (Instagram)です。 東京編その2です。 www.tomoeagle.com 続きでもなんでもなくて、ただ単に東京で起こった事、食い散らかしたものを、吐き散らかしていくそんなブログとなっております。 それではスタートです＼(⌒ ͜ ⌒)／ (adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); 11月の後半、成田まで迎えに来てくれた愛する夫婦に誕生日祝ってもらいました(愛) 海味 日本、〒107-0062 東京都港区南青山3丁目2−8 三南ビル 1F めーっちゃ美味かった＼(⌒ ͜ ⌒)／ その後映画も観たよ…

2023/01/04 20:25

間違えてカウンターのお寿司屋さんに入ってしまった

松山城を観光したあとのお昼ごはんです。 宇和島名物鯛めしの店に入ろうとしたら、そのお隣りにある寿司屋さんに間違えて入ってしまいました。 カウンターに案内されましたが、板場の方の格好がどう見ても寿司職人です。ありゃりゃ〜。人生2回目、そして初めてのひとりカウンター寿司。緊張する〜。 しかもちょっと高そう。お店の外観はそうでもなかったんですけどね。 (写真の方は下ごしらえをするお弟子さん) 今さらやめるのもカッコ悪いし、お金はあるからまっいいかと思いました。 一番安いのが坊っちゃんコース、次がマドンナコース、さらに漱石コースがあるようです。年末なので坊っちゃんはやっておらず、マドンナからだそうです…

2022/12/31 06:34

ブログ訪問ありがとうございます！

こんにちは (^^)/2022年もあと僅かとなりました。これから本格的に年末年始の仕込みに取りかかります。この一年、当ブログを訪問して頂き本当に有難う御座いました。来年もまた宜しくお願いします。2023年、卯年なので我が夫婦は年男、年女です。ピョンピョン跳ねあがることが出来ればいいのですが・・・。皆様、良い年末年始をお過ごし下さいネ！ それではボクは頑張りまーす (^^)/ご覧下さり有難うございました！クリックして...

2022/12/22 09:29

自家栽培のバラン切り

こんにちはー (^^)/早いもので12月も半分が過ぎました。もう年末年始の仕込みやら発注やらとバタバタ気ぜわしい毎日を過ごしています。寒い、暗い、気ぜわしい年末を迎えるので12月は最も嫌いな月。盆が過ぎれば年末まで非常に早く感じるのはボクだけ？ネタ類の仕込みはまだ出来ないので今やれる仕込みの開始です。まずはバラン切り。 買えば結構な値段がします。。。葉蘭とも書くので 「ハラン」 という方もいますが通常は 「バ...

2022/12/14 18:44

鯛の活け造り

こんにちはー (^^)/ワールドカップ、日本がベスト16進出で盛り上がってますねー！先日のスペイン戦も朝4時に起きて観戦しました（起きるのが辛かったけど）ボクの応援の甲斐あって見事に勝利！ 日本も本当に強くなりました。今晩、ベスト8をかけてクロアチア戦！ テレビ観戦で応援します。さて、先日、活け鯛の姿造りの注文を頂きました。市場で丸々と肥えた鯛をゲット。 血抜き済みの鮮度バツグンの鯛です。先ずはウロコを取...

2022/12/05 11:44

インドマグロの中トロ～♪

こんにちは (^^)/インドマグロのカマ下、中トロの柵です。この部位の頭寄りが脂身も多くなり大トロとして売られ値段もグンっと上がるのデス。サクッと握れば中トロの握り寿司 (^^) 中トロぐらいの脂が個人的には好き。 ワサビは多めに付けないと脂で効きません。味の説明を口で伝える、文章で表現するというのは難しく何とも伝えられないけどやっぱり・・・ トロォ～～とした味わいです (^^ゞ今回は売る量よりも残った量の...

2022/11/14 08:14

銀座で至福のお寿司を食べた日

自身の銀座ラウンジが10周年を迎え、お客様がとびきり美味しいお鮨に誘ってくださり…独立前から、かれこれ15年以上、叱咤激励し続けてくれ、私の人生に大きな彩りを与えてくれた…人と人との繋がり、ご縁。これこそが幸福に繋がる最たるものだと思う。そ

2022/11/12 01:40

学芸大学『すし屋の芳勘』／味も雰囲気も最高の寿司名店

すし屋の芳勘（寿司）学芸大学駅徒歩3分総合評価3.9（味4.0 サービス3.5 雰囲気4.0 CP3.8 酒3.6） 東横線の学芸大学駅にある人気の寿司屋。す…

2022/11/11 20:17

甘エビの軍艦

こんにちは～ (^^)/中央市場で目に留まったのが真っ赤な甘エビ、北海道産です。エビはどの種類でも美味しいですよね。物流が発展し北海道のものでも大阪へと鮮度を保ったまま運ばれてくる。この時季はお腹に目いっぱいの卵を抱えています。日本人は昔から生食、卵食を好みます。数の子、イクラ、助子、内子、外子、生卵・・・こんな小さな魚体にこぼれんばかりの卵、さぞかし重いことだろう。。。この美しい色をした卵を丁寧に取...

