・内臓脂肪Visceralfatないぞうしぼう腹部の周りに脂肪が付くいわゆるりんご型肥満であり、皮下脂肪型の肥満は洋ナシ型肥満と呼んでいる。全身の細胞は血管でつながっており皮下脂肪に比べて内臓脂肪のほうが毛細血管が多く通っている。内臓脂肪は、生活習慣病の原因となりやすいが、ゆっくりした長時間の有酸素運動Aerobicexercise(ジョギング、サイクリング、水泳など)の酸素を消費する方法で筋収縮のエネルギーを発生させ長い時間をかけ呼吸・循環器系機能を刺激する。さらに栄養バランスのよい食事で、皮下脂肪型に比べ容易に内臓脂肪を減らすことができる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[内臓脂肪]食生活について語ろう

・リパーゼLipaseりぱーぜ動植物界に広く存在し、動物の胃液・すい液・腸液・脂肪組織などや、ケシ科・アブラナ科・キンポウゲ科などの植物の種子などにも見いだされる。人体では、脂肪、特に中性脂肪(トリグリセリド)を分解する消化酵素として主に腸内で多く分泌する。脂肪は、胆汁酸によって乳化され小腸でリパーゼの働きによって脂肪酸とグリセリン(水溶性、無色無臭甘味のある粘稠性〈ねんちょうせい〉液体)に分解して消化吸収される。米糠にリパーゼを多く含み油の酸化が速く米糠油の精製を困難にさせている。かつお節、チーズ、バターの製造、醤油の醸造にリパーゼが働いて旨みをだしている。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[リパーゼ]食生活について語ろう

・茅萱ちがやイネ科、多年草で日当たりのよい道路沿いの草地、空き地、河原(かわら)に群生し地下茎は横に這い、所々から少数の葉をまとめて出す。地上には花茎以外には、ほとんど真っすぐに立ち上がり葉だけが出ている状態で葉の先はやや幅広い。30cm程の背丈で春に白い毛のある穂を出す。3～5月にでる若い花穂の汁は甘くツバナといわれる。チガヤは甘味が強く、砂糖の原料になるサトウキビ属の近い種類に属す。若芽を茹でて水によく晒し油いためにしてもよい。11月ごろに根を掘り出し乾燥させ生薬で茅根(ぼうこん)といい利尿に用いている。よく煮出した汁を煮詰めると甘い汁が取れる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[茅萱:ちがや]食生活について語ろう

・トリゴネリンTrigonellineとりごねりんカフェアリンCaffearineとも呼ばれる。コーヒー、オシロイバナ、一部魚介類などに含む香り成分ピリジン系のアルカロイドで焙煎中の熱によって殆どが熱分解し、ビタミンB群である必須栄養素のニコチン酸（ナイアシンの一種）へと変わる。脳のエネルギー代謝に働き脳の神経細胞を活性化させ学習能力や記憶力を高める。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[トリゴネリン]食生活について語ろう

・食物の選択Foodselectionしょくもつのせんたく私たちは、毎日、一日3度の食事をしています。普段何気なく摂取するその食事は、身体にとって有用なものでなければなりません。安全であること、栄養があること、そして経済性、食文化などさまざまの要素があってはじめて食物として取り入れられているのです。安全性の問題は、食中毒とも関係してきますが、食品添加物、遺伝子組み換え食物、放射性物質などが最近の問題となっています。食品添加物について遺伝子組み換え食物についてゲノム編集食品について放射性物質について食中毒についてよりご覧ください。栄養面では、五大栄養素(たんぱく質・脂質・炭水化物・ミネラル・ビタミン)もさることながら、美味しさがなければなりません。いやいや食べていたのでストレスとなり体調不良を訴えてきます。...[食物の選択]食生活について語ろう

・メラトニンMelatoninめらとにんトマト、バナナ、春菊、アメリカンチェリー、ケールなどに含む。脳内でトリプトファンより体内でセロトニンを昼に生成し、そのセロトニンを経てメラトニンを生成する。脳の松果体に存在する睡眠と休養を促進、成熟を抑制する松果体ホルモンの一種で夜になると分泌が多く昼は少ない。以前より人は青色波長の多い朝日を浴びると、眠りを誘うホルモン「メラトニン」の分泌が減少して目を覚まし、夕日を浴びると分泌が増加して眠くなることが以前から知られる。さらに概日リズムCircadianrhythm(がいじつりずむ:体内時計）に深く関係し、深部体温を低くする作用がある。夕方にメラトニンを投与すると不眠の人もよく眠れることがわかっている。しかし1000ルクスもの強い照明を浴びれば、夜間であってもメラト...[メラトニン]食生活について語ろう

