Queso Manchego スイスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 スペインのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路 スイスのチーズ まとめ Switzerland map ・直径の大きい順位 1位 エメンターラー 80～90cm 2位 ル・グリュイエール 55～65cm 3位 レティヴァ 30～65cm 4位 スプリンツ 45～65cm 5位 ベルナー・アルプケーゼ 28～48cm 6位 ヴァシュラン・フリブルジョワ 30～40cm 7位 アッペンツェラー・30～33cm 8位 ラクレット・デュ・ヴァレ 3…
イタリアのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・最低熟成期間が長い順位 ・羊乳チーズ ・山羊乳チーズ ・混入OKチーズ ・パスタフィラータのチーズ イタリアのチーズ まとめ map ・直径の大きい順位 1位 ビット 30～50cm 2位 フォンティーナ 35〜45cm ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ パルミジャーノ・レッジャーノ 5位 プッツォーネ・ディ・モエーナ 34～42cm 6位 ブラ 30～40cm ラスケーラ アズイアーゴ ・重量の大きい順位 1位 パルミジャーノ・レッジャーノ 最低30kg（直径の大きさは2位） 2位 グラナ・パダーノ 24～40kg 3位 ペコリー…
Roquefort フランスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 1位 コンテ55～75cm 2位 ボーフォール 35〜48cm 3位 サレール 38～48cm 4位 カンタル 36～42cm 5位 アボンダンス 40cm 6位 モルビエ 30～40cm 6位 ライオル 30～40cm 8位 ブリ・ド・モー 36～37cm 9位 ブルー・ド・ジュクス・オー・ジュラ 31〜35cm 10位 ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ 27～30cm ・重量の大きい順位 1位 ボーフォール 20～70kg（直径の大きさは2位） 2位 サレール 30～50kg（直径の大きさは3位） 3位 ライオル 2…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第1回のテーマは〈白カビをまとったチーズ〉です。 概要は下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ロビオラ・ディ・カプラ Robiola di Capra 生産州：ロンバルディア州プレッシャ県。山羊乳。ジオトリカムという酵母の一種で覆われたものが多いが、しっかりした白カビをまとっているのも特徴。 切り方：四角いチーズだが円盤形と同様に放射状にカット。 食べ方：お好みのジャムを添えて。小さくカットしてミネストローネやポタージュに。 アッビナメント：ラズベリーやイチゴの香りがある軽めの赤ワ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第7回のテーマは〈トレ‣ラッティ（3種のミルク）のチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パリエティン・アッレ・ヴィオーレ Paglietin alle Viole 生産州：ピエモンテ州クーネオ県。混乳（牛・羊・山羊）。ソフトタイプ（白カビ）。ヴィオーレ（スミレの一種）の色と香りをまとわせたチーズで人気。 切り方：チーズの中心から放射状にカットして、くさび形に。 食べ方：スミレのドライな花や葉がついた、見た目がきれいなチーズなので、カットしてそのまま、または生ハムとス…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ マスカルポーネ ゴルゴンゾーラ・ドルチェ パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々な削り方を。 食べ方：かち割りにしてバルサミコ酢を一垂らし。または鰹節感覚で料理にたっぷり…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ ドルチェ・ソーレ・ビオ リコッタ・フレスカ・ビオ グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：バニラアイスにチーズを削って。 カリンや柚など「香りに酸を感じる」ジャムと…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ アズィアーゴ・フレスコ モンターズイオ・フレスコ カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズ通信講座全12回。 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方：一口大にカットして、生ハムで巻く。ハーブを添え黒胡椒と…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ ダルペッジオ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ ダルペッジオ Fontina d'Alpeggio このヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは、1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ Fontina 生産州：ヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる。 切り方：切り出された3角形の場合は生地の中心から出来るだけ均等にカ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi 2次試験対策用－チーズの種類ー ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 30…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 300g 白 ワイン 搾りかす …
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。10回目も届きました。 その中から、紹介していきます。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ ラスケーラ・ディ・モンターニャ ヴェッゼナ・ダルペッジオ カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ castelmagno 6〜9月限定生産のの幻のチーズ。最低120日間熟成。 Amazon 那須の森 チーズ プレミアムセット チーズ工房 森のチーズ 長熟 マツコの知らない世界で紹介！ 那…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 10回目のテーマは『山で育まれるチーズ』です。 下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ ラスケーラ・ディ・モンターニャ ヴェッゼナ・ダルペッジオ カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ castelmagno 生産州：ピエモンテ州クーネオ県。牛乳。6〜9月限定生産の幻のチーズ。最低120日間熟成。 切り方：熟成度合いが分かるように外皮は出来ればつけた状態で。 食べ方：きのこたっぷりリゾット。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノを削って。 アッビナメン…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。10回目も届きました。 その中から、紹介していきます。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ ラスケーラ・ディ・モンターニャ ヴェッゼナ・ダルペッジオ カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ castelmagno 6〜9月限定生産のの幻のチーズ。最低120日間熟成。 Amazon 那須の森 チーズ プレミアムセット チーズ工房 森のチーズ 長熟 マツコの知らない世界で紹介！ 那…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 9回目のテーマは『パスタフィラータ製法のチーズ』です。 詳しくは下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンバーナ スカモルツァ・アッフミカータ カチョカヴァッロ・シラーノ モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンバーナ Mozzarella di Bufala Campana 水牛（ブーファラ）100％。 冷蔵保存しないくらいに新鮮なうちに食べきりましょう。 切り方：均等にくし形 食べ方：スモークサーモンカプレーゼ（ピザトーストなど） モッツァレッラを…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。10回目も届きました。 その中から、紹介していきます。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com カザテッラ・トレヴィジャーナ スカモルツァ・アッフミカータ カチョカヴァッロ・シラーノ カザテッラ・トレヴィジャーナ しっとり、もちもちとしたテクスチャー。 特徴的なヨーグルトと発酵バターのような香り。 1口大にカットして生ハムと合わせれば前菜にと書いてありました。美味しい。 スカモルツァ・アッフミカータ パスタフィラータタイプの…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第5回目のテーマは『イタリアのブルーチーズ』です。 下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com ブル・ディ・カプラ ストラキトゥント ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ ブル・ディ・カプラ Blu di Capra 生産州：ヴェネト州ヴィチェンツァ県。山羊乳。スターターとなる乳酸菌も山羊乳を発酵させて手作り。 切り方：水分量が多い生地はハンドリナーやバターナイフで。 食べ方：鮭のムニエルやホイル焼きの仕上げに、小さめにカットしたブル・ディ・カプラを余熱で溶かすだけ。お好みではちみつを少々加えてもO…
2次試験対策用 －チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座全12回。 10回目も届きました。 その中から、紹介していきます。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com ブルー・ディ・カプラ ストラキトゥントD.O.P リコッタ ドルチェ・ソーレ・ビオ ブルー・ディ・カプラ carefreedom78-wine.com ↑詳細はこちら ストラキトゥントD.O.P 【フランス・ブルゴーニュ】ジュヴレ・シャンベルタン、シャンボール・ミュジニー、ポマールって？ ↑詳細はこちら リコッタ carefre…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 6回目のテーマは『超長期熟成のチーズ』です。 詳しくは下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com アジアーゴ・ストラヴェッキオ パルミジャーノ・レッジャーノD.O.P.〈72カ月〉 ビット アジアーゴ・ストラヴェッキオ 生産州：ヴェネト州トレヴィーゾ県。「フレスコ（プレッサート）」は全乳製で20日ほど「スタッジオナート（ダッレーヴォ）」は部分脱脂乳を使い60日以上熟成させる。「ストラヴェッキオ」はスタッジオナートタイプのさらなる逸品。 切り方：脆くくずれやすいので、アーモンドタイプのナイフ…
2次試験対策用 －チーズの種類ー 全12回の通信講座です。私はすでに9回届いています。 こちらから、紹介していきます。 興味がありましたら、下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com アジア―ゴ carefreedom78-wine.com 内容はこちら↑ 【冷蔵】FDM アシアゴ ヴェッキオ DOP 約300g チーズ Asiago Vecchio フィオルディマーゾ社 アジアゴ ベッキオ アジアーゴ おつまみ ワインのお供 業務用価格: 2250 円楽天で詳細を見る パルミジャーノ・レッジャーノD.O.P.〈72カ月〉 【コ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリア通信講座全12回。 第3回のテーマは『羊乳製のD.O.P.チーズ』です。 詳しくは下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com ペコリーノ・サルド・マトゥーロ ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ ピアチェンティーヌ・エンネーゼ ペコリーノ・サルド・マトゥーロ Pecorino Sardo Maturo 生産州：サルディーニャ島オルビア＝テンピオ県。サルドは“サルディーニャ”サルディーニャの意味。「ドルチェ（フレスコ」と「マトゥ―ロ（熟成）」の2つのタイプがある。 切り方：均等に切ってくさび形または拍子切り。 食べ方：…
2次試験対策用 －チーズの種類ー ペコリーノ・サルド グラナ・パダーノ 【ワイン検定 ブロンズクラス 2022】チーズプロフェッショナル検定試験対策 2022 詳しくはこちらです↑ パルミジャーノ・レッジャーノ マスカルポーネ 2022年 成人式のお祝いワイン 2002年 モンテリ 詳しくはこちらです↑ ペコリーノ・トスカーノ 【2022年ひな祭りワイン】フランチャコルタで簡単パーティー気分。 詳しくはこちらです↑
チーズ スイス ジュラ風フォンデュ （ ① ）を白ワインで溶かすオーソドックスなフォンデュ。（ ② ）と（ ③ ）で香りを付ける。ワインの量は（ ④ ）タイプのチーズを使った場合、チーズの半分が目安。 フリブール風フォンデュ （ ⑤ ）の香りを付けた土鍋に少量の熱湯と（ ⑥ ）を入れて熱する。賽の目に切った（ ⑦ ）を加え、なめらかに溶けたら（ ⑧ ）してできあがり。（ ⑦ ）と（ ① ）を半々に使った場合は（ ⑨ ）で溶かす。 ロマンド風フォンデュ ロマンド（スイス西部のフランス語圏）地方のフォンデュ。チーズは（ ① ）、（ ⑦ ）等を使う。 森のフォンデュ （ ⑩ ）を入れたフォンデュ。 …
第4章 チーズを愉しむ 1⃣チーズのティスティング テイスティングの基本的なスタンス （ ① ）がチーズをより一層楽しむため （ ② ）にチーズを楽しんでいただくため それらのために チーズの（ ③ ） や（ ④ ）を判断する チーズの特徴を皆と共有できる（ ⑤ ）表現で的確に表す テイスティングの準備と方法 [準備] 〈環境〉・（ ⑥ ）や（ ⑦ ）がなく十分な（ ⑧ ）があること 〈人〉 ・直前の食事や飲み物、歯磨きなどの影響を受けていない（ ⑨ ）な状態 〈用意〉・複数種のチーズを同時にティスティングする際には、（ ⑩ ）をリセットするために水〈（ ⑪ ）〉やプレーンな（ ⑫ ）など ・…
cheese 3⃣チーズの栄養と健康 1一次機能：栄養食品として （ ① ）（ ② ）（ ③ ）の3つのが3大栄養素、（ ④ ）〈ミネラル〉、（ ⑤ ）、（ ⑥ ）を加えると六大栄養素という。 乳には新生児の発育に必要な成分がバランスよく含まれている。チーズはその乳に（ ⑦ ）や（ ⑧ ）を加えて固め、そこから（ ⑨ ）を取り除いたもの。 （ ⑩ ）は大部分が（ ⑨ ）中の一成分として排出されるのでチーズにはほとんど移行しない。チーズでは乳の中で大きな分子だった（ ① ）や（ ② ）、熟成の過程で（ ⑪ ）や（ ⑫ ）、（ ② ）酸など小さな分子に分解されるので消化吸収されやすくなっている。 …
チーズの付け合わせについて [パン] チーズの（ ① ）を和らげ、パンの（ ② ）香りがチーズの（ ③ ）を引き出す効果がある。相性の良いチーズとパンの組み合わせを考える時は、お互いの（ ③ ）の強弱や複雑さ、（ ④ ）や（ ⑤ )感など味の特徴、また口にいれた時の（ ⑥ ）などを考慮するとよい。（ ⑦ )の近いものを合わせる方が良い場合もあれば、異なるものが合う場合もある。 [フレッシュフルーツ] 単調なチーズの（ ⑧ ）がより鮮やかになり、（ ⑨ ）感を出すこともできる。フルーツには口の中を（ ⑩ )させる効果もある。 レストランでのチーズカットの実践（タイプ別） レストランでチーズのワゴ…
cheese チーズをディスプレイする道具 [カッティングボード] 市販されているカッティングボードは素材もいろいろ。絶対条件は「（ ① ）性」が高く、「（ ② ）的」な素材であること。 木製（チーズボード）など （ ③ ）がなめらかで木目が詰まった、重量感のあるものがおすすめ。木製ならナチュラルで見た目にも抵抗がない。使用後はすぐに洗い、風通しのよい所に干す。（ ④ ）を怠ると（ ⑤ ）が生えやすくなるため（ ② ）面には特に注意が必要。 プラスチック製 「白い（ ⑥ ）」などに代表されるプラスチック製。（ ② ）面ではあるがお客様に（ ⑦ ）な印象を与えてしまうため（ ⑧ ）や（ ⑨ ）で…
2⃣チーズのサービス 3チーズの管理にこだわる 適切な保管方法を考える 飲食店での食材管理は「（ ① ）」第一。加熱調理するチーズならば、仕込みのあと（ ② ）することもあるが、盛り合わせとして提供するチーズは（ ③ ）～（ ④ ）℃の範囲で冷蔵することがベスト。 [冷蔵庫] （ ⑤ ）が直接当たらない場所を考慮し、「（ ⑥ ）が崩れやすい」「（ ⑦ ）を吸収しやすい」「（ ⑧ ）しやすい」などチーズの特性をしっかりと理解して、適切な保管方法を考える。 [包装材料] 包装紙 チーズの入荷時に包まれている包装紙を一時的に利用することは良い方法だが、使いまわしていくと（ ⑨ ）や（ ⑩ ）が付いて…
cheese 食品添加物 ・着色料 （ ① ）色素、カロテノイド色素、B-カロチン、カラメル色素など （ ② ）名と（ ③ ）名を併記。ただし（ ③ ）名に「（ ④ ）」の文字があれば（ ② ）名併記しなくてよい ・PH調整剤 （ ⑤ ）酸、（ ⑥ ）酸など ・増粘安定剤 ゼラチンなど 組織、物性、食感を（ ⑦ ）、（ ⑧ ）させる。（ ⑨ ）チーズに用いられることが多い。 ・保存料 （ ⑩ ）酸など フレッシュタイプに用いられる （ ⑪ ） 非加熱圧搾タイプの表皮に使用される。（ ⑫ ）の発生を防ぐための表皮処理の目的のみに使用できる。 ・乳化剤 （ ⑤ ）ナトリウムなど プロセスチーズに乳…
日本の法規 特にしておくべきものを抜粋・簡略化したもの⇩ ❶乳等省令〈食品（ ① ）法に基づく「乳及び乳製品の（ ② ）等に関する省令〉 第一条 乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品を「（ ③ ）」という。 第二条 「乳」とは、（ ④ ）、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、生水牛乳、成分調節牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び（ ⑤ ）乳をいう。 2、「（ ④ ）」とは搾取したままの牛の乳をいう 3、「牛乳」とは直接（ ⑤ ）に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは（ ⑥ ）の用に供する目的で販売する牛の乳をいう。 5、「生山羊乳」とは搾取したままの山羊乳をいう。…
cheese 2販売員に必要な工夫 売り場に合わせた売り方を 【チーズ売買の特徴】 スーパー 管理は（ ① ）〈毎日店舗に発送される食品〉担当者が県していることが多い。（ ② ）ケースを多用。（ ③ ）が充実。基本的には無人。（ ④ ）がなく（ ⑤ ）パックが多い。 百貨店 （ ⑥ ）性の高いチーズを主体に売り場を展開している。「（ ⑦ ）」を持つ固定客が情報を求めている。（ ④ ）〈オーダーカット対応〉が整っているところもある。 酒販店 （ ⑧ ）を意識した品揃え。安定した売り上げを得るまでの管理が厳しい。 ハイパー 乳製品コーナーとは別に「（ ⑨ ）〈店内店舗〉」の形式をとっているところも…
第3章 チーズを広める 1⃣チーズの販売 1販売員の役割 販売員の業務一例 売上（ ① ）の作成 （ ② ）促進の立案、遂行 （ ③ ）台帳の管理 （ ④ ）環境の維持 （ ⑤ ）管理 （ ⑥ ）、（ ⑦ ）管理 （ ⑧ ）の収集と発信 国産と輸入、チーズの流通方法 輸入チーズには2つの輸送方法が合って輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。輸送するにはどちらも「（ ⑨ ）コンテナ〈冷蔵設備付きのコンテナ〉」が必要。 ◎（ ⑩ ）便 （ ⑪ ）タイプなどの直接消費用チーズはほとんどが（ ⑩ ）便。（ ⑫ ）便に比べ輸送（ ⑬ ）は短縮できるが、輸送（ ⑭ ）は高くなる。 ◎（ ⑫ ）…
ピザ 16 日本 日本の乳製品歴史は（ ① ）世紀頃から始まる。チーズらしきものの初めての記録は「（ ② ）」という書のなかにあって、「文武4年に使いを遣わして（ ③ ）をつくらしむ」という一節がある。この「（ ③ ）」がチーズに近いものではないかと考えられている。日本で本格的な酪農が始まったのは（ ④ ）時代。1871年黒田清隆・北海道開拓使次官は北海道で酪農を中心とした近代的な欧米型農業を導入した。1872年には函館の七重に明治政府開拓使直轄の試験場「（ ⑤ ）」を作っている。ここでは北海道酪農の乳と呼ばれる（ ⑥ ）など外国人技術者による史郎の元製法を学び、（ ⑤ ）で14年間学んだ（ …
14オセアニア諸国 オーストラリア/ニュージーランド チーズの歴史はヨーロッパからの移民の上陸とともに始まった。今では（ ① ）チーズを代表に西欧型のチーズが各種造られている。ニュージーランドの輸出品目の第1位は（ ② ）製品。2019年の日本のチーズの輸入実績では1位がオーストラリアで2位がニュージーランドで2国合わせると（ ③ ）％。これらのチーズの多くは（ ④ ）用、（ ⑤ ）用、そして家庭向けの（ ⑥ ）タイプを利用されている。 オーストラリア 1788年（ ⑦ ）からの移民団が現在の（ ⑧ ）に上陸したときから始まった。国土の大半は（ ⑨ ）や乾燥した土地で土壌に恵まれて（ ⑩ ）。…
Cheeseburger 12東地中海諸国 ギリシャ/キプロス/トルコ ギリシャ 神話時代（B.C.1500 ～B.C.1000）からすでに、神々の愛好する食べ物として記録が残ってる。山地が多く農耕にあまり向かなく、古くから（ ① ）や（ ② ）を中心にした牧畜が盛ん。オリーブオイルとオレガノをかけた（ ③ ）の新鮮なひと切れ。おやつにもチーズパイに似た国民的スナック「（ ④ ）」を食べる。 ギリシャのP.D.O.チーズ フェタ Feta 名前はギリシャ語で「（ ⑤ ）」を意味する。古代ギリシャの詩人（ ⑥ ）の生きた時代からほとんど進化していないという点で貴重なチーズ。（ ⑦ ）年までは地元…
11北欧諸国 緯度が高いわりに（ ① ）湾流の影響で冬も比較的（ ② ）。 デンマーク （ ② ）な気候で春から夏にかけて降雨量が多いデンマークでは、酪農に最適な土地に恵まれ、北欧諸国の中でも酪農製品の生産や輸出が盛んな国。（ ③ ）の遠征や交易によって、この国にチーズが伝えられた。農業の主流は（ ④ ）だったが、19世紀以降（ ④ ）価格の下落が始まり、（ ⑤ ）にシフトしていった。最も古いチーズはハン・ニールセンという主婦が造ったといわれる（ ⑥ ）。 デンマークの主なチーズ ダナブルー Danablu（P.G.I. ） （ ⑦ ）の製法にならって開発され販売されたが、（ ⑦ ）との混同を…
チーズ 9ベルギー ベルギーは1830年に（ ① ）から独立した国で国土は（ ② ）州。北部の5州は（ ① ）語、南部の5州は（ ③ ）語が公用語でチーズもそれぞれの国に似ている。修道院のチーズを代表する（ ④ ）は海外への輸出も盛ん。A.O.P.（原産地名称保護）チーズは「（ ⑤ ）」1種類だけ。その前身と言われる「（ ⑥ ）」は16世紀頃から造られていたといわれている。 フロマージュ・ド・エルヴ Fromage de Herve その姿から（ ⑦ ）石鹸という愛称のあるチーズ。何度も洗って熟成させるので表皮はねばねばしていてかなり強い（ ⑧ ）を感じる。（ ⑨ ）が残る後味が特徴。地元の（…
7ドイツ 現在国別チーズ生産量では（ ① ）に次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第（ ② ）位のチーズ大国。ドイツには古くから（ ③ ）乳の食習慣があって、それが（ ④ ）や（ ⑤ ）に発展したよう。そこから生まれたのが低脂肪で半透明の（ ⑥ ）という独特のチーズ。南部の（ ⑦ ）州アルゴイ地方はアルプス山麓の恵まれた酪農地帯で、イタリアからスイスから伝統的なチーズの製法が伝わった地域。質の高い豊富な原料乳で（ ⑧ ）などの伝統的なチーズが150年以上にわたって造られ、その品質や風味は高い評価を得ている。（ ⑨ ）からゴーダやエダムの製法が、（ ⑩ ）のリンブルガーを基としたロマドゥ―ルの…
Cheese その他の伝統的なチーズ 以下のチーズは伝統的な山地だけでなくイギリス各地で造られているために、P.D.O.を名乗れない。ふかしながらの製法で造っている農家もある。 ヨークシャー・ウェンズリーデール Yorkshire Wensleydale（P.G.I.) 歴史は（ ① ）世紀までさかのぼるが、長い年月で（ ② ）を変化してきたチーズ。シトー派の修道士たちが伝えたのは（ ③ ）乳製の（ ④ ）チーズだが、（ ⑤ ）世紀にヘンリー8世によって破壊された修道院の修道士が伝えたのは（ ⑥ ）乳製の（ ④ ）チーズ。（ ⑦ ）世紀になって（ ④ ）のないチーズが造られ始めると、酸味のある…
6イギリス/アイルランド イギリス 一般礫に世界ではイギリスのことを（ ① ）：グレートブリテンおよび北アイルランド連合王国「英国」とよぶ。イギリスは（ ② ）島の中心にある（ ③ ）、北部の（ ④ ）、南西部の（ ⑤ ）と、（ ⑥ ）の4つのcountryで構成されている。夏は涼しく冬暖かい（ ⑦ ）性気候のため、国土の大部分は農地と牧草地。特に南西部は一年を通じて雨が多く、（ ⑧ ）や（ ⑨ ）の飼料用牧草にも恵まれている。鉄道が敷かれたことにより近代化が一挙に進み、チーズを造る農家は激減したが、乳および乳製品の生産量を再生するため、1933年に（ ⑩ ）が設立された。（ ⑩ ）は伝統ある…
cheese ●ケソ・デ・ムルシア Queso de Murcia ケソ・デ・ムルシア・（ ① ）と同じものだが、（ ② ）では洗わない。（ ③ ）から熟成まである。 C.P.Aの分類：（ ④ ）タイプ 産地/指定地区：ムルシア州 原料乳 ：（ ⑤ ）乳 ●ケソ・パルメロ/ケソ・デ・ラ・パルマ Queso Palmero/Queso de la Palma カナリア諸島に棲息している野生種の（ ⑤ ）〈パルメラ種〉の乳から造られる。表皮は（ ⑥ ）したもの、（ ⑦ ）を塗ったもの、ゴフィオ〈炒り（ ⑧ ）の粉〉で覆われたものがある C.P.Aの分類：（ ④ ）タイプ 産地/指定地区：カナリア州…
中南部 中部のマドリードより南のカスティ－ヤ・ラ・マンチャ地方は、スペイン国内でも特に降水量が（ ① ）くて、乾燥した土地だ夏はかなりの猛暑。この辺りで造られる（ ② ）乳製チーズはどれも中型で似通った形をしている。南西部ポルトガルに近いエストレマドゥーラはチーズの凝固に（ ③ ）レンネットを使っているものもある。山羊の飼育も盛んな地域。 ケソ・サモラノ Queso Zamorano マドリッドの北西に広がる大地を何世紀にもわたって草を求める（ ② ）を追って移動しチーズを造ってきた遊牧のチーズ職人たちがサモラ定住して本格的に作り始めたチーズ。表面に（ ④ ）と同じような模様がある。 C.P.…
北部 北部の（ ① ）洋に面したカンタブリア州、アストゥリアス州はスペインの中でも「（ ② ）のスペイン」と呼ばれる。中世以降（ ③ ）への巡礼路となり、長期にわたり旅をする巡礼者へ供給されたことにより、広く知られるようになった。涼しく（ ④ ）量の多い地域。（ ⑤ ）山脈周辺では（ ⑥ ）乳製のチーズが多く造られている。（ ⑦ ）と海からの湿った風を活かして自然に（ ⑧ ）を発生させる個性豊かな（ ⑨ ）チーズも造られている。 カブラレス Cabrales アストゥリアス州東部のカブラレスとぺニャメジェラ・アルタにある村で造られる（ ⑩ ）のチーズ。主に（ ⑪ ）種類の乳を使用し、（ ⑧ ）…
ヴァシュラン・モン・ドール Vacherin Mont-d'Or かつてこの地域では（ ① ）のようなチーズが造られていたが（ ② ）乳不足から（ ③ ）の乳のチーズが増えて生まれたチーズ。フランスとの国境のジュラ山地に（ ④ ）という山があり、（ ⑤ ）世紀初期からヴァシュラン・モン・ドールと呼ばれている。国境を隔てたフランス側に（ ④ ）という名前のA.O.P.チーズがある。造り方はフランスの（ ④ ）とほぼ同じで、加塩は（ ⑥ ）樹皮（90℃の湯の中で30分間殺菌したもの）で巻いて（ ⑦ ）に漬けて行う。熟成は（ ⑥ ）板の上で毎日反転し、表皮に白い（ ⑧ ）が出てきたら（ ⑨ ）日に一…
ベルナー・アルプケーゼ、ベルナー・ホベルケーゼ Berner Alpkase,Berner Hobelkase 山小屋で（ ① ）月10日から（ ② ）月10日まで造られる。熟成中のウオッシングは（ ③ ）あるいは（ ③ ）に（ ④ ）、（ ⑤ ）、（ ⑥ ）、（ ⑦ ）、ハーブなどを加えたものも使用可能。製造した山小屋で少なくとも（ ⑧ ）週間の熟成を含め（ ⑨ ）か月以上熟成させる。（ ⑩ ）か月後のチェックで特に運ばれたものをさらに（ ⑪ ）か月間縦置きにして乾燥させ、硬く仕上げたものがホーベルケーゼ。ホーベルとはドイツ語で（ ⑫ ）のこと。実際（ ⑫ ）で削って食べている。類似のチーズ…
3スイス ヨーロッパの中央にある小さな山国であるスイスは国土面積は日本の（ ① ）の1（9州とほぼ同じ）建国は（ ② ）年現在は（ ③ ）のカントン〈州、準州〉がある。国土は全体の60％に当たる南部の（ ④ ）山脈〈標高3000m以上の山が773ある〉10％の北西部の（ ⑤ ）山脈、それらに挟まれた30％の中央台地からなる。ドイツの（ ⑥ ）川、フランスの（ ⑦ ）川、イタリアの（ ⑧ ）川、オーストリアの（ ⑨ ）川はこの（ ④ ）山脈に源がある。 現在のスイス中央部は（ ⑩ ）時代、ヘルヴェティアと呼ばれ、一世紀ごろの文献にすでに（ ⑪ ）・ヘルヴェティア〈ヘルヴェティアのチーズ〉という記…
カチョカヴァッロ・シラーノ Caciocacallo Silano 南イタリア独特の（ ① ）チーズの中でも古い歴史を持つチーズ。（ ② ）の葉でくくり、長い棒に吊るして熟成させる様子が（ ③ ）にまたがった姿に似ていることから、カチョカヴァッロ〈（ ③ ）のチーズ〉という名前が付いている。シラーノはチーズの原産地（ ④ ）高原のこと C.P.Aの分類：（ ⑤ ）タイプ 産地/指定地区：カラーブリア州カタンザーロなど 原料乳 ：（ ⑥ ）乳〈全乳 無殺菌または殺菌〉 熟成期間：最低（ ⑦ ）日間 形と重量：（ ⑧ ）型/重さ（ ⑨ ）～（ ⑩ ）㎏ 固定分中乳脂肪：最低（ ⑪ ）％ ペコリーノ…
中・南部 地中海に突き出たイタリア半島と、地中海に浮かぶ（ ① ）島、（ ② ）島という大きな2つの島からなってる。半島には背骨のように（ ③ ）山脈が走っていて平地が少なく、2つの島も産地が多い。気候は全体的に暑く乾燥していて、特に夏は厳しい暑さが続く。このような土地なので家畜は主に（ ④ ）や（ ⑤ ）が中心。（ ④ ）乳で造るチーズは総称して（ ⑥ ）と呼ばれる。ラツィオ州やカンパーニァ州の一部の地域では（ ⑦ ）も飼育されている。この地域独特のチーズの製法として「（ ⑧ ）」がある カショッタ・ドゥルビーノ Casciotta d'Urbino カショッタとは、中部イタリアで使われてい…
ピア―ヴェ Piave チーズの名前はベッルーノ県を北から南に流れるピア―ヴェ川に由来する。ピア―ヴェの風味は（ ① ）、（ ② ）の多い良質の乳と、土地固有の（ ③ ）の働きによって造られる。若い熟成のものはやさしい乳の風味で、熟成と共に風味は強まり、時に（ ④ ）した刺激を感じるほど。古い歴史を持つこのチーズは（ ⑤ ）世紀後半に消滅しかかったが、協同組合が設立されて製造が続けられている。 C.P.Aの分類：（ ⑥ ）タイプ 産地/指定地区：ヴェネト州ベッルーノ県全域 原料乳 ：（ ⑦ ）乳 熟成期間：フレスコ/（ ⑧ ）～（ ⑨ ）日間 メッツァーノ/（ ⑨ ）～（ ⑩ ）日間 ヴェッキ…
タレッジョ Taleggio （ ① ）世紀頃名前の由来となったタレッジョ渓谷で生まれたチーズ。当初は夏の間アルプスに放牧されていた牛たちが厳冬を避けて人里に戻る途中に、（ ② ）乳を保存するために作られ、天然の（ ③ ）で熟成されていた。ゴルゴンゾーラと同様に「（ ④ ）」と呼ばれるチーズ群の1つ。 熟成は表皮を（ ⑤ ）でブラッシングしながら進める。次第にピンクががった（ ⑥ ）色を帯びて旨味も増してくる。 C.P.Aの分類：（ ⑦ ）タイプ 産地/指定地区：ピエモンテ州/ヴァ―ラ県全域など 原料乳 ： （ ⑧ ）乳〈全乳〉 熟成期間： 最低（ ⑨ ）日間 形と重量： 一辺（ ⑩ ）～（ …
ビット Bitto 山小屋で高地放牧の乳から造られるチーズ。名前の由来はケルト語の「Bitu」で「（ ① ）」というような意味がある。長期保存できる食材としてのチーズを表現した言葉。製造期間は6月1日から9月30日までの（ ② ）に限定されている。 C.P.Aの分類：（ ③ ）タイプ 産地/指定地区：ロンバルディア州ソンドリオ県全域など 原料乳 ： （ ④ ）乳〈全乳 無殺菌〉10％の（ ⑤ ）乳を加えても良い 熟成期間： 最低（ ⑥ ）日間 ※10年熟成したものもある 形と重量： 直径（ ⑦ ）～（ ⑧ ）㎝、高さ（ ⑨ ）～（ ⑩ ）㎝、重 さ（ ⑪ ）～（ ⑫ ）㎏ 固形分中乳脂肪：最低…
2イタリア 独自の品質管理 イタリアの原産地名称保護（Denomonazione d'Origine Protetta）略して（ ① ）チーズ〈1996年6月以前は（ ② ）チーズと呼ばれていた〉の本質管理はそれぞれのチーズの（ ③ ）〈consorzio〉によって管理されている。 北部 4000m級の山々が連なる（ ④ ）山脈、その山麓地域、さらに（ ⑤ ）川流域の広大な（ ⑥ ）平野。という3つの地域に分かれている。（ ④ ）の山岳地域では伝統的に（ ⑦ ）型で（ ⑧ ）性の高い「（ ⑨ ）のチーズ」が造られてきた。これに対して山麓地域では、ゴルゴンゾーラやタレッジョに代表されるような比較…
北部と北東部 バラット Baratte （ ① ）地方産。楊枝が刺さった小さな（ ② ）。（ ③ ）造りの道具バラットが似ていることから名付けられた。 C.P.Aの分類：（ ④ ）タイプ 原料乳 ： （ ⑤ ）乳 東部 （ ⑥ ）地方産。タミエ修道院製チーズで、（ ⑦ ）に似ている。 C.P.Aの分類：（ ⑧ ）タイプ 原料乳 ： （ ⑨ ）乳 ブルー・ド・テルミニョン Bleu de Termignon （ ⑥ ）地方産。アルプスの国立公園の中で造られる幻の（ ⑩ ）チーズ。テルミニョンは地名。 C.P.Aの分類：（ ⑪ ）タイプ 原料乳 ： （ ⑨ ）乳 カンコワイヨット Cancoill…
フランスのI.G.P.チーズ 北部と北東部 ブリア・サヴァラン Brillat-Savarin 主に（ ① ）地方で造られるフレッシュタイプの（ ② ）乳製チーズで、固形分中乳乳脂肪は最低（ ③ ）％。白カビやジオトリカムに覆われた熟成タイプもある。（ ④ ）～（ ⑤ ）gと（ ⑥ ）g以上の2つのサイズがある C.P.Aの分類：（ ⑦ ）タイプ 原料乳 ： （ ② ）乳 スーマントラン Soumaintrain （ ① ）地方と（ ⑧ ）地方の境界付近で造られる（ ② ）製のチーズ。 C.P.Aの分類：（ ⑦ ）タイプ 原料乳 ： （ ② ）乳 形と重量： 直径（ ⑨ ）～（ ⑩ ）㎝、重さ…
ロックフォール Roquefort 11世紀 アヴェロン県にあるコンク修道院にロックフォールの（ ① ）のチーズが寄進された記録が残っている。（ ② ）年フランスのチーズとして初めて（ ③ ）に認定。チーズはラコーヌ種の（ ④ ）の（ ⑤ ）殺菌乳を使用。（ ④ ）の泌乳時期にあわせて（ ⑤ ）から翌年（ ⑥ ）月まで製造。製造後最低でも（ ⑦ ）日以上熟成させ、そのうち（ ⑧ ）週間以上は（ ① ）内で熟成させなければならないと（ ⑨ ）の仕様書に規定されている。（ ⑩ ）と呼ばれる亀裂から吹く微風が年間を通して喚起し（ ⑪ ）の生育を助けるといわれている C.P.Aの分類：（ ⑪ ）タイプ…
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第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P235～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「産地同士の相性」として、地方名、チーズ、飲み物を結びつけよ。 地方名 ➀ロワール地方 ②アルザス地方 ③サヴォワ地方 ④フランンシュ＝コンテ地方 ⑤シャンパーニュ地方 ⑥ノルマンディー地方 ⑦ブルゴーニュ地方 ⑧ローヌ地方 チーズ ⑨マンステール ⑩カマンベール・リヴァロ・ポン・レヴェック ⑪ピコドン ⑫コンテ・モルビエ ⑫エポワス ⑬シャヴィニョル ⑭トム・ド・サヴォワ ⑮シャウルス 飲み物 ⑮ブルゴーニュの重い赤 ⑯ゲヴェルツトラミネール ⑰シードル・カルヴァトス ⑱シャンパーニュ、シャブリ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P230～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、次の料理は何のチーズを使っているか。 「ピッツァ・マルゲリータ」は19世紀後半にナポリの職人が時の王妃マルゲリータに捧げたといわれ、トマトソースの赤、チーズの白、バジルの緑とイタリアの国旗の色を配した。 2、料理名は何か。 1、のチーズにトマトとバジルをあしらっただけの簡単なサラダ。ナポリの南に浮かぶ島の名前が付いている。 3、料理名は何か。また何に因んだ名前か。 1950年にヴェネツィアのハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。薄切り牛フィレ肉にルッコラとパルミジャーノ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P226～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、基本である5味とは何か。あともう一つとは何か。 2、チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなどワイン、水、乳などの液体と一緒に鍋にチーズを入れ、加熱して溶かす方法を何というか。 3、ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなどチーズを直火やオーブンなどで加熱して溶かす方法を何というか。 4、フランスのオーヴェルニュ地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱し、熟成前のライオル（トム・フレッシュ・ライオル）を混ぜあわせて練り、塩コショウをして仕上げる料理…
第3章 チーズを広める チーズの教本P220～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、三大栄養素とは何か。何を加えると六大栄養素といわれているか。 2、次の文章に当てはまるチーズはどれか。 ➀MG/ESが一番少ない。 ②炭水化物が一番多い。 ③食塩相当量が多い。 ④カルシウムが多い。 ⑤MG/ESが多い。 ⑥エネルギーと脂質が多く、カルシウムが少ない。 ～チーズ～ ・カテージ・リコッタ・ブルー・エメンタール・バター・サーロイン 3、チーズのタイプによって水分・たんぱく質・脂質の割合が違う。次の文章はフレッシュタイプ、ソフトタイプ、セミハードタイプのどれに当てはまるか。 ⑦水分40％…
第3章 チーズを広める チーズの教本P210～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「モンドールなどの形が保てないほど軟らかいチーズは、スプーンを冷やして必要分を取り出す。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。 2、小型のソフトタイプのチーズの切り方を説明せよ。 3、サント・モールなどの丸太状のチーズは①どんな道具を使うとよいか。またすべて切り分けない場合の②保存の仕方はどうするとよいか。 4、ハードタイプのチーズの切り方を説明せよ。 5、ブルーチーズの切り方を説明せよ。 6、「カッティングでやってはいけないこと」を4つ挙げよ。 7、フレッシュフルーツをチーズに添えると単調なチー…
第3章 チーズを広める チーズの教本P201～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飲食店での食材管理は「衛生」第一。盛り合わせとして提供するチーズは冷蔵温度を何℃にすることがベストか。 2、シェーヴルやブルーチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 3、中身がとろけ出すくらい軟らかいチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 4、それぞれのチーズをタイプ別に保管することが難しい場合に気を付けることを3つ挙げよ。 5、お客様の注文通りにチーズを切り、提供する際に流れやすいチーズは切り口を何で止めておくか。 6、チーズを管理する際に基本的なことを3つ挙げよ。 7、…
第3章 チーズを広める チーズの教本P197～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、EUの品質認証で➀から⑦にあてはまる内容は➊～➐のどれか。 ➀製品名にうたわれている地域で造られた製品に認められる。フランスやイタリアでの表記はI.G.P. ②類似品に比べて優れた品質を持つ製品に対してその品質を保証する表示。 ③．チーズに関してはA.O.P.登録への暫定的段階という位置づけで、これに登録後、EUにおいてA.O.P.登録申請が却下された場合はこれの登録も抹消される。 ④フランスの有機農産物認定。 ⑤畜産では有機農法の農産物を飼料にして飼育しているものに与えられる。 ⑥製法や産地を保…
第3章 チーズを広める チーズの教本P192～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、食品の表示は旧来、厚生労働省の食品衛生法や農林水産省のJAS法など複数の法令に分かれて規定され複雑でわかりにくいものだったが、2009年に内閣府に設置された制度によって包括的かつ一元的なものになった。➀設置された庁と②執行された法令の名前は何か。 2、一括表示の項目で、乳及び乳製品（ナチュラルチーズ、プロセスチーズを含む）は「種類別」と記載する。その他の食品のチーズフードと乳又は乳製品を主要原料とする食品（乳主原）は何と記載するか。 3、チーズフードと乳主原では名称の次に記載が必要なものがある。そ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P186～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、カマンベールをお店に陳列するときに注意することは何か。 2、多くのチーズ売り場では「高原」や「牧場」など、いわゆる「自然」が演出されていて人工的なものより天然素材がおすすめされている。注意することは何か。 3、お店でチーズの特徴をお客様に伝えるときに大切なことは何か。 4、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分等に関する省令」の略称は何か。 5、次の➀～㉕は、乳等省令の「乳」または「乳製品」のどちらにあてはまるか。 ➀生乳②クリーム③濃縮ホエイ④濃縮乳⑤加糖練乳⑥殺菌山羊乳⑦乳酸菌飲料⑧チーズ⑨バ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P180～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、売り場における販売員の役目を2つあげよ。 2、輸入チーズには➀2つの輸送方法があって、輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。2つの輸送方法とは何か。またどちらの場合でも②冷蔵設備付きのコンテナが必要である。これを何というか。 3、➀をそれぞれ特徴をあげよ。また、下記の文はどちらの輸送方法がよいか。 ③ソフトタイプなどの直接消費用チーズ ④低コストであることを重視する原料用チーズ ⑤賞味期限の長いハードタイプのチーズ ⑥シュレッドチーズなど加熱調理用の冷凍チーズ ⑦ロングライフチーズの一…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P173～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飛鳥・奈良時代 日本の乳製品の歴史は（ ① ）世紀頃からはじまり、中国から渡米した（ ② ）という人が（ ③ ）天皇に牛乳を減じたと新撰姓氏録に書かれていた。チーズらしきものの初めての記録は『（ ④ ）』という書の中にあり、「文武4年（700年）に使いを遣わして（ ⑤ ）を作らしむ」という一節がある。➀～⑤に言葉を埋めよ。 2、江戸時代 徳川吉宗は（ ⑥ ）から白牛を3頭輸入し、房総半島の峯岡に牧場を作って繁殖させた。搾った乳を銅釜でにつ観て砂糖を加えて乾燥させ「白牛酪」というものを造らせたという記…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P163～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、アメリカのチーズ生産量は世界第一位で、2020年の統計で約（ ① ）万t、2021年の貿易統計では、日本におけるアメリカからの輸入実績は第（ ② ）位。大規模な工場で大量生産されるチーズに対し、少量生産や独自性といった付加価値があるチーズを「（ ③ ）チーズ」という。アメリカ発祥のチーズは「（ ④ ）チーズ」と称され（ ③ ）に含まれる。（ ④ ）には職人の技術を重んじた（ ⑤ ）チーズ、自家農場の乳のみを使用して造られる（ ⑥ ）チーズ、アメリカ政府のガイドライン沿って認定された（ ⑦ ）チーズな…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P154～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、デンマークのP.G.Iで、ロックフォールの製法にならって開発され販売された牛乳製青カビタイプ。ロックフォールとの混同を避けるために名称が変わった。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 2、デンマークの一般市場でもよく知られたデンマークの代表的なチーズで、発祥の島の名が由来の四角い牛乳製ハードタイプ。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせた。チーズ名は何か。 3、2、と並んで代表的な輸出用のチーズで牛乳製ハードタイプ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。チー…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P142～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、ドイツ人が日常的に消費する牛乳製フレッシュタイプ。原料乳を乳酸発酵させ、酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固させ、必要に応じてクリームを加えてからホエイを抜き濾過する。チーズ名は何か。 2、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称。「ゲルプケーゼ黄色いチーズ」ともいわれる。キャラウエイシードを塗したりものもある。チーズ名は何か。 3、ドイツのg.U.以外の独特のチ…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P135～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イギリスでは世界大戦をきっかけに農家製チーズはほぼ壊滅したが、戦後の経済復興が安定し始めた1970年代から「農家製チーズ復興の時代」入った。この戦前に造られたいた地域性のある個性豊かなチーズは何と呼ばれているか。 2、イギリスでは1973年EU加盟によりヨーロッパ大陸のチーズからヒントを得た新しいスタイルのものが各地で生産されるようになった。このチーズは何と呼ばれているか。 3、イギリス独自のGI（地理的表示保護）制度の規定について下線部が正しいものには〇、間違っているものには正しく訂正せよ。 ➀2…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P127～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、スペインのD.O.P.チーズで、スペインのチーズ市場で最も人気のあるチーズの一つ。エストレマドゥーラ州の地方の名前が由来のメリノ種の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。 2、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の県の名前が由来の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。1、と似ていて同じように植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。 3、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の2、と同じ県が産地の山羊乳製無殺菌ハ…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P121～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、スペインは（ ① ）半島に位置し、（ ② ）世紀から（ ③ ）世紀ごろまで7羊毛の大生産国で大国だったが、合成繊維の開発で（ ④ ）が衰退し、（ ⑤ ）生産用に転用した。（ ⑥ ）種、（ ⑦ ）種、（ ⑧ ）種など。「緑のスペイン」と呼ばれる北部の（ ⑨ ）山脈周辺では中世以降、（ ⑩ ）の巡礼路となり、自然環境に応じて（ ⑪ ）乳製のチーズが造られている。（ ① ）半島中央部は（ ⑫ ）と呼ばれる広大な乾燥した高原が広がっており入手は様々。風土の厳しい地方では「貧乏人の牛」と呼ばれる（ ⑬ ）乳製…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P114～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、➀～⑭を埋めよ。またどちらか選ぶ必要があるところは選択せよ。 スイスは国土面積は日本の（ ① ）とほぼ同じ。建国は（ ② ）で現在は（ ③ ）の州や準州がある。国土の60％は（ ④ ）山脈でそのうちの40％が放牧地になっているほど牧畜が盛ん。ドイツの（ ⑤ ）川、フランスの（ ⑥ ）川、イタリアの（ ⑦ ）川、オーストリアの（ ⑧ ）川はアルプスに源がある。 スイスのチーズの特徴は、無農薬の牧草のみ、またそれを主とする餌でサイレージは（ ⑨ ）、乳種は牛の（殺菌／無殺菌）乳が原料で、（ ⑩ ）製の鍋…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P106～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで、名前は中部イタリアで「チーズ」を意味する言葉と産地であるマルケ州の県が由来の羊乳製ハードタイプ。ミケランジェロが大ファンだった。チーズ名は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズで、2000年以上前から造られていて、ローマ建国の王ロムルスが飼っていた羊の乳から造ったという逸話がある。ローマ軍の行軍の食料として疲れた兵士の体力と気力を回復させた羊乳製のハードタイプ。もともとはローマで造られたいたが現在はほとんどがサルディーニャで造られている。強めの塩気が特徴のチーズ名は…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P100～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで10世紀名前の由来となった渓谷で生まれたの牛乳製ウオッシュタイプ。夏の間アルプスに放牧されていた牛たちを厳冬避けて人里に戻る途中に、余った乳を保存するために造られ、天然の洞窟で熟成されていた。ゴルゴンゾーラ同様「ストラッキーノ」と呼ばれるチーズ群のひとつ。名前は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズでトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られる牛乳製ハードタイプ。名前に「臭い」という意味があるのは強烈な鼻を刺す様な香りがすることから。他の名前に「美味しいチーズ」とい…
Queso Manchego スイスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 スペインのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路 スイスのチーズ まとめ Switzerland map ・直径の大きい順位 1位 エメンターラー 80～90cm 2位 ル・グリュイエール 55～65cm 3位 レティヴァ 30～65cm 4位 スプリンツ 45～65cm 5位 ベルナー・アルプケーゼ 28～48cm 6位 ヴァシュラン・フリブルジョワ 30～40cm 7位 アッペンツェラー・30～33cm 8位 ラクレット・デュ・ヴァレ 3…
イタリアのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・最低熟成期間が長い順位 ・羊乳チーズ ・山羊乳チーズ ・混入OKチーズ ・パスタフィラータのチーズ イタリアのチーズ まとめ map ・直径の大きい順位 1位 ビット 30～50cm 2位 フォンティーナ 35〜45cm ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ パルミジャーノ・レッジャーノ 5位 プッツォーネ・ディ・モエーナ 34～42cm 6位 ブラ 30～40cm ラスケーラ アズイアーゴ ・重量の大きい順位 1位 パルミジャーノ・レッジャーノ 最低30kg（直径の大きさは2位） 2位 グラナ・パダーノ 24～40kg 3位 ペコリー…
Roquefort フランスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 1位 コンテ55～75cm 2位 ボーフォール 35〜48cm 3位 サレール 38～48cm 4位 カンタル 36～42cm 5位 アボンダンス 40cm 6位 モルビエ 30～40cm 6位 ライオル 30～40cm 8位 ブリ・ド・モー 36～37cm 9位 ブルー・ド・ジュクス・オー・ジュラ 31〜35cm 10位 ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ 27～30cm ・重量の大きい順位 1位 ボーフォール 20～70kg（直径の大きさは2位） 2位 サレール 30～50kg（直径の大きさは3位） 3位 ライオル 2…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第1回のテーマは〈白カビをまとったチーズ〉です。 概要は下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ロビオラ・ディ・カプラ Robiola di Capra 生産州：ロンバルディア州プレッシャ県。山羊乳。ジオトリカムという酵母の一種で覆われたものが多いが、しっかりした白カビをまとっているのも特徴。 切り方：四角いチーズだが円盤形と同様に放射状にカット。 食べ方：お好みのジャムを添えて。小さくカットしてミネストローネやポタージュに。 アッビナメント：ラズベリーやイチゴの香りがある軽めの赤ワ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第7回のテーマは〈トレ‣ラッティ（3種のミルク）のチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パリエティン・アッレ・ヴィオーレ Paglietin alle Viole 生産州：ピエモンテ州クーネオ県。混乳（牛・羊・山羊）。ソフトタイプ（白カビ）。ヴィオーレ（スミレの一種）の色と香りをまとわせたチーズで人気。 切り方：チーズの中心から放射状にカットして、くさび形に。 食べ方：スミレのドライな花や葉がついた、見た目がきれいなチーズなので、カットしてそのまま、または生ハムとス…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々な削り方を。 食べ方：かち割りにしてバルサミコ酢を一垂らし。または鰹節感覚で料理にたっぷり…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ マスカルポーネ ゴルゴンゾーラ・ドルチェ パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：バニラアイスにチーズを削って。 カリンや柚など「香りに酸を感じる」ジャムと…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ ドルチェ・ソーレ・ビオ リコッタ・フレスカ・ビオ グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズ通信講座全12回。 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方：一口大にカットして、生ハムで巻く。ハーブを添え黒胡椒と…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ アズィアーゴ・フレスコ モンターズイオ・フレスコ カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ ダルペッジオ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ ダルペッジオ Fontina d'Alpeggio このヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは、1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ Fontina 生産州：ヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる。 切り方：切り出された3角形の場合は生地の中心から出来るだけ均等にカ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi 2次試験対策用－チーズの種類ー ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 30…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 300g 白 ワイン 搾りかす …