2022/10/26 17:23

ハギ、ハゲ、カワハギ

こんにちは～ (^^)/中央市場でハギを水槽から揚げてもらいました。カワハギです。 でもコチラでは通称 「ハゲ」 と呼んでます。ハゲは何と言っても肝が美味。 この肝が値打ちなんです。なので天然よりも養殖のほうが好まれる場合が多い。 何故か？養殖魚のほうが肝が大きいから！ 栄養価の高いエサを沢山与えられるから。水槽からすくい上げられたら包丁をグサリと入れられて血抜きして活〆に。で、名前通り皮を剥ぎます（ち...

2022/10/13 08:54

キンメ皮霜と炙り寿司

こんにちはー (^^)/金目鯛は皮が非常に薄いので皮を付けたままで火を通して食するのがウマい。3枚におろしてから傾けたまな板に乗せて熱湯を皮目に注いで皮霜にします。すぐに氷水に落として身を締める。背の身と腹身の両方を皮霜にしてからペーパーで吸水して冷蔵庫へ。皮目に切り込みを入れているのは身が反りかえってしまうのを防ぐからです。炙りにする場合は網に乗せて上からバーナーで皮目を芳ばしく炙るだけ。皮目は炙って...

2022/10/03 17:24

石鯛の寿司ネタ

こんにちは～ (^^)/このところスマホの調子が悪い。調子が悪いというよりバッテリーが弱っているみたい。 すぐに減ってしまう。ボクは普段、店にいるので繋ぎっ放しで充電できるけど外出の時は心配。。。バッテリー交換が簡単に出来ないらしく結構な値段になるそうなので思い切って機種変更することにしました。ネットで買って自分で機種変更すれば少しでも安上がりですがボクには無理。スマホに関しては全く無知デス。 ま、殆...

2022/08/30 08:08

豊後水道のアジの開き

こんにちはー (^^)/お久しぶりです。盆休みも雨ばかりで何処にも行くことなくアッという間に終わって仕事再開。今年のお盆もコロナの第7波の影響で予約キャンセルが結構あってションボリでした。。。ヨコワをカツオのタタキ風に炙って食べたけど案外イケる。 アニサキスの心配もあるので念のために48時間冷凍してから炙りました。コチラは中央市場でのスポット商品（特売品）豊後水道のアジの開きです。 賄いに買いましたが果た...

2022/08/23 09:49

仕事再開

こんにちはー (^^)/昨日まで盆休みを頂いてました。そして今日から仕事再開で朝から中央市場へ仕入れ。今日からまた暑さに負けずに頑張りマス。ご覧下さり有難うございました！水分はしっかり取りましょー ＼(^o^)／ポチっとね → 応援クリック、おおきに！ そのワンクリックが励みになります～！...

2022/08/21 07:53

ヨコワとイサキ

こんにちはー (^^)/毎日暑いですねー。 早朝から暑い中、中央市場へ。通年で出回ることのないクロマグロの子供、ヨコワを買ってきました。こちら関西ではヨコワと呼びますが関東や他の地方では呼び方は違うと思います。頭を落としてもらい片身だけ買ってきましたがネタにするなら結構な量になる。ま、要はマグロなんですが少しの期間しか出回らないというのがヨコワです。因みに市場のオッチャンがカツオのようにタタキにしても...

2022/08/08 09:01

イワシのにぎり寿司

こんにちはー (^^)/北海道の大きなイワシです。 コレ、メッチャ脂がある鮮度バツグンのイワシ。ウロコを取って頭を落として内臓を取り除き氷水の中で水洗い。コチラはマグロの赤身ですが煮切り醤油を作って5時間ほど漬け込んだもの。表面は醤油に使って変色しますが中のほうは生のまま。 いわゆるマグロのズケ。イワシは手開きして中骨を取り除く。ここまではサクっと仕込みができますが・・・この後の小骨抜きが大変。イワシは...

