パン焼きの日々by毎日がパン

18時間冷蔵発酵のバゲット

過去に焼いたパンを紹介しています。こちらは1月27日に焼いたパンです。18時間冷蔵発酵のバゲット。バゲットばかりでごめんなさい。今年の目標は毎日バゲットを焼く！なのです。腕を上げたいので、今年1年は目標を高く掲げて奮闘しています。18時間冷蔵発酵とは、いわゆるオーバーナイトといわれる製法です。生地づくりが終わったら、冷蔵庫で放ったらかし発酵させるのはとってもラクです。手が掛からないバゲット。なのに、とって...

2023/02/26 11:21

オーブン付属天板で焼くロングオートリーズのロングバゲット

過去に焼いたパンを紹介しています。こちらは1月26日に焼いたパンです。この日はバゲットもう一本焼いています。忙しい毎日だけど、パンは数種類焼く日もあります。逆に全く焼かない日もあるし、仕込みだけの日もあります。一応私の中でパン焼きのサイクルは週を通してできている感じです。皆さんはどれくらいの頻度で焼くのかな？？さて、こちらは加水80%ロングオートリーズのロングバゲットです。オートリーズは一般的には30分と...

2023/02/26 10:56

加水80%のプチフランス

このパンは1月26日に焼いたパンです。この日は加水80%のプチフランスを4時間縛りで焼いています。これは私が今取り組んでいるフランスパンを4時間で作るプロジェクト。4時間縛りの中で最高のものを目指しています。私が考えるハードパンメソッド。第一弾を春にリリースしたいと思っています。間に合うかな？現在オンラインサロンも手掛けているので、もしかしたらもう少し遅くなるかもしれませんが、年内にはハードパン講座を開講...

2023/02/22 19:27

苺のバゲット（何年も試作中）

1月23日に焼いたパンです。ちょっと変わり種のバゲットです。試作といいますか、実験中といいますか。すでに足掛け数年経過しています。実はこの苺シリーズはバゲットにかぎらず、他のパンでも実験中ですが、一向に完成しません。集中して取り組まないから全くゴールできません。他にもやりたいことが色々ありすぎて、気持ちや身体はあちこちに向いてしまいます。当然時間も。そこまで苺に割けません。時間が無限にあったら良いの...

2023/02/22 12:06

加水90%のチャバタ

過去に焼いたパンを遡って記事にしています。こちらは1月20日に焼いた加水90%のチャバタ。高加水の瑞々しいモチっとしたパンは、たま～～～に食べたくなります。頻繁ではないんですけどね。たまにね。ワンボウルで作るチャバタはとても簡単で、時間はかかるけど、私としては全然苦になりません。まあ、何を苦と思うのかは人によって違うので、簡単！楽です！と押し付けるようなことは言わないほうが良いですね。高加水のチャバタは...

2023/02/22 11:49

自家製酵母のカンパーニュ2種

こちらは1月20日に焼いたパン。この日もシンプルなカンパーニュ焼いていますね。私の作るパンはシンプルなパンばかりです。そして渋いパンが好き。お砂糖やバターが入ったリッチなパンはほとんど作りません。たま～～～～に作りたくなるんですけどね。自家製パンはやっぱり自分好みのパンに偏ります。それでいいと思います。全てをまんべんなく作る必要なんて無いし、何より食べたいものを自由に作る。そこに制限なんて設けたくな...

2023/02/22 06:50

ハードパンのスチームを変えてみる実験

このパンは1月20日に焼いたパンです。この日はスチームの入れ方を変えて焼成しました。タルトスートンに熱湯を掛けるスチーム。クープは無事開きましたが、いつもの霧吹きと変わらない焼き上がりでした。逆にテカテカ。オーブンのスチーム機能は一度も使ったことがありません。全て霧吹きで手動で入れています。これで問題なくハードパンが焼けているので、この先もスチーム機能は使うことは無いと思います。タルトストーンはまた...

2023/02/21 22:17

オンラインサロン「パン作りを楽しむサロン」のご紹介

先日、こちらでお知らせさせてもらいましたが、また紹介です。暫くの間、何度も紹介させてもらいます。■私こと毎日がパンのオンラインサロン！DMMでオンラインサロンを開設しました。その名も「パン作りを楽しむサロン」。ズバリです。オンラインサロンってなんだろう？？と思った方、ざっくり言うとオンライン上で集まるコニュニティです。私のジャンルはパン作り。私のサロンはパン作りに特化したサロンです。なんとなく想像でき...

