2023年版 練習問題〈各国のチーズ料理〉 【問題】（ ）の中を埋めよ。 （1）アリゴはオーヴェルニュ地方の郷土料理。ジャガイモのピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに（ ① ）を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、付きたての餅のように仕上げる。 （2）サヴォワ風ジャガイモのグラタンは、グラタン皿に、薄切りのじゃがいもと（ ② ）を交互に重ね、最後はチーズが上に来るようにする。各層に塩こしょうを振って、最後にブイヨンをヒタヒタに注ぎ、オーブンで水分がなくなるまで焼く。 （3）オーヴェルニュ風スープは、たっぷりのブイヨンで、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、塩豚を一緒に柔…
2023年版 練習問題〈各国のチーズ料理〉 【問題】（ ）の中を埋めよ。 （1）アリゴはオーヴェルニュ地方の郷土料理。ジャガイモのピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに（ ① ）を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、付きたての餅のように仕上げる。 （2）サヴォワ風ジャガイモのグラタンは、グラタン皿に、薄切りのじゃがいもと（ ② ）を交互に重ね、最後はチーズが上に来るようにする。各層に塩こしょうを振って、最後にブイヨンをヒタヒタに注ぎ、オーブンで水分がなくなるまで焼く。 （3）オーヴェルニュ風スープは、たっぷりのブイヨンで、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、塩豚を一緒に柔…
2023年版 練習問題〈日本〉〈その他〉 （1）2021年度の国産ナチュラルチーズ年間生産量は？ （2）プロセスチーズの生産量は？ （3）できあがったプロセスチーズ中に含まれる国産ナチュラルチーズの割合はおよそ何％か？ （4）プロセスチーズ原料用として輸入している国上位1〜3位は？ （5）外国からチーズを輸入する場合価格に課せられる「従価税」と、重量に対して課せられる「従量税」の2種類がある。チーズにかかる関税はどちらか？ （6）関税額はCIF×関税率で計算する。CIFとは何か？ （7）関税率は輸入されるチーズの形状や物性などによって細かく分類されているが、WTO協定によると何％か？ （8）「…
2023年版 練習問題〈日本〉〈その他〉 （1）2021年度の国産ナチュラルチーズ年間生産量は？ （2）プロセスチーズの生産量は？ （3）できあがったプロセスチーズ中に含まれる国産ナチュラルチーズの割合はおよそ何％か？ （4）プロセスチーズ原料用として輸入している国上位1〜3位は？ （5）外国からチーズを輸入する場合価格に課せられる「従価税」と、重量に対して課せられる「従量税」の2種類がある。チーズにかかる関税はどちらか？ （6）関税額はCIF×関税率で計算する。CIFとは何か？ （7）関税率は輸入されるチーズの形状や物性などによって細かく分類されているが、WTO協定によると何％か？ （8）「…
2023年版 練習問題〈アメリカ〉〈オセアニア〉〈アジア諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）世界一のチーズ生産量を誇るチーズ大国だがその歴史は決して長いとは言えない。ヨーロッパ各国からの移民と共に酪農とチーズ製造の歴史が始まった。2018年約590万トン、世界にチーズ総生産量の約3割を占めている。2019年の貿易統計では、日本における輸入実績は第3位。ヨーロッパの伝統的な製法を取り入れつつ、独自性を追求するチーズとして近年注目を集めているのが「スペシャリティ―チーズ」。 （2）19世紀後半にウィスコンシン州で生まれたチーズ。色調はアナト―などで色付けされた明るいオレンジ色…
2023年版 練習問題〈アメリカ〉〈オセアニア〉〈アジア諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）世界一のチーズ生産量を誇るチーズ大国だがその歴史は決して長いとは言えない。ヨーロッパ各国からの移民と共に酪農とチーズ製造の歴史が始まった。2018年約590万トン、世界にチーズ総生産量の約3割を占めている。2019年の貿易統計では、日本における輸入実績は第3位。ヨーロッパの伝統的な製法を取り入れつつ、独自性を追求するチーズとして近年注目を集めているのが「スペシャリティ―チーズ」。 （2）19世紀後半にウィスコンシン州で生まれたチーズ。色調はアナト―などで色付けされた明るいオレンジ色…
2023年版 練習問題〈北欧諸国〉〈東地中海諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）ロックフォールの製法に習って開発され販売された。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 （2）一般市場でよく知られたデンマークの代表的なチーズ。発祥の島の名前に由来。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせたチーズ。 （3）（2）と並んで代表的な輸出用のチーズ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。 （4）デンマークで最も古いチーズ。ハン・ニールセンという主婦が造ったといわれている。小さな不規則な孔がたくさんあるのが特徴。 （5）日本にチーズケーキが流行し…
2023年版 練習問題〈北欧諸国〉〈東地中海諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）ロックフォールの製法に習って開発され販売された。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 （2）一般市場でよく知られたデンマークの代表的なチーズ。発祥の島の名前に由来。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせたチーズ。 （3）（2）と並んで代表的な輸出用のチーズ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。 （4）デンマークで最も古いチーズ。ハン・ニールセンという主婦が造ったといわれている。小さな不規則な孔がたくさんあるのが特徴。 （5）日本にチーズケーキが流行し…
2023年版 練習問題〈ドイツ〉〈オーストリア〉〈ベルギー〉〈オランダ〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）現在国別チーズ生産量ではアメリカに次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第2位のチーズ大国。原産地名名称保護はg.U. （2）原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固。なめらかで酸味があるチーズ。ドイツ人が日常的に消費するチーズ。 （3）脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称で、ゲルプケーゼ（黄色チーズ）ともいわれる。半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。キャラウェイシ…
2023年版 練習問題〈ドイツ〉〈オーストリア〉〈ベルギー〉〈オランダ〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）現在国別チーズ生産量ではアメリカに次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第2位のチーズ大国。原産地名名称保護はg.U. （2）原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固。なめらかで酸味があるチーズ。ドイツ人が日常的に消費するチーズ。 （3）脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称で、ゲルプケーゼ（黄色チーズ）ともいわれる。半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。キャラウェイシ…
2023年版 練習問題〈イギリス〉〈アイルランド〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀ロンドンから130㎞ほど北にあるケンブリッジシャーにある町で、1727年にこのチーズを食べた人が本の中でそのおいしさを紹介したことがきっかけで知られるようになったブルーチーズ。3つの種類がある。 ②歴史は16世紀。年間を通して温暖なこの地域はチーズ造りが盛んで、農家の人々は夏に造ったチーズを渓谷にある洞窟に入れて保存していた。この渓谷の名前が由来。1996年P.D.O.で保護された。 ③チーズが造られる地区の丘にある跡地の名前が由来。カードを3日間混ぜて造るのが伝統的な製法。色は淡い黄色。味わいは…
