青梅色とそら豆色

梅雨の時期にあわせ、昨日は青梅ジュースの仕込みをしました。青梅は固いものを選びます きれいに洗って、乾かしてヘタを竹串でのぞきます。割れ目を上にし、1粒ずつの梅にまな板を乗せ体重をかけてバキバキ。 種を除き（とれないものはそのまま）、煮沸消毒した瓶に入れ、同量の蜂蜜をそそぎました。10日程で梅のエキスも入り美味しいはちみつ梅シロップになりますね 昨年は足りなかったので今年は800gほどに。 ジメジメした時期に、氷水割りや炭酸割りなど清涼感あふれるジュースに出来ます。 こちらも淡緑がきれい。先日頂いたそら豆 オリーブオイルにバターを溶かしてお米から炒り、白ワインとブイヨンスープで炊きました。 仕…

シマウシノシタと鯵フライ

近所の方から、たくさんのお豆さんを頂きました 鮮やかなグリーン、粒が大きくて立派なお豆さんたち 市場では四国産の平あじが美味しいと伺い購入 隣で昼網のシマウシノシタを発見 シマウシノシタのカルパッチョ オリーブオイル漬けにした実山椒とレモン、塩をひとつまみ。鮮度抜群、噛めば噛むほど旨みが伝わってきます。美味しい 鯵フライ 揚げたてをウスターソース、レモンをかけてザクザクと。身がふっくら、いい平鯵でした。 豆ごはん 青豆の味がしっかり感じられますね 冷たい揚げ浸し 鯵の潮汁 ごちそうさまでした 朝日が差し込むカラッとした爽やかな朝 よい一日をお過ごし下さいね

初夏のアコウと実山椒

初夏の香り、実山椒 プチプチ、太い枝を外していきます 沸騰した湯で指で潰れるくらいまで茹でて ほどよいピリ加減まで（1時間ほど）水にさらし、ザルに揚げ、水分を拭き取り下処理完了。冷凍も出来、色々使えそう。 そして、地物の夏を代表するお魚アコウを初めて買いました。 アコウのお造り さっきまで泳いでいたからお造りも大丈夫とのことで、お造りにしました。魚体の表面が、ツルツルなかなか扱いも難しい。 歯応えの中にじんわり脂を感じます。ああ美味しい。 アコウの煮付け トロっとした身と、アコウの出汁の煮汁を含んだ葉物野菜。 鶏きもの実山椒煮 こっくりと煮付けた鶏きもに爽やかな風味を。 ヤングコーンとインゲン…

カラスミ日記 2025

4月24日 和歌山県産鰆の真子 250グラム カラスミを作り始めて4年目の記録です。 毎年、明石産の鰆の真子を使っていましたが、今年は、タイミングが合わず和歌山の3.5キロの鰆が出ていた時に魚屋さんに伺って、出して頂きました。 価格は500円。色の濃さは感じましたが、破れも当初あまり見られず、ハリもあり、まずまずの状態でした。 針で血抜きをしますが、送りのものだからでしょうか。血管の流れがやや固く、うまく血抜きが出来きません 一週間、塩を塗して水分を出しました 5月1日 塩抜き 水と酒、7対3に浸します。液体の中で小さかった繋ぎ目の破れもだんだん開き、気になります 5月3日 218グラム 塩抜…

イサキの香草グリル

魚屋さんでイサキを購入しました。これから梅雨にかけてイサキはますます肥えて美味しくなっていきます。加熱用で1尾200円でした。 摘み取った庭のハーブたち タイムやローズマリー、にんにくを魚のお腹に詰めて ガーリックソルトをふり、新じゃがやズッキーニも一緒に。オリーブオイルかけてオーブンで200℃30分ほど焼きました。 イサキの香草グリル ふっくらした身がおいしく、詰めたハーブの爽やかな香りが魚全体に行き渡っていますね。 シンプルにレモンをギュッと絞って頂きました カプレーゼ キャロットラペ ビネガー、オリーブオイル、マスタード、パイナップルの果汁でマリネして。クミンを隠し味に。 自家製丸パン …

新生姜とアブラメ新子

きれいな高知県産の新生姜を見つけましたので、今年もガリの仕込みを。 繊維に沿ってできる限り薄くスライス。水に晒します。 沸いたお湯に10秒ほど潜らせ、粗熱がとれたら湯を絞って甘酢に漬け込み。 紅い部分も入れて一晩、きれいな色に染まりましたね 市場ではアブラメの新子を買いました。 10〜12センチ程の大きさです 唐揚げを揚げたてで。少し成長して心配でした骨も全く当たらず、丸ごとサクサク。皮がおいしくて身がふわっとしています。 アブラメ新子の南蛮漬け 新生姜ごはん 半端な部分の新生姜は千切りにして、炊き立ての炊飯器に入れ5分程、蓋をして余熱を入れます 新にんにくの茎の味噌和え 新にんにくを胡麻油で…

初鰹とツタンカーメン

昨日は近所の魚屋さんに予約して初がつおを購入しました。 朝、市場から来たものを開いたばかりを受け取りに。2.6キロの四分の1で2300円でした。 今は和歌山すさみ、千葉の鰹をその日のよい状態のものを見極めてどちらかを入荷されるそうです。 この日は和歌山すさみのケンケン鰹でした 鰹は軽く塩をふり、バーナーで表面を焼き付けて、ふんわりアルミを被せて30分ほど冷蔵庫へ。 落ち着き、皮目にもきれいに包丁が入ります。香ばしい香りが広がりますね ツタンカーメン 古代ロマンを感じるお豆さんですね 中身の粒は青豆で、炊き立てもこのような青豆ごはんですが一日保温しておくと、お赤飯よりやや鮮やかな色に染まります …

ヤングコーン

スイートコーンが未熟なうちに収穫され、スイートコーンの旬を迎える前の僅かな時期にしか出荷されないヤングコーン 葉と外皮数枚を除き、ヒゲはアルミホイルで覆い、薄皮ごとお魚グリルでこんがりするまで焼くきます。 何とも柔らかでフレッシュなヤングコーン。 ヒゲや茎も食べられます。今回は庭のハーブ、にんにくを使ったグリーンマヨネーズで。 とうもろこしのヒゲは薬膳でも乾燥させて南蛮毛という生薬として薬やお茶にも使われる万能食材です。 ヒゲと筍のアヒージョの炊き込みごはん ヒゲはもっと細かく刻むほうがいいですが、風味豊かで食物繊維豊富な炊き込みご飯です ヤングコーンとアスパラの塩バター焼き 生のままフライパ…

幻のコノシロ

記事を辿れば2021年以来、久しぶりにコノシロを見つけました。 3尾200円と高級なお魚ではありませんが、とてもうれしくて何だか私にとっては宝物を見つけた気分。 塩をしてから、酢にお昼から翌朝まで漬け込み、酢を除いて丸一日そのまま熟成 酢飯に大葉と生姜の甘酢漬け、さらに酢飯を重ねて コノシロのきずしを。 コノシロの棒鮨 小骨が多いお魚ですが、酢にしっかり漬かり、骨は溶けて全くあたりませんでした。身がとろけるように柔らかい。 コノシロと新玉ねぎの南蛮漬け 芹の茶碗蒸し 鶏肉や銀杏など入っています 翌朝はきゅうりを加えた和えものに。 魚屋さんはコノシロは骨が多いから好まれず、あまり入荷してないと以…

新緑を浴びる山歩き

昨日は神戸電鉄谷上駅からスタート。駅の裏手から入れるハイキングコース、山田道へ すぐ目の前に広がるのは、水の中から伸びる木の不思議な光景 ここからは木橋や飛び石が何箇所かあり楽しい。 清流が穏やかに流れ、涼感たっぷりです 水の流れを聞きながら沢に沿ってあるくと、様々な鳥のさえずり、今はカエルの鳴き声、蝶にカサカサとカナヘビもいたり、今は生き物たちも賑やかですね ゆっくり歩いて50分程で弓削牧場に到着 標高400メートル、9ヘクタールの地に牧草地や野菜の畑が広がり開放感を肌で感じます 普段は放牧され健康的に過ごす牛さん。牛舎の隣りの工房では低温殺菌ノンホモ牛乳を瓶に詰め、新鮮なままチーズやお菓子…

桜鯛の一夜干しと箱寿司

まだぴちぴちしていた市場の昼網の桜鯛。GWの保存用に干物を作りたくて適当なサイズを出して頂きました。こちら合わせて700円。 たてじおをして一夜干しに もちもち。大きくて、豪快な干物。食べるのが楽しみ。 小型のもの2尾はきずしに 型に酢飯を敷き、大葉に生姜の甘酢漬け。さらに酢飯で被せます。 きゃらぶきやそら豆など、使えそうなものを。 しっかり上から押して固めます 2本作り、4等分づつにします 酢や生姜の爽やかなごはんにしっとりしたきずし。 きゃらぶきの甘さもアクセントに。 小鯛でも立派なお寿司になれましたね 熱々肉どうふはたっぷりの芹と一緒に 鯛のあら汁。小さいけどいい出汁出てます。 ごちそう…

天むすとハタハタ弁当

蕗で作ったきゃらぶきが美味しいので、それに合わせて天むすを作ることにしました 海老の尻尾はきれいにお掃除 海老はくるんと丸く曲がった方が結びやすい。 こんがり揚げたて熱々を甘だれに潜らせます 天むす弁当 尻尾がない方がやっぱり食べやすいかな（笑）17個作りました。3つでも食べ応え十分。お昼の人気メニューです そして鳥取県産のハタハタ 保存用に一夜干しにしました。 身は繊細で柔らかく、余すとこなく全て食べられますね 春キャベツと新玉ねぎの浅漬け ジャーマンポテト、菜の花入り 納豆ごはんに自家製海苔ふりかけをパラパラ 朝ごはんでした ハタハタ弁当 骨まで丸ごと食べられるのでお弁当にもぴったり。 玄…

