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炎のクリエイター日記 https://blog.goo.ne.jp/sugichan_goo

綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。

どんな素材も、関西風味にクリエイトします。

炎のクリエイター
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住所
大津市
出身
天理市
ブログ村参加

2012/11/09

1件〜100件

  • ワンタン長崎チャンポン麺 ~天理のチャンポンは故郷の味~

    チャンポンは長崎だけのものではない。全国津々浦々には、ご当地チャンポンと言うものがあり、現在住む滋賀県には「近江ちゃんぽん」があり、生まれ故郷の天理には「天理のチャンポン」があるように、それぞれが良い持ち味を大事にしている。天理のチャンポンは、大きくジャンル分けすれば、巨頭3店舗の系列から約60年続いており、ワシの好みで言えば東来軒のチャンポンと相性が良い。魚介豚骨のスープに自家製麺を使用したチャンポン麺は、見てくれの悪さ印象を貶めているがスープを飲めば評価は一変する。魚介の中でも、特にイカの風味をきかせた餡かけスープが、麺に覆いかぶさっている状態で運ばれてくるが、ここへ生卵を割り入れてあるのが長崎チャンポン麺@850円を名乗っている。本日はその一杯に裏メニューで、東来軒オリジナルのもっちもちのワンタンを...ワンタン長崎チャンポン麺~天理のチャンポンは故郷の味~

  • 海老とオクラのパスタ ~トマトソースでお味を纏める~

    日本はエビの消費が世界一と言われるくらい、誰もが大好きな食材となっている。しかし、考えてみればカップヌードルを始めとするインスタント麺などに使うため、加工してまたそれを輸出しているとなれば、全部が全部日本人が食べているとは限らない。一方、オクラは緑黄色野菜のひとつで、原産がアフリカと予想とは逆を突かれるが、このネバネバ野菜には多くの栄養素が含まれている。オクラのネバネバの成分には、ペクチンという食物繊維が含まれていて、血液中のコレステロール値や血糖値を下げる働きや、便秘予防の効果がある。玉ネギを一旦冷凍すると、甘くなって旨みが増す特徴を活かして、解凍して炒めて行く。アトはトマトピューレー・ミニトマトなどで、無難にお味を纏めて行くが、トマトピューレーはイタリア産の細長いタイプの品種で、お味とコクが優秀に感じ...海老とオクラのパスタ~トマトソースでお味を纏める~

  • お彼岸の「おはぎ」 ~ぼたもち・お墓参り・ご祖先に感謝~

    昨日は、遠路はるばる天理のお墓まで出掛けたてまえ、普段尊敬の念が足りていないワシは、ご先祖にいつもより長めに手を合わせて、お墓参りを済ませた。本日は、萩餅こと通称「おはぎ」を作り仏壇へのお供え後に、出来立てのほんのり暖っかいブツを戴く。いまの時季に作られる「はぎもち(萩餅)」は、萩の花のように細長い俵型のような形状で、粒あんで作るそうだ。一方春先に作られる「ぼたもち(牡丹餅)」は、もともとは牡丹の花のように大きな丸い形で作られ、こし餡で作るのが昔からの通例だった。今では、呼び名や格好形まで拘ってない「餡ころ餅」だが、もともとの小豆の赤は邪気を払う効果があるところからの風習だと聞く。ワシは断然粒あんが好きだが、少し意味合いが違うかも知れないが、粒餡と漉し餡をミックスした「小倉餡」でやってみた。なお餡ころ餅は...お彼岸の「おはぎ」~ぼたもち・お墓参り・ご祖先に感謝~

  • 三元豚のカツレツ ~カボサラの甘みと、おむすびころりん~

    お爺さんは、おむすびを持って山へ仕事しに。不運なことに、ねずみの穴へコロリンとおむすびを落としてしまい追いかけたところ、ねずみの国へ辿りついた。お腹を空かせていたねずみ達は大喜びして「おむすびころりんすっとんとん」お祭り騒ぎをしたのちに、お爺さんに振ると小判(こばん)がでる小槌をお土産に持たせた。おむすびの穴にお爺さんがはいれた事と、転がったおむすびは泥だらけのはずで‥‥‥子供心に不思議なことだらけでならなかった。今は小さなことは気にしないような、独自のアバウトさも身に付けた。三元豚のカツレツを主にバターで、アバウトに揚げ焼きにしていく。昔ながらの製法のお豆腐を買ってみたが、これも時々はこうして本物を味わっておかないと、スーパーの凝固剤で固めた意味のない豆腐に侵略されてしまいそうだ。ポテサラならぬ、カボチ...三元豚のカツレツ~カボサラの甘みと、おむすびころりん~

  • ミズダコの琉球 ~大分の郷土料理を試作・天理の春道~

    春がゴールデンウイークと呼ぶのなら、秋の三連休をシルバーウイークとか言ってたような。その初日に、地元奈良の仲間内で会食をしたが、ここ最近は個室のお借りできる「鉄板焼き春道」ばかり使っている。前回は「ミズダコの琉球」を、マスターにリクエストしておいた結果‥‥‥。▲ミズダコの琉球は、和風カルパッチョのように仕上がっている大分の郷土料理「琉球(りゅうきゅう)」は、地元でとれた新鮮な魚を、醤油・酒・味醂・ゴマなどでタレを作って、お刺身と和えて保存がきくようにした料理で、大分県の代表的な郷土料理と心得ている。漁師さんの保存食「醤油ヅケ」の進化バージョンと考えて良いだろう。ポイントはワシは歓迎しないが九州の甘い醤油とみている。▲阿波尾鶏のタタキ@950円▼牛タンつくね2本@300円春道のマスターが作った「ミズダコの琉...ミズダコの琉球~大分の郷土料理を試作・天理の春道~

