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2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉖-日本で愛されるフランスのチーズ-

第2章 チーズを巡る チーズの教本P90～ 問題G 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題G 1、日本で人気が高いフランスのチーズで脂肪分を高めたクリーミーなタイプ。ダブルクリームとトリプルクリームそれぞれのMG/ESは何％以上か。 2、日本で人気が高いフランスのダブルクリームのチーズ。「馬蹄形」の意味を持つ白カビタイプ。チーズ名は何か。 3、日本で人気が高いフランスのダブルクリームのチーズ。「最高」の意味を持つ白カビタイプ。チーズ名は何か。 4、日本で人気が高いフランスのダブルクリームのチーズ。1956年に開発された高脂肪白カビチーズの先陣をきった「神々のきまぐれ」の意味を持つ白カビタイプ。…

2024/03/10 11:16

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉗-イタリアのD.O.Pチーズとその製法-

第2章 チーズを巡る チーズの教本P93～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.Pチーズでヴァッレ・ダオスタ州全域が産地の牛乳製。「牧草地」または古いフランス語で「熱をかけると溶ける性質」を表す言葉が名前の由来。サイレージなどの発酵飼料を与えることは禁止。製造は1日2回。6～9月に標高2000m以上の山地で放牧された牛の乳から造られたものは「d'Alpeggio」と呼ばれている。チーズ名は何か。 2、1、のチーズで作られるアオスタ風やピエモンテのフォンデュは何というか。 3、イタリアのD.O.P.チーズでピエモンテ州クーネオ県全域が産地。ピエモンテ州最大の生産量…

2024/03/10 11:15

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉚-アルプスとスイスのチーズ‐

第2章 チーズを巡る チーズの教本P114～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、➀～⑭を埋めよ。またどちらか選ぶ必要があるところは選択せよ。 スイスは国土面積は日本の（ ① ）とほぼ同じ。建国は（ ② ）で現在は（ ③ ）の州や準州がある。国土の60％は（ ④ ）山脈でそのうちの40％が放牧地になっているほど牧畜が盛ん。ドイツの（ ⑤ ）川、フランスの（ ⑥ ）川、イタリアの（ ⑦ ）川、オーストリアの（ ⑧ ）川はアルプスに源がある。 スイスのチーズの特徴は、無農薬の牧草のみ、またそれを主とする餌でサイレージは（ ⑨ ）、乳種は牛の（殺菌／無殺菌）乳が原料で、（ ⑩ ）製の鍋…

2024/03/10 11:15

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉙-イタリアの伝統的なチーズの魅力-

第2章 チーズを巡る チーズの教本P106～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで、名前は中部イタリアで「チーズ」を意味する言葉と産地であるマルケ州の県が由来の羊乳製ハードタイプ。ミケランジェロが大ファンだった。チーズ名は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズで、2000年以上前から造られていて、ローマ建国の王ロムルスが飼っていた羊の乳から造ったという逸話がある。ローマ軍の行軍の食料として疲れた兵士の体力と気力を回復させた羊乳製のハードタイプ。もともとはローマで造られたいたが現在はほとんどがサルディーニャで造られている。強めの塩気が特徴のチーズ名は…

2024/03/10 11:15

2024チーズプロフェッシナル検定問題集㉘-イタリアの名だたるチーズ‐

第2章 チーズを巡る チーズの教本P100～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで10世紀名前の由来となった渓谷で生まれたの牛乳製ウオッシュタイプ。夏の間アルプスに放牧されていた牛たちを厳冬避けて人里に戻る途中に、余った乳を保存するために造られ、天然の洞窟で熟成されていた。ゴルゴンゾーラ同様「ストラッキーノ」と呼ばれるチーズ群のひとつ。名前は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズでトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られる牛乳製ハードタイプ。名前に「臭い」という意味があるのは強烈な鼻を刺す様な香りがすることから。他の名前に「美味しいチーズ」とい…

2024/03/10 11:15

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑰-いろいろなチーズ製造工程-

第1章 チーズを識る チーズの教本P43～ 問題 解答 問題 1、乳等省令で「プロセスチーズ」は何て定義されているか。 2、プロセスチーズの主な原料は何タイプの何チーズか。 3、2、をミートチョッパー等で粉砕し➀原料ミックスをつくり②釜にいれる。➀にはチーズの他に何が入っているか。②何と呼ばれているか。 4、3、②の中では何が行われているか。 5、4、の工程によりトロトロに融けた液状のチーズを造り、容器・包材に充填した後製品化されるまでに行われることは何か。 6、この一連の工程により、プロセスチーズは保存性に優れている。それはなぜか。 7、プロセスチーズの風味は何に強く影響を受けるか。2つ挙げ…