蕗とアブラメの唐揚げ

知人から収穫したフキを再び頂きました。 茎が太くなっていますね 甘辛く炊いて、きゃらぶきを作りました。とても活躍する常備菜ですね メインは大きめのアブラメ（淡路産）です 明石浦の春のお魚ですが、なかなかお目にかかれません。魚屋さんも珍しいとおっしゃってました。 身がとても美味しそうですね アブラメの唐揚げ 丸ごと唐揚げに。繊細な白身でふっくらしっとり。外皮やヒレがパリパリで旨みがあり、とても美味しいですね 蕗ごはん 新じゃがのジャーマンポテト にんにくを効かせ、自家製ベーコンの脂で揚げ焼きに。 新玉ねぎのお味噌汁が好きすぎる。最近毎日食べてます。 ごちそうさまでした 朝ラン5キロ 平均ペース5…

筍春巻きとラー油筍

筍料理の続きは中華風の週末ランチです。 筍、豚肉、前回のハリイカの下足、わけぎなど家にあるものを集めて。豚肉やイカ下足は刻んでミンチに。 胡麻油で具材を炒めて、酒、醤油、砂糖、中華ペーストで味付けをしてとろみを付けしっかり冷まします たっぷりの筍餡を皮で包みます 何故かしら？揚げた時に皮に気泡が入ってしまいました（涙）皮が裏だったのかな？もしくは温度が高かったかもしれません 具材はすでに火が入ってるので最後、油断してました、、。いつもと何かが違うサクサク感になりました（改めて見るとまた凹みますね） ピリ辛ラー油筍 フライパンに胡麻油をしき、にんにく、生姜、赤唐辛子で香りを立たせます。筍を炒めて…

山菜料理とよもぎ餅

前回、山歩きで収穫した山菜や頂いた筍 下茹で、あく抜きしました。 明石ハリイカも見かけるようになりましたので魚屋さんで活けのものを購入 筍とわらびの土佐煮 シンプルだけど筍を出汁でじっくり炊いて筍本来の味や食感を感じます。仕上げ前にわらびも一緒に炊きました（予想通り茎はやや硬め）笑 ハリイカの梅あえ 煮切りの味醂と酒で自家製梅をのばして細切りにしたイカに和えています。 筍すき焼き 牛脂を敷き、お肉を広げて醤油、砂糖（半量）を絡めながら焼き、一旦とりだす。薄切りにした筍を同じフライパンで焼き、焼き目が付いたらお肉を戻して残りの砂糖、醤油、酒をかけて煮絡める 筍に肉汁が染み入りごはんが進みますね。…

山歩きと山菜採り

今回はJR須磨駅から15分程歩いて、一の谷の方から入山しました。登り始めるとすぐ海が一望できます。 少し前に訪れた寂しげな山も生命力溢れる景色にたくさん出会いました ウバメガシやカクレミノが多く見られ、ヒサカキ、ネズミモチなど葉を反射させキラキラ輝やく。山の中は涼しくて吹くが清々しい そして照葉樹林の足元はシダが生い茂っています ですからゼンマイが至るところにありますね 薄暗い木々からひときは華やかに光り輝くコバノミツバツツジが満開、今の時期だけの特別な景色 少し歩けば、またひとつ、またひとつ 人知れず、静かな山で輝いてる姿に本当に心動かされる大好きな花 色々なスミレも咲いています 野イチゴの…

ふき俵

知人の方から淡路島のふきを頂きました 採れたての香りが爽やかですね すぐ下処理をしました。塩をまぶしてまな板で擦り合わせる板ずり。2分ほど茹でてから冷水にとり皮剥き、きれいな翡翠色になります 三重や奈良県のふき俵と言う郷土食があります。 豊作を願い、温かい大豆ごはんをふきの葉で包みふきの香りと塩味の豆ごはんがおいしいふき俵。 今回は大豆が無かったので香ばしい玄米塩結びに自家製の蕗のとう味噌を塗りました 葉は洗って乾かしただけなので苦味が強く食べられませんが、採れたてのいい香りを楽しめます きれいな葉は少しでも使えたらと思っていたのでこう言う使い方もいいですね。 田植えの際に豊作を願いお供えして…

桜鯛と春野菜のテリーヌ

前回の鯛の身はポワレにしましたので、今回は残りのアラや鯛から取り出した真子を使います 頭やあら骨は軽くグリルして身をほぐします。アラだけでもこんなに沢山とれますね。骨に付いてる身はとても美味しいものです 真子は軽くボイルしペーストして型の1番下に敷き詰めました。その上には身を敷き、前回作りました鯛だしのフュメドポワソンを注ぎ30分程固めました。ゼラチンも半量ほど入れてます アスパラ、人参、春キャベツを順に重ねます。フュメを注ぎ一晩おやすみ。 自然の彩りが鮮やかですね トマトやオレガノを練り込んだ生地、ローズマリーやミニトマト、チーズをパラパラとトッピングして焼きました トマトのフォカッチャ 桜…

プリマヴェーラな食卓

市場の桜鯛。いつものように3枚におろして、アラで出汁をとりました 左上の鯛だし。あとはくず野菜やエルブの茎。こちらを一緒に煮込み濾して簡単なフュメドポワソンを作りました イタリアンパセリ、にんにく、塩、オリーブオイルでは緑のパセリソースを作りました 春は美味しい野菜が沢山。自家製ベーコン、春野菜を炒めてうすい豆の茹で汁を注ぎグツグツ煮込みます。うすい豆は仕上げ直前に投入 春色のミネストローネ 7種の野菜や豆、自家製ベーコンの旨みが十分で、味付けは塩ひとつまみ。トマトは使わない春のグリーンなミネストローネ もう一品は卵料理を。生地には春野菜や地元産のじゃこ、削ったパルミジャーノチーズを一緒に 春…

桜花爛漫、花見弁当

蕗の花 蕗味噌作りました。ほろにが、大好きなごはんのお供 週末のお花見弁当作り 前回の桜鯛のアラをグリルして身をほぐしたものと骨でとったお出汁、わらびを使って。 炊き込みおこわにしました（うるち米＋もち米） お酒、薄口を少し入れただけの味付けです。鯛の旨みがたっぷり。 肉巻きには蕗味噌を塗りアスパラを巻き巻き アスパラと蕗味噌の肉巻き 瑞々しいアスパラと蕗味噌がふわっと広がる一品 鯛とわらびのおむすびを中心に。新じゃがグリル、ウドのきんぴら、わらびのお浸し 周りには水菜の菜の花が咲き、折箱に春の景色を詰め、ゆっくりお家で頂きました 4キロ続く桜並木をあるいてお花見も 朝ラン5キロ 平均ペース6…

桜に染まる桜鯛

4月1日から明石では鯛の主力漁法の五智網漁が解禁され、明石鯛が多く見られるようになりました。この時期は産卵前で桜色に染まり、桜鯛と呼ばれています 今回は活け越しの鯛を買いました。水揚げされ、興奮状態の鯛を一晩、静かに生け簀で泳がせ、消化活動やストレスなど、落ち着かせて身の旨みを回復させるそうです。 アラは炙り、身をほぐしてから出汁を取ります。真子が入っていましたね こちらは魚屋さんの白子も。 採れたての弾力あるピチピチしたものもいいですが、鮮度を保ったまま、身がおちついているのもいいですね。 そして産直にはウドが出ていましたので穂先とわけました ウドのきんぴら ウドの穂先と鯛白子の天ぷら 白子…

桜おはぎ

春はお花見団子、よもぎ餅など甘味もまた楽しみですね。色々使えるように小豆を炊いておきます 1枚目は昨年の残りの塩漬け、こちらは今年の八重桜の塩漬け。産直の毎年同じ地元農家さんのもので、大変お値打ちに購入できます。 少しだけ塩抜き、きれいです 道明寺は水に浸してから蒸しました。10分ほど火を入れほぐしてさらに10分ほど蒸してます 刻んだ桜の塩漬け、天然色素を僅かに入れてます。程よくねります きれいに染まりましたね 炊いた粒あんを包みます あいにく、桜の葉っぱが無いので 塩漬けのお花をのせました。桜餅？おはぎ？どっちかな。 餅生地には桜の塩気、中の粒あんの甘さ、全体に桜の風味がふわっと広がりますね…

筍とわらびの山菜料理

春を感じる食材、わらびや 筍が出始めました どちらも米糠を使い下茹でして、アク抜きしています メインは昼網の赤舌平目 鱗、お腹を除き、たて塩をしてカラッとした日中に網で天日干ししました 赤舌平目の干物 数時間干しただけですが、トロンとした身がさらに凝縮され、もっちり、濃密に。ほのかに塩が効いて美味しい 筍と蕨の山菜おこわ 半分もち米を使い、出汁、薄口、みりんで炊きました。春の炊き込みごはん。お焦げが香ばしい 天ぷらにも 姫皮と絹さやのおすまし こちらはかき菜をオリーブオイルで軽く炒めて塩胡椒したもの。アブラナ科はこうして食べるのが好きです 春の息吹を感じる食卓、ごちそうさまでした 朝ラン5キロ…

エシャレットの焼き飯

春は野菜が美味しい。淡路島の新玉ねぎなど春野菜のピクルス ピクルス液に一晩漬け込み、ローリエ、グローブや粒胡椒、フルーティー&スパイシーな薫りが移ってます。冷たくて甘酸っぱく、瑞々しい こちらもこの時期になると僅かな時期だけお目見えする、若採りのらっきょうエシャレット 白い部分は生食で、お味噌やマヨで爽やかな辛味を楽しんだり薬味にしたり。炒めると甘味が増して美味しい香味野菜 エシャレットの焼き飯 胡麻油で牛肉の切り落としを揚げ焼き、冷飯を炒め、味付けは軽く塩と粗挽き胡椒のみ。刻んだエシャレットのシャキシャキが残るよう炒め合わせて完成 分かりづらいですが、小口切りにした白い部分もたっぷり入ってい…

春にんじんのキャロットケーキ

大きくて瑞々しい春にんじん、農家さんから沢山頂き、ジュースにしたりステックやラペしたり毎日人参生活。 この日はムースにしました これはケーキに。すりおろした大きな人参一本分に、シナモンを加えてメレンゲを入れて焼き上げます キャロットムース メインは牛の切り落としを刻みミンチにした、ハンバーグ。淡路島の新玉ねぎを刻み&すりおろして作った甘みのあるシャンピリアンソースで頂きました ガルニには人参グラッセを 人参の甘さをいかして、ふわトロ仕立て。 春にんじんのキャロットケーキ アイシングにはマスカルポーネクリーム。雪下にんじんのようですね スパイスを効かせ、人参、オリーブオイルを使った生地はしっとり…

