[淡竹]食生活について語ろう

・淡竹はちくイネ科、中国原産。孟宗竹の筍より少し遅れ、5～6月上旬頃に旬で真竹に似ていて食用には高さ20～50cmほどのものが多く皮の色が孟宗竹の子より濃く茶褐色をして細長い。竹は高さ約10m、径10cmにもなり緑色で表面に白粉（おしろい・はくふん）がつき、名前の由来となる。枝は節ごとに2つある。茶筅(ちゃせん)・提灯(ちょうちん)・傘の骨などに使われ、竹の皮は草履や包装用にする。地上に芽が出てから収穫し味は孟宗竹よりあくが少なくそのまま調理できるという。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[淡竹]食生活について語ろう

[波貝]食生活について語ろう

・波貝・波美貝なみがいキヌマトイガイ科、北海道から瀬戸内海の浅瀬の砂泥地に生息する二枚貝で主に愛知県で産出している。貝殻は、殻長(かくちょう)10cm、殻高(かくこう)4.5cmの膨らみのある長円形でもろく割れやすい。表面は、白色で成長脈が波打っているようで観察しやすい。ミルクイガイの代用として用いられ白みるがいとも呼ばれる。春季から初夏4～6月に採取するものを旬としている。15～25cmもある長い水管を刺身、寿司ネタ酢のもの、干物に加工している。スルメに似た味わいがあるという。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[波貝]食生活について語ろう

[波布]食生活について語ろう

・波布Habuはぶクサリヘビ科、沖縄諸島に生息する1～2m,重さ2kgにもなる毒蛇のハブは精力を増強するとして皮をはいで、頭、内臓を取り除き、きれいにして、ぶつ切りにしてから揚げとして食べられることがある。白身魚、鶏肉に似た味という。ハブ酒も知られ、餌を与えず水だけで数ヶ月放置し排泄物を取り除いたハブを泡盛に半年以上漬け込んで臭味消しに柑橘類エキス、蜂蜜を加えるなどして飲用する。毒素は、マムシ毒と同じで唾液の進化したタンパク質を分解する酵素の出血毒、溶血性で激しい痛みを伴う。滋養強壮に漢方でマムシと同様に皮と内臓を取り除き乾燥させ反鼻(はんぴ)といいハブ酒として、また利用しやすく粉末にしカプセル、栄養ドリンクにしているものもある。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[波布]食生活について語ろう

[緑黄色野菜を使った料理]食生活について語ろう

・緑黄色野菜を使った料理Greenandyellowvegetabledishesりょくおうしょくやさいをつかったりょうり緑黄色野菜には、ビタミン、ミネラルを多く含み、毎日最低で100g程度は摂りたい食材です。市販の加工食品では、お惣菜でもなかなか意識していないと、必要量を満たすのに頭を悩ませる野菜です。いざ、どのように料理しようかと思った時に、参考になればと思いつつ並べてみました。調味料の記載を省いて主な普段によく使われている緑黄色野菜の人参・ほうれん草・にら・ブロッコリー・カボチャ・ピーマンについて、少し調べました。◇🥕人参：人参しりしり（せんぎり人参・油・塩・卵）、糠漬け、金平牛蒡、カレー・シチュー（人参・玉葱・じゃが芋・肉）、オデン（人参・大根・コンニャク・練り物）、ミネストローネ（人参・玉葱・じ...[緑黄色野菜を使った料理]食生活について語ろう

[生ハム]食生活について語ろう

・生ハムRawham,Uncuredhamなまはむ豚肩ロース、もも肉を整形し塩せき(塩漬：食塩など調味液に漬け込む)、ケーシングCasing(薄い膜状の袋)などで包装した後に、摂氏15～30度ほどに冷した煙でいぶす冷燻法で燻煙、熟成(5～10℃)、乾燥(20℃以下)の工程を経て製造する。湯煮、蒸し煮の殺菌工程がなく、厳重な衛生管理の元に製造、保存、輸送(10℃以下)されなければならない。燻煙によって香り・殺菌・防腐成分を食材に浸透させている。ラックスハムともいいラックス(ドイツ語:鮭)は、できあがった色合いが鮭に似ていることからつけられている。豚のみで作られ原料肉の良否が製品に大きな影響を与え主に生後8～10ヶ月の雌豚が肉質、風味がよく加工に用いる。規格として水分65.0%以下、合成保存料、合成殺菌料を含...[生ハム]食生活について語ろう

[ペコロス]食生活について語ろう

・ペコロスPetitonionぺころすヒガンバナ科(ユリ科)、耐寒性で以前は早生系の普通の黄玉葱を密植栽培することによって直径4cmほどの小さい玉葱、小玉ねぎができ、この状態のものを収穫していたが最近ではペコロス用の専用種もあり需要が伸びている。英名でペティ・オニオンといいペコロスの呼び名は、昭和初期に農家の裏作物として日本に伝えられた時に西欧でペコロスと呼ばれていたからだといわれるが定かではない。主に愛知県知多半島で全国の7割と生産量が多く4月より9月頃に収穫し旬とする。収穫後2週間ほど自然乾燥させ日持ちをよくしてから冷蔵してほぼ年間を通し出荷している。辛味が少なく甘みが強く感じられ、煮崩れが少ないので表面の薄皮を除いて切らずにそのままスープ、シチュー、カレー、鉄板焼き、串揚げ、酢漬けに用いている。普通...[ペコロス]食生活について語ろう

[匂いイリス]食生活について語ろう

・匂いイリスIris/Orrisにおいいりすアヤメ科、地中海沿岸原産の乾燥に強い多年草で高さ80cm程度に成長する。明治初期に香料の採取にと渡来しているが実際には観賞用としての栽培が多い。4～5月の春に開花し名前はギリシャ神話の虹の女神イリスIrisに由来し、アヤメ科、イリス属は花彩で、色鮮やかで虹を連想させることに由来する。根茎を乾燥させたイリス根、又は精油(イロン・オイゲノール・リナロール、ゲラニオールなど)して健胃、利尿、去痰に、また散布剤、香料としても用いていたが現在は合成品が多い。ご愛読いただきまして有難うございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[匂いイリス]食生活について語ろう

[苦蓬]食生活について語ろう

・苦蓬・苦艾Wormwoodにがよもぎキク科、ヨーロッパ原産の多年草又は低木で高さ約1mほど。全体にヨモギに似るが、強い匂い、苦みがあり、白い毛で覆われ葉は羽状に裂ける。夏に頭花を円錐花序に黄色い小花を咲かせる。欧米でアブサン酒という白ワインを主にニガヨモギの絞り汁を混ぜ浸けた、「緑の魔酒」ともいわれアブサンAbsintheという緑色のリキュールの洋酒作りに用いていたが神経麻痺の中毒を起こすことから製造販売を禁止している。代わりにアニシードAniseedを主にしてウイキョウ、ヒソップHhyssop、コリアンダーCoriander、オリス根Orrisrootを用いて作られる。水で薄めると白濁する。生薬名を苦艾（くがい）といい葉や花の全草を健胃・駆虫に用いていた。ご愛読いただきまして有難うございます。よりよい...[苦蓬]食生活について語ろう

[馬蹄螺]食生活について語ろう

・馬蹄螺ばていらクボガイ科、シッタカ(尻高貝)ともいう。北海道南部から九州の太平洋沿岸の岩礁海岸に生息する馬の蹄の形をした巻貝。殻は黒褐色ないし黒紫色で厚く円錐形で高さ5cm、径5.5cmになる巻貝であり食用としている。表面を磨くと光沢が見られ古くからボタンの材料としても使われていた。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[馬蹄螺]食生活について語ろう

[ハナッコリー]食生活について語ろう

・ハナッコリーはなっこりーアブラナ科、山口県で1990年代より栽培している。ブロッコリーと中国野菜のサイシンという菜の花に似た野菜をかけ合わせて作られた野菜で葉、茎と共に蕾を食用とする。種を2～3月に播き5～6月収穫と8月播きの11～12月収穫ができ旬とする。草丈は、ブロッコリーより低く、葉の数が少ない。葉形は長楕円形、開花するにつれ花茎が伸長する。開花しても食用にでき1株から20～30本の花茎を収穫する。茹でて鮮やかな緑色を保ち、菜の花に似た甘味と旨みのある食感でサラダ、和え物、炒め物、揚げ物とする。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[ハナッコリー]食生活について語ろう

[ゆり]食生活について語ろう

・ユリの花ゆり母の描いたゆりです。急きょ、今日のひとことに、スマホの待ち受けは何の画像？とありましたので、やっと母の描いた水墨画を設定しました。個展をするほどの母でした。それに引き換え、私の手描きは習字を習っていた割には、見栄えのしない字なのです。字のかきかたは遺伝しないようです。いつも、ご愛読ありがとうございます。[ゆり]食生活について語ろう

[馬鈴薯澱粉]食生活について語ろう

・馬鈴薯澱粉Potatostarchばれいしょでんぷんじゃが芋より採取しているでん粉を言う。秋に収穫した馬鈴薯より北海道で主に生産する。日本の製粉の技術は、オランダをモデルとし良質の馬鈴薯でん粉を製造している。手作業では、すりおろし振るいに掛け、でん粉乳を得、沈澱した部分をでん粉とするがさらに水をを加え不純物を取り除き乾燥、目の細かい振るいに掛け精粉とし食用とする。コーンスターチに次ぐ生産量がある。無味、無臭白色の粉末で、じゃが芋でん粉の粒子の大きさ45μmの卵形、他のでん粉に比較し糊化温度が60～70℃ぐらいと低く、吸水力、保水力があり粘度が高く膨潤(ぼうじゅん)しやすい。流動性、透明度が高い。糊化させる時は、加熱前に水どきしてむらのないダマが消えたよく撹拌された状態になってから加熱したほうがきれいにで...[馬鈴薯澱粉]食生活について語ろう

[ヒガンバナ科]食生活について語ろう

・ヒガンバナ科Amaryllidaceaeひがんばなか真核生物Eucaryote、植物界Plantae、被子植物Angiosperms、単子葉類Monocots、キジカクシ目Asparagales、ヒガンバナ科Amaryllidaceae（主にアガパンサス亜科[約60属800種]、ネギ亜科[ネギ属など20属800種}、ヒガンバナ亜科）としている。キジカクシ目は、クサスギカズラ目、ラテン名の直訳のアスパラガス目ともいわれる。クロンキスト体系ではキジカクシ科を独立の科としておらず、キジカクシ目も存在していなかった。以前ユリ科に属していたものの多くがヒガンバナ科に移行している。ネギ属に食用とするものが多くアサツキ・のびる・ネギ・ニンニク・タマネギ・ニラ・ラッキョウ・ギョウジャニンニク、ワケギなどがある。ご愛読戴...[ヒガンバナ科]食生活について語ろう

