今回は季節の剥き物で料理屋さんでは秋によく登場する仕事です 最近ではあまり見かけない傾向ですが、煮物やお弁当、焼き物の付け合わせにちょこっとあると季節感と和食感が高まり目をひく事間違いありません！ 松茸小芋・きのこ小芋 剥き方・揃え方の 1
語学知識の全くない日本料理人の海外生活と料理理論やレシピと考えと共に発信 2020年ドイツのコロナ禍から現在の現地情報をお伝えする超初心者
欧米人は【焼き魚の皮は食べない】習慣がない⁉︎日本人が特殊なの？
海外で日本料理を提供しているのですが、2年を好きた頃に覚えた疑問です コース料理に焼き物と言うカテゴリーがありますが、日本料理においては主に【魚】になります この数年で鮭や鱈、鯛に鰤（ハマチ）系が程よく手に入るようになってきているドイツ・ベ
欧米人は【焼き魚の皮は食べない】習慣がない⁉︎日本人が特殊なの？
海外で日本料理を提供しているのですが、2年を好きた頃に覚えた疑問です コース料理に焼き物と言うカテゴリーがありますが、日本料理においては主に【魚】になります この数年で鮭や鱈、鯛に鰤（ハマチ）系が程よく手に入るようになってきているドイツ・ベ
【土佐酢】料理屋さんの万能酢レシピ！酢の物の味付けが格段に向上します
こんにちは、ご覧いただきありがとうございます 今回の記事は三杯酢の進化版【土佐酢】に関してお教えします（＋ワタクシのレシピも）ポン酢ではない味付け、かつ上品な口当たりが料理屋さんの売りの一つでもあります 三杯酢は聞いたことあるかと思いますが
おせちの定番【なます】冷蔵保存1週間以上も可能？公邸料理人レシピ！
新年を迎えるにあたって、旅行や里帰りの予定と共にやっぱりおせち料理をはじめ、食事に関しては「まぁ、正月やし」という魔法の言葉を多用する事と思います 手作り趣向の家庭は作り手になる人はとても忙しくなる気持ちがわかります 海外の大使公邸において
おせちの定番【なます】冷蔵保存1週間以上も可能？公邸料理人レシピ！
新年を迎えるにあたって、旅行や里帰りの予定と共にやっぱりおせち料理をはじめ、食事に関しては「まぁ、正月やし」という魔法の言葉を多用する事と思います 手作り趣向の家庭は作り手になる人はとても忙しくなる気持ちがわかります 海外の大使公邸において
今回はサクッと作る、小鉢物のアレンジ記事です 蒟蒻（賽の目1cm角） 100g エリンギ茸（賽の目1cm角） 1〜1,5本 (無ければシメジでもOK) 人参（賽の目1cm角） 50g コチジャン 大さじ2 30g
今回はサクッと作る、小鉢物のアレンジ記事です 蒟蒻（賽の目1cm角） 100g エリンギ茸（賽の目1cm角） 1〜1,5本 (無ければシメジでもOK) 人参（賽の目1cm角） 50g コチジャン 大さじ2 30g
【サラダチキン味噌風味】料理人がオリジナルレシピで作った結果？！
高タンパク！ヘルシーな食材代表の鶏胸肉 日本では比較的安価で購入できる、お得食材のイメージですが、ドイツではモモ肉よりも高区なっており価格が逆転している事に、来た当初は驚いたのは印象に強く残っています 鶏肉の「フィレ」のカテゴリーだからでし
この数年海外で料理をしていて思った事があります 「あ〜、鍋食べたい！」欲が湧きます、特に冬季は日照時間も短いし、食べることが一つのストレス解消にもなる事でしょう ワタクシ関西の出身なのでやっぱり「ポン酢派」です、？？どう言う事か補足しますと
【照焼や蒲焼】海外で人気の日本の味！醤油が無いとできない鉄板レシピ！
みなさん、今日もお疲れ様です 今回はワタクシの体験談からの味付けの記事としています日本料理を海外で提供する時に、味付けに困ったことが思いっきりありました 元々は大阪のホテルで日本料理をしていましたが、2020年からドイツに来て提供する味付け
【香ばしい揚げ白髪ネギ】ひと手間加えて食感と盛り付けに差を出せる
白ネギ（長葱）の美味しい時期になってきました 薬味・鍋の具材・ねぎま串など様々に使える食材ですが、「白髪ネギ」を素揚げにしたことありますか？ 料理屋さんでは揚げることによって、独特の香りと食感を活かして使う場合があります 例えば冷奴の上に盛
「さあ、今日は天丼よ」みたいな状況にならない昨今のご家庭 ネックになるのは、やはり「揚げ物」であるということです、ありがたい事ですが、天ぷらは天ぷら屋さんで！という事も相成りハードルの高さが勝手に上がってる料理の一つでもあると思います いま
【味噌漬卵黄】新年のお酒のお共に！家庭で作れる料理屋さんの珍味
こんにちは 寒さも増して冬本番ですね、クリスマス、新年の迎えなど年末は何かと忙しくもなります お店屋さんではボラの卵巣が出回る時期なので「唐墨」を作る光景をSNSなどでよく見かけます唐墨・このワタ・塩ウニなど「日本三大珍味」は、なかなか高価
【豆腐の松風仕立て】高タンパクかつ、ヘルシーなザ・日本料理レシピ