海のカルボナーラ

鯛の白子を堪能する週末、小さいものは翌日のお昼に使いました オリーブオイルでにんにくを炒め、香りが立ちましたら、刻んだ白子を投入して弱火で適度に潰しながら炒めます 麺の茹で汁を注ぎ、乳化。これだけでも美味しそう 塩で整えて、茹でた菜の花を軽く炒め合わせて白子ソースの完成。クリーミーな白子ソースに茹でた麺を絡めてお皿に盛り付けます。 自家製カラスミをパラパラ 海のカルボナーラ クリーミーな白子ソース、粉チーズのようなカラスミ。 卵や乳製品を使わないのに、濃厚で海を感じるカルボナーラのようです あとは、アンチョビポテトと柑橘のビタミンサラダなど 朝ラン5キロ 平均ペース6'10" 農家さんから頂い…

鯛の白子と青豆コロッケ

市場にて。鯛の白子が欲しくて伺ったら出してくださいました。大きさも様々でたくさんありますね 農家さんから頂いた大きなじゃがいもとうすいえんどう豆 蒸したお芋に、お豆、刻んだ自家製ベーコンをいれて丸めます。茹でたお豆のいい香り きつね色にこんがりあげました ホクホクして、豆の青さを味わうコロッケ 鯛の白子のポン酢 白子は1分程茹で氷水で冷やし、水分を拭き取りポン酢をかけてしばらく冷やしました。 クリーミーで濃厚な味わい。春のごちそう 鯛の白子の洋風茶碗蒸し 粉をふりソテーした白子をのせました。バーナーで炙るともっとよかったかな 洋出汁（フュメドポワソン）で作った玉地の中にも白子、表面のソースは作…

春分、蕗のとう

春の山菜の始まりを告げてくれる蕗のとう 1分ほど下茹でしてえぐみを少しだけ和らげます。春の山菜のえぐみは、冬の間に溜まった体の滞りを排出し、身体を覚醒させる妙薬。 刻むとすぐ変色するのであらかじめ用意しておいた刻みニンニクとオリーブオイルにいれ、沸々するまで加熱し塩を適量いれ、蕗のとうソースの完成 こちらはミニベーグルを温めてパリパリ春キャベツをちぎり、塩麹の自家製ベーコンを薄切りにしてカリッとやいたもの。 もっちりした生地にフレッシュな春野菜がおいしいベーグルです 春野菜のベーグルサンド 蕗のとうソースとマヨネーズのアイオリソースをのせ、瑞々しい新玉ねぎを挟みました。 もちっとした生地に春野…

ホタルイカとロール春キャベツ

県内産のホタルイカもたくさん出回っていますが、ひとまわり大きな富山のホタルイカも見られるようになりました 食べた時に口にあたる、眼、嘴、背骨を除きました 茹でた春野菜のグリーンが鮮やかで、わけぎがいい香り 春キャベツはそのままパリパリ食べて、とても瑞々しくて甘い 湯通しして、豚ひき肉のタネを巻いたものも ロール春キャベツ 途中にウインナーを3つ入れ、素材の出汁と新玉ねぎ麹の味つけをしただけ。 煮込み向きでは無いと言われますがふんわりして柔らかく、短時間でもスープをよく吸ってくれるのでとても気に入ってます ホタルイカの辛子酢味噌和え 白味噌、酢、からし、胡麻油を合わせてホタルイカの旨みを引き立た…

葉山葵むすび

春先、葉わさびや小さな白い花を咲かせた花わさびを見かけます。山葵は根をおろして使うものですが、その葉っぱの部分は春先の僅かな時期にだけ収穫されます。八百屋さんにて徳島県産の葉わさびを購入しました さっと湯に通し、出汁醤油で一晩浸して刻みます。昆布出汁に塩麹を足して炊いたご飯に、昆布を佃煮にしたもの、ちりめんじゃこも一緒に混ぜ込みます 結ぶ為の葉は湯通しして、軽い塩漬けにして包みました 葉山葵むすび 茎からはわさび特有のツンとくる清々しさがいいですね。結んだ新芽の葉は柔らかく、わさびの風味が程よく広がり、澄んだ水がサラサラ流れるわさび田の景色が目に浮かびます ぼっかけ入り卵焼き、お豆腐とわけぎの…

春の山歩きとピンバッジ

山のお弁当 漬けた鰯をごま油でこんがり焼いた蒲焼き。生海苔から干して作りました焼きバラ海苔を散らしたごはんにのせました。冷めても美味しい山のお弁当 グッゲンハイム邸 今回も塩屋からの山歩き 途中、地引網にかかったお地蔵さまが大切に祀られています、西向地蔵尊。奥は塩屋の海 須磨の浦山上遊園の梅林より まだ蕾も多いですが少しずつ咲き始めています 旗振山頂から先で縦走路をそれて、南側山腹を通る背山散策路、山腹コースを歩きます。深い谷や山深い道を楽しみました 約4時間ゆっくりと歩き森林浴。雨上がり、春を待ちわびるしっとりした静かな山もまたいいものです 塩屋からの帰りは田仲とうふさんにいつも立ち寄ります…

初鰹と発芽にんにく

近所の魚屋さんで初鰹が出始めました。魚体が美しい和歌山のすさみケンケン鰹です 春先を中心に1本1本、釣り上げ、すぐに活け締めにした上で血抜きをし、氷水で鮮度を保持したまま沖合いから短時間で市場に運ばれていくそうです。 2.6キロの型の4分の1を購入 軽く塩をしてしばらくおき、バーナーで全体を炙ります 鰹のたたき 初鰹らしい爽やかな味わいと、皮目の香ばしさ。 もっちりして、瑞々しい新玉ねぎとの相性がたまりませんね 産直にて。こちらは発芽にんにく 〝150度で1分素揚げして、バター醤油がおすすめ〟とポップに書いてあったので試しましたが、もう少し、しっかり揚げた方がよかったです（苦笑） ですが一物全…

イイモチとうすい豆ごはん

冬から春先にかけて、米粒ような卵（飯）をもつ小型の蛸のイイモチ。 今回は明石二見のイイモチを購入しました。 脚の付け根に金色の環状紋があるのがイイダコの特徴のようです。 1月には納得いかない仕上がりになりましたので、魚屋さんにコツを教えて頂きました。 酒、醤油、砂糖などの調味液を温めタコを入れ再沸騰後、5分ほど炊き火を止めて余熱でしばらく馴染ませました 周りも柔らかく、飯はミディアムレアでいい食感、卵の味がしっかりしてとても美味しいです 関西ではよく見かけます、うすい豆も出ていますね うすい豆ごはん 春らしく、淡い色したホクホクの豆ごはんです 湘南ゴールドと三つ葉のサラダ 肉豆腐 ごちそうさま…

ミモザのフロマージュ

山歩きの時に拾ってきた蔓 小さな、かごを編みました 週末に合わせて、ミモザの花をイメージしたケーキ作り。焼いたスポンジを薄くスライスしてベースに 1層目はレモンを効かせた、ベイクドチーズ生地を流し、150度の低温で25分焼きました。火は入ってますがまだプルプルしています 冷やし固めて、2層目はマスカルポーネムース生地を流して一晩寝かせます スポンジ生地の残りをフードプロセッサーで回してふわふわのクラムを作りました 一晩固めた生地に、残しておきましたマスカルポーネムースを側面にもパテで塗り、コーティングした所にクラムでやさしく、ふんわりと包みます ミモザのフロマージュ 課題にしていた1層目のベイ…

真鶴と相模ブルー

湯河原から平屋建ての小さな駅舎 こちらは湯河原のお隣の真鶴 温暖な空気が漂うローカルで静かな町、海を目指して歩きます 真鶴港 港を中心としてすり鉢状に密集した家が建っています、緑も豊かで深呼吸したくなる開放的な空と海 お昼はこちらで 自家製の塩辛にお惣菜 サザエの壺焼き お造りは舟盛りです 伊勢エビや炙りの太刀魚 ホウボウ、赤イカなど。特にアジはとてもおいしかったです 朝に採れた地魚にこだわっておられるそうですが、近年魚が少なくなっているようです。 ニザダイやコノハダイなど、この辺りでよく水揚げされる魚や、今年はワカメも取れないそう あら炊き 色々な種類を一緒に炊かれているそうです カレイ煮付…

湯河原、梅と湘南ゴールド

週末は東へ 予定の為、みなとみらいに行ってきました 翌日は何処か立ち寄りたいと思い、小田原を経由して熱海方面、初めての湯河原へ 車窓からは山の傾斜に広がるみかん畑や街並み、そしてキラキラ光る相模湾 杉材を使った駅舎が情緒がありますね。地元野菜、主にみかんを直売されてました。周辺も干物、かまぼこのお土産屋さんなど。どこか懐かしい温泉地の空気を肌で感じます その横では、地下に埋められた温泉管から地元の温泉が流れてじんわり。いい湯かげん 藤田屋 幕山 駅よりバスで15分ほど、湯河原梅林へ 7分咲きということですが、4千本の梅で山の麓が梅の絨毯のよう。 626メートルの山頂まで登ると相模灘、真鶴半島が…

春告魚と桃カステラ

冷たさが和らいだ昨日は淡路産の黒メバルが。 春の訪れを感じますね 旬の食材と合わせます 黒メバルの煮付け 水に薄口と味醂。沸々しましたら魚を投入、蓋をして中火で4分程炊き、蓋を外しお豆腐を入れ煮汁をかけながら2分ほど。仕上げに生わかめを浸し、鮮やかに色が変わったら完成。 新玉ねぎグラタン カリフラワーの生サラダ スライスしたカリフラワーを冷水にさらしてパリっとした食感。旬のカリフラワーを生で味わうサラダです 新玉ねぎと生わかめのお味噌汁 ホロっと身離れよく、旨みたっぷりの黒メバル。美味しい煮汁と一緒に味わう生わかめやお豆腐、菜の花も春のごちそう 長崎から白水堂の桃カステラが届きました 桃の節句…