[干物]食生活について語ろう

干物Driedfoodひもの一般に干した魚driedfish、貝類のことをいう。本来は、水分を除いて腐敗の原因となる細菌、微生物の発育、繁殖を抑制し貯蔵性を良くした食品をいう。魚肉の水分が35%以下になると一般に細菌の繁殖を抑制、20%以下で長期保存が可能としている。素干し(するめ、田作り、身欠きにしんなど)、煮干(煮干、干し鮑、貝柱など)、塩干し(目刺し、くさやなど)、焼き干し(川魚、はぜ、飛魚、小魚類など)、調味干し(みりん干し)、凍乾(えび、かに、牡蠣など)がある。文化干し(鯖など)は、吸水性の高い土(珪藻土：けいそうど)と2%前後の食塩を混ぜた中でセロハンに包んだ魚を乾燥させたもの。天日干しと機械干しがあるが、旨みは、太陽の光を浴びた天日干しがよく魚の表面に膜を作り熟成させたものに多く、からりと晴...[干物]食生活について語ろう

[浜独活]食生活について語ろう

・浜独活はまうどセリ科、関東南部海岸の岩上、または砂地に生育する。発芽から枯死(こし)するまでの期間が多年にわたる植物。茎は直立して上の方で分岐し、高さ1～1.5m位になる。葉は大型で長い柄があり、普通3枚ずつがひとつの組になった形をしており、それぞれの葉は卵形か、ささの葉のような形で先は鈍くとがって、表面は濃緑色で光沢があり、裏面はいくぶん白味を帯びる。春～夏にかけて、傘形に並んだ多数の小さな白い花を密に咲かせる。和名は「浜に生えるウド」の意で名付けられた。アシタバ（黄汁）に非常によく似ているが小葉はやや卵形、果実の基部が陥入(かんにゅう)する。乳汁、あくが、あるが花、茎を炒め、天ぷらとして食用にできる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[浜独活]食生活について語ろう

[バナバ茶]食生活について語ろう

・バナバ茶BanabaTeaばなばちゃミソハギ科、亜熱帯地域に自生する高さ10mの常緑高木、葉の形は卵形、色は濃緑色、長さは15～30cmでフィリピンで主に葉が健康維持にお茶として飲用している。花はサルスベリより大きく花が円錐花序につき淡紅色から後に紫色に変わる。和名で夏に咲く大花百日紅(おおばなさるすべり）として知られる。ノンカフェインで植物由来のインスリン様物質であるコロソリン酸Corosolicacid含む。血糖値の上昇、糖質、脂肪の蓄積、吸収を抑制、抗酸化作用があるという。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[バナバ茶]食生活について語ろう

[栂:つが]食生活について語ろう

・栂Japanesehemlockつがマツ科、本州南部以南400～1400mの深山に自生する常緑針葉喬木(きょうぼく:3m以上の高さになる木)で30mにも達する木もあり、モミの木に似るが枝は弱く下にたれ葉は先端が垂れ少し割れている。2月～4月ごろ、雄花と雌花とをつけ、球果は下を向く。観賞用、建築材用として用いられる。本栂（ホンツガ）、トガ、トガマツともいう。樹皮からタンニンを取り、黄褐色の染料をとる。まろやかな森林の香りがして刻んで匂い袋に、線香の材料ともしている。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[栂:つが]食生活について語ろう

[菜心]食生活について語ろう

・菜心Choysum/FloweringChinesecabbageさいしんアブラナ科、ヨーロッパ原産だが中国野菜として知られ、別名サイタイ(菜苔)、ユサイ(油菜)、トウナ(薹菜)ともいい菜の花に似た蕾が出た頃の軟らかい葉茎を食用とする。暑さに強いが寒さに弱く成育が早く短期間で収穫でき3月～9月にかけ種まきを行なう。5月～11月に15cmになった頃収穫され春の5月と秋の10月を旬とする。種よりナタネ油を採取している。色は、紅菜苔（こうさいたい）が赤紫色なのに対し菜心は緑色であり紅菜苔と菜心を掛け合わせ育成した新顔の野菜としてアスパラ菜が生まれている。中国では、茹でて油炒めし付け合せに用いることが多い。加熱により緑がさえ葉が濃緑色のもあり軽く茹で上げ、お浸し、和え物、炒め物、汁の実、酢のもの、煮物、漬物に利...[菜心]食生活について語ろう

[人気の中華料理]食生活について語ろう

・人気の中華料理PopularChinesecooking/PopularChinesecuisine/」人気のちゅうかりょうり中華料理は、世界三大料理の一つに挙げられて、海外でも広く知られています。多彩であり、広大な中国大陸では各地域の風土に合わせた料理が発達しています。日本では中国料理を、主に北方系の北京料理、東方系の上海料理、南方系の広東料理、西方系の四川料理の4つに、又は北京(ぺきん)、上海(しゃんはい)、四川(しせん)、広東(かんとん)、湖南(こなん)料理の5つに大別分類しています。中国では、多くに「山東料理」「四川料理」「広東料理」「福建料理」「江蘇料理」「浙江料理」「湖南料理」「安徽料理」からなる八大菜系での分類です。日本でも人気の中華料理は、あくまで日本人向けの味付けにアレンジされた料理の...[人気の中華料理]食生活について語ろう

[苦味]食生活について語ろう

・苦味Bittertasteにがみ人が最も微量でも感ずる成分でアルカロイド(カフェイン、テオブロミン)、配糖体(ナリンジン・ヘスペリジン・リモネン[柑橘類]、イソフラボン(大豆)、ククルビタシン[きゅうり]、ルチン[そば：ケルセチン])、糖誘導体、カルシュウム、マグネシュウム(にがり)、ビールのホップ[フムロンHumulone、ルプロンLupron、タンニン]、ビタミンB6、サントニンSantonin(よもぎの精油成分：回虫駆除)、様々な天然物に存在するフェノール系の抗酸化物質チロソールTyrosol(日本酒・オリーブ果実)、胆汁酸などがあげられる。代表的なのは、キニーネで一般にアルカロイド類は、植物の苦味成分として存在している。水に難溶性のものが多く、他の味覚、甘味、酸味、鹹味に比べ直ぐに味覚として反映...[苦味]食生活について語ろう

[ナデシコ]食生活について語ろう

・撫子Fringedpink,Largepinkなでしこナデシコ科、本州より九州にかけ日当たりの良い草地にみらる多年草、川原に咲くことからカワラナデシコ(河原撫子)ともいう。葉は、先の尖って細く、茎の節が膨らんでいる。6～10月にかけ高さが50cm、コスモスの花よりも花びらにぎさぎさがおおく花径4cm、一重の五裂で繊細なピンクの花を咲かせる。園芸品種として多く見られ、また秋の七草のひとつに数えられている。可憐な花を子供にたとえ撫子の名前がつけられたとされ、そして植物名の「ヤマトナデシコ」は、中国から入ってきた「カラナデシコ」と区別するために呼ばれた名前という。ナデシコは日本を代表する花で4月から10月にかけ直径2～4cm前後で花色がレッド・ピンク・ホワイト・パープルなどと豊富にある。若芽の葉を茹で水に晒し...[ナデシコ]食生活について語ろう

[朴の木]食生活について語ろう

・朴の木Magnoliaobovata/Japaneseumbrellatreeほおのきモクレン科、山地に自生する高木。ホウノキは他の植物の生長を抑える強い他感作用（アレロパシーAllelopathy）を示すことが知られ周りに他の植物が生えることは少ない。花は6月頃に白黄色大型で甘い芳香があり、木材は軽く軟質で彫刻用、朴歯のゲタに、葉が出た後の5月の連休前後に開花する。芳香のある大きな葉は、殺菌作用があり、自家製の味噌にネギなどの薬味、きのこ、山菜を混ぜたものを朴の葉に載せて焼いた朴葉（ホオバ）味噌を作る。食物を包む葉の木の意味の「包ノ木」とも、大葉カシワがホオガシワノキとなり、カシワが略されて、ホオノキとなったとも言う。樹皮を夏の土用頃採取し、乾燥したものを厚朴（こうぼく）といい、精油(マキロールMac...[朴の木]食生活について語ろう

[システイン]食生活について語ろう

・システインCysteineしすていん皮膚に多く含み含硫アミノ酸のひとつとし存在する。メチオニンがあると体内で合成でき遊離の状態では不安定で酸化によりシスチンにかわる。中性で水に溶けやすい。タンパク質の成分とし存在している。小麦粉のグルテン形成の粘性に関わる作用をもつ。紫外線より肌を守りシミ、ソバカスの原因をつくるメラニン色素の生成を抑制、保湿、肝機能改善、解毒作用を有する。平成26年4月、東北大学の研究グループがアミノ酸の一種である「システイン」に硫黄が過剰に結合した「活性硫黄物質」が、活性酸素を消去する強力な物質で体内細胞の酸化を防ぐ主要な物質とし機能していることを突き止めている。活性硫黄物質は、脳、心臓、肝臓などあらゆる臓器に、また正常なヒト血液中にも豊富に存在し生体内における活性酸素の働きをコント...[システイン]食生活について語ろう

[アルファルファもやし]食生活について語ろう

・アルファルファもやしAlfalfasproutsあるふぁるふぁもやしマメ科、中央アジヤ原産で従来は牧草として作られて日本名を紫うまごやしという。欧米では「もやしの王様」「食糧の父」といわれ食用として種子を発芽させており細くて柔らかくビタミン、ミネラル、食物繊維のある野菜としてサラダ、お浸しに使われるようになった。しゃきしゃきとした食感があり淡白で緑豆もやしほど青臭さはない。スプラウト(モヤシ：発芽野菜)は、発芽して3日から4日ぐらいに新芽時のパワーを持ちビタミン、ミネラルの栄養価も高いといわれる。ブロッコリーで話題となっているが、アルファルファもやしもスプラウトに含まれる。その働きは、成長したものの十数倍という。100g中生でエネルギー12kcal、水分96.0g、タンパク質1.6g、脂質0.1g、炭水...[アルファルファもやし]食生活について語ろう

[トランス脂肪酸]食生活について語ろう

・トランス脂肪酸transfattyacidsとらんすしぼうさん大豆などの植物油、魚油に水素を添加、200度以上の高温加熱によって生じ、自然界にほとんど存在しない脂肪酸をトランス型脂肪酸という。名前の由来は水素の移動（トランス）を意味する。わずかに牛、羊の反すう動物の胃に微生物により生成していることを確認している。精製植物油中にも2%程度含む。液体の油、天然植物油の不飽和の部分に水素添加(化学処理)し飽和脂肪の固体、シス型(水素の結び付き方が同じ向きになっている方)よりトランス型(水素の結び付き方が互い違いになっている)にしてマーガリン、ショートニングなどに多くみられる。水素は不飽和脂肪酸の二重結合に添加されリノレン酸はリノール酸、イソリノレン酸に、リノール酸はオレイン酸に、オレイン酸はステアリン酸に変え...[トランス脂肪酸]食生活について語ろう