2024/02/20 09:38

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑯-ハードタイプチーズの製法と特徴-

第1章 チーズを識る チーズの教本P40～ [:contents] 第1章 チーズを識る チーズの教本P43～ 問題 解答 問題 1、ハードタイプチーズはどんなチーズか説明せよ。 2、ハードタイプチーズの製法上の特徴を3つ挙げよ。 3、ゴーダのカッティング後のシネレシス工程の特徴は「カードウオッシング」。カードウオッシングを説明せよ。 4、カードウオッシングの主な効果は何か。 5、その後、集めたカード粒を型（モールド）に納まる量に分けて型詰めをし、成形のため圧搾をする。圧搾はどのように行われるか。 6、ゴーダの成形後の加塩の仕方を説明せよ。 7、チェダーのカッティング後のシネレシス工程の特徴は…

2024/02/20 09:38

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑮-チーズの基本工程と種類について-

第1章 チーズを識る チーズの教本P40～ 問題 解答 問題 1、フレッシュタイプチーズはどんなチーズか説明せよ。 2、フレッシュタイプチーズ製造の基本工程で、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させるときの乳の温度は約何℃か。 3、フレッシュタイプチーズの例を3つ挙げよ。 4、イタリアのマスカルポーネが他のフレッシュタイプチーズと異なっている点は。 5、イタリアで造るパスタフィラータの特徴は何か。 6、パスタフィラータを英語では何というか。 7、パスタフィラータで造る代表的なチーズはなにか。フレッシュタイプ2つとハードタイプ4つ挙げよ。 8、ソフトタイプチーズとはどんなチーズか説明せよ。 9、…

2024/02/20 09:38

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑭-チーズの食感と製造法-

第1章 チーズを識る チーズの教本P38～ 問題 解答 問題 1、チーズの食感は、製造工程のつくり分けによって多様な食感を持ったグリーンチーズが製造される。それは何と何の組み合わせによって形成されているか。 2、（ ① ）の量によって、1、が違うグリーンチーズが形成される。グリーンチーズの食感は、熟成や経日変化によって、乳酸菌や微生物などが産生する（ ② ）が（ ③ ）を分解し変化していく。➀から③に語句を埋めよ。 3、「硬い食感」へと変化するのは、2、の方法以外には何か。 4、ソフトタイプの主に白カビタイプには製法（またはタイプ）が2つある。その製法を説明し、それぞれ代表するチーズ名を挙げよ…

2024/02/10 10:24

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑬-チーズの熟成と風味の鍵-

第1章 チーズを識る チーズの教本P35～ 問題 解答 問題 1、加塩が終了し、出来上がったばかりのチーズを何と呼ぶか。 2、水分が多く軟らかなソフトタイプのグリーンチーズの、特徴、香り、味わいの観点で挙げよ。 3、水分が少なく硬いハードタイプのグリーンチーズの特徴、香り、味わいの観点で挙げよ。 4、熟成は一般的に温度は何℃位か。 5、熟成は一般的に湿度は何%位か。ハードタイプとソフトタイプそれぞれ挙げよ。 6、白カビタイプの白カビを製造のどの段階で加えるか。2つのタイプを挙げよ。また白カビの学名はなにか。 7、空気が遮断されると白カビの退化と風味の劣化につながる。どんな対策が必要か。 8、さ…

2024/02/10 10:24

2024チーズプロフェッショナル検定問題集➀-チーズの歴史とその起源-

2024年チープロフェッショナル検定1次試験に向けてスタートです。 問題 解答 序章 チーズの歴史 チーズの教本P7～ 問題 1、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。 2、人類がどのようにして、ウシ科の山羊や羊から搾乳するようになったのか、諸説あるがその一つを述べよ。 3、チーズが誕生したのはなぜか。 4、最も原始的なチーズの造り方を述べよ。 5、その後、2000年以上前に一般化されていたチーズの造り方を述べよ。 6、ギリシャ・ローマ時代に入ってから紀元前1世紀の間に、レンネットの使用法などが記載されているものがあるが、1…

2024/02/05 12:03

2024チーズプロフェッショナル検定問題集➀-チーズの歴史とその起源-

2024年チープロフェッショナル検定1次試験に向けてスタートです。 問題 解答 序章 チーズの歴史 チーズの教本P7～ 問題 1、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。 2、人類がどのようにして、ウシ科の山羊や羊から搾乳するようになったのか、諸説あるがその一つを述べよ。 3、チーズが誕生したのはなぜか。 4、最も原始的なチーズの造り方を述べよ。 5、その後、2000年以上前に一般化されていたチーズの造り方を述べよ。 6、ギリシャ・ローマ時代に入ってから紀元前1世紀の間に、レンネットの使用法などが記載されているものがあるが、1…

2024/02/05 12:02

2024チーズプロフェッショナル検定問題集②-チーズの歴史とその起源-

序章 チーズの歴史 チーズの教本P10～ 問題 解答 問題 チーズ文化の伝播経路 [西方] 1、チーズが生まれた西アジアのチグリス川とユーフラテス川の沖積平野一帯と➀何というか。また古代文明が栄えたことから「 ② 」とも呼ばれた。➀と②を答えよ。 2、1の➀からチーズの伝播経路は3つに分かれる。ギリシャ・ローマを通る地中海ルートはイタリア半島の先住民である③何人と融合したか。アルプス山脈北部の先住民とも融合したが④⑤何人か。 3、また、とりわけ厳しい山岳地帯で硬質で大型の保存性の高いチーズを造る技術が生まれた。何のチーズと呼ばれているか。 4、黒海西岸を北上する東欧ルートには、現在のヨーグルト…