2023年版 練習問題〈スペイン〉〈ポルトガル〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀周囲を山で囲まれたバスク地方の中部で造られる。仔羊のレンネットを使うため、わずかな辛みがある。 ②主に3種類の乳を使用し、青カビは人工的に接種せず、成形後、ピコス・デ・エウロパにある天然の洞窟に移す。 ③中身がしまった香りの強いチーズ。かつてはオリーブオイルの中に浸して保存していた。凝固には植物レンネットを使用。 ④古くからあるチーズ。カードを混ぜて練る独特な造り方で、花柄、幾何学模様のマーキングがある。 ⑤牧草に恵まれ牧畜が盛んな北部のリエバナ地方で造られている。「小さなチーズ」という意味が含まれ…
2023年版 練習問題〈スイス〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀③とともにスイスを代表するチーズ。首都ベルンから電車で2時間、近代的な製造工程見学や、チーズに関する多くの展示がある。またそこから15分のモレゾン村では、山小屋でのチーズ製造の実際を見ることができる。 ②スイスのA.O.C.認定第一号チーズ。伝統的に銅鍋を使い、熱源は薪のみ。エピセアの板の上で熟成させる。熟成は最低135日。 ③「トムとジェリー」のアニメに出てくる、大きな丸い孔（チーズアイ）がたくさんあるチーズ。首都ベルン北東に広がる川の名前と谷の麓の意味が名前の由来。「チーズの王様」。集乳範囲は30㎞以内、搾乳後…
2023年版 練習問題〈イタリア〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀ヴァッレ・ダオスタ州の牧草地の草、乾かし草を食べたアオスタ種の牛の乳から造られるチーズです。サイレージやその他の発酵飼料を与えることは禁止。製造は1日2回、搾乳後すぐに行われる。アオスタ風フォンデュの「フォンドゥータ」が有名。 ②D.O.P.チーズの多いピエモンテ州でも最大の生産量を誇るチーズ。20世紀にジェノヴァに持ち込まれ、そのおいしさが認められて知名度が上がった。5月初めから10月下旬まで標高900m以上の山地で放牧した牛の無殺菌乳で製造、熟成されたものは「ダルペッジオ」と名乗れる。 ③複雑な工程と限られた…
2023年版 練習問題〈フランス〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ①このチーズの原型はアンジュロ（angelot）と呼ばれていたものではないかと言われている。17世紀にはフランスで最も名高いチーズの1つだった。熟成してくると表皮は赤褐色に変わって簀子の跡が模様のようになる。ウオッシュタイプの中では風味が穏やか。 ②かつてアンジュロ（angelot)あるいはオ―ジュロ（augelot)と呼ばれていたチーズから派生してできたものと考えられている。チーズの周囲に数本の紙ひも、あるいはこの地方でレーシュ（latche）と呼ばれている抽水植物の葉が巻かれている。 ③ブリ・ド・モーより小型で…
Queso Manchego スイスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 スペインのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路 スイスのチーズ まとめ Switzerland map ・直径の大きい順位 1位 エメンターラー 80～90cm 2位 ル・グリュイエール 55～65cm 3位 レティヴァ 30～65cm 4位 スプリンツ 45～65cm 5位 ベルナー・アルプケーゼ 28～48cm 6位 ヴァシュラン・フリブルジョワ 30～40cm 7位 アッペンツェラー・30～33cm 8位 ラクレット・デュ・ヴァレ 3…
イタリアのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・最低熟成期間が長い順位 ・羊乳チーズ ・山羊乳チーズ ・混入OKチーズ ・パスタフィラータのチーズ イタリアのチーズ まとめ map ・直径の大きい順位 1位 ビット 30～50cm 2位 フォンティーナ 35〜45cm ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ パルミジャーノ・レッジャーノ 5位 プッツォーネ・ディ・モエーナ 34～42cm 6位 ブラ 30～40cm ラスケーラ アズイアーゴ ・重量の大きい順位 1位 パルミジャーノ・レッジャーノ 最低30kg（直径の大きさは2位） 2位 グラナ・パダーノ 24～40kg 3位 ペコリー…
Roquefort フランスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 1位 コンテ55～75cm 2位 ボーフォール 35〜48cm 3位 サレール 38～48cm 4位 カンタル 36～42cm 5位 アボンダンス 40cm 6位 モルビエ 30～40cm 6位 ライオル 30～40cm 8位 ブリ・ド・モー 36～37cm 9位 ブルー・ド・ジュクス・オー・ジュラ 31〜35cm 10位 ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ 27～30cm ・重量の大きい順位 1位 ボーフォール 20～70kg（直径の大きさは2位） 2位 サレール 30～50kg（直径の大きさは3位） 3位 ライオル 2…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第1回のテーマは〈白カビをまとったチーズ〉です。 概要は下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ロビオラ・ディ・カプラ Robiola di Capra 生産州：ロンバルディア州プレッシャ県。山羊乳。ジオトリカムという酵母の一種で覆われたものが多いが、しっかりした白カビをまとっているのも特徴。 切り方：四角いチーズだが円盤形と同様に放射状にカット。 食べ方：お好みのジャムを添えて。小さくカットしてミネストローネやポタージュに。 アッビナメント：ラズベリーやイチゴの香りがある軽めの赤ワ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第7回のテーマは〈トレ‣ラッティ（3種のミルク）のチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パリエティン・アッレ・ヴィオーレ Paglietin alle Viole 生産州：ピエモンテ州クーネオ県。混乳（牛・羊・山羊）。ソフトタイプ（白カビ）。ヴィオーレ（スミレの一種）の色と香りをまとわせたチーズで人気。 切り方：チーズの中心から放射状にカットして、くさび形に。 食べ方：スミレのドライな花や葉がついた、見た目がきれいなチーズなので、カットしてそのまま、または生ハムとス…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々な削り方を。 食べ方：かち割りにしてバルサミコ酢を一垂らし。または鰹節感覚で料理にたっぷり…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ マスカルポーネ ゴルゴンゾーラ・ドルチェ パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ ドルチェ・ソーレ・ビオ リコッタ・フレスカ・ビオ グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：バニラアイスにチーズを削って。 カリンや柚など「香りに酸を感じる」ジャムと…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズ通信講座全12回。 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方：一口大にカットして、生ハムで巻く。ハーブを添え黒胡椒と…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ アズィアーゴ・フレスコ モンターズイオ・フレスコ カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ ダルペッジオ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ ダルペッジオ Fontina d'Alpeggio このヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは、1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ Fontina 生産州：ヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる。 切り方：切り出された3角形の場合は生地の中心から出来るだけ均等にカ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi 2次試験対策用－チーズの種類ー ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 30…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 300g 白 ワイン 搾りかす …
