ハッシュタグ記事一覧

節分準備

こんにちは (^^)/早くも1月が終わろうとしています。節分の巻寿司の準備で忙しくしており、なかなかブログ訪問も出来てません。節分当日にはカウンターの上に出来上がった巻寿司を置くのでプチプチを貼って傷がつかないように保護完了。節分に使う各パックも買ってきて準備万端。間違って入れないようにフタには商品シールを張り付けてスタンバイです。あとは調理の仕込みが待っているだけ。節分が終わるまでは馬車馬のように働く...

2023/02/04 15:14

正月が終われば節分巻寿司

こんにちはー (^^)/早いもので正月が過ぎて1月も半ば。すぐに2月になります。 すると今度は節分の巻寿司！ 今年の恵方は南南東のようです。 無言で恵方に向かって巻寿司を丸かぶり。お正月休みに告知の看板づくり。 賑やかに、そして派手に出来上がりました♪ポスター類を貼り付け設置完了。縦長看板には自作の巻寿司の紹介や値段表を設置です。あとは節分に向けて体調管理に気をつけるだけ。今年も食品ロスを少しでも無くすた...

2023/02/04 15:14

ブログ訪問ありがとうございます！

こんにちは (^^)/2022年もあと僅かとなりました。これから本格的に年末年始の仕込みに取りかかります。この一年、当ブログを訪問して頂き本当に有難う御座いました。来年もまた宜しくお願いします。2023年、卯年なので我が夫婦は年男、年女です。ピョンピョン跳ねあがることが出来ればいいのですが・・・。皆様、良い年末年始をお過ごし下さいネ！ それではボクは頑張りまーす (^^)/ご覧下さり有難うございました！クリックして...

2022/12/22 09:29

自家栽培のバラン切り

こんにちはー (^^)/早いもので12月も半分が過ぎました。もう年末年始の仕込みやら発注やらとバタバタ気ぜわしい毎日を過ごしています。寒い、暗い、気ぜわしい年末を迎えるので12月は最も嫌いな月。盆が過ぎれば年末まで非常に早く感じるのはボクだけ？ネタ類の仕込みはまだ出来ないので今やれる仕込みの開始です。まずはバラン切り。 買えば結構な値段がします。。。葉蘭とも書くので 「ハラン」 という方もいますが通常は 「バ...

2022/12/14 18:44

鯛の活け造り

こんにちはー (^^)/ワールドカップ、日本がベスト16進出で盛り上がってますねー！先日のスペイン戦も朝4時に起きて観戦しました（起きるのが辛かったけど）ボクの応援の甲斐あって見事に勝利！ 日本も本当に強くなりました。今晩、ベスト8をかけてクロアチア戦！ テレビ観戦で応援します。さて、先日、活け鯛の姿造りの注文を頂きました。市場で丸々と肥えた鯛をゲット。 血抜き済みの鮮度バツグンの鯛です。先ずはウロコを取...

2022/12/05 11:45

インドマグロの中トロ～♪

こんにちは (^^)/インドマグロのカマ下、中トロの柵です。この部位の頭寄りが脂身も多くなり大トロとして売られ値段もグンっと上がるのデス。サクッと握れば中トロの握り寿司 (^^) 中トロぐらいの脂が個人的には好き。 ワサビは多めに付けないと脂で効きません。味の説明を口で伝える、文章で表現するというのは難しく何とも伝えられないけどやっぱり・・・ トロォ～～とした味わいです (^^ゞ今回は売る量よりも残った量の...

2022/11/14 08:14

甘エビの軍艦

こんにちは～ (^^)/中央市場で目に留まったのが真っ赤な甘エビ、北海道産です。エビはどの種類でも美味しいですよね。物流が発展し北海道のものでも大阪へと鮮度を保ったまま運ばれてくる。この時季はお腹に目いっぱいの卵を抱えています。日本人は昔から生食、卵食を好みます。数の子、イクラ、助子、内子、外子、生卵・・・こんな小さな魚体にこぼれんばかりの卵、さぞかし重いことだろう。。。この美しい色をした卵を丁寧に取...

2022/10/26 17:23

ハギ、ハゲ、カワハギ

こんにちは～ (^^)/中央市場でハギを水槽から揚げてもらいました。カワハギです。 でもコチラでは通称 「ハゲ」 と呼んでます。ハゲは何と言っても肝が美味。 この肝が値打ちなんです。なので天然よりも養殖のほうが好まれる場合が多い。 何故か？養殖魚のほうが肝が大きいから！ 栄養価の高いエサを沢山与えられるから。水槽からすくい上げられたら包丁をグサリと入れられて血抜きして活〆に。で、名前通り皮を剥ぎます（ち...

