しゃけこさんの市場日記
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ハンドル名
しゃけこさん
ブログタイトル
しゃけこさんの市場日記
ブログURL
https://blog.goo.ne.jp/shakeko
ブログ紹介文
築地場外市場で鮭専門店「昭和食品」を営む<しゃけこ>と申します。 天然の鮭の美味しさを探求しています。 2019年より「鮭おにぎり」100レシピ公開にチャレンジ。 四季を通じて、様々な鮭のおにぎりを展開していきます。
自由文
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55回 / 113日(平均3.4回/週)

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しゃけこさんの市場日記
  • 八戸の朝市が大好きだ  

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。▲時鮭を、今年のお歳暮に!今日は、「八戸の朝市が大好きだ!」についてです。館鼻岸壁朝市という。日曜早朝、イカ釣り漁船等が停泊している港の端に、全長800メートル、300以上の露天が、忽然と現れる。平日は人影も少ない岸壁に、まるで蜃気楼のようにこの市場は出現する。数年前、旅の途中に偶然行き着いたのだが、その情景は心に深く刻み込まれている。市場で働いているのに、他所の市場に強く惹かれるのはなぜだろうと思い、再び訪れてみた。八戸線の一番電車に乗り、陸奥湊駅で降りる。駅前広場には、これまた大好きな「陸奥湊駅前朝市」があって、“イサバのカッチャ(魚売りのお母さん)”と、方言混じりで話すのが楽しいのだ...八戸の朝市が大好きだ

  • 鮭おにぎりvol.51 天日干米と晩菊漬と時鮭のラグビー観戦おにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。▲時鮭を、今年のお歳暮に!本日は「鮭おにぎりvol.51天日干米と晩菊漬と時鮭のラグビー観戦おにぎり」についてです。築地4丁目交差点角の共栄会一階入口右側に、秋山商店という漬物屋さんがある。棚田百選に指定された山形県朝日町産の天日干し棚田米(コシヒカリ)を売っていて、おにぎりも作って売っている。「天日干しのお米は、やはり美味しいよ」「どんなふうに?」「ギュッと力が詰まっている感じ」「よし、買った!」おにぎりで合わせるのは、お米と同じ山形県の漬物「晩菊」。晩秋の菊花に、春から秋までの野菜・山菜を十種加えて漬け込むという。晩菊はかすかな酸味と苦味が幾重にも重なり合う、深みのある味。上品なお漬物...鮭おにぎりvol.51天日干米と晩菊漬と時鮭のラグビー観戦おにぎり

  • 八戸のまちが好きだ。

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。今日は「八戸のまちが好きだ」についてです。八戸のまちが好きだ。特に“みろく横丁”。一本の路地に、小さな飲み屋さんがずらっと並ぶ。路地の中程がクッと曲がっているのが特徴だ。どの店も、中は丸見えの簡易な作りで、客席は1店10席くらい。昔のスナック街や〇〇小路と呼ばれる飲み屋街と似ているのだが、何かが違う。良くも悪くも、横丁の雰囲気が澱んでいない。聞けばここでは、お店を借りられる期間が決まっているという。確かに、入り口に「第六期リニューアル…」と記されている。いわば、飲み屋さんになりたい人のお試し道場のような役割を果たしていて、ここで数年経験を積み、その間に経営も学び、独立開業する人を支援してい...八戸のまちが好きだ。

