フィオッコ(Fiocco)は、イタリア最高峰の生ハムであるクラテッロ（Culatello）の弟分とも言える生ハムで、クラテッロが豚の後ろ足内腿が使われるのに対し、後ろ足外腿を使ってクラテッロと同じ作り方で作ります。 2023年度仕込みのフィオッコが熟成2年を超えたので、そろそろ消費開始しようと、仕上げ処理を行うことにしました。・・・2/27日 これを吊るし始めたのは2023年2/1日、同年5/22には乾燥が十分と判...
この所未掲載の記事が溜まっていて、これも昨年暮れの記事になります。 我が家は毎年クリスマスちょっと前の時期は、クリスマスのお使い物に使う燻製作りで大忙しなのです。 作る燻製の量が多少は多いけれど、その所為というよりは、使用している自作の燻製釜が小さくて、何度にも分けて燻製しなければならないのが忙しい主因になっています。 さてまずはメインの丸雉燻製から。 私は雉の燻製が好きで好きで、「ローストは窒息...
この所、記事にまとめるのが遅れ遅れで、まだ去年の暮の記事になります。 お友達のカイエさんから、栗菓子が届きました（下写真）。・・・12/9日 味はいつもの事だけれど、もう申し分なし。 でも栗と干し柿って何でこんなに相性がいいのでしょうww カイエさん、今年も美味しい栗菓子ありがとうございました。 久しぶりで柿と栗を堪能しました。 自家製ラムタンも届いた当日の賄い昼食でパスタに仕立てたけれど、...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続113・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
昨年暮れの記事になります。 我が家はビールはプレモルのシリーズ、第3のビールは金麦と決めています。 家内が又、金麦のシールを集めて、今度は金麦の 「必ず貰えるコース オリジナルスレートプレート」 に申し込んでいたようで、そのスレートプレートが届きました（下写真）。・・・12/11日 なお、届くまで本人も忘れていたようですww。 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援し...
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フィオッコ(Fiocco)は、イタリア最高峰の生ハムであるクラテッロ（Culatello）の弟分とも言える生ハムで、クラテッロが豚の後ろ足内腿が使われるのに対し、後ろ足外腿を使ってクラテッロと同じ作り方で作ります。 2023年度仕込みのフィオッコが熟成2年を超えたので、そろそろ消費開始しようと、仕上げ処理を行うことにしました。・・・2/27日 これを吊るし始めたのは2023年2/1日、同年5/22には乾燥が十分と判...
少し前の記事になります。 家内が駅前で良型のスミイカ（甲イカ）を購入してきました。・・・2/26日 ヤリイカやスルメイカなどはそれ程好物では無いのですが、アオリイカや甲イカなど身の厚いイカは大好物なのです。 削ぎ切りで身幅を広く、極薄く造ってあげると、ネットリとした食感を楽しめるし、冷凍した身は劣化もなく、かえってねっとり感が増すところも加点ポイント。 なので、我が家では良いスミイカなど見つけたら...
頼んでいた生糀2升（3kg）が昨日届きました。・・・2/12日 この糀は国産コシヒカリ米100％の米糀。 2010年に神田明神の天野屋さんの生糀から始めて、これまで色々な所の生糀を使って来たけれど、2017年からはずっとこの糀で作っています。 国産コシヒカリ100％の生糀2升（3kg）（下写真）。 塩切り糀をマクロで見ると、糀の周りに塩の結晶がしっかりついているのが確認できます（下写真）。 この...
この日は市場に、予約していた国産豚原木1本を取りに行ってきました。・・・2/6日 わらび邸でのクラテッロ仕込み会が中止になったので、今年は寂しく自宅で一人で仕込みなのだな～ww 受け取ってきた原木は11.72kgと結構大きい（下写真）。 次は塩漬け。 夫々の肉重量に合わせ、所定率の自然塩、希釈塩を調合し、刷り込みます。 塩漬け期間は1Week～10日位（下写真）。 ランプ部位は量も結構ある（...
私は雑穀粥が好きで、そう頻繁ではないけれど、食べたくなると賄い昼食で作ります。 雑穀粥と言っても、五穀米、十六穀米、三十三雑穀米など、既にブレンドされたお仕着せのものを使うのではなく、 自分がその時に食べたい単体の雑穀や豆をその場で選んで組み合わせるスタイルです。 雑穀それぞれ火の通り時間が違いますから、ブレンドされてしまっては、それぞれの雑穀にジャストに火を通すことなんて、出来ない相談です。 雑...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続117・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
味噌仕込み用の大豆仕入れとクラテッロ用の国産豚原木1本を予約しに、いつもの市場に行ってきました。・・・2/4日 いつも原木を安く仕入れさせて頂いていた肉屋さんは、高齢で廃業してしまったので、新たな仕入れ先を探さなければなりません。 新たな肉屋さんで、原木予約はスンナリできたけれど、店自体の扱い量が少ないので、もし本数を頼むとしてもMax2本が限界かな～・・・今の時点では値段も判らないし。 八丁味噌が切...