  • あま納豆 ~お豆はお世話になった人への贈りもの~

    京都でのお仕事で、きもの着付け学校へ派遣されて撮影・広告作りをしていた時期があった。当時の院長先生は、和服というか襟合わせ・帯結び・裾さばきなど、ピシッと寸分の着崩れもなく着こなされていた。当時小粋な33歳の奇麗な人だった。ワシは22歳の新人極まりない頃で、遥か彼方の大先輩だと尊敬している先生だった。ある日高熱が出て、院長室で暫く横にならせてもらった。とっても優しい院長に看病して頂き、みるみる回復したのは今でも忘れられない体験だった。今から考えれば10歳の歳の差なんてそんなに意識するものでもなかったかも知れないが、お互い僅かな色気も意識しない師弟のようなお友達となり「ねえさんと呼んで」と約束させられた。その後、ワシの挙式でねえさんは着付けを一手に引き受けてくれ、花嫁衣装・お色直し・親戚の留袖の着せ付けなど...あま納豆~お豆はお世話になった人への贈りもの~

  • 牛皿ご膳 ~米国産牛の味醂しょうゆ焼きと白ご飯~

    ここ最近は残暑が厳しく、煮炊きするのが苦痛になって来た。こんな日には冷凍ストックの牛肉の細切れを、実家のオカン直伝の牛肉の味醂しょうゆ焼きのバージョンアップ版を相方が作ってくれた。小さい頃から馴染んだお味に2~3アイデアが追加されている。これさえあればご飯もお弁当も‥‥‥極端なお話しならお肉を巻き寿司にしても最高で。脂身が多めの米国産輸入牛肉も、今では円安の影響を受けて国産牛肉よりもお高いと言う、逆転現象が起きているから為替っておもしろい。作り方は牛細切れ肉を酒蒸しにして、調味料の味醂・砂糖を加えて中火で玉ネギも放り込んで、馴染んだら薄口しょうゆを追加して弱火で少しだけ煮詰めた。白ご飯には、牛丼屋風紅生姜を乗っけ、大皿に米国産牛の味醂しょうゆ焼きを盛って、レタスとカイワレ大根を添えてみた。生卵を付けてみる...牛皿ご膳~米国産牛の味醂しょうゆ焼きと白ご飯~

  • ハムチーズ串カツ ~カマンベールにハムを巻く~

    遥か昔の昭和の時代から、チーズとハムは黄金コンビだった。サンドウィッチにしても、今でこそハムとレタス、ハムと厚焼き玉子のような組み合わせもあるが、かつてのハムサンドにはチーズとのコラボがお決まりのようなイメージであった。串カツのメニューに於いても、チーズのみ単品で揚げたものに人気が集まる。しかし最近では口が肥えて、使用するチーズもカマンベールに格上げすると、少々塩ょっぱいが更に旨みを感じるようになった。そこへ昭和からの相棒であるハムを蔑ろにせず、コラボしていくことにした。チーズの串かつにもハムを採用し、美味しく戴くに越したことはない。カマンベールチーズにハムを巻き付けて串刺しにしてみた。チーズだけの時よりも、ハムとチーズの連合軍は、食感も普通に残して旨みがランクアップしたようで、ワインのおつまみとしても超...ハムチーズ串カツ~カマンベールにハムを巻く~

  • 感謝まいど盛り ~SNSで逆風のスシローのサービス~

    大手回転寿司チェーンのスシローさんが、目玉商品を期日限定でPRしたにも拘わらず、当日に商品がないとか売り切れたとかの言い訳を繰り返してきた事実があった。開店寿司業界の中では、自称スシロー派のワシでさえ多々出くわすミステイクだ。SNSで叩かれて、少なからず打撃を受けたようで客足が随分と減ったような気もする。さてスシローには、アプリで会員になりサイトで予約して、来店すると「まいどポイント」が1ポイント加算される。毎年10月1日からスタートするこのシステムは、月に2~3回来店を繰り返すと約10か月で達成できる計算だ。途中チンケな景品を貰いつつ25ポイントが達成できると、26回目に「感謝まいど盛り」をサービスで戴ける計算で、その後は12回に一回の周期で「感謝まいど盛り」がまわってくる。▲上左:これが携帯のアプリに...感謝まいど盛り~SNSで逆風のスシローのサービス~

