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2024チーズプロフェッシナル検定問題集➏-≪数字関係・4≫問題-
問題 1、ヨーロッパでは古くから特徴や評価が原産地と結びついている産品の名称を保護する制度がある。各国が整備されてきたのは何世紀に入ってからか。またフランスの保護制度は何と呼ばれているか。（英語表記と日本語で） 2、チーズに関しては原産地名称の模倣や誤用を防ぐために原産地名称を互いに保護する協定が結ばれた。➀何年に②どこの国が③何という名称で呼ばれているか。 3、2の後「1958年のリスボン協定」などを経て、➀3つの認証制度が②創設された。 ➀3つの制度それぞれの英語と日本語表記は何か。またそれぞれの特徴を簡単に説明せよ。 ②何年に創設されたか ③創設を決めたのはどこの機関か。 4、日本の「地…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集➎-≪数字関係・3≫問題-
1、熟成は一般的に温度は何℃位か。 2、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。 3、乳からグリーンチーズに製造する工程は通常どのくらいの日数を要するか。 4、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法（またはタイプ）が2つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ。 5、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。 6、ソフトタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵を促すときの乳の温度は約何℃か。 7、青カビタイプの加塩の方法を説明せよ。チーズの塩分は最終的に約何％…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集➎-≪数字関係・3≫問題-
1、熟成は一般的に温度は何℃位か。 2、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。 3、乳からグリーンチーズに製造する工程は通常どのくらいの日数を要するか。 4、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法（またはタイプ）が2つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ。 5、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。 6、ソフトタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵を促すときの乳の温度は約何℃か。 7、青カビタイプの加塩の方法を説明せよ。チーズの塩分は最終的に約何％…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集➍-≪数字関係・2≫問題-
問題 1、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。 2、カゼインの定義は？ 3、乳中のpHはおよそいくつか。 4、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。 5、乳牛の⑦妊娠期間はおよそどのくらいか。また出産すると⑧泌乳期（搾乳期間）はどのくらいか。 6、出産後の乳は⑨何日間出荷できないと乳等省令で定めれているか。⑩それはなぜか2つ挙げよ。 7、乳の中の乳脂肪や乳たんぱく質の割合が最も低くなるのは、出産から⑪約何日目か、…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集➌-≪数字関係・1≫問題-
問題 1、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。 2、チーズの原産地を保護する試みは⑥何世紀、⑦どこで、⑧誰が、村の住人に対して特許状を与えたのが原産地保護の始まりとされているか。 3、（ ⑨ ）世紀後半、、フランスのブドウは北部由来の（ ⑩ ）〈ブドウネアブラムシ〉による壊滅的な被害に見舞われてワイン不足に陥り、それに付け込んで各地で産地偽装が横行した。⑨⑩に言葉を入れよ。 4、このような危機的状況の中で、農産物の原産地保護への機運が高まり、 1905年 「商品販売時の不正行為と食品と農産物の偽造の取締りによる法律」成立 …
2020年度チーズプロフェッショナル検定第一次試験の問題と解答
「2020年度 チーズプロフェッショナル第一次試験問題」 です。 地図や表などはチーズプロフェッショナル協会の会員コンテンツでご覧いただけますが、解答は載っていないので、教本（2023～2025）にてご確認ください。 2023年度 33 チーズプロフェッショナル検定一次試験2023の問題と解答（例） - Cheese's carefreedom.hatenablog.com 2021年度 31 チーズプロフェッショナル検定一次試験2021の問題と解答（例） - Cheese'scarefreedom.hatenablog.com 2022年度 30チーズプロフェッショナル検定一次試験2022の…
⓳2020年度チーズプロフェッショナル検定第一次試験の問題と解答
【問題1】次の各文で下線部が正しいものには〇を、間違っているものには×を付け、正しい語句を解答欄に記せ。 （1）日本で家庭用向けに販売されるナチュラルチーズの製品形態としては、シュレッドチーズが最も多い。 （2）エメンタールはグリュイエールよりも塩分が①少なく、カルシウムが②多い。 （3）2019年、日本とアメリカは経済連携協定により、GI産品の相互保護を行うこととなった。 （4）ジオトリカムとは、チーズの熟成中に活動を始め、特有の表皮を造るのに役立つ酵素である。 （5）イタリア南部では、北部に比べて羊乳製のチーズが多く生産されている。 （6）ヨーグルトの特徴的な香りは、乳中のたんぱく質が主と…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集➋-≪教本の小さい字中心≫問題-
2023年度の問題の中にチーズを「フランスのI.G.P.チーズ」「ラベル・ルージュ」「その他の伝統的なチーズ」「その他人気にフランスチーズ」に分ける問題がありました。 復習に使ってください。 教本P92まで
2024チーズプロフェッシナル検定問題集➋-≪2023気になった試験用≫問題-
2023年度の問題の中にチーズを「フランスのI.G.P.チーズ」「ラベル・ルージュ」「その他の伝統的なチーズ」「その他人気にフランスチーズ」に分ける問題がありました。 復習に使ってください。 教本P92まで スポンサーリンク (adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); にほんブログ村 にほんブログ村
2024チーズプロフェッシナル検定問題集➊-≪教本の小さい字中心≫問題-
1問は出題されている、 「注意書きや小さい文字で記入されているもの」 を問題にしました。 一通り教本に目を通し覚えた後にご活用ください 教本P34まで スポンサーリンク (adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); にほんブログ村 にほんブログ村
2024チーズプロフェッシナル検定問題集➊-≪教本の小さい字中心≫問題-
1問は出題されている、 「注意書きや小さい文字で記入されているもの」 を問題にしました。 一通り教本に目を通し覚えた後にご活用ください 教本P34まで
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊼-飲み物とチーズの組み合わせ-
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P235～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「産地同士の相性」として、地方名、チーズ、飲み物を結びつけよ。 地方名 ➀ロワール地方 ②アルザス地方 ③サヴォワ地方 ④フランンシュ＝コンテ地方 ⑤シャンパーニュ地方 ⑥ノルマンディー地方 ⑦ブルゴーニュ地方 ⑧ローヌ地方 チーズ ⑨マンステール ⑩カマンベール・リヴァロ・ポン・レヴェック ⑪ピコドン ⑫コンテ・モルビエ ⑫エポワス ⑬シャヴィニョル ⑭トム・ド・サヴォワ ⑮シャウルス 飲み物 ⑮ブルゴーニュの重い赤 ⑯ゲヴェルツトラミネール ⑰シードル・カルヴァトス ⑱シャンパーニュ、シャブリ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊻-ヨーロッパのチーズ文化と伝統料理-
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P230～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、次の料理は何のチーズを使っているか。 「ピッツァ・マルゲリータ」は19世紀後半にナポリの職人が時の王妃マルゲリータに捧げたといわれ、トマトソースの赤、チーズの白、バジルの緑とイタリアの国旗の色を配した。 2、料理名は何か。 1、のチーズにトマトとバジルをあしらっただけの簡単なサラダ。ナポリの南に浮かぶ島の名前が付いている。 3、料理名は何か。また何に因んだ名前か。 1950年にヴェネツィアのハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。薄切り牛フィレ肉にルッコラとパルミジャーノ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊺-チーズの調理法と料理-
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P226～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、基本である5味とは何か。あともう一つとは何か。 2、チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなどワイン、水、乳などの液体と一緒に鍋にチーズを入れ、加熱して溶かす方法を何というか。 3、ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなどチーズを直火やオーブンなどで加熱して溶かす方法を何というか。 4、フランスのオーヴェルニュ地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱し、熟成前のライオル（トム・フレッシュ・ライオル）を混ぜあわせて練り、塩コショウをして仕上げる料理…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊹-チーズの栄養情報-
第3章 チーズを広める チーズの教本P220～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、三大栄養素とは何か。何を加えると六大栄養素といわれているか。 2、次の文章に当てはまるチーズはどれか。 ➀MG/ESが一番少ない。 ②炭水化物が一番多い。 ③食塩相当量が多い。 ④カルシウムが多い。 ⑤MG/ESが多い。 ⑥エネルギーと脂質が多く、カルシウムが少ない。 ～チーズ～ ・カテージ・リコッタ・ブルー・エメンタール・バター・サーロイン 3、チーズのタイプによって水分・たんぱく質・脂質の割合が違う。次の文章はフレッシュタイプ、ソフトタイプ、セミハードタイプのどれに当てはまるか。 ⑦水分40％…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊸-チーズの切り方と盛り付け、サービスの仕方-