2022/10/13 08:54

江山さんのワンコインとは思えない「魚屋さんの海鮮丼」

とある日の仕事帰り、夜ご飯の仕入れに立ち寄らせて頂いたのは、JR高槻駅前のグリーンプラザ3号館の地下にあるお魚屋さんでした。お惣菜もスーパー並みに充実している…

2022/10/06 21:00

キンメ皮霜と炙り寿司

こんにちはー (^^)/金目鯛は皮が非常に薄いので皮を付けたままで火を通して食するのがウマい。3枚におろしてから傾けたまな板に乗せて熱湯を皮目に注いで皮霜にします。すぐに氷水に落として身を締める。背の身と腹身の両方を皮霜にしてからペーパーで吸水して冷蔵庫へ。皮目に切り込みを入れているのは身が反りかえってしまうのを防ぐからです。炙りにする場合は網に乗せて上からバーナーで皮目を芳ばしく炙るだけ。皮目は炙って...

2022/10/03 17:24

シャッター変わりました

こんにちは (^^)/店の正面からの画像です。 シャッターはグレーの2枚扉。が、実は左側のシャッターがここまでしか上がりません。数年前の地震でシャッターが歪み上げられなくなっていました。古いシャッターで重たくなっているし明らかに経年劣化しています。なので思い切ってシャッター取替え工事をしました。この日は店を休んで朝から夕方まで、1日で工事完了。画像では解りませんがグレーからアイボリーと明るい色に変身です...

2022/09/29 08:04

濃厚接触者の夏休みは喜楽さんでテイクアウト「海鮮丼・握り寿司・海鮮太巻き」

今回の夏休みは不覚にも「濃厚接触者」となってしまった私は、自宅で大人しく過ごすしかなく、それに巻き込まれたのは旦那ちゃん。私は無症状だったので、せめて自宅で飲…

2022/09/03 15:43

石鯛の寿司ネタ

こんにちは～ (^^)/このところスマホの調子が悪い。調子が悪いというよりバッテリーが弱っているみたい。 すぐに減ってしまう。ボクは普段、店にいるので繋ぎっ放しで充電できるけど外出の時は心配。。。バッテリー交換が簡単に出来ないらしく結構な値段になるそうなので思い切って機種変更することにしました。ネットで買って自分で機種変更すれば少しでも安上がりですがボクには無理。スマホに関しては全く無知デス。 ま、殆...

2022/08/30 08:08

豊後水道のアジの開き

こんにちはー (^^)/お久しぶりです。盆休みも雨ばかりで何処にも行くことなくアッという間に終わって仕事再開。今年のお盆もコロナの第7波の影響で予約キャンセルが結構あってションボリでした。。。ヨコワをカツオのタタキ風に炙って食べたけど案外イケる。 アニサキスの心配もあるので念のために48時間冷凍してから炙りました。コチラは中央市場でのスポット商品（特売品）豊後水道のアジの開きです。 賄いに買いましたが果た...

2022/08/23 09:49

仕事再開

こんにちはー (^^)/昨日まで盆休みを頂いてました。そして今日から仕事再開で朝から中央市場へ仕入れ。今日からまた暑さに負けずに頑張りマス。ご覧下さり有難うございました！水分はしっかり取りましょー ＼(^o^)／ポチっとね → 応援クリック、おおきに！ そのワンクリックが励みになります～！...

2022/08/21 07:53

ヨコワとイサキ

こんにちはー (^^)/毎日暑いですねー。 早朝から暑い中、中央市場へ。通年で出回ることのないクロマグロの子供、ヨコワを買ってきました。こちら関西ではヨコワと呼びますが関東や他の地方では呼び方は違うと思います。頭を落としてもらい片身だけ買ってきましたがネタにするなら結構な量になる。ま、要はマグロなんですが少しの期間しか出回らないというのがヨコワです。因みに市場のオッチャンがカツオのようにタタキにしても...

2022/08/08 09:01

イワシのにぎり寿司

こんにちはー (^^)/北海道の大きなイワシです。 コレ、メッチャ脂がある鮮度バツグンのイワシ。ウロコを取って頭を落として内臓を取り除き氷水の中で水洗い。コチラはマグロの赤身ですが煮切り醤油を作って5時間ほど漬け込んだもの。表面は醤油に使って変色しますが中のほうは生のまま。 いわゆるマグロのズケ。イワシは手開きして中骨を取り除く。ここまではサクっと仕込みができますが・・・この後の小骨抜きが大変。イワシは...