  • 焼き餃子 ~おひとり様用は、BRUNOホットプレート~

    一人っきりのお昼には、冷凍食品の餃子を焼いてランチを楽しんでいる。味の素・大阪王将の冷凍焼き餃子には、水いらずフタいらずで美味しく焼けるところに一目置いているが、双方ともに200円超の価格に値上がりしてしまった。一方、トップバリューの冷凍焼き餃子は、未だに168円で販売しているのが魅力だと思いながら試食してみれば、普通に美味しく水・フタ不使用も同じで、タレが同梱されていないので酢7・醤油3・ラー油とニンニク追加で戴く。さて焼く手段だが、一人前ではいつものホットプレートはデカ過ぎる。頃合いのものが無いかと探せば、メルカリで未使用のBRUNOの製品が売りに出ていた。少し値下げをお願いして7,400円で手を打った。売主は同じ新品の製品を8商品も売りに出していたが、この人何をしている人なんだ?希望通りの新品の商品...焼き餃子~おひとり様用は、BRUNOホットプレート~

  • お芋の煮っころがし ~まずは油で炒める土井先生~

    おばちゃん、さっきから何を炊いているんだい?寅ちゃんが好きな芋の煮っころがしだよ。お馴染み、男はつらいよ第10作めのたわいもない一幕であったが、フーテンの寅さんの大好物はさておき、急に「お芋の煮っころがし」が食べたくなって、安易に冷凍の皮むきタイプの里芋を2袋買ってきた。煮もの・炊き込みご飯の神さま「先代土井先生」は、姉のお料理教室の校長だった人で、確かお芋を油で炒めるところからスタートしていた記憶がある。念のために、2世の土井善晴先生のレシピも調べてみたが、親子鷹は同様に里芋を炒めるところから始めていた。ザッと説明すると、鍋にサラダ油を熱して、里芋を炒め油と馴染ませるように炒める。鍋に水・酒を入れ、沸騰したら砂糖を加える。落とし蓋をして、中火で約10分煮てから甘みが沁み込めば、醤油を加え更に約7~8分煮...お芋の煮っころがし~まずは油で炒める土井先生~

  • チキンカツにはウスターソースをぶっ掛け ~ご飯の友に~

    我が家の肉事情は、レギュラーで揃えているものが3つある。牛細切れ肉をふんわりとジプロックで冷凍させると、ふんわりしているぶん包丁がスンナリ通って好きな大きさに切ることができる。豚バラ肉は逆に薄っぺらく並べた一列を、鶏モモ肉は平たくして総てジプロックで冷凍としている。これらのお肉があれば、牛丼・豚丼・豚の生姜焼き・カレー・肉じゃがなど大抵の肉料理に対応できる。鶏もも肉は半解凍で削ぎ切りにし、食べやすい大きさに切り揃え、チキンカツに仕上げていく。最近は鶏肉で作るケースが多くなった。チキンかつ丼・チキンカレーみたいな感じで、むしろ相方などは鶏肉カレーの方が胃モタレしないらしい。と言うことで、本日は鶏かつのご紹介。塩麴に漬け込んで6時間ほど経過した鶏もも肉に、各種スパイスすり込んでかつに仕上げていく。ビールや酎ハ...チキンカツにはウスターソースをぶっ掛け~ご飯の友に~

  • 台湾まぜそば ~まこと屋の日はから揚げ100円(10~12日)~

    本日は12日、久々にまこと屋の日の特典を調べると、若鳥のから揚げ3個が100円のサービスと書いてあったので、同じ方向に所用があって通り道となるんで寄ってみた。期間限定メニューに「台湾まぜそば@930円」があったので、追い飯「ご飯50g@40円」とともに注文した。料金は総て税込みで表記した。ご存じない方に説明申し上げるが、挽肉をエスニック風に炒め、芳香で辛みが強いシビ辛の花椒(ほわじゃお)の絶妙なピリ辛具合が超美味しい。台湾にも店舗を構えているまこと屋さんが、日本生まれの「台湾まぜそば」を台湾で発売したところ超絶人気が出て、日本・台湾わけの分からぬ盛況となったようだ。お店に書かれてある食べ方をご紹介しておくと、食べたい気持ちを抑えつつ一心不乱に混ぜる。食べ進めるとアレンジを始めよう。特製の高菜・ラー油・一味...台湾まぜそば~まこと屋の日はから揚げ100円(10~12日)~

  • ちりめん山椒 ~大小二種のちりめんを実山椒と煮る~

    去年に塩漬けした山椒の実が、インスタントコーヒーの瓶に一本温存してある‥‥‥いや!冷凍してあると言った方が正解か。スーパーの本日のタイムサービス品の中に、ちりめん雑魚が山積みされていて、しかも商品名に「これは買わないと!@500g・880円」となっている。ならば山椒もあることだし炊いてみるかと手にとった。ちりめん雑魚のサイズは大小二種があったので、双方とも買って味醂・砂糖・日本酒・薄口醤油・塩漬け実山椒(塩水に浸して塩抜きしたもの)などと混ぜ込んで、フライパンで炒るように水分を飛ばしていく。今回の調味料は意外と少なく設定して、自分の好みの濃さにお味を仕上げると色んなもので楽しめる。白ご飯の上にバララと乗っけても美味しいし、おむすびの中に仕込んでも更に美味しくなるし、お弁当にも良さそうだ。京都は清水さんの産...ちりめん山椒~大小二種のちりめんを実山椒と煮る~