[5月の食の記念日]食生活について語ろう

・5月の食の記念日Mayfoodanniversaryごがつのしょくのきねんび食育の推進、各地域の特産品の広報活動などから、記念日が設けられています。特に食に関係する記念日を集めてみました。毎月配信させていただいておりますのでご期待ください。ということで、今月は、5月に記念日が設けられている食・食品についてです。5月1日緑茶の日(八十八夜と同日)日本茶業中央会が毎年立春から数えて88日目ごろの八十八夜の日を緑茶の日と制定している。茶摘みの最盛期で旬の時期であることまた、この日に摘んだ新茶は栄養的価値が高く上等なものとして、この日にお茶を飲むと長生きするといわれる。2日カルシウムの日骨＝コ（5）ツ（2）の語呂合わせから骨に必要不可欠なカルシウムの摂取を促し、その大切さを多くの人に知ってもらうことより日本では...[5月の食の記念日]食生活について語ろう

[活性酸素]食生活について語ろう

・活性酸素Activeoxygenかっせいさんそ酸素は、人体にとって有用であるが時として活性酸素(フリーラジカル:遊離基)となって体内で悪影響を及ぼすことがある。人が呼吸をして生体内に入った酸素は、エネルギー代謝を有効に進めるために不可欠の物質だがその1～3%は活性酸素に変わるといわれる。紫外線によってより活性化する。エネルギー生産のための酸素が余ってしまったもので呼吸することによって体内に取り入れられた酸素がエネルギー源となる過程において通常では消去されるべきものが疲労、ストレス、食事の不摂生、老化によってホルモンのバランスを崩す。毛細血管に損傷を与え、血中コレステロール値を上昇させ動脈硬化症から生活習慣病、発ガン、腎障害、白内障、認知症を発症させ老化を促進することにつながる。実際にこれらの疾病の90%...[活性酸素]食生活について語ろう

[毒芹]食生活について語ろう

・毒芹Mackenzie'swaterhemlockどくぜりセリ科、近畿以北の湿地、沼地などに多く自生する多年草。草丈1mほどになり、葉は、2回羽状複葉で細長い楕円形で先端が尖る、葉縁には鋸歯がある。花期は、7～8月にかけて花は、夏に花茎を伸ばして先端に球状に白色の小花を多数つけ、花の集団が放射状から球状にむらがる。根茎は筍に似た節が延びて繁殖する。食用とするセリとの違いは、青臭く葉が細く先端が尖る、根茎を引き抜いて筍状の節があればドクゼリと区別できる。さらに5月頃に伸び始めることから5月頃からは食用としないほうがよいとも言われる。トリカブトにドクゼリの毒を混ぜアイヌの人は毒矢に使ったという。日本三大猛毒としてドクゼリ、トリカブト、ドクウツギが知られる。古くから外用として、根茎（こんけい）を摩り下ろして、...[毒芹]食生活について語ろう

[フットパス] 食生活について語ろう

・フットパスFootpathふっとぱすイギリスで19世紀の産業革命の頃に生まれた言葉で森林や田園地帯、古い町並みなどの昔からの風景をゆっくりと歩きながら楽しもうということから歩くfootと小道pathから生まれています。歩行者用の小道です。イギリス国内を網の目のように走っている牧場、森林、畑の点在している農村部を中心とした公共の散歩道です。長いものだと160kmも続くものもあります。川や丘は当然ですが、農場や自宅の敷地内を通る道もあるようです。日本でも近年に、町づくりの一貫として、2000年頃より風土と食（フード）を組み合わせた企画が各地で誕生しています。各地の特長を生かしたゆっくり歩いて、地元の自然や文化、歴史に親しもうというものです。途中にある店でスイーツを食べたり、パブに立ち寄ってビールを楽しんだり...[フットパス]食生活について語ろう

[フェランドレン]食生活について語ろう

・フェランドレンPhellandreneふぇらんどれん有機化合物の一種で、二重結合の位置が異なる性質のよく似た異性体、α-フェランドレンとβ-フェランドレンがある。室温ではうすい黄色の液体で、環状モノテルペンに分類する。水に不溶だがエーテルなどの有機溶媒とは自由に混和する。芳香を持つことから香料として使われる。トドマツに多く含むβ-フェランドレンのにおいはペパーミント様で、わずかに柑橘系の香りを帯びる。森の香り成分で汚染物質の二酸化窒素などと結びつき、無害化することを突き止めている。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[フェランドレン]食生活について語ろう

[ハクレン]食生活について語ろう

・白連はくれんコイ科、中国原産の淡水魚。体長1～2mになる別名レンギョの一種で、古くから中国で養蚕とともに養殖システムで食用としている中国四大家魚（ソウギョ・アオウオ・ハクレン、コクレン）のひとつ。産卵期の初夏に白波を立てての集団大跳躍(ちょうやく)がよく知られる。日本には1943年に持ち込まれ、現在では本州、九州に分布する帰化動物だが、自然繁殖を確認しているのは利根川、霞ヶ浦水系のみという。世界的にはユーラシア大陸東部の他にも、アメリカのミシシッピ川水系などに生息している。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[ハクレン]食生活について語ろう

[マムシグサ]食生活について語ろう

・蝮草Arisaemaまむしぐさサトイモ科、山地の林下に生える多年草で高さが40cm～1mになる。茎より先端が鳥足状に分枝して葉は、通常2枚、幅20～30cmほどの先端の鋭い卵形の葉をつける。花期は5～6月頃で葉柄の間から淡黄緑色の大形の苞葉(ほうよう)を伴なったサトイモ科、ミズバショウに特徴的な仏炎包（ぶつえんほう）、小さな花の肉穂花序(にくすいかじょ)であり、緑色、青色、紫色によってそれぞれの名前がつけられている。マムシグサの名は茎の表面のまだら模様がマムシに似ていることからといわれる。全草に蓚酸カルシウムの針状結晶を多量に含むものが多く、有毒でそのまま食べると胃腸障害や麻痺などを起す。地方によっては、茹でて何度も水に晒すなどし、臼で突いてモチのようにして食用とすることもある。生薬名を天南星（てんなん...[マムシグサ]食生活について語ろう

[分岐鎖アミノ酸]食生活について語ろう

・分岐鎖アミノ酸Branchedchainaminoacidsぶんきさあみのさんバリン、ロイシン、イソロイシンの総称でいずれも必須アミノ酸で特有の苦味がある。側鎖の分子構造の形状が枝分かれしていることからBCAA(BranchedChainAminoAcids)、分岐鎖アミノ酸といわれる。筋肉の収縮をつかさどる複合タンパク質のアクトミオシンActomyosinの組成はロイシン、イソロイシン、バリンで母乳に含まれるバリン・ロイシン・イソロシンの比率はおよそ1:2:1で、これに基づきその比率を2:1:1としていたが4:1:1として効力がより発揮できたとの説がある。取り入れることで、たとえ運動をしない人でも筋肉の劣えを抑えるだけでなく、強くなることもわかっている。必須アミノ酸としての食物中のタンパク質のおよそ5...[分岐鎖アミノ酸]食生活について語ろう

[蕨：わらび]食生活について語ろう

・蕨Brake,Brackenわらびウラボシ科、シダ類の一種、日本では山菜として日当たりのよい山や野原に全国的に自生し地下茎よりでん粉（蕨粉）が作られる。古くからの食用で、繁殖力が強く自生しているものは、4、5月にかけてこぶし状に巻いた若芽を採取し最盛期で旬としているが最近は、促成ハウス栽培が行われ1月末ごろより店頭で見かける。貯蔵品の水煮、塩漬け、乾物は年中出回る新芽を食用とし、あくが強いので灰、又は重曹(じゅうそう)0.2～0.3%で茹で上げ水に晒(さら)してあく抜きしてから料理する。なめらかで歯ざわりのある緑色を生かした、味噌汁の実、お浸し、和え物、揚げ物、煮物、漬物、粕漬けとしている。ワラビにアノイリナーゼの他に耐熱性のビタミンB1分解因子を共存して含む。発ガン物質のプタキロサイドPtaquilo...[蕨：わらび]食生活について語ろう

[ナトリウムとカリウム]食生活について語ろう

・ナトリウムNaとカリウムK高血圧は、特に心臓病、動脈硬化症との関係も深く日頃からの注意が必要といわれています。男女とも140/90mmHg以上で脳梗塞、脳出血、心疾患、腎疾患発症率が高率を示しているようです。高血圧の大敵は、肥満、食塩摂取量との関係が指摘され、またメタボリックシンドロームの原因のひとつになっており毎日、毎食の食生活・運動・休養を常に注意し無理のない規則正しい生活をしていくことが大切としています。最高血圧が「年齢＋90」以下なら正常とされていた60年代…実は科学的根拠の信頼度が低い現代の基準値「140/90」にこだわる危険性(msn.com)の記事がありました。食生活の観点から上限量Na(3.94gで食塩10g):K(2g～4g)比で2:1以下、カリウムの1日の目標量として2～4gを示して...[ナトリウムとカリウム]食生活について語ろう

[葉蘭]食生活について語ろう

・葉蘭Cast-ironplantはらんユリ科の常緑多年草、地中をはう根茎の節から葉を出し、葉は長さ30～50センチの長楕円形。4月ごろ、地面近くに紫褐色の花を開く。中国の原産で、庭園などに植え、斑入りの品種もある。根茎を利尿・強心薬とする。馬蘭(ばらん)とも称し葉は生け花の材料とし、また料理を盛るのに用いる。弁当など料理の間仕切りに笹の葉と共にもちいていた。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[葉蘭]食生活について語ろう

[バカガイ科]食生活について語ろう

・バカガイ科Troughshell,Duckclamばかがいか軟体動物門Mollusca、二枚貝類・網(斧足類[ふそくるい]・雙殻類[そうかくるい])、マルスダレガイ目Veneroida(ハマグリ目)、バカガイ上科の一科。食用としているものに、バカガイ(あおやぎ・バガカイ属)、ウバガイ(ほっきがい・ウバガイ属)、オオトリガイ(本州中部から台湾に生息する殻高6cm、殻長13cm)、ミルクイ(みるがい・ミルクイ属Tresus)、アリソガイ(本州中部から以南に生息する殻高9cm、殻長12cm)、シオフキなどがある。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[バカガイ科]食生活について語ろう

[ニセアカシヤ]食生活について語ろう

・針槐Locusttreeはりえんじゅマメ科、北アメリカ原産、樹高15mになる落葉樹で幹、枝に棘が2本づつ並んででる。葉が羽状複葉で互生、5月ごろ初夏になると白い花が穂状に垂れ下がる。日本へは明治時代の初期に渡来、ニセアカシア、アカシアともいう。実際のアカシアは、熱帯系の樹木であり、北海道、本州に見られるのはニセアカシア、ハリエンジュとされる。花を食用としジャスミンのような甘い香りのする白い花で天ぷらにしている。新芽、若葉を茹でお浸し、和え物、汁の実、油炒めに、揚げ物にも、花が三杯酢、汁の実にできる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。#食生活について語ろう[ニセアカシヤ]食生活について語ろう