2024/02/05 12:02

2024チーズプロフェッショナル検定問題集②-チーズの歴史とその起源-

序章 チーズの歴史 チーズの教本P10～ 問題 解答 問題 チーズ文化の伝播経路 [西方] 1、チーズが生まれた西アジアのチグリス川とユーフラテス川の沖積平野一帯と➀何というか。また古代文明が栄えたことから「 ② 」とも呼ばれた。➀と②を答えよ。 2、1の➀からチーズの伝播経路は3つに分かれる。ギリシャ・ローマを通る地中海ルートはイタリア半島の先住民である③何人と融合したか。アルプス山脈北部の先住民とも融合したが④⑤何人か。 3、また、とりわけ厳しい山岳地帯で硬質で大型の保存性の高いチーズを造る技術が生まれた。何のチーズと呼ばれているか。 4、黒海西岸を北上する東欧ルートには、現在のヨーグルト…

2024/02/05 12:02

2024チーズプロフェッショナル検定問題集③-プロセスチーズとその影響-

序章 チーズの歴史 チーズの教本P13～ 問題 解答 問題 1、16世紀の大航海時代オランダは、長い航海の食料とするため、船旅に耐えられるように工夫を凝らしたゴーダやエダムを造り上げた。どんな工夫か。 2、ゴーダやエダムは日本にもやってきて献上された。➀何年に、②将軍の名前は？ 3、19世紀後半、ヨーロッパからアメリカ大陸へ大量の移民が流入すると、アメリカ大陸に流通可能な保存性の高いチーズが求められて普及した。➀普及したチーズ名、②どんなチーズか、③技術の発明者は何人か 4、現代日本のチーズ産業がプロセスチーズから始まったのはなぜか。 チーズ造りで最も重要なレンネットや乳酸菌スターターは、かつ…

2024/02/05 12:02

2024チーズプロフェッショナル検定問題集③-プロセスチーズとその影響-

序章 チーズの歴史 チーズの教本P13～ 問題 解答 問題 1、16世紀の大航海時代オランダは、長い航海の食料とするため、船旅に耐えられるように工夫を凝らしたゴーダやエダムを造り上げた。どんな工夫か。 2、ゴーダやエダムは日本にもやってきて献上された。➀何年に、②将軍の名前は？ 3、19世紀後半、ヨーロッパからアメリカ大陸へ大量の移民が流入すると、アメリカ大陸に流通可能な保存性の高いチーズが求められて普及した。➀普及したチーズ名、②どんなチーズか、③技術の発明者は何人か 4、現代日本のチーズ産業がプロセスチーズから始まったのはなぜか。 チーズ造りで最も重要なレンネットや乳酸菌スターターは、かつ…

2024/02/05 12:02

2024チーズプロフェッショナル検定問題集④-チーズ造りの基礎知識とカゼインの重要性-

第1章 チーズを識る チーズの教本P16～ 問題 解答 問題 1、牛（ホルスタイン種）の場合、乳の約88％は➀何か、またその他の12％を占める固形分の中には②何か 2、たんぱく質は何が結合したものか。 3、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。 4、カゼインの定義は？ 5、カゼインはαs(アルファエス）-カゼイン、β（ベータ）-カゼイン、κ（カッパ）-カゼインから構成されていてそれぞれが集合して微細粒子として乳中に存在している。この微細粒子は何と呼ばれているか。 6、乳中のpHはおよそいくつか。 7、…

2024/02/05 12:02

2024チーズプロフェッショナル検定問題集④-チーズ造りの基礎知識とカゼインの重要性-

第1章 チーズを識る チーズの教本P16～ 問題 解答 問題 1、牛（ホルスタイン種）の場合、乳の約88％は➀何か、またその他の12％を占める固形分の中には②何か 2、たんぱく質は何が結合したものか。 3、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。 4、カゼインの定義は？ 5、カゼインはαs(アルファエス）-カゼイン、β（ベータ）-カゼイン、κ（カッパ）-カゼインから構成されていてそれぞれが集合して微細粒子として乳中に存在している。この微細粒子は何と呼ばれているか。 6、乳中のpHはおよそいくつか。 7、…

2024/02/05 12:02

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑤-乳とは何か‐

第1章 チーズを識る チーズの教本P18～ 問題 解答 問題 1、市販の牛乳の多くは静置しておいても脂肪が浮上しない。これは均質機に通して、大小さまざまな脂肪球がすべて超微細になって、水との比重さがほとんどなくなるから。この➀均質機を何というか。またこの牛乳は②何と呼ばれているか。 2、またチーズ造りの場合は（例外を除いて）1、の工程をとらない。それはなぜか。 3、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。 4、3の③の重要な役割を3つ挙げよ。 5、その他仔の成長や健康維持のために各種ミネラル、各種ビタミン等の…

