ほんの少し

春告魚と桃カステラ

冷たさが和らいだ昨日は淡路産の黒メバルが。 春の訪れを感じますね 旬の食材と合わせます 黒メバルの煮付け 水に薄口と味醂。沸々しましたら魚を投入、蓋をして中火で4分程炊き、蓋を外しお豆腐を入れ煮汁をかけながら2分ほど。仕上げに生わかめを浸し、鮮やかに色が変わったら完成。 新玉ねぎグラタン カリフラワーの生サラダ スライスしたカリフラワーを冷水にさらしてパリっとした食感。旬のカリフラワーを生で味わうサラダです 新玉ねぎと生わかめのお味噌汁 ホロっと身離れよく、旨みたっぷりの黒メバル。美味しい煮汁と一緒に味わう生わかめやお豆腐、菜の花も春のごちそう 長崎から白水堂の桃カステラが届きました 桃の節句…

2025/02/28 08:33

苺のアフタヌーンティー

産直の朝採りのいちご。こちらは可愛らしい小粒 こちらは完熟。今年初めてのいちごは週末のお楽しみ コトコト煮詰めて、ジャムとプリザーブ作り。 鮮度いいものほど香りがたち、キッチンがいちごの香りに包まれて、春の訪れを感じますね 薄力粉90g、全卵3、卵黄1、グラニュー糖80g、バター40gでジェノワーズを作ります バターは少し多めにし、コクときめ細やかな密度のある生地にしていきます 焼き上がり。一晩ねかせます こちらは練り込まず何回か折り重ねてながら生地をまとめて、さっくり、ホロホロとしたスコーンに。水分はヨーグルトを使い酸味をプラス。 たっぷりのいちごジャム 粉糖をパラパラ ビクトリアサンドウィ…

2025/02/24 08:30

新玉ねぎ麹と春野菜のポトフ

瑞々しい新玉ねぎの季節 米麹100gに塩15gを入れ、すりおろした新玉ねぎ300gを合わせます。水分が多いので水も入れません。 新玉ねぎ麹 常温で時々混ぜ、1週間ほどで麹が柔らかくなり、香りがたちましたら冷蔵庫で保存。 コンソメの代わりに使える自然派調味料です 新玉ねぎ麹をお肉にすり込み、2日漬けました お肉をフライパンで表面を焼き付けて、沸騰した湯で白っぽくなるまで茹でる。別の鍋にお肉を移し水、酒、にんにく、セロリの葉、ローリエと一緒に1時間程コトコト 淡路島の新玉ねぎ、春にんじん、セロリの茎、無塩せきウインナーを加えて更に30分ほど。 最後に白菜をたっぷり入れ、柔らかくなりましたら玉ねぎ麹…

2025/02/22 08:30

生海苔の使い方

先日の須磨の生海苔 軽く赤穂の塩を振り、干して4日 乾燥しましたよ。 使う分だけトースターで軽く焼く。粗めに砕いてみると歯応えあるカリカリ、磯の風味がいい。 ぶし粉や胡麻、じゃこなどブレンドしてふりかけに。 カットして素揚げにするとサックサク 豆腐の醤油麹漬け 水切りした木綿豆腐を醤油麹に数日間漬け込み。麹が中まで染み、日が増すごとにコクが増しチーズのよう。 生海苔ふりかけがいいアクセントに 芝海老と生海苔の二杯酢 この日はカキフライ、海老の殻出汁のお味噌と一緒に 昼網の鯵からは 鯵のミンチ、蓮根すりおろし、生おから、生海苔 つくねバーグ 銀杏がけ 海苔磯あんかけ茶碗蒸し 中には銀杏や芝海老。…

2025/02/20 08:30

須磨の生海苔

週末の旗振山からの景色 穏やかな海に海苔筏のある風景（うすい白い線） 春の訪れを感じます 須磨海苔は風味豊かな一番摘みからはじまり、乾海苔は続々と出ていますが生海苔が須磨海岸で売られていると伺い1キロ、買ってきました。1300円（税込）です その日の朝に採ったもので、海水を含んだ状態ですから使う分だけ水で洗い絞ります 干してみたり 400gは酒、みりん、醤油で海苔の佃煮に。これだけでごはん進みます 刻んで、夜明けのしらすと一緒にアヒージョに。海苔が程よくオイルを含み、魚醤をひと匙入れてオイルソースにして茹でた麺に絡めました 生海苔のスパゲッティ 磯を贅沢に感じられますね 朝ごはん 今朝は海苔の…