[蔓日々草]食生活について語ろう

・蔓日々草Bigleafperiwinkle/Blueperiwinkle/Greaterperiwinkleつるにちにちそうキョウチクトウ科、地中海沿岸原産。明治時代に、園芸種として導入したが、繁殖力が旺盛で砂防用にも適し土手に植栽し日本全国の野原や土手で野生化して見られる。別名、ビンガ、ツルギキョウともいう。蔓常緑半低木で茎は最初は直立し、やがてつるが長く伸びて次第に横へ這うようになる。光沢ある葉が密生して垂れ下がり、暑さ寒さに強く半日陰でもよく育つ。花期は4～7月で、キキョウに似た淡い青色の筒状だが、筒の先端が割け5弁花のように見え花を小枝の先端につける。ヨ－ロッパでは催吐、降圧、抗炎症に民間薬として、ハーブティなどで飲まれるが、アルカロイドを含む毒草で素人の取り扱いは避けたほうがよい。ご愛読戴きま...[蔓日々草]食生活について語ろう

[ポリペプチド]食生活について語ろう

・ポリペプチドPolypeptideぽりぺぷちど同種または異種アミノ酸が他のアミノ酸と結合して水を失うとペプチド結合ができる。アミノ酸が脱水して得られる縮合体でもある。このペプチド結合を作りながらその鎖がいくつかの束になったものがポリ(数の多いこと)ペプチドでありタンパク質の基本構造をなす。結合アミノ酸の数が2(ジ)、3(トリ)、4(テトラ)、5(ペンタ)・・・といい、2～10個程度のものは、一般にオリゴペプチド、単にペプチドと呼ばれる。ポリは、数の多い結合のことでアミノ酸とのペプチド結合がたくさん集まっていることでありタンパク質(ポリペプチド)を指している。透析(膜を通しての分子の移動)されず、ビウレット反応Biuretreaction(たんぱく質検出に用いる)を示す。ご愛読戴きましてありがとうございま...[ポリペプチド]食生活について語ろう

[栄螺]食生活について語ろう

◎栄螺・拳螺Topshell/Turbanshellさざえリュウテン科の円錐形巻貝で、本州以南の外界に面した水深2m～10mの沿岸海域に海藻類を餌とし生息しています。殻に突起のあるものとないものがあり波の荒いところで育つものには突起があるものが多いというが定かではありません。一説には棘は波で流されないように体を支えているので、そのため、波静かな内海で育ったサザエには棘が不要で生えてこないとのことです。日中は岩陰に潜み、夜になると餌の海藻を求めて活発に動き回る夜行性で蓋を押し上げ、身と角を出してカタツムリのように移動する、ということでよく知られます。雌雄異体で3～4年で成熟し軟体の巻いた肝の先端部分にある生殖腺の色が異なり、雌が深緑色、雄が淡黄色として区別しますが、生殖腺は殻の中で通常では観察することができ...[栄螺]食生活について語ろう

[質の良い睡眠]食生活について語ろう

・質の良い睡眠Goodsleepしつのよいすいみん厚生労働省では健康づくりのための睡眠指針2014(26)・3月に～睡眠12箇条～として1．良い睡眠で、からだもこころも健康に。2．適度な運動、しっかり朝食、ねむりとめざめのメリハリを。3．良い睡眠は、生活習慣病予防につながります。4．睡眠による休養感は、こころの健康に重要です。5．年齢や季節に応じて、ひるまの眠気で困らない程度の睡眠を。6．良い睡眠のためには、環境づくりも重要です。7．若年世代は夜更かし避けて、体内時計のリズムを保つ。8．勤労世代の疲労回復・能率アップに、毎日十分な睡眠を。9．熟年世代は朝晩メリハリ、ひるまに適度な運動で良い睡眠。10．眠くなってから寝床に入り、起きる時刻は遅らせない。11．いつもと違う睡眠には、要注意。12．眠れない、その...[質の良い睡眠]食生活について語ろう

[野紺菊]食生活について語ろう

・野紺菊のこんぎくキク科、全国各地の路傍、田の畔(あぜ)など野山にみられる多年草。草丈は50～100cm、葉の裏に毛が有りざらざらする。秋に2～3cmの紫色の頭花を多数つける。単に野菊、オニヨメナともいわれる。名は山野に自生する紺色の菊からという。ヨメナと混同されやすいが、葉の裏に毛があることと種子につく冠毛が長いことで区別する。春先の若芽（新芽）を茹でて水に晒し絞って、おひたし、汁の実、和え物油炒め、生を揚げ物にできる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[野紺菊]食生活について語ろう

[配糖体]食生活について語ろう

・配糖体Glucosideはいとうたい植物に多く分布し、自然では酵素の作用を受けずそれぞれに別の細胞を持った状態でいるが、細胞が破壊された時、成長するときに作用して加水分解を受け、糖、主にブドウ糖とそれ以外の物質になるもの。アグリコンAglycon(非糖質の部分)の種類によって、フェノール配糖体、クマリン配糖体、フラボノイド配糖体、カルコン配糖体、アントシアニジン配糖体、アントラキノン配糖体、インドール配糖体、青酸配糖体（ニトリル配糖体）、ステロイド系配糖体、アルカロイド配糖体などがある。グルコースの配糖体をグルコシドGlucosideといい植物で、酸又は酵素により加水分解され糖とアグリコン(非糖質成分)になるものが多い。糖の部分は他にヘキソース、ペントース、ラムノース、ガラクトース、ニ糖類、グルクロン酸...[配糖体]食生活について語ろう

[合歓木]食生活について語ろう

・合歓木Silktreeねむのきマメ科、東北以南の山野に生える高さ5～10mの落葉小高木。葉は羽状複葉で互生し花期は6～7月に枝先に花弁は小さく目立たず雄しべの花糸が長く数多く集まって紅色に夕方に開花する。小葉を閉じ、葉全体が下垂しすることからネムノキという。庭木、街路樹にしている。葉は乾燥させ粉末にしてカツラ（桂）とともに、お香（線香・匂い袋）として使用していた。若葉は茹でて食用にできる。生薬名は花・蕾、樹皮を乾燥したもの合歓(ごうかん)という。サポニン、タンニン、クエルシトリンQuerceitrinを含んで鎮痛、利尿、不眠症、滋養強壮に用いる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[合歓木]食生活について語ろう

[有毒植物：深山樒]食生活について語ろう

・深山樒Skimmiajaponicaみやましきみミカン科、関東以西の山地の林内に自生する常緑低木の雌雄別株。名前の由来は、葉がシキミ(シキミ科：全草が有毒)の葉に似ることから。4～5月に枝先に円錐花序をだし、白い4弁の小花を咲かせ果実は光沢があり小球形で赤く熟する。茎や葉がやわらかく、わずかな風にゆらゆらとする様子の上品さから、和風庭園にも使われることがある。葉、実など全体にアルカロイドを含みケイレンを起こし有毒植物としている。🎇🎊🎉gooblog20周年,おめでとうございます！食生活について語ろうは、2001年にOCNで無料のHP開設以来、メールマガジン配信等をしながら一時公開の中断を経て2019年より無料のgooblogがあることを知り現在に至っております。gooblogと共に食生活について語ろうの...[有毒植物：深山樒]食生活について語ろう

[丁字草]食生活について語ろう

・丁字草ちょうじそうキョウチクトウ科、本州～九州の湿地や水辺に自生する多年草で花は5月頃に五弁で淡いブルーの透きとおるような星型をして、花を横から見るとTの字に見えることから名前がつけられたという。チョウジソウの花が魅力的で希少植物として絶滅を危惧している。草丈40～60cmに生長、葉は細長く先が尖(とが)る。全草にアルカロイドを含み、特に芽生えの時期に誤食すると腹痛、メマイなどを起こし、血圧降下、神経障害、瞳孔拡大、赤血球破壊作用を呈し毒性を有し、有毒植物に分類する。🎇🎊🎉gooblog20周年,おめでとうございます！食生活について語ろうは、2001年にOCNで無料のHP開設以来、メールマガジン配信等をしながら一時公開の中断を経て2009年より無料のgooblogがあることを知り現在に至っております。g...[丁字草]食生活について語ろう

[アブシシン酸］食生活について語ろう

・アブシシン酸Abscisicacidあぶししんさん植物は、移動が出来ません。種から根を張り、枯れるまで一箇所で成長します。生育している間にそれぞれに植物は身を守る手段を持っているのです。植物は、植物性ホルモン、抗酸化物質(ポリフェノール:苦味・色素)などの成分によって自(みずか)らを守ります。植物には、少しぐらいの悪い環境、ストレスから回避できるような仕組みを備え、今日まで子孫を残し生きながらえてきたのでした。さらに厳しい環境によって遺伝子が突然変異して対応したりすることで、環境の変化、ストレスによる影響を最小限に押さえ生き延びています。アブシシン酸Abscisicacidは植物のストレス応答ホルモンとして1961年に綿の葉柄から落葉促進物質として単離しています。特に2000年頃より注目されはじめ高等植...[アブシシン酸］食生活について語ろう

[佃煮]食生活について語ろう

・佃煮boiledinsweetenedsoysauceつくだに魚貝、海藻、野菜、肉類を長期保存がきくように煮詰めて作った惣菜で江戸初期より、佃島で作られていた。言い伝えで家康が大阪の陣で移動に漁民から船、小魚の塩煮した携行食が差し出され、無事に帰城でき、その見かえりとして江戸幕府が開かれた折に家康は江戸に漁民が移り住み漁業を営むよう呼び寄せた。最初は故郷で作られていた塩煮であったが千葉で作られていた醤油を知り、小魚を醤油で煮詰めて売りに出してたいそうに好評を得て全国に広まっていった。江戸末期になると海の幸、山の幸と様々のものが保存食として佃煮として作られるようになるに至る。故郷の摂津国西成群佃村(現在の大阪市西淀川区佃町)の地名から佃煮の名前の由来という。しぐれ煮(あさり、牛肉)、甘露煮(ふな、あゆ)、...[佃煮]食生活について語ろう

[パン]食生活について語ろう

・パン麺麭Breadぱんパンの語源は、ポルトガル語Pao(糧：かて)で16世紀室町時代に南蛮船によって伝わったという。一方漢字表記は麺麭(めんぽう・ぱん)としている。一般に普及したのは明治以降でイースト(酵母)が使われるようになったのは19世紀後半からといわれる。パンは、グルテンを多く含む小麦粉で作られているが、ライ麦パンは、ライ麦のタンパク質が酸に合うとグルテンと同じような働きをすることからパンが作られる。小麦粉パン(アメリカ式白パン･フランスパン)とライ麦パン(黒パン)に大別するが日本の小麦粉はパン用には向かずもっぱらアメリカ、カナダからの輸入に頼る。フランスパン(グルテンが少ない中力粉)は、そのままでバターを塗ったりして利用している。食パン(グルテンの多い強力粉)はトーストすることによって香ばしく、...[パン]食生活について語ろう