第3章 チーズを広める チーズの教本P210～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「モンドールなどの形が保てないほど軟らかいチーズは、スプーンを冷やして必要分を取り出す。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。 2、小型のソフトタイプのチーズの切り方を説明せよ。 3、サント・モールなどの丸太状のチーズは①どんな道具を使うとよいか。またすべて切り分けない場合の②保存の仕方はどうするとよいか。 4、ハードタイプのチーズの切り方を説明せよ。 5、ブルーチーズの切り方を説明せよ。 6、「カッティングでやってはいけないこと」を4つ挙げよ。 7、フレッシュフルーツをチーズに添えると単調なチー…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊷-衛生管理とチーズの保存に関する基本事項-
第3章 チーズを広める チーズの教本P201～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飲食店での食材管理は「衛生」第一。盛り合わせとして提供するチーズは冷蔵温度を何℃にすることがベストか。 2、シェーヴルやブルーチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 3、中身がとろけ出すくらい軟らかいチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 4、それぞれのチーズをタイプ別に保管することが難しい場合に気を付けることを3つ挙げよ。 5、お客様の注文通りにチーズを切り、提供する際に流れやすいチーズは切り口を何で止めておくか。 6、チーズを管理する際に基本的なことを3つ挙げよ。 7、…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊶-ラベル表示の重要性-
第3章 チーズを広める チーズの教本P197～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、EUの品質認証で➀から⑦にあてはまる内容は➊～➐のどれか。 ➀製品名にうたわれている地域で造られた製品に認められる。フランスやイタリアでの表記はI.G.P. ②類似品に比べて優れた品質を持つ製品に対してその品質を保証する表示。 ③．チーズに関してはA.O.P.登録への暫定的段階という位置づけで、これに登録後、EUにおいてA.O.P.登録申請が却下された場合はこれの登録も抹消される。 ④フランスの有機農産物認定。 ⑤畜産では有機農法の農産物を飼料にして飼育しているものに与えられる。 ⑥製法や産地を保…
第3章 チーズを広める チーズの教本P192～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、食品の表示は旧来、厚生労働省の食品衛生法や農林水産省のJAS法など複数の法令に分かれて規定され複雑でわかりにくいものだったが、2009年に内閣府に設置された制度によって包括的かつ一元的なものになった。➀設置された庁と②執行された法令の名前は何か。 2、一括表示の項目で、乳及び乳製品（ナチュラルチーズ、プロセスチーズを含む）は「種類別」と記載する。その他の食品のチーズフードと乳又は乳製品を主要原料とする食品（乳主原）は何と記載するか。 3、チーズフードと乳主原では名称の次に記載が必要なものがある。そ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊴-チーズの販売、乳等省令、チーズ公正競争規約-
第3章 チーズを広める チーズの教本P186～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、カマンベールをお店に陳列するときに注意することは何か。 2、多くのチーズ売り場では「高原」や「牧場」など、いわゆる「自然」が演出されていて人工的なものより天然素材がおすすめされている。注意することは何か。 3、お店でチーズの特徴をお客様に伝えるときに大切なことは何か。 4、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分等に関する省令」の略称は何か。 5、次の➀～㉕は、乳等省令の「乳」または「乳製品」のどちらにあてはまるか。 ➀生乳②クリーム③濃縮ホエイ④濃縮乳⑤加糖練乳⑥殺菌山羊乳⑦乳酸菌飲料⑧チーズ⑨バ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P180～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、売り場における販売員の役目を2つあげよ。 2、輸入チーズには➀2つの輸送方法があって、輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。2つの輸送方法とは何か。またどちらの場合でも②冷蔵設備付きのコンテナが必要である。これを何というか。 3、➀をそれぞれ特徴をあげよ。また、下記の文はどちらの輸送方法がよいか。 ③ソフトタイプなどの直接消費用チーズ ④低コストであることを重視する原料用チーズ ⑤賞味期限の長いハードタイプのチーズ ⑥シュレッドチーズなど加熱調理用の冷凍チーズ ⑦ロングライフチーズの一…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P173～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飛鳥・奈良時代 日本の乳製品の歴史は（ ① ）世紀頃からはじまり、中国から渡米した（ ② ）という人が（ ③ ）天皇に牛乳を減じたと新撰姓氏録に書かれていた。チーズらしきものの初めての記録は『（ ④ ）』という書の中にあり、「文武4年（700年）に使いを遣わして（ ⑤ ）を作らしむ」という一節がある。➀～⑤に言葉を埋めよ。 2、江戸時代 徳川吉宗は（ ⑥ ）から白牛を3頭輸入し、房総半島の峯岡に牧場を作って繁殖させた。搾った乳を銅釜でにつ観て砂糖を加えて乾燥させ「白牛酪」というものを造らせたという記…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㊱-ｱﾒﾘｶ、ｵｰｽﾄﾗﾘｱ、ﾆｭｰｼﾞｰﾗﾝﾄﾞ、ﾓﾝｺﾞﾙ、ｲﾝﾄﾞ-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P163～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、アメリカのチーズ生産量は世界第一位で、2020年の統計で約（ ① ）万t、2021年の貿易統計では、日本におけるアメリカからの輸入実績は第（ ② ）位。大規模な工場で大量生産されるチーズに対し、少量生産や独自性といった付加価値があるチーズを「（ ③ ）チーズ」という。アメリカ発祥のチーズは「（ ④ ）チーズ」と称され（ ③ ）に含まれる。（ ④ ）には職人の技術を重んじた（ ⑤ ）チーズ、自家農場の乳のみを使用して造られる（ ⑥ ）チーズ、アメリカ政府のガイドライン沿って認定された（ ⑦ ）チーズな…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉟-デンマーク、ノルウェー、ギリシャ、キプロス、トルコ-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P154～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、デンマークのP.G.Iで、ロックフォールの製法にならって開発され販売された牛乳製青カビタイプ。ロックフォールとの混同を避けるために名称が変わった。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 2、デンマークの一般市場でもよく知られたデンマークの代表的なチーズで、発祥の島の名が由来の四角い牛乳製ハードタイプ。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせた。チーズ名は何か。 3、2、と並んで代表的な輸出用のチーズで牛乳製ハードタイプ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。チー…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉞-ドイツ、ベルギー、オランダ-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P142～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、ドイツ人が日常的に消費する牛乳製フレッシュタイプ。原料乳を乳酸発酵させ、酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固させ、必要に応じてクリームを加えてからホエイを抜き濾過する。チーズ名は何か。 2、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称。「ゲルプケーゼ黄色いチーズ」ともいわれる。キャラウエイシードを塗したりものもある。チーズ名は何か。 3、ドイツのg.U.以外の独特のチ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉝-戦後の経済復興と農家製チーズ‐
第2章 チーズを巡る チーズの教本P135～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イギリスでは世界大戦をきっかけに農家製チーズはほぼ壊滅したが、戦後の経済復興が安定し始めた1970年代から「農家製チーズ復興の時代」入った。この戦前に造られたいた地域性のある個性豊かなチーズは何と呼ばれているか。 2、イギリスでは1973年EU加盟によりヨーロッパ大陸のチーズからヒントを得た新しいスタイルのものが各地で生産されるようになった。このチーズは何と呼ばれているか。 3、イギリス独自のGI（地理的表示保護）制度の規定について下線部が正しいものには〇、間違っているものには正しく訂正せよ。 ➀2…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉜-スペイン・ポルトガルチーズ‐