苺のアフタヌーンティー

産直の朝採りのいちご。こちらは可愛らしい小粒 こちらは完熟。今年初めてのいちごは週末のお楽しみ コトコト煮詰めて、ジャムとプリザーブ作り。 鮮度いいものほど香りがたち、キッチンがいちごの香りに包まれて、春の訪れを感じますね 薄力粉90g、全卵3、卵黄1、グラニュー糖80g、バター40gでジェノワーズを作ります バターは少し多めにし、コクときめ細やかな密度のある生地にしていきます 焼き上がり。一晩ねかせます こちらは練り込まず何回か折り重ねてながら生地をまとめて、さっくり、ホロホロとしたスコーンに。水分はヨーグルトを使い酸味をプラス。 たっぷりのいちごジャム 粉糖をパラパラ ビクトリアサンドウィ…

新玉ねぎ麹と春野菜のポトフ

瑞々しい新玉ねぎの季節 米麹100gに塩15gを入れ、すりおろした新玉ねぎ300gを合わせます。水分が多いので水も入れません。 新玉ねぎ麹 常温で時々混ぜ、1週間ほどで麹が柔らかくなり、香りがたちましたら冷蔵庫で保存。 コンソメの代わりに使える自然派調味料です 新玉ねぎ麹をお肉にすり込み、2日漬けました お肉をフライパンで表面を焼き付けて、沸騰した湯で白っぽくなるまで茹でる。別の鍋にお肉を移し水、酒、にんにく、セロリの葉、ローリエと一緒に1時間程コトコト 淡路島の新玉ねぎ、春にんじん、セロリの茎、無塩せきウインナーを加えて更に30分ほど。 最後に白菜をたっぷり入れ、柔らかくなりましたら玉ねぎ麹…

生海苔の使い方

先日の須磨の生海苔 軽く赤穂の塩を振り、干して4日 乾燥しましたよ。 使う分だけトースターで軽く焼く。粗めに砕いてみると歯応えあるカリカリ、磯の風味がいい。 ぶし粉や胡麻、じゃこなどブレンドしてふりかけに。 カットして素揚げにするとサックサク 豆腐の醤油麹漬け 水切りした木綿豆腐を醤油麹に数日間漬け込み。麹が中まで染み、日が増すごとにコクが増しチーズのよう。 生海苔ふりかけがいいアクセントに 芝海老と生海苔の二杯酢 この日はカキフライ、海老の殻出汁のお味噌と一緒に 昼網の鯵からは 鯵のミンチ、蓮根すりおろし、生おから、生海苔 つくねバーグ 銀杏がけ 海苔磯あんかけ茶碗蒸し 中には銀杏や芝海老。…

須磨の生海苔

週末の旗振山からの景色 穏やかな海に海苔筏のある風景（うすい白い線） 春の訪れを感じます 須磨海苔は風味豊かな一番摘みからはじまり、乾海苔は続々と出ていますが生海苔が須磨海岸で売られていると伺い1キロ、買ってきました。1300円（税込）です その日の朝に採ったもので、海水を含んだ状態ですから使う分だけ水で洗い絞ります 干してみたり 400gは酒、みりん、醤油で海苔の佃煮に。これだけでごはん進みます 刻んで、夜明けのしらすと一緒にアヒージョに。海苔が程よくオイルを含み、魚醤をひと匙入れてオイルソースにして茹でた麺に絡めました 生海苔のスパゲッティ 磯を贅沢に感じられますね 朝ごはん 今朝は海苔の…

牡蠣のコキールと夜明けのしらす

先日、節分に芝海老のおぼろを作った際に残った頭と外殻。 海老味噌を出すよう潰しながら炒り、香味野菜やトマトピュレじっくり煮込み濾したもの ソース アメリケーヌ 昨日は漁港の直売所へ 早朝、室津から来たばかりの牡蠣を購入しました。1キロ1200円（税込）16個入 大きい、重さもありますね 夜明けのしらす 神戸沖で朝4時から網を入れる為、朝ごはんを食べる前の透明度の高いしらす。水揚げされ漁港の加工場ですぐ加工され店頭に並びます 平の方を下にフライパンで加熱、乾いて沸々し出したらひっくりかえす（牡蠣エキスが流れないように）上殻を除き牡蠣を取り出しました 牡蠣エキスの残った殻にベシャメルソース、アメリ…

クグロフ・オランジェット

以前、実家の甘夏で作ったピールジャム。干し網で数日間、乾燥させて刻みました。 甘さに苦味が効いて、噛むほどに風味が口に広がります。洋酒に漬けてもいいですね フランス、アルザス地方の伝統的なお菓子クグロフを作りましたよ。 クリーム状にしたバター100gに砂糖80gを白っぽくなるまで混ぜ合わせ、卵80gを数回にわけ入れ乳化させます。 粉（薄力粉90g、ココア10g、BP1g）をふるい入れさっくりヘラで混ぜ合わせます 板チョコ50g、甘夏ピール20gも加えて オイルを塗った型に絞り 180度20分焼きました。帽子みたいでかわいい形 湯煎でなめらかなチョコレートを流して、甘夏ピールを塗し固めます アー…

カキオコとカニ飯

週末ランチはこなもん。 薄力粉、米粉、卵、鯖うるめ粉、オイスターソース、水（水は多めでクレープのような生地にします） 鯖うるめ粉は市場の乾物屋さんでいつも購入して冷凍してます。風味がそのままで色々なお料理に活躍しますね。 ホットプレートにはお肉屋さんのケンネ脂を溶かして その上にニラたっぷりの生地とペーパーで水分を切った坂越の牡蠣をのせました。 火は入っていますが、牡蠣の厚みで生地がこんがり焼けない（苦笑）裏はきつね色に焼けてます カキオコ 菜の花も一緒にグリル。自家製お好みソースを塗り完成。 ケンネ脂のおかげで生地はカリッと、甘みがあり牡蠣をより美味しくしてくれます。米粉で少しチヂミに近いカ…

香菜とベトナム料理

お肉屋さんの引きスジ（どれだ煮込んでも柔らかくならない部位）で出汁をとりました。通常のスジに比べるとあっさりしていますが、引き立てなので、きれいで、まろやかなお出汁がとれます。 ライスヌードル、みつ葉、細葉のパクチー 牛すじスープのフォー 牛の出汁に、魚醤（いしる）、塩の透き通った旨みスープ。香菜、生わかめなどが香りと食感を豊かにしてくれますね こちらは鶏肉（せせり）に魚醤、さとう、にんにく、赤唐がらしを下味にし、カレー粉を塗して ザクザクと味のついたセセリを刻み 春雨や葱、ニラと一緒にあわせて 巻き巻き チャジョー（ベトナム揚げ春巻き） ザクっと食べた瞬間カレーや薬味の風味が強く広がります。…

鯵のハーブグリルと菊芋

今回はこちらの平鯵。市場の昼網です。 そして今が旬の菊芋。見た目は生姜みたいですが、シャキっとしてごぼうに近い味、粘りはないですが、ホクっとしたじゃが芋らしさもあります たわしできれいにして、皮ごと茹でました 鯵は開いて塩をしばらく塗し水分を拭き取り ハーブ、ニンニク、オリーブオイルに数時間漬け込みました。 鯵のハーブグリル 鯵を取り出してグリルでこんがり焼き、ハーブオイルは別の小鍋で熱々に加熱し鯵にまわしかけて 菊芋のポタージュ ごぼうとじゃがいもを兼ね備えているような素材なのでポタージュにぴったり。塩のみの調味ですがとろみがつき、菊芋の甘さが引き立ちますね 鯛と新わかめのフレンチマスタード…

節分、立春

こちらは九州産の穴子です。ふっくら美味しそうですね。 実山椒を入れ煮穴子にしました 朝食用に10尾350円で買った鰯 意外にも抜群に脂がのっていたので、節分用に半分保存しておきました これもお値打ちな芝エビ 海老を湯掻き、殻をむきフードプロセッサーでパラパラにして酒、味醂、砂糖で調味。 自然の色合いがやさしい海老おぼろ 干瓢や椎茸煮、高野豆腐の含め煮など乾物、玉子焼き、沢庵など。 海苔は帰省の際、貰ったもの ちょっとずつ組み合わせを変えて4本巻きました みんな同じに見えますね（笑） 素朴で懐かしい田舎巻き、塩鰯、しじみ汁、ポンカンなど 朝ラン5キロ 平均ペース6'23" 頂きもののお菓子が春で…

タルト・オ・シトロン

レモンを近所の方より沢山頂きました。庭どれのもので完全無農薬のレモン、爽やかな香りが広がります。 4つのレモンを絞り100gの果汁、レモンピール、卵2個、砂糖60g、バター100g お鍋にレモン果汁にバター、砂糖を弱火で溶かし卵を入れながら、乳化させて裏漉し。 最後にレモンピール、溶かしたゼラチン3gを合わせてレモンカードを作りました 甘さがありサクサク生地のパートシュクレ レモンカードをギリギリまで流し、一晩おやすみ 翌日は卵白1個分を泡立て、117℃に加熱したシロップ（水、グラニュー糖）を加えながら引き続き泡立て、絹のように光沢あるイタリアンメレンゲを作りました タルトにのせて スプーンで…

鯖味噌

年末あたりから、なかなか状態のよい鯖に出会えなかった今シーズン。終わる前に鯖味噌を作りたくて長崎産のものを購入しました（すこしシャーベット状です） 芹と新わかめ 鯖は湯に通し、きれいにしてから水、酒、生姜を入れ2時間程コトコト。 鯖を取り出して煮汁を濾し、その煮汁に八丁味噌、味醂、砂糖を加え、とろ火でコトコト。そのまま一晩置きました 鯖味噌 翌日も何度か火入れをして完成。鯖の旨みを含んだ味噌、脂が乗った箇所はトロリとして美味しい 芹と豚バラのさっさと煮 爽やかで食感を残した芹と豚の旨みの美味しい組み合わせ 新わかめと芝海老の酢の物 芹と新わかめのお吸い物 鯖味噌は何より白米が進みますね 朝ラン…