[バレニン]食生活について語ろう

・バレニンBalenineばれにんイミダゾールジペプチドの一つ1962年にヒゲクジラの筋肉から初めて同定。1976年には、マッコウクジラ、スジイルカ、ヒキガエル、ホタテガイの筋肉中に確認している。Nα-β-アラニル-1-メチル-L-ヒスチジン。別名：オフィジン(ophidine)。β‐アラニンに3‐メチルL-ヒスチジンが結合したもの。ヒゲクジラの筋肉中に多量に含有、抗疲労作用のある生体物質とされる。バレニン含有量100g中でうなぎ4㎎、鶏筋肉0～5㎎、豚肉～48㎎、牛肉～2㎎、ヒゲクジラ肉3～1500㎎、赤マンボウ2500㎎を含む。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[バレニン]食生活について語ろう

[二枚貝]食生活について語ろう

・二枚貝Baivalvにまいがい軟体動物で二枚の貝殻を持っている二枚貝で足の形から斧足類[ふそくるい、おのあし]・えらの特徴から弁鰓類[べんざいるい]、双殻類[そうかくるい]ともいう。頭がなく、眼・触角も見られず、足はくさび形をする。淡水、汽水、海水に生息、世界に二万種以上が知られ食用になる種類が多い。食用とする主なものに青柳(あおやぎ)、赤貝、揚巻(あげまき)、浅蜊、潮吹貝、牡蠣、蜆、車渠貝(しゃこがい)、平貝、鳥貝、波貝・波美貝、蛤、帆立貝、北寄貝、馬刀貝(まてがい)、海松貝・水松貝(みるがい)、藻貝(もがい)、ロコ貝などがある。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[二枚貝]食生活について語ろう

[バイケイソウ]食生活について語ろう

・梅蕙草Whitehellebore,falsehelleboreばいけいそうシュロソウ科(ユリ科)、毒草で九州から四国、本州、北海道の低山から高山帯までの林内や湿った草原に生える。大型の多年草で、茎は高さ1～2mに達し地下茎は太く、短い。下部の葉は茎を囲んで鱗片状となり、茎の中心部には長さ20～30cm、幅20cmの楕円形の大きな葉をつける。7～8月に茎頂に大型の花序を立て、直径1～3cmの緑白色の花を咲かせ、雄蕊(おしべ)は短い。花の色や大きさ、形などに変化がある。新芽の時の形態が山菜のオオバギボウシ(地方名ウルイ)やギョウジャニンニク(地方名アイヌネギ)と似て、極めて中毒事故が多い。食用のオオバギボウシ(うるい)は一緒に生えていることがあるため注意が必要。オオバギボウシの葉は葉柄があって、主脈から側...[バイケイソウ]食生活について語ろう

[毒人参]食生活について語ろう

・毒人参Poisonhemlockどくにんじんセリ科で、ヨーロッパ原産。2年草で全体に光沢があり、紫紅色の斑点が植物全体にみられ不快臭がある。茎は1～2m以上にもなり7月～9月にかけて白色の小花を多数傘状に咲かせる。花後、長さ2.5mmほどの楕円形の果実を結ぶが毒成分が多い。シャク(セリ科)、パセリと間違って誤食されることがある。全草に猛毒性のアルカロイドのコニインConiine、γ-コニセイン（γ-coniceine）を含む。中枢神経の麻痺を起こし運動神経末梢を麻痺させ、次第によだれ、呼吸困難から死に至る。古代ギリシャで鎮静剤、痙攣止めに微量用いている。歴史的に有名なソクラテスの獄中毒殺では、このドクニンジンが使われたといわれる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[毒人参]食生活について語ろう

[4月の食の記念日]食生活について語ろう

・4月の食の記念日Aprilfoodanniversaryしがつのしょくのきねんび食育の推進、各地域の特産品の広報活動などから、記念日が設けられています。特に食に関係する記念日を集めてみました。毎月、月初めに、配信させていただいておりますのでご期待ください。ということで、今月は、4月に記念日が設けられている食・食品についてです。4月2日しゃぶしゃぶの日卒業・入学・就職などのお祝いごとが4月に多いことと、「しゃ（4）ぶ（2）しゃぶ」と読む語呂合わせから愛知県に本社を置く木曽路が2019年に登録制定。3日葉酸の日日付は「よ（4）うさん（3）」（葉酸）と読む語呂合わせから。葉酸の認知度を高め、妊婦や女性にその摂取を呼びかけることを目的とし「葉酸と母子の健康を考える会」で制定する。さらに4月を「葉酸摂取による神経...[4月の食の記念日]食生活について語ろう

[クマリン]食生活について語ろう

・クマリンCoumarinくまりんフラボノイドの一種で主に黄色い花に含む黄色の色素で明日葉（あしたば）、ホップや食用菊の花、ガジュツ(紫ウコン)、カシア(シナモン)などミカン科、マメ科、キク科、セリ科の植物に含む。俗に桜餅の香りと言われる芳香物質で、感受性の高い人では比較的少量でも治癒可能な肝臓障害を引き起こす場合がある。桜の葉や木に生えたままの葉からは芳香はしない。塩漬けにするなどの加工、加水分解前の葉の細胞中ではクマリンはクマリン酸Coumalicacidの配糖体として、グルコースなどの糖類と結合した状態にある。単離したクマリンは、食品に使用してはならない。食品に香り付けするために使用する植物部位にクマリンが含まれる場合には、耐容一日摂取量(TDI）を設定した。TDI：0.1mg/kg体重/1日（欧州...[クマリン]食生活について語ろう

[pH]食生活について語ろう

・pH(potentialofHydrogen)ぴーえいち一般に水素イオン濃度で示し水素イオン指数といいphで表す。pHは英語でピーエイチPotentialofhydrogen、ドイツ語でペーハーPotenzHと読む。電解質(化合物を水溶液にしたときに電流を通すことができる性質)である水の性質は、水素イオン：H＋(電気をおびた原子であり、水に溶かすと発生する)と水酸イオン：OH－とに分子が分かれていて条件が変わらないと一定している。酸を加えて水素イオンが増えると水酸イオンが減少し、反対にアルカリを多くすると水酸イオンが増加して水素イオンが減少することになる。よって一方が分かれば他の濃度も知ることができる。22℃での中性を7として7より低い値を酸性、高い値をアルカリ性としている。pHの簡単な測定としてpH紙...[pH]食生活について語ろう

[烏瓜]食生活について語ろう

・烏瓜からすうりウリ科、東アジア温帯地域の山野に自生し、雌雄異株の長さ10mにもなるつる性で白さぎのような花は、夏に夕方開き、朝にしぼむ。果実が晩秋に長円形5～6cmの赤紫色になって粘質があり水分を多く含んでいる。からすが好んで食べる事から烏うりといわれるが定かではない。実の形や色が、中国産の朱墨(しゅぼく・唐朱・からしゅ)に似ていることから、唐朱に似たウリで、カラシュウリ→カラスウリになったという説もある。葉を揚げもの、茹でて和え物、油炒め、果実の若い緑色の頃のものが茹でて煮物、塩漬けに種子を炒って食用にできる。果肉、種子、塊根(かいこん：でん粉)が、それぞれに化粧水、あせも、ただれ、荒れ止め、黄疸、利尿、催乳に利用していた。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[烏瓜]食生活について語ろう

[うずら]食生活について語ろう

・鶉Quailうずらキジ科、日本では、鶉は頭の小さい身体の丸い、尾の短い鳥で重量150g、全長15cmの大きさで愛玩用、産卵用として古くから飼育していた。孵化日数17日、生後2ヶ月で成鳥となりその後1年ほど月に20個もの黒褐色の斑点を有する卵を生むようになる。鶉肉は、淡白で上品な肉質となっている。骨が堅くなく食べやすいのでさばいてから骨ごと料理されることもある。骨ごとたたいて、つくねとして汁物、鍋物に、ほかにつけ焼き、蒸し焼き、煮物、から揚げにしている。洋風にベーコン巻き、ローストもよい。鶉卵(うずらたまご)は、10gで保存性がよく、ゆで卵にしたときの殻からのはがれがよい。生でとろろ、そばに、茹でたものは、椀だね、串揚げ、サラダ、炒め物、煮物に使われている。卵が小さくて皮むきに手数がかかるので茹でて袋詰め...[うずら]食生活について語ろう

[グルコン酸]食生活について語ろう

・グルコン酸Gluconicacidぐるこんさん干柿、蜂蜜、大豆、酢、ワイン、味噌などに含む有機酸で白色、結晶でやわらかな酸味を持つことから酒石酸、乳酸、クエン酸と同様に飲料に用いる。微生物によってグルコースを原料とし臭素水で常温酸化または、臭化カルシウムや炭酸カルシウムで電解酸化することにより、さらに微生物によるグルコースの発酵、精製し製造している。phを調節し殺菌作用があり、グルコン酸カルシュウムは、カルシュウム剤として医薬品、栄養剤に利用する。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[グルコン酸]食生活について語ろう

[シトシン]食生活について語ろう

・シトシンCytosineしとしん核酸(DNA・RNA)を構成する5種類の主なピリミジン塩基Pyrimidinebaseのうちのひとつで化学式をC4H5N3Oであらわす。DNAの二重螺旋（らせん）の中ではグアニンと水素結合している。白色結晶の水に可溶で水溶液は塩基性を示す。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[シトシン]食生活について語ろう

[食材の渡来]食生活について語ろう

・食材の渡来Foodstuffofintroductionしょくざいのとらい野菜・果物の食材の中には、ユーラシア大陸、中国より朝鮮半島を経て日本に渡来したものが数多くあります。日本を原産、特産とするものは、明日葉(あしたば:セリ科)、銀杏*公孫樹*鴨脚樹(いちょう)、独活(うど:ウコギ科)、牛蒡薊(ごぼうあざみ:キク科)、芹(せり:セリ科)、薇(ぜんまい:センマイ科)、蘇鉄(そてつ:ソテツ科)、蓼(たで:タデ科)、石蕗(つわぶき:キク科)、菱の実(ひしのみ:ヒシ科)、蕗(ふき:キク科/ふきのとう)、三つ葉(みつば:セリ科)、茗荷(みょうが:ショウガ科)、山桜(やまざくら:バラ科)、自然薯(じねんしょ:ヤマノイモ科)、百合根(ゆりね:ユリ科)、山葵(わさび:アブラナ科)、甘柿(あまがき:カキノキ科)としてい...[食材の渡来]食生活について語ろう

[貝類]食生活について語ろう

貝類Shellfishかいるい軟体動物であり二枚貝(斧足類[ふそくるい]・弁鰓類[べんざいるい])、巻貝(腹足類)、角貝(掘足類[ほりあしるい・くっそくるい])がある。他にヒザラガイの仲間（多板類たばんるい）がある。一般に硬い貝殻を持っているがうみうし(海牛)は、貝殻が退化してしまっている。海、河川、湖沼(こしょう)に主に生息し海草、プランクトンを餌として移動性に乏しく乱獲されやすく食用、装飾用(真珠)として貴重であり養殖している場合が多い。貝殻には木の年輪のような同心円状の線があり、成長が停滞している時に現れ、この線を数えることで年齢を知ることが出来る。成長期を過ぎると食味が落ちてくる。貝類は、魚のように脂がのることはなく、季節的に大きな移動もしないことから一般に、産卵期前をそのまま旬とする場合が多かっ...[貝類]食生活について語ろう

