チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊻

cheese チーズをディスプレイする道具 [カッティングボード] 市販されているカッティングボードは素材もいろいろ。絶対条件は「（ ① ）性」が高く、「（ ② ）的」な素材であること。 木製（チーズボード）など （ ③ ）がなめらかで木目が詰まった、重量感のあるものがおすすめ。木製ならナチュラルで見た目にも抵抗がない。使用後はすぐに洗い、風通しのよい所に干す。（ ④ ）を怠ると（ ⑤ ）が生えやすくなるため（ ② ）面には特に注意が必要。 プラスチック製 「白い（ ⑥ ）」などに代表されるプラスチック製。（ ② ）面ではあるがお客様に（ ⑦ ）な印象を与えてしまうため（ ⑧ ）や（ ⑨ ）で…

• #チーズプロフェッショナル検定

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊺

2⃣チーズのサービス 3チーズの管理にこだわる 適切な保管方法を考える 飲食店での食材管理は「（ ① ）」第一。加熱調理するチーズならば、仕込みのあと（ ② ）することもあるが、盛り合わせとして提供するチーズは（ ③ ）～（ ④ ）℃の範囲で冷蔵することがベスト。 [冷蔵庫] （ ⑤ ）が直接当たらない場所を考慮し、「（ ⑥ ）が崩れやすい」「（ ⑦ ）を吸収しやすい」「（ ⑧ ）しやすい」などチーズの特性をしっかりと理解して、適切な保管方法を考える。 [包装材料] 包装紙 チーズの入荷時に包まれている包装紙を一時的に利用することは良い方法だが、使いまわしていくと（ ⑨ ）や（ ⑩ ）が付いて…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊹

cheese 食品添加物 ・着色料 （ ① ）色素、カロテノイド色素、B-カロチン、カラメル色素など （ ② ）名と（ ③ ）名を併記。ただし（ ③ ）名に「（ ④ ）」の文字があれば（ ② ）名併記しなくてよい ・PH調整剤 （ ⑤ ）酸、（ ⑥ ）酸など ・増粘安定剤 ゼラチンなど 組織、物性、食感を（ ⑦ ）、（ ⑧ ）させる。（ ⑨ ）チーズに用いられることが多い。 ・保存料 （ ⑩ ）酸など フレッシュタイプに用いられる （ ⑪ ） 非加熱圧搾タイプの表皮に使用される。（ ⑫ ）の発生を防ぐための表皮処理の目的のみに使用できる。 ・乳化剤 （ ⑤ ）ナトリウムなど プロセスチーズに乳…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊸

日本の法規 特にしておくべきものを抜粋・簡略化したもの⇩ ❶乳等省令〈食品（ ① ）法に基づく「乳及び乳製品の（ ② ）等に関する省令〉 第一条 乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品を「（ ③ ）」という。 第二条 「乳」とは、（ ④ ）、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、生水牛乳、成分調節牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び（ ⑤ ）乳をいう。 2、「（ ④ ）」とは搾取したままの牛の乳をいう 3、「牛乳」とは直接（ ⑤ ）に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは（ ⑥ ）の用に供する目的で販売する牛の乳をいう。 5、「生山羊乳」とは搾取したままの山羊乳をいう。…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊷

cheese 2販売員に必要な工夫 売り場に合わせた売り方を 【チーズ売買の特徴】 スーパー 管理は（ ① ）〈毎日店舗に発送される食品〉担当者が県していることが多い。（ ② ）ケースを多用。（ ③ ）が充実。基本的には無人。（ ④ ）がなく（ ⑤ ）パックが多い。 百貨店 （ ⑥ ）性の高いチーズを主体に売り場を展開している。「（ ⑦ ）」を持つ固定客が情報を求めている。（ ④ ）〈オーダーカット対応〉が整っているところもある。 酒販店 （ ⑧ ）を意識した品揃え。安定した売り上げを得るまでの管理が厳しい。 ハイパー 乳製品コーナーとは別に「（ ⑨ ）〈店内店舗〉」の形式をとっているところも…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊶

第3章 チーズを広める 1⃣チーズの販売 1販売員の役割 販売員の業務一例 売上（ ① ）の作成 （ ② ）促進の立案、遂行 （ ③ ）台帳の管理 （ ④ ）環境の維持 （ ⑤ ）管理 （ ⑥ ）、（ ⑦ ）管理 （ ⑧ ）の収集と発信 国産と輸入、チーズの流通方法 輸入チーズには2つの輸送方法が合って輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。輸送するにはどちらも「（ ⑨ ）コンテナ〈冷蔵設備付きのコンテナ〉」が必要。 ◎（ ⑩ ）便 （ ⑪ ）タイプなどの直接消費用チーズはほとんどが（ ⑩ ）便。（ ⑫ ）便に比べ輸送（ ⑬ ）は短縮できるが、輸送（ ⑭ ）は高くなる。 ◎（ ⑫ ）…

• #チーズ
• #チーズプロフェッショナル検定
• #ワインエキスパート

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊵

ピザ 16 日本 日本の乳製品歴史は（ ① ）世紀頃から始まる。チーズらしきものの初めての記録は「（ ② ）」という書のなかにあって、「文武4年に使いを遣わして（ ③ ）をつくらしむ」という一節がある。この「（ ③ ）」がチーズに近いものではないかと考えられている。日本で本格的な酪農が始まったのは（ ④ ）時代。1871年黒田清隆・北海道開拓使次官は北海道で酪農を中心とした近代的な欧米型農業を導入した。1872年には函館の七重に明治政府開拓使直轄の試験場「（ ⑤ ）」を作っている。ここでは北海道酪農の乳と呼ばれる（ ⑥ ）など外国人技術者による史郎の元製法を学び、（ ⑤ ）で14年間学んだ（ …

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊴

14オセアニア諸国 オーストラリア/ニュージーランド チーズの歴史はヨーロッパからの移民の上陸とともに始まった。今では（ ① ）チーズを代表に西欧型のチーズが各種造られている。ニュージーランドの輸出品目の第1位は（ ② ）製品。2019年の日本のチーズの輸入実績では1位がオーストラリアで2位がニュージーランドで2国合わせると（ ③ ）％。これらのチーズの多くは（ ④ ）用、（ ⑤ ）用、そして家庭向けの（ ⑥ ）タイプを利用されている。 オーストラリア 1788年（ ⑦ ）からの移民団が現在の（ ⑧ ）に上陸したときから始まった。国土の大半は（ ⑨ ）や乾燥した土地で土壌に恵まれて（ ⑩ ）。…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊳

Cheeseburger 12東地中海諸国 ギリシャ/キプロス/トルコ ギリシャ 神話時代（B.C.1500 ～B.C.1000）からすでに、神々の愛好する食べ物として記録が残ってる。山地が多く農耕にあまり向かなく、古くから（ ① ）や（ ② ）を中心にした牧畜が盛ん。オリーブオイルとオレガノをかけた（ ③ ）の新鮮なひと切れ。おやつにもチーズパイに似た国民的スナック「（ ④ ）」を食べる。 ギリシャのP.D.O.チーズ フェタ Feta 名前はギリシャ語で「（ ⑤ ）」を意味する。古代ギリシャの詩人（ ⑥ ）の生きた時代からほとんど進化していないという点で貴重なチーズ。（ ⑦ ）年までは地元…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊲

11北欧諸国 緯度が高いわりに（ ① ）湾流の影響で冬も比較的（ ② ）。 デンマーク （ ② ）な気候で春から夏にかけて降雨量が多いデンマークでは、酪農に最適な土地に恵まれ、北欧諸国の中でも酪農製品の生産や輸出が盛んな国。（ ③ ）の遠征や交易によって、この国にチーズが伝えられた。農業の主流は（ ④ ）だったが、19世紀以降（ ④ ）価格の下落が始まり、（ ⑤ ）にシフトしていった。最も古いチーズはハン・ニールセンという主婦が造ったといわれる（ ⑥ ）。 デンマークの主なチーズ ダナブルー Danablu（P.G.I. ） （ ⑦ ）の製法にならって開発され販売されたが、（ ⑦ ）との混同を…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㊱

チーズ 9ベルギー ベルギーは1830年に（ ① ）から独立した国で国土は（ ② ）州。北部の5州は（ ① ）語、南部の5州は（ ③ ）語が公用語でチーズもそれぞれの国に似ている。修道院のチーズを代表する（ ④ ）は海外への輸出も盛ん。A.O.P.（原産地名称保護）チーズは「（ ⑤ ）」1種類だけ。その前身と言われる「（ ⑥ ）」は16世紀頃から造られていたといわれている。 フロマージュ・ド・エルヴ Fromage de Herve その姿から（ ⑦ ）石鹸という愛称のあるチーズ。何度も洗って熟成させるので表皮はねばねばしていてかなり強い（ ⑧ ）を感じる。（ ⑨ ）が残る後味が特徴。地元の（…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉟

7ドイツ 現在国別チーズ生産量では（ ① ）に次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第（ ② ）位のチーズ大国。ドイツには古くから（ ③ ）乳の食習慣があって、それが（ ④ ）や（ ⑤ ）に発展したよう。そこから生まれたのが低脂肪で半透明の（ ⑥ ）という独特のチーズ。南部の（ ⑦ ）州アルゴイ地方はアルプス山麓の恵まれた酪農地帯で、イタリアからスイスから伝統的なチーズの製法が伝わった地域。質の高い豊富な原料乳で（ ⑧ ）などの伝統的なチーズが150年以上にわたって造られ、その品質や風味は高い評価を得ている。（ ⑨ ）からゴーダやエダムの製法が、（ ⑩ ）のリンブルガーを基としたロマドゥ―ルの…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉞

Cheese その他の伝統的なチーズ 以下のチーズは伝統的な山地だけでなくイギリス各地で造られているために、P.D.O.を名乗れない。ふかしながらの製法で造っている農家もある。 ヨークシャー・ウェンズリーデール Yorkshire Wensleydale（P.G.I.) 歴史は（ ① ）世紀までさかのぼるが、長い年月で（ ② ）を変化してきたチーズ。シトー派の修道士たちが伝えたのは（ ③ ）乳製の（ ④ ）チーズだが、（ ⑤ ）世紀にヘンリー8世によって破壊された修道院の修道士が伝えたのは（ ⑥ ）乳製の（ ④ ）チーズ。（ ⑦ ）世紀になって（ ④ ）のないチーズが造られ始めると、酸味のある…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉝

6イギリス/アイルランド イギリス 一般礫に世界ではイギリスのことを（ ① ）：グレートブリテンおよび北アイルランド連合王国「英国」とよぶ。イギリスは（ ② ）島の中心にある（ ③ ）、北部の（ ④ ）、南西部の（ ⑤ ）と、（ ⑥ ）の4つのcountryで構成されている。夏は涼しく冬暖かい（ ⑦ ）性気候のため、国土の大部分は農地と牧草地。特に南西部は一年を通じて雨が多く、（ ⑧ ）や（ ⑨ ）の飼料用牧草にも恵まれている。鉄道が敷かれたことにより近代化が一挙に進み、チーズを造る農家は激減したが、乳および乳製品の生産量を再生するため、1933年に（ ⑩ ）が設立された。（ ⑩ ）は伝統ある…

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉜

cheese ●ケソ・デ・ムルシア Queso de Murcia ケソ・デ・ムルシア・（ ① ）と同じものだが、（ ② ）では洗わない。（ ③ ）から熟成まである。 C.P.Aの分類：（ ④ ）タイプ 産地/指定地区：ムルシア州 原料乳 ：（ ⑤ ）乳 ●ケソ・パルメロ/ケソ・デ・ラ・パルマ Queso Palmero/Queso de la Palma カナリア諸島に棲息している野生種の（ ⑤ ）〈パルメラ種〉の乳から造られる。表皮は（ ⑥ ）したもの、（ ⑦ ）を塗ったもの、ゴフィオ〈炒り（ ⑧ ）の粉〉で覆われたものがある C.P.Aの分類：（ ④ ）タイプ 産地/指定地区：カナリア州…

チーズプロフェッショナル検定の問題集㉛

中南部 中部のマドリードより南のカスティ－ヤ・ラ・マンチャ地方は、スペイン国内でも特に降水量が（ ① ）くて、乾燥した土地だ夏はかなりの猛暑。この辺りで造られる（ ② ）乳製チーズはどれも中型で似通った形をしている。南西部ポルトガルに近いエストレマドゥーラはチーズの凝固に（ ③ ）レンネットを使っているものもある。山羊の飼育も盛んな地域。 ケソ・サモラノ Queso Zamorano マドリッドの北西に広がる大地を何世紀にもわたって草を求める（ ② ）を追って移動しチーズを造ってきた遊牧のチーズ職人たちがサモラ定住して本格的に作り始めたチーズ。表面に（ ④ ）と同じような模様がある。 C.P.…

チーズプロフェッショナル検定の問題集㉚

北部 北部の（ ① ）洋に面したカンタブリア州、アストゥリアス州はスペインの中でも「（ ② ）のスペイン」と呼ばれる。中世以降（ ③ ）への巡礼路となり、長期にわたり旅をする巡礼者へ供給されたことにより、広く知られるようになった。涼しく（ ④ ）量の多い地域。（ ⑤ ）山脈周辺では（ ⑥ ）乳製のチーズが多く造られている。（ ⑦ ）と海からの湿った風を活かして自然に（ ⑧ ）を発生させる個性豊かな（ ⑨ ）チーズも造られている。 カブラレス Cabrales アストゥリアス州東部のカブラレスとぺニャメジェラ・アルタにある村で造られる（ ⑩ ）のチーズ。主に（ ⑪ ）種類の乳を使用し、（ ⑧ ）…

チーズプロフェッショナル検定の問題集㉙

ヴァシュラン・モン・ドール Vacherin Mont-d'Or かつてこの地域では（ ① ）のようなチーズが造られていたが（ ② ）乳不足から（ ③ ）の乳のチーズが増えて生まれたチーズ。フランスとの国境のジュラ山地に（ ④ ）という山があり、（ ⑤ ）世紀初期からヴァシュラン・モン・ドールと呼ばれている。国境を隔てたフランス側に（ ④ ）という名前のA.O.P.チーズがある。造り方はフランスの（ ④ ）とほぼ同じで、加塩は（ ⑥ ）樹皮（90℃の湯の中で30分間殺菌したもの）で巻いて（ ⑦ ）に漬けて行う。熟成は（ ⑥ ）板の上で毎日反転し、表皮に白い（ ⑧ ）が出てきたら（ ⑨ ）日に一…

• #チーズプロフェッショナル検定
• #チーズ

チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉘

ベルナー・アルプケーゼ、ベルナー・ホベルケーゼ Berner Alpkase,Berner Hobelkase 山小屋で（ ① ）月10日から（ ② ）月10日まで造られる。熟成中のウオッシングは（ ③ ）あるいは（ ③ ）に（ ④ ）、（ ⑤ ）、（ ⑥ ）、（ ⑦ ）、ハーブなどを加えたものも使用可能。製造した山小屋で少なくとも（ ⑧ ）週間の熟成を含め（ ⑨ ）か月以上熟成させる。（ ⑩ ）か月後のチェックで特に運ばれたものをさらに（ ⑪ ）か月間縦置きにして乾燥させ、硬く仕上げたものがホーベルケーゼ。ホーベルとはドイツ語で（ ⑫ ）のこと。実際（ ⑫ ）で削って食べている。類似のチーズ…