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.50 利平栗と時鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.50利平栗と時鮭のおにぎり」についてです。私にとって贅沢というのは栗のためにあるような言葉で、栗ご飯は年に一度なので、ケチらず高い栗を買います。今年、藤本商店で買った利平栗は熊本の名産品で、お値段もなかなか。コクと甘みがあり、実が詰まった、これぞ“ザ・和栗”です。この逸品を、包丁でひとつづつ剥いて、さらに薄皮も剥いて、ご飯にそのまま炊き込めば、間違い無しの美味しい栗ご飯に仕上がります。炊くときに、日本酒を少々振るように加えます。炊きあがりに塩鮭を加えるので、炊くときに出汁や塩は加えません。合わせるのは、鮭も高級鮭の時鮭。上品な魚の脂が、栗ご飯の風味を...鮭のおにぎり100品連打vol.50利平栗と時鮭のおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.49  落花生・クコの実・秋鮭・もち米混おにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.49落花生・クコの実・秋鮭・もち米混おにぎり」についてです。市場の楽しい八百屋さん「米金」さんで「生の落花生とご飯を炊き合わせると、ご飯が薄紫に染まって綺麗よ!」と言われたので、早速、炊きました。ワクワクしながら炊きあがったばかりの釜をあけると…残念!ご飯は真っ白なまま、ピーナッツも真っ白です。まあいい!再チャレンジする際に、クコの実を加え、もち米と米半々で炊いてみました。秋鮭は中塩で、サイコロ状に切って焼いたものを加え混ぜます。もっちりしたご飯の弾力が、ピーナッツの歯ごたえに合います。中華風、ご飯に少し醤油を加えても良かったかもしれません。松の実&...鮭のおにぎり100品連打vol.49落花生・クコの実・秋鮭・もち米混おにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.48 さつま芋の昆布出汁鮭おにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.48さつま芋の昆布出汁鮭おにぎり」についてです。栗(九里)より(四里)うまい十三里…日本橋から川越までが十三里だそうで、江戸っ子が大好きな川越のさつまいもを、親しみを込めて十三里と呼んだと言います。前回の里芋に続き、さつま芋のおにぎりも意外に難しく、試作三回目にして完成です。一回目:さつま芋を輪切りにし、さらに細かく刻んで、炊飯器で炊けたご飯の上に投入。保温のまま蒸らし、30分後に焼き鮭を加えて、さっくり混ぜる。→チョットさつま芋が固め。さつま芋の皮を剥くべきか?だしも必要か?二回目:さつま芋は皮を剥いて刻む。かつおだしでご飯を炊く。→さつま芋は皮を...鮭のおにぎり100品連打vol.48さつま芋の昆布出汁鮭おにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.47  里芋と紅鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.47里芋と紅鮭のおにぎり」についてです。秋到来。満を持して、里芋のおにぎりが登場。簡単と思いきや、3回の試作を経ての完成です。1回戦:里芋をかなり細かく刻んで、生のまま炊きあがり直前に加えて蒸らしました。→芋のねっとり感が出ず失敗!2回戦:里芋を揚げて、ご飯に混ぜました。→油っこさがおにぎりに合わない!3回戦:里芋を適度に小さく刻んで、お米と一緒に炊きこむ。→成功!3日連続、里芋ご飯ですが、飽きません。主張しすぎない食材の素晴らしさです。もともと、塩味が合うお芋ですから、塩鮭との相性は抜群!ちょっと絡めの紅鮭を、炊きあがりに混ぜました。実りの秋…収穫の秋…食欲の秋…!鮭おにぎり新作が、止まりません!...鮭のおにぎり100品連打vol.47里芋と紅鮭のおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.46 こぼれいくらと鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.46こぼれいくらと鮭のおにぎり」についてです。いよいよ秋本番!となれば、いくら醤油を仕込む時季です。北海道産秋鮭の生筋子を二腹購入。ボウルにざるを載せ、その上に皮を上にして載せ、ほどほど熱い湯をかけます。みるみる皮が凝固しますので、ボウルの湯の中で、ほぐしつつ皮を取り除き、粒のみザルに開けます。その間の作業は手早く行い、すぐに煮切ったタレに漬け込みます。タレは、醤油1/4カップ・酒1/4カップ・みりん1/4カップを沸騰し,煮きってから氷水で冷やし、いくらを加えて冷蔵保管します。1時間くらいでイクラがタレを吸ったら、ザルに開けて余分な汁は切り、少し味をなじませたら出来上がりです。鮭は秋鮭。スタンダード...鮭のおにぎり100品連打vol.46こぼれいくらと鮭のおにぎり

  • 友人・故郷への返礼に、鮭・干物詰め合わせはいかがでしょうか?