[鳥兜]食生活について語ろう

・鳥兜Aconitumとりかぶとキンポウゲ科の有毒多年生植物でドクウツギ、ドクゼリと並んで日本三大有毒植物の一つでもあり、天然物としてはフグ毒に次ぐという。中国原産、山野に広く自生し高さ約80cmに生長する。葉は手のひら状に深く裂けて、秋には茎の頂に3～5cmの濃紫青色で冠状の花をつける。花の形が、舞楽(ぶがく：雅楽)のときにかぶる冠の鳥兜に似ているところから名前が付いたといわれる。別名でカブトギク（兜菊）ハナトリカブト（花鳥兜）カラトリカブト（唐鳥兜）カブトバナ（兜花）アコニタムともいわれる。薬用として江戸時代に導入した。冷涼な気候を好み、秋に、舞楽(ぶがく)の鳳凰(ほうおう)をうかがわせる兜に似た紫色の花をたくさん咲かせる。日本では花が美しいので園芸用の切花として流通する。古くより熊、鯨を射る弓矢の矢...[鳥兜]食生活について語ろう

[走野老]食生活について語ろう

・走野老Japanesebelladonnaはしりどころナス科、山中、渓谷の木陰(こかげ)に生え高さ30cmから60cm程度の多年草で、葉は長円形で先がとがる。春、紅紫色の釣り鐘の形の花が下向きに咲く。横に伸びる太い根・根茎を乾燥させたものがロート根(莨根)で、そのエキスがロートエキスとして、アルカロイドのアコニチンAconitine(致死量は2～5mg)、スコポリンScopolinを含み鎮痛に用いられる。誤食により幻覚を生じる。語源は苦しんで走り回ることからといわれる。毒草なので新芽をフキノトウやオオバギボウシ（うるい）などの山菜と間違え採取しないよう注意する。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[走野老]食生活について語ろう

[ニラ]食生活について語ろう

・韮Chinesechiveにらヒガンバナ科ネギ属、東アジア、モンゴル原産で日本でも古くから、野菜の給源とし利用してきた。欧米では殆ど食べられておらず、アジアで主に食用としている。小葉韮、大葉韮、蕾を食べる花韮(漬物)、覆いをして軟化させた黄韮がある。春に種を蒔(ま)いて翌年に花を咲かせ、根元から切り食用とするが、切って翌日には2cmも成長をして3月から9月に年に4、5回、5年ほども収穫でき緑黄色野菜とし利用する。耐暑性、耐寒性の品種があってやわらかい早春3～5月に採取したものを旬とするが近年では、ほとんど年中出回る。カビにも強いといわれる。酢味噌合え、味噌汁の実、炒め物、卵とじ、雑炊、餃子に利用できる。臭い消しの役目もあって肉料理に使われ旨みと緑色で調和が保たれる。臭の成分のアリンAllineと含まれて...[ニラ]食生活について語ろう

[紅麹]食生活について語ろう

・紅麹Monascusべにこうじ紅麹を含む製品の自主回収のニュースがありました。一部の紅麹は腎臓の働きに影響を与える「シトリニン」というカビ毒を発生させる可能性があるようです。食品安全委員会によると、紅麹由来の成分にはLDLコレステロール値を下げることの期待される一方、実際にフランスでは、紅麹由来の成分が配合されたサプリメントの摂取と関連が疑われる筋肉や肝臓障害の事例が複数件報告しています。穀類に紅麹菌Monascusruberを繁殖させ得られる。約1200年前の中国に始まり、食品用防腐剤、天然着色剤として色素を利用し台湾で紅酒・紅露酒等（redricewine）や紅豆腐（redbeancurd）の製造に、あるいは医薬に用いられた。新潟で赤い酒(あかいしゅ)、沖縄では豆腐に混ぜ発酵させた「豆腐よう」がある...[紅麹]食生活について語ろう

[花独活]食生活について語ろう

・花独活はなうどセリ科の多年草。東北以南のやや湿った山野に生え、高さ約1m内外。葉は幅広い小葉からなる羽状複葉。太い茎は中空で夏、白い小花を多数散形につけ花序の中心部の花は同形だが周辺部の花は外側の花弁が大きい。別名で最初に見つけられたことから増上寺白シ(ぞうじょうじびゃくし)ともいう。若芽をウド菜ともいいほんのりとウドの香りといい茎や若葉は食用で揚げ物、あえ物にしている。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[花独活]食生活について語ろう

[鈍甲・貪子:どんこ]食生活について語ろう

・鈍甲・貪子Darksleeperどんこドンコ科ドンコ属の淡水魚、全長15～20cm程度で、愛知・新潟より西の本州、四国、九州などに分布するハゼの一種。日本産ハゼ類としては珍しい純淡水生の魚。ドンコの名称は本種に限らず、地方によっては色々なハゼ類の総称として用い、カジカ類も含むことがある。また北日本では全く別のチゴダラ科のチゴダラやエゾイソアイナメをドンコとも呼び、これらを用いた料理を「ドンコ料理」と言う。体はずんぐりとした感じで、口・頭部は大きくやや縦扁し、尾部は側扁している。体色は茶褐色や暗褐色で、変化が多い。背びれ、胸びれ、尾びれの付け根に黒斑がある。ドンコはカジカに似た感じだが、ドンコはスズキ目、カジカはカサゴ目に属し、頭部の形、ドンコの尾びれの先は丸ので見分ける。夜間に活動し、小魚や水生昆虫など...[鈍甲・貪子:どんこ]食生活について語ろう

[ナチョラルチーズ]食生活について語ろう

ナチョラルチーズNaturalcheeseなちょらるちーず定義として厚生労働省では、「乳、バターミルクもしくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルクもしくはクリームに酵素を加えてできた凝乳(ぎょうにゅう)から乳清を除去し固形状にしたもの、又はこれらを熟成したもの、及び乳、バターミルクもしくはクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術をもって製造したものをいう。」と定めている。欧州で長い伝統に支えられその地域特有の風味豊かなチーズが数百種以上できあがっている。乳、クリーム、部分脱脂乳、バターミルク、またはこれを混合したものを凝固させた後、排水して得られる生鮮のもの、または、熟成したもの。香り、味を附与する目的で香辛料として乳に由来しない天然の風味物質を添加することができるものとして規格に示してい...[ナチョラルチーズ]食生活について語ろう

[発ガン物質]食生活について語ろう

・発ガン物質Carcinogenはつがんぶっしつガン発生のリスクを高める危険性のある物質のことを言う。発ガンの引き金になる物質(イニシエーターInitiator)としベンツピレンBenzpyrene[魚、肉のこげ]、ニトロソアミンNitrosoamine(亜硝酸[発色剤、野菜の肥料過度投与]とアミン[ヒスタミン、コリンなど]が胃の中で合成してできる物質)、アクリルアミドAcrylamide(アスパラギンとブドウ糖の高温加熱によって生じる物質)、喫煙が、発ガンの引き金になる物質によって受けた細胞のガン化を促進させる物質(プロモーターPromoter)の2つの作用により引き起こすと考えられる。プロモーターとし塩分、脂肪、ロイシン、イソロイシン(アミノ酸)の過剰摂取が考えられている。食品でよく知られる発ガン物質...[発ガン物質]食生活について語ろう

[ヌクレオチド]食生活について語ろう

・ヌクレオチドNucleotideぬくれおちど核酸の構成単位にもなる低分子生体物質ヌクレオシドNucleosideにリン酸基が結合した物質をヌクレオチドという。nucleo(核の)tide(結ばれた)と言う意味がある。の塩基(アデニン、グアニン、シトシンCytosine、チミン、ウラシル)に五炭糖(ペントース)のリボース又はデオキシリボースとリン酸が結合したものでアデニル酸、グアニル酸、シチジル酸、ウリジル酸がある。ヌクレオチドの重合によってRNA(リボ核酸)、DNA(デオキシリボ核酸)の形成、エネルギー代謝に関与する。酵母からのRNA(リボ核酸)を高温でアンモニアで処理するか、または室温でN－NaOH［規定濃度Normalityの水酸化ナトリウム］で加水分解して塩基、糖、リン酸の結合したものを生じこの構...[ヌクレオチド]食生活について語ろう

[アンジェリカ]食生活について語ろう

・アンジェリカAngelicaあんじぇりかセリ科、北ヨーロッパ原産。宿根草で冷涼な湿原、川辺などの水の近くに多く見られ4年程度で1.5～2mほどの高さに成長する。生命力が強い植物で、幹は人間の腕と同じぐらいの太さにまでなり葉は大きいシダ状で、明るい緑色をしている。茎葉ともに細毛があり7月から11月頃まで白い花を咲かせる。茎は真夏前の6月ごろに切り獲り、種子は晩夏に収穫している。根は秋に掘り起こし用いている。全体に甘くスパイシーなオリエンタル調の麝香の香りで語源はこの植物の治癒力を人間に教えたのが天使と言われ「エンジェル」からとしている。日本ではよろい草、獅子ウド(深山獅子独活)、ヨーロッパ当帰とも呼ばれる。個性的な山菜で、若芽を用い味は苦く独特の強い風味がありイノシシの好物ともしている。若い葉柄と茎を砂糖...[アンジェリカ]食生活について語ろう

[分類法]食生活について語ろう

・分類法Taxonomyぶんるいほう動物や植物の科学的分類の仕方がここ20年ほどで大きく変わっているようです。20世紀末には遺伝子そのものを参照する分子遺伝学の手法が取り入れられ、多くの分類群において大きく見直しが迫られていました。特に被子植物においてAPGIV（2015年）を奨励しています。したがって、このような体系は今後も変更を余儀なくされることが予測できます。生物の進化系統に基づいた分類法が台頭し、遺伝子解析技術の発展も加わって教科書などで、なじんできた分類法は大きく変革を迫られているようです。20世紀後半からのタンパク質のアミノ酸配列、核酸の塩基配列決定法の技術、そしてそのデータを用いて系統の類縁関係を推定する解析手法の進展があります。特に、これまで他のグループに所属させることができないために一括...[分類法]食生活について語ろう

[ワサビ]食生活について語ろう

・山葵Japanesehorseradishわさびアブラナ科、多年生草本で日本原産といわれる。葉が、葵（あおい）のご紋でおなじみ、葵の葉の形と似ているところから名づけられたといわれる。深い山間の清流に自生する水生植物として水温が13℃前後のきれいな水の豊富な寒冷の水温の温度差の少ないところで主に、伊豆、信州での栽培が多い。2～4月には清楚な白い花を咲かせる花ワサビ、葉ワサビが4月には、出回り春の旬の野菜としてうれしい。花ワサビ、葉ワサビとも同様にして扱って良く、いったん汚れを落として水洗いしたものを熱湯をくぐらせ、塩もみして適当な長さに切ってタッパーに入れふたをして冷蔵庫で2、3時間入れて置くと辛味が増し醤油で合えて食べると美味しい。2、3年がかりで成長した長さ5～20cmくらいの根茎は、辛味が強く、すり...[ワサビ]食生活について語ろう

