主に食材な備忘録

2023年物フィオッコの仕上げ処理、そしてスライス開始

フィオッコ(Fiocco)は、イタリア最高峰の生ハムであるクラテッロ（Culatello）の弟分とも言える生ハムで、クラテッロが豚の後ろ足内腿が使われるのに対し、後ろ足外腿を使ってクラテッロと同じ作り方で作ります。 2023年度仕込みのフィオッコが熟成2年を超えたので、そろそろ消費開始しようと、仕上げ処理を行うことにしました。・・・2/27日 これを吊るし始めたのは2023年2/1日、同年5/22には乾燥が十分と判...

2025/06/20 21:56

スミイカ下し

少し前の記事になります。 家内が駅前で良型のスミイカ（甲イカ）を購入してきました。・・・2/26日 ヤリイカやスルメイカなどはそれ程好物では無いのですが、アオリイカや甲イカなど身の厚いイカは大好物なのです。 削ぎ切りで身幅を広く、極薄く造ってあげると、ネットリとした食感を楽しめるし、冷凍した身は劣化もなく、かえってねっとり感が増すところも加点ポイント。 なので、我が家では良いスミイカなど見つけたら...

2025/06/18 10:54

2025年度味噌仕込み

頼んでいた生糀2升（3kg）が昨日届きました。・・・2/12日 この糀は国産コシヒカリ米100％の米糀。 2010年に神田明神の天野屋さんの生糀から始めて、これまで色々な所の生糀を使って来たけれど、2017年からはずっとこの糀で作っています。 国産コシヒカリ100％の生糀2升（3kg）（下写真）。 塩切り糀をマクロで見ると、糀の周りに塩の結晶がしっかりついているのが確認できます（下写真）。 この...

2025/06/05 09:16