2024/02/05 12:02

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑤-乳とは何か‐

第1章 チーズを識る チーズの教本P18～ 問題 解答 問題 1、市販の牛乳の多くは静置しておいても脂肪が浮上しない。これは均質機に通して、大小さまざまな脂肪球がすべて超微細になって、水との比重さがほとんどなくなるから。この➀均質機を何というか。またこの牛乳は②何と呼ばれているか。 2、またチーズ造りの場合は（例外を除いて）1、の工程をとらない。それはなぜか。 3、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。 4、3の③の重要な役割を3つ挙げよ。 5、その他仔の成長や健康維持のために各種ミネラル、各種ビタミン等の…

2024/02/05 12:01

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑥-家畜の種類による特性と飼料-

第1章 チーズを識る チーズの教本P19～ 問題 解答 問題 1、牛が食べた草に由来するβ-カロチンは血液を経由して乳に移行するため、バターやチーズは黄色くなる。しかし山羊、羊、水牛はβ-カロチンは含まれず黄色くならない。それはなぜか。 2、ヨーロッパ各地で多くの牛の品種が生み出されてきた。その中から世界的に最も多く飼育されているのは、➀産乳量に秀でる品種、②チーズ製造において収量が高い（歩留まりが良い）固形分の産出に優れる品種、③コンテに使われる品種は。 3、日本で2、の品種の他に導入されている品種を2種類挙げよ。 4、山羊は羊と共の最も家畜化の早かった草食獣。代表的な乳用種を2種類挙げよ。…

2024/02/05 12:01

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑥-家畜の種類による特性と飼料-

第1章 チーズを識る チーズの教本P19～ 問題 解答 問題 1、牛が食べた草に由来するβ-カロチンは血液を経由して乳に移行するため、バターやチーズは黄色くなる。しかし山羊、羊、水牛はβ-カロチンは含まれず黄色くならない。それはなぜか。 2、ヨーロッパ各地で多くの牛の品種が生み出されてきた。その中から世界的に最も多く飼育されているのは、➀産乳量に秀でる品種、②チーズ製造において収量が高い（歩留まりが良い）固形分の産出に優れる品種、③コンテに使われる品種は。 3、日本で2、の品種の他に導入されている品種を2種類挙げよ。 4、山羊は羊と共の最も家畜化の早かった草食獣。代表的な乳用種を2種類挙げよ。…

2024/02/05 12:01

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑦-ナチュラルチーズの定義と製造工程-

第1章 チーズを識る チーズの教本P23～ 問題 解答 問題 1、ナチュラルチーズは外国では単にチーズというが、CODEX（国際食品規格）では何と定義されているか。 2、日本の乳等省令によるナチュラルチーズの定義（一）と成分規格は。 3、プロセスチーズの定義と成分規格は。 4、ナチュラルチーズのアウトラインは基本となる製造工程が大きく分けると3段階になり、特に熟成工程ということもある。その3段階などんなものか。 ➀第一段階 ②第2段階 ③第三段階 5、（ ）の中に言葉をいれよ。 乳 ↓ 殺菌など前処理 ↓ （④） ↓ （⑤） ↓ 凝乳 ↓ （⑥） ↓ ホエイ+カード ↓ （⑦） ↓ （⑧）→ホ…

2024/02/05 12:01

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑦-ナチュラルチーズの定義と製造工程-

第1章 チーズを識る チーズの教本P23～ 問題 解答 問題 1、ナチュラルチーズは外国では単にチーズというが、CODEX（国際食品規格）では何と定義されているか。 2、日本の乳等省令によるナチュラルチーズの定義（一）と成分規格は。 3、プロセスチーズの定義と成分規格は。 4、ナチュラルチーズのアウトラインは基本となる製造工程が大きく分けると3段階になり、特に熟成工程ということもある。その3段階などんなものか。 ➀第一段階 ②第2段階 ③第三段階 5、（ ）の中に言葉をいれよ。 乳 ↓ 殺菌など前処理 ↓ （④） ↓ （⑤） ↓ 凝乳 ↓ （⑥） ↓ ホエイ+カード ↓ （⑦） ↓ （⑧）→ホ…

2024/02/05 12:01

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑧2024-加熱殺菌と乳酸菌-

第1章 チーズを識る チーズの教本P26～ 問題 解答 問題 1、クリーム遠心分離機を用いて原料乳の一部をあらかじめ脱脂乳とクリームに分離する。それは何のためか。 2、フレッシュタイプやソフトタイプでは脂肪率をあえて高めることがある。それはなぜか。 3、長期熟成させるハードタイプでは脂肪率を下げることがある。それはなぜか。 4、乳を加熱殺菌するのはなぜか。 5、「乳を加熱殺菌するのは、すべての微生物を殺すこと（滅菌）である」〇か✖か。 6、乳の加熱殺菌について乳等省令やCODEX規格で表示されている基準を述べよ。 7、1866年に「ワインを55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防…