[山牛蒡]食生活について語ろう

・山牛蒡Pokeweedやまごぼうヤマゴボウ科、北米、中国原産。市販の醤油漬けのやまごぼうは正式名称を牛蒡薊(ごぼうあざみ:キク科)という。山牛蒡(洋種山牛蒡)は、明治の初期に渡来した帰化植物で日本の各地の山野に自生、ヨウシュヤマゴボウ、アメリカヤマゴボウとも呼ばれる。耐寒性、多年草で高さ1～2mに達し茎が赤みを帯びて羽毛をもち、葉は、先細りの卵状、楕円形で長径10～20cmと大きい。6～8月に掛け5mmほどの小さな白い花を穂状に咲かせる。その後紫色の丸い5～10mmでブドウの房状に似た実をつけそれから染料が作られアメリカでは、inkberyとも呼ばれる。若葉を茹でで良く水に晒し毒抜きして、お浸し、和え物とする。根は、太く普通の野菜のごぼうほどで名前の由来ともなる。多量の硝酸カリ、サポニン(フィトラッカト...[山牛蒡]食生活について語ろう

[四字熟語] 食生活について語ろう

・四字熟語Fourcharacteridiomaticcompoundsよじじゅくご長い言葉で話すよりも、より簡潔に相手に自分の言わんとしていることを伝える言葉として四字熟語があります。その中から食にまつわる四字熟語を集めてみました。悪衣悪食あくいあくしょく・あおいあくしょく粗末な衣服と粗末な食べ物という意味で孔子の「悪衣悪食を恥ずる者は、未だ与（とも）に議するに足らず」という言葉より。医食同源いしょくどうげん医療と食事は同じくらい大切で医薬や食事ももともとは同じで食生活は、医療にも通ずるものがある。衣食礼節いしょくれいせつ衣食足りて礼節を知るで生活が豊かになれば、道徳心が高まって礼儀を知るようになる。一網打尽いちもうだじん一投の網で魚を捕らえ尽くすようす。罪人などを一斉に捕らえるたとえに使われる。一宿一...[四字熟語]食生活について語ろう

[糖蛋白質]食生活について語ろう

・糖蛋白質Glycoproteinとうたんぱくしつ複合蛋白質のひとつで水、希アルカリ溶液に可溶で粘性があり、アミノ糖を含む蛋白質をいう。動物の細胞内外にあるたんぱく質の殆どが糖たんぱく質で構成しているといわれる。アミノ酸の分では、アスパラギンの結合した（N-結合型）と、セリン、スレオニンが結合した（O-結合型・ムチン型）の2種類が多く存在する。糖の部分はグルコース、ガラクトース、マンノース、フコース、N-アセチルグルコサミン、N-アセチルガラクトサミンN-acetylgalactosamine、N-アセチルノイラミン酸N-Acetylneuraminicacid、キシロースが知られる。コンドロイチンCondroitin(軟骨)、ムコイドMucoid(粘液腺、軟骨、腱、角膜、水晶体)、ムチン(唾液、胃液、腸...[糖蛋白質]食生活について語ろう

[鮒]食生活について語ろう

・鮒Crusiancarpふなコイ科、中国原産といわれ、川に生息する淡水魚で全国に広く分布、人工飼育も行なわれる。自然の状態で雌が圧倒的に多いという。変種を作りやすく、自然に、人工的に雑種が生まれており金魚に代表され、ヒラブナ、マルブナ、ギンブナなどが有る。体長20～40cm程に成長し鯉(こい)に似ているが、口の周囲にひげがなく、側線(表面の頭から尾にかけて中央に走り、水の流れ圧力を感じるところ)上のうろこの数に違いが見られる。産卵期を4月から6月とし、寒ぶなといい身が締まって泥臭さの少ない12月より翌年の3月ごろの冬を旬とする。肝臓ジストマの幼虫寄生が多く、川魚特有の臭みがあり生で食べることは避けるか、酢〆としたほうがよい。フナのなれ寿司が滋賀県琵琶湖の名産品としている。酢味噌で洗い、味噌汁の実、すずめ...[鮒]食生活について語ろう

[フィブロイン]食生活について語ろう

・フィブロインFibroinふぃぶろいん繊維状のたんぱく質で昆虫、くも類の繭糸(まゆいと)を構成しその70%～80%を占める。アミノ酸組成は、グリシン35.5%、アラニン27.7%、チロシン11.0%、セリン11.0%?、バリン2.7%、アスパラギン酸1.8%、グルタミン酸1.6%、フェニルアラニン1.2%、スレオニン1.1%、アルギニン1.0%、ロイシン0.7%、イソロイシン、シスチン0.5%、リジン0.5%などからなる。近年では絹にはフィブロイン(タンパク質)にチロシンの脳細胞の活性化作用、グリシン、セリンは保湿、血中コレステロール、血糖値を下げる、アラニンの肝機能を強化しアルコール代謝促進することより糸くずなどを消化吸収しやすくアミノ酸まで加工分解し栄養補助食品、健康食品として注目している。吸湿性が...[フィブロイン]食生活について語ろう

[こぶし]食生活について語ろう 5月2日

辛夷Magnolia/Kobusこぶしモクレン科、日本の全土に分布する。樹高15m、果実がヒトのこぶしに似ていることからコブシの名がついた。コブシの花の形は小型、花びらが薄めで6枚で花の大きさは4.5cmくらいで完全に開花し横向きに花が咲く。開花はハクモクレンより10日～一週間後と遅い。花は香水の原料ともしピンク色、または白い花で、3月頃の開花寸前のつぼみを採取し、日干し生薬、辛夷(しんい)として煎じて用いる。精油してシトラール、シネオール、オイゲノール、クエン酸、微量のアルカロイドなどを含み蓄膿症、鼻炎、鎮静、鎮痛に有効としている。近年はコブシより香気のあるタムシバ(モクレン科)を利用することが多い。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[こぶし]食生活について語ろう5月2日

[反魂草]食生活について語ろう

・反魂草はんごんそうキク科、多年草で北海道・本州中部以北の山地の湿草原に分布、1～2mになる大型草体で葉柄基部に2個の耳がみえる。葉が互生し3～7に裂け、掌状に見えるアサの葉に似ているのでヤマアサ、ヘビアサとも呼ばれる。花期は7月～9月でキオン(葉が分裂していない)に似た黄色い花がかたまって咲く。名前の由来は強い香りがあり、手のひらのように葉の裂片が下を向いて幽霊の手を連想し死者を蘇らせるといわれることからハンゴンソウという。若芽を揚げ物、漬物、ゆでて浸し物・煮物とする。アク、苦味が強いので多食は避けたほうがよい。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[反魂草]食生活について語ろう

[同位体]食生活について語ろう

・同位体Isatopeどういたい同位元素ともいい化学的性質がほぼ似かよって同じで科学的に区別分離できない物質で同一の原子番号を持っているが質量数(重さ)が異なる原子、核内の中性子の数が異なっている。同じ元素でも中性子の数が異なる原子があり、それを同位体と言いう。天然元素の大部分は種々の同位元素の集合によって形つくられている。放射性同位体は原子核が不安定なので、様々な相互作用を経て安定な状態に変化しようとしている。安定同位体比を測定することで、様々な物質の起源や循環などを知ることができる。[トリチウムと原発事故]食生活について語ろうについて、ご覧いただけます。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[同位体]食生活について語ろう

[発酵]食生活について語ろう

・発酵Fermentationはっこうラテン語のfermentare(沸騰する)を語源とし、もとは主としてアルコール発酵をさしていた。発酵とは、現在では、微生物がその酵素により有機化合物が、酸化、還元を受け分解、合成されて別の有機化合物となり有用な化学変化をすることをいう。最終的には水と二酸化炭素に分解するが、それが完全ではなく不完全な分解物であるとしている。アルコール発酵、乳酸発酵、酢酸発酵、アミノ酸発酵などがある。一般に発酵食品といわれるのは、狭義的には酒、味噌、醤油類をさし微生物が嫌気状態(空気、酸素に触れない状態)で有機物(糖類)を分解し微生物の成育に必要なエネルギー代謝を行なう現象でその副産物として人にとって有用に作用していることを発酵としている。酵母、細菌、かび類の微生物が出す酵素により原料と...[発酵]食生活について語ろう

[コーンスターチ]食生活について語ろう

・コーンスターチCornstarchこーんすたーちトウモロコシでん粉のことでコーンには固形分あたりおよそ70％の澱粉が含まれる。現在、国内では澱粉の8割以上およそ300万トンをコーンスターチで占める。純度の高い、一定した品質のものが得られる。主に原料となる品種は、そのままでは食用に向かないデントコーンDentcorn（馬歯種）が使われる。デント種由来のコーンスターチ（一般のコーンスターチ）のアミロース含有量は約26％、ハイアミロース種由来のハイアミロースコーンスターチは、50～90％のアミロースを含み約20％の食物繊維を含有し、難消化性でん粉（レジスタントスターチ:314kcal/100g）とも呼び添加した食品も数多い。ワキシー種由来のワキシーコーンスターチはアミロペクチンを100％含有する。モチとうもろ...[コーンスターチ]食生活について語ろう

[阿檀]食生活について語ろう

・阿檀Adanあだんタコノキ科の常緑小高木で亜熱帯から熱帯地域の海岸近くにみられる。成長すると茎から木根が地面に伸びて支柱根となり、風で倒れないように体を支えている。沖縄では古くからアダンの葉を煮て乾燥させ、繊維をゴザやかごに加工して利用してきたパイナップルのような果実も特徴的で、ちなみにパイナップルはパイナップル科アナナス属の多年草であり、アダンは「木」、パイナップルは「草」としての分類。石垣島ではアダンの新芽を湯がいてあく抜きし、煮物や炒め物、揚げ物として食べられることもある。なお、果実は繊維質で、食用にはあまり適さない。竹の子の味がして茹でて用いる石垣島の特産としている。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[阿檀]食生活について語ろう

[アンジオテンシノーゲン]食生活について語ろう

・アンジオテンシノーゲンAngiotensinogenあんじおてんしのーげんアンジオテンシノーゲンは主に肝臓でつくられるが、脂肪細胞でもつくられ、内臓脂肪の増加に伴い分泌が高まり、血中濃度が増加する。腎臓から分泌するレニンのタンパク質分解酵素の作用でアンジオテンシンⅠに変化、血流に沿って肺の循環時にアンジオテンシン変換酵素の作用でアンジオテンシンⅡに変わり強力な末梢血管収縮作用を有す。さらに副腎皮質でつくられるアルドステロンの分泌を促す。副腎皮質ホルモンのアルドステロンは血中のカリウムを排泄しナトリウムの貯留する。さらに血液の水分量を増やし、血圧の上昇が見られる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[アンジオテンシノーゲン]食生活について語ろう

