蕗で作ったきゃらぶきが美味しいので、それに合わせて天むすを作ることにしました 海老の尻尾はきれいにお掃除 海老はくるんと丸く曲がった方が結びやすい。 こんがり揚げたて熱々を甘だれに潜らせます 天むす弁当 尻尾がない方がやっぱり食べやすいかな（笑）17個作りました。3つでも食べ応え十分。お昼の人気メニューです そして鳥取県産のハタハタ 保存用に一夜干しにしました。 身は繊細で柔らかく、余すとこなく全て食べられますね 春キャベツと新玉ねぎの浅漬け ジャーマンポテト、菜の花入り 納豆ごはんに自家製海苔ふりかけをパラパラ 朝ごはんでした ハタハタ弁当 骨まで丸ごと食べられるのでお弁当にもぴったり。 玄…

知人から収穫したフキを再び頂きました。 茎が太くなっていますね 甘辛く炊いて、きゃらぶきを作りました。とても活躍する常備菜ですね メインは大きめのアブラメ（淡路産）です 明石浦の春のお魚ですが、なかなかお目にかかれません。魚屋さんも珍しいとおっしゃってました。 身がとても美味しそうですね アブラメの唐揚げ 丸ごと唐揚げに。繊細な白身でふっくらしっとり。外皮やヒレがパリパリで旨みがあり、とても美味しいですね 蕗ごはん 新じゃがのジャーマンポテト にんにくを効かせ、自家製ベーコンの脂で揚げ焼きに。 新玉ねぎのお味噌汁が好きすぎる。最近毎日食べてます。 ごちそうさまでした 朝ラン5キロ 平均ペース5…

筍料理の続きは中華風の週末ランチです。 筍、豚肉、前回のハリイカの下足、わけぎなど家にあるものを集めて。豚肉やイカ下足は刻んでミンチに。 胡麻油で具材を炒めて、酒、醤油、砂糖、中華ペーストで味付けをしてとろみを付けしっかり冷まします たっぷりの筍餡を皮で包みます 何故かしら？揚げた時に皮に気泡が入ってしまいました（涙）皮が裏だったのかな？もしくは温度が高かったかもしれません 具材はすでに火が入ってるので最後、油断してました、、。いつもと何かが違うサクサク感になりました（改めて見るとまた凹みますね） ピリ辛ラー油筍 フライパンに胡麻油をしき、にんにく、生姜、赤唐辛子で香りを立たせます。筍を炒めて…

前回、山歩きで収穫した山菜や頂いた筍 下茹で、あく抜きしました。 明石ハリイカも見かけるようになりましたので魚屋さんで活けのものを購入 筍とわらびの土佐煮 シンプルだけど筍を出汁でじっくり炊いて筍本来の味や食感を感じます。仕上げ前にわらびも一緒に炊きました（予想通り茎はやや硬め）笑 ハリイカの梅あえ 煮切りの味醂と酒で自家製梅をのばして細切りにしたイカに和えています。 筍すき焼き 牛脂を敷き、お肉を広げて醤油、砂糖（半量）を絡めながら焼き、一旦とりだす。薄切りにした筍を同じフライパンで焼き、焼き目が付いたらお肉を戻して残りの砂糖、醤油、酒をかけて煮絡める 筍に肉汁が染み入りごはんが進みますね。…

今回はJR須磨駅から15分程歩いて、一の谷の方から入山しました。登り始めるとすぐ海が一望できます。 少し前に訪れた寂しげな山も生命力溢れる景色にたくさん出会いました ウバメガシやカクレミノが多く見られ、ヒサカキ、ネズミモチなど葉を反射させキラキラ輝やく。山の中は涼しくて吹くが清々しい そして照葉樹林の足元はシダが生い茂っています ですからゼンマイが至るところにありますね 薄暗い木々からひときは華やかに光り輝くコバノミツバツツジが満開、今の時期だけの特別な景色 少し歩けば、またひとつ、またひとつ 人知れず、静かな山で輝いてる姿に本当に心動かされる大好きな花 色々なスミレも咲いています 野イチゴの…