2022/08/01 09:29

ハートランドビールと正金醤油

こんにちはー (^^)/お店で提供するビール。ウチではドイツビールの小瓶とネット限定販売のキリンの缶ビールなんですがこのキリンのビールが非常に美味しい。 白ワインのような飲みやすい爽やかな味。お客さんの評判も良かったのに・・・何故か販売しなくなったのです (>_...

2022/07/28 18:06

アジの酢〆～

こんにちは～ (^^)/大きなアジを買ってきたので片身は生の寿司ネタで、もう片身は酢〆にします。細かいウロコを取る時、アジにかかわらずウロコが飛び散るのが難点。店では大きな流しシンクの中でウロコを取るのでいけれど家庭では大変でしょう。3枚におろして生のほうは皮を引いて中骨を骨抜きで抜いてキープ。酢〆にするほうは昆布と酢を使って〆ます。 （高かった利尻昆布を使って）お酢に少し味付けをして昆布と一緒に漬け込...

2022/07/22 10:43

店内工事

こんにちはー (^^)/当店、親父の代から寿司屋を営み早、半世紀。今までに数回、大掛かりな店の工事や改装をしてきました。この度、大掛かりではないけれど店内工事の第一弾として実施。調理場内のタイル部分、経年劣化でタイルの中の木材がしなってきたようです。この上にある寿司桶を取り出す時にタイルの上に足をかけますが・・・もし崩れるようなことがあるとボクも寿司桶と共に落下するという結果に (+_+)なので思い切ってタ...

2022/07/18 13:42

玉子焼きの焼なべ

こんにちはー (^^)/前記事のつづき。京都は錦、有次さんで買ったものはコレです。雨が降っていたので傘を差しながら京都から持って帰るのにメッチャ重たかった。玉子を焼く焼き鍋です＾＾ ネタの玉子やだし巻をまく大きな焼き鍋。焼く部分はタテ29cm、ヨコ21cmの銅板で作られているので重い。銅は熱伝導が早いし綺麗に焼けるので昔から同じタイプのものを使ってます。家のホットプレートで焼くお好み焼きと店屋さんの鉄板で...

2022/07/15 18:00

カウンター手入れ

こんにちは～ (^^)/以前にもカウンターをサンドペーパーで綺麗にするという記事をアップしましたが今回も同じ内容。 但し、手入れする面積が前回とは違うので大変でした。店のカウンターは檜で表面にコーティングしていない原木一枚ものなので檜の温かみを感じる一方でキズや汚れも直についてしまいます。木の粉がでるので店を閉めてから夜な夜なの作業開始～。シートを張り付けた部分のカウンターを磨きます。目の粗いサンドペ...

2022/06/26 09:17

金目とメイタガレイ

こんにちは～ (^^)/この日も中央市場で金目鯛をゲット～。 大きさによって値段変動がある魚。千葉県産だったか、比較的大きな金目です。皮目が赤くて綺麗だし皮も薄いので皮は残した皮霜で。コチラは軽く塩を降って水分をとり昆布に包んで昆布〆。暫く寝かせておきます。ペタッと薄い魚はメイタガレイ。 普段は使わない魚です。ヒラメ同様、3枚おろしではなく5枚おろし。 活け〆なので身がメッチャかたい。これらの魚をカウン...

2022/06/21 08:54

カツオのタタキ～

こんにちは～ (^^)/カツオの美味しい時季になり、中央市場で勧められたカツオをゲット。カツオ料理といえば思い浮かぶのはカツオのタタキですよね。おろした姿を見るとマグロとソックリ。 まぁ、大きさは全然違いますが。勿論、ウチでは寿司ネタで使いますが・・・タタキで食べたいという欲求にかられる。尾っぽに近いハジの部分をカットしてタタキ用に頂こう。網に乗せてバーナーで皮目を炙ります。 こういう時、バーナーは重...

2022/06/14 08:20

豊後水道の平アジ

こんにちはー (^^)/豊後水道の平アジを買ってきました。この漁場はウマい魚が豊富です。 有名な関サバ、関アジが獲れる漁場。関サバ、関アジといったブランドで売られるものは高くて到底買えません。でも豊後水道の魚もブランド化しつつあるようです。頭を落として3枚におろすと美しい姿に。 それから中骨を骨抜きで抜き取り・・・薄い皮を引けば後は切りつけるだけ。ネギと土ショウガを和えたものを乗せたら豊後水道のアジの握...

2022/06/11 16:41