  • 月見丼 ~吉野家さんの親子丼2世は季節限定~

    吉野家さんの、おバカ常務の「生娘シャブ漬け発言」で、好機を逃した親子丼が販売中止に追い込まれた。消え去った秀作親子丼には、非常に残念なことだったが、実は今回の「月見牛とじ丼@602円(税込)」のための販売中止だったのか?と勘繰るほど、秋限定メニューには驚いた。まったく親子丼と同じような風貌で運ばれてくるが、生卵が別椀で添えられてある。ここは卵黄だけをセンターに乗っけて食べるのが王道だろう。それと親子丼2世とは紹介したものの、卵とじの下は牛丼なので、関西で言う牛肉と玉子のコラボは「他人丼」ということだ。卵の下のお肉を引っ張り出してみると、従来の牛丼の「アタマの大盛」くらいの量を確認できたので、ボリュウム感は普通に満足できるものだ。甘み充分の玉ネギ、従来の丼つゆは健在でご飯に沁み込んでいるので、ややつゆだくと...月見丼~吉野家さんの親子丼2世は季節限定~

  • 黄桃  ~今年も味わえた山形のブランド黄金桃~

    子供の頃には、三つ豆の缶詰の中に黄桃が必ず入っていて、実家の兄弟間ではそれを巡ってのかけ引きとなる。愚兄でありながら、こういう時には悪賢い知恵を全開にしてぶつかってくる。兄が分け分けしてワシが第一選択権を持つと公平だと言う提案を、無理から押し付けてくるのが試合開始のサイレンのようなものだ。ワシが黄桃に目が無いのを知って、一つの器には黄桃と10ミリ四方の寒天5個・豆2個のみがシロップと共に盛られて、残り・サクランボ・ブドウ・パイナップル・みかん・白桃などは、他の器になみなみと盛られているような奇襲を仕掛けてくるわけだ。迎え撃つワシの作戦は、敢えて黄桃を捨ててかかることでたっぷりの三つ豆を食べると、それ以降は黄桃側の器が賑やか化するのを感じ取れた。その後は、自分の好物を秘密にすることを心掛けた。本日ご紹介の山...黄桃~今年も味わえた山形のブランド黄金桃~

  • カレイの煮付け ~実山椒で風味をだし梅干しで煮崩れ防止~

    きょうは、お買い得のカラスガレイが目玉商品としてスーパーに並んでいた。これは青魚アレルギーの我が家では、一番重宝するお魚で早速と煮付けに仕上げていくことに。梅干し・塩漬け山椒と、盛り付け時に添える白髪ネギと、何でも良いので緑系の葉っぱを調達してきた。フタの出来るフライパンに、日本酒・かつお出汁顆粒・味醂・砂糖などで、煮汁を作って沸騰した時に魚を投入。タンパク質を固める効果のある梅干しを、そっと煮汁に溶かせる雰囲気でいれて、塩漬け山椒は香りと塩分チョイ足しに効果がある。甘みが沁み込めば、水と醤油を入れて薄味に仕上げて、キッチンペーパーのセンターに、+字の切り込みを入れて落としブタの代用に。この状態で中火よりやや小さくして煮詰めていくこと約15分。仕上げに煮汁をお玉で掬ってはかけ掬ってはかけすると、お味が更に...カレイの煮付け~実山椒で風味をだし梅干しで煮崩れ防止~

  • 牛タン焼き ~タン元を厚さ2センチにオーダーカット~

    行きつけの焼肉屋さんでは、いまも薄っぺらい牛タンを「塩タン」ってメニューでレモンを付けて提供されている。ワシは牛タンをぶ厚くカットのうえ、中はレア感覚のイメージが大好きだが、限度を超える生肉もNGなので自己管理で慎重に。お薦めはマンゴーのようなカットで、ブロック単位で旨みを味わえるようにするとグッド!お肉屋さんで、脂ののったタン元を厚さ2センチにオーダーカットをして貰って、マンゴーカットの一片のサイズも指定して、全部お肉屋さん任せでカットして頂いた。自分ではスパイスを濃い目にすり込んで焼くだけで、厚さ充分だと表面のスパイスが濃すぎても、厚みでちょうど良い感じに緩和される。変にソースなどは作らず、塩プラス香辛料ミックスで焼いて頃合いを食べるだけ。脂がのった感は、タン元から見た目で充分伝わってくるので、あとは...牛タン焼き~タン元を厚さ2センチにオーダーカット~

  • カツそば ~全力飯からカツ煮冷やしそばが限定販売~

    あの豚カツの専門店「かつや」さんから、期間限定で突拍子もないメニューが飛び出した。蕎麦屋さんもビックリの、ひんやり冷やしそばの上に、あつあつカツ煮が乗っかった「カツ煮冷やしそば@659円(税込・100円割引券使用)」だそうだ。冷めたい和蕎麦と熱いカツ煮が喧嘩をしないものか探ってみた。わざと蕎麦から食べてみると、結構なコシがあってモチッと感があるので違和感はない。むしろ乗っかっているカツ煮のほうに疎外感を感じて欲しい気がするのは、唐辛子・和辛子をパラパラ・チョンと一切れずつに施していくのが大変だ。ここで持った辛子をハタと落とし右ひざ叩いて気が付いた。白ご飯の追いめしを見ていると「俺にもカツ煮部分の一切れを乗っけてみろや!」何故か、お茶碗にかるく一杯よそわれた白ご飯が語りかけてくる。ははぁ~ん!ご飯が付いてい...カツそば~全力飯からカツ煮冷やしそばが限定販売~