2024/02/05 12:01

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑧2024-加熱殺菌と乳酸菌-

第1章 チーズを識る チーズの教本P26～ 問題 解答 問題 1、クリーム遠心分離機を用いて原料乳の一部をあらかじめ脱脂乳とクリームに分離する。それは何のためか。 2、フレッシュタイプやソフトタイプでは脂肪率をあえて高めることがある。それはなぜか。 3、長期熟成させるハードタイプでは脂肪率を下げることがある。それはなぜか。 4、乳を加熱殺菌するのはなぜか。 5、「乳を加熱殺菌するのは、すべての微生物を殺すこと（滅菌）である」〇か✖か。 6、乳の加熱殺菌について乳等省令やCODEX規格で表示されている基準を述べよ。 7、1866年に「ワインを55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防…

2024/02/05 12:01

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑨-凝乳酵素と凝固について-

第1章 チーズを識る チーズの教本P28～ 問題 解答 問題 1、凝乳酵素（レンネット）を添加するのはいつか。 2、凝乳酵素の添加量はどのくらいか。 3、レンネットの添加以外の凝固の方法を2つ挙げよ。➀② 4、3、➀凝固の原理を説明せよ。 5、3、➀の方法で造るチーズの特徴を4つ挙げよ。 6、3、➀の代表的なチーズを3つ挙げよ。 7、3、②凝固の原理を説明せよ。 8、3、②の方法で造るチーズの特徴を3つ挙げよ。 9、3、②の代表的なチーズを3つ挙げよ。（非チーズ含む） 10、レンネット凝固の原理を説明せよ。 11、レンネットでできた代表的なチーズを4つ挙げよ。 12、レンネットを利用した乳の凝…

2024/02/05 12:01

2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑨-凝乳酵素と凝固について-

第1章 チーズを識る チーズの教本P28～ 問題 解答 問題 1、凝乳酵素（レンネット）を添加するのはいつか。 2、凝乳酵素の添加量はどのくらいか。 3、レンネットの添加以外の凝固の方法を2つ挙げよ。➀② 4、3、➀凝固の原理を説明せよ。 5、3、➀の方法で造るチーズの特徴を4つ挙げよ。 6、3、➀の代表的なチーズを3つ挙げよ。 7、3、②凝固の原理を説明せよ。 8、3、②の方法で造るチーズの特徴を3つ挙げよ。 9、3、②の代表的なチーズを3つ挙げよ。（非チーズ含む） 10、レンネット凝固の原理を説明せよ。 11、レンネットでできた代表的なチーズを4つ挙げよ。 12、レンネットを利用した乳の凝…

2024/02/05 12:00

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑩-チーズ作業の重要性と道具-

(adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); 第1章 チーズを識る チーズの教本P31～ 問題 解答 問題 1、乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を何と呼ぶか。 2、1、を細かく切断するタイミングの判断は非常に重要となる。それはなぜか。 3、切断時期はどうやって決めるか。 4、切断が早すぎるとどうなるか。 5、切断が遅れるとどうなるか。 6、乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う道具を何というか。 7、ステンレス製の6、は自動でカッティングや攪拌を行うことができ、2重構造となっている底面や側面の空洞に、熱水や蒸気を通して加熱した…

2024/02/05 12:00

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑩-チーズ作業の重要性と道具-

(adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); 第1章 チーズを識る チーズの教本P31～ 問題 解答 問題 1、乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を何と呼ぶか。 2、1、を細かく切断するタイミングの判断は非常に重要となる。それはなぜか。 3、切断時期はどうやって決めるか。 4、切断が早すぎるとどうなるか。 5、切断が遅れるとどうなるか。 6、乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う道具を何というか。 7、ステンレス製の6、は自動でカッティングや攪拌を行うことができ、2重構造となっている底面や側面の空洞に、熱水や蒸気を通して加熱した…

2024/02/05 12:00

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑫-チーズの道具と加塩のタイミング‐

第1章 チーズを識る チーズの教本P34～ 問題 解答 問題 1、モールドは何をするための道具か。 2、セミハードタイプではチーズバット内でホエイを排出し、カードをモールドのサイズに合わせて分割し、型詰めして圧搾・成形する。圧搾・成形にに使う道具は何か。 3、ハードタイプの型詰めと圧搾・成形の仕方を述べよ。 4、カードのカットと型詰めを同時に行える穴のあるものとないものがある、この道具の名前は。また、どんなチーズに使うか。例を挙げよ。 5、カードを混ぜたり、汲み上げたりするシャベルのの名前は何か。 6、チェダーの加塩のタイミングはいつか。 7、ゴーダの加塩のタイミングはいつか。 8、「塩水に浸…