イイモチの失敗

近くの魚屋さんにイイダコがありました。産卵期を迎えたメスは米粒ような卵（飯）をもつのでイイモチと呼ばれています 飯を持つ時期は高値がつき、スボと呼ばれるオスの倍の値段はします。この日は大きなもの、小さいものが3杯ずつ入って1100円でした。 墨袋、肝、嘴、眼を除き、きれいにして塩で揉み滑りをとりました 大きな方の頭を2分程茹でましたが、時間が短すぎたみたいで飯がレアな状態。これは痛い失敗です（涙） 加熱時間を長くしたら、もっとふっくら炊けてイカ飯のような詰まった飯を楽しめたはずです 新わかめとイイモチの塩茹で 気を取り直して、小さな方は5分ほど火をいれました。小さい為、今度は炊きすぎかも（迷走…

ホウボウとニシ貝

今回は市場にて。昼網、とれたてのホウボウと こちらはニシ貝です。真ん中は幅15センチ程の大きな貝です 殻ごと下茹でして、取り出してきれいにしてから、スライス。 にんにくを入れたオリーブオイルにしばし浸しました ホウボウはお造りに 鮮度のよい食感に加えてよく脂がのり、しっかりした旨みがあります。 ニシ貝の炊き込みご飯 お酒、薄口をすこしの味付けで充分ですね。磯の香りが広がり旨みがお米に入って、お焦げがまたおいしい ホウボウのアラ汁 濃さのあるいいお出汁がとれます 蓮根と柚子胡椒のマヨサラダ、大学芋、手羽のマーマレード煮などのおばんざいと一緒に ホウボウは唐揚げにも 朝ラン5キロ 平均ペース6'3…

甘夏のシナモンロール

柑橘が美味しい季節ですね。 こちらは実家で収穫された甘夏、完全無農薬なので皮まで安心して使えます 酸味が強いですが、知多半島の温暖な気候で育ち味が濃く、何より懐かしい味です。 皮は細切りにし茹でこぼし3回。果肉と薄皮から果汁をしぼり、種はお茶パックにいれます（抽出したペクチンでとろみをつけます） 全て合わせた甘夏の分量の半分のお砂糖、水50mlを加えて煮詰めてマーマレードにしました こちらはパン生地（1次発酵後） 伸ばして、シナモンフィリングを塗り （バター、シナモンパウダー、きび糖を練り合わせたもの） 刻んだ甘夏マーマレードをパラパラ クルクル カットして、2次発酵 甘夏のシナモンロール こ…

牡蠣と坂越の街並み

週末は車を走らせ、国道250号〝はりまシーサイドロード〟へ。海沿いに牡蠣の幟がたくさんはためいてます 漁師さんが営む室津の料理民宿、住栄丸さん お席からは瀬戸内海が一望です 酢牡蠣、沖サザエ 焼き牡蠣 乾いてきたらひっくり返し 殻が少し開いたら上殻を除き、牡蠣から出てきたお汁でグツグツ煮ます ふっくら、あとはポン酢や牡蠣醤油もありますがそのままを牡蠣のお汁と一緒に頂くと最高です 揚げたての牡蠣フライ 牡蠣めし、牡蠣のお味噌汁 焼き牡蠣だけでも一人前10個はあるので、牡蠣づくしですね。〝かき膳コース〟おひとり3800円（税込）です お食事の後は、さらに海沿いを西へ、赤穂塩などの通商で栄えた旧坂越…

ハリハリ漬け

しばらく風通しのよいところに置き、しなやかになった大根 厚め（1.5センチほど）の銀杏切りにして干し網にいれ、冬の冷たい風にさらしながら夜通し3日間干しました 旨みが凝縮されて、かじると甘い 軽く水で戻してぎゅっと絞り水分をふきとります 酒、醤油、味醂、酢、砂糖を煮立て、昆布だしで少しまろやかに調整しながら加熱。 出来た調味液を大根を入れたバットにそぞぎ、鷹の爪、にんにく、生姜を合わせます 2日目 段々と味が染みてきますね ハリハリ漬け 3日ほど漬けました。パリポリ、沢庵のように歯応えがよく噛むたびに大根の甘味を感じます。にんにくや鷹の爪がよく効いて、これだけでもごはんが進みますね 朝ごはん …

春子鯛

市場では昼網の春子鯛がでていました。長さ20センチほど、よく活かってます。こちらで一盛りワンコインでお財布にもやさしいです 半分は開いてたてじおをしてから一夜干しにしました。 塩焼き 大型のものに比べて、脂は少ないですが、幼魚ですから非常にきめ細やか、繊細で柔らかい身をしています 春子鯛のきずし 塩5分、酢20分で軽く〆ました。もっちり、小さいですが鯛らしい味わいがしっかり感じられます 鯛のかぶら蒸し アラから身をほぐして、すりおろしたかぶら、卵白と合わせました 銀餡には頭や骨からとった出汁を使っています。 まろやかな鯛だしに薄口ひとさじで味がきまります 朝ラン5キロ 平均ペース6'54" 一…

湯の花温泉

古い友人と少し遅い新年会、京都から山陰本線で亀岡へ 前日には牡丹雪が降ったそう。送迎バスにゆられて山麓に佇む湯の花温泉に到着 立派な茅葺がお出迎え お正月飾りも 薪の香り、輻射熱でじんわり優しくあたたかさが伝わってきます 暖炉のあるのは徒然文庫。あたたかい黒豆茶を頂き、本を読んだり、景色を眺めくつろいだり出来る場所 何より大好きな温泉へ。露天風呂は浸かる瞬間、身体が溶けます。 直径1.6メートル、樹齢千年の桜の木をくり抜いた湯船に浸かりながらの打たせ湯。自然との一体感、この瞬間が最高にしあわせ お食事は 先付けはひらめの求肥巻、亀岡牛たたきなど 蛤しんじょうとウグイス菜の潮汁 鰆の湯葉蒸し ぼ…

ガレットデロワ

新年を祝うフランスの焼き菓子を作りました。 あらかじめ作り置きしました、カスタードクリームとクレームダマンドを1対3で合わせて、初めてフランジパーヌを作りました フランジパーヌをパイシートに乗せて もう一枚のパイシートを被せ、型をとり 淵に切り込みと、空気穴をあけて。 公現節（1月6日）の日に生地の中にはフェーブと呼ばれる陶の小さなオブジェを隠して、それを当てた人はその年の幸運を手にすると言われています。 おせちの黒豆でも一粒残しておいて、仕込めばよかったかな（笑） 生地をひっくり返して卵液を薄く塗り、レイエ（模様）をペティナイフでいれました。 ガレットデロワ 何故か楕円に焼きあがりました ベ…

天然寒ぶり

舞鶴の天然ものの鰤をブロックで購入しました。 16キロの大型のもの。 お正月も明けると価格はグッと下がり、質は良いものがあるようです。 購入した日はお造りにしました 歯応えの後の口溶け。じんわり伝わる旨み。上質な身はこれだけ脂がのっていてもしつこさがないです。 翌日は30分ほど醤油、味醂、酒、柚子果実の漬けにしてグリルで焼きました 寒鰤の柚庵焼 酒粕の餅グラタン 実家で母が作った、のし餅をたくさん貰ってきたので使いました。グラタンを焼いてるとプクーっとチーズごと膨らんで楽しい ベシャメルに酒粕、醤油も溶かしてチーズとの相性がたまりません 美味しい旬の寒鰤を堪能できました ショコラが最近好きなも…

リセット

買い出しの前に整理整頓。おせちでまだ残っているものは黒豆と金柑蜜煮。 金柑入り金時キャロットラペ ビネガーとオリーブオイル。甘みに、金柑のシロップを合わせて たたき蒟蒻の醤油麹炒め 年末年始、入り切らすバルコニーに置いていた野菜もほとんどなくなりましたが、おせちの残りや金時人参、乾物などかき集めて最後は常備菜作りです。 黒豆パン おせちの黒豆はパン生地に練り込み焼きました。米粉を使いきめ細やかでやさしい黒豆の甘み。 冷蔵庫もきれいにリセット、気持ちもスッキリ 帰省した実家で収穫の夏みかんです。 皮を剥き、タッパーに入れて、いつでも摘めるように。体内環境が良くなり、肌の調子の良さを実感するので、…

高取山へ初詣

高取山へ初参りに行きました。縦走ルートを歩く際は妙法寺側から山道で向かいましたが、参拝の際は山陽板宿駅からしばらく歩き、参道を登って向かいます 高取山はお山の神様の神祭りの場ともなり、港や耕地開発の守護神が併せて祀られたと伝えられます。 江戸時代ともなると、地元の村々の生活資材調達地であると共に、信仰の山として強まり、祠も至る所に 昭和8年創業 清水茶屋 明治以降には参詣者が急増し、参道の茶屋も最盛期には十軒もあったそうです。 昭和6年創業 中の茶屋 今でも5軒ほどの茶屋が山道にみられます。お正月ですし、どこも登山者、参拝者で賑わっています なぜいるの？ 祠の守神の猫さん、一年ぶりの再会 にゃ…

新春おせち料理

晴れの日が続き、清々しい気持ちでお正月を迎えています。新年あけましておめでとうございます。 ことしも地元食材を使い、作りましたおせち料理 ひとつひとつ心を込めて お重につめました 一の重 丹波黒豆、鳴門金時栗きんとん、伊達巻き、胡桃たつくり 源平柚子なます、西条干し柿ミルフィーユ、きんかん蜜煮、かまぼこなど 栗は秋から冷凍していたものを使い、鳴門金時とあわせて沢山の栗きんとんを作りました。 鬼すだれを買ったので初めてギザギザの伊達巻きが嬉しい。 二の重 美味しい旬を迎えた海の恵みから 浦さわら（赤タグ）味噌漬け、足赤エビの艶煮、明石産穴子八幡巻き、明石蛸桜煮、自家製からすみ、いくら醤油漬け、パ…

ラストラン2024

春 今年も一歩一歩の積み重ねを大切に 夏 一年間、本当に色々なことがありましたが、夢見心地なしあわせ溢れる年でした 秋 だから映る景色もよりきれいでした そして心身ともに健康でいられた事 自然の恵みに感謝 朝ラン2024年は合計1.253キロでした そして皆さまへ感謝の気持ちを込めて。 良いお年をお迎えください