第2章 チーズを巡る チーズの教本P127～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、スペインのD.O.P.チーズで、スペインのチーズ市場で最も人気のあるチーズの一つ。エストレマドゥーラ州の地方の名前が由来のメリノ種の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。 2、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の県の名前が由来の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。1、と似ていて同じように植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。 3、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の2、と同じ県が産地の山羊乳製無殺菌ハ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉛-スペインのチーズ文化-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P121～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、スペインは（ ① ）半島に位置し、（ ② ）世紀から（ ③ ）世紀ごろまで7羊毛の大生産国で大国だったが、合成繊維の開発で（ ④ ）が衰退し、（ ⑤ ）生産用に転用した。（ ⑥ ）種、（ ⑦ ）種、（ ⑧ ）種など。「緑のスペイン」と呼ばれる北部の（ ⑨ ）山脈周辺では中世以降、（ ⑩ ）の巡礼路となり、自然環境に応じて（ ⑪ ）乳製のチーズが造られている。（ ① ）半島中央部は（ ⑫ ）と呼ばれる広大な乾燥した高原が広がっており入手は様々。風土の厳しい地方では「貧乏人の牛」と呼ばれる（ ⑬ ）乳製…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉚-アルプスとスイスのチーズ‐
第2章 チーズを巡る チーズの教本P114～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、➀～⑭を埋めよ。またどちらか選ぶ必要があるところは選択せよ。 スイスは国土面積は日本の（ ① ）とほぼ同じ。建国は（ ② ）で現在は（ ③ ）の州や準州がある。国土の60％は（ ④ ）山脈でそのうちの40％が放牧地になっているほど牧畜が盛ん。ドイツの（ ⑤ ）川、フランスの（ ⑥ ）川、イタリアの（ ⑦ ）川、オーストリアの（ ⑧ ）川はアルプスに源がある。 スイスのチーズの特徴は、無農薬の牧草のみ、またそれを主とする餌でサイレージは（ ⑨ ）、乳種は牛の（殺菌／無殺菌）乳が原料で、（ ⑩ ）製の鍋…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉙-イタリアの伝統的なチーズの魅力-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P106～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで、名前は中部イタリアで「チーズ」を意味する言葉と産地であるマルケ州の県が由来の羊乳製ハードタイプ。ミケランジェロが大ファンだった。チーズ名は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズで、2000年以上前から造られていて、ローマ建国の王ロムルスが飼っていた羊の乳から造ったという逸話がある。ローマ軍の行軍の食料として疲れた兵士の体力と気力を回復させた羊乳製のハードタイプ。もともとはローマで造られたいたが現在はほとんどがサルディーニャで造られている。強めの塩気が特徴のチーズ名は…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉘-イタリアの名だたるチーズ‐
第2章 チーズを巡る チーズの教本P100～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで10世紀名前の由来となった渓谷で生まれたの牛乳製ウオッシュタイプ。夏の間アルプスに放牧されていた牛たちを厳冬避けて人里に戻る途中に、余った乳を保存するために造られ、天然の洞窟で熟成されていた。ゴルゴンゾーラ同様「ストラッキーノ」と呼ばれるチーズ群のひとつ。名前は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズでトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られる牛乳製ハードタイプ。名前に「臭い」という意味があるのは強烈な鼻を刺す様な香りがすることから。他の名前に「美味しいチーズ」とい…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉗-イタリアのD.O.Pチーズとその製法-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P93～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.Pチーズでヴァッレ・ダオスタ州全域が産地の牛乳製。「牧草地」または古いフランス語で「熱をかけると溶ける性質」を表す言葉が名前の由来。サイレージなどの発酵飼料を与えることは禁止。製造は1日2回。6～9月に標高2000m以上の山地で放牧された牛の乳から造られたものは「d'Alpeggio」と呼ばれている。チーズ名は何か。 2、1、のチーズで作られるアオスタ風やピエモンテのフォンデュは何というか。 3、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州クーネオ県全域が産地。ピエモンテ州最大の生産量…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉖-日本で愛されるフランスのチーズ-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P90～ 問題G 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題G 1、日本で人気が高いフランスのチーズで脂肪分を高めたクリーミーなタイプ。ダブルクリームとトリプルクリームそれぞれのMG/ESは何％以上か。 2、日本で人気が高いフランスのダブルクリームのチーズ。「馬蹄形」の意味を持つ白カビタイプ。チーズ名は何か。 3、日本で人気が高いフランスのダブルクリームのチーズ。「最高」の意味を持つ白カビタイプ。チーズ名は何か。 4、日本で人気が高いフランスのダブルクリームのチーズ。1956年に開発された高脂肪白カビチーズの先陣をきった「神々のきまぐれ」の意味を持つ白カビタイプ。…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉕-フランスの伝統チーズ‐
第2章 チーズを巡る チーズの教本P85～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、フランスでI.G.P.に認定されていて、主にブルゴーニュ地方で造られるフレッシュタイプの牛乳製。固形分中乳脂肪は最低72％。白カビやジオトリカムに覆われた熟成タイプもあり、100～250gと500g以上の2つのサイズがある。チーズ名は何か。 2、フランスでI.G.P.に認定されていて、ブルゴーニュ地方とシャンパーニュ地方の境界付近ゲ造られる牛乳製のウオッシュタイプ。チーズ名は何か。 3、フランスでI.G.P.に認定されていて、サヴォワ地方の牛乳製（無殺菌）で加熱圧搾タイプの大型チーズ（60㎏以上）。チ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉔-地域と伝統の息吹-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P78～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、表皮は白、赤、黄のカビに覆われていて、シャンピニオンとノワゼットの香りが入り混じった独特な味わい。緑のカゼインマークが楕円形ならフェルミエ、正方形ならレティエ（乳製品工場製）のハードタイプ。チーズ名は何か。 2、ピュイ・ド・ドーム県のフォレ山脈西側に位置する村名がチーズ名の由来。カードを入れる容器「型」を意味するラテン語もチーズ名の由来で、中央高地周辺ではチーズそのものを意味していた。フォレ山脈東側のフルム・ド・モンブリゾンはチーズを寝かせて熟成するが、このチーズは立てる。チーズ名は何か。 3、19世…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉓-山羊乳で作られる特製チーズ‐
第2章 チーズを巡る チーズの教本P74～ 問題 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、ローヌ・アルプ地方ドローム県とアルデ－シュ県は山羊の飼育が盛んな地域で、オック語で「ピリッと辛い小さなチーズ」を意味する、メダルのような小さな山羊乳製。このチーズ名は何か。 2、リヨンの南西にあるピラ山地で造られる小さな山羊乳製のチーズ。スターターは前日のホエイを優先的に使い、凝固には仔山羊の第4胃から抽出したレンネットを使用。カードはカットせずにルーシュで型詰めする。このチーズ名は何か。 3、ヴェルコール山地でチーズ造りは14世紀から。1338年にアルベール・サスナ―ジュ男爵が住民に自由販売を許可したとい…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉒-フランスのチーズ名クイズ‐
第2章 チーズを巡る チーズの教本P68～ 問題 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、960年に名前の由来となった修道院で生まれ、15世紀のシャルル6世や16世紀のフランソワ1世なども味わったと言われている。ベルギーとの国境に近いティエラッシュ地方ではこのチーズと地元のビールを合わせている。チーズ名は何か。 2、「ヴォ―ジュ山脈の西側に広がるのはロレーヌ地方、東側はライン川までがアルザス地方である」〇か✖か。 3、ヴォ―ジュ山中で修道院で生み出され、名前もラテン語の修道院に由来する町の名前からきている。ジュラルメという町の名前からジュロメの名が付け加えられた。ジャガイモと一緒に食べるのがアル…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉑-フランスのチーズ文化-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P63～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、フランスの首都パリとそれを取り囲む7県によって構成される。何とよばれているか。 2、1、の東部に当たる地方で古くから酪農が盛んな土地。この地方の名前のチーズは8世紀ごろから造られていた美食のパリに近い。何地方か。 3、2、を代表する白カビタイプのチーズで、カマンベール・ド・ノルマンディーのお母さん的存在。ウイーン会議で「チーズの王」に選ばれたなど、古くから評価が高く、たくさんのエピソードを持っている。チーズ名は何か。 4、3、の➀大きさ②形③型詰めに使う道具を答えよ。 5、3兄弟のうちの1つで3、より…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉑-フランスのチーズ文化-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P63～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、フランスの首都パリとそれを取り囲む7県によって構成される。何とよばれているか。 2、1、の東部に当たる地方で古くから酪農が盛んな土地。この地方の名前のチーズは8世紀ごろから造られていた美食のパリに近い。何地方か。 3、2、を代表する白カビタイプのチーズで、カマンベール・ド・ノルマンディーのお母さん的存在。ウイーン会議で「チーズの王」に選ばれたなど、古くから評価が高く、たくさんのエピソードを持っている。チーズ名は何か。 4、3、の➀大きさ②形③型詰めに使う道具を答えよ。 5、3兄弟のうちの1つで3、より…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑳-フランスのA.O.P.チーズ‐