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「友人・故郷への返礼に、鮭・干物詰め合わせはいかがでしょうか?」についてです。二週続けての連休に、故郷のご両親を訪ねたり、お呼びしたり。久々の同級会などで、懐かしい友人に会ったり。「手土産、何にしようかしら?」「お世話になったお礼はどうしよう?」塩鮭と干物の詰め合わせをお持ちになる方が多く、連休中もお店を開けております。お電話でも注文していただけますので、どうぞお気軽に。相手の方の好みと予算を伺って、組み合わせが自在にできますので、ぜひ。▲鮭と干物いろいろ。組み合わせ自由ですので、お電話でご相談を!当店のHPも、ぜひ御覧ください。築地鮭の店昭和食品公式サイトhttps://tsukijisalmon.com/お歳暮に最適!お世話にな...友人・故郷への返礼に、鮭・干物詰め合わせはいかがでしょうか?

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.45 海峡サーモンでおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.45海峡サーモンでおにぎり」についてです。“海峡サーモン”を初めて食べました。津軽海峡の荒波に揉まれて育ち、身が程よく締まっているという前評判を聞き、一度食してみたかったのです。鮭食の歴史は、もちろん天然鮭に端を発するのですが、戦後、養殖鮭の改良が進み、また近年、ノルウエーやチリからの養殖鮭輸入量が増大し、今や子どもたちが大好きな鮭といえば「サーモン」=養殖鮭を指すほどになっています。当店の品揃えも時代につれ、変化してきました。天然鮭しかなかった戦後復興期、養殖の銀鮭に力を入れた昭和の後半を経て、再び天然鮭の品揃えに回帰し、今日に至っています。天然鮭は天の恵み。種類も加工法も多岐にわたり、季節や年ご...鮭のおにぎり100品連打vol.45海峡サーモンでおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.44 ホットスモークサーモンのおにぎり弁当

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.44ホットスモークサーモンのおにぎり弁当」についてです。BBQシーズン到来!ですが…。仕事がアウトドアなので、オフはインドア。キッチンにて鮭スモークに挑戦します。厚手のフライパンに桜木のスモーク用チップを敷き詰めます。スティックシュガー1本・緑茶大さじ2杯加えてかき混ぜ、強火で加熱し始めます。3分ほどでスモーキーな香りが立ちのぼってくるので、少し混ぜてムラをなくし、上に網を載せて鮭の切り身を載せ、蓋をして10分中火で加熱。そのまま、火を消して10分おきます。とりだせば、ホットスモークサーモンの出来上がり!火加減と時間は、素材や器具の大きさに合わせて調整してください。鮭の塩加減は、甘塩・中塩・辛塩のど...鮭のおにぎり100品連打vol.44ホットスモークサーモンのおにぎり弁当

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.43 葡萄の葉包みチャレンジ紅鮭おにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.43葡萄の葉包みチャレンジ紅鮭おにぎり」についてです。市場のちょっと楽しい八百屋さん「米金」さんで、葡萄の葉を買いました。聞けば、信州では葡萄の葉包の押し寿司が、郷土料理として伝えられているとの事。要領は柿の葉寿司と同じで、生葉で包んで重しをかけて、味をなじませるそう。押し寿司のみならず、ロールキャベツ等の肉料理にも利用し、ほのかな酸味が肉に合うそうです。さて、鮭の押し寿司、蒸し寿司に挑戦してみようと思い立ちました。酢飯を作り、一口大に握って焼鮭のほぐし身を載せ、葡萄の葉できっちり巻いたら、蒸し器に並べて蒸します。葉ごと食べることを考えて、15分くらい蒸すと…。緑の葉が、こんな綺麗な葡萄色に!葉脈が...鮭のおにぎり100品連打vol.43葡萄の葉包みチャレンジ紅鮭おにぎり

  • 北海道産時鮭の2.7kgが入荷!

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「時鮭の2.7kgが入荷!」についてです。時鮭の新入荷から2ヶ月、そろそろ塩が全体になじんで、美味しくなってまいりました。今日の入荷は、大きめの北海道産一本釣り2.7kgです。堂々たる体躯に、脂がたっぷりのり、天然鮭の最高峰といえます。お買い上げの方に、ご希望に応じて切り身にして発送します。ぜひ、お試しください。▲モッチリ餅肌の釣り時鮭。味は至高です。当店のHPも、ぜひ御覧ください。築地鮭の店昭和食品公式サイトhttps://tsukijisalmon.com/お歳暮に最適!お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか?昭和食品の「時鮭のお歳暮」築地鮭の店昭和食品104-0045東京都築地4-13-14>>グーグルマップtel...北海道産時鮭の2.7kgが入荷!