2022/08/01 09:29

立ち食い寿司【ブルペン】デーゲームランチ行ってきました

品川区荏原、中原街道沿いに2021年10月1日に出来たお寿司屋さん立ち食い寿司「ブルペン」 目黒・不動前にある「鮨 りんだ」「鮨 らんまる」系列のお寿司屋さん。 「リンダ」「らんまる」はどちらも食べログ寿司百名店です。人気店のセカンドラインという事で、オープン当初から行列が出来る人気でした。 オープンからまだ間もないのに、7/27現在の食べログの評価は3.70です。 アクセス 最寄り駅は戸越銀座駅でしょうか。 武蔵小山駅、荏原中延駅、どの駅からも10分ちょっとです。 東京都品川区荏原4-6-1 中原街道沿いのバーミヤンのすぐ近く。 おすしの立て看がなければ、お寿司屋さんには見えませんよね。 (…

2022/07/29 21:24

ハートランドビールと正金醤油

こんにちはー (^^)/お店で提供するビール。ウチではドイツビールの小瓶とネット限定販売のキリンの缶ビールなんですがこのキリンのビールが非常に美味しい。 白ワインのような飲みやすい爽やかな味。お客さんの評判も良かったのに・・・何故か販売しなくなったのです (>_...

2022/07/28 18:06

アジの酢〆～

こんにちは～ (^^)/大きなアジを買ってきたので片身は生の寿司ネタで、もう片身は酢〆にします。細かいウロコを取る時、アジにかかわらずウロコが飛び散るのが難点。店では大きな流しシンクの中でウロコを取るのでいけれど家庭では大変でしょう。3枚におろして生のほうは皮を引いて中骨を骨抜きで抜いてキープ。酢〆にするほうは昆布と酢を使って〆ます。 （高かった利尻昆布を使って）お酢に少し味付けをして昆布と一緒に漬け込...

2022/07/22 10:43

店内工事

こんにちはー (^^)/当店、親父の代から寿司屋を営み早、半世紀。今までに数回、大掛かりな店の工事や改装をしてきました。この度、大掛かりではないけれど店内工事の第一弾として実施。調理場内のタイル部分、経年劣化でタイルの中の木材がしなってきたようです。この上にある寿司桶を取り出す時にタイルの上に足をかけますが・・・もし崩れるようなことがあるとボクも寿司桶と共に落下するという結果に (+_+)なので思い切ってタ...

2022/07/18 13:42

♪海の見えるカウンター寿司＆簡単焼き肉丼♪

ランキングに参加してます。応援お願いします♪カウンターの向こうには、どこまでも続く水平線が広がります。お昼は、近くの漁港から届く地元の新鮮な魚介で握られるお寿司をいただきました。この画像はお店のをお借りしています。ふんわりと、歯ごたえもある魚介のお寿司をいただきながら見る青い海はきれいでした（いただきながら撮りました）。（おきゅうと、あおさのスープがかかった茶碗蒸し）（握りは、かんぱち、あわび、ウニ、イカ、鯛、シマアジなど）（鯛のおみそ汁）今度は、目の前に沈む夕日を眺めながらいただきたいと思います。晩ご飯は簡単焼き肉丼。オリーブ油でニンニクを炒めて香りを移し、その油で牛肉を焼き、軽く塩、こしょう。しょうゆ、みりんを回しかけて煮からめます。くし形に切った玉ねぎは炒めて、あたたかいごはんにのせ、焼いた牛肉をタ...♪海の見えるカウンター寿司＆簡単焼き肉丼♪

2022/07/11 13:24

カウンター手入れ

こんにちは～ (^^)/以前にもカウンターをサンドペーパーで綺麗にするという記事をアップしましたが今回も同じ内容。 但し、手入れする面積が前回とは違うので大変でした。店のカウンターは檜で表面にコーティングしていない原木一枚ものなので檜の温かみを感じる一方でキズや汚れも直についてしまいます。木の粉がでるので店を閉めてから夜な夜なの作業開始～。シートを張り付けた部分のカウンターを磨きます。目の粗いサンドペ...

2022/06/26 09:17

金目とメイタガレイ

こんにちは～ (^^)/この日も中央市場で金目鯛をゲット～。 大きさによって値段変動がある魚。千葉県産だったか、比較的大きな金目です。皮目が赤くて綺麗だし皮も薄いので皮は残した皮霜で。コチラは軽く塩を降って水分をとり昆布に包んで昆布〆。暫く寝かせておきます。ペタッと薄い魚はメイタガレイ。 普段は使わない魚です。ヒラメ同様、3枚おろしではなく5枚おろし。 活け〆なので身がメッチャかたい。これらの魚をカウン...