牡蠣めしと春巻き

牡蠣料理です。バランスよくふっくらしてきていますね。前回と同じく赤穂、坂越産の加熱用を使いました 大きめは春巻きに 牡蠣の春巻き 揚げたてをからし醤油でサクサクと。これがたまらない美味しさ 牡蠣めし 小ぶりなものを選び牡蠣飯にしました。沸かした出汁に牡蠣を潜らせ、ふっくらしたら取り出し、その出汁に金時人参、酒、醤油、味醂を加えて炊きました。牡蠣と刻んだ三つ葉を炊き上がり直前に入れ余熱で。 牡蠣出汁の効いたごはんが美味しい。茶碗蒸しにも入れたかった、足りなくて残念 昨夜はパテカン作り。ハツもいれました。スパイスのいい香り 朝ラン5キロ 平均ペース6'46" よい一日をお過ごし下さいね

ささやかなお正月飾り

お正月飾りに葉牡丹の寄せ植え。関西は色々な葉牡丹が揃っていて選ぶのも楽しい キンセンカ ブロンズビューティー この後、門扉のそばに飾りました。華やかになりましたね そしてしめ縄作り。 松、水引き、しめ縄に庭の南天を加えました あわじ結びから、固く結ばれた絆、魔除け 運命向上の梅結びを結びました 紙垂をつけて。材料費ワンコインくらいですが、大きさがあります。シンプルな我が家に馴染みますし、気持ちよく新年を迎えたいですね 朝ラン5キロ 平均ペース6'38" 今日は仕事納め。お疲れ様でした よい一日をお過ごし下さい

ビーフウェリントン

産直のお野菜たち、ミニでかわいい こちらは上みすじ350g 塩して寝かせた後にマスタードをぬり黒胡椒をパラパラ。ラップをして数時間休ませます 伸ばしたパイシートには生ハムと ミニきのこで作ったデュクセルを重ねて、お肉をのせてまきまき 切り込みをナイフで入れたパイシートも重ねましたよ 200度で30分焼き、アルミで覆い30分休ませました。 パイとデュクセルで厚みがあり時間を慎重にしましたら 火を入れすぎましたね（理想はミディアムレア） ビーフウェリントン お肉屋さんに選んで頂いた赤身には程よくサシが入っていて、柔らかさもあり美味しい。サクサクのミートパイを肉汁を使ったグレービーソースで食べると最…

肉まんで温活

寒い季節は身体の中から温めたいですね こちらは豚まん、肉だねには淡路島の玉ねぎをたっぷり。薄口とオイスターソースで少し味付け。 【生地8個分】薄力粉200g、強力粉50g、砂糖20g、塩4g、BP4g、ドライイースト4g、ぬるま湯150g、胡麻油大さじ1 肉だねはたっぷり55グラムくらい（←こだわり） 熱々の蒸気のあがる蒸し器で12分蒸しました ふかふかして伸びのあるいい生地です。溢れる肉汁、玉ねぎとお肉の甘味をしっかり感じますね。和からしを添えて。 こちらは炒めたひき肉、きのこに自家製ピザソース（玉ねぎ、アンチョビやオレガノ入り）を合わせて、最後にチェダーチーズを入れました ピザまん 生地は…

牡蠣フライ

今年も楽しみにしていた牡蠣の季節 赤穂 坂越産の牡蠣を購入しました 牡蠣フライ 無水でパックされた加熱用ですから、養分が高く揚げても縮みません。味がとても濃いですね かつお菜のナムル 日野菜のお漬物 お皿の向き間違えた、、 柑橘やソースで頂きました。サクサクで濃厚、久しぶりの牡蠣のしあわせな味を堪能しました これからますます大きくなるのが楽しみです こちらは先日の燻した鯖を少し残しておき、焼いたパンでサンドイッチにしました アーリーオニオン、水菜、マヨをかけて 鯖サンド シャキシャキ野菜と、スモーキーな鯖がお口いっぱいに広がるサンドイッチです 奥須磨にて 朝ラン5キロ 平均ペース6'38" よ…

カミカ茶寮と穂高湖

昨日の山歩きはこちらからスタート 20分程歩いて辿りついた場所は一王山十善寺 境内にあるお茶屋さんに来ました 近くの坊主山では国宝桜ヶ丘銅鐸が出土された場所もあるそうで地域おこしもされていて賑やかな雰囲気のお寺 山歩きの前に、さささん（id:developingexplorer)に教えて頂いた初めてのお茶屋さんでの朝ごはん。トーストかおむすびを選べてどちらも600円です アサギマダラのタペストリーがあったり、小さな店内は温もり溢れる空間 大きなお椀に2杯分はありそうな熱々のお味噌汁、おむすび。 居心地よくて楽しい常連さんに、お店の方も親切に山や地域の事を色々教えてくださって長居してしまいました…

浦サワラと紅まどんな

昼網の3キロの浦サワラ、その場で切り分けて頂きました。よく活かってるからと教えて頂きました 明石沖でとれた脂肪率10%以上のサワラに付く特上、赤タグの浦サワラになります。（1キロ3.600円程）用途ごとに切り分けました 味噌漬け（おせち用）の仕込みをしました 真ん中あたり、きれいな飴色してますね こちらは大好きな炙りをポン酢とすだちで頂きます。 磯辺揚げ 尾に近い方の身を使いカラっと揚げました。中はきめ細やかな身がしっとり 日野菜ごはん 兜煮 上質な旨みをゆっくり、味わい堪能できました ごちそうさまでした 紅まどんな（頂き物）のおいしさに感動 朝ラン5キロ、平均ペース6'16" よい週末をお過…

鯖燻と自家製さつま揚げ

練り物は鮮度がよくお値打ちな魚で作ります。 今回は開いて頂いたばかりのスズキ 刻んだ魚に卵白、片栗粉、砂糖加えて滑らかになるまで練りました。九条ネギと地元産ちりめん、紅生姜の2種類 揚げたて おでんにしました。自家製の紅生姜は煮込むと色が落ち、ただの生姜になりました。 鶏手羽と練り物がいいお出汁にしてくれます そしてこちらは生さばを塩サバにしたもの （たて塩をして、半日天日干し） ザラメを合わせたウッドチップで20分ほど燻して、蓋をしたまま15分余熱。 黄金色で美味しそう 真鯖の燻製 燻しの香りと溢れんばかりの脂ののった身がたまりませんね。 朝ラン5キロ 平均ペース6'39" よい一日になりま…

冬野菜のクラムチャウダー

昨夜は冬野菜と北海道のあさりを使いました ◻︎あさりは水、酒と共に火を入れ、殻が開きましたら茹で汁と分けておき、身は殻から外しておきます。 ◻︎バターで玉ねぎ、白菜を炒め、薄力粉を塗し粉っぽさがなくなるまで炒めます ◻︎あさりの茹で汁、牛乳、フュメドポワソン、茹でおいた人参、カブ、カリフラワーを入れしばらく煮込み、とろみがついたら、あさりの身、粉チーズを合わせます クラムチャウダー あさりの旨みと身体をあたためてくれる冬のお野菜たちが身体に染み渡っていくようです。 ポークステーキ丼 粉を塗し、豚のリブロース辺りのお肉を焼いて、醤油、バルサミコ酢、すりおろしりんご、すりおろしにんにく、はちみつを…

シュトレン

今年も12月に入るとシュトレン作り 今年はメインのドライフルーツは、9月に乾燥させておきました、地元産の大きめのイチジク。レーズンなどは市販のものでオイルコートを除き、一緒にラム酒に1週間程漬込みました 【中生地】強力粉25g、薄力粉20g、ドライイースト3g、牛乳40mlをこねて、発酵30分 バター50g、砂糖20gと塩少々を加え、白っぽくなるまで混ぜ、卵半分を少しずつ入れて混ぜます。 ふるった粉類（強力粉80g、薄力粉20g、シナモン、カルダモン適量）を入れ切るように合わせる 中生地をちぎって入れて、しっかりこねます 刻んだイチジクメインのドライフルーツ80g、胡桃50gをいれて畳みながら…

炙り鯛ちらしと鯛粕汁

庭のもみじも今は真っ赤に染まり、見頃を迎えています。そしてこちらも、紅く美味しい時期を迎えているもみじ鯛。 市場の昼網、よく肥えて活かってますね 塩をして昆布にあて旨みを引き出します 炙り鯛ちらし あえて、皮は引かずにバーナーで軽く炙ると美味しい。 柚酢飯に盛り付け、すだちやお醤油を少しかけて頂きました 脂の乗った鯛のお出汁は、白濁した濃厚なお出汁がとれます もみじ鯛の粕汁 濾した鯛だしで根菜などを煮込み、酒粕、お味噌をといて鯛の粕汁にしました。鯛のアラも一部入れていますし、鯛の旨みがベースにした粕汁、美味しくて身体の芯から温まります ごちそうさまでした 朝ラン5キロ 平均ペース6'46" よ…

酒粕みそ焼豚

美味しい酒粕の時期ですね。 今年も豚かたロースのブロックで焼豚を作りました。800gを2等分に。 お肉をコーティングしたのは、酒粕、味噌150gずつ、すりおろしにんにく3片、味醂半カップ、醤油小1を合わせたものです（味噌の味、粘りに合わせ、分量は調整）緩いと流れてしまいます オーブン180度で50分程（焦げてきたらアルミを被せました）オーブンから出して、アルミホイルに包み、40分保温しました。 風味よくしっとり、柔らかな仕上がり。食欲そそる、いい香り 酒粕みそ焼豚 肉の旨みが入った酒粕味噌はディップとして。フレッシュなセロリや大根をモリモリ食べたくなりますし、色々使えます ポテサラに付けるのが…

パリ・ブレスト

最後まできれいだった秋リース、ありがとう。 育ったお庭の土に還してあげて、蔓の枠を再利用 12月に入りましたからクリスマス模様に。 綿に加え、山や庭にある自然素材で作りました キッチンにもリースを 15センチ程の大きなシュー生地を焼きました 胡桃とアーモンドをキャラメリゼして、プラリネに。 カリカリに乾燥したら、ペーストして生クリームに合わせました。ナッツがあるので低めの35%の乳脂肪率の生クリーム150gにプラリネ50g シュー生地と同時に焼いていたセンターシューにはクレームパティシエール プラリネクリームはふわっと軽さはあるのですが、どうしても緩さを防げませんでした。 一部冷やしたものは、…

