ほんの少し

参鶏湯と九条葱のパジョン

昨夜はこちらの骨付きももに冬の薬膳を取り入れた滋養スープを。 まずは、鶏ガラ1羽分、しばらくして一緒に骨付きもも肉を煮込みます。 血合いなどきれいにお掃除した鶏からは髄液がたっぷり出て、アクを丁寧に除くと旨みたっぷりな透明なスープがとれます ガラを除きスープを濾し、骨付きもも肉を戻して、もち米、ごぼう、にんにく、生姜。 途中から栗、銀杏、ナツメを入れながら1時間程弱火でコトコト。 塩で好みの加減に味をつけて完成 参鶏湯 腎を労る銀杏、生薬であるナツメ、栗は旬の頃に買い求め冷凍してるものです。スープの隅に甘さを取り入れます ふっくら柔らかい鶏ともち米、木の実たちの様々な食感がくせになるスープ。も…

2024/11/30 08:30

辛子明太子作り

魚屋さんで購入しました助子（生たらこ）400円程 この時期は辛子明太子を作ります 2日間冷凍し、解凍してから1時間塩水に浸し、針を使い血抜き。 10%の塩を入れた酒に漬け一晩 水にさらし、水分を拭き取り冷蔵で1時間程、乾燥させます。 ここからは本漬け。かえしを作り沸騰直前に鰹節をいれ、韓国食材店で買っている粉唐辛子と合わせました 熱が冷めましたら、助子を入れて1週間程寝かせます。柚子皮も少し香りに入れていい香り 辛子明太子 ヒイカと明太子スパゲティ バター醤油と辛子明太子。イカの旨みも加わりおいしい一皿 今朝は、軽く焼きつけた明太子と焼鮭おにぎりでした。ほどよい辛味と旨みが炊き立てのごはんのお…

2024/11/28 08:30

銀杏とカワハギの酒蒸し

知人の方から銀杏をいただきました 年に一度使う銀杏割り 今年はなんだか殻がより強固のような、、。いくつか潰しながら、、2時間近くかかりました。 頑張った。茹でたてはホクホク。使う分以外、冷凍しておきます そして昼網でまだピチピチしていたカワハギ 小さめですが肝、たっぷりが嬉しい カワハギの酒蒸し カワハギには軽く塩をして、お豆腐やお野菜と一緒に昆布出汁、酒で炊き、溶いた肝ポン酢を付けて頂きます。 めんくいさんの記事で見てから作るようになりましたが、カワハギの出汁で炊かれたお野菜やお豆腐も上品な味わい 銀杏のオリーブオイル焼き モチモチしてさらにおいしくなります ヒイカと里芋の煮物 吹き寄せごは…

2024/11/26 08:36

裏六甲と弓削牧場

今回の秋の山歩きは、こちらからスタート 紅葉はまだ早い、布引の滝 おんたき茶屋 大正3年創業。おでんや湯豆腐、ラーメン、ぜんざいなど他にも出汁にこだわった豊富なメニューがあるお茶屋さん（朝なので、まだオープン前です） 布引ダム〜紅葉茶屋、桜茶屋を経て、市ケ原。 登るにつれて染まっていく紅葉のグラデーション 修法ヶ原 景色を心に焼きつけました 昼食をとり、外国人墓地沿いの道を北上し、市立森林植物園を抜け 昔は、牛馬で酒米なども運ばれていた六甲越えの山田道へ 山田道の途中にある弓削牧場 1984年、当時の日本ではまだナチュラルチーズの製造をしているところがほとんどなく、海外から取り寄せた資料を訳す…

2024/11/24 08:30

自家製塩サバと白葱グラタン

魚屋さんで今回は2枚におろして頂きました、長崎の真鯖 丸々太ってますね。少し濃いめのたて塩を40分程して、さっと水で流して水分をしっかり拭き取り 半日、天日干ししました さらに数時間冷蔵庫で干し、旨みを凝縮。 翌日、グリルでお酒を塗りながら焼きました 塩サバ 塩加減がちょうどいい、魚の脂がのりまくりで輝いてますね。 焼き葱のグラタン 筒切りした太ネギをこんがり焼き、カリフラワーと一緒に。ベシャメルにはお味噌も合わせオーブン焼き。仕上げにカラスミをパラパラ。 太ネギの甘みを味わえます 紫芋チップスの春菊サラダ 鯖でしあわせ感じます。ごちそうさまでした 今日のお弁当にも。 よい一日になりますように