自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には1年通しのロットナンバーを入れています。 これは2025 No.1 の記事になります（先回は手打ち麺2024 No.13～No.16）。 この日の賄い昼食は、かなり久しぶりのひっつみ汁、又はとってなげ汁、又はとっちゃなげ汁、又は面皮（メンピェン）。・・・1/11日 グラグラの汁の中に、薄力粉の多加水生地を、手水をつけた手でつまんで引き千切っては、手で面状に薄く...
我が家はプレモルのヘビーユーザー。 家内が暇に任せては、プレモルのキャンペーンにまめに応募したりしています。 今回は「プレモル飲んで京都満喫！キャンペーン」に当たったらしく、500名に当たる 【おうちでプレモル満喫コース】 京焼 清水焼 花結晶ペア銘々皿（2枚） という商品が送られてきました（下写真）。・・・1/18日...
この記事は「国産生ザーサイの頂き物-1部」からの続きです。 1部では、中国風ザーサイ漬けの天日干し工程まで、そして国産生ザーサイ葉・茎の古漬け、浅漬けまでを記事にしました。 2部は、国産生ザーサイ葉・茎の生での利用、そして中国風ザーサイ漬けの天日干し以降の記事となります。 ザーサイ（榨菜）の学名は、Brassica juncea Var. tumida（古典ラテン語読みで、（ブラッシカ・ユンケア・ウァリエタース・トゥミダ）...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続116・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
去年も国産生ザーサイを頂いたsironemaruさんから、「今年もザーサイ送りましょうか？」とメールを頂きました。 栽培が難しいザーサイは、国産では中々手に入らないのです。 それでも通常の葉、茎をからし菜として利用するなら、それ程栽培も難しくは無いのですが、肥大した株元を漬ける中国風ザーサイ漬けとして利用するためには、素早く株元を肥大化させないとならず、時間をかけると肥大はしても、表面が線維化、木質化して固...
我が家は毎年元旦夜にフグを食べるのが、ここ30数年来の習慣です。 最初の頃はずっと通販のフグセットを手配していたのですが、東京都で身欠きフグが解禁された2012年10月1日から初めての元旦となる2013年の元旦からは、身欠きフグで入手して自分で作るようになりました。 今年の元旦もそのパターンで、いつもの市場に暮れの12/30日に手に入るように手配して入手しました。・・・12/30日 今年の身欠きフグ...
昨年の暮れに行ったいつもの市場で、活締め石ガレイとボラ卵2腹他を購入しました（この記事）。 石ガレイは帰宅後早速下して昆布締めにしたのですが、真子が入っていたのでカラスミにしようと、包丁で傷つけたり破いたりしないように丁寧に回収したのです。 この記事は、この石ガレイ卵とボラ卵2腹をカラスミに仕立てた記事になります。 カラスミ作りの最初はまず血抜きから。・・・12/27日 カラスミ作りでは、これが...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続115・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
まだ昨年暮れの記事です。 この日、いつもの市場で活〆の石ガレイを見つけたものだから購入してきました（その記事）。・・・12/26日 石ガレイは昔からお刺身で好きなカレイ。 購入して来た石ガレイは中々いいサイズで1,171g、1,500円（税込み)でした（下写真）。 フィレ4枚は丸1日だけ昆布で包んで冷蔵庫で昆布締め。 それを昆布で包んだまま片身ずつ、真空包装し、-20℃以下冷凍ストッカーに保管。...
まだ昨年暮れの記事です。 翌日は市場が休み。 とは言え、翌々日になると、もう正月用の買い物で市場内は相当混雑すると思うので、今朝市場に行って来たのです。・・・12/26日 買って来たものは、下写真左上から時計回りに、活〆石カレイ、MolisanaスパゲッティΦ1.93mm3kg、国産鶏手羽元1kg、片栗粉、GABANケッパー酢漬け、初卵、ボラ卵2腹（下写真）。 左がGabanで360円、右がSOで138円（下写真）。...