今回はベジタリアン・ビーガン料理として提供できる、純日本料理レシピです ワタクシ、未だドイツで仕事をさせてもらっています（2023年12月現在）日本では意識することがほとんど無かったベジタリアン・ビーガンのお客様の料理をどのようにするかとい
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今回は季節の剥き物で料理屋さんでは秋によく登場する仕事です 最近ではあまり見かけない傾向ですが、煮物やお弁当、焼き物の付け合わせにちょこっとあると季節感と和食感が高まり目をひく事間違いありません！ 松茸小芋・きのこ小芋 剥き方・揃え方の 1
先日ある情報を見て「なるほどな〜」っと勉強になった事があります今回は今まで料理をしていた私も果物に関して勘違いしていた事をまとめた記事です 同じ印象の人も多いと思うので是非見て行ってください、ほんの少し驚き情報かも知れませんよ 果物は嗜好品
日本料理において魚を下ろす技量は必須の一つです、今回は湯引きで無く湯霜で長物の滑りを攻略する方法をまとめて記事にしました これでやってはいけない行為などを知ることができます 魚の皮の表面のぬめり取りにおけるお湯の使用は、料理において非常に有
今回は大根を剥いてる時に思い出した以外と知られていない効果についての簡単な記事です 調理工程で教わったことが科
日本料理の剥き物で「松笠剥き」と呼ばれるものがあります代表的な所ではお節料理によく使われ、芽が出て縁起のいい「慈姑」ですね そんな年1度だけでは寂しいので色々と使ってみましょう 煮物のみに留まらず工夫次第で他にも応用ができるかも知れないので
お店においては冷凍マグロを使用するところもあり、褐変したり、ドリップが出てしまったりと上手に扱えないこともあります 今回はそんな悩みを元に、私の経験を合わせた「状態よく柵の鮪を解凍する方法」を簡単な記事にしています 鮪の水分量を上手くコント
冬のドイツ,ベルリン観光といえばクリスマスマーケット！コロナで未開催の2020年から過去3年分の情報をもとに私がおすすめする開催情報7選を紹介します。
閲覧ありがとうございます 会席料理では数多くの季節食材が使われており見た目の華やかな盛り付けが特徴です 今日では基本的な盛り付け方だけでなく、料理人の工夫次第でさまざまな表現がネット上で見ることが出来ますね、良い時代です！ 今回はその中の一
青紫蘇について 一般的に「大葉・紫蘇」と言われ、2種類の名前があります、そして西日本の一部地域では「青蘇（せいそ）」とも呼ばれています今回はそんな大葉の事も少し勉強してみましょう 大葉は青紫蘇の事、紫蘇は梅干しの赤と刺身の緑があります つま
閲覧ありがとうございます 今回の記事は【田楽味噌】の作り方です 若き日に既製品を使うことに疑問を覚えた頃に教えていただいた仕事、今となっては買うことに抵抗がある程になりました（既製品は高いですからね💸） また、別の記事で【玉味噌】を紹介して
あっさりしていて年中使える料理でもありますが、シンプルすぎてあまり献立に出てこない印象ですね、この記事では素朴なじゃが芋饅頭をいろんな勧め方で紹介いたします ドイツで勤務をしてますとほぼ毎日のように使うじゃが芋、ドイツの主食がじゃが芋である
海外には生の枝豆はなかなか存在しませんビール大国ドイツでの夏のお供にぜひ流通を期待します（要望・・） 日本食レストランも冷凍枝豆を使用し流状況しかし、技術も向上しているので品質はまずまず、香りは弱いのが難点です 今回はこの冷凍豆を使って作っ
お米の「煮えばな」は、日本の食文化において重要な位置を占める概念の一つ これは、炊き立てのご飯が最初にふっくらと炊き上がった瞬間を指し、その香りや食感が最高の状態にあるとされています。この瞬間を楽しむために、古くから日本人は米の炊き方に細心
長く料理人をしていると必ずあるご飯の水分量のミス😭 昨今の炊飯器の技術進歩は凄まじく、炊飯器にミスは無いものの硬さの好みが生じます 今回の記事は日本人の主食でもある「ご飯」多くある炊き方に関する記事とは少し違い、料理人の経験から「あるある」
お疲れ様です 新緑の力を感じる5月・6月の頃 日本料理屋さん初め様々なところで「季節の色：翡翠（ひすい）」を拝見します これは鉱石の翡翠石の色に肖った（あやかった）名称を使って命名されています この記事では、仕込み後に茶色にくすんだり、緑色
年明けから春にかけて日本料理では梅・桜・新緑のように季節の演出を献立の中に取り入れます 今回は色出しに使われる「青寄せ」の取り出し方の記事になっています、今や青寄せ粉という便利な商品もありますが食材の端材で作ることが出来るので知識として知っ