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.42 照り焼鮭と酢橘(すだち)飯のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.42照り焼鮭と酢橘(すだち)飯のおにぎり」についてです。残暑が厳しいので、いつもは美味しい照り焼きも、ちょっと重い…。そんな日は、酢橘をプラスすれば、鮭はもちろん脂の多いサバなども、美味しくいただけます。酢橘は、隅田川を挟んで築地市場の対岸、勝どき産!?魚屋さんが多く住む、我らが長屋の路地で、誰かがとり落とした種が発芽し、丹念に毛虫を取り除いて、大事に育てているうち、数年経てたくさん実がなっています。この酢橘を小さくカットしてご飯に混ぜてみました。照焼鮭のまったり感に、酢橘のすっきり感が見事にマッチし、見た目もキュートなおにぎりですが、いかんせん、酢橘は皮が硬いのです。「摺りおろしてみれば?」スタッ...鮭のおにぎり100品連打vol.42照り焼鮭と酢橘(すだち)飯のおにぎり

  • 番外編:鮭フレークの作り方

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は、「鮭フレークの作り方」についてです。このほど、ニチレイさんのHPで、鮭フレークの作り方を監修させていただきましたので、ご紹介します。プロ直伝!究極の「鮭フレークレシピ」鮭専門店のテクニックを大公開!▲ニチレイさんのホームページを、御覧ください。美味しい鮭フレークの作り方を、すてきなページに、仕上げていただいています。当店のHPも、ぜひ御覧ください。築地鮭の店昭和食品公式サイトhttps://tsukijisalmon.com/お歳暮に最適!お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか?昭和食品の「時鮭のお歳暮」築地鮭の店昭和食品104-0045東京都築地4-13-14>>グーグルマップtel/fax03-3542-1416番外編:鮭フレークの作り方

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.41  “もってのほか”(菊花)と時鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.41“もってのほか”(菊花)と時鮭のおにぎり」についてです。9月9日は、重陽の節句。昔、中国では、奇数を重ねた月日に陰が生じるとのいわれがあったそうです。そこで1月7日(七草)、3月3日(桃)、5月5日(菖蒲)、7月7日(笹)、9月9日(菊)の5節句に、供物を用意して邪気を祓ったという風習が今日に伝えられています。最近の9月初旬は残暑が厳しく、まだ朝顔が満開です。かつては陰暦でしたので、重陽の節供の頃は晩秋で、菊が満開だったに違いありません。それでもこの時季、市場の八百屋さんには菊の綺麗な色が目立ちます。料亭などが季節感を演出するために菊花を買い求めるのでしょう。場外の八百屋「藤本」さんに問うと、「...鮭のおにぎり100品連打vol.41“もってのほか”(菊花)と時鮭のおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.11 桜花と紅鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.11桜花と紅鮭のおにぎり」(2019春)についてです。間もなく、桜の開花となる3月中旬、桜花塩漬が入荷します。10分くらい水につけて塩出しし、湯をさし、桜茶として結納の席で供されます。桜の開花は明るい未来を連想させるので、おめでたい席に相応しいとのことです。その他にも「鯛などの白身魚の風味付けに使うよ」と、板前さん。大根漬けに、桜飯に、あんぱんのヘソに、洋菓子のアクセントに…etc.楽しみ方も人それぞれ。夜更けはまだ肌寒く、休日前に市場仲間が集って、紙コップの中の花見酒。焼酎のお湯割りが、ほんのり桜の香に。おにぎりの場合は、焼き冷ましの紅鮭を鍋でそぼろに煎って、ご飯全体に混ぜて、上に一輪トッピング。...鮭のおにぎり100品連打vol.11桜花と紅鮭のおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.12 ほうじ茶飯と秋鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.12ほうじ茶飯と秋鮭のおにぎり」(2019春)についてです。うおがし銘茶さんで、ほうじ茶を買ったら、香りよくうっとり。少し濃い目のお茶をさまして、ご飯を炊いてみました。茶飯のような色に炊きあがり、予想以上の香ばしさです。鮭は、日本の川に還る秋鮭を使います。秋鮭は天然鮭の中でも、あっさりとした昔風の味わいで、近年では、鮮やかな紅鮭や脂の多い時鮭に押されて存在感が薄れています。でも、このおにぎりシリーズを始めて、秋鮭の美味さを再確認。主張しすぎないからこそ、他の食材をひきたて、料理としての完成度を高めます。ぜひ、召し上がってみてください。▲これがほんとの日本茶飯と鮭。驚くほどの相性の良さです!当店のHP...鮭のおにぎり100品連打vol.12ほうじ茶飯と秋鮭のおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.13 鮭の茶巾おにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今回は「鮭のおにぎり100品連打vol.13鮭の茶巾おにぎり」(2019年春)についてです。築地には、古くから練り製品のお店が多く、私ははんぺんを買って、お昼にワサビ醤油で食べるのが好きです。余ったときには、茶巾の卵焼きに加えても。作り方は意外に簡単です。<2個分>はんぺん(4分の1枚)卵(1ケ)だし(大さじ1)砂糖(大さじ1)塩(少々)ミキサーに全て投入して、スイッチオン!これを、フライパンで薄く丸く焼いて、すし飯の小さなおにぎりを包み、湯通しした三つ葉で結びます。お店で買う茶巾のように、きれいには出来ないけれど、甘く優しい味わいの玉子焼きの中から、真っ赤な紅鮭のおにぎりが顔を覗かせると、「ワ~、きれい!」春に作りたい、春色の一品です。...鮭のおにぎり100品連打vol.13鮭の茶巾おにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.15 三色のニンジンと村上塩引鮭のバターライスおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.15三色のニンジンと村上塩引鮭のバターライスおにぎり」(2019初夏)についてです。築地魚河岸の八百屋「米金」さんで、見つけたかわいいニンジン!通常のニンジンと、紫、薄黄色の三色で、ソク衝動買い。ミニサイズで、輪切りしたら「カワイイ…」。ニンジンといえば、バターライスです。通常の水加減で、輪切りニンジン・コショー・バター少々を加えて炊き上げます。驚いたのは、炊きあがりのご飯の色。紫のニンジンの色がご飯を薄紫に染めています。村上塩引き鮭をこんがり焼いてほぐし、炊きあがりにさっくり混ぜます。塩引き鮭は、干しあげているから香りがよく、色合いも地味な分、他の食材としっくり馴染みます。▲村上塩引き鮭とニンジン...鮭のおにぎり100品連打vol.15三色のニンジンと村上塩引鮭のバターライスおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.16 新生姜の甘酢漬と秋鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.16新生姜の甘酢漬と秋鮭のおにぎり」(2019初夏)についてです。築地魚河岸の青果「おおいし」さんを覗くと、葉生姜・根生姜の新モノと、ヒネ生姜の三種類が店頭に並び、迷わず、香り立つ葉生姜を買いました。薄切にしてサッと熱湯に通し、甘酢に漬けるとほんのりピンク色に染まります。生姜と鮭は、つくづく、酢で旨味を増すと実感します。炊きたてのご飯に、オーソドックスな中辛秋鮭をほぐして混ぜ合わせ、新生姜も加えると、途端にキッチンは爽やかな香りに包まれます。かすかな辛味に酸味があいまって、一口味わえば、もう止まらず、お弁当に持っていくはずが、朝食で売り切れました。▲爽やかな味わい、見た目の美しさで、no1.の秋鮭お...鮭のおにぎり100品連打vol.16新生姜の甘酢漬と秋鮭のおにぎり

  • 新時鮭1.9kgが入荷 ! 小ぶりながら秀逸

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。本日は「新時鮭1.9kgが入荷!小ぶりながら秀逸」についてです。今回、入荷した時鮭は、従来に比べて小ぶりです。ただし、北海道産の時としては最上品の厚岸産。一本釣りで、身は美しく、まるで日本画から抜け出たよう。近年、時鮭は高額品で、日常使いには腰がひけてしまいますが、こちらなら、朝ごはんに、お弁当に、気軽に焼いて召し上がっていただけます。お店でお使いになる場合、大きめだとどうしてもキロ単価が高くなりますから、小ぶりの鮭を上手に使い、少し集めに切って供する方が、贅沢感が増すとも言えます。業務用、ご家庭用、どちらにも、この鮭を上手に使っていただければと思います。業務用の方には、業務用専門の即日配送市場便もございますので、ぜひ、お電話でお問い合わ...新時鮭1.9kgが入荷!小ぶりながら秀逸

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.17 クレソンと超辛口紅鮭粕漬のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.17クレソンと超辛口紅鮭粕漬のおにぎり」(2019初夏)についてです。クレソンは、ゴールデンウイークの頃、きれいな湧水に自生するそうで、前店主の故郷、魚沼からよく送られてきました。今は市場で買い求めます。市場の八百屋の藤本商店さんに「どうやってとっておくの?」と尋ねると、「さっと水をかけてビニール袋に入れる」そのとおり保存したおかげで瑞々しいままを、さっと熱湯をかけてしんなりさせ、ザクザク刻んで、鮭とさっくり混ぜておにぎりに。鮭は超辛を酒粕で漬けたもの。濃厚な味わいが、爽やかなクレソンと相性良く、初夏の一品となりました。▲超辛口紅鮭とクレソン!意外な取合わせですがとても相性が良いです。当店のHPも、...鮭のおにぎり100品連打vol.17クレソンと超辛口紅鮭粕漬のおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.18 そら豆と村上塩引鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.18そら豆と村上塩引鮭のおにぎり」についてです。市場はGW前の出荷でせわしなく、あっという間に昼飯を食べ損なうので、毎日おにぎりです。そら豆を軽く茹で、箸でザクッと割りほぐし、鮭と合わせて。そら豆特有の香りと、村上鮭特有の深い香りがマッチします。握っても崩れやすいので、ご飯茶碗にラップを大きくかけて、その上に具材を混ぜたご飯を載せて、包んでから握ります。食材に直接手を触れないので蒸し暑い日でも安心感があって、ずっとそうしています。▲日本は、一年通して豆の種類が豊富で、鮭との相性も豆によって異なるので、興味が尽きません。当店のHPも、ぜひ御覧ください。築地鮭の店昭和食品公式サイトhttps://tsu...鮭のおにぎり100品連打vol.18そら豆と村上塩引鮭のおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.19 フキの葉包みのチャレンジおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.19フキの葉包みのチャレンジおにぎり」(2019初夏)についてです。連休の恒例行事で、摘んだ山菜をもらったり、あげたり。お客様からフキの煮物を戴いたので、新たなおにぎりにチャレンジ!フキの葉を湯がいて、冷水にひたし、アクを抜きます。これを絞って広げ、一枚一枚に塩を振って重ね、ジップロックに入れてくるくる巻いて、1週間くらい冷蔵庫で塩漬します。一週間後、葉を水に浸して塩抜きし、よく絞って広げ、おにぎりを包みます。おにぎりの具は、フキの煮付けと鮭。フキの香りに包まれたしっとりおにぎりです。さて、反省点はフキの葉の塩漬で、大きな葉で筋が強く、アクも抜ききれませんでした。次回にチャレンジする際には、手のひら...鮭のおにぎり100品連打vol.19フキの葉包みのチャレンジおにぎり

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.20 タケノコと紅鮭のチャレンジおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.20タケノコと紅鮭のチャレンジおにぎり」(2019初夏)についてです。連休後半は、タケノコのおにぎり詰めにチャレンジ!ご飯をタケノコで巻く料理は、九州あるいは四国の郷土料理にあるそうで、以前から作ってみたかったのですが、方法がわからない。試してみるしかないと、タケノコを購入。1時間下茹で↓ひと晩茹で汁に浸してアク抜き↓翌朝皮を向いたら表面も内側もスプーンでこそげてなめらかに。↓これを甘めのだしで煮含める。↓さらに数時間だし汁にひたして味を染み込ませる。↓水気をきる。↓紅鮭のすし飯を詰めて、ラップで巻いて落ち着かせる。↓研いだ包丁できれいに輪切りにします。出来ました!結論です。ご飯の分量が、圧倒的に少...鮭のおにぎり100品連打vol.20タケノコと紅鮭のチャレンジおにぎり

  • 圧巻の ! 一本釣り新物時鮭3.5kg ! 入荷

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。本日は「圧巻の!一本釣り新物時鮭3.5kg!入荷」についてです。今年は時鮭の不漁年でしたから、北海道産・大型を探すのには、苦労しましたが、ただいま、3.5kgの最高級時鮭「釣」が入荷しております。脂ののり、身質の充実は、さすがの一本釣り。そろそろ塩が馴染んできて、旨さを満喫できる時季です。ただいま3尾ございます。ご入用の方は、お電話で直接、お問い合わせください。tel03-3542-1416▲ホームページからも、お問い合わせいただけます。このレベルの時鮭は、なかなかお目にかかれません。当店のHPも、ぜひ御覧ください。築地鮭の店昭和食品公式サイトhttps://tsukijisalmon.com/お歳暮に最適!お世話になったあの方へ、最高級...圧巻の!一本釣り新物時鮭3.5kg!入荷

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.40 ぬか漬け大根と秋鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.40ぬか漬け大根と秋鮭のおにぎり」についてです。ぬか漬を手作りしている方、焼いた塩鮭の頭をぬか床に混ぜると、お漬物が格段に美味しくなるのを、ご存知でしょうか?頭は、漬けてから数日で、かき回すほどにバラバラにほぐれます。私も最初に試した時は、しまいに影も形もなくなり驚いたものですが、頭が分解されきった頃には、ぬか漬けした野菜の味に深みが出て、「あら、最近、ぬか漬が美味しくなったわね」と、家族も気付くほど。ぬか床に含まれる乳酸菌や酵母に、鮭の頭のエキスが加われば、味に深みが出るのも当然。そのことをご存知の年配の主婦の方々が、数ヶ月に一回の割合で、鮭の頭を買いに来られます。最近では、発酵食品への関心が高ま...鮭のおにぎり100品連打vol.40ぬか漬け大根と秋鮭のおにぎり

  • 時鮭の2.3kgが入荷!

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。本日は、「時鮭の2.3kgが入荷!」についてです。今日、入荷した時鮭は、一本釣りの北海道産時鮭の2.3kgです。釣時は、様々な道産鮭のなかでも、もっちりとした身質が、甘塩に合い、太鼓判を押したくなる逸品です。とろっとした脂、とろけるような、軽い口当たり、何をとっても最上級クラスで、プロ好みの鮭とも言えましょう。一尾を切り身にすると、厚切りなら20切位、薄切りなら30切位。半身ならその半分で、一切れづつラップして、ご家庭の冷凍庫でも保存が可能です。一尾丸々配送することもできますが、食べやすく切り分けて、クール宅急便でお送りすることをおすすめします。一切れづつラップしてご家庭での冷凍保存が可能です。今年は良質の時鮭が少なく、稀少価値です。自家...時鮭の2.3kgが入荷!

  • 鮭のおにぎり100品連打vol.21 母の日の、生茶と時鮭のおにぎり

    おはようござい!築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。今日は「鮭のおにぎり100品連打vol.21母の日の、生茶と時鮭のおにぎり」(2019初夏)についてです。立春から八十八夜を過ぎ、新茶の季節に市場のお茶屋さんは賑わいます。昔は、完全に乾燥させる前の生茶葉をいただいて、天ぷらの衣に入れたりしていました。よく探したら、丸山海苔店さんで販売しています。炊きたてご飯に、優しい味の時鮭と生茶をさっくり混ぜて、清々しい味わいのおにぎりを作りました。母の日のですが、一昨年前に亡くなった母は、天上におります。雲の上から見ていますか?私はとりあえず、元気です。▲優しい味わいの時鮭と日本茶は、相性バツグンです!当店のHPも、ぜひ御覧ください。築地鮭の店昭和食品公式サイトhttps://tsukijisalm...鮭のおにぎり100品連打vol.21母の日の、生茶と時鮭のおにぎり

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