知人の方から淡路島のふきを頂きました 採れたての香りが爽やかですね すぐ下処理をしました。塩をまぶしてまな板で擦り合わせる板ずり。2分ほど茹でてから冷水にとり皮剥き、きれいな翡翠色になります 三重や奈良県のふき俵と言う郷土食があります。 豊作を願い、温かい大豆ごはんをふきの葉で包みふきの香りと塩味の豆ごはんがおいしいふき俵。 今回は大豆が無かったので香ばしい玄米塩結びに自家製の蕗のとう味噌を塗りました 葉は洗って乾かしただけなので苦味が強く食べられませんが、採れたてのいい香りを楽しめます きれいな葉は少しでも使えたらと思っていたのでこう言う使い方もいいですね。 田植えの際に豊作を願いお供えして…

前回の鯛の身はポワレにしましたので、今回は残りのアラや鯛から取り出した真子を使います 頭やあら骨は軽くグリルして身をほぐします。アラだけでもこんなに沢山とれますね。骨に付いてる身はとても美味しいものです 真子は軽くボイルしペーストして型の1番下に敷き詰めました。その上には身を敷き、前回作りました鯛だしのフュメドポワソンを注ぎ30分程固めました。ゼラチンも半量ほど入れてます アスパラ、人参、春キャベツを順に重ねます。フュメを注ぎ一晩おやすみ。 自然の彩りが鮮やかですね トマトやオレガノを練り込んだ生地、ローズマリーやミニトマト、チーズをパラパラとトッピングして焼きました トマトのフォカッチャ 桜…

市場の桜鯛。いつものように3枚におろして、アラで出汁をとりました 左上の鯛だし。あとはくず野菜やエルブの茎。こちらを一緒に煮込み濾して簡単なフュメドポワソンを作りました イタリアンパセリ、にんにく、塩、オリーブオイルでは緑のパセリソースを作りました 春は美味しい野菜が沢山。自家製ベーコン、春野菜を炒めてうすい豆の茹で汁を注ぎグツグツ煮込みます。うすい豆は仕上げ直前に投入 春色のミネストローネ 7種の野菜や豆、自家製ベーコンの旨みが十分で、味付けは塩ひとつまみ。トマトは使わない春のグリーンなミネストローネ もう一品は卵料理を。生地には春野菜や地元産のじゃこ、削ったパルミジャーノチーズを一緒に 春…

蕗の花 蕗味噌作りました。ほろにが、大好きなごはんのお供 週末のお花見弁当作り 前回の桜鯛のアラをグリルして身をほぐしたものと骨でとったお出汁、わらびを使って。 炊き込みおこわにしました（うるち米＋もち米） お酒、薄口を少し入れただけの味付けです。鯛の旨みがたっぷり。 肉巻きには蕗味噌を塗りアスパラを巻き巻き アスパラと蕗味噌の肉巻き 瑞々しいアスパラと蕗味噌がふわっと広がる一品 鯛とわらびのおむすびを中心に。新じゃがグリル、ウドのきんぴら、わらびのお浸し 周りには水菜の菜の花が咲き、折箱に春の景色を詰め、ゆっくりお家で頂きました 4キロ続く桜並木をあるいてお花見も 朝ラン5キロ 平均ペース6…

4月1日から明石では鯛の主力漁法の五智網漁が解禁され、明石鯛が多く見られるようになりました。この時期は産卵前で桜色に染まり、桜鯛と呼ばれています 今回は活け越しの鯛を買いました。水揚げされ、興奮状態の鯛を一晩、静かに生け簀で泳がせ、消化活動やストレスなど、落ち着かせて身の旨みを回復させるそうです。 アラは炙り、身をほぐしてから出汁を取ります。真子が入っていましたね こちらは魚屋さんの白子も。 採れたての弾力あるピチピチしたものもいいですが、鮮度を保ったまま、身がおちついているのもいいですね。 そして産直にはウドが出ていましたので穂先とわけました ウドのきんぴら ウドの穂先と鯛白子の天ぷら 白子…