2024/11/22 08:30

干し柿のミルフィーユ

こちらは西条柿（渋柿）です。 今年の干し柿はほどよく熟してから作ってみようと思い、追熟させ、吊るしていましたが、追熟の間に軸の部分が乾燥してしまい、いくつか外れてしまったので、仕方なく干し網に並べました。 そして、今年は湯通しや焼酎ふったりはせず、天候と湿度を注意して、時々ひっくり返したり、揉んだりして半月程干しました。 カビや傷みもなくきれいな仕上がりです 2粒入っている種を除くともっちりした果肉が詰まってます 押し寿司の型に開いた柿、スライスした有塩バターを交互に2層に重ねて 軽く押して冷凍 しっかり固まりました 干し柿のミルフィーユ 保存用も厚めに切り分け、ラップして冷凍します。お茶菓子…

2024/11/20 08:30

鯖、はじめました

今シーズン初めての長崎の真鯖を購入しました。 それほど大きくはありませんが丸々と肥えております。 魚屋さんにきずし用に開いて頂き、塩もして下さいました。塩して3時間、調味した酢に6時間浸して、2日間冷凍しました。 解凍して骨、薄皮を引き完成 真鯖のきずし 赤身と脂のバランスが非常にいいです そして、さっと表面を炙り、刻み大葉を混ぜた酢飯に巻きました 炙り鯖寿司 酢飯は少なめ。鯖の味わいがじわじわ伝わってきます。柚子をパラパラと おばんざい 柚子胡椒とアンチョビのポテサラ、蕪の葉とあげの出汁びたし 具沢山の豚汁と一緒に 鯖寿司を厚みを整えるために削いだ部分は巻き寿司にしました。これも好評でした …

2024/11/18 08:42

もみじ鯛のヴァプール

こちらは足赤海老の頭と殻、オリーブオイルに、にんにくの香りを付け、香ばしく炒めました 香味野菜も一緒に炒め 白ワイン、トマトの水煮を加えてコトコト。 素材が柔らかく煮崩れしてきましたら濾して ソース アメリケーヌ そして市場の昼網、もみじ色の明石鯛 今の季節はよく脂がのってきてますね。アラはグリルして身を除いた骨で出汁をとりました かぶらを並べて、鯛をのせ、白ワイン、鯛出汁で蓋をして10分ほど蒸すと鯛は反り、ふっくら炊けます もみじ鯛のヴァプール 洋風鯛かぶら。残った蒸し汁にバターで仕上げたソースとアメリケーヌで頂く鯛、出汁が染み込んだ柔らかなかぶらも、とてもおいしいですね 黒枝豆のポタージュ…

2024/11/15 08:36

足赤海老とあったかおでん

週末は活けの足赤海老を買いました。帰ってもまだガサガサ動いて鮮度がいいです 20センチ弱あり、1尾200円〜250円。例年に比べてお値打ちです。落ち着いた頃、一部は真っ直ぐ並べて水を張り冷凍します（おせち用） こちらは昼網の鰯 つみれにしましたよ。大量でお値打ちな魚は練り物に最適です。 山歩きの帰りにお豆腐屋さんで買いましたがんもや厚揚げと一緒におでんを炊きました。 がんもは油抜きしてお出汁が染み、根菜類の歯応え、そして大豆の味わい。つみれも味が濃いです。 海鮮丼 酢飯に生の足赤海老といくら。 足赤海老は甘さがあり、弾けるようにプリプリ。頭は軽くボイルして濃厚な海老味噌を味わいます。尾も湯通し…