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 10回目のテーマは『山で育まれるチーズ』です。 下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ ラスケーラ・ディ・モンターニャ ヴェッゼナ・ダルペッジオ カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ castelmagno 生産州：ピエモンテ州クーネオ県。牛乳。6〜9月限定生産の幻のチーズ。最低120日間熟成。 切り方：熟成度合いが分かるように外皮は出来ればつけた状態で。 食べ方：きのこたっぷりリゾット。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノを削って。 アッビナメン…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。10回目も届きました。 その中から、紹介していきます。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ ラスケーラ・ディ・モンターニャ ヴェッゼナ・ダルペッジオ カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ castelmagno 6〜9月限定生産のの幻のチーズ。最低120日間熟成。 Amazon 那須の森 チーズ プレミアムセット チーズ工房 森のチーズ 長熟 マツコの知らない世界で紹介！ 那…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。10回目も届きました。 その中から、紹介していきます。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ ラスケーラ・ディ・モンターニャ ヴェッゼナ・ダルペッジオ カステルマーニョ・ディ・アルペッジオ castelmagno 6〜9月限定生産のの幻のチーズ。最低120日間熟成。 Amazon 那須の森 チーズ プレミアムセット チーズ工房 森のチーズ 長熟 マツコの知らない世界で紹介！ 那…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 9回目のテーマは『パスタフィラータ製法のチーズ』です。 詳しくは下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンバーナ スカモルツァ・アッフミカータ カチョカヴァッロ・シラーノ モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンバーナ Mozzarella di Bufala Campana 水牛（ブーファラ）100％。 冷蔵保存しないくらいに新鮮なうちに食べきりましょう。 切り方：均等にくし形 食べ方：スモークサーモンカプレーゼ（ピザトーストなど） モッツァレッラを…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。10回目も届きました。 その中から、紹介していきます。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com カザテッラ・トレヴィジャーナ スカモルツァ・アッフミカータ カチョカヴァッロ・シラーノ カザテッラ・トレヴィジャーナ しっとり、もちもちとしたテクスチャー。 特徴的なヨーグルトと発酵バターのような香り。 1口大にカットして生ハムと合わせれば前菜にと書いてありました。美味しい。 スカモルツァ・アッフミカータ パスタフィラータタイプの…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第5回目のテーマは『イタリアのブルーチーズ』です。 下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com ブル・ディ・カプラ ストラキトゥント ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ ブル・ディ・カプラ Blu di Capra 生産州：ヴェネト州ヴィチェンツァ県。山羊乳。スターターとなる乳酸菌も山羊乳を発酵させて手作り。 切り方：水分量が多い生地はハンドリナーやバターナイフで。 食べ方：鮭のムニエルやホイル焼きの仕上げに、小さめにカットしたブル・ディ・カプラを余熱で溶かすだけ。お好みではちみつを少々加えてもO…
2次試験対策用 －チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座全12回。 10回目も届きました。 その中から、紹介していきます。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com ブルー・ディ・カプラ ストラキトゥントD.O.P リコッタ ドルチェ・ソーレ・ビオ ブルー・ディ・カプラ carefreedom78-wine.com ↑詳細はこちら ストラキトゥントD.O.P 【フランス・ブルゴーニュ】ジュヴレ・シャンベルタン、シャンボール・ミュジニー、ポマールって？ ↑詳細はこちら リコッタ carefre…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 6回目のテーマは『超長期熟成のチーズ』です。 詳しくは下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com アジアーゴ・ストラヴェッキオ パルミジャーノ・レッジャーノD.O.P.〈72カ月〉 ビット アジアーゴ・ストラヴェッキオ 生産州：ヴェネト州トレヴィーゾ県。「フレスコ（プレッサート）」は全乳製で20日ほど「スタッジオナート（ダッレーヴォ）」は部分脱脂乳を使い60日以上熟成させる。「ストラヴェッキオ」はスタッジオナートタイプのさらなる逸品。 切り方：脆くくずれやすいので、アーモンドタイプのナイフ…
2次試験対策用 －チーズの種類ー 全12回の通信講座です。私はすでに9回届いています。 こちらから、紹介していきます。 興味がありましたら、下のリンクをご覧ください。 秋からまたスタートするようです。 store.vinohayashi.com アジア―ゴ carefreedom78-wine.com 内容はこちら↑ 【冷蔵】FDM アシアゴ ヴェッキオ DOP 約300g チーズ Asiago Vecchio フィオルディマーゾ社 アジアゴ ベッキオ アジアーゴ おつまみ ワインのお供 業務用価格: 2250 円楽天で詳細を見る パルミジャーノ・レッジャーノD.O.P.〈72カ月〉 【コ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリア通信講座全12回。 第3回のテーマは『羊乳製のD.O.P.チーズ』です。 詳しくは下のリンクをご覧ください。 store.vinohayashi.com ペコリーノ・サルド・マトゥーロ ペコリーノ・トスカーノ・フレスコ ピアチェンティーヌ・エンネーゼ ペコリーノ・サルド・マトゥーロ Pecorino Sardo Maturo 生産州：サルディーニャ島オルビア＝テンピオ県。サルドは“サルディーニャ”サルディーニャの意味。「ドルチェ（フレスコ」と「マトゥ―ロ（熟成）」の2つのタイプがある。 切り方：均等に切ってくさび形または拍子切り。 食べ方：…
2次試験対策用 －チーズの種類ー ペコリーノ・サルド グラナ・パダーノ 【ワイン検定 ブロンズクラス 2022】チーズプロフェッショナル検定試験対策 2022 詳しくはこちらです↑ パルミジャーノ・レッジャーノ マスカルポーネ 2022年 成人式のお祝いワイン 2002年 モンテリ 詳しくはこちらです↑ ペコリーノ・トスカーノ 【2022年ひな祭りワイン】フランチャコルタで簡単パーティー気分。 詳しくはこちらです↑