まだ昨年暮れの記事です。 我が家ではクラテッロは仕込み後、約2年間熟成させてから消費開始と決めています。 仕込む季節は大抵1月なので、丸2年熟成は正確には2年後の1月になるけれど、スライスしてクリスマスのお使い物に使ったりするので、それよりはちょっとだけ前のクリスマス直前時期にスライスして消費開始することが毎年の例です。 でも今年はクリスマスのお使い物には2年熟成物ではなく、既に消費開始している...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続114・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
これも昨年暮れの記事になります。 一つ前の燻製記事に引き続き、クリスマスのお使い物として、久しぶりにクラテッロをスライスしました。・・・12/21日 クラテッロはイタリア生ハムの最高峰と言われているもので、豚の後足原木の最高の部位（後内腿）だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛りで成型し、吊るして長期間熟成させる生ハムです。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一...
2023年度仕込みのクラテッロ(Culatello)の乾燥度合が十分になったので、これ以上に乾燥がすすまないように再度真空包装しました。・・・・1/5日 クラテッロは生ハムの最高峰と言われているもので、豚の後足原木の最高の部位（後内腿）だけを切り出し一定期間塩漬けした後、豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、特有の縛りで成型し、吊るして長期間熟成させる生ハムです。 幻の生ハムとも言われ、食べたら誰でも一度で虜になるよう...
自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には1年通しのロットナンバーを入れています。 これは2024 No.4～No.8 の記事になります（先回は手打ち麺2024 No.1～No.3）。 偶然なのですが、今回は全て平打ち麺になりました。 この日の賄い昼食は久しぶりの手打ちうどん。・・・4/24日 過去ブログを見て見たら、3ヶ月と10日も粉に触ってませんでした。 この日の気分は、極薄幅広のピロピロ麺ではなくモ...
もより駅前のショップで、かなり良型の北海道産活〆黄マツカワを見つけました。・・・4/28日 この値段なら迷わずゲット。 黄マツカワは、カレイの王様と言われるマツカワカレイのオス。 オスの方が食味が良く、オスは腹側が黄色になって黄マツカワと呼ばれます。 主に料亭用の高級魚です。 取り合えずお腹が空いているので、捌くのは晩飯後ですww（下写真） フィレ4枚（表、裏のそれぞれ背と腹）は昆布で包み、...
少し前の筍の季節の記事です。 ご近所さんから筍を沢山頂きました（下写真）・・・4/21日。 でさらに翌日（4/23日）。 アク抜きした筍は、とても1度に食べられる量じゃないですから、当面使う分を除いて長期保存用に瓶詰め。 このブログは、2009年に常温で10年は持つ筍の長期保存用瓶詰め詳細と理論を公開してから、毎年筍の季節にはアクセス数がビックリする程跳ね上がり、閲覧頂いた多数の方に好評を...
久しぶりにコストコに在庫補充に行って来ました。・・・4/23日 いつ以来かなぁっと・・ブログの過去記事を検索してみたら、昨年の10/5日以来（この記事）。 こんなに行かないのなら年会費が無駄かなぁ（笑） 今回の目当ては、完全在庫切れのボンベイサファイアと、ほぼ在庫切れのガロファロ オーガニックスパゲッティΦ1.9mmだったのだけれど、何と！両方ともコストコでも在庫切れ中。 しょうが無いので、ボンベイサフ...
私は雑穀粥が好きで、そう頻繁ではないけれど、食べたくなると賄い昼食で作ります。 雑穀粥と言っても、五穀米、十六穀米、三十三雑穀米など、既にブレンドされたお仕着せのものを使うのではなく、 自分がその時に食べたい単体の雑穀や豆をその場で選んで組み合わせるスタイルです。 雑穀それぞれ火の通り時間が違いますから、ブレンドされてしまっては、それぞれの雑穀にジャストに火を通すことなんて、出来ない相談です。 雑...
我が家の-20℃以下冷凍ストッカーに丸のままのビワマスが眠ったまま。 これはMiyakoさんにこの冷凍された丸のままで頂いた物（この記事)。（下写真2枚）。 どの道我が家では一旦-20℃以下冷凍にするので、冷凍状態で頂くのは都合がいい。 冷凍のまま真空包装をして、我が家の-20℃以下冷凍ストッカーに移動。 この状態でなら何年も劣化しないで保存出来るけど、これでは何とも使いにくい。 時間が取れたこの日に...
少し前の記事になります。 やっとマイスポットにアミガサタケ（広義）が出てきました（下写真）。・・・4/19日 2本目がすぐ見つかったものだから、結構期待できるかなと思ったのだけれど、この日は結局この2本だけ。 何だか年々少なくなるような・・・（下写真） アミガサタケ（モリーユ）と言うと、何とかの一つ覚えみたいに必ずクリーム系にする方が大半だけど、旨味があるので和の使い方にも結構合...