2024/11/12 08:30

山歩きと焼き芋、メロンパン

六甲連山西の端、森林浴しながらトレーニング。 鳥の囀りが響く西の山は落ち着きますね 旗振茶屋 六甲連山の茶屋巡りスタンプラリー。2月までに集めるとオリジナル手ぬぐいが貰えるみたい 半分の7箇所ではピンバッジが貰えるのでそれを目標に（先週の一軒茶屋は既に逃してるし、厳しいかな）笑 落ち葉がフカフカ、心地がいい 山のお弁当 晩摘みの黒枝豆ごはんがお赤飯みたいに炊けました。大学芋に肉巻き、煮物など 海が穏やかで、どこまでも続く空 歩き始めて3時間半、しっかり汗を流しました 下山して塩屋のお豆腐屋さんへ 種子島出身の店主さんなので種子島からの安納芋が沢山積まれてました。1袋300円で10個入り、友人と…

2024/11/10 08:50

カラスミのお披露目

明石産 鰆の真子 26センチ 228g 4月の終わりに600円で買いました、さわらの真子 血抜き、塩漬け、塩抜き、乾燥など経て5月半ばから真空状態で半年間、熟成させました 1年目は塩辛過ぎた、2年目は日に焼け過ぎた、など反省を重ねながら今年は3年目 カラスミのカルボナーラ 今までと違うのは小さい事もあり乾燥が中までしっかりされ、削ってもサラサラとキメが細かい。 少し前に作りました、ハリイカの墨スパゲティは昨年のカラスミを塗しましたがダマになることもありました。 マッシュルームのクロスティーニ カルボナーラは卵黄に粉チーズ、カラスミを合わせて麺の余熱で仕上げました カラスミの塩加減も良く嬉しかっ…

2024/11/08 08:30

もみじ鯛と晩摘み黒枝豆

知人の方が作られている晩摘みの黒枝豆を頂きました 枝葉は枯れ、実が熟して黒くなる直前の僅かな期間。粒はプクっと大きく、ほんのり色付いて味は濃厚。大変美味しい時期になります 庭の富有柿 シャキシャキ硬めで甘さもあり、もう少し水分があるといいな 海からは紅葉の様に染まり1番美味しい時期を迎えるもみじ鯛。市場の昼網で中型、2尾800円。よく活かってます。 昼網のハリイカの新子も一緒に買いましたよ もみじ鯛の炙りとハリイカのお造り 3枚におろした鯛を皮目を炙り、氷水にさっと通しました。大変脂がのりいい時期を迎えていますね ハリイカの肝付き天ぷら 墨袋は除き、肝をつけたまま揚げました。肝が濃厚、新子は柔…

2024/11/06 08:30

秋の山歩き、六甲最高峰

昨日は秋の山歩きへ。 阪急芦屋川駅からバスで10分程、東お多福山登山口 前日の大雨で沢の水量が多いです アザミ 秋らしい山の空気が気持ちがいいです 今回は十樋割を経て六甲連山の最高峰へ 七曲りの手前で渡渉がありますがこちらも流れが早く水量が多いので慎重に水の浸かった岩を飛び越え渡ります スタートから約1時間 七曲り入口 急な岩場を一気に登っていきます。九十九折れの登りが続きます 見晴らしがいいです 紅葉もちらほら 一軒茶屋を経て、もうすく山頂 六甲連山、最高峰931m スタート（標高460m）から約2時間でした 大パノラマで見渡す景色が美しい 風で汗が引いて、気持ちいい 少し下りると休憩スペー…

2024/11/04 08:32

秋カマスとシラサ海老

長崎県産の秋カマス。36センチのザルと同じくらい。お腹は出して貰いましたがとてもよく肥えてますね 脂のりのよい時期を迎え、もっちりで真っ白。脂の乗った身がコテコテして包丁を引くのも難しい、、 そして活けの明石のシラサ海老 塩茹で 茹でたては風味豊か、きめが細かく海老の味が濃くておいしい 揚げ物 海老味噌が濃厚、丸ごとサクサク 焼き物 開いて塩して、半日干したものをアラと一緒にグリルで焼きました。脂が滲み出て黄金色に光ります 春菊と柿のサラダ オリーブオイルを少しかけ、胡桃がアクセントに 肉豆腐 半熟にしたかったのに玉子を加熱し過ぎました、、 ひたひたの、出汁が染みておいしい 新米と一緒に。秋は…

2024/11/02 08:51