  • ほうれん草の弱点 ~有頭エビを使ったエビマヨと~

    ほうれん草をサラダで食べたり、下茹でから同じ鍋で調理すると、ほうれん草に含まれるシュウ酸が、体内に消化吸収されたのちに尿道でカルシウムと結合し、尿路に結石を生じさせるようだ。実はワシの腎臓には石があり、これを作る成分がほうれん草に含まれている事実は、ここ10年くらい以前に知ったのだが、遥か昔から周知の事実だったのだろうか?対策としては、シッカリ湯掻いたほうれん草の水を切って捨てれば、シュウ酸が流れ出て含有量が微量になるため、結石症をおこさないで済むそうだ。ほうれん草のバターソテーは、小学校の家庭科でも調理を習うが、普通にシュウ酸を総て食べてしまうレシピで、生ほうれん草からの調理が美味しいところに罪がある。熱湯でアク抜きをしないほうれん草は、根元部分にザラザラする透明なつぶつぶが付着している。これがシュウ酸...ほうれん草の弱点~有頭エビを使ったエビマヨと~

  • たまご炒飯 ~卵の量を増やして更に一品つくるなら~

    最近の冷凍食品の炒飯部門は、特に美味しくなったようだ。レンチンするだけで、パラパラしていてお味の良い出汁が多く含まれ、芳ばしい香りさえもふわぁ~と漂ってくる。まるで魔法の炒飯だが、本日は卵の割合を確実に増やした、炎クリ流「たまご炒飯」のご紹介。なぜか熱を加えると、レタスはナマではない美味しさが出る。ウインナーソーセージも、持ち味で塩味を追加してくれるし、卵を増やすときには隠し味として、小匙1の味覇(ウェイパー)を卵に混ぜて、一緒に撹拌してから熱を通すと卵に旨みが乗りうつる。たまご炒飯が用意できれば、あと一品追加でお惣菜が欲しくなる。ほうれん草を湯掻いて、カツオの旨みと香りが加わる土佐酢に浸してみた。土佐酢は三杯酢よりも酸味が弱く、まろやかな味わいを期待できるのでワシ好みだ。ほうれん草はアトから盛れば良いと...たまご炒飯~卵の量を増やして更に一品つくるなら~

  • スープカレーラーメン ~札幌GARAKUのレトルト食品~

    冬になれば積雪で辺り一面ホワイトになる札幌‥‥‥。そんな寒さも手伝って、ポカポカと身体の中心から温めるべく、スープカレー専門店が多く営業されている。そんな数あるスープカレー専門店のなかから、札幌GARAKUさんのレトルト製品「スープカレーラーメン」をご紹介。このスープカレー専門店GARAKUは、札幌市中央区大通にお店を構えていて、秘伝スパイスと天然素材からとる和風ダシで、コク旨スープに仕上げたスープカレーが自慢だそうだ。商品に印刷されてある、出来上がり例を真似っ子するまでトッピングをしなかったが、ワシとしては頑張って乗っけた気でいてた。ところが札幌GARAKUの店内販売の画像を取り寄せてみると、とにかくオドロオドロシイ野菜が所狭しと並べられていて、まるで魔女が大きなお鍋で呪いのスープを作ったかのようなイメ...スープカレーラーメン~札幌GARAKUのレトルト食品~

  • 鱈のムニエル ~バターの風味を楽しむ~

    フランス料理の一種にムニエルがある。魚のなかでも主に白身魚に下味を付けて小麦粉をまぶし、焼き上げる時にバターの香りやコクを加えてスパイシーに仕上げたものだ。本日の素材は、もっともポピュラーな白身である鱈のムニエルのご紹介。最近の切り身は真空パックで骨もキッチリ処理されていて超便利になっている。他にムニエルにすると美味しい魚は、ヒラメ・鮭・スズキ・ムツなどで、一般的に白身魚がオーソドックスだが、なかでも舌ビラメは高級品とされていて、そのお味は上品に仕上げると特に美味しい気がする。下に材料を書き起こしたが、出来上がると白ワインと共に戴くとよくあう。そう言えば実家で焼く魚は、イワシ・サバ・秋刀魚など、いわゆる大衆魚というジャンルだった。しかし、今や昔大衆魚も色んな事が重なり不漁の日が続き、お値段だけ高級魚並みと...鱈のムニエル~バターの風味を楽しむ~

  • 玉ネギが集結 ~パスタにもオニオンチャツネ~

    我が家の台所事情で、自然と玉ネギが集結しだした。ワシが友人から紐でぶら下げた玉ネギを貰ってきたのをきっかけに、以前から箱買いしていた淡路島の玉ネギが届き、生協で2週間前に注文しておいた玉ネギも箱で届き、とどめは相方が玉ネギがお安いからと大量に買ってきた。これを全部合わせると、50個はくだらないし嬉しい悲鳴に似ているものなのでワシは動じない。日本での玉ネギは、ひとつのお野菜に過ぎないが、欧州ではお出汁・調味料としても玉ネギを用いると言う。ただし、アメ色になるまで炒めてチャツネとして残しておくと言うイメージだ。しかしワシの保存方法は僅かに違って、微塵切りにした玉ネギをナマのままジップロック袋に詰め込む。そして板状にして冷凍させたものと、少し細かめにくし切りにしたものも同じようにジプロックに収めて涙なみだの冷凍...玉ネギが集結~パスタにもオニオンチャツネ~