2022/06/21 08:54

カツオのタタキ～

こんにちは～ (^^)/カツオの美味しい時季になり、中央市場で勧められたカツオをゲット。カツオ料理といえば思い浮かぶのはカツオのタタキですよね。おろした姿を見るとマグロとソックリ。 まぁ、大きさは全然違いますが。勿論、ウチでは寿司ネタで使いますが・・・タタキで食べたいという欲求にかられる。尾っぽに近いハジの部分をカットしてタタキ用に頂こう。網に乗せてバーナーで皮目を炙ります。 こういう時、バーナーは重...

2022/06/14 08:20

豊後水道の平アジ

こんにちはー (^^)/豊後水道の平アジを買ってきました。この漁場はウマい魚が豊富です。 有名な関サバ、関アジが獲れる漁場。関サバ、関アジといったブランドで売られるものは高くて到底買えません。でも豊後水道の魚もブランド化しつつあるようです。頭を落として3枚におろすと美しい姿に。 それから中骨を骨抜きで抜き取り・・・薄い皮を引けば後は切りつけるだけ。ネギと土ショウガを和えたものを乗せたら豊後水道のアジの握...

2022/06/11 16:40

サバの口には・・・

こんにちはー (^^)/この日、中央市場から帰って魚の仕込み。ヒラメを5枚におろして皮を引き寿司ネタ用にシートに包んで保存。中骨は使い道がないので出刃包丁で割って吸物にして自家消費。鯛のアラやヒラメのアラを使って昆布だしで作る吸物は美味しいですよ～。賄い料理ですが家庭ではなかなか作れない吸物ですからね。そして、真サバの仕込みですが・・・1箱に7尾入っている中でコイツは・・・こういう状態でした！ イワシを...

2022/06/09 08:22

キンメダイ二種

こんにちはー (^^)/中央市場で仕入れた金目鯛。 比較的大きな金目。真っ赤な魚体に大きな目。 鮮やかな真紅の皮目が綺麗です。三枚におろしてから背と腹の身に切り分けて・・・身の厚い背のほうは皮を引かず、皮目に包丁で切り込みを入れておきます。で、ボールに氷水を用意。皮目に熱湯をかけてすぐに氷水に落として川霜に。水気を拭き取って寿司ネタにします。 赤い皮がついていて綺麗なんですよ。切れ目を入れておかないと...

2022/06/09 08:21

高級魚 キンキ♪

こんにちは～ (^^)/今日は子供の日、ゴールデンウィークも終わりですね。ま、ボクは相変わらず仕事の毎日。 でも、来週はチョット連休を頂きます。さて、この日のカウンターで使う目玉は高級魚のキンキです。目玉が大きく魚体は赤いので金目鯛と似てますがキンキのほうが高級。胸ビレが大きく鮮やかな赤色。お顔もハンサムとは言えない・・・意地悪そうな感じ。 しかも頭にトゲがあるし。そして、ガマガエルもビックリするぐら...

2022/05/07 08:26

本日の活けもの魚

こんにちは～ (^^)/この日の活け物の魚はブリ。ハマチ → メジロ → ブリ という出世魚。ブリは塩焼きにしても照り焼きにしても美味しいけど生でも脂があって超おいしい！腹身はブリトロといってトロのように脂がありボクも大好きです。 このブリと・・・特大のシマアジ。シマアジも高級魚ですが養殖出来るようになって寿司屋でも使えるネタになりました。この日のシマアジは珍しく特大の大きさ。30cm物差しで大きさが分か...

2022/04/09 12:22

のどぐろ寿司

こんにちはー (^^)/中央市場で並んである魚たちの中でボクと目が合ったのがコレ。その大きな瞳でボクに何かを訴えているような魚、高級魚のノドグロです。正式名はアカムツですがノドグロのほうが一般的に知られてますね。その名の通り、ノドが真っ黒！ だからノドグロ。この魚が高級魚で大ぶりなものは値段がメッチャ高い！ ウマいが高い魚です。頭は真っ二つに兜割り。 口の中からノドにかけて・・当然真っ黒です。背のほう...

2022/03/21 19:19

リーズナブルなカウンター寿司

アッパーウエストサイドに新しくできたお寿司屋さんで「おまかせ」をいただきました♪メニューはOmakaseスタイルのみで、プレミアム（63ドル）とベーシック（49ドル）の2種類。ベーシックは握り12貫＋巻物2つ、プレミアムは握り15貫＋巻物2つという組み合わせです。この日は中トロ、ぼたん海老とカルビの3貫がプレミアムメニューとしてプラスされていました。この日初めて食べたのがブランジーノのお寿司。香草と一緒にオーブンで焼...

2022/02/07 08:13