ほんの少し

キスとハリイカの沖漬け

市場で小ぶりのキスと 活けのハリイカを買いました 新鮮な肝を取り出し、湯煎して冷却し、煮切りみりんとお醤油と合わせ エンペラを含む胴の部分を細かくして、肝ソースに絡めしばらく馴染ませました。 キスのカレー南蛮漬け カレーパウダーを使い食欲そそる南蛮漬けに。 ハリイカの肝沖漬け 鮮度の良いハリイカで作る、肝好きにはたまらない味わい。 青梅の甘露煮 前回の青梅をすこしだけ甘露煮にしていました。青梅らしい甘ずっぱさと柔らかな果肉。 冷たく冷やして食後の一口に。 ごちそうさまでした イカ墨は前回冷凍しておきましたもの（墨と肝）と一緒に合わせ、墨スパに。 オリーブオイルでにんにく、鷹の爪、下足で炒めます…

2025/05/28 08:30

青梅色とそら豆色

梅雨の時期にあわせ、昨日は青梅ジュースの仕込みをしました。青梅は固いものを選びます きれいに洗って、乾かしてヘタを竹串でのぞきます。割れ目を上にし、1粒ずつの梅にまな板を乗せ体重をかけてバキバキ。 種を除き（とれないものはそのまま）、煮沸消毒した瓶に入れ、同量の蜂蜜をそそぎました。10日程で梅のエキスも入り美味しいはちみつ梅シロップになりますね 昨年は足りなかったので今年は800gほどに。 ジメジメした時期に、氷水割りや炭酸割りなど清涼感あふれるジュースに出来ます。 こちらも淡緑がきれい。先日頂いたそら豆 オリーブオイルにバターを溶かしてお米から炒り、白ワインとブイヨンスープで炊きました。 仕…

2025/05/25 09:02

シマウシノシタと鯵フライ

近所の方から、たくさんのお豆さんを頂きました 鮮やかなグリーン、粒が大きくて立派なお豆さんたち 市場では四国産の平あじが美味しいと伺い購入 隣で昼網のシマウシノシタを発見 シマウシノシタのカルパッチョ オリーブオイル漬けにした実山椒とレモン、塩をひとつまみ。鮮度抜群、噛めば噛むほど旨みが伝わってきます。美味しい 鯵フライ 揚げたてをウスターソース、レモンをかけてザクザクと。身がふっくら、いい平鯵でした。 豆ごはん 青豆の味がしっかり感じられますね 冷たい揚げ浸し 鯵の潮汁 ごちそうさまでした 朝日が差し込むカラッとした爽やかな朝 よい一日をお過ごし下さいね

2025/05/23 08:30

初夏のアコウと実山椒

初夏の香り、実山椒 プチプチ、太い枝を外していきます 沸騰した湯で指で潰れるくらいまで茹でて ほどよいピリ加減まで（1時間ほど）水にさらし、ザルに揚げ、水分を拭き取り下処理完了。冷凍も出来、色々使えそう。 そして、地物の夏を代表するお魚アコウを初めて買いました。 アコウのお造り さっきまで泳いでいたからお造りも大丈夫とのことで、お造りにしました。魚体の表面が、ツルツルなかなか扱いも難しい。 歯応えの中にじんわり脂を感じます。ああ美味しい。 アコウの煮付け トロっとした身と、アコウの出汁の煮汁を含んだ葉物野菜。 鶏きもの実山椒煮 こっくりと煮付けた鶏きもに爽やかな風味を。 ヤングコーンとインゲン…

2025/05/20 08:30

カラスミ日記 2025

4月24日 和歌山県産鰆の真子 250グラム カラスミを作り始めて4年目の記録です。 毎年、明石産の鰆の真子を使っていましたが、今年は、タイミングが合わず和歌山の3.5キロの鰆が出ていた時に魚屋さんに伺って、出して頂きました。 価格は500円。色の濃さは感じましたが、破れも当初あまり見られず、ハリもあり、まずまずの状態でした。 針で血抜きをしますが、送りのものだからでしょうか。血管の流れがやや固く、うまく血抜きが出来きません 一週間、塩を塗して水分を出しました 5月1日 塩抜き 水と酒、7対3に浸します。液体の中で小さかった繋ぎ目の破れもだんだん開き、気になります 5月3日 218グラム 塩抜…

2025/05/17 08:30

イサキの香草グリル

魚屋さんでイサキを購入しました。これから梅雨にかけてイサキはますます肥えて美味しくなっていきます。加熱用で1尾200円でした。 摘み取った庭のハーブたち タイムやローズマリー、にんにくを魚のお腹に詰めて ガーリックソルトをふり、新じゃがやズッキーニも一緒に。オリーブオイルかけてオーブンで200℃30分ほど焼きました。 イサキの香草グリル ふっくらした身がおいしく、詰めたハーブの爽やかな香りが魚全体に行き渡っていますね。 シンプルにレモンをギュッと絞って頂きました カプレーゼ キャロットラペ ビネガー、オリーブオイル、マスタード、パイナップルの果汁でマリネして。クミンを隠し味に。 自家製丸パン …