2025/02/18 08:30

牡蠣のコキールと夜明けのしらす

先日、節分に芝海老のおぼろを作った際に残った頭と外殻。 海老味噌を出すよう潰しながら炒り、香味野菜やトマトピュレじっくり煮込み濾したもの ソース アメリケーヌ 昨日は漁港の直売所へ 早朝、室津から来たばかりの牡蠣を購入しました。1キロ1200円（税込）16個入 大きい、重さもありますね 夜明けのしらす 神戸沖で朝4時から網を入れる為、朝ごはんを食べる前の透明度の高いしらす。水揚げされ漁港の加工場ですぐ加工され店頭に並びます 平の方を下にフライパンで加熱、乾いて沸々し出したらひっくりかえす（牡蠣エキスが流れないように）上殻を除き牡蠣を取り出しました 牡蠣エキスの残った殻にベシャメルソース、アメリ…

2025/02/16 08:30

クグロフ・オランジェット

以前、実家の甘夏で作ったピールジャム。干し網で数日間、乾燥させて刻みました。 甘さに苦味が効いて、噛むほどに風味が口に広がります。洋酒に漬けてもいいですね フランス、アルザス地方の伝統的なお菓子クグロフを作りましたよ。 クリーム状にしたバター100gに砂糖80gを白っぽくなるまで混ぜ合わせ、卵80gを数回にわけ入れ乳化させます。 粉（薄力粉90g、ココア10g、BP1g）をふるい入れさっくりヘラで混ぜ合わせます 板チョコ50g、甘夏ピール20gも加えて オイルを塗った型に絞り 180度20分焼きました。帽子みたいでかわいい形 湯煎でなめらかなチョコレートを流して、甘夏ピールを塗し固めます アー…

2025/02/14 08:30

カキオコとカニ飯

週末ランチはこなもん。 薄力粉、米粉、卵、鯖うるめ粉、オイスターソース、水（水は多めでクレープのような生地にします） 鯖うるめ粉は市場の乾物屋さんでいつも購入して冷凍してます。風味がそのままで色々なお料理に活躍しますね。 ホットプレートにはお肉屋さんのケンネ脂を溶かして その上にニラたっぷりの生地とペーパーで水分を切った坂越の牡蠣をのせました。 火は入っていますが、牡蠣の厚みで生地がこんがり焼けない（苦笑）裏はきつね色に焼けてます カキオコ 菜の花も一緒にグリル。自家製お好みソースを塗り完成。 ケンネ脂のおかげで生地はカリッと、甘みがあり牡蠣をより美味しくしてくれます。米粉で少しチヂミに近いカ…

2025/02/11 08:30

香菜とベトナム料理

お肉屋さんの引きスジ（どれだ煮込んでも柔らかくならない部位）で出汁をとりました。通常のスジに比べるとあっさりしていますが、引き立てなので、きれいで、まろやかなお出汁がとれます。 ライスヌードル、みつ葉、細葉のパクチー 牛すじスープのフォー 牛の出汁に、魚醤（いしる）、塩の透き通った旨みスープ。香菜、生わかめなどが香りと食感を豊かにしてくれますね こちらは鶏肉（せせり）に魚醤、さとう、にんにく、赤唐がらしを下味にし、カレー粉を塗して ザクザクと味のついたセセリを刻み 春雨や葱、ニラと一緒にあわせて 巻き巻き チャジョー（ベトナム揚げ春巻き） ザクっと食べた瞬間カレーや薬味の風味が強く広がります。…

2025/02/09 08:31

鯵のハーブグリルと菊芋

今回はこちらの平鯵。市場の昼網です。 そして今が旬の菊芋。見た目は生姜みたいですが、シャキっとしてごぼうに近い味、粘りはないですが、ホクっとしたじゃが芋らしさもあります たわしできれいにして、皮ごと茹でました 鯵は開いて塩をしばらく塗し水分を拭き取り ハーブ、ニンニク、オリーブオイルに数時間漬け込みました。 鯵のハーブグリル 鯵を取り出してグリルでこんがり焼き、ハーブオイルは別の小鍋で熱々に加熱し鯵にまわしかけて 菊芋のポタージュ ごぼうとじゃがいもを兼ね備えているような素材なのでポタージュにぴったり。塩のみの調味ですがとろみがつき、菊芋の甘さが引き立ちますね 鯛と新わかめのフレンチマスタード…

2025/02/05 08:30

節分、立春

こちらは九州産の穴子です。ふっくら美味しそうですね。 実山椒を入れ煮穴子にしました 朝食用に10尾350円で買った鰯 意外にも抜群に脂がのっていたので、節分用に半分保存しておきました これもお値打ちな芝エビ 海老を湯掻き、殻をむきフードプロセッサーでパラパラにして酒、味醂、砂糖で調味。 自然の色合いがやさしい海老おぼろ 干瓢や椎茸煮、高野豆腐の含め煮など乾物、玉子焼き、沢庵など。 海苔は帰省の際、貰ったもの ちょっとずつ組み合わせを変えて4本巻きました みんな同じに見えますね（笑） 素朴で懐かしい田舎巻き、塩鰯、しじみ汁、ポンカンなど 朝ラン5キロ 平均ペース6'23" 頂きもののお菓子が春で…

2025/02/03 08:32