2024/02/05 12:00

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑪-チーズの硬さと弾力性-

第1章 チーズを識る チーズの教本P32～ 問題 解答 問題 1、凝乳を切断し、ホエイが滲出し始めたものを何とよぶか。 2、1、を最初はゆっくり攪拌し、その後徐々に強く攪拌する。それは何を促すためか。 3、1、を攪拌しながらゆっくり加熱する。その間、乳酸菌の増殖が進むことによってpHが下がる。それは何を促すためか。 4、2、3、の工程を何というか。また、その工程はなぜ重要か。 5、ソフトタイプのチーズの硬さである「水分値の高い軟らかいカード」にするにはどうするか。 6、セミハードタイプのチーズの硬さである「水分値のやや低い硬めのカード」にするにはどうするか。 7、ハードタイプのチーズの硬さであ…

2024/02/05 12:00

2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑪-チーズの硬さと弾力性-

第1章 チーズを識る チーズの教本P32～ 問題 解答 問題 1、凝乳を切断し、ホエイが滲出し始めたものを何とよぶか。 2、1、を最初はゆっくり攪拌し、その後徐々に強く攪拌する。それは何を促すためか。 3、1、を攪拌しながらゆっくり加熱する。その間、乳酸菌の増殖が進むことによってpHが下がる。それは何を促すためか。 4、2、3、の工程を何というか。また、その工程はなぜ重要か。 5、ソフトタイプのチーズの硬さである「水分値の高い軟らかいカード」にするにはどうするか。 6、セミハードタイプのチーズの硬さである「水分値のやや低い硬めのカード」にするにはどうするか。 7、ハードタイプのチーズの硬さであ…

2024/02/05 12:00

2023チーズプロフェッショナル検定試験問題と解答（例）

2023チーズプロフェッショナル検定問題と解答（例） 2023チーズプロフェッショナル検定問題と解答（例） 2024年チーズプロフェッショナル検定受験する方へ 【問題1】各文章の下線付き太字部分が正しければその線の下に〇を、誤りであればその線の下に正しい語句を記せ。 (1) パスタフィラータのことを英語圏ではストレッチカードともいう。 (2) 脆(もろ)く崩れやすいグリーンチーズを造るには、カードのpHを5.6よりも高くする。 (3) ギリシャのP.D.O.チーズFetaの原料乳は、羊乳主体で30％まで山羊乳の使用が許されている。 (4) Pecorino Toscanoは、現在の主な生産地と…

2023/11/01 17:46

2023チーズプロフェッショナル検定試験問題と解答（例）

2023チーズプロフェッショナル検定問題と解答（例） 2023チーズプロフェッショナル検定問題と解答（例） 2024年チーズプロフェッショナル検定受験する方へ 【問題1】各文章の下線付き太字部分が正しければその線の下に〇を、誤りであればその線の下に正しい語句を記せ。 (1) パスタフィラータのことを英語圏ではストレッチカードともいう。 (2) 脆(もろ)く崩れやすいグリーンチーズを造るには、カードのpHを5.6よりも高くする。 (3) ギリシャのP.D.O.チーズFetaの原料乳は、羊乳主体で30％まで山羊乳の使用が許されている。 (4) Pecorino Toscanoは、現在の主な生産地と…

2023/10/12 09:52

32 チーズプロフェッショナル検定一次試験2021の問題と解答（例）

「2020年度 チーズプロフェッショナル第一次試験問題」 です。 地図や表などはチーズプロフェッショナル協会の会員コンテンツでご覧いただけますが解答は載っていないので、教本（2023～2025）にてご確認ください。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 【問題1】次の各文で下線部が正しいものには〇を、間違っているものには×を付け、正しい語句を解答欄に記せ。 （1）日本で家庭用向けに販売されるナチュラルチーズの製品形態としては、シュレッドチーズが最も多い。 （2）エメンタールはグリュイエールよりも塩分が①少なく、カルシウムが②多い。 （3）2019年、日本とアメリカは経済連携協定により、GI産…

2023/07/10 21:35

31 チーズプロフェッショナル検定一次試験2021の問題と解答（例）

「2021年度 チーズプロフェッショナル第一次試験問題」 です。 地図や表などはチーズプロフェッショナル協会の会員コンテンツでご覧いただけますが解答は載っていないので、教本（2023～2025）にてご確認ください。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 【問題1】次の各文で、 下線部が正しい場合には解答欄に○を、間違っている場合には解答欄に×と正しい語句を記せ。 （1） Pecorino Romanoは、ローマ近郊発祥の歴史の古い①山羊乳製チーズである。現在の主要な産地は②シチリア州に移っている。 （2） ノルウェーのBrunostは、「青色のチーズ」という意味である。 （3） 栄養面でチー…

2023/07/09 10:46

30 チーズプロフェッショナル検定一次試験2022の問題と解答（例）

「2022年度 チーズプロフェッショナル第一次試験問題」 です。 地図や表などはチーズプロフェッショナル協会の会員コンテンツでご覧いただけますが、解答は載っていないので、教本（2023～2025）にてご確認ください。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 【問題1】次の各問に対する答えを選択肢の中から1つ選び、その記号（アルファベット）を〇で囲め。 （1）乳牛の妊娠期間はおよそ何か月か。 Ⓐ6ヵ月 Ⓑ8ヵ月 ©10ヵ月 Ⓓ12ヵ月 （2）日本の酪農現場での乳牛の搾乳期間はおよそ何日か Ⓐ200日 Ⓑ250日 🄫300日 Ⓓ350日 （3）乳等省令で規定…

2023/07/06 14:18

29 チーズプロフェッショナル検定問題集

【チーズの教本2023～2025】 ーイタリア他ー 教本に沿って、チーズの特徴、他問題を追加しました。 イタリア 北部 ヴァッレ・ダオスタ州 （ ① ）村の名。サイレージ禁止。フォンドゥータ。牛無殺菌―ハード ピエモンテ州 （ ② ）州最大の生産量。テーネロ。ドゥーロ。ダルペッジオーハード （ ③ ）ランゲ地方。村の名前。山羊―酵母 ロンバルディア州 （ ④ ）「年中絶えない」＝長期保存可能という意。夏季限定。牛無―ハード （ ⑤ ）村の名。「疲れた」ストラッキーノ。ドルチェとピカンテ。牛ー青カビ （ ⑥ ）渓谷の名。ストラッキーノ。塩水でブラッシング。オレンジ色ーウオッシュ エミリア・ロマー…

2023/07/05 07:57

28 チーズプロフェッショナル検定問題集

【チーズの教本2023～2025】 ーフランスー 教本に沿って、チーズの特徴を問題にしました。 フランス ノルマンディー地方-カルヴァトス （ ① ）簀子の跡が模様、四角 、牛－ウオッシュ （ ② ）チーズの周囲にレーシュと呼ばれている数本の紙ひも、丸、牛－ウオッシュ （ ③ ）1855年パリ・リジュ―・カーン間の鉄道開通による飛躍、牛無殺菌ー白カビ （ ④ ）円柱形、四角形（カレ）、ハート（クール）、煉瓦（ブリケット）－白カビ ブリ地方 （ ⑤ ）白カビとしては破格の大きさ36〜37㎝、短期間でホエイを排出 （ ⑥ ）モーより小型。48時間以上かけてじっくりホエイを排出。フリュイテ（芳香 （…

2023/07/01 16:21

27 チーズプロフェッショナル検定問題集

【チーズの教本2023～2025】変更箇所 ーイタリアー 教本に沿って問題を作成しました。 チーズプロフェッショナル検定合格に向けての問題集㉑ - Cheese's カステルマーニョ Castelmagno カステルマーニョ村とその周辺の山麓地域で（ ① ）生産されるチーズで、古くは13世紀の公文書に登場する。マット状にしたカードを（ ② ～ ）日（ ③ ）に浸漬させてから（ ④ ）して型詰めするといった独特の製法で、熟成と共に内部に（ ⑤ ）が生え、個性的な風味が生まれる。（ ⑥ ～ ）月に標高（ ⑦ ）m以上の地で放牧した牛の乳から造られたものは「di Alpeggio」を名乗ることができ…

2023/06/24 11:57

第6章【チーズの栄養と健康】

（1）（ ）、（ ）、（ ）の3つの三大栄養素といい、（ ）<ミネラル>、（ ）、（ ）を加えて六大栄養素という。 （2）チーズのタイプにもよるが、牛の乳を原料とした場合、たんぱく質の（ ）％、脂肪の約（ ）％がチーズに移行する。カルシウムは約（ ）％が（ ）と結びついた形で移行する。 （3）乳糖は大部分が（ ）と共の排出されるので、チーズへの移行はとても少ない。 （4）チーズでは、乳の中で大きな分子だったたんぱく質や脂肪が、熟成の過程で小さな分子である（ ）や（ ）、（ ）などに分解され消化吸収しやすくなっている。 （5）チーズ中のたんぱく質含量は製法の違いにより、約（ ）％から（ ）％の幅…

2023/06/19 13:12

26 チーズプロフェッショナル検定問題集

【チーズの教本2023～2025】イギリスが大幅に変更しています。 教本に沿って問題を作成しました。 （1）世界で通称UK：The United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland、日本ではイギリスと呼ばれる国は、ブリテン島の中心に位置する（ ① ）、北部の（ ② ）、南西部の（ ③ ）と（ ④ ）の4つのCountryで構成されている。 （2）夏は涼しく、冬は緯度の割には比較的に温暖な（ ⑤ ）性気候。 （3）国土の大部分は（ ⑥ ）か（ ⑦ ）であり、紀元前（ ⑧ ）年頃にはすでにブリテン島内で乳加工が始まっていた。 （4）近代に入り…