少しずつですが気温が上がり、夏の暑さに慣れてくるまで体のコントロールが難しくなる頃 食事の序盤料理で食欲を増進させるために、酸味のある食材を取り入れて献立を構成にしていきます よく見られるのが梅を使った料理がよく使われます、「オクラ梅肉和え
会席料理などで5月、6月によく使われる魚に鱸（スズキ）がありますね冬は平目、春は鯛、夏は鱸と白身魚の旬が変わっていき、それに伴って料理も季節変わりしていく日本料理のなんと素晴らし良いことか！ 淡白で夏にかけては脂がのってきます、今回は焼き物
毎年、4月から6月24日の聖ヨハネの日までと決まっているドイツ産のアスパラガス(白）！！ オランデーズソースやバターソースで食べるのが定番ですが、さすがに少し違う味で食べたいと思う日本人もおられるでしょう 私もその一人ですが・・ 結局のとこ
春になると料理屋さんでもよく使用される「うすい豌豆」の変わりかき揚げを紹介します 天ぷらでかき揚げなどはよく紹介されていますが、実際作ってみると、失敗してバラけたり、大きさが違ったり、形の歪さに満足しなかったりなど、いろいろな事が起こります
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ドイツといえば、ビールやソーセージが有名ですよね特にソーセージは1,500〜1,800もの種類あると言われており、味わいの豊富さでも未知の領域です！ そこで今回は、ドイツで販売されているソーセージの中から、特におすすめの7つをご紹介します。
閲覧ありがとうございます 今回は「ひろうす」（ヒロウス・がんもどき・飛龍頭）の記事ですしかしいろんな呼び方がありますがワタクシは関西出身なので飛龍頭と書いて「ひろうす」と呼んでいます 「ひりょうず」って響きになぜか違和感があるもので（好みで
最新情報では大谷選手の資金を賭博で数百億ドル横領したと報道されている 現在39歳の大谷翔平選手付きの専門通訳者として活躍していたが、LAタイムズの速報でロサンゼルスドジャーズから20日に解雇通告を受けたことが報道された！！ 大谷選手の資金を
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この記事では海外で料理をしてみたい、休みの日には観光して少し違う生活を送ってみたいという調理師に向けた「公邸料理人」という仕事を紹介しています 聞いたことがない人もいると思うので情報の一つになれば幸いです 応募に関しては→「こちらのリンクか
前回も陰陽五行説における記事を書きましたが、もう少し簡素に文字だけでまとめてみました 相互の影響を調理工程にどう影響があると考えるのか？など、そんな時に納得できるのではないかと考えます それではどうぞ 日本料理に関する陰陽五行説との関わり
ご覧いただきありがとうございます 今回は和食の基本とも言える玉子豆腐に関しての記事です 小さなことですがこの記事の前に気になりました 表記は玉子・卵？どっち問題にワタクシなりの一本筋を通しましょう えー卵は「🥚」であり、玉子は料理・調理した
今回は梅雨や暑さを感じられる初夏に食欲を高めてくれる調理法の一つでもある南蛮酢漬けを紹介します 南蛮漬けの定義として簡単にまとめると油で揚げて合わせ酢に漬けたものです（だいぶ端折りました） 調理法としての利点は保存性が増す事、油を使って素材
今回は滋養強壮の代名詞である野菜 今回は長芋・薯蕷（山の芋）の寄せ物レシピです ポイントは芋には火を入れずに、寒天の凝固効果をしっかりと出すこと、またムラのないように寄せる工夫です、とろろのねっとり感を寒天独自の歯切れの良さに変換して調理法
春に差し掛かると走りの仕事として日本料理では、蝋梅、紅白の梅、そして国花の一つ桜を模した演出を取り入れます 今回は百合根の使い方を記事にしています、今や既製品の出回りが多くあまり値打ちを感じないかもしれませんが、手にかけた仕事は裏切りません
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こんにちは ドイツでの仕事で毎日のように扱うじゃが芋！ ドイツ人の主食と言われるのもご存知でしょうか？今回はこのジャガイモの皮むき（皮剥き）を記事にして紹介します 早速ですが最速法は【洗ったじゃが芋を鍋に入れ、水をヒタヒタに入れ、茹で洗った
こんにちは 今回は「ヨーロッパ鰻で蒲焼を作ってみた！」記事です日本での流通がないヨーロッパ鰻が程度よく手に入ったので、日本鰻との違いをワタクシなりに紹介します合わせて、前回の「鰻の印籠煮」の記事もよろしければどうぞ！ 鰻の種類と世界の料理
海外で日本料理を提供しているのですが、2年を好きた頃に覚えた疑問です コース料理に焼き物と言うカテゴリーがありますが、日本料理においては主に【魚】になります この数年で鮭や鱈、鯛に鰤（ハマチ）系が程よく手に入るようになってきているドイツ・ベ