2025/05/15 08:30

新生姜とアブラメ新子

きれいな高知県産の新生姜を見つけましたので、今年もガリの仕込みを。 繊維に沿ってできる限り薄くスライス。水に晒します。 沸いたお湯に10秒ほど潜らせ、粗熱がとれたら湯を絞って甘酢に漬け込み。 紅い部分も入れて一晩、きれいな色に染まりましたね 市場ではアブラメの新子を買いました。 10〜12センチ程の大きさです 唐揚げを揚げたてで。少し成長して心配でした骨も全く当たらず、丸ごとサクサク。皮がおいしくて身がふわっとしています。 アブラメ新子の南蛮漬け 新生姜ごはん 半端な部分の新生姜は千切りにして、炊き立ての炊飯器に入れ5分程、蓋をして余熱を入れます 新にんにくの茎の味噌和え 新にんにくを胡麻油で…

2025/05/13 08:30

初鰹とツタンカーメン

昨日は近所の魚屋さんに予約して初がつおを購入しました。 朝、市場から来たものを開いたばかりを受け取りに。2.6キロの四分の1で2300円でした。 今は和歌山すさみ、千葉の鰹をその日のよい状態のものを見極めてどちらかを入荷されるそうです。 この日は和歌山すさみのケンケン鰹でした 鰹は軽く塩をふり、バーナーで表面を焼き付けて、ふんわりアルミを被せて30分ほど冷蔵庫へ。 落ち着き、皮目にもきれいに包丁が入ります。香ばしい香りが広がりますね ツタンカーメン 古代ロマンを感じるお豆さんですね 中身の粒は青豆で、炊き立てもこのような青豆ごはんですが一日保温しておくと、お赤飯よりやや鮮やかな色に染まります …

2025/05/10 08:30

ヤングコーン

スイートコーンが未熟なうちに収穫され、スイートコーンの旬を迎える前の僅かな時期にしか出荷されないヤングコーン 葉と外皮数枚を除き、ヒゲはアルミホイルで覆い、薄皮ごとお魚グリルでこんがりするまで焼くきます。 何とも柔らかでフレッシュなヤングコーン。 ヒゲや茎も食べられます。今回は庭のハーブ、にんにくを使ったグリーンマヨネーズで。 とうもろこしのヒゲは薬膳でも乾燥させて南蛮毛という生薬として薬やお茶にも使われる万能食材です。 ヒゲと筍のアヒージョの炊き込みごはん ヒゲはもっと細かく刻むほうがいいですが、風味豊かで食物繊維豊富な炊き込みご飯です ヤングコーンとアスパラの塩バター焼き 生のままフライパ…

2025/05/08 08:30

幻のコノシロ

記事を辿れば2021年以来、久しぶりにコノシロを見つけました。 3尾200円と高級なお魚ではありませんが、とてもうれしくて何だか私にとっては宝物を見つけた気分。 塩をしてから、酢にお昼から翌朝まで漬け込み、酢を除いて丸一日そのまま熟成 酢飯に大葉と生姜の甘酢漬け、さらに酢飯を重ねて コノシロのきずしを。 コノシロの棒鮨 小骨が多いお魚ですが、酢にしっかり漬かり、骨は溶けて全くあたりませんでした。身がとろけるように柔らかい。 コノシロと新玉ねぎの南蛮漬け 芹の茶碗蒸し 鶏肉や銀杏など入っています 翌朝はきゅうりを加えた和えものに。 魚屋さんはコノシロは骨が多いから好まれず、あまり入荷してないと以…

2025/05/06 08:30

新緑を浴びる山歩き

昨日は神戸電鉄谷上駅からスタート。駅の裏手から入れるハイキングコース、山田道へ すぐ目の前に広がるのは、水の中から伸びる木の不思議な光景 ここからは木橋や飛び石が何箇所かあり楽しい。 清流が穏やかに流れ、涼感たっぷりです 水の流れを聞きながら沢に沿ってあるくと、様々な鳥のさえずり、今はカエルの鳴き声、蝶にカサカサとカナヘビもいたり、今は生き物たちも賑やかですね ゆっくり歩いて50分程で弓削牧場に到着 標高400メートル、9ヘクタールの地に牧草地や野菜の畑が広がり開放感を肌で感じます 普段は放牧され健康的に過ごす牛さん。牛舎の隣りの工房では低温殺菌ノンホモ牛乳を瓶に詰め、新鮮なままチーズやお菓子…

2025/05/04 08:33

桜鯛の一夜干しと箱寿司

まだぴちぴちしていた市場の昼網の桜鯛。GWの保存用に干物を作りたくて適当なサイズを出して頂きました。こちら合わせて700円。 たてじおをして一夜干しに もちもち。大きくて、豪快な干物。食べるのが楽しみ。 小型のもの2尾はきずしに 型に酢飯を敷き、大葉に生姜の甘酢漬け。さらに酢飯で被せます。 きゃらぶきやそら豆など、使えそうなものを。 しっかり上から押して固めます 2本作り、4等分づつにします 酢や生姜の爽やかなごはんにしっとりしたきずし。 きゃらぶきの甘さもアクセントに。 小鯛でも立派なお寿司になれましたね 熱々肉どうふはたっぷりの芹と一緒に 鯛のあら汁。小さいけどいい出汁出てます。 ごちそう…

2025/05/01 08:30