第2章 チーズを巡る チーズの教本P58～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、フランスでチーズの原産地名称保護A.O.P.を取得するには、この保護制度に基づくフランス国内での➀審査が必要である。➀を何というか。（日本語と略称で） 2、1はどこの管轄か。（略称で） 3、A.O.P.チーズの年間販売量はどのくらいか。 4、3、の内訳（〇乳製△％）を答えよ。 5、A.O.P.チーズ全体の中で無殺菌乳製チーズは何％を占めるか。 6、A.O.P.チーズ全体の中で➀フロマージュ・フェルミエは何％を占めるか。 ➀を説明せよ。 7、A.O.P.に登録申請するには、製造地域や創造方法などの詳細を…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑲-地理的表示法とは-
第2章 チーズを巡る チーズの教本P55～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、日本の「地理的表示法」が施行されたのはいつか。 2、1、はどんな法律か。 3、1、に認定された産品にはどんなマークが付くか。 4、1、の対象となる産品は農産物や飲食料品とその加工品などで明確なことが必要。 ➀産品の特性で必要なことを2つ挙げよ。 ②生産性の特性で必要なことを2つ挙げよ。 5、地理的表示を申請できるのは生産者個人ではなく、地域の生産者や商工業者および自治体などと連携した団体が行うことになっている。〇か✖か。 6、申請後、書類精査され必要に応じて根拠資料の提出し、公示期間はどの位の期間設け…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑰-いろいろなチーズ製造工程-
第1章 チーズを識る チーズの教本P43～ 問題 解答 問題 1、乳等省令で「プロセスチーズ」は何て定義されているか。 2、プロセスチーズの主な原料は何タイプの何チーズか。 3、2、をミートチョッパー等で粉砕し➀原料ミックスをつくり②釜にいれる。➀にはチーズの他に何が入っているか。②何と呼ばれているか。 4、3、②の中では何が行われているか。 5、4、の工程によりトロトロに融けた液状のチーズを造り、容器・包材に充填した後製品化されるまでに行われることは何か。 6、この一連の工程により、プロセスチーズは保存性に優れている。それはなぜか。 7、プロセスチーズの風味は何に強く影響を受けるか。2つ挙げ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑯-ハードタイプチーズの製法と特徴-
第1章 チーズを識る チーズの教本P40～ [:contents] 第1章 チーズを識る チーズの教本P43～ 問題 解答 問題 1、ハードタイプチーズはどんなチーズか説明せよ。 2、ハードタイプチーズの製法上の特徴を3つ挙げよ。 3、ゴーダのカッティング後のシネレシス工程の特徴は「カードウオッシング」。カードウオッシングを説明せよ。 4、カードウオッシングの主な効果は何か。 5、その後、集めたカード粒を型（モールド）に納まる量に分けて型詰めをし、成形のため圧搾をする。圧搾はどのように行われるか。 6、ゴーダの成形後の加塩の仕方を説明せよ。 7、チェダーのカッティング後のシネレシス工程の特徴は…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑮-チーズの基本工程と種類について-
第1章 チーズを識る チーズの教本P40～ 問題 解答 問題 1、フレッシュタイプチーズはどんなチーズか説明せよ。 2、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。 3、フレッシュタイプチーズの例を3つ挙げよ。 4、イタリアのマスカルポーネが他のフレッシュタイプチーズと異なっている点は。 5、イタリアで造るパスタフィラータの特徴は何か。 6、パスタフィラータを英語では何というか。 7、パスタフィラータで造る代表的なチーズはなにか。フレッシュタイプ2つとハードタイプ4つ挙げよ。 8、ソフトタイプチーズとはどんなチーズか説明せよ。 9、…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑭-チーズの食感と製造法-
第1章 チーズを識る チーズの教本P38～ 問題 解答 問題 1、チーズの食感は、製造工程のつくり分けによって多様な食感を持ったグリーンチーズが製造される。それは何と何の組み合わせによって形成されているか。 2、（ ① ）の量によって、1、が違うグリーンチーズが形成される。グリーンチーズの食感は、熟成や経日変化によって、乳酸菌や微生物などが産生する（ ② ）が（ ③ ）を分解し変化していく。➀から③に語句を埋めよ。 3、「硬い食感」へと変化するのは、2、の方法以外には何か。 4、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法（またはタイプ）が2つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑬-チーズの熟成と風味の鍵-
第1章 チーズを識る チーズの教本P35～ 問題 解答 問題 1、加塩が終了し、出来上がったばかりのチーズを何と呼ぶか。 2、水分が多く軟らかなソフトタイプのグリーンチーズの、特徴、香り、味わいの観点で挙げよ。 3、水分が少なく硬いハードタイプのグリーンチーズの特徴、香り、味わいの観点で挙げよ。 4、熟成は一般的に温度は何℃位か。 5、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。 6、白カビタイプの白カビを製造のどの段階で加えるか。2つのタイプを挙げよ。また白カビの学名はなにか。 7、空気が遮断されると白カビの退化と風味の劣化につながる。どんな対策が必要か。 8、さ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑫-チーズの道具と加塩のタイミング‐
第1章 チーズを識る チーズの教本P34～ 問題 解答 問題 1、モールドは何をするための道具か。 2、セミハードタイプではチーズバット内でホエイを排出し、カードをモールドのサイズに合わせて分割し、型詰めして圧搾・成形する。圧搾・成形にに使う道具は何か。 3、ハードタイプの型詰めと圧搾・成形の仕方を述べよ。 4、カードのカットと型詰めを同時に行える穴のあるものとないものがある、この道具の名前は。また、どんなチーズに使うか。例を挙げよ。 5、カードを混ぜたり、汲み上げたりするシャベルのの名前は何か。 6、チェダーの加塩のタイミングはいつか。 7、ゴーダの加塩のタイミングはいつか。 8、「塩水に浸…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑪-チーズの硬さと弾力性-
第1章 チーズを識る チーズの教本P32～ 問題 解答 問題 1、凝乳を切断し、ホエイが滲出し始めたものを何とよぶか。 2、1、を最初はゆっくり攪拌し、その後徐々に強く攪拌する。それは何を促すためか。 3、1、を攪拌しながらゆっくり加熱する。その間、乳酸菌の増殖が進むことによってpHが下がる。それは何を促すためか。 4、2、3、の工程を何というか。また、その工程はなぜ重要か。 5、ソフトタイプのチーズの硬さである「水分値の高い軟らかいカード」にするにはどうするか。 6、セミハードタイプのチーズの硬さである「水分値のやや低い硬めのカード」にするにはどうするか。 7、ハードタイプのチーズの硬さであ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑪-チーズの硬さと弾力性-
第1章 チーズを識る チーズの教本P32～ 問題 解答 問題 1、凝乳を切断し、ホエイが滲出し始めたものを何とよぶか。 2、1、を最初はゆっくり攪拌し、その後徐々に強く攪拌する。それは何を促すためか。 3、1、を攪拌しながらゆっくり加熱する。その間、乳酸菌の増殖が進むことによってpHが下がる。それは何を促すためか。 4、2、3、の工程を何というか。また、その工程はなぜ重要か。 5、ソフトタイプのチーズの硬さである「水分値の高い軟らかいカード」にするにはどうするか。 6、セミハードタイプのチーズの硬さである「水分値のやや低い硬めのカード」にするにはどうするか。 7、ハードタイプのチーズの硬さであ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑩-チーズ作業の重要性と道具-
(adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); 第1章 チーズを識る チーズの教本P31～ 問題 解答 問題 1、乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を何と呼ぶか。 2、1、を細かく切断するタイミングの判断は非常に重要となる。それはなぜか。 3、切断時期はどうやって決めるか。 4、切断が早すぎるとどうなるか。 5、切断が遅れるとどうなるか。 6、乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う道具を何というか。 7、ステンレス製の6、は自動でカッティングや攪拌を行うことができ、2重構造となっている底面や側面の空洞に、熱水や蒸気を通して加熱した…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑩-チーズ作業の重要性と道具-
(adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); 第1章 チーズを識る チーズの教本P31～ 問題 解答 問題 1、乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を何と呼ぶか。 2、1、を細かく切断するタイミングの判断は非常に重要となる。それはなぜか。 3、切断時期はどうやって決めるか。 4、切断が早すぎるとどうなるか。 5、切断が遅れるとどうなるか。 6、乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う道具を何というか。 7、ステンレス製の6、は自動でカッティングや攪拌を行うことができ、2重構造となっている底面や側面の空洞に、熱水や蒸気を通して加熱した…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑨-凝乳酵素と凝固について-
第1章 チーズを識る チーズの教本P28～ 問題 解答 問題 1、凝乳酵素（レンネット）を添加するのはいつか。 2、凝乳酵素の添加量はどのくらいか。 3、レンネットの添加以外の凝固の方法を2つ挙げよ。➀② 4、3、➀凝固の原理を説明せよ。 5、3、➀の方法で造るチーズの特徴を4つ挙げよ。 6、3、➀の代表的なチーズを3つ挙げよ。 7、3、②凝固の原理を説明せよ。 8、3、②の方法で造るチーズの特徴を3つ挙げよ。 9、3、②の代表的なチーズを3つ挙げよ。（非チーズ含む） 10、レンネット凝固の原理を説明せよ。 11、レンネットでできた代表的なチーズを4つ挙げよ。 12、レンネットを利用した乳の凝…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑨-凝乳酵素と凝固について-