とう立ちを遅らせるために、とう立ち気味の枝を主体に昨日採取していたイタリアンパセリで、またイタリアンパセリペーストを作る事にしました。・・・4/19日 これが昨日採取していたイタリアンパセリ（下写真）。 なので、約102.2g入り/ZIPロックが3袋完成。（下写真）。...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続105・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
釣り好きの義弟から又、釣ったばかりの魚が送られて来ました（下写真）。・・・4/14日 早速捌いて、フィレ（正身）とアラ（頭、カマ、中骨、ハラス、皮）に（下写真）。 真空包装状態で-20℃以下冷凍保存の場合、長期間でも劣化はしないです。 こちらは、もう一匹のサクラマスで、サイズは49cmでした（下写真） すぐ真空包装（下写真）。 同じように下し、フィレとアラに分けて、...
家内が駅前スーパーで、冷凍の天然メバチマグロを買ってきました。・・・4/13日 このスーパーでこの日は、マグロが通常より10％引きの日。 なので久しぶりにメバチの手捏ね寿司にでもしようかという算段だったのです。 買って来た家内が、「何だか凄く良さそうなメバチなのよ」と言うので、よく見るとほんとに良いメバチ。 中トロっぽく脂が乗っていそうです（下写真）。 いつもはビールに、ワインか又はジントニ...
この所カレーを食べてないなぁ（カレーうどんは食べてるけど笑）って思ったら、無性に食べたくなる。 確か国産和牛の牛筋（この時に購入）をうどんで食べた（この記事）残りを、真空包装して-20℃以下で冷凍庫に在庫していた筈。 で、これを使って北インド風の仕立てでカレーにすることにしました。・・・4/9日 使った具材は牛筋と大根。 ライスはバスマティを使ったクミンライスで、炊く前にクミンホールとバターを加え、気...
最寄り駅前のショッピングモールに入っている山形県食材屋さんに、やっと待ちに待ったアマドコロが出てきました。・・・4/10日 税別で296円。 例年より少し遅いし、何だかアマドコロ自体もちょっと小さい（下写真）。 ほろ苦甘さがアマドコロの身上。 削り節やお醤油はかけないで、このままの味を楽しみたいもの。 穂先、中間、根元と切り分けると、微妙な味や食感の違いも楽しめるのですが、今回は小さいので...
そろそろアミガサタケ（広義）（食菌）が出てる筈と、近所のマイスポットをチェックしに行きました。・・・4/8日 う～～ん、例年ならもう出ている時期だけれど、今年は欠片も無いぞ？？？ 同時期に出るハルシメジ（食菌）のスポットもチェックしました。 こちらはたった1本だけありました（下写真）。 この日の収穫は、いい状態のハリギリの芽少々とノイバラハルシメジは1本だけ（下写真）。 この...
南向きベランダで無農薬栽培しているイタリアンパセリ、定期的に大量収穫してパスタ用のイタリアンパセリソースを作って来たけれど（1回目、2回目、3回目）、 又ワサワサ状態に育ってきたので、今期4回目の収穫をし、今回はEx.V.オリーブオイルだけを加えたイタリアンパセリペーストにして冷凍保存することにしました。・・・4/8日 3回も大量収穫したイタリアンパセリは、ほら！又こんなにワサワサ。 ちなみにこの大鉢は...
昨年に引き続き、お花見は鎌倉段葛の桜を見ようと、4/5日～4/7日まで、鎌倉のわらびさんちに滞在しました。 お花見自体は4/6日なのだけれど、前日の夕方から前入りどうぞという事だったので、前入りで伺いました。 という事で、初日（4/5日）は夕方にわらび家に到着。 早速持ち込んだトラフグミガキで、夕食用にテッサとテッピを作りました。 皿は小鹿田焼10寸大皿（下写真）。 近所の川にイタドリの採取...
私が家で（たまには他所で）作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続104・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥...
ブログにコメントを頂くsironemaruさんから頂いた国産生ザーサイを使って、今年も中華風ザーサイ漬けを漬けています。 この記事は、先回（2回目：最初の増し塩）からの続きになります。 3回目（2度目の塩増し）は、最初の塩増しから10日後・・・3/28日 さらに5％の塩を追加します。（下写真）...
我が家の昼食はほぼ100％私が作っていて、それを私は賄い昼食と呼んでいます。 その賄い昼食で作った物の内、パスタはカテゴリ「パスタ」に、手打ち麺はカテゴリ「手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）」に、カレーはカテゴリ「カレー」で掲載するけれど、それらに属さないもの（例えば手打ちではない乾麺うどんや乾麺蕎麦など）は通常記事にはしないのだけれど、先回初めて乾麺うどんと乾麺蕎麦を掲載してみました（乾麺...