・葛Arrowrootくずマメ科、山野に自生し他のものに巻きついて10m以上にも繁茂(はんも)するつる性の多年草で根元は木質化している。花は、目立たないが8、9月に白、淡桃、赤紫の小さな花が群生して咲き、後に枝豆に似た実をつける。秋の七草のひとつになっており日なたで初秋に葉が大きくなる。根は長芋の塊根となり、長さ1.5m、径20cmにもなる。葛粉は、葛の根を10月から堀起こし採集し、掘り出した葛の根を砕きもみだし沈殿させ精製し翌年の2月ごろに多くを製品化する。主産地が奈良県、吉野地方で名産となっているが、中にはサツマイモでん粉を混入させていることがあることから粉状より自然乾燥した小片状態のものが良質という。糊化温度が低く熱湯を注いで葛湯とし家庭で利用したり菓子の原料(葛きり、葛団子、葛もち)にする。3～6...[葛]食生活について語ろう

・動物性食品の色Colorofanimalfoodどうぶつせいしょくひんのいろ畜肉の色、卵の卵黄の色、乳汁の白色、魚肉の赤色、魚皮の色、甲殻類の加熱して赤色になるがある。畜肉の90%が筋肉組織のミオグロビンMyoglobinによるもので、血色素ヘモグロビンHaemoglobinは、筋肉中に分布している毛細血管に残ったものが肉色に影響を与える。ミオグロビンもヘモグロビンもポルフィリンPorphyrinと鉄の混じった錯塩のヘムHemeと蛋白質とからなる複合蛋白質として存在する。卵の卵黄の色は、カロテノイド系のルティンLuteinとゼアキサンチンZeaxanthin、乳汁の白色はカゼインがCa,Pなどと塩を作りコロイドとなって生じたもので、魚肉の赤色は畜肉と同じ血色素、魚皮の色はメラニン、いくらの赤色はキサント...[動物性食品の色]食生活について語ろう

・軟体動物Molluscaなんたいどうぶつ食用として重要なものは、頭足類Cephalopoda(イカ、タコ類)、二枚貝(斧足類Pelecypoda[ふそくるい]・弁鰓類[べんざいるい])、巻貝(腹足類[ふくそくるい]Gastropoda)がある。軟体動物門に属する動物の総称で節足動物に次ぐ大きな動物群であり、11万4000種が知られる。頭部・足部・内臓嚢(のう)よりなる。軟体の頭には触角や眼があり、口には歯舌がある。内臓嚢の表皮が伸びてできる外套膜に包まれ、通常、外套膜が分泌する石灰質の殻におおわれる。退化・欠如する二次的に貝殻を喪失したウミウシ、クリオネ、ナメクジ、イカ、タコなど、および、原始的で貝殻のない少数種もある。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[軟体動物]食生活について語ろう

・桜の葉Cherryleavesさくらのは桜の葉の塩漬けはピンク色のあんこの入った餅を包み独特の香りで、「桜餅」や「甘鯛の桜蒸し」に使われています。主に産毛(うぶげ)も少なく柔らかい、成分が抽出が容易な大島桜を使いますが、八重桜など他の桜でも作ることが出来ます。桜の葉は、塩漬けすることで桜の葉特有の芳香成分(クマリンCoumarin)が強く抽出してきます。この桜の葉の香りを生かして、桜の葉の塩漬けを乾燥させ紅茶・緑茶・ほうじ茶にブレンドしたお茶も販売し人気があるようです。白い大島桜の花は白い花で淡い香りがあります。桜の葉を摘む時期は、花が終わって若葉の柔らかい頃が向いているといいます。さくら味の元となる成分は、細胞内の「液胞」と呼ばれる水分が豊富な区画の中で、「o-クマリン酸配糖体」と呼ばれる状態で存在し...[桜の葉]食生活について語ろう

