・蕨Brake,Brackenわらびウラボシ科、シダ類の一種、日本では山菜として日当たりのよい山や野原に全国的に自生し地下茎よりでん粉(蕨粉)が作られる。古くからの食用で、繁殖力が強く自生しているものは、4、5月にかけてこぶし状に巻いた若芽を採取し最盛期で旬としているが最近は、促成ハウス栽培が行われ1月末ごろより店頭で見かける。貯蔵品の水煮、塩漬け、乾物は年中出回る新芽を食用とし、あくが強いので灰、又は重曹(じゅうそう)0.2~0.3%で茹で上げ水に晒(さら)してあく抜きしてから料理する。なめらかで歯ざわりのある緑色を生かした、味噌汁の実、お浸し、和え物、揚げ物、煮物、漬物、粕漬けとしている。ワラビにアノイリナーゼの他に耐熱性のビタミンB1分解因子を共存して含む。発ガン物質のプタキロサイドPtaquilo...[蕨:わらび]食生活について語ろう