2023/02/21 07:42

小麦粉の保存＆管理 キッチンスタジオ編

今日は小麦粉の在庫をチェックしました。私は何種類もの小麦粉を常備しているので、たまにこうして定期点検しています。2ヶ月に一回くらいかな？その殆どが期限前に使い切ってしまうので、どちらかというと、足りなくならないようにするためのチェックです。切れてからでは遅いので、無くなる前に発注します。小麦粉の保存ってどうしていますか？粉ダニがつくから冷蔵保存が良いとメッセージいただくことがありますが、私の所有す...

2023/02/20 18:34

自家製バゲットで明太子フランス

こちらは1月18日に作った明太フランスです。ミニバゲットやフィセルの1本を使う明太フランスも好きですが、このカナッペのようなラスクのような、スライスしたフランスパンで作る明太フランスも好きです。これは大量に作って、小分けにラップして冷凍保存しています。好きなときにリベイクして食べるのに便利なのです＾＾明太フィリングは市販のものを使いました。この明太子バターフィリングはパン屋さんでもよく使っている商品で...

2023/02/19 01:46

自家製酵母パン レーズンとクルミのトルデュ

--------------------------------------------------------私こと毎日がパンより 挨拶です先日お知らせしたオンラインサロン、早速入会くださった皆さま、ありがとうございます。まだまだ始まったばかりですが、長く楽しめるサロンにしたいと思います。そしてなにより、タメになるサロンに！これから内容が充実していきますので、今後をお楽しみに！オンラインサロンなんだろう？？と思った皆さま。左側のバナーからアクセスして...

2023/02/18 16:41

オンラインサロン開設のお知らせです

今年、この2月で私はパン職人歴10年目になりました。今年は節目の年です。（詳しくは前記事読んで下さいね）この節目となる10年目に次の行動を起こします。そのひとつがオンラインサロンです。この度、DMMさんでオンラインサロンを開設しました。インスタ&ブログで、先に告知させていただきます。私が主宰するオンラインサロン「パン作りを楽しむサロン！」です。リンクはこちら →→→ https://lounge.dmm.com/detail/6190/index/↓↓↓...

2023/02/15 21:49

パン職人10年目になりました

2月は私にとって特別な月です。10年前の2月、私はパン職人としてスタートしました。ことしで職人歴10年目。早いなぁ、、、、。10年前の2月、パンが好きで好きすぎて飛び込んだ世界。子育て真っ最中で、まだまだ子供に手がかる中、時短から始めました。できることと、やりたいことは違います。最初から何もかもを手に入れることはできません。本当はレベルの高い店でガッツリと最初から働きたかったけど、そこまで仕事に打ち込むこ...

2023/02/15 20:16

加水80%バタール2本のサイズ感

これは1月19日に焼いたパン。38cmほどのサイズのバタール。これを自宅で焼いています。加水80%フランスパンシリーズはまだまだ試作中です。本当は完成にしてもいいのだけど、わたし的にはもっと追求したいので、まだ完成にはしません。さて、バタールの定義は次の通り（コッタさんサイトより抜粋）--------------------------------------「中間の」という意味で、「バゲット」と「ドゥ・リーヴル」の中間の太さというところから名...

2023/02/15 12:08

4時間縛りのフランスパン 内相動画

只今過去に遡って記事を投稿しています。今、取り掛かっているパン作りは、4時間で完成するフランスパンです。4時間と言う縛りの中、正統派なフランスパンを焼く！フランスパン特にバゲットやバタールは見た目も大切です。味、食感、見た目。三位一体がパンなので、そのどれもがバランス浴を目指しています。食感は見た目に関係しているし、見た目良くても内相が詰まっていたら、食感悪くなるし、そんな具合でバランスが大切だと思...

2023/02/15 11:38

加水80%フィセルとプチパン

今日焼いたパンです。またまた仕事から帰り、パン作りスタートです。私の仕事はパン職人。パン屋の製造です。製造と言うとピンと来ない人もいるのかな？要は工房でパンを作っています。そう、パン屋で働いているのです。仕事で毎日パンを作り、自宅でも作る。そんな生活を10年続けています。自宅でのパン焼き歴はもっと長いです。自分で言うのもなんですが、私はパンが大好き。愛しています。パンが好きすぎてパン愛が溢れすぎて、...