チーズ スイス ジュラ風フォンデュ （ ① ）を白ワインで溶かすオーソドックスなフォンデュ。（ ② ）と（ ③ ）で香りを付ける。ワインの量は（ ④ ）タイプのチーズを使った場合、チーズの半分が目安。 フリブール風フォンデュ （ ⑤ ）の香りを付けた土鍋に少量の熱湯と（ ⑥ ）を入れて熱する。賽の目に切った（ ⑦ ）を加え、なめらかに溶けたら（ ⑧ ）してできあがり。（ ⑦ ）と（ ① ）を半々に使った場合は（ ⑨ ）で溶かす。 ロマンド風フォンデュ ロマンド（スイス西部のフランス語圏）地方のフォンデュ。チーズは（ ① ）、（ ⑦ ）等を使う。 森のフォンデュ （ ⑩ ）を入れたフォンデュ。 …
第4章 チーズを愉しむ 1⃣チーズのティスティング テイスティングの基本的なスタンス （ ① ）がチーズをより一層楽しむため （ ② ）にチーズを楽しんでいただくため それらのために チーズの（ ③ ） や（ ④ ）を判断する チーズの特徴を皆と共有できる（ ⑤ ）表現で的確に表す テイスティングの準備と方法 [準備] 〈環境〉・（ ⑥ ）や（ ⑦ ）がなく十分な（ ⑧ ）があること 〈人〉 ・直前の食事や飲み物、歯磨きなどの影響を受けていない（ ⑨ ）な状態 〈用意〉・複数種のチーズを同時にティスティングする際には、（ ⑩ ）をリセットするために水〈（ ⑪ ）〉やプレーンな（ ⑫ ）など ・…
cheese 3⃣チーズの栄養と健康 1一次機能：栄養食品として （ ① ）（ ② ）（ ③ ）の3つのが3大栄養素、（ ④ ）〈ミネラル〉、（ ⑤ ）、（ ⑥ ）を加えると六大栄養素という。 乳には新生児の発育に必要な成分がバランスよく含まれている。チーズはその乳に（ ⑦ ）や（ ⑧ ）を加えて固め、そこから（ ⑨ ）を取り除いたもの。 （ ⑩ ）は大部分が（ ⑨ ）中の一成分として排出されるのでチーズにはほとんど移行しない。チーズでは乳の中で大きな分子だった（ ① ）や（ ② ）、熟成の過程で（ ⑪ ）や（ ⑫ ）、（ ② ）酸など小さな分子に分解されるので消化吸収されやすくなっている。 …
チーズの付け合わせについて [パン] チーズの（ ① ）を和らげ、パンの（ ② ）香りがチーズの（ ③ ）を引き出す効果がある。相性の良いチーズとパンの組み合わせを考える時は、お互いの（ ③ ）の強弱や複雑さ、（ ④ ）や（ ⑤ )感など味の特徴、また口にいれた時の（ ⑥ ）などを考慮するとよい。（ ⑦ )の近いものを合わせる方が良い場合もあれば、異なるものが合う場合もある。 [フレッシュフルーツ] 単調なチーズの（ ⑧ ）がより鮮やかになり、（ ⑨ ）感を出すこともできる。フルーツには口の中を（ ⑩ )させる効果もある。 レストランでのチーズカットの実践（タイプ別） レストランでチーズのワゴ…
cheese チーズをディスプレイする道具 [カッティングボード] 市販されているカッティングボードは素材もいろいろ。絶対条件は「（ ① ）性」が高く、「（ ② ）的」な素材であること。 木製（チーズボード）など （ ③ ）がなめらかで木目が詰まった、重量感のあるものがおすすめ。木製ならナチュラルで見た目にも抵抗がない。使用後はすぐに洗い、風通しのよい所に干す。（ ④ ）を怠ると（ ⑤ ）が生えやすくなるため（ ② ）面には特に注意が必要。 プラスチック製 「白い（ ⑥ ）」などに代表されるプラスチック製。（ ② ）面ではあるがお客様に（ ⑦ ）な印象を与えてしまうため（ ⑧ ）や（ ⑨ ）で…
2⃣チーズのサービス 3チーズの管理にこだわる 適切な保管方法を考える 飲食店での食材管理は「（ ① ）」第一。加熱調理するチーズならば、仕込みのあと（ ② ）することもあるが、盛り合わせとして提供するチーズは（ ③ ）～（ ④ ）℃の範囲で冷蔵することがベスト。 [冷蔵庫] （ ⑤ ）が直接当たらない場所を考慮し、「（ ⑥ ）が崩れやすい」「（ ⑦ ）を吸収しやすい」「（ ⑧ ）しやすい」などチーズの特性をしっかりと理解して、適切な保管方法を考える。 [包装材料] 包装紙 チーズの入荷時に包まれている包装紙を一時的に利用することは良い方法だが、使いまわしていくと（ ⑨ ）や（ ⑩ ）が付いて…
cheese 食品添加物 ・着色料 （ ① ）色素、カロテノイド色素、B-カロチン、カラメル色素など （ ② ）名と（ ③ ）名を併記。ただし（ ③ ）名に「（ ④ ）」の文字があれば（ ② ）名併記しなくてよい ・PH調整剤 （ ⑤ ）酸、（ ⑥ ）酸など ・増粘安定剤 ゼラチンなど 組織、物性、食感を（ ⑦ ）、（ ⑧ ）させる。（ ⑨ ）チーズに用いられることが多い。 ・保存料 （ ⑩ ）酸など フレッシュタイプに用いられる （ ⑪ ） 非加熱圧搾タイプの表皮に使用される。（ ⑫ ）の発生を防ぐための表皮処理の目的のみに使用できる。 ・乳化剤 （ ⑤ ）ナトリウムなど プロセスチーズに乳…
日本の法規 特にしておくべきものを抜粋・簡略化したもの⇩ ❶乳等省令〈食品（ ① ）法に基づく「乳及び乳製品の（ ② ）等に関する省令〉 第一条 乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品を「（ ③ ）」という。 第二条 「乳」とは、（ ④ ）、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、生水牛乳、成分調節牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び（ ⑤ ）乳をいう。 2、「（ ④ ）」とは搾取したままの牛の乳をいう 3、「牛乳」とは直接（ ⑤ ）に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは（ ⑥ ）の用に供する目的で販売する牛の乳をいう。 5、「生山羊乳」とは搾取したままの山羊乳をいう。…
cheese 2販売員に必要な工夫 売り場に合わせた売り方を 【チーズ売買の特徴】 スーパー 管理は（ ① ）〈毎日店舗に発送される食品〉担当者が県していることが多い。（ ② ）ケースを多用。（ ③ ）が充実。基本的には無人。（ ④ ）がなく（ ⑤ ）パックが多い。 百貨店 （ ⑥ ）性の高いチーズを主体に売り場を展開している。「（ ⑦ ）」を持つ固定客が情報を求めている。（ ④ ）〈オーダーカット対応〉が整っているところもある。 酒販店 （ ⑧ ）を意識した品揃え。安定した売り上げを得るまでの管理が厳しい。 ハイパー 乳製品コーナーとは別に「（ ⑨ ）〈店内店舗〉」の形式をとっているところも…
第3章 チーズを広める 1⃣チーズの販売 1販売員の役割 販売員の業務一例 売上（ ① ）の作成 （ ② ）促進の立案、遂行 （ ③ ）台帳の管理 （ ④ ）環境の維持 （ ⑤ ）管理 （ ⑥ ）、（ ⑦ ）管理 （ ⑧ ）の収集と発信 国産と輸入、チーズの流通方法 輸入チーズには2つの輸送方法が合って輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。輸送するにはどちらも「（ ⑨ ）コンテナ〈冷蔵設備付きのコンテナ〉」が必要。 ◎（ ⑩ ）便 （ ⑪ ）タイプなどの直接消費用チーズはほとんどが（ ⑩ ）便。（ ⑫ ）便に比べ輸送（ ⑬ ）は短縮できるが、輸送（ ⑭ ）は高くなる。 ◎（ ⑫ ）…
ピザ 16 日本 日本の乳製品歴史は（ ① ）世紀頃から始まる。チーズらしきものの初めての記録は「（ ② ）」という書のなかにあって、「文武4年に使いを遣わして（ ③ ）をつくらしむ」という一節がある。この「（ ③ ）」がチーズに近いものではないかと考えられている。日本で本格的な酪農が始まったのは（ ④ ）時代。1871年黒田清隆・北海道開拓使次官は北海道で酪農を中心とした近代的な欧米型農業を導入した。1872年には函館の七重に明治政府開拓使直轄の試験場「（ ⑤ ）」を作っている。ここでは北海道酪農の乳と呼ばれる（ ⑥ ）など外国人技術者による史郎の元製法を学び、（ ⑤ ）で14年間学んだ（ …
14オセアニア諸国 オーストラリア/ニュージーランド チーズの歴史はヨーロッパからの移民の上陸とともに始まった。今では（ ① ）チーズを代表に西欧型のチーズが各種造られている。ニュージーランドの輸出品目の第1位は（ ② ）製品。2019年の日本のチーズの輸入実績では1位がオーストラリアで2位がニュージーランドで2国合わせると（ ③ ）％。これらのチーズの多くは（ ④ ）用、（ ⑤ ）用、そして家庭向けの（ ⑥ ）タイプを利用されている。 オーストラリア 1788年（ ⑦ ）からの移民団が現在の（ ⑧ ）に上陸したときから始まった。国土の大半は（ ⑨ ）や乾燥した土地で土壌に恵まれて（ ⑩ ）。…
Cheeseburger 12東地中海諸国 ギリシャ/キプロス/トルコ ギリシャ 神話時代（B.C.1500 ～B.C.1000）からすでに、神々の愛好する食べ物として記録が残ってる。山地が多く農耕にあまり向かなく、古くから（ ① ）や（ ② ）を中心にした牧畜が盛ん。オリーブオイルとオレガノをかけた（ ③ ）の新鮮なひと切れ。おやつにもチーズパイに似た国民的スナック「（ ④ ）」を食べる。 ギリシャのP.D.O.チーズ フェタ Feta 名前はギリシャ語で「（ ⑤ ）」を意味する。古代ギリシャの詩人（ ⑥ ）の生きた時代からほとんど進化していないという点で貴重なチーズ。（ ⑦ ）年までは地元…