参鶏湯と九条葱のパジョン

昨夜はこちらの骨付きももに冬の薬膳を取り入れた滋養スープを。 まずは、鶏ガラ1羽分、しばらくして一緒に骨付きもも肉を煮込みます。 血合いなどきれいにお掃除した鶏からは髄液がたっぷり出て、アクを丁寧に除くと旨みたっぷりな透明なスープがとれます ガラを除きスープを濾し、骨付きもも肉を戻して、もち米、ごぼう、にんにく、生姜。 途中から栗、銀杏、ナツメを入れながら1時間程弱火でコトコト。 塩で好みの加減に味をつけて完成 参鶏湯 腎を労る銀杏、生薬であるナツメ、栗は旬の頃に買い求め冷凍してるものです。スープの隅に甘さを取り入れます ふっくら柔らかい鶏ともち米、木の実たちの様々な食感がくせになるスープ。も…

辛子明太子作り

魚屋さんで購入しました助子（生たらこ）400円程 この時期は辛子明太子を作ります 2日間冷凍し、解凍してから1時間塩水に浸し、針を使い血抜き。 10%の塩を入れた酒に漬け一晩 水にさらし、水分を拭き取り冷蔵で1時間程、乾燥させます。 ここからは本漬け。かえしを作り沸騰直前に鰹節をいれ、韓国食材店で買っている粉唐辛子と合わせました 熱が冷めましたら、助子を入れて1週間程寝かせます。柚子皮も少し香りに入れていい香り 辛子明太子 ヒイカと明太子スパゲティ バター醤油と辛子明太子。イカの旨みも加わりおいしい一皿 今朝は、軽く焼きつけた明太子と焼鮭おにぎりでした。ほどよい辛味と旨みが炊き立てのごはんのお…

銀杏とカワハギの酒蒸し

知人の方から銀杏をいただきました 年に一度使う銀杏割り 今年はなんだか殻がより強固のような、、。いくつか潰しながら、、2時間近くかかりました。 頑張った。茹でたてはホクホク。使う分以外、冷凍しておきます そして昼網でまだピチピチしていたカワハギ 小さめですが肝、たっぷりが嬉しい カワハギの酒蒸し カワハギには軽く塩をして、お豆腐やお野菜と一緒に昆布出汁、酒で炊き、溶いた肝ポン酢を付けて頂きます。 めんくいさんの記事で見てから作るようになりましたが、カワハギの出汁で炊かれたお野菜やお豆腐も上品な味わい 銀杏のオリーブオイル焼き モチモチしてさらにおいしくなります ヒイカと里芋の煮物 吹き寄せごは…

裏六甲と弓削牧場

今回の秋の山歩きは、こちらからスタート 紅葉はまだ早い、布引の滝 おんたき茶屋 大正3年創業。おでんや湯豆腐、ラーメン、ぜんざいなど他にも出汁にこだわった豊富なメニューがあるお茶屋さん（朝なので、まだオープン前です） 布引ダム〜紅葉茶屋、桜茶屋を経て、市ケ原。 登るにつれて染まっていく紅葉のグラデーション 修法ヶ原 景色を心に焼きつけました 昼食をとり、外国人墓地沿いの道を北上し、市立森林植物園を抜け 昔は、牛馬で酒米なども運ばれていた六甲越えの山田道へ 山田道の途中にある弓削牧場 1984年、当時の日本ではまだナチュラルチーズの製造をしているところがほとんどなく、海外から取り寄せた資料を訳す…

自家製塩サバと白葱グラタン

魚屋さんで今回は2枚におろして頂きました、長崎の真鯖 丸々太ってますね。少し濃いめのたて塩を40分程して、さっと水で流して水分をしっかり拭き取り 半日、天日干ししました さらに数時間冷蔵庫で干し、旨みを凝縮。 翌日、グリルでお酒を塗りながら焼きました 塩サバ 塩加減がちょうどいい、魚の脂がのりまくりで輝いてますね。 焼き葱のグラタン 筒切りした太ネギをこんがり焼き、カリフラワーと一緒に。ベシャメルにはお味噌も合わせオーブン焼き。仕上げにカラスミをパラパラ。 太ネギの甘みを味わえます 紫芋チップスの春菊サラダ 鯖でしあわせ感じます。ごちそうさまでした 今日のお弁当にも。 よい一日になりますように

干し柿のミルフィーユ

こちらは西条柿（渋柿）です。 今年の干し柿はほどよく熟してから作ってみようと思い、追熟させ、吊るしていましたが、追熟の間に軸の部分が乾燥してしまい、いくつか外れてしまったので、仕方なく干し網に並べました。 そして、今年は湯通しや焼酎ふったりはせず、天候と湿度を注意して、時々ひっくり返したり、揉んだりして半月程干しました。 カビや傷みもなくきれいな仕上がりです 2粒入っている種を除くともっちりした果肉が詰まってます 押し寿司の型に開いた柿、スライスした有塩バターを交互に2層に重ねて 軽く押して冷凍 しっかり固まりました 干し柿のミルフィーユ 保存用も厚めに切り分け、ラップして冷凍します。お茶菓子…

鯖、はじめました

今シーズン初めての長崎の真鯖を購入しました。 それほど大きくはありませんが丸々と肥えております。 魚屋さんにきずし用に開いて頂き、塩もして下さいました。塩して3時間、調味した酢に6時間浸して、2日間冷凍しました。 解凍して骨、薄皮を引き完成 真鯖のきずし 赤身と脂のバランスが非常にいいです そして、さっと表面を炙り、刻み大葉を混ぜた酢飯に巻きました 炙り鯖寿司 酢飯は少なめ。鯖の味わいがじわじわ伝わってきます。柚子をパラパラと おばんざい 柚子胡椒とアンチョビのポテサラ、蕪の葉とあげの出汁びたし 具沢山の豚汁と一緒に 鯖寿司を厚みを整えるために削いだ部分は巻き寿司にしました。これも好評でした …

もみじ鯛のヴァプール

こちらは足赤海老の頭と殻、オリーブオイルに、にんにくの香りを付け、香ばしく炒めました 香味野菜も一緒に炒め 白ワイン、トマトの水煮を加えてコトコト。 素材が柔らかく煮崩れしてきましたら濾して ソース アメリケーヌ そして市場の昼網、もみじ色の明石鯛 今の季節はよく脂がのってきてますね。アラはグリルして身を除いた骨で出汁をとりました かぶらを並べて、鯛をのせ、白ワイン、鯛出汁で蓋をして10分ほど蒸すと鯛は反り、ふっくら炊けます もみじ鯛のヴァプール 洋風鯛かぶら。残った蒸し汁にバターで仕上げたソースとアメリケーヌで頂く鯛、出汁が染み込んだ柔らかなかぶらも、とてもおいしいですね 黒枝豆のポタージュ…

足赤海老とあったかおでん

週末は活けの足赤海老を買いました。帰ってもまだガサガサ動いて鮮度がいいです 20センチ弱あり、1尾200円〜250円。例年に比べてお値打ちです。落ち着いた頃、一部は真っ直ぐ並べて水を張り冷凍します（おせち用） こちらは昼網の鰯 つみれにしましたよ。大量でお値打ちな魚は練り物に最適です。 山歩きの帰りにお豆腐屋さんで買いましたがんもや厚揚げと一緒におでんを炊きました。 がんもは油抜きしてお出汁が染み、根菜類の歯応え、そして大豆の味わい。つみれも味が濃いです。 海鮮丼 酢飯に生の足赤海老といくら。 足赤海老は甘さがあり、弾けるようにプリプリ。頭は軽くボイルして濃厚な海老味噌を味わいます。尾も湯通し…

山歩きと焼き芋、メロンパン

六甲連山西の端、森林浴しながらトレーニング。 鳥の囀りが響く西の山は落ち着きますね 旗振茶屋 六甲連山の茶屋巡りスタンプラリー。2月までに集めるとオリジナル手ぬぐいが貰えるみたい 半分の7箇所ではピンバッジが貰えるのでそれを目標に（先週の一軒茶屋は既に逃してるし、厳しいかな）笑 落ち葉がフカフカ、心地がいい 山のお弁当 晩摘みの黒枝豆ごはんがお赤飯みたいに炊けました。大学芋に肉巻き、煮物など 海が穏やかで、どこまでも続く空 歩き始めて3時間半、しっかり汗を流しました 下山して塩屋のお豆腐屋さんへ 種子島出身の店主さんなので種子島からの安納芋が沢山積まれてました。1袋300円で10個入り、友人と…

カラスミのお披露目

明石産 鰆の真子 26センチ 228g 4月の終わりに600円で買いました、さわらの真子 血抜き、塩漬け、塩抜き、乾燥など経て5月半ばから真空状態で半年間、熟成させました 1年目は塩辛過ぎた、2年目は日に焼け過ぎた、など反省を重ねながら今年は3年目 カラスミのカルボナーラ 今までと違うのは小さい事もあり乾燥が中までしっかりされ、削ってもサラサラとキメが細かい。 少し前に作りました、ハリイカの墨スパゲティは昨年のカラスミを塗しましたがダマになることもありました。 マッシュルームのクロスティーニ カルボナーラは卵黄に粉チーズ、カラスミを合わせて麺の余熱で仕上げました カラスミの塩加減も良く嬉しかっ…

もみじ鯛と晩摘み黒枝豆

知人の方が作られている晩摘みの黒枝豆を頂きました 枝葉は枯れ、実が熟して黒くなる直前の僅かな期間。粒はプクっと大きく、ほんのり色付いて味は濃厚。大変美味しい時期になります 庭の富有柿 シャキシャキ硬めで甘さもあり、もう少し水分があるといいな 海からは紅葉の様に染まり1番美味しい時期を迎えるもみじ鯛。市場の昼網で中型、2尾800円。よく活かってます。 昼網のハリイカの新子も一緒に買いましたよ もみじ鯛の炙りとハリイカのお造り 3枚におろした鯛を皮目を炙り、氷水にさっと通しました。大変脂がのりいい時期を迎えていますね ハリイカの肝付き天ぷら 墨袋は除き、肝をつけたまま揚げました。肝が濃厚、新子は柔…