2023/02/14 21:07

加水80%のショコラミニクッペ

今日はもう一つ同じ生地を使ってミニクッペを作りました。最近ハマっている加水80%の配合。どんどん良い感じで固まってきています。最初は68%からスタートして、どんどん加水率をあげました。今では加水80%でもラクラク、メリメリクープが開きます。そしてとても軽いクラム。手軽に作れる割には、よく出来たラインを行っていると思っています。でも、まだまだ研究しますよ。こういう時が一番楽しいのです＾＾私の願いは、自宅でパ...

2023/02/13 22:17

加水80%のショコラミニバゲット

今日のパン活。私のバン活動は仕事から帰宅してからスタートがデフォルトです。丸一日パン作りに時間をかけることはできません。どのパンも生活の隙間や合間を縫って焼いているものばかります。ライフスタイルに合ったパン作り！無理なく、楽しく、パン作り！私はこれを提案します。それが長く続ける秘訣でもあるし、苦しくなく楽しく続けるコツでもあると思っています。甘いミルククリームを挟んで食べようと思います。**********...

2023/02/13 21:30

2分割して焼き比べたバタール

こちらは1月18日に焼いたパン。2倍量で生地を仕込み、二分割して同時進行でバタールを作り焼き比べです。ロングサイズなので、一回の焼成で1本しか焼くことができません。私は同じオーブンを二台所有しているので、同時検証が行えます。そのためのキッチンスタジオでもあります。やりたいことをストレスフリーで叶えるスタジオ。この見た目の差はなぜ起こるのか？一つ一つ確認しながら進みます。こんなことをしていると時間はあっ...

2023/02/12 11:31

リトライした加水73%のバタール

こちらは1月17日に焼いたパン。加水73%、4時間縛りのバタールです。今回は4本クープにしています。クープの数って実は適性があるんですよ！知ってました？（今日は触れません）前回の気になるところを改善したり、新しいことを試したりしています。私の場合、理想のフランスパンはルセットごとに存在します。何度も言いますが、ルセットが違えば、それは違ったパンになります。バゲットとひとくちで言っても、世の中には作り手ごと...

2023/02/12 10:43

加水71.6%のバタール

こちらも1月16日に焼いたパンです。この日は加水違いのバタールを焼き比べました。（色々と調べたいことがあり、ずっと4時間縛りでバゲット＆バタールを焼いています）サイズ感、伝わるでしょうか？そこそこ大きなサイズです。長さ33cmくらいはあります。太さは2枚めの写真で。ちょっとお肌が荒れ気味ですね。スライスすると、この日焼いた2本の違いが良くわかります。前記事とは明らかに違います。配合の違いはパンの違い。同じバ...

2023/02/12 00:53

加水75%のバタール

1月16日に焼いたパンです。この日は加水75%のバタールを焼きました。バタールはバゲットよりも太くて短い、でぶっちょさんです。生地作りは、いつものワンボウルヘラ捏ねです。完成まで4時間。いつもはもっと時間をかけて作っているので、4時間で作るフランスパンは、私の中では短時間の作り方になります。 ほとんど作ることがない作り方です。パン作りは面白いもので、パンには様々な作り方があります。ひとつのパンをとっても、...

2023/02/11 22:27

モバックショウ2023！幕張メッセで開催

今年は関東でモバックショウ開催です。モバックショウ2023国際製パン製菓関連産業展が幕張メッセで2/28~3/3開催されます。モバックショウは関東と関西で交互に開催されるので、会場が関東のときは私は行きやすいです。と言いますか、ぜひとも行きたいです。興味のある方はぜひ～！ベスト・オブ・モンディアル、これ絶対に見たい！！ベーカリー・ジャパンカップも見たい！！なんですかこの極上の祭典は？そして今回何より見たいのは...

2023/02/09 18:33

新年に作り直した酵母たち＆パンに対する熱い思い

こちらは今年の1月、年明け早々に作り直した酵母たちです。起こしなおしたレーズン酵母と、その酵母から作った元種。そしてライ麦ルヴァン。新しいキッチンスタジオの環境でも、今までの自宅同様、問題なく起こすことができました。環境も違うし、使用した器具も全て一新したものですが、問題はありませんでした。発酵スピードもいつもと同じです。酵母は環境に左右されるといいますが、そんなに難しいものではないと思っています...

2023/02/08 21:47

自家製酵母で作るクルミとレーズンのカンパーニュ

こちらは今年の1月16日に焼いたパンです。自家製酵母で作る、いわゆる我が家の定番的なパン！クルミとレーズンは鉄板なので、しょっちゅう登場する組み合わせです。シンプルで味わい深いパンは、飽きることなく食べられます。このようなフィリング入りの生地の場合、それも大物になると、当然ですが気をつけるべきことがでてきます。パン作りって面白いもので、同じ生地でも、作るパンのサイズによってポイントが違います。パンな...