[イソロイシン]食生活について語ろう

・イソロイシンIsoleucineいそろいしん1904年に発見の苦みのある必須アミノ酸、分岐鎖アミノ酸（バリン、ロイシン、イソロイシン）のひとつで1：2：1の割合で最も効率よく利用できる。動植物のタンパク質の多くに含まれ直接のエネルギー源となり疲労回復に有効で甲状腺ホルモンの分泌を促すことで成長促進、血管拡張、肝機能亢進し筋力に働き神経機能調整がある。まぐろ赤身（1.2g/100g中）、とり胸肉皮なし（1g/100g中）、卵（1.4g/100g中）、プロセスチーズ（1.2g/100g中）などの食品に多く含む。摂取量の目安は、成人で20～40㎎/1日当たり体重1kg、最低0.5～0.7g/1人当たり1日を必要としている。タンパク質に広く分布し欠乏することはない。過剰摂取で、アミノ酸とのバランスを崩し免疫機能...[イソロイシン]食生活について語ろう

[リボース]食生活について語ろう

・リボースRiboseりぼーす単糖類中の五炭糖(Pentoseペントース)であり人の血液中、組織に存在し核酸(リボ核酸)の構成成分で、物質代謝に重要な各種の構成成分として存在する。ビタミンB12、ビタミンB2(リボフラビンRiboflavin)の配糖体の構成糖ともなっている。リボースは、工業的に酵母のRNA(リボ核酸)を原料とし加水分解によって製造している。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[リボース]食生活について語ろう

[3月の食の記念日]食生活について語ろう

・3月の食の記念日Marchfoodanniversaryさんがつのしょくのきねんび食育の推進、各地域の特産品の広報活動などから、記念日が設けられています。特に食に関係する記念日を集めてみました。毎月、月初めに、配信させていただいておりますのでご期待ください。ということで、今月は、3月に記念日が設けられている食・食品についてです。3月1～8日女性の健康週間平成19年(2007年)4月に策定している。女性の健康づくりを国民運動として展開する。1日デコポンの日デコポン(DEKOPON)の登録商標が認可され(種苗(しゅびょう)登録はされていない)熊本果実連は初出荷日の3月1日を「デコポンの日」として制定し、日本記念日協会に登録している。1日マヨネーズの日1925年の3月に、キユーピー株式会社が日本で初めてマヨネ...[3月の食の記念日]食生活について語ろう

[菱餅]食生活について語ろう

・菱餅Hishimochiひしもち3月3日のひな祭りに欠かせない、英語で言うとすれば「diamond-shapedricecakeeatenonDollFestival」の補足をしてひな祭りに食べる菱形の餅、ひしもちを飾ります。菱餅にどの様ないわれがあるのでしょうか。調べま.した。ひし形をした、赤（桃色）・緑・白色の三色が一般的です。菱は、温帯地域の池、沼地に自生する一年草の水生植物です。表面に光沢のある葉が長さ5cmの四角く菱形で回りにギザギザがあり放射状に15、6枚広げ、その中央に白の四枚の花びらをもった径1cm程の小さな可憐な花をつけています。名前の由来として菱形の葉をした様子からヒシ、実がひしいでいる、「ひしぐ」は、つぶれるの意味からとも、実の両端にトゲがあることを緊（ひし）と表現したことからとい...[菱餅]食生活について語ろう

[デキストラン]食生活について語ろう

・デキストランDextranできすとらんグルコースのみからなる多糖類の一種で、スクロース(ショ糖)を原料として乳酸菌が生産する。冷たい水にも溶け、増粘、保湿のある成分でグルコースを唯一の構成成分とし、α-1,6グリコシド結合を多く含み白色粉末で種類が多く生産する微生物の種類によって分子量が異なり、分子量によって血漿増量剤、虫歯予防剤、抗高脂血症剤、貧血予防に用いられる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[デキストラン]食生活について語ろう

[胚芽油]食生活について語ろう

・胚芽油Germoilはいがあぶらおもに、米糠油(脂肪酸90.9gのオレイン酸42.0%、リノール酸36.6%、リノレン酸1.4%)、コーンオイル(脂肪酸93.7gのオレイン酸34.7%、リノール酸50.5%、リノレン酸1.5%)、小麦胚芽油がある。穀類の胚芽(種子中米3%、とうもろこし10%、小麦2%)より搾油している。いずれも精白米、コーンスターチ、小麦粉と共に得られる。発芽のために大切な養分がたくさん詰まっているところであり、特に抗酸化作用(油の酸化安定性がある)のあるビタミンEの含有量が100g中で米糠油26.4mg、コーンオイル24.3mgと多く半乾性の食用油、健康食品とし使われる。ちなみにオリーブ油のビタミンEは7.6mg、小麦胚芽32mgとなる。不けん化物のトコフェロール(ビタミンE)、ステ...[胚芽油]食生活について語ろう

[バリン]食生活について語ろう

・バリンValineばりん1901年(発見者Fisher)、1879年(発見者Schutzenbergerによりアルブミンから)の2説の発見年度がある。少しの苦味と甘味を持った水溶性の物質。人の体内で作ることのできない生命の維持に不可欠なアミノ酸であり、食品から取らなければならないアミノ酸8種のひとつ。中性アミノ酸で造血幹細胞の維持に関与、血液中の窒素バランスを調整、筋肉のエネルギー源となり筋肉の組織で代謝され成長促進、疲労回復に役立つ。イソロイシン、ロイシンとともに分岐鎖アミノ酸(BranchedChainAminoAcid＝BCAA)のひとつに含む。ローズによる成人必要量800mg、目安量1.6gといわれ0.8～1.6g/50kg/1日程度。殆ど全ての食品に含まれ、動物性食品、米ではバランスがよい。ご...[バリン]食生活について語ろう

[キシロース]食生活について語ろう

・キシロースXyloseきしろーすワラ、とうもろこしの芯などに含まれるキシランを加水分解することによって生じるD-キシロース、五炭糖(ペントース)であり融点は、140～160℃、白色の結晶ショ糖の40～70%の甘味がある。溶解度、浸透圧が大きい、吸湿性が少なく、褐変反応が起こりやすく、独特の香気、抗酸化作用、防腐作用がある。動物の消化酵素では消化されず低エネルギーの爽快な甘味料(砂糖の0.7)として用いられる。ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。[キシロース]食生活について語ろう

[八朔]食生活について語ろう

・八朔Hassakuはっさくミカン科、柑橘類の交配によって誕生したもので広島を原産地としているが現在主産地は、和歌山県で最も多い産出量がある。耐寒性で、成育が早く、収穫は、12月下旬より行われる。温州ミカンと夏みかんとの間(2～3月)に越冬成熟したものが酸味と甘味が程よく出荷するこの時期が旬。朔は、ついたちの意味で陰暦(旧暦)の八月一日、現在の9月にあたる。この頃より食べられるくらいの大きさになることからが名前の由来という。農家では、その年収穫された穀物に感謝し祝う田実(たのみ)の節句として知られ、頼みにかけて、日頃お世話になっている人に贈り物をするようになった。直径10cm程度の扁球形、400g前後で果汁は少なく夏みかんより甘味があるが果皮、果肉とも硬い。生食、和え物、マーマーレードとして利用する。他の...[八朔]食生活について語ろう

[鹸化]食生活について語ろう

・鹸化Saponificationけんかエステル(アルコールと酸［脂肪酸・有機酸］が結合して水を失ってできた化合物)を加水分解してカルボン酸とアルコールに変える反応、油脂をアルカリ(水酸化カリウム・水酸化ナトリウム)と加熱して石鹸(脂肪酸のアルカリ塩)とグリセリン(グリセロール：水、アルコールに溶ける無色、無臭、粘っこい液体で甘味がある)になる反応をいう。石鹸の製造に広く使われている。油脂1gを鹸化するのに必要な水酸化カリウム(KOH：苛性カリ)又は水酸化ナトリウム(NaOH：苛性ソーダ)のmg数を鹸化価Saponificationvalueという。油脂の脂肪酸の分子の大小、種類によって鹸化価が異なるが、油脂の種類によってほぼ一定している。不ケン価物が少なく、分子量の小さい脂肪酸を含んでいる油脂類では値が...[鹸化]食生活について語ろう

[発芽玄米]食生活について語ろう

・発芽玄米Sproutbrownriceはつがげんまい1994年農水省研究機関が発芽玄米よりギャバを発見し注目を浴びていた。玄米は、白米に比べてビタミン、ミネラル、食物繊維が多く栄養価は高いが、ぽそぽそとして噛み応えがあり食感、食味、消化、吸収率(精白米飯：タンパク質88.8%、脂質91.6%、玄米飯：タンパク質69.2%、脂質80.3%)が悪く敬遠してきた。発芽玄米は、玄米よりも更に有効成分を引き出すとし最近は、発芽米と称して玄米を水につけて1mmにも満たないぐらいの発芽をさせてその眠っていたエネルギー、栄養価を引き出した米が店頭に並ぶようになった。発芽処理によって、玄米中では吸収されにくかった鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛などのミネラル類の吸収も良くなる。また、アミノ酸は旨み成分へ、デンプンは甘味...[発芽玄米]食生活について語ろう

[馬乳酒]食生活について語ろう

・馬乳酒HorseMilkalcoholicdrinksばにゅうしゅクミスKumiss(アルコール1～2%)の類があり馬乳酒の起源は定かでないが、中央アジアで多く飲まれている。馬乳酒が作られる期間は、馬が出産を終えた初夏から9月頃までの、搾乳可能な2ヶ月程だけ。その他の季節では馬乳が取れない他、季節によっては気温が発酵させるために必要な温度に達しない。第一次世界大戦当時にグルカ兵（ネパールの山岳民族）が多く飲用しグルカ兵の結核罹患者が少なかったことから、結核を防ぐ飲み物として広まったとしている。モンゴルでは人間は「赤い食べ物」と「白い食べ物」で生きているという考えがあり、赤が肉、白が乳製品を指す。肉食中心の遊牧民の生活において、貴重な野菜の代わりにビタミンやミネラルを補うものとして大量に飲まれる。馬乳（ば...[馬乳酒]食生活について語ろう

[鰻の代用鯰の養殖]食生活について語ろう

・鰻の代用鯰の養殖近畿大学FreshwatereelsubstituteforcatfishAquacultureうなぎだいようのなまずのようしょく黒マグロの養殖研究で知られる近畿大では、なまずの養殖に取り組んでいます。近畿大学では、平成21年に輸入のヨーロッパウナギがワシントン条約により制限を受けるようになり養鰻(ようまん)業者らから相談を受けたのがきっかけで研究が始まりました。2014年6月にはニホンウナギの絶滅危惧種に指定を受け、さらに稚魚であるシラスウナギの不漁も重なり、ウナギの蒲焼きは高騰していました。日本のウナギ消費は2000年がピークで約16万トンでしたが、その後、年間消費量は減少し続けて2013年の消費量は3万5千トン弱と、2000年の約8割減となっているようです。平成27年（2015年)...[鰻の代用鯰の養殖]食生活について語ろう