・トリプトファンTryptophanとりぷとふぁん蛋白質の合成に必要な、苦味がある、必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)8種の一つとして存在する。1901年に英国のホプキンズによって牛乳のタンパク質カゼインを加水分解することで発見している。とうもろこしを主食とする民族に見られたペラグラ(皮膚炎･胃腸障害・精神神経症状)は、トリプトファンが不足して、ナイアシン(ニコチン酸)の生成ができなかったことによるものといわれる。タンパク質中で最も少ないアミノ酸であるが殆どの食品に微量ながら含みトリププトファン60mgよりビタミンB群のひとつといわれるニコチン酸を1mg産生する。動物性タンパク質に0.4%、植物性タンパク質に0.1%含むとして計算している。小麦、米、あずき、大豆、魚貝類、蓄肉類、卵、牛乳、バナナ、カゼイン・粉...[トリプトファン]食生活について語ろう

・地域野菜Localvegetablesちいきやさい交通網の発達していなかった明治時代以前は、その地域で作られた作物をその地域で消費することが多くいわゆる地産地消であったろうと思われます。特に賑わいを見せた京都、大阪、奈良、金沢、東京では、それぞれに京野菜、なにわ野菜、大和野菜、加賀野菜、江戸野菜として発達を遂げてきました。現代まで伝わる野菜もありますが、改良の技術の発展によりすたれ、種のみの保存となっているものもあります。これらの地域の伝統的に良く知られる特徴的な伝統野菜を調べてみました。加賀野菜とは、金沢市を中心とし栽培してきた伝統的な独特の野菜のことをいいます。江戸時代の加賀藩の地域で、昭和20年(1945年)以前に栽培していた野菜です。金沢の土壌は大きく4種類に分かれ、地域によっていろいろな種類の...[地域野菜]食生活について語ろう

・馬肉Horsefleshばにくウマ科、近年北海道からの産出があるが輸入物が増加している。豚肉が普及する大正時代までは、昔から役用であった老馬を食用にして広く親しまれ用いられていた。全体に肉質はミオグロビンを多く含み暗赤色で硬いがひれ、ももと呼ばれるところを食用としている。さくら肉の由来は肉色より桜の花びらの色に似ている、検印に桜の形の印が押されたこととか、牛肉に混合され用いられさくらというようになったとか諸説ある。食用には、生後3～5年飼育したものでグリコーゲン、リノレン酸が多く脂肪の融点が30℃前後で溶け、牛脂より溶けやすく鑑別に利用し、脂肪は霜降りとはならない。すじが多く臭みがあり、熱を加えるとより臭気を強く感じ、煮沸によって泡立ちがみられ硬いがアミノ酸組成が牛肉に似ている。脂肪がやわらかく甘味があ...[馬肉]食生活について語ろう

・WHOだぶるえいちおーWorldHealthOrganizationの略で国際連合の保健衛生を担当する専門機関のひとつとして世界保健機関と訳し1948年(昭和23年)4月7日に発足した。憲章より『健康とは体的・精神的・霊的・社会的に完全に良好な動的状態であり、単に病気あるいは虚弱でないことではない』としている。世界すべての人々ができ得る限りの健康を得ることを目標とする。その為に栄養に関する勧告、科学物質の安全性に関する勧告、環境の健全性の確保などを発表する。日本は、昭和26年に加盟している。FAO(国連食糧農業機関)と合同で国際食品規格、食品添加物専門委員会などの活動がおこなわれる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[WHO]食生活について語ろう

・ナイアシンNiacinないあしん1937年エルビエムElvehjemらによってペラグラに有効な成分として発見した。ビタミンB群に属しビタミンB3ともいわれる水溶性ビタミンであり、トウモロコシ(ニコチン酸とトリプトファンが少ない)を常食とした亜熱帯に発生した欠乏症状により「ペラグラ(イタリア語で荒れた肌)」の皮膚炎を発症する。タバコのアルカロイド(植物界に存在する窒素を含む塩基性物質：苦味がある)でニコチンを分解して得られることからニコチン酸ともいいナイアシン(ニコチン酸＋ニコチン酸アミド)の構成物質としている。欠乏によっておこるペラグラが知られているが日本での欠乏は殆ど見られない。腸内細菌の働きでトリプトファン(60mg)からニコチン酸・ナイアシン(1mg)に変化するがその生成過程でビタミンB2、B6が...[ナイアシン]食生活について語ろう