2023/02/08 20:05

雑穀カンパーニュとパン職人

こちらは今年の1月14日に焼いたパン。雑穀のカンパーニュです。このようなシンプルで素朴なハードパン、なかなか近所では売っていないので、自分で作るに限ります！自家製パンの良いところは、自分の食べたいパンを、自分で作ることができる！これに尽きます。その中に、自分のこだわりをギュと詰める。最高のパンが焼けるように、日々焼きながら練習するのです。そうそう、パン職人ってパン屋で働いたからパン職人になるのではな...

2023/02/08 16:54

機械捏ねのミニミニバゲット

こちらは今年の1月13日に焼いたパンです。この日は機械で生地作りしました。ハードパンだって他のパン同様、手捏ねでも、機械捏ねでも、どちらでも作ることは可能です。どんな条件でも環境でも、常に一定した、安定したパンが焼けること！それが重要です。今年は様々なバゲットを焼こうと思います。いつもよく焼けるバゲットだけではなく、様々なルセット、様々な製法、様々な条件の元、私が思う合格ラインのバゲットを焼く！これ...

2023/02/08 16:32

リスド加水75%バゲット

こちらは今年の1月9日に焼いたパンです。（やっと今年に入りました！溜め込んだ記事を怒涛の更新真っ最中）新年が明けて、私の今年の抱負として、バゲットを毎日焼く！を掲げました。実際には忙しくて毎日は焼けていないのですが、その勢いで焼くと言う意味です。久しぶりに焼いたバゲットはイマイチ。私の狙ったものではなかったですが、そんなパンでも愛しています。その思いを綴った、インスタのリールを貼っておきます。 ...

2023/02/08 16:09

私にしては珍しいミルクハース

これは昨年の12月29日に焼いたパンです。確か牛乳が大量にあったので消費するためのパン。でも食事パンね。甘い菓子パンにはならないのが私です。菓子パンはきらいじゃないけど、たくさんは食べられないし、食べると太るし、、、、。これが一番のネックかも365日毎日パンを食べる身としましては、これ以上太るわけにはいかないのです！太るのは簡単なのに、痩せるのはその何倍も難しい、、、、、そんな年齢です。ううう。なので、...

2023/02/08 15:37

自家製酵母のショコラリュスティック

こちらは去年の12月24日に焼いたパンです。メリークリスマス！（な日でした）自家製酵母、レーズン酵母元で仕込んだ生地で簡単リュスティック。リュスは成形なしの切りっぱなしだから、ハードパン初心者の方におすすめです。***********************************************************インスタはこちらです。https://www.instagram.com/x2.yuri/?hl=jaYou Tube「毎日がパンチャンネル」はこちらです。https://www.youtube.com/c...

2023/02/08 14:09

和風、抹茶大納言クッペ！

クッペシリーズのアレンジ。昨年の12月23日に作ったパンです。抹茶クッペに大納言を混ぜ込みました。和風クッペも大好きです。香り高い抹茶。甘すぎない大納言を使っています。抹茶パウダーもモドキだと香りが全然ありません。色だけね。多少高くても、良い抹茶を使うと、ほろ苦さと香りと両方を楽しむことができます。***********************************************************インスタはこちらです。https://www.instagram.c...

2023/02/08 13:59

キタノカオリ加水80%のフィセル

昨年の12月23日に焼いたパンです。キタノカオリオンリーのフィセル。キタノカオリは加水80%でも余裕で入ります。生地もらくらく扱える。朝仕込んで仕事に行き、帰ってきたら発酵が完了している、「長時間常温発酵」スタイルです。秋冬ならではの作り方です。毎日仕事でも、毎日焼く！パンの作り方はひとつではないので、様々な方法を用いて、毎日の生活に溶け込んだパン作りを提案しています。ハードパンらしい、バリッとした軽い...

2023/02/08 13:44

自家製酵母のカンパーニュ

またまたご無沙汰のブログ、、、、。すっかり間が空いてしまいましたが、ここから怒涛の更新です。（放置はするけど、ちゃんとやりたいタイプ笑）これは昨年の12月21日焼いたパンです。インスタって本当に便利。こうやって振り返ることができるので、私の備忘録でもあります。こちらは何だったかな？？そうそう、自家製酵母で作ったカンパーニュです。私はこんなシンプルで渋いパンが好き。毎日食べるパンは甘くなくていいのです。...

2023/02/08 13:33