11北欧諸国 緯度が高いわりに（ ① ）湾流の影響で冬も比較的（ ② ）。 デンマーク （ ② ）な気候で春から夏にかけて降雨量が多いデンマークでは、酪農に最適な土地に恵まれ、北欧諸国の中でも酪農製品の生産や輸出が盛んな国。（ ③ ）の遠征や交易によって、この国にチーズが伝えられた。農業の主流は（ ④ ）だったが、19世紀以降（ ④ ）価格の下落が始まり、（ ⑤ ）にシフトしていった。最も古いチーズはハン・ニールセンという主婦が造ったといわれる（ ⑥ ）。 デンマークの主なチーズ ダナブルー Danablu（P.G.I. ） （ ⑦ ）の製法にならって開発され販売されたが、（ ⑦ ）との混同を…
チーズ 9ベルギー ベルギーは1830年に（ ① ）から独立した国で国土は（ ② ）州。北部の5州は（ ① ）語、南部の5州は（ ③ ）語が公用語でチーズもそれぞれの国に似ている。修道院のチーズを代表する（ ④ ）は海外への輸出も盛ん。A.O.P.（原産地名称保護）チーズは「（ ⑤ ）」1種類だけ。その前身と言われる「（ ⑥ ）」は16世紀頃から造られていたといわれている。 フロマージュ・ド・エルヴ Fromage de Herve その姿から（ ⑦ ）石鹸という愛称のあるチーズ。何度も洗って熟成させるので表皮はねばねばしていてかなり強い（ ⑧ ）を感じる。（ ⑨ ）が残る後味が特徴。地元の（…
7ドイツ 現在国別チーズ生産量では（ ① ）に次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第（ ② ）位のチーズ大国。ドイツには古くから（ ③ ）乳の食習慣があって、それが（ ④ ）や（ ⑤ ）に発展したよう。そこから生まれたのが低脂肪で半透明の（ ⑥ ）という独特のチーズ。南部の（ ⑦ ）州アルゴイ地方はアルプス山麓の恵まれた酪農地帯で、イタリアからスイスから伝統的なチーズの製法が伝わった地域。質の高い豊富な原料乳で（ ⑧ ）などの伝統的なチーズが150年以上にわたって造られ、その品質や風味は高い評価を得ている。（ ⑨ ）からゴーダやエダムの製法が、（ ⑩ ）のリンブルガーを基としたロマドゥ―ルの…
Cheese その他の伝統的なチーズ 以下のチーズは伝統的な山地だけでなくイギリス各地で造られているために、P.D.O.を名乗れない。ふかしながらの製法で造っている農家もある。 ヨークシャー・ウェンズリーデール Yorkshire Wensleydale（P.G.I.) 歴史は（ ① ）世紀までさかのぼるが、長い年月で（ ② ）を変化してきたチーズ。シトー派の修道士たちが伝えたのは（ ③ ）乳製の（ ④ ）チーズだが、（ ⑤ ）世紀にヘンリー8世によって破壊された修道院の修道士が伝えたのは（ ⑥ ）乳製の（ ④ ）チーズ。（ ⑦ ）世紀になって（ ④ ）のないチーズが造られ始めると、酸味のある…
6イギリス/アイルランド イギリス 一般礫に世界ではイギリスのことを（ ① ）：グレートブリテンおよび北アイルランド連合王国「英国」とよぶ。イギリスは（ ② ）島の中心にある（ ③ ）、北部の（ ④ ）、南西部の（ ⑤ ）と、（ ⑥ ）の4つのcountryで構成されている。夏は涼しく冬暖かい（ ⑦ ）性気候のため、国土の大部分は農地と牧草地。特に南西部は一年を通じて雨が多く、（ ⑧ ）や（ ⑨ ）の飼料用牧草にも恵まれている。鉄道が敷かれたことにより近代化が一挙に進み、チーズを造る農家は激減したが、乳および乳製品の生産量を再生するため、1933年に（ ⑩ ）が設立された。（ ⑩ ）は伝統ある…
cheese ●ケソ・デ・ムルシア Queso de Murcia ケソ・デ・ムルシア・（ ① ）と同じものだが、（ ② ）では洗わない。（ ③ ）から熟成まである。 C.P.Aの分類：（ ④ ）タイプ 産地/指定地区：ムルシア州 原料乳 ：（ ⑤ ）乳 ●ケソ・パルメロ/ケソ・デ・ラ・パルマ Queso Palmero/Queso de la Palma カナリア諸島に棲息している野生種の（ ⑤ ）〈パルメラ種〉の乳から造られる。表皮は（ ⑥ ）したもの、（ ⑦ ）を塗ったもの、ゴフィオ〈炒り（ ⑧ ）の粉〉で覆われたものがある C.P.Aの分類：（ ④ ）タイプ 産地/指定地区：カナリア州…
中南部 中部のマドリードより南のカスティ－ヤ・ラ・マンチャ地方は、スペイン国内でも特に降水量が（ ① ）くて、乾燥した土地だ夏はかなりの猛暑。この辺りで造られる（ ② ）乳製チーズはどれも中型で似通った形をしている。南西部ポルトガルに近いエストレマドゥーラはチーズの凝固に（ ③ ）レンネットを使っているものもある。山羊の飼育も盛んな地域。 ケソ・サモラノ Queso Zamorano マドリッドの北西に広がる大地を何世紀にもわたって草を求める（ ② ）を追って移動しチーズを造ってきた遊牧のチーズ職人たちがサモラ定住して本格的に作り始めたチーズ。表面に（ ④ ）と同じような模様がある。 C.P.…
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問題 1、ヨーロッパでは古くから特徴や評価が原産地と結びついている産品の名称を保護する制度がある。各国が整備されてきたのは何世紀に入ってからか。またフランスの保護制度は何と呼ばれているか。（英語表記と日本語で） 2、チーズに関しては原産地名称の模倣や誤用を防ぐために原産地名称を互いに保護する協定が結ばれた。➀何年に②どこの国が③何という名称で呼ばれているか。 3、2の後「1958年のリスボン協定」などを経て、➀3つの認証制度が②創設された。 ➀3つの制度それぞれの英語と日本語表記は何か。またそれぞれの特徴を簡単に説明せよ。 ②何年に創設されたか ③創設を決めたのはどこの機関か。 4、日本の「地…
1、熟成は一般的に温度は何℃位か。 2、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。 3、乳からグリーンチーズに製造する工程は通常どのくらいの日数を要するか。 4、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法（またはタイプ）が2つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ。 5、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。 6、ソフトタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵を促すときの乳の温度は約何℃か。 7、青カビタイプの加塩の方法を説明せよ。チーズの塩分は最終的に約何％…
1、熟成は一般的に温度は何℃位か。 2、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。 3、乳からグリーンチーズに製造する工程は通常どのくらいの日数を要するか。 4、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法（またはタイプ）が2つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ。 5、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。 6、ソフトタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵を促すときの乳の温度は約何℃か。 7、青カビタイプの加塩の方法を説明せよ。チーズの塩分は最終的に約何％…
問題 1、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。 2、カゼインの定義は？ 3、乳中のpHはおよそいくつか。 4、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。 5、乳牛の⑦妊娠期間はおよそどのくらいか。また出産すると⑧泌乳期（搾乳期間）はどのくらいか。 6、出産後の乳は⑨何日間出荷できないと乳等省令で定めれているか。⑩それはなぜか2つ挙げよ。 7、乳の中の乳脂肪や乳たんぱく質の割合が最も低くなるのは、出産から⑪約何日目か、…
問題 1、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。 2、チーズの原産地を保護する試みは⑥何世紀、⑦どこで、⑧誰が、村の住人に対して特許状を与えたのが原産地保護の始まりとされているか。 3、（ ⑨ ）世紀後半、、フランスのブドウは北部由来の（ ⑩ ）〈ブドウネアブラムシ〉による壊滅的な被害に見舞われてワイン不足に陥り、それに付け込んで各地で産地偽装が横行した。⑨⑩に言葉を入れよ。 4、このような危機的状況の中で、農産物の原産地保護への機運が高まり、 1905年 「商品販売時の不正行為と食品と農産物の偽造の取締りによる法律」成立 …