・紅藻類Redalgaeこうそうるい日本では全国的にみられ、形状はひも状や葉状で殆ど海産だが一部淡水産のカワモズク、湿地に生育する単細胞性のチノリモなどもある。色彩がきれいなものが多く、紅藻類(あまのり、うみぞうめん、おごのり、ふのり、天草、とさかのり、いぎす、むかでのり)は、ガラクトース(単糖類)を主体とした多糖類(紅藻でんぷん)を作っている。人の消化酵素で消化されず消化管内の微生物により消化される程度で人のエネルギー源となりにくい。光合成色素として葉緑素を含み、カロテン、キサントフィルを含む。紅藻類に含まれているフィコエリトリンPhycoerythrin(紅藻素：水溶性色素たん白質)が加熱によって酸化されるとフィコシアンに変化し青色に変わる。紅藻類は、光合成によってガラクトースを主体とした多糖類(アガ...[紅藻類]食生活について語ろう

・蓚酸Oxalicacidしゅうさん無色、無臭、柱状結晶、強い酸味のある有機酸のひとつで栄養上好ましくないあく成分としている。ほうれん草、竹の子、くわい、春菊、野草、ビールなどに含み体内では、酸化されずに殆どそのまま排出しカルシウムを不溶にして吸収を妨げる。蓚酸2.25mgでカルシウム1mg不溶化してしまうといい蓚酸/カルシウム比が2以上のものは注意する。植物に多くほうれん草1%～0.4%(蓚酸含有量は、Ca(49mg)の10倍)、みょうが、ルバーフ0.4%、キャベツ0.008%、ねぎ0.02%に含まれる。茹でて水に晒(さら)すことにより20～80%程度取り除ける。腎機能障害、痛風、結石を作りやすい人は、特に排泄が悪く蓚酸カルシュウムCalciumoxalate[CaC2O4,Ca(COO)2])の結石を...[蓚酸]食生活について語ろう

・オリーブ油Oliveoilおりーぶゆ成熟乾燥果実からオリーブ油が40%から70%程度、淡黄色、無臭の油を加熱処理、精製を必要としないで自然のままで圧搾採取している。サラダ、揚げ物、マリネなどに利用する。脂肪酸組成は、オレイン酸70%(不飽和脂肪酸、LDL(悪玉)コレステロール低下作用)、リノール酸10%(必須脂肪酸).パルミチン酸8%.ステアリン酸2%、リノレン酸0.8%程度を含む。オレイン酸以外にも天然の成分からの抗酸化作用が認められ香りもよく利用の範囲が広い。植物ステロール(コレステロールの体内吸収を抑制、化粧、医療用、食品添加物〈乳化剤〉に利用)がある。オリーブオイルは熱処理により酸化しにくいが、できるだけ熱処理しないで摂取することが効果的。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届...[オリーブ油]食生活について語ろう

グリチルリチン酸Glycyrrhizinicacidぐりちるりちんさん甘草（マメ科）より独特の甘味(砂糖の50～200倍)のある根を乾燥させて抽出し精製してグリチルリチンGlycyrrhizinを採取している。白色の結晶性の粉末で多くは、食品の甘味料とし甘味、塩なれ(塩辛さを相殺する)の食品添加物、調味料として味噌、醤油、ビール、ウイスキーに利用する。抗炎、抗アレルギー作用が認められる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[グリチルリチン酸]食生活について語ろう

・販売できない魚Fishthatcannotbesoldはんばいできないさかな厚生省通達により措置が定められた魚介類として、オニカマス(シガテラ毒)、イシナギ(肝臓に含まれるビタミンA)、バラムツ(ワックスエステル)、アブラソコムツ(ワックスエステル)に1970年より販売禁止措置がとられています。販売を自粛するよう厚生労働省から通知が出ている魚種として青ブダイ（ブダイ科）、ホシゴマシズ、ゴマシズ（マナガツオ科で油脂による下痢が疑われる）があります。その中で深海魚にしばしば見られアブラソコムツ(体長1～1.5m)、バラムツなどの体内の油脂成分のほとんどが、人体で消化されないワックスエステルWaxester（いわゆる「蝋」)よりなり食品衛生法によって市場や魚屋では販売禁止となっています。通常は水深数百mに生息...[販売できない魚]食生活について語ろう