春はお花見団子、よもぎ餅など甘味もまた楽しみですね。色々使えるように小豆を炊いておきます 1枚目は昨年の残りの塩漬け、こちらは今年の八重桜の塩漬け。産直の毎年同じ地元農家さんのもので、大変お値打ちに購入できます。 少しだけ塩抜き、きれいです 道明寺は水に浸してから蒸しました。10分ほど火を入れほぐしてさらに10分ほど蒸してます 刻んだ桜の塩漬け、天然色素を僅かに入れてます。程よくねります きれいに染まりましたね 炊いた粒あんを包みます あいにく、桜の葉っぱが無いので 塩漬けのお花をのせました。桜餅？おはぎ？どっちかな。 餅生地には桜の塩気、中の粒あんの甘さ、全体に桜の風味がふわっと広がりますね…

春を感じる食材、わらびや 筍が出始めました どちらも米糠を使い下茹でして、アク抜きしています メインは昼網の赤舌平目 鱗、お腹を除き、たて塩をしてカラッとした日中に網で天日干ししました 赤舌平目の干物 数時間干しただけですが、トロンとした身がさらに凝縮され、もっちり、濃密に。ほのかに塩が効いて美味しい 筍と蕨の山菜おこわ 半分もち米を使い、出汁、薄口、みりんで炊きました。春の炊き込みごはん。お焦げが香ばしい 天ぷらにも 姫皮と絹さやのおすまし こちらはかき菜をオリーブオイルで軽く炒めて塩胡椒したもの。アブラナ科はこうして食べるのが好きです 春の息吹を感じる食卓、ごちそうさまでした 朝ラン5キロ…

春は野菜が美味しい。淡路島の新玉ねぎなど春野菜のピクルス ピクルス液に一晩漬け込み、ローリエ、グローブや粒胡椒、フルーティー&スパイシーな薫りが移ってます。冷たくて甘酸っぱく、瑞々しい こちらもこの時期になると僅かな時期だけお目見えする、若採りのらっきょうエシャレット 白い部分は生食で、お味噌やマヨで爽やかな辛味を楽しんだり薬味にしたり。炒めると甘味が増して美味しい香味野菜 エシャレットの焼き飯 胡麻油で牛肉の切り落としを揚げ焼き、冷飯を炒め、味付けは軽く塩と粗挽き胡椒のみ。刻んだエシャレットのシャキシャキが残るよう炒め合わせて完成 分かりづらいですが、小口切りにした白い部分もたっぷり入ってい…

大きくて瑞々しい春にんじん、農家さんから沢山頂き、ジュースにしたりステックやラペしたり毎日人参生活。 この日はムースにしました これはケーキに。すりおろした大きな人参一本分に、シナモンを加えてメレンゲを入れて焼き上げます キャロットムース メインは牛の切り落としを刻みミンチにした、ハンバーグ。淡路島の新玉ねぎを刻み&すりおろして作った甘みのあるシャンピリアンソースで頂きました ガルニには人参グラッセを 人参の甘さをいかして、ふわトロ仕立て。 春にんじんのキャロットケーキ アイシングにはマスカルポーネクリーム。雪下にんじんのようですね スパイスを効かせ、人参、オリーブオイルを使った生地はしっとり…

鯛の白子を堪能する週末、小さいものは翌日のお昼に使いました オリーブオイルでにんにくを炒め、香りが立ちましたら、刻んだ白子を投入して弱火で適度に潰しながら炒めます 麺の茹で汁を注ぎ、乳化。これだけでも美味しそう 塩で整えて、茹でた菜の花を軽く炒め合わせて白子ソースの完成。クリーミーな白子ソースに茹でた麺を絡めてお皿に盛り付けます。 自家製カラスミをパラパラ 海のカルボナーラ クリーミーな白子ソース、粉チーズのようなカラスミ。 卵や乳製品を使わないのに、濃厚で海を感じるカルボナーラのようです あとは、アンチョビポテトと柑橘のビタミンサラダなど 朝ラン5キロ 平均ペース6'10" 農家さんから頂い…