2023/06/19 13:12

25 チーズプロフェッショナル検定問題集

2023年版 練習問題〈各国のチーズ料理〉 【問題】（ ）の中を埋めよ。 （1）アリゴはオーヴェルニュ地方の郷土料理。ジャガイモのピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに（ ① ）を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、付きたての餅のように仕上げる。 （2）サヴォワ風ジャガイモのグラタンは、グラタン皿に、薄切りのじゃがいもと（ ② ）を交互に重ね、最後はチーズが上に来るようにする。各層に塩こしょうを振って、最後にブイヨンをヒタヒタに注ぎ、オーブンで水分がなくなるまで焼く。 （3）オーヴェルニュ風スープは、たっぷりのブイヨンで、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、塩豚を一緒に柔…

2023/06/19 13:12

25 チーズプロフェッショナル検定問題集

2023年版 練習問題〈各国のチーズ料理〉 【問題】（ ）の中を埋めよ。 （1）アリゴはオーヴェルニュ地方の郷土料理。ジャガイモのピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに（ ① ）を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、付きたての餅のように仕上げる。 （2）サヴォワ風ジャガイモのグラタンは、グラタン皿に、薄切りのじゃがいもと（ ② ）を交互に重ね、最後はチーズが上に来るようにする。各層に塩こしょうを振って、最後にブイヨンをヒタヒタに注ぎ、オーブンで水分がなくなるまで焼く。 （3）オーヴェルニュ風スープは、たっぷりのブイヨンで、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、塩豚を一緒に柔…

2023/05/30 23:16

24 チーズプロフェッショナル検定問題集

2023年版 練習問題〈日本〉〈その他〉 （1）2021年度の国産ナチュラルチーズ年間生産量は？ （2）プロセスチーズの生産量は？ （3）できあがったプロセスチーズ中に含まれる国産ナチュラルチーズの割合はおよそ何％か？ （4）プロセスチーズ原料用として輸入している国上位1〜3位は？ （5）外国からチーズを輸入する場合価格に課せられる「従価税」と、重量に対して課せられる「従量税」の2種類がある。チーズにかかる関税はどちらか？ （6）関税額はCIF×関税率で計算する。CIFとは何か？ （7）関税率は輸入されるチーズの形状や物性などによって細かく分類されているが、WTO協定によると何％か？ （8）「…

2023/05/27 12:55

23 チーズプロフェッショナル検定問題集

2023年版 練習問題〈アメリカ〉〈オセアニア〉〈アジア諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）世界一のチーズ生産量を誇るチーズ大国だがその歴史は決して長いとは言えない。ヨーロッパ各国からの移民と共に酪農とチーズ製造の歴史が始まった。2018年約590万トン、世界にチーズ総生産量の約3割を占めている。2019年の貿易統計では、日本における輸入実績は第3位。ヨーロッパの伝統的な製法を取り入れつつ、独自性を追求するチーズとして近年注目を集めているのが「スペシャリティ―チーズ」。 （2）19世紀後半にウィスコンシン州で生まれたチーズ。色調はアナト―などで色付けされた明るいオレンジ色…

2023/05/27 12:55

22 チーズプロフェッショナル検定問題集

2023年版 練習問題〈北欧諸国〉〈東地中海諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）ロックフォールの製法に習って開発され販売された。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 （2）一般市場でよく知られたデンマークの代表的なチーズ。発祥の島の名前に由来。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせたチーズ。 （3）（2）と並んで代表的な輸出用のチーズ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。 （4）デンマークで最も古いチーズ。ハン・ニールセンという主婦が造ったといわれている。小さな不規則な孔がたくさんあるのが特徴。 （5）日本にチーズケーキが流行し…

2023/05/26 23:08

21 チーズプロフェッショナル検定問題集

2023年版 練習問題〈ドイツ〉〈オーストリア〉〈ベルギー〉〈オランダ〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）現在国別チーズ生産量ではアメリカに次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第2位のチーズ大国。原産地名名称保護はg.U. （2）原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固。なめらかで酸味があるチーズ。ドイツ人が日常的に消費するチーズ。 （3）脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称で、ゲルプケーゼ（黄色チーズ）ともいわれる。半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。キャラウェイシ…

2023/05/26 23:08

⓳チーズプロフェッショナル検定問題集

2023年版 練習問題〈イギリス〉〈アイルランド〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀ロンドンから130㎞ほど北にあるケンブリッジシャーにある町で、1727年にこのチーズを食べた人が本の中でそのおいしさを紹介したことがきっかけで知られるようになったブルーチーズ。3つの種類がある。 ②歴史は16世紀。年間を通して温暖なこの地域はチーズ造りが盛んで、農家の人々は夏に造ったチーズを渓谷にある洞窟に入れて保存していた。この渓谷の名前が由来。1996年P.D.O.で保護された。 ③チーズが造られる地区の丘にある跡地の名前が由来。カードを3日間混ぜて造るのが伝統的な製法。色は淡い黄色。味わいは…

2023/05/26 23:08