  • えび天巻き ~まぐろ脂身巻きをカップリング~

    たまに食べたくなるものに巻き寿司がある。おむすびの海苔が、パリッと派なのか湿った馴染んだ派なのか、時々議論になるがワシは断然巻いてパリッと戴く派の急先鋒である。そこで考えたのが、海苔ではなくてサランラップで巻いておくアイデアを採用した。えび天と組み合わせて巻いておくのはサランラップで、食べる直前に海苔をひろげコンビニ巻き寿司のように、サランラップ巻きを剥ぐと同時に転がしもって、パリッとした海苔に差し替えて巻いてしまう。あとはサクサク切り分けて、パリッと感充分のえび天巻きを盛ってみた。同様に、まぐろの強烈なぶ厚いスジに纏わりついている、ピンク色の脂を包丁でそぎ落とすように集め、刻みネギと一緒に「ねぎとろ巻き」もラップ巻き。チョットした気遣いだが、パリパリ海苔で軽快に食べられるメリットがそこにはある。湿った海...えび天巻き~まぐろ脂身巻きをカップリング~

  • 可愛いお膳 ~お食い初めは100日祝い~

    古くは平安時代から続いている、お祝いごとの「お食い初め」は、生後100日目にあたる赤ちゃんのためにおこなわれる。これからの長い人生において、食べることに困らないようにと、子供を思う親心を感じ取れる瞬間で、赤ちゃんの健やかな成長を願う行事となっている。お宮参りの時に神社から渡されるケースもあるが、折れにくい柳の木でできた祝い箸や、歯固めの石や、漆器で作られた食器でお膳を用意してあげることが、一応の準備ということだ。お母さんが本人に成り代わり初めてお箸を使って食べさせるポーズだけを繰り返した。これがお食い初めの儀式かと朧気ながら理解できた。一生に一度きりの「お祝ご膳@5,500円」は、可愛い形式上のものだが、実際に食べられるものでもある。お魚・蛤のお吸いもの・赤飯などを、お口まで運んでやっていた。地域によって...可愛いお膳~お食い初めは100日祝い~

  • 穴子めし ~食いしん坊に火がつき、レトルト vs 手づくり~

    明石の穴子めしよりも、食指がより動きそうな素晴らしい香りの「穴子めし」は、レンチン式のレトルトで専門店の調理場のようなよき香り。その匂いが逆に仇となり耐え切れず、期限切れ寸前のブツを末っ子娘が置いていった。こう言うレトルト商品は、ワシの性格上作り方を読まないところに失敗がつきまとう。慣れているカップヌードルとかは、3分表記も1分30行くらいで食べ始めるような、待ち時間大嫌い人間なのだ。ワシの速読技術でサラリと読んでみれば、全部を混ぜてレンチン500W5分のくだりが要点だろう。みなまで言うな的に、調理を優先させる癖には何度も煮え湯を飲まされたが、お約束通り穴子めし専門店の換気扇の傍よりも良い香りが漂い始めた。食べる直前に、プラス3分蒸らすのも見逃さず実行した。木の芽をパァ~ンと叩いて乗っけると、二種の良い香...穴子めし~食いしん坊に火がつき、レトルトvs手づくり~

  • 特大オクラの天ぷら ~カニカマ・まい茸・玉ネギのかき揚げなど~

    最近覚えたことだが、オクラの原産はアフリカだという事実。ネーミング的に「お蔵」みたいな日本語的なイメージを連想するが、実は原産のアフリカでは女性の指の意味あいの名前がついているということだ。今回の立派過ぎるオクラは、デカイわりに柔らかく美味しい露地物オクラなので、女性の指からは決して結びつかない。オクラの栄養素に期待できることは、整腸作用を促し便秘や下痢を予防できるメリットがあることだ。大腸ガン予防・コレステロール排出・抗発ガン作用・免疫賦活作用は、多く含まれているβカロテンが働いてくれるそうだ。その他の天ぷらのタネには、舞茸・玉ネギ・カニカマなどを使っていく。まい茸が気にいったのは、老舗うどん屋さんで天ぷらうどんを注文すると、まい茸天ぷらがメインで使われていた。これが不思議とこれまでの常識を超えてくるく...特大オクラの天ぷら~カニカマ・まい茸・玉ネギのかき揚げなど~