第1章 チーズを識る チーズの教本P28～ 問題 解答 問題 1、凝乳酵素（レンネット）を添加するのはいつか。 2、凝乳酵素の添加量はどのくらいか。 3、レンネットの添加以外の凝固の方法を2つ挙げよ。➀② 4、3、➀凝固の原理を説明せよ。 5、3、➀の方法で造るチーズの特徴を4つ挙げよ。 6、3、➀の代表的なチーズを3つ挙げよ。 7、3、②凝固の原理を説明せよ。 8、3、②の方法で造るチーズの特徴を3つ挙げよ。 9、3、②の代表的なチーズを3つ挙げよ。（非チーズ含む） 10、レンネット凝固の原理を説明せよ。 11、レンネットでできた代表的なチーズを4つ挙げよ。 12、レンネットを利用した乳の凝…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑧2024-加熱殺菌と乳酸菌-
第1章 チーズを識る チーズの教本P26～ 問題 解答 問題 1、クリーム遠心分離機を用いて原料乳の一部をあらかじめ脱脂乳とクリームに分離する。それは何のためか。 2、フレッシュタイプやソフトタイプでは脂肪率をあえて高めることがある。それはなぜか。 3、長期熟成させるハードタイプでは脂肪率を下げることがある。それはなぜか。 4、乳を加熱殺菌するのはなぜか。 5、「乳を加熱殺菌するのは、すべての微生物を殺すこと（滅菌）である」〇か✖か。 6、乳の加熱殺菌について乳等省令やCODEX規格で表示されている基準を述べよ。 7、1866年に「ワインを55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑧2024-加熱殺菌と乳酸菌-
第1章 チーズを識る チーズの教本P26～ 問題 解答 問題 1、クリーム遠心分離機を用いて原料乳の一部をあらかじめ脱脂乳とクリームに分離する。それは何のためか。 2、フレッシュタイプやソフトタイプでは脂肪率をあえて高めることがある。それはなぜか。 3、長期熟成させるハードタイプでは脂肪率を下げることがある。それはなぜか。 4、乳を加熱殺菌するのはなぜか。 5、「乳を加熱殺菌するのは、すべての微生物を殺すこと（滅菌）である」〇か✖か。 6、乳の加熱殺菌について乳等省令やCODEX規格で表示されている基準を述べよ。 7、1866年に「ワインを55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑦-ナチュラルチーズの定義と製造工程-
第1章 チーズを識る チーズの教本P23～ 問題 解答 問題 1、ナチュラルチーズは外国では単にチーズというが、CODEX（国際食品規格）では何と定義されているか。 2、日本の乳等省令によるナチュラルチーズの定義（一）と成分規格は。 3、プロセスチーズの定義と成分規格は。 4、ナチュラルチーズのアウトラインは基本となる製造工程が大きく分けると3段階になり、特に熟成工程ということもある。その3段階などんなものか。 ➀第一段階 ②第2段階 ③第三段階 5、（ ）の中に言葉をいれよ。 乳 ↓ 殺菌など前処理 ↓ （④） ↓ （⑤） ↓ 凝乳 ↓ （⑥） ↓ ホエイ+カード ↓ （⑦） ↓ （⑧）→ホ…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑦-ナチュラルチーズの定義と製造工程-
第1章 チーズを識る チーズの教本P23～ 問題 解答 問題 1、ナチュラルチーズは外国では単にチーズというが、CODEX（国際食品規格）では何と定義されているか。 2、日本の乳等省令によるナチュラルチーズの定義（一）と成分規格は。 3、プロセスチーズの定義と成分規格は。 4、ナチュラルチーズのアウトラインは基本となる製造工程が大きく分けると3段階になり、特に熟成工程ということもある。その3段階などんなものか。 ➀第一段階 ②第2段階 ③第三段階 5、（ ）の中に言葉をいれよ。 乳 ↓ 殺菌など前処理 ↓ （④） ↓ （⑤） ↓ 凝乳 ↓ （⑥） ↓ ホエイ+カード ↓ （⑦） ↓ （⑧）→ホ…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑥-家畜の種類による特性と飼料-
第1章 チーズを識る チーズの教本P19～ 問題 解答 問題 1、牛が食べた草に由来するβ-カロチンは血液を経由して乳に移行するため、バターやチーズは黄色くなる。しかし山羊、羊、水牛はβ-カロチンは含まれず黄色くならない。それはなぜか。 2、ヨーロッパ各地で多くの牛の品種が生み出されてきた。その中から世界的に最も多く飼育されているのは、➀産乳量に秀でる品種、②チーズ製造において収量が高い（歩留まりが良い）固形分の産出に優れる品種、③コンテに使われる品種は。 3、日本で2、の品種の他に導入されている品種を2種類挙げよ。 4、山羊は羊と共の最も家畜化の早かった草食獣。代表的な乳用種を2種類挙げよ。…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑥-家畜の種類による特性と飼料-
第1章 チーズを識る チーズの教本P19～ 問題 解答 問題 1、牛が食べた草に由来するβ-カロチンは血液を経由して乳に移行するため、バターやチーズは黄色くなる。しかし山羊、羊、水牛はβ-カロチンは含まれず黄色くならない。それはなぜか。 2、ヨーロッパ各地で多くの牛の品種が生み出されてきた。その中から世界的に最も多く飼育されているのは、➀産乳量に秀でる品種、②チーズ製造において収量が高い（歩留まりが良い）固形分の産出に優れる品種、③コンテに使われる品種は。 3、日本で2、の品種の他に導入されている品種を2種類挙げよ。 4、山羊は羊と共の最も家畜化の早かった草食獣。代表的な乳用種を2種類挙げよ。…
第1章 チーズを識る チーズの教本P18～ 問題 解答 問題 1、市販の牛乳の多くは静置しておいても脂肪が浮上しない。これは均質機に通して、大小さまざまな脂肪球がすべて超微細になって、水との比重さがほとんどなくなるから。この➀均質機を何というか。またこの牛乳は②何と呼ばれているか。 2、またチーズ造りの場合は（例外を除いて）1、の工程をとらない。それはなぜか。 3、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。 4、3の③の重要な役割を3つ挙げよ。 5、その他仔の成長や健康維持のために各種ミネラル、各種ビタミン等の…
第1章 チーズを識る チーズの教本P18～ 問題 解答 問題 1、市販の牛乳の多くは静置しておいても脂肪が浮上しない。これは均質機に通して、大小さまざまな脂肪球がすべて超微細になって、水との比重さがほとんどなくなるから。この➀均質機を何というか。またこの牛乳は②何と呼ばれているか。 2、またチーズ造りの場合は（例外を除いて）1、の工程をとらない。それはなぜか。 3、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。 4、3の③の重要な役割を3つ挙げよ。 5、その他仔の成長や健康維持のために各種ミネラル、各種ビタミン等の…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集④-チーズ造りの基礎知識とカゼインの重要性-
第1章 チーズを識る チーズの教本P16～ 問題 解答 問題 1、牛（ホルスタイン種）の場合、乳の約88％は➀何か、またその他の12％を占める固形分の中には②何か 2、たんぱく質は何が結合したものか。 3、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。 4、カゼインの定義は？ 5、カゼインはαs(アルファエス）-カゼイン、β（ベータ）-カゼイン、κ（カッパ）-カゼインから構成されていてそれぞれが集合して微細粒子として乳中に存在している。この微細粒子は何と呼ばれているか。 6、乳中のpHはおよそいくつか。 7、…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集④-チーズ造りの基礎知識とカゼインの重要性-
第1章 チーズを識る チーズの教本P16～ 問題 解答 問題 1、牛（ホルスタイン種）の場合、乳の約88％は➀何か、またその他の12％を占める固形分の中には②何か 2、たんぱく質は何が結合したものか。 3、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。 4、カゼインの定義は？ 5、カゼインはαs(アルファエス）-カゼイン、β（ベータ）-カゼイン、κ（カッパ）-カゼインから構成されていてそれぞれが集合して微細粒子として乳中に存在している。この微細粒子は何と呼ばれているか。 6、乳中のpHはおよそいくつか。 7、…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集③-プロセスチーズとその影響-
序章 チーズの歴史 チーズの教本P13～ 問題 解答 問題 1、16世紀の大航海時代オランダは、長い航海の食料とするため、船旅に耐えられるように工夫を凝らしたゴーダやエダムを造り上げた。どんな工夫か。 2、ゴーダやエダムは日本にもやってきて献上された。➀何年に、②将軍の名前は？ 3、19世紀後半、ヨーロッパからアメリカ大陸へ大量の移民が流入すると、アメリカ大陸に流通可能な保存性の高いチーズが求められて普及した。➀普及したチーズ名、②どんなチーズか、③技術の発明者は何人か 4、現代日本のチーズ産業がプロセスチーズから始まったのはなぜか。 チーズ造りで最も重要なレンネットや乳酸菌スターターは、かつ…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集③-プロセスチーズとその影響-
序章 チーズの歴史 チーズの教本P13～ 問題 解答 問題 1、16世紀の大航海時代オランダは、長い航海の食料とするため、船旅に耐えられるように工夫を凝らしたゴーダやエダムを造り上げた。どんな工夫か。 2、ゴーダやエダムは日本にもやってきて献上された。➀何年に、②将軍の名前は？ 3、19世紀後半、ヨーロッパからアメリカ大陸へ大量の移民が流入すると、アメリカ大陸に流通可能な保存性の高いチーズが求められて普及した。➀普及したチーズ名、②どんなチーズか、③技術の発明者は何人か 4、現代日本のチーズ産業がプロセスチーズから始まったのはなぜか。 チーズ造りで最も重要なレンネットや乳酸菌スターターは、かつ…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集②-チーズの歴史とその起源-
序章 チーズの歴史 チーズの教本P10～ 問題 解答 問題 チーズ文化の伝播経路 [西方] 1、チーズが生まれた西アジアのチグリス川とユーフラテス川の沖積平野一帯と➀何というか。また古代文明が栄えたことから「 ② 」とも呼ばれた。➀と②を答えよ。 2、1の➀からチーズの伝播経路は3つに分かれる。ギリシャ・ローマを通る地中海ルートはイタリア半島の先住民である③何人と融合したか。アルプス山脈北部の先住民とも融合したが④⑤何人か。 3、また、とりわけ厳しい山岳地帯で硬質で大型の保存性の高いチーズを造る技術が生まれた。何のチーズと呼ばれているか。 4、黒海西岸を北上する東欧ルートには、現在のヨーグルト…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集②-チーズの歴史とその起源-
序章 チーズの歴史 チーズの教本P10～ 問題 解答 問題 チーズ文化の伝播経路 [西方] 1、チーズが生まれた西アジアのチグリス川とユーフラテス川の沖積平野一帯と➀何というか。また古代文明が栄えたことから「 ② 」とも呼ばれた。➀と②を答えよ。 2、1の➀からチーズの伝播経路は3つに分かれる。ギリシャ・ローマを通る地中海ルートはイタリア半島の先住民である③何人と融合したか。アルプス山脈北部の先住民とも融合したが④⑤何人か。 3、また、とりわけ厳しい山岳地帯で硬質で大型の保存性の高いチーズを造る技術が生まれた。何のチーズと呼ばれているか。 4、黒海西岸を北上する東欧ルートには、現在のヨーグルト…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集➀-チーズの歴史とその起源-