【問題1】次の各文で下線部が正しいものには〇を、間違っているものには×を付け、正しい語句を解答欄に記せ。 （1）日本で家庭用向けに販売されるナチュラルチーズの製品形態としては、シュレッドチーズが最も多い。 （2）エメンタールはグリュイエールよりも塩分が①少なく、カルシウムが②多い。 （3）2019年、日本とアメリカは経済連携協定により、GI産品の相互保護を行うこととなった。 （4）ジオトリカムとは、チーズの熟成中に活動を始め、特有の表皮を造るのに役立つ酵素である。 （5）イタリア南部では、北部に比べて羊乳製のチーズが多く生産されている。 （6）ヨーグルトの特徴的な香りは、乳中のたんぱく質が主と…
2023年度の問題の中にチーズを「フランスのI.G.P.チーズ」「ラベル・ルージュ」「その他の伝統的なチーズ」「その他人気にフランスチーズ」に分ける問題がありました。 復習に使ってください。 教本P92まで スポンサーリンク (adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); にほんブログ村 にほんブログ村
2023年度の問題の中にチーズを「フランスのI.G.P.チーズ」「ラベル・ルージュ」「その他の伝統的なチーズ」「その他人気にフランスチーズ」に分ける問題がありました。 復習に使ってください。 教本P92まで
1問は出題されている、 「注意書きや小さい文字で記入されているもの」 を問題にしました。 一通り教本に目を通し覚えた後にご活用ください 教本P34まで スポンサーリンク (adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); にほんブログ村 にほんブログ村
1問は出題されている、 「注意書きや小さい文字で記入されているもの」 を問題にしました。 一通り教本に目を通し覚えた後にご活用ください 教本P34まで
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P235～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「産地同士の相性」として、地方名、チーズ、飲み物を結びつけよ。 地方名 ➀ロワール地方 ②アルザス地方 ③サヴォワ地方 ④フランンシュ＝コンテ地方 ⑤シャンパーニュ地方 ⑥ノルマンディー地方 ⑦ブルゴーニュ地方 ⑧ローヌ地方 チーズ ⑨マンステール ⑩カマンベール・リヴァロ・ポン・レヴェック ⑪ピコドン ⑫コンテ・モルビエ ⑫エポワス ⑬シャヴィニョル ⑭トム・ド・サヴォワ ⑮シャウルス 飲み物 ⑮ブルゴーニュの重い赤 ⑯ゲヴェルツトラミネール ⑰シードル・カルヴァトス ⑱シャンパーニュ、シャブリ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P230～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、次の料理は何のチーズを使っているか。 「ピッツァ・マルゲリータ」は19世紀後半にナポリの職人が時の王妃マルゲリータに捧げたといわれ、トマトソースの赤、チーズの白、バジルの緑とイタリアの国旗の色を配した。 2、料理名は何か。 1、のチーズにトマトとバジルをあしらっただけの簡単なサラダ。ナポリの南に浮かぶ島の名前が付いている。 3、料理名は何か。また何に因んだ名前か。 1950年にヴェネツィアのハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。薄切り牛フィレ肉にルッコラとパルミジャーノ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P226～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、基本である5味とは何か。あともう一つとは何か。 2、チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなどワイン、水、乳などの液体と一緒に鍋にチーズを入れ、加熱して溶かす方法を何というか。 3、ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなどチーズを直火やオーブンなどで加熱して溶かす方法を何というか。 4、フランスのオーヴェルニュ地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱し、熟成前のライオル（トム・フレッシュ・ライオル）を混ぜあわせて練り、塩コショウをして仕上げる料理…
第3章 チーズを広める チーズの教本P220～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、三大栄養素とは何か。何を加えると六大栄養素といわれているか。 2、次の文章に当てはまるチーズはどれか。 ➀MG/ESが一番少ない。 ②炭水化物が一番多い。 ③食塩相当量が多い。 ④カルシウムが多い。 ⑤MG/ESが多い。 ⑥エネルギーと脂質が多く、カルシウムが少ない。 ～チーズ～ ・カテージ・リコッタ・ブルー・エメンタール・バター・サーロイン 3、チーズのタイプによって水分・たんぱく質・脂質の割合が違う。次の文章はフレッシュタイプ、ソフトタイプ、セミハードタイプのどれに当てはまるか。 ⑦水分40％…
第3章 チーズを広める チーズの教本P210～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「モンドールなどの形が保てないほど軟らかいチーズは、スプーンを冷やして必要分を取り出す。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。 2、小型のソフトタイプのチーズの切り方を説明せよ。 3、サント・モールなどの丸太状のチーズは①どんな道具を使うとよいか。またすべて切り分けない場合の②保存の仕方はどうするとよいか。 4、ハードタイプのチーズの切り方を説明せよ。 5、ブルーチーズの切り方を説明せよ。 6、「カッティングでやってはいけないこと」を4つ挙げよ。 7、フレッシュフルーツをチーズに添えると単調なチー…
第3章 チーズを広める チーズの教本P201～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飲食店での食材管理は「衛生」第一。盛り合わせとして提供するチーズは冷蔵温度を何℃にすることがベストか。 2、シェーヴルやブルーチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 3、中身がとろけ出すくらい軟らかいチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 4、それぞれのチーズをタイプ別に保管することが難しい場合に気を付けることを3つ挙げよ。 5、お客様の注文通りにチーズを切り、提供する際に流れやすいチーズは切り口を何で止めておくか。 6、チーズを管理する際に基本的なことを3つ挙げよ。 7、…
第3章 チーズを広める チーズの教本P197～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、EUの品質認証で➀から⑦にあてはまる内容は➊～➐のどれか。 ➀製品名にうたわれている地域で造られた製品に認められる。フランスやイタリアでの表記はI.G.P. ②類似品に比べて優れた品質を持つ製品に対してその品質を保証する表示。 ③．チーズに関してはA.O.P.登録への暫定的段階という位置づけで、これに登録後、EUにおいてA.O.P.登録申請が却下された場合はこれの登録も抹消される。 ④フランスの有機農産物認定。 ⑤畜産では有機農法の農産物を飼料にして飼育しているものに与えられる。 ⑥製法や産地を保…