  • わらび餅 ~高価なわらび餅 時々 くず餅~

    暑い日に戴く和のスイーツに、わらび餅やくず餅がある。わらび餅はその名の通り、植物の蕨の根から抽出したでん粉で、僅かな量しかとれないので高価なものとなっている。さてくず餅は、関西では植物の葛から抽出するが、関東は小麦粉から抽出したウキ粉で作られるようだ。作り方としては、お鍋を使って水で溶かせた粉を火にかけて、ネリネりしながら半透明から更に弾力性があるものに変化していくので、根気よく混ぜながら熱を加えるのが重要だ。出来映えとしては、わらび餅がモッチリとして弾力性が満点だが、強い腰があるにも拘わらず、口の中でスッ!と溶けてなくなる感覚が、夏のスイーツらしく最高の味わいだった。関東のくず餅の印象は、プリッとした弾けるような食感が魅力で、爽やかな酸味も独特なもの。関西のくず餅は、瑞々しくなめらかな口当たりで、プルリ...わらび餅~高価なわらび餅時々くず餅~

  • 豚肉とチーズのトマトお好み焼き ~鉄板焼き屋さん春道~

    今回で二回目となった、鉄板焼き屋さん「春道(はるみち)」での会食をご紹介。なかでも思い切ったメニュー「豚肉とチーズのトマトお好み焼き@1070円(税込)」は、トマトの酸味とチーズのまろやかさが絶妙な味わいで、お好み焼きの形を成していないのにも興味津々だが、前回にご紹介できなかったお料理たちだけを抜粋してのご紹介。初めて見るような創作系のお好み焼きは、トマト・チーズ・豚肉が混ぜ込まれていて、ふわふわの状態に焼きあげられている。使用された油は総てオリーブオイルで、見た目よりアッサリしているのが特徴でポイントかも知れない。お肌への影響や栄養素的にも秀でている一品のようだ。その他には今回お初にお目にかかる、馬刺し@858円・水ダコのカルパッチョ@693円・鶏ももの白ワインソテー@858円・長芋とレンコンのチーズチ...豚肉とチーズのトマトお好み焼き~鉄板焼き屋さん春道~

  • 三元豚のスペアリブ ~骨ぎわの旨みある部位を~

    骨ぎわのお肉の代表格、三元豚のスペアリブは硬さにおいて歯の悪い方などはチョット困る場面もありそうだが、軟骨も含むこの歯応えは、野性味あふれる部分で何より旨みがある。ワシは幸運にも歯は全部健在で、虫歯などあまり縁がないのは遺伝でエナメル質が頑丈なんだろう。スペアリブの関節部位には、軟骨がもれなくついてくるので、料理ばさみで粗く切り分けて唐辛子をぶっ掛けるのが最高の食べ方だと思う。ビールが合いそうだが、先日から値上げ前に買いだめしてあるのを、在庫が豊富と言うことで二本飲む考えを改めなければならない。お肉の下味にはスパイスを多めに使えば旨みが引き立つ。ガラムマサラ・ブラックペッパー・レッドホットミックス・ガーリック・塩などをすり込んで、小一時間ほど冷蔵庫で寝かすとさらに旨みが深くなるようだ。レモンサワーを自家製...三元豚のスペアリブ~骨ぎわの旨みある部位を~

  • ローストビーフ丼 ~レア仕上げでタレを煮詰めて~

    暫く以前はローストビーフ丼を出すお店が続々と開店したが、そんなにたくさんあっても競合するのは必至で、お味の劣るお店は姿を消して行った。ローストビーフを作るにおいて、今回はレア仕上げを目指して、ステーキのミディアムレアを丼にする感覚で作ってみた。フライパンで外面に残さず焼け色をつけ、アルミホイルで包んだ状態でホットプレートの低温で45分ほど保温状態に。味付けに使う☆タレを合わせて作っておくと、スムーズに仕上げまで。なお丼つゆは、お肉を浸けて味をつけ終わった☆タレを煮詰める。丼シャリを用意し、煮詰めたタレをまわし掛け。上から作ったローストビーフをパーシャルで半分凍らせて、奇麗に薄ぅ~くスライスして、ご飯の上に並べて行く。全体に煮詰めたタレを掛けて、サラダ水菜・人参ドレッシングを天辺に盛り付けると「ローストビー...ローストビーフ丼~レア仕上げでタレを煮詰めて~

  • 当たりコロッケ ~半熟卵を包むのは異常に困難~

    最近はコロッケを食べるにしても、色んなお味の出来合いのものが揃えてあって、ビーフ・エビ・かぼちゃ・蟹クリーム・コーンクリームなどがお惣菜売り場に並んでいる。ならばと買ってきた方が楽チンで圧倒的に早いと思うが、今回は半熟の茹で卵を利用したくて手作りに拘った。もう既に慣れっこな半熟卵は、自分好みの出来具合に絶妙に仕上がっている。卵を常温に戻し、沸騰したお湯に塩を混ぜて、6分45秒きっかりであげて必要以上に丁寧に殻を剥いていく。このデータはお鍋・コンロなどでも普通に変わるので、誰もが同じデータとは限らない。ところがやり始めたら、コロッケの中に半熟卵を包むのは異常に難しい。奇跡的に包んだうえに奇麗に揚がったのは、10数個中2個の狭き門が当たりコロッケ。ここで潔く諦めたワシは、お肉の出汁で煮汁を作って、煮卵に方針変...当たりコロッケ~半熟卵を包むのは異常に困難~