2024年チープロフェッショナル検定1次試験に向けてスタートです。 問題 解答 序章 チーズの歴史 チーズの教本P7～ 問題 1、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。 2、人類がどのようにして、ウシ科の山羊や羊から搾乳するようになったのか、諸説あるがその一つを述べよ。 3、チーズが誕生したのはなぜか。 4、最も原始的なチーズの造り方を述べよ。 5、その後、2000年以上前に一般化されていたチーズの造り方を述べよ。 6、ギリシャ・ローマ時代に入ってから紀元前1世紀の間に、レンネットの使用法などが記載されているものがあるが、1…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集➀-チーズの歴史とその起源-
2024年チープロフェッショナル検定1次試験に向けてスタートです。 問題 解答 序章 チーズの歴史 チーズの教本P7～ 問題 1、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。 2、人類がどのようにして、ウシ科の山羊や羊から搾乳するようになったのか、諸説あるがその一つを述べよ。 3、チーズが誕生したのはなぜか。 4、最も原始的なチーズの造り方を述べよ。 5、その後、2000年以上前に一般化されていたチーズの造り方を述べよ。 6、ギリシャ・ローマ時代に入ってから紀元前1世紀の間に、レンネットの使用法などが記載されているものがあるが、1…
2023チーズプロフェッショナル検定問題と解答（例） 2023チーズプロフェッショナル検定問題と解答（例） 2024年チーズプロフェッショナル検定受験する方へ 【問題1】各文章の下線付き太字部分が正しければその線の下に〇を、誤りであればその線の下に正しい語句を記せ。 (1) パスタフィラータのことを英語圏ではストレッチカードともいう。 (2) 脆(もろ)く崩れやすいグリーンチーズを造るには、カードのpHを5.6よりも高くする。 (3) ギリシャのP.D.O.チーズFetaの原料乳は、羊乳主体で30％まで山羊乳の使用が許されている。 (4) Pecorino Toscanoは、現在の主な生産地と…
2023チーズプロフェッショナル検定問題と解答（例） 2023チーズプロフェッショナル検定問題と解答（例） 2024年チーズプロフェッショナル検定受験する方へ 【問題1】各文章の下線付き太字部分が正しければその線の下に〇を、誤りであればその線の下に正しい語句を記せ。 (1) パスタフィラータのことを英語圏ではストレッチカードともいう。 (2) 脆(もろ)く崩れやすいグリーンチーズを造るには、カードのpHを5.6よりも高くする。 (3) ギリシャのP.D.O.チーズFetaの原料乳は、羊乳主体で30％まで山羊乳の使用が許されている。 (4) Pecorino Toscanoは、現在の主な生産地と…
32 チーズプロフェッショナル検定一次試験2021の問題と解答（例）
「2020年度 チーズプロフェッショナル第一次試験問題」 です。 地図や表などはチーズプロフェッショナル協会の会員コンテンツでご覧いただけますが解答は載っていないので、教本（2023～2025）にてご確認ください。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 【問題1】次の各文で下線部が正しいものには〇を、間違っているものには×を付け、正しい語句を解答欄に記せ。 （1）日本で家庭用向けに販売されるナチュラルチーズの製品形態としては、シュレッドチーズが最も多い。 （2）エメンタールはグリュイエールよりも塩分が①少なく、カルシウムが②多い。 （3）2019年、日本とアメリカは経済連携協定により、GI産…
31 チーズプロフェッショナル検定一次試験2021の問題と解答（例）
「2021年度 チーズプロフェッショナル第一次試験問題」 です。 地図や表などはチーズプロフェッショナル協会の会員コンテンツでご覧いただけますが解答は載っていないので、教本（2023～2025）にてご確認ください。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 【問題1】次の各文で、 下線部が正しい場合には解答欄に○を、間違っている場合には解答欄に×と正しい語句を記せ。 （1） Pecorino Romanoは、ローマ近郊発祥の歴史の古い①山羊乳製チーズである。現在の主要な産地は②シチリア州に移っている。 （2） ノルウェーのBrunostは、「青色のチーズ」という意味である。 （3） 栄養面でチー…
30 チーズプロフェッショナル検定一次試験2022の問題と解答（例）
「2022年度 チーズプロフェッショナル第一次試験問題」 です。 地図や表などはチーズプロフェッショナル協会の会員コンテンツでご覧いただけますが、解答は載っていないので、教本（2023～2025）にてご確認ください。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 【問題1】次の各問に対する答えを選択肢の中から1つ選び、その記号（アルファベット）を〇で囲め。 （1）乳牛の妊娠期間はおよそ何か月か。 Ⓐ6ヵ月 Ⓑ8ヵ月 ©10ヵ月 Ⓓ12ヵ月 （2）日本の酪農現場での乳牛の搾乳期間はおよそ何日か Ⓐ200日 Ⓑ250日 🄫300日 Ⓓ350日 （3）乳等省令で規定…
【チーズの教本2023～2025】 ーイタリア他ー 教本に沿って、チーズの特徴、他問題を追加しました。 イタリア 北部 ヴァッレ・ダオスタ州 （ ① ）村の名。サイレージ禁止。フォンドゥータ。牛無殺菌―ハード ピエモンテ州 （ ② ）州最大の生産量。テーネロ。ドゥーロ。ダルペッジオーハード （ ③ ）ランゲ地方。村の名前。山羊―酵母 ロンバルディア州 （ ④ ）「年中絶えない」＝長期保存可能という意。夏季限定。牛無―ハード （ ⑤ ）村の名。「疲れた」ストラッキーノ。ドルチェとピカンテ。牛ー青カビ （ ⑥ ）渓谷の名。ストラッキーノ。塩水でブラッシング。オレンジ色ーウオッシュ エミリア・ロマー…
【チーズの教本2023～2025】 ーフランスー 教本に沿って、チーズの特徴を問題にしました。 フランス ノルマンディー地方-カルヴァトス （ ① ）簀子の跡が模様、四角 、牛－ウオッシュ （ ② ）チーズの周囲にレーシュと呼ばれている数本の紙ひも、丸、牛－ウオッシュ （ ③ ）1855年パリ・リジュ―・カーン間の鉄道開通による飛躍、牛無殺菌ー白カビ （ ④ ）円柱形、四角形（カレ）、ハート（クール）、煉瓦（ブリケット）－白カビ ブリ地方 （ ⑤ ）白カビとしては破格の大きさ36〜37㎝、短期間でホエイを排出 （ ⑥ ）モーより小型。48時間以上かけてじっくりホエイを排出。フリュイテ（芳香 （…
【チーズの教本2023～2025】 ーフランスー 教本に沿って、チーズの特徴を問題にしました。 フランス ノルマンディー地方-カルヴァトス （ ① ）簀子の跡が模様、四角 、牛－ウオッシュ （ ② ）チーズの周囲にレーシュと呼ばれている数本の紙ひも、丸、牛－ウオッシュ （ ③ ）1855年パリ・リジュ―・カーン間の鉄道開通による飛躍、牛無殺菌ー白カビ （ ④ ）円柱形、四角形（カレ）、ハート（クール）、煉瓦（ブリケット）－白カビ ブリ地方 （ ⑤ ）白カビとしては破格の大きさ36〜37㎝、短期間でホエイを排出 （ ⑥ ）モーより小型。48時間以上かけてじっくりホエイを排出。フリュイテ（芳香 （…
【チーズの教本2023～2025】変更箇所 ーイタリアー 教本に沿って問題を作成しました。 チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉑ - Cheese's カステルマーニョ Castelmagno カステルマーニョ村とその周辺の山麓地域で（ ① ）生産されるチーズで、古くは13世紀の公文書に登場する。マット状にしたカードを（ ② ～ ）日（ ③ ）に浸漬させてから（ ④ ）して型詰めするといった独特の製法で、熟成と共に内部に（ ⑤ ）が生え、個性的な風味が生まれる。（ ⑥ ～ ）月に標高（ ⑦ ）m以上の地で放牧した牛の乳から造られたものは「di Alpeggio」を名乗ることができ…
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お待たせを致しました。 CBT方式に対応した問題に直しています。 全5巻。リンクをアップしました。 アクセスしてご利用ください。 チーズプロフェショナル検定問題集・1 https://amzn.asia/d/7UmbwDs チーズプロフェショナル検定問題集・2 https://amzn.asia/d/jhk7qVs チーズプロフェショナル検定問題集・3 https://amzn.asia/d/1LSLJ3e チーズプロフェショナル検定問題集・4 https://amzn.asia/d/3T01LoP チーズプロフェショナル検定問題集・5 https://amzn.asia/d/7UnYIlE …
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この問題は2023年の1次試験に出題されたので、しっかり知識になっているか【もっと詳しく】で確認してください。 フランスが終わりました。毎年フランスは試験の出題数が多いです。 3月中に確実に自分のものにしてください。 2025年度は今までの形式の試験ではなくCBT方式になります。 私はワインエキスパートの形式が変わった第1回目のCBT方式で受験し合格しています。 イタリアから、また頑張りましょう。 問題 正解 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、「日本で人気が高い」のはどのタイプか。当てはまるものを全て答えよ。 ➀フランスのチーズで脂肪分を高めたクリーミーなタイプ。 ➁フ…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、ブリア・サヴァランの特徴を3つ挙げよ。（①〇〇〇に認定 ➁地方名 ③原料乳とタイプ） 2、スーマントランの特徴を3つ挙げよ。（①〇〇〇に認定 ➁地方名 ③原料乳とタイプ） 3、エマンタル・ド・サヴォワの特徴を3つ挙げよ。（➀〇〇〇に認定 ➁地方名 ③原料乳とタイプ） 4、ラクレット・ド・サヴォワの特徴を3つ挙げよ。（➀〇〇〇に認定 ➁地方名 ③原料乳とタイプ） 5、サン・マルスランの特徴を3つ挙げよ。（➀〇〇〇に認定 ➁地方名 ③原料乳とタイプ） 6、トム・ド・サヴォワの特徴を3つ挙げよ。（➀〇〇〇に認定 ➁地方名 ③原料乳…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、サン・ネクテールの特徴を3つ挙げよ。（➀表皮の様子 ②香りと味わい ③楕円形のマークと正方形のマークの違い） 2、フルム・ダンベールの特徴を3つ挙げよ。（➀フルムの意味 ②チーズ名の由来 ③チーズの製造小屋の名前） 3、ブルー・ドーヴェルニュの特徴を3つ挙げよ。（①いつ頃から造られているか ➁最初の青カビの培養方法 ③新しい仕様書がEUで承認されたのはいつか） 4、カンタルの特徴を3つ挙げよ。（➀起源はどのくらいか。➁夏の間の製造場所、冬の間の製造場所 ③最低圧搾時間） 5、サレールの特徴を3つ挙げよ。（➀製造地域 ➁造られ…