秋の山歩き、六甲最高峰

昨日は秋の山歩きへ。 阪急芦屋川駅からバスで10分程、東お多福山登山口 前日の大雨で沢の水量が多いです アザミ 秋らしい山の空気が気持ちがいいです 今回は十樋割を経て六甲連山の最高峰へ 七曲りの手前で渡渉がありますがこちらも流れが早く水量が多いので慎重に水の浸かった岩を飛び越え渡ります スタートから約1時間 七曲り入口 急な岩場を一気に登っていきます。九十九折れの登りが続きます 見晴らしがいいです 紅葉もちらほら 一軒茶屋を経て、もうすく山頂 六甲連山、最高峰931m スタート（標高460m）から約2時間でした 大パノラマで見渡す景色が美しい 風で汗が引いて、気持ちいい 少し下りると休憩スペー…

秋カマスとシラサ海老

長崎県産の秋カマス。36センチのザルと同じくらい。お腹は出して貰いましたがとてもよく肥えてますね 脂のりのよい時期を迎え、もっちりで真っ白。脂の乗った身がコテコテして包丁を引くのも難しい、、 そして活けの明石のシラサ海老 塩茹で 茹でたては風味豊か、きめが細かく海老の味が濃くておいしい 揚げ物 海老味噌が濃厚、丸ごとサクサク 焼き物 開いて塩して、半日干したものをアラと一緒にグリルで焼きました。脂が滲み出て黄金色に光ります 春菊と柿のサラダ オリーブオイルを少しかけ、胡桃がアクセントに 肉豆腐 半熟にしたかったのに玉子を加熱し過ぎました、、 ひたひたの、出汁が染みておいしい 新米と一緒に。秋は…

道具筋商店街と法善寺横丁

こちら大阪千日前、道具筋商店街に初めて行きました。調理道具、食器、厨房設備、食品サンプル、暖簾、看板など扱うお店が150メートルにわたり軒を連ねています お店で見るような陶器が卸値で売られていますね 陶器が山積み、細い通路を歩くだけでヒヤヒヤします 和食、中華、洋食。厨房用から家庭用まで、あらゆるものが揃ってます。初めて見る道具にワクワク、どうやって使うのか想像するのも楽しい 製菓用品も何でも揃っていてパン、焼き菓子、ケーキ作りの道具も種類、サイズがものすごく豊富、何よりしっかりした作りのものが多いです 業務用のたこ焼き器や小道具 たい焼き器、イカ焼き器など。 ざるや笹すだれなど自然素材のもの…

りんごとくるみのバターケーキ

1箱の紅玉りんごで楽しむ秋 甘煮にしたものもあと僅か、ケーキを作りました 薄力粉150g、BP小さじ1弱、バター150g、グラニュー糖120g、卵3個、塩ひとつまみ クリーム状にした無塩バターを白っぽくなるまで合わせ、塩、グラニュー糖をいれしっかり合わせ、卵黄を少しずつ入れてあわせたもの。 こちらにメレンゲ、ふるった粉類を交互に泡を潰さないようサクッと合わせます 型に敷き詰め 煮りんごと胡桃を乗せました 180度で45分、途中アルミをかぶせてます 焼き上がりにはあんずジャムを溶いたアプリコタージュを塗り一晩置き完成 りんごとくるみのバターケーキ しっとり焼き上がったバターケーキとりんごの甘煮の…

浦サワラのラグー、ポワレ

先日の浦サワラ、真ん中辺りを炙りにしましたが、焼き物用4切れと、こちらのアラ（頭）と尾に近い身のお料理をしました アラは炙ってから身をほぐすとたっぷりとれました。これがたまらなく美味しいのです オリーブオイルに香味野菜の香りを立たせて。 尾に近い方の生サワラ、ほぐしたアラを入れて炒め、白ワインをまわしかけ、アルコールをとばしフュメドポワソンを入れ軽く煮込み 茹でた麺、茹で汁を入れ手早く乳化させ、塩で味を整え完成 サワラのラグースパゲティ 魚の旨みが凝縮したソースが麺に絡み美味しい ごぼうとカリフラワーのポタージュ、サラダと一緒のランチでした 頭に近い方の身、4切れはポワレに。皮目から強火で焼き…

生筋子でいくら丼

秋鮭の季節、北海道産の生筋子が出始めていました グラム980円で一腹2,500〜3,000円程のものが多いです。お塩を入れた40度位の湯で指の腹で優しくしごきながら粒を外していきます。湯を変えて3回ほど繰り返し、最後は真水にさらすと キラキラと輝く海の宝石 お醤油、煮切り味醂、出汁を合わせたものに一晩漬け込み、小分けにして冷凍しました いくら丼 浸かりが浅くて、醤油を少し足したら粒が黒っぽくなってしまいました、、。心配した味は、醤油が強すぎることもなく、いい具合の仕上がりでホッと一安心。 一粒一粒に弾力がしっかりあり、濃厚な味がたまりませんね 秋野菜のかき揚げ さつまいも、黒枝豆、牛蒡、にんじ…

ショーソン・オ・ポム

タルトタタンにした紅玉は箱買いしたもの。一部少しまだ青かったりんごも段々赤く染まってきました。週末はフランスのアップルパイを焼きました りんごを8等分のくし型にカット、レモン汁、お砂糖をふりしばらく置き水分が出てきたら中火にかけて少し水分が残るほどになるまで煮詰めます こちらは煮詰めた後、2日程寝かせたものですがペクチンでゼリー状になった煮汁でコーティングされ美味しそう。 使う量だけ、ざく切りに。それだけで美味しいフィリング。朝のトーストにのせてもとても美味しいです パイシートを楕円型（お弁当箱の蓋）をあて、ナイフで切り抜きました。淵に卵液を塗り 半分に折り、しっかり淵を押さえて切り込みをいれ…

浦サワラを味わう

秋に美味しさの旬を迎えている明石沖の一本釣りの天然物のサワラ。 市場に行くと昼網で水揚げされたばかりのタグを付けた浦サワラが並んでいました 3年前から浦サワラとしてブランド化され、脂肪分10％以上には赤色の「特上」タグ、5％以上には黄色の「上旨」タグを付けて出荷されています 今回は赤タグがキロ3500円でしたので、2キロのものを開いて頂き、半身で買いました 3等分に切り分け、真ん中の辺り。 脂肪分の多さが触った質感でも分かります。 縦にも切り分け、切り込みを入れ炙りました サワラの炙り ポン酢をつけて。脂肪分の多さが炙ることでさらに引き出せ、まさに特上の味わいですね 百合根ごはん 日増しに美味…

豚もつ土手煮と黒枝豆コロッケ

こちらは豚もつ（小腸）です。愛知県では土手煮によく使われますが、こちらでは見かけなかったので珍しい 豚もつは生姜を加え茹でこぼしを繰り返し臭みをを除きます。 大根やこんにゃくと一緒にゴムみたいに硬いモツがトロっと柔らかくなるまで2、3時間煮込みました。 八丁味噌、みりん、砂糖を加え、とろ火でさらにコトコト。 豚もつ土手煮 丹波篠山で買いました黒枝豆、まだ粒は青めですね。段々とふっくら、黒っぽくなってきます。蒸した里芋に練り込み丸めで揚げました 里芋と黒枝豆コロッケ 揚げたてを丹波焼のお皿に盛り付け なめこおろし かぶらのなます もっちりした里芋とホクホクの枝豆がたくさん入っています やっぱりど…

丹波篠山 秋の郷めぐり

こちらは黒枝豆畑の収穫も解禁してまもなくの丹波篠山。自然に向き合いながら作陶に取り組まれている立杭地区の集落です 50件以上の窯元があり集落を散策しながら50通りの暮らしの視点を感じられることができます 俊彦窯 ゆっくり坂を登ると高台で風光明媚な窯元。近くに野菜の畑、自然と共生したくらしが伝わってきます 丹波の山土と田土からなる陶器は独特の厚みがあり、触れると手から土の温かさ、ぬくもりが感じられます 工業化はせずに時代の流れに合わせた日用使いの陶器を黙々と作り続けられています 懐かしいポン菓子、新米をこちらで買いました。 焼き餅やお汁粉、焼き芋、手作りパンやお菓子など地域の方が作られているもの…

紅玉のタルトタタン

今週末の主役は長野の真っ赤な紅玉 3個のりんごを皮を剥きレモン汁やラム酒も入れてキャラメリゼ りんごの皮は少し水に浸し温めて半日おき、色素とペクチンをりんご煮に加え、再度煮詰めました バターを塗りました型にりんご煮を敷き詰め、残りの液体も流しオーブンで焼きました 焼きリンゴのしあわせな香りが広がる。表面を平らに抑えて冷やします タルト台は型を抜いたパートシュクレにアルミで作りましたセルクルで囲み、クレームダマンドを流し焼いたもの 先程のりんご入りの型は抜けやすいようバーナーで表面をかるく炙り、上からカスタード、タルト台を重ねひっくり返しました。 表面にナパージュを塗り冷やして完成 タルト・タタ…

自家製ゆず胡椒

青柚子が出回る僅かな期間に作ります。 自家製の調味料の中でも柚子胡椒はいちばん気に入っているものです 青柚子は外側だけをおろしで削ります 韓国青唐辛子（中辛）はヘタを落として半分にカットして種を除きます。調理手袋、メガネ、マスクをして作業します。フードプロセッサーでみじん切りに。 青柚子の皮30g、青唐辛子（中辛）75g、塩5g、柚子果汁1個分をすり鉢で、さらに合わせました。 よく見る基本は青柚子、青唐辛子が1対1、その合わせた分量の2割の塩なのですが、今回も辛味が控えめな中辛なので青唐辛子は多め、塩分は味を見ながら控えめにしました 数日間寝かせるとピリピリも少し落ちつきます。フレッシュなうち…

ミシマオコゼと落花生

柿や生の落花生が出始めていましたよ 落花生は生のまま剥くと淡い色合い こちらは昼網のミシマオコゼ。 名前はオコゼですが、見た目も違いスズキ目のお魚のようで価格もこれで500円とお値打ちなお魚です 2尾は開きました。味見をしたら淡白なので軽く昆布じめすることに。アラや卵はお味噌汁に使いました クセはなく強い旨みもありませんが、透明感があり歯応えがよくプリっとしてます ミシマオコゼの唐揚げ 2度揚げしました。鶏胸肉みたいかなと想像していましたが、皮に旨みがあり大変美味しく、白身は意外にもしっとりと柔らかく、食べ応えあり大変気に入りました 落花生ごはん めんくいさんの記事で知り、おいしくて今年も炊き…