市場にて。鯛の白子が欲しくて伺ったら出してくださいました。大きさも様々でたくさんありますね 農家さんから頂いた大きなじゃがいもとうすいえんどう豆 蒸したお芋に、お豆、刻んだ自家製ベーコンをいれて丸めます。茹でたお豆のいい香り きつね色にこんがりあげました ホクホクして、豆の青さを味わうコロッケ 鯛の白子のポン酢 白子は1分程茹で氷水で冷やし、水分を拭き取りポン酢をかけてしばらく冷やしました。 クリーミーで濃厚な味わい。春のごちそう 鯛の白子の洋風茶碗蒸し 粉をふりソテーした白子をのせました。バーナーで炙るともっとよかったかな 洋出汁（フュメドポワソン）で作った玉地の中にも白子、表面のソースは作…

春の山菜の始まりを告げてくれる蕗のとう 1分ほど下茹でしてえぐみを少しだけ和らげます。春の山菜のえぐみは、冬の間に溜まった体の滞りを排出し、身体を覚醒させる妙薬。 刻むとすぐ変色するのであらかじめ用意しておいた刻みニンニクとオリーブオイルにいれ、沸々するまで加熱し塩を適量いれ、蕗のとうソースの完成 こちらはミニベーグルを温めてパリパリ春キャベツをちぎり、塩麹の自家製ベーコンを薄切りにしてカリッとやいたもの。 もっちりした生地にフレッシュな春野菜がおいしいベーグルです 春野菜のベーグルサンド 蕗のとうソースとマヨネーズのアイオリソースをのせ、瑞々しい新玉ねぎを挟みました。 もちっとした生地に春野…

県内産のホタルイカもたくさん出回っていますが、ひとまわり大きな富山のホタルイカも見られるようになりました 食べた時に口にあたる、眼、嘴、背骨を除きました 茹でた春野菜のグリーンが鮮やかで、わけぎがいい香り 春キャベツはそのままパリパリ食べて、とても瑞々しくて甘い 湯通しして、豚ひき肉のタネを巻いたものも ロール春キャベツ 途中にウインナーを3つ入れ、素材の出汁と新玉ねぎ麹の味つけをしただけ。 煮込み向きでは無いと言われますがふんわりして柔らかく、短時間でもスープをよく吸ってくれるのでとても気に入ってます ホタルイカの辛子酢味噌和え 白味噌、酢、からし、胡麻油を合わせてホタルイカの旨みを引き立た…

春先、葉わさびや小さな白い花を咲かせた花わさびを見かけます。山葵は根をおろして使うものですが、その葉っぱの部分は春先の僅かな時期にだけ収穫されます。八百屋さんにて徳島県産の葉わさびを購入しました さっと湯に通し、出汁醤油で一晩浸して刻みます。昆布出汁に塩麹を足して炊いたご飯に、昆布を佃煮にしたもの、ちりめんじゃこも一緒に混ぜ込みます 結ぶ為の葉は湯通しして、軽い塩漬けにして包みました 葉山葵むすび 茎からはわさび特有のツンとくる清々しさがいいですね。結んだ新芽の葉は柔らかく、わさびの風味が程よく広がり、澄んだ水がサラサラ流れるわさび田の景色が目に浮かびます ぼっかけ入り卵焼き、お豆腐とわけぎの…

山のお弁当 漬けた鰯をごま油でこんがり焼いた蒲焼き。生海苔から干して作りました焼きバラ海苔を散らしたごはんにのせました。冷めても美味しい山のお弁当 グッゲンハイム邸 今回も塩屋からの山歩き 途中、地引網にかかったお地蔵さまが大切に祀られています、西向地蔵尊。奥は塩屋の海 須磨の浦山上遊園の梅林より まだ蕾も多いですが少しずつ咲き始めています 旗振山頂から先で縦走路をそれて、南側山腹を通る背山散策路、山腹コースを歩きます。深い谷や山深い道を楽しみました 約4時間ゆっくりと歩き森林浴。雨上がり、春を待ちわびるしっとりした静かな山もまたいいものです 塩屋からの帰りは田仲とうふさんにいつも立ち寄ります…