  • まぐろ家の丼2種 ~まぐろ好きが納得のお店~

    若い頃には東名をぶっ飛ばしての焼津・清水や、伊勢を通り越しての勝浦など、各港ともマグロの水揚げが多い漁港で、なに食わぬ顔をして「焼津でマグロ丼食べてきた」と言う。そのふてぶてしさと、食通を匂わす態度が、カッコイイような気がする時代がワシのなかにあった。時代は大きく変わり、最近の流通のスピードを舐めてはいけない。内陸部でも超新鮮な生マグロが食べられてしまう時代だし、まして公設卸売市場のなかにあるお店「まぐろ家」ならば、極端に美味しい生マグロに出会える機会がいただけそうだ。大津市公設卸売市場の3階にある、海鮮丼専門店まぐろ家の看板メニュー「生本まぐろ丼@1800円」は、脂がのっている国産本マグロが絶品で、赤身・中トロ・大トロの食べ比べから始まり、このお値段でも満足の行くところだろう。その日で一番のネタ約6種を...まぐろ家の丼2種~まぐろ好きが納得のお店~

  • 豚カツ ~塩レモン🍋ダレで食べる~

    目玉焼きには何をかけて食べるのか?こんなつまらない質問で、マウントを取ろうとする人がおられるが、ワシが思うに醤油コショウ・醤油マヨ・ウスターソースタバスコ・ケチャップマヨ・ウスターソースマヨなど、意外と何をぶっ掛けても美味しいので、いずれか1種に決めなくとも良いだろうに。ところが「豚カツ」となると、絶対的にソース派が多いだろうし、ウスターソース・中濃ソース・豚カツソースなどで90%を占めて当然だろう。ここんとこに新しい感覚を入れようと、塩レモンダレをぶっ掛けることに。そうそう忘れるところだった、豚カツのパン粉には適量の乾燥バジルを混ぜこんだ。塩レモンダレの主な調味料は、レモン果汁・オリーブオイル・ワインビネガー・塩などを混ぜたソースで、詳細は下記に書きだした。広島の国産レモンでもあれば、皮の黄色い部分のみ...豚カツ~塩レモン🍋ダレで食べる~

  • 豚バラ肉の味醂焼き ~豚丼にも応用できて~

    時は遡り中学生の頃、平日は給食であったが土曜日のお昼は部活があったので、家からオカンの詰めたお弁当を持参していったものだ。ところが友人には長男が多かったので、末っ子のワシがオカン同士を比べると20歳くらいの開きがあり、当然お弁当のお惣菜にも創意工夫にかけている時間が明らかに違う感じだ。そこで友人のお弁当を観察して、作り方が分らないものは友人に頼んで聞いてきてもらったりした。お家に帰ってからオカンにレクチャーすると、不思議と真面目に一生懸命聞いてくれたのを思い出す。もともとオカンのお惣菜に「お肉の味醂焼き」があって、これだけはワシもイチモツ置いていた‥‥‥いや一目置いていた。お肉と大雑把に記してあるが、我が家には鶏肉と言う選択肢はないので、豚肉もしくは牛肉となる。牛肉切り落とし部分の、チリチリ脂のはいる部分...豚バラ肉の味醂焼き~豚丼にも応用できて~

  • 鶏カツとじ丼 ~紅生姜とキュウリのQちゃん漬けを添え~

    関西で言うカツ丼とは、たいていは丼つゆで玉ネギ・豚カツを煮込んで、卵をとじたものを丼シャリの上へ乗っける丼のことを指す。しかし、最近はソースかつ丼・カツ煮丼など、邪道な類似品が増えたので、敢えて「鶏カツとじ丼」と明記してのご紹介。バス遠足の時には前方に座って、乗り物酔いに弱い者たちのなかでも、前から3番目を必ず占拠していた。そんなワシも朝にカツ丼さえ食っていくと、マリオがフラワーを取ったごとく無敵状態になる法則を発見したので、中学以降はカツ丼のパワーを借りて自信をもってバスの最後尾に陣取ったものだ。その法則を成立させたいがため、乗り物を使う日の朝食にオカンがカツ丼を作ってくれるよう、誠心誠意お家のお手伝いをしては懇願したものだ。オカンのカツ丼は、半熟タイプのものではなく、やや卵が固まる寸前を意識してあるよ...鶏カツとじ丼~紅生姜とキュウリのQちゃん漬けを添え~

  • お盆のうな丼 ~残暑見舞い代わりのうな牛~

    ここに来て朝夕は過ごしやすくなったが、まだまだ残暑も厳しくなるかも知れない。そんな最後の夏負け予防策として〆の一発をご紹介。CMに登場の石原さとみさん、先日からすき家の「うな牛(うなぎゅう)」を頬張って最高の笑顔をされているのは超美味しそう。近場で肩ひじ張らずに食べられる、牛丼屋さんの鰻丼としては、王者に君臨しているすき家をご紹介。すき家さんの本業は牛丼であるが、お肉は細かくバラバラしているので、牛丼への拘りは吉野家さんに大きく水を開けられた格好だ。ところがすき家のうな牛と言えば牛丼界の革命児で、吉野家さんの鰻重もサイズ的に大きくなったものの、未だにすき家の「うな牛@950円(税込)」の方が、大きさも企画性も一枚上だと感じる。ただし鰻の出来ばえはレンチンで仕上げる手前、ふわふわ感覚だがカリッと焼きあげる手...お盆のうