頂きものの胡瓜は太くてゴツゴツ、太陽をいっぱい浴びてたくましい。 薄くスライス、塩揉みしました。 250円で買った沖サザエ。 メインは明石産ヒラアジ 流石の明石産、いい状態ですね アラで白濁した上質なお出汁がとれました。 白ごまを煎り、すりこぎで擦る。味噌も合わせて擦り、トースターでこんがり焼きました。 粗熱の取れた鯵の出汁に焼いた胡麻味噌を溶かし、塩もみした大量の胡瓜、醤油少々を合わせ、つめたく冷やしました。 冷や汁 水切りした木綿豆腐をちぎっていれて。ひたひたの胡瓜や茗荷がたっぷり入って、パリパリ。冷たいお汁も喉ごしいいですね。 平アジのお造りと沖サザエの出汁びたし お造りは弾力の中に脂が…

週末は故郷で早朝ウォーキング 水田にはシラサギが餌をついばみ、小さなカエルがピョンピョン飛び出してきます。朝はウグイスの囀りが心地よいです 昔のままの懐かしい夏の景色とこの空気 神社や通学路、この楠も当時まま。幼い自分が遊び回ってる頃を思い出します。 こちらもウォーキング途中に立ち寄ったブルーベリー畑でかき氷。自家製ブルーベリージャムがかけられています。 こちらは砂糖は使われていない濃厚なブルーベリースムージー。 成長していたヤギのベリーちゃん 冷たい氷と小高い場所なので涼しい風が通り、汗がスーッとひいていきました。 帰りは名古屋駅から少し歩き ひつまぶし う屋 少し早い土用の丑と言うことで。…

冷蔵庫のお片付けをかねて野菜をバラバラと。 ピーマンやミニトマトは庭で収穫。毎日数個ずつ収穫して使っています。 トマトが完熟していたので煮込みに。ナスとピーマンは素揚げしてから炒めます。 カポナータ トマトを中心に野菜の水分で煮込みます。にんにくが効いて、食欲そそります。付け合わせやお弁当などに使える常備菜です。 市場にて平鯵です。5尾700円程ですが、昼網なので鮮度がいいですね。 開いでも、身がしっかりしています。 カポナータにこんがりソテーした鯵をのせて パセコンをパラパラ 冷製オクラのカッペリーニ 風（三輪そうめん） 鯵からとりました出汁に魚醤で作った冷たいスープ。オリーブオイルをたらし…

夏のかぼちゃ、コリンキー。生食出来るかぼちゃです。 コリンキーの浅漬け 軽く塩、昆布で浅漬けに。皮は剥いてますが、皮も食べられます。糠漬けにしても美味しいです。さっぱりしてシャキシャキ、やみつきに。 メインは今年初めてのゴーヤ ゴーヤチャンプルー ゴーヤは砂糖で揉んでしばらく置き、マイルドな苦味に。水切りした木綿豆腐、豚バラ、刻んだらっきょうの塩漬け、酒、みりん、醤油で煮込み、玉子でとじました。 青茄子のガーリックステーキ トラハゼの南蛮漬け とうもろこしの冷製スープはとうもろこしの甘みを塩ひとつまみで引き立てて。 ごちそうさまでした あんずのフローズン 凍らせたあんずのコンポートをカットしま…

七夕、笹の葉、吹き流し。 短冊に込めた願い事が叶いますように。 こちらは、先日の島根のアジを一夜干しにしていました。 丸々した茄子、香味野菜と合わせた一品。 焼き揚げした茄子に 焼きほぐした鯵の干物 茄子のたたき 香味野菜を散らし、ポン酢をかけて。茄子がとっても美味しく頂けますね お中元で三輪そうめんを頂きました。 明石鯛のアラで出汁をとり、薄口、塩で調味して冷たい魚介スープに。すだち果汁を絞りました。 鯛そうめん お素麺に合わせて穴子丼も。こちらは魚屋さんの焼き穴子を使いました。蒸し穴子にしてからガス火でふっくら焼かれてます。 ごちそうさまでした 朝ラン5キロ 平均ペース6'09" よい一日…

今回は産直で購入した桃を使って週末のケーキ作り。 パートシュクレにアールグレイの茶葉をいれたクレームダマンドを敷き、焼き上げます 型から外す際にヒビが入りちょっとドキドキ。 一晩おきました。 桃に合わせて、ライトな生クリーム（乳脂肪分35%）を中心を高めにクルクルクル。 カットして、軽くレモン汁を絡めた桃をたっぷり。 ケーキにする前に、程よい固さのある桃でしたが週末に合わせて2日置いていたら柔らかくなってしまいました。 ケーキにする際の色や硬さ、ベストはなんだろう。桃選びって難しい。 桃のサマータルト 仕上げにはナパージュ（ゼラチン、水、砂糖）で艶出し。お庭のハーブを添えました。 断面。まろや…

島根浜田の平鯵が久しぶりに入荷されていました。前回もその美味しさに魅了され、サイズは小さくても、脂質が豊富で鮮度管理がされ非常に美味しいアジです 鯵と胡瓜のちらし寿司 こちらは鯵をきずしにしました。炊いた酢飯に刻み大葉を混ぜ、鯵のきずし、茗荷、胡瓜を散らします。自家製ガリを添えて。 夏らしい爽やかなちらし寿司ですね 先日、京都で印象的だったズッキーニの辛子びたしを作りました。出汁でこちらのズッキーニを茹で、一旦取り出す。 茹で汁に練り辛子、味噌、砂糖少々を入れた調味液に再びズッキーニをいれ一晩寝かせました。 ズッキーニの辛子びたし もう少しズッキーニはクタクタで、辛子がしっかり効いていたような…

6月13日 紀州の大粒の南高梅を八百屋さんで2キロ買い、追熟させます。 6月17日 梅子黄（うめのみきばむ） 黄熟して、そのまま食べたくなるような甘い桃のような香りが広がり、触れると柔らかくなってますね。 きれいに洗って、ヘタを除き赤穂の粗塩を塗し、ガーゼで覆い、中蓋と重石を乗せて下漬けに。 6月26日 随分水が上がりました。水（白梅酢）はお弁当のごはんに吹きつけたりして有効活用。艶が出ますし殺菌、腐敗も防止に。 6月28日 本漬け 大原の里の駅にて購入した大原のちりめん赤紫蘇。古くから伝わる原種に近いちりめん赤紫蘇を是非使いたいと思い、ザックに詰め込み持ち帰ってきました。 軸を除き、塩であく…

金曜日は川床屋台のある夏の京都から 少し足を伸ばして、紫陽花と赤紫蘇の季節を迎えた大原に行ってきました 赤紫蘇の畑には側に茄子や胡瓜も。 800年の歴史のある、大原のしば漬け。それに欠かせない赤紫蘇は、雑種交配しないように、毎年自家採種をおこない受け継がれてきたものです。 梅雨明けした日でしたが、朝は非常に爽やかで涼しく、歩くだけで心地よい風が吹き抜けます 雨上がりで水量が多く自然のミストをたっぷり浴びました 出会うとほっこり、大原女の石像 紫陽花で有名な三千院など多くのお寺がありますが、この日は宝泉院さんを拝観してきました 盤桓園（ばんかんえん） 樹齢700年の五葉松、竹林、西側には里や遠景…

夏に脂がのり、価格も跳ね上がるスズキ。 1本釣りのものは高価で買えませんが、神戸（須磨近辺）で網どりの為、大型の半身1500円ほどで購入しました。 鮮度もよく、きちんと締めてあり、大型ですから100円で買ったアラも立派。 脂のりのよい身が詰まって嬉しい限り。白濁した美味しそうな出汁もたっぷり取れました。 スズキの塩レモンスパゲッティ アラの身がたっぷり入って、麺より魚を食べてる感じです。 炒めたアラ、ニンニクに魚出汁で軽く煮込み、塩、魚醤を少々。レモンを絞った爽やかなラグースパゲッティです。 スズキのポワレ ラビゴットソース こちらは、瑞々しい夏野菜をビネガーなどでマリネしたラビゴットソースを…

梅雨に入り県内産の穴子もよく見るようになりました。こちらは市場にて、明石産の朝どれの穴子です。 6月ごろから夏にかけ旬を迎える梅雨穴子、身がふっくらして美味しそう。 皮目に湯をかけ包丁の背でしごき、滑りをとるなど下処理をします。 実山椒と一緒に出汁をとりながら、酒、味醂、醤油を少し加えて調味してふっくら煮ます。しばらくそのまま冷まします 頭は軽く炙り、先程の穴子の煮汁を濾して合わせて、それをベースに甘辛く調味してツメをつくります。 ふっくら炊いた穴子はツメをハケで塗り、こんがり表面を炙りました 穴子丼 ごはんにも同じタレをかけて、ふわっと香ばしい穴子が美味しそう。 蛸と胡瓜の梅肉和え 先日の蛸…

6月後半頃、生のあんずが産直で出回ります。 期間は僅かで入荷がない日も多い為、たまたまタイミングが合ってよかった。追熟し、そのまま食べたり 甘さ控えめにしたコンポートにも。 一部は更に煮詰めて、アプリコットジャムにしました。ゼリーにしたり、ヨーグルトに入れたり多様に使えます 前日に作り置きました、パートシュクレにクレームダマンドを絞ります。ダマンドにはティーバッグのアールグレイを合わせました。いい香り コンポートをのせて190℃で10分焼きます。あんずが膨らんだ生地に覆われてくるので、追あんずとレモンの薄切りをのせ、15分ほど焼きました。果肉感が増しますね 焼き上がりにはアプリコットジャムを裏…

近所の方から獲れたての蛸を頂きました。 生の状態ですが塩揉み、滑り取りまでして下さりきれいに処理してありました。地物の蛸は足数本でも高価な為、ありがたいですね。 クルンとふっくら。一部を除き、30秒だけ湯に通しました。 蛸のカルパッチョ 薄造りにして、魚醤と合わせたオリーブオイルと庭のバジルで作りました、ピストゥソースをかけました。 蛸の磯辺揚げ 揚げ時間は短く、中はミディアムレアで磯のかおりの柔らかな蛸。 とうもろこしも一緒に揚げました。 蛸めし 蛸足の先の方を使い、酒、薄口、みりん、生姜と一緒に炊きました。 こちらは湯通ししてない生蛸から炊いているので発色がきれいで、風味が高い。蛸の旨みが…

夏野菜で作る、簡単なごはんのお供の薬味味噌。 こちらの材料を多めのオリーブオイル、もしくはごま油で炒めて 野菜の大きさにもよりますが、酒80ml、味噌80g、砂糖大さじ1.5で調味し、茄子を煮崩しながら水分がなくなるまで煮詰めます。 薬味味噌 香味野菜が効いて、白いごはんにぴったり。日が経つにつれて馴染んで美味しくなります。 メインは淡路産のキス 大きさもあり開きました キスの天ぷら ふっくらした身と、素揚げしたサクサクの骨せんべい。すだちを絞り、抹茶塩で頂きました。 お庭で育てたミニトマトは湯むきして、アーリーの酢漬けでマリネして冷やしてます。 塩らっきょう入りポテサラ 梅雨の季節は湿度が上…

淡路産の活け締めのイサキを買いました。比較的大きな型です。 梅雨の時期に脂がのる為、この時期は梅雨いさきと言われています。 アラを煮出して、いい出汁とれます。 梅雨イサキの炙り 皮目が特に美味しいイサキは炙りに。香ばしい風味と脂の乗った身の旨みがじわじわ伝わってきますね。すだちを絞り、薬味とポン酢で頂きます。 イサキの子の炊きもの 子が入っていたので煮付けました。 川津海老と青瓜の酢の物 器と共に冷たくして。パリパリする青瓜と小海老の爽やかな酢の物 米茄子の柚子胡椒 こんがり焼いた茄子に、柚子胡椒、白みそ、酒、砂糖、薄口をフライパンで合わせます。 自家製柚子胡椒の爽やかさが広がりますね。 潮汁…

6月の楽しみはジュンベリー。 4月にはきれいな白い花を咲かせていた。 花は散り、5月の終わりから実が色づき始めた 6月に入り収穫。本当は赤黒くなるまで待ちたいけど、野鳥さんに先を越されてしまうので早めに収穫。 毎日収穫し、洗って冷凍 木も年々成長し、最終的にこんなにたくさん。まだ実りますが 鳥さんに差し上げます 甘酸っぱい木の実の味。ジュンベリーの3割の砂糖、レモン汁適量で煮詰め、細かい種がたくさんあるので加熱して潰して裏漉し、ソースにしました。 生地にもソースを流し、香り豊かなベーグルの生地にします。フレッシュな実も一緒に包み込んで。 自然の淡いピンク色 2次発酵の後にケトリングし、200度…

活けの川津海老を買いました ガサガサガサ、ピョンピョンと跳ねてる光景は夏の風物詩です こちらは淡路産の平鯵。 鮮度はいいそうですが、お刺身にするにはやや身が柔らかいとの事で、塩をしばらくしてから冷水に通して引き締めました 刻んだ平鯵に、味噌漬けにしていたニンニクや青しそ、葱、茗荷などの香味野菜を混ぜ込みました。 鯵のたたき 川津海老の唐揚げ 鶏じゃが 出汁で煮込んだじゃがいも、玉ねぎに片栗粉をまぶした鶏ももをのせて蓋をして蒸し、トロンと仕上げました 丸ごとサクサク、身の濃さと海老味噌がおいしい唐揚げ。鯵のアラから出汁をとり潮汁も。ごはんが進みますね 青梅のはちみつシロップも完成して、炭酸割りに…

前回の生しらす 1キロ買っていたので 一部、釜揚げにしたものを丸一日、天日干し。 晴天、空気もカラッと乾いた日だったので、ちりめんじゃこが完成。 （ちりめんじゃこは釜揚げしらすを乾燥させ、水分量を5割以下にしたもの） ちりめんじゃこ45g、実山椒（下茹で済）大さじ2。 酒70ml、醤油大さじ1、みりん大さじ2、やや強火であまり触りすぎず炊き上げていきます。 煮汁がなくなってきてきましたら仕上げに酢を少々加えて完成 ちりめん山椒 今朝の朝ごはん 炊き立てごはんや冷奴などに、ひとさじ添えて。 雅で清々しい味わいが魅力ですね。 今朝は10日経ちました、先日らっきょうの塩漬けも一部除き半日塩抜き 甘酢…

漁港で水揚げされたばかりの生しらす。 透き通っていてピカピカ。毎年この時期のお楽しみです その日にすぐ食べたい薬味たっぷりの生しらす丼 グラグラ沸かした水に酢と塩を入れて釜茹でも。 以前、魚屋さんから教わったコツを活かしてふっくら、ふわふわに炊きます。しらすの豊かな風味が広がりますね ピチピチ跳ねてる、活けのシラサ海老 シラサ海老の天ぷら 抹茶塩添え サクサク、海老味噌が濃厚です。 沖縄もずくと胡瓜の三杯酢 釜揚げしらすをたっぷりのせました 昨夜の夕食でした 朝ごはん 翌朝は、釜揚げしらすにオリーブオイルを少しかけて。塩が効いた釜揚げしらすによく合いますね 味噌漬けにんにくとバジルで炒めたズッ…

鳥取県産のらっきょう。 不揃いもありますが、八百屋さんで1キロ780円で買いました まずは600グラムを下漬け。 一粒ずつ分けて、ひげ根をつけたまま、きれいに水洗いをして塩をまぶし、酢と水をそそぎ10日ほど保存します。 残り400グラムはそのまま醤油漬けに。ひげと頭をおとして醤油を注いで時々上下をひっくり返して3日程漬け込み。 らっきょうの醤油漬け らっきょうの醤油漬けと近所のお肉屋さんの手作り焼豚を使って炒飯づくり。具材を炒め、鶏油、醤油（らっきょうが浸かっていたもの）、塩をぱらっとして強火で炒めます 鶏油はあらかじめフライパンで鶏皮から抽出したものです。 らっきょう炒飯 自家製紅生姜をのせ…