第3章 チーズを広める チーズの教本P192～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、食品の表示は旧来、厚生労働省の食品衛生法や農林水産省のJAS法など複数の法令に分かれて規定され複雑でわかりにくいものだったが、2009年に内閣府に設置された制度によって包括的かつ一元的なものになった。➀設置された庁と②執行された法令の名前は何か。 2、一括表示の項目で、乳及び乳製品（ナチュラルチーズ、プロセスチーズを含む）は「種類別」と記載する。その他の食品のチーズフードと乳又は乳製品を主要原料とする食品（乳主原）は何と記載するか。 3、チーズフードと乳主原では名称の次に記載が必要なものがある。そ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P186～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、カマンベールをお店に陳列するときに注意することは何か。 2、多くのチーズ売り場では「高原」や「牧場」など、いわゆる「自然」が演出されていて人工的なものより天然素材がおすすめされている。注意することは何か。 3、お店でチーズの特徴をお客様に伝えるときに大切なことは何か。 4、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分等に関する省令」の略称は何か。 5、次の➀～㉕は、乳等省令の「乳」または「乳製品」のどちらにあてはまるか。 ➀生乳②クリーム③濃縮ホエイ④濃縮乳⑤加糖練乳⑥殺菌山羊乳⑦乳酸菌飲料⑧チーズ⑨バ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P180～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、売り場における販売員の役目を2つあげよ。 2、輸入チーズには➀2つの輸送方法があって、輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。2つの輸送方法とは何か。またどちらの場合でも②冷蔵設備付きのコンテナが必要である。これを何というか。 3、➀をそれぞれ特徴をあげよ。また、下記の文はどちらの輸送方法がよいか。 ③ソフトタイプなどの直接消費用チーズ ④低コストであることを重視する原料用チーズ ⑤賞味期限の長いハードタイプのチーズ ⑥シュレッドチーズなど加熱調理用の冷凍チーズ ⑦ロングライフチーズの一…
2023年版 練習問題〈各国のチーズ料理〉 【問題】（ ）の中を埋めよ。 （1）アリゴはオーヴェルニュ地方の郷土料理。ジャガイモのピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに（ ① ）を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、付きたての餅のように仕上げる。 （2）サヴォワ風ジャガイモのグラタンは、グラタン皿に、薄切りのじゃがいもと（ ② ）を交互に重ね、最後はチーズが上に来るようにする。各層に塩こしょうを振って、最後にブイヨンをヒタヒタに注ぎ、オーブンで水分がなくなるまで焼く。 （3）オーヴェルニュ風スープは、たっぷりのブイヨンで、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、塩豚を一緒に柔…
2023年版 練習問題〈各国のチーズ料理〉 【問題】（ ）の中を埋めよ。 （1）アリゴはオーヴェルニュ地方の郷土料理。ジャガイモのピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに（ ① ）を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、付きたての餅のように仕上げる。 （2）サヴォワ風ジャガイモのグラタンは、グラタン皿に、薄切りのじゃがいもと（ ② ）を交互に重ね、最後はチーズが上に来るようにする。各層に塩こしょうを振って、最後にブイヨンをヒタヒタに注ぎ、オーブンで水分がなくなるまで焼く。 （3）オーヴェルニュ風スープは、たっぷりのブイヨンで、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、塩豚を一緒に柔…
2023年版 練習問題〈日本〉〈その他〉 （1）2021年度の国産ナチュラルチーズ年間生産量は？ （2）プロセスチーズの生産量は？ （3）できあがったプロセスチーズ中に含まれる国産ナチュラルチーズの割合はおよそ何％か？ （4）プロセスチーズ原料用として輸入している国上位1〜3位は？ （5）外国からチーズを輸入する場合価格に課せられる「従価税」と、重量に対して課せられる「従量税」の2種類がある。チーズにかかる関税はどちらか？ （6）関税額はCIF×関税率で計算する。CIFとは何か？ （7）関税率は輸入されるチーズの形状や物性などによって細かく分類されているが、WTO協定によると何％か？ （8）「…
2023年版 練習問題〈日本〉〈その他〉 （1）2021年度の国産ナチュラルチーズ年間生産量は？ （2）プロセスチーズの生産量は？ （3）できあがったプロセスチーズ中に含まれる国産ナチュラルチーズの割合はおよそ何％か？ （4）プロセスチーズ原料用として輸入している国上位1〜3位は？ （5）外国からチーズを輸入する場合価格に課せられる「従価税」と、重量に対して課せられる「従量税」の2種類がある。チーズにかかる関税はどちらか？ （6）関税額はCIF×関税率で計算する。CIFとは何か？ （7）関税率は輸入されるチーズの形状や物性などによって細かく分類されているが、WTO協定によると何％か？ （8）「…
2023年版 練習問題〈アメリカ〉〈オセアニア〉〈アジア諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）世界一のチーズ生産量を誇るチーズ大国だがその歴史は決して長いとは言えない。ヨーロッパ各国からの移民と共に酪農とチーズ製造の歴史が始まった。2018年約590万トン、世界にチーズ総生産量の約3割を占めている。2019年の貿易統計では、日本における輸入実績は第3位。ヨーロッパの伝統的な製法を取り入れつつ、独自性を追求するチーズとして近年注目を集めているのが「スペシャリティ―チーズ」。 （2）19世紀後半にウィスコンシン州で生まれたチーズ。色調はアナト―などで色付けされた明るいオレンジ色…
2023年版 練習問題〈アメリカ〉〈オセアニア〉〈アジア諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）世界一のチーズ生産量を誇るチーズ大国だがその歴史は決して長いとは言えない。ヨーロッパ各国からの移民と共に酪農とチーズ製造の歴史が始まった。2018年約590万トン、世界にチーズ総生産量の約3割を占めている。2019年の貿易統計では、日本における輸入実績は第3位。ヨーロッパの伝統的な製法を取り入れつつ、独自性を追求するチーズとして近年注目を集めているのが「スペシャリティ―チーズ」。 （2）19世紀後半にウィスコンシン州で生まれたチーズ。色調はアナト―などで色付けされた明るいオレンジ色…
2023年版 練習問題〈北欧諸国〉〈東地中海諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）ロックフォールの製法に習って開発され販売された。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 （2）一般市場でよく知られたデンマークの代表的なチーズ。発祥の島の名前に由来。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせたチーズ。 （3）（2）と並んで代表的な輸出用のチーズ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。 （4）デンマークで最も古いチーズ。ハン・ニールセンという主婦が造ったといわれている。小さな不規則な孔がたくさんあるのが特徴。 （5）日本にチーズケーキが流行し…
2023年版 練習問題〈北欧諸国〉〈東地中海諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）ロックフォールの製法に習って開発され販売された。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 （2）一般市場でよく知られたデンマークの代表的なチーズ。発祥の島の名前に由来。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせたチーズ。 （3）（2）と並んで代表的な輸出用のチーズ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。 （4）デンマークで最も古いチーズ。ハン・ニールセンという主婦が造ったといわれている。小さな不規則な孔がたくさんあるのが特徴。 （5）日本にチーズケーキが流行し…
2023年版 練習問題〈ドイツ〉〈オーストリア〉〈ベルギー〉〈オランダ〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）現在国別チーズ生産量ではアメリカに次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第2位のチーズ大国。原産地名名称保護はg.U. （2）原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固。なめらかで酸味があるチーズ。ドイツ人が日常的に消費するチーズ。 （3）脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称で、ゲルプケーゼ（黄色チーズ）ともいわれる。半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。キャラウェイシ…
2023年版 練習問題〈ドイツ〉〈オーストリア〉〈ベルギー〉〈オランダ〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）現在国別チーズ生産量ではアメリカに次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第2位のチーズ大国。原産地名名称保護はg.U. （2）原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固。なめらかで酸味があるチーズ。ドイツ人が日常的に消費するチーズ。 （3）脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称で、ゲルプケーゼ（黄色チーズ）ともいわれる。半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。キャラウェイシ…
2023年版 練習問題〈イギリス〉〈アイルランド〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀ロンドンから130㎞ほど北にあるケンブリッジシャーにある町で、1727年にこのチーズを食べた人が本の中でそのおいしさを紹介したことがきっかけで知られるようになったブルーチーズ。3つの種類がある。 ②歴史は16世紀。年間を通して温暖なこの地域はチーズ造りが盛んで、農家の人々は夏に造ったチーズを渓谷にある洞窟に入れて保存していた。この渓谷の名前が由来。1996年P.D.O.で保護された。 ③チーズが造られる地区の丘にある跡地の名前が由来。カードを3日間混ぜて造るのが伝統的な製法。色は淡い黄色。味わいは…
2023年版 練習問題〈スペイン〉〈ポルトガル〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀周囲を山で囲まれたバスク地方の中部で造られる。仔羊のレンネットを使うため、わずかな辛みがある。 ②主に3種類の乳を使用し、青カビは人工的に接種せず、成形後、ピコス・デ・エウロパにある天然の洞窟に移す。 ③中身がしまった香りの強いチーズ。かつてはオリーブオイルの中に浸して保存していた。凝固には植物レンネットを使用。 ④古くからあるチーズ。カードを混ぜて練る独特な造り方で、花柄、幾何学模様のマーキングがある。 ⑤牧草に恵まれ牧畜が盛んな北部のリエバナ地方で造られている。「小さなチーズ」という意味が含まれ…
2023年版 練習問題〈スイス〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀③とともにスイスを代表するチーズ。首都ベルンから電車で2時間、近代的な製造工程見学や、チーズに関する多くの展示がある。またそこから15分のモレゾン村では、山小屋でのチーズ製造の実際を見ることができる。 ②スイスのA.O.C.認定第一号チーズ。伝統的に銅鍋を使い、熱源は薪のみ。エピセアの板の上で熟成させる。熟成は最低135日。 ③「トムとジェリー」のアニメに出てくる、大きな丸い孔（チーズアイ）がたくさんあるチーズ。首都ベルン北東に広がる川の名前と谷の麓の意味が名前の由来。「チーズの王様」。集乳範囲は30㎞以内、搾乳後…
2023年版 練習問題〈イタリア〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀ヴァッレ・ダオスタ州の牧草地の草、乾かし草を食べたアオスタ種の牛の乳から造られるチーズです。サイレージやその他の発酵飼料を与えることは禁止。製造は1日2回、搾乳後すぐに行われる。アオスタ風フォンデュの「フォンドゥータ」が有名。 ②D.O.P.チーズの多いピエモンテ州でも最大の生産量を誇るチーズ。20世紀にジェノヴァに持ち込まれ、そのおいしさが認められて知名度が上がった。5月初めから10月下旬まで標高900m以上の山地で放牧した牛の無殺菌乳で製造、熟成されたものは「ダルペッジオ」と名乗れる。 ③複雑な工程と限られた…
2023年版 練習問題〈フランス〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ①このチーズの原型はアンジュロ（angelot）と呼ばれていたものではないかと言われている。17世紀にはフランスで最も名高いチーズの1つだった。熟成してくると表皮は赤褐色に変わって簀子の跡が模様のようになる。ウオッシュタイプの中では風味が穏やか。 ②かつてアンジュロ（angelot)あるいはオ―ジュロ（augelot)と呼ばれていたチーズから派生してできたものと考えられている。チーズの周囲に数本の紙ひも、あるいはこの地方でレーシュ（latche）と呼ばれている抽水植物の葉が巻かれている。 ③ブリ・ド・モーより小型で…
Queso Manchego スイスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 スペインのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路 スイスのチーズ まとめ Switzerland map ・直径の大きい順位 1位 エメンターラー 80～90cm 2位 ル・グリュイエール 55～65cm 3位 レティヴァ 30～65cm 4位 スプリンツ 45～65cm 5位 ベルナー・アルプケーゼ 28～48cm 6位 ヴァシュラン・フリブルジョワ 30～40cm 7位 アッペンツェラー・30～33cm 8位 ラクレット・デュ・ヴァレ 3…
イタリアのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・最低熟成期間が長い順位 ・羊乳チーズ ・山羊乳チーズ ・混入OKチーズ ・パスタフィラータのチーズ イタリアのチーズ まとめ map ・直径の大きい順位 1位 ビット 30～50cm 2位 フォンティーナ 35〜45cm ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ パルミジャーノ・レッジャーノ 5位 プッツォーネ・ディ・モエーナ 34～42cm 6位 ブラ 30～40cm ラスケーラ アズイアーゴ ・重量の大きい順位 1位 パルミジャーノ・レッジャーノ 最低30kg（直径の大きさは2位） 2位 グラナ・パダーノ 24～40kg 3位 ペコリー…
Roquefort フランスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 1位 コンテ55～75cm 2位 ボーフォール 35〜48cm 3位 サレール 38～48cm 4位 カンタル 36～42cm 5位 アボンダンス 40cm 6位 モルビエ 30～40cm 6位 ライオル 30～40cm 8位 ブリ・ド・モー 36～37cm 9位 ブルー・ド・ジュクス・オー・ジュラ 31〜35cm 10位 ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ 27～30cm ・重量の大きい順位 1位 ボーフォール 20～70kg（直径の大きさは2位） 2位 サレール 30～50kg（直径の大きさは3位） 3位 ライオル 2…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第1回のテーマは〈白カビをまとったチーズ〉です。 概要は下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ロビオラ・ディ・カプラ Robiola di Capra 生産州：ロンバルディア州プレッシャ県。山羊乳。ジオトリカムという酵母の一種で覆われたものが多いが、しっかりした白カビをまとっているのも特徴。 切り方：四角いチーズだが円盤形と同様に放射状にカット。 食べ方：お好みのジャムを添えて。小さくカットしてミネストローネやポタージュに。 アッビナメント：ラズベリーやイチゴの香りがある軽めの赤ワ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第7回のテーマは〈トレ‣ラッティ（3種のミルク）のチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パリエティン・アッレ・ヴィオーレ Paglietin alle Viole 生産州：ピエモンテ州クーネオ県。混乳（牛・羊・山羊）。ソフトタイプ（白カビ）。ヴィオーレ（スミレの一種）の色と香りをまとわせたチーズで人気。 切り方：チーズの中心から放射状にカットして、くさび形に。 食べ方：スミレのドライな花や葉がついた、見た目がきれいなチーズなので、カットしてそのまま、または生ハムとス…