問題 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、ローヌ・アルプ地方に隣接する国はどこか。 2、ローヌ・アルプ地方は、フランスの南東部に位置し、地中海へと流れる（ ① ）川の周辺はブドウ畑が多く、（➁小型・大型）の（ ③ ）乳製チーズが造られている。➁はどちらか、➀、③に当てはまる言葉は何か。 3、下記の➊～➏は➀ピコドンと➁リゴット・ド・コンドリューのどちらの説明か。 ➊リヨンの南西にあるピラ山地で造られる小さな山羊乳製のチーズ。 ➋メダルのような小さな山羊乳製のチーズ。 ➌スターターは前日のホエイを優先的に使い、凝固には仔山羊の第4胃から抽出したレンネットを使用する。 ➍チー…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、マロワ―ルの特徴を3つ挙げよ。➀②③（➀生まれた所➁国王の名前③合わせて口にするもの） 2、マンステールの特徴を3つ挙げよ。➀②③（➀生まれた所➁造られている所③合わせて口にするもの） 3、エポワスの特徴を3つ挙げよ。➀②③（➀いつ、どこで生まれたか②何地方のチーズか③熟成中すること） 4、ラングルの特徴を3つ挙げよ。➀②③(➀形 ②➀になる理由 ③➀を何と呼んでいるか。） 5、1、～3、の中で、形が違うものはどれか➀。どんな形か②。 6、1、～4、は何タイプのチーズか。 7、シャウルスの特徴を3つ挙げよ。➀②③（➀農民たち…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、イル=ド=フランス圏の東部に当たるブリ地方で造られるブリは何世紀頃から造られているか。 2、ブリを有名にしたのは何の発達によるものと言われているか。 3、ブリ3兄弟とは➀ブリ・ド・モー➁ブリ・ド・ムラン③クロミエである。➊～⓲はどれにあてはまる説明か。 ➊A.O.Pの認証を受けている ➋A.O.P、I.G.Pなどの認証を受けていない ➌ブリ地方産である。 ➍イル・ド・フランス地方産である。 ➎直径36～37cm、重さ2.5～3㎏ ➏直径27～28cm、重さ1.5～1.8㎏ ➐白カビの中に赤茶色の縞模様が混じっている ➑白カビ…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、フランスの本土は2つの海に接している。名前を答えよ。 2、フランスの内陸に流れている大河を4つ挙げよ。 3、フランスにある山脈を4つ挙げよ。 4、フランス本土の含まれる島の名前は何か。 5、EUの加盟国であるフランスでチーズの原産地名称保護取得するのに、必要なこと順番に並べよ。 ➀欧州委員会の審査を受ける。 ➁フランスの国内での審査を通す。 ③A.O.Pとして登録される。 ④A.O.Cとして登録される。 6、フランスの➊国立原産地・品質研究所の略称は何か。また➊が管轄しているのは、5、の③と④のどちらか。 7、次のA.O.P…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、日本では2015年に「地理的表示法」が施行されたことで、何が期待されているか。当てはまるもの全て選べ。 ➀地域ブランドの確立 ➁付加価値の向上 ③地域活性化 ④消費者の利益と保護 ⑤輸出の促進 ⑥輸入の促進 2、「地理的表示」とはその名称を聞けば産品の特性や産地が特定できるものをいう。何が表示されるか。3つ挙げよ。 3、「地理的表示」の対象となる産品は何か。3つ挙げよ。 4、「地理的表示」の対象となる産品の要件に当てはまるもの全て選べ。 ➀同種の産品と比べて差別化された特徴があること ➁一定期間（…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、「風土」とはチーズ造りにおいてはどういう意味で使われるか。 2、➀保存性や運搬のしやすさを考慮し硬くて大きい。②小型で軟らかいものが多く見られる。➀と②は次のどちらの環境で造られてきたチーズか。 ➊山岳地帯 ➋消費地が近い平野 3、「原料乳を提供してくれる動物の種類」によって何が決まるか。 4、「古代からチーズが造られてきた西アジアやヨーロッパでは搾乳する動物は山羊、羊、牛が主流だが、これらの動物はそれぞれ適応する環境が違っている」〇か✖か。✖であれば正しく訂正せよ。 5、「同じ種類の動物であれば、飼育環境や餌が違っても乳の…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、乳等命令では「プロセスチーズとはナチュラルチーズを（ ① ）し、（ ② ）し、（ ③ ）したものをいう。➀～③を埋めよ。 2、プロセスチーズの製造工程は、 原料チーズ≪ハードタイプ、セミハードタイプの（ ① ）チーズ≫を原料ミックス≪原料チーズを（ ② ）等で粉砕し、（ ③ ）、（ ④ ）等を加える≫➡液状のチーズを造る≪原料ミックスを（ ⑤ ）に投入し、（ ⑥ ）・（ ⑦ ）・（ ⑧ ）する≫➡容器・包材に（ ⑨ ）・（ ⑩ ）する➡保管・製品化 3、プロセスチーズの製造工程によって、「チーズ内の微生物は死滅し酵素は失活す…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、ハードタイプチーズは、ソフトタイプよりもレンネットを（➀多め・少なめ）に入れ、カードのpHをあまり（②上げず・下げず）、水分は（③大め・少なめ）の（④小～中型・中～大型）のグリーンチーズを造り（⑤熟成させる・熟成させない）。➀～⑤の正しい方を選べ。 2、チーズのタイプの中で世界中で最も多く生産されているタイプは何か。 3、ハードタイプの製法上の特徴の1つに、「カッティングからホエイ分離までの工程に様々な工夫があること」が挙げられる。下線は何と呼ばれているか。 4、ハードタイプの製法上の特徴の1つに、「圧搾による成形工程がある…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、フレッシュタイプチーズは乳あるいは脱脂乳に乳酸菌スターターを添加し、何によって固められるか。 2、フレッシュタイプは、凝乳からホエイを排出した後、カードに加塩するか。 3、フレッシュタイプは熟成させるか。 4、フレッシュタイプチーズの製造の工程で、約30℃の乳にしたスターターを添加して何を促すか。 5、フレッシュタイプチーズの製造工程で、「少量のレンネットを入れることは➀あるし、凝乳後、カッティングを行うことは②ない。」〇か✖か。✖の場合は訂正せよ。 6、フレッシュタイプチーズの製造工程で、ホエイ分離の仕方を2つ挙げよ。 7…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、食品のおいしさを評価する上で重要な因子を2つ挙げよ。 2、製造工程で「硬さ」と「弾力性」を作り分け、その組み合わせによって何をつくり分けるか。 3、グリーンチーズの食感は経日変化により、（ ① ）や（ ② ）が産生する（ ② ）により（ ③ ）の分解が進み変化する。➀～③を答えよ。 4、3、の他に「表皮からの水分蒸発」によりどのような食感に変化するか。 5、カマンベール・ド・ノルマンディーのように「熟成すると軟らかくなり、カットすると内部が流れ出すような状態になる」伝統的な製法は何と呼ばれているか。 6、5、の製造方法を説明…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、「グリーンチーズ」を説明せよ。 2、次の2つの要素は➀水分が多く軟らかなソフトタイプ②水分が少なく硬いハードタイプのどちらか。 ➊もろく壊れやすい組織、乳酸の香り、酸味塩味 ➋弾力性に富む、乳に由来する香り、穏やかな酸味塩味 3、熟成は一般的に5〜15℃の温度で行われるが、温度を高く設定すればどうなるか。 4、熟成は一般的に5〜15℃の温度で行われるが、低温でじっくり時間をかけるとどうなるか。 5、湿度も熟成環境の重要な要素になっているが、どんな役割か。 6、白カビタイプのチーズを説明せよ。 7、チーズに白カビを繁殖させる方…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、シネレシス工程で、カード粒が所定の大きさになったら、手のひらで何を確認するか。 2、さらに、pHが所定の値になったことを確認してから、何をするか。 3、フレッシュタイプのホエイ排出と型詰めの仕方を説明せよ。 4、「フレッシュタイプは圧搾・成形をする。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。 5、ソフトタイプのホエイの排出に使う道具は何か。 6、ソフトタイプは翌朝までの間に5、を数回反転させて何を促すか。 7、「ソフトタイプは自重で圧搾と成形をする。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。 8、「ルーシュ」を説明せよ。 9、セミハ…
問題 解答 【しっかり知識】 【もっと詳しく】 問題 解答 問題 1、「カード」とは何か。 2、「最初はカードをホエイ中で浮かすようにゆっくり攪拌する」それはなぜか。 3、「その後、チーズバットの底や隅にカードが滞留しないように徐々に強く攪拌する」カードの状態はどうなっている時か。 4、「次いでカードを攪拌しながら加熱する」これは何のためか。 5、「この間に乳酸菌の増殖が進むこともカードの収縮を促す一因となる」この時pHはどうなるか。 6、「シネレシス（カードの収縮）」を簡単に説明せよ。 7、「シネレシス制御」を簡単に説明せよ。 8、下記の「硬さ」を作り分ける工程はどのタイプのものか。➀②③ま…
問題 解答 【しっかり知識】 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「凝乳」とは何か。 2、「凝乳は時間の経過と共に硬くなる」〇か✖か。✖であれば正しく訂正せよ。 3、「凝乳の表面に小型ナイフで切れ目を作り、その切れ目の下にナイフの刃を水平にして刺しこみ、持ち上げた時にできる割れ目に滲みだす」この工程で分かることは何か。 4、下記の状態は➀切断が早すぎた②切断が遅れた、どちらの場合か。 ➊脂肪がホエイへ流出して歩留まりが低下する ❷パラカゼインミセル間の結合が強固になって凝乳を細かく切断できなくなる 5、「チーズバット」は何をする道具か。 6、「チーズバット」はチーズの種類によって他の用途にも…
問題 1、ヨーロッパでは古くから特徴や評価が原産地と結びついている産品の名称を保護する制度がある。各国が整備されてきたのは何世紀に入ってからか。またフランスの保護制度は何と呼ばれているか。（英語表記と日本語で） 2、チーズに関しては原産地名称の模倣や誤用を防ぐために原産地名称を互いに保護する協定が結ばれた。➀何年に②どこの国が③何という名称で呼ばれているか。 3、2の後「1958年のリスボン協定」などを経て、➀3つの認証制度が②創設された。 ➀3つの制度それぞれの英語と日本語表記は何か。またそれぞれの特徴を簡単に説明せよ。 ②何年に創設されたか ③創設を決めたのはどこの機関か。 4、日本の「地…
1、熟成は一般的に温度は何℃位か。 2、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。 3、乳からグリーンチーズに製造する工程は通常どのくらいの日数を要するか。 4、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法（またはタイプ）が2つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ。 5、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。 6、ソフトタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵を促すときの乳の温度は約何℃か。 7、青カビタイプの加塩の方法を説明せよ。チーズの塩分は最終的に約何％…
1、熟成は一般的に温度は何℃位か。 2、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。 3、乳からグリーンチーズに製造する工程は通常どのくらいの日数を要するか。 4、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法（またはタイプ）が2つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ。 5、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。 6、ソフトタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵を促すときの乳の温度は約何℃か。 7、青カビタイプの加塩の方法を説明せよ。チーズの塩分は最終的に約何％…
問題 1、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。 2、カゼインの定義は？ 3、乳中のpHはおよそいくつか。 4、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。 5、乳牛の⑦妊娠期間はおよそどのくらいか。また出産すると⑧泌乳期（搾乳期間）はどのくらいか。 6、出産後の乳は⑨何日間出荷できないと乳等省令で定めれているか。⑩それはなぜか2つ挙げよ。 7、乳の中の乳脂肪や乳たんぱく質の割合が最も低くなるのは、出産から⑪約何日目か、…
問題 1、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。 2、チーズの原産地を保護する試みは⑥何世紀、⑦どこで、⑧誰が、村の住人に対して特許状を与えたのが原産地保護の始まりとされているか。 3、（ ⑨ ）世紀後半、、フランスのブドウは北部由来の（ ⑩ ）〈ブドウネアブラムシ〉による壊滅的な被害に見舞われてワイン不足に陥り、それに付け込んで各地で産地偽装が横行した。⑨⑩に言葉を入れよ。 4、このような危機的状況の中で、農産物の原産地保護への機運が高まり、 1905年 「商品販売時の不正行為と食品と農産物の偽造の取締りによる法律」成立 …
「2020年度 チーズプロフェッショナル第一次試験問題」 です。 地図や表などはチーズプロフェッショナル協会の会員コンテンツでご覧いただけますが、解答は載っていないので、教本（2023～2025）にてご確認ください。 2023年度 33 チーズプロフェッショナル検定一次試験2023の問題と解答（例） - Cheese's carefreedom.hatenablog.com 2021年度 31 チーズプロフェッショナル検定一次試験2021の問題と解答（例） - Cheese'scarefreedom.hatenablog.com 2022年度 30チーズプロフェッショナル検定一次試験2022の…
【問題1】次の各文で下線部が正しいものには〇を、間違っているものには×を付け、正しい語句を解答欄に記せ。 （1）日本で家庭用向けに販売されるナチュラルチーズの製品形態としては、シュレッドチーズが最も多い。 （2）エメンタールはグリュイエールよりも塩分が①少なく、カルシウムが②多い。 （3）2019年、日本とアメリカは経済連携協定により、GI産品の相互保護を行うこととなった。 （4）ジオトリカムとは、チーズの熟成中に活動を始め、特有の表皮を造るのに役立つ酵素である。 （5）イタリア南部では、北部に比べて羊乳製のチーズが多く生産されている。 （6）ヨーグルトの特徴的な香りは、乳中のたんぱく質が主と…
2023年度の問題の中にチーズを「フランスのI.G.P.チーズ」「ラベル・ルージュ」「その他の伝統的なチーズ」「その他人気にフランスチーズ」に分ける問題がありました。 復習に使ってください。 教本P92まで スポンサーリンク (adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); にほんブログ村 にほんブログ村
2023年度の問題の中にチーズを「フランスのI.G.P.チーズ」「ラベル・ルージュ」「その他の伝統的なチーズ」「その他人気にフランスチーズ」に分ける問題がありました。 復習に使ってください。 教本P92まで
1問は出題されている、 「注意書きや小さい文字で記入されているもの」 を問題にしました。 一通り教本に目を通し覚えた後にご活用ください 教本P34まで スポンサーリンク (adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); にほんブログ村 にほんブログ村
1問は出題されている、 「注意書きや小さい文字で記入されているもの」 を問題にしました。 一通り教本に目を通し覚えた後にご活用ください 教本P34まで
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P235～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「産地同士の相性」として、地方名、チーズ、飲み物を結びつけよ。 地方名 ➀ロワール地方 ②アルザス地方 ③サヴォワ地方 ④フランンシュ＝コンテ地方 ⑤シャンパーニュ地方 ⑥ノルマンディー地方 ⑦ブルゴーニュ地方 ⑧ローヌ地方 チーズ ⑨マンステール ⑩カマンベール・リヴァロ・ポン・レヴェック ⑪ピコドン ⑫コンテ・モルビエ ⑫エポワス ⑬シャヴィニョル ⑭トム・ド・サヴォワ ⑮シャウルス 飲み物 ⑮ブルゴーニュの重い赤 ⑯ゲヴェルツトラミネール ⑰シードル・カルヴァトス ⑱シャンパーニュ、シャブリ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P230～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、次の料理は何のチーズを使っているか。 「ピッツァ・マルゲリータ」は19世紀後半にナポリの職人が時の王妃マルゲリータに捧げたといわれ、トマトソースの赤、チーズの白、バジルの緑とイタリアの国旗の色を配した。 2、料理名は何か。 1、のチーズにトマトとバジルをあしらっただけの簡単なサラダ。ナポリの南に浮かぶ島の名前が付いている。 3、料理名は何か。また何に因んだ名前か。 1950年にヴェネツィアのハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。薄切り牛フィレ肉にルッコラとパルミジャーノ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P226～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、基本である5味とは何か。あともう一つとは何か。 2、チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなどワイン、水、乳などの液体と一緒に鍋にチーズを入れ、加熱して溶かす方法を何というか。 3、ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなどチーズを直火やオーブンなどで加熱して溶かす方法を何というか。 4、フランスのオーヴェルニュ地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱し、熟成前のライオル（トム・フレッシュ・ライオル）を混ぜあわせて練り、塩コショウをして仕上げる料理…
第3章 チーズを広める チーズの教本P220～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、三大栄養素とは何か。何を加えると六大栄養素といわれているか。 2、次の文章に当てはまるチーズはどれか。 ➀MG/ESが一番少ない。 ②炭水化物が一番多い。 ③食塩相当量が多い。 ④カルシウムが多い。 ⑤MG/ESが多い。 ⑥エネルギーと脂質が多く、カルシウムが少ない。 ～チーズ～ ・カテージ・リコッタ・ブルー・エメンタール・バター・サーロイン 3、チーズのタイプによって水分・たんぱく質・脂質の割合が違う。次の文章はフレッシュタイプ、ソフトタイプ、セミハードタイプのどれに当てはまるか。 ⑦水分40％…
第3章 チーズを広める チーズの教本P210～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「モンドールなどの形が保てないほど軟らかいチーズは、スプーンを冷やして必要分を取り出す。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。 2、小型のソフトタイプのチーズの切り方を説明せよ。 3、サント・モールなどの丸太状のチーズは①どんな道具を使うとよいか。またすべて切り分けない場合の②保存の仕方はどうするとよいか。 4、ハードタイプのチーズの切り方を説明せよ。 5、ブルーチーズの切り方を説明せよ。 6、「カッティングでやってはいけないこと」を4つ挙げよ。 7、フレッシュフルーツをチーズに添えると単調なチー…
第3章 チーズを広める チーズの教本P201～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飲食店での食材管理は「衛生」第一。盛り合わせとして提供するチーズは冷蔵温度を何℃にすることがベストか。 2、シェーヴルやブルーチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 3、中身がとろけ出すくらい軟らかいチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 4、それぞれのチーズをタイプ別に保管することが難しい場合に気を付けることを3つ挙げよ。 5、お客様の注文通りにチーズを切り、提供する際に流れやすいチーズは切り口を何で止めておくか。 6、チーズを管理する際に基本的なことを3つ挙げよ。 7、…
第3章 チーズを広める チーズの教本P197～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、EUの品質認証で➀から⑦にあてはまる内容は➊～➐のどれか。 ➀製品名にうたわれている地域で造られた製品に認められる。フランスやイタリアでの表記はI.G.P. ②類似品に比べて優れた品質を持つ製品に対してその品質を保証する表示。 ③．チーズに関してはA.O.P.登録への暫定的段階という位置づけで、これに登録後、EUにおいてA.O.P.登録申請が却下された場合はこれの登録も抹消される。 ④フランスの有機農産物認定。 ⑤畜産では有機農法の農産物を飼料にして飼育しているものに与えられる。 ⑥製法や産地を保…
第3章 チーズを広める チーズの教本P192～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、食品の表示は旧来、厚生労働省の食品衛生法や農林水産省のJAS法など複数の法令に分かれて規定され複雑でわかりにくいものだったが、2009年に内閣府に設置された制度によって包括的かつ一元的なものになった。➀設置された庁と②執行された法令の名前は何か。 2、一括表示の項目で、乳及び乳製品（ナチュラルチーズ、プロセスチーズを含む）は「種類別」と記載する。その他の食品のチーズフードと乳又は乳製品を主要原料とする食品（乳主原）は何と記載するか。 3、チーズフードと乳主原では名称の次に記載が必要なものがある。そ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P186～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、カマンベールをお店に陳列するときに注意することは何か。 2、多くのチーズ売り場では「高原」や「牧場」など、いわゆる「自然」が演出されていて人工的なものより天然素材がおすすめされている。注意することは何か。 3、お店でチーズの特徴をお客様に伝えるときに大切なことは何か。 4、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分等に関する省令」の略称は何か。 5、次の➀～㉕は、乳等省令の「乳」または「乳製品」のどちらにあてはまるか。 ➀生乳②クリーム③濃縮ホエイ④濃縮乳⑤加糖練乳⑥殺菌山羊乳⑦乳酸菌飲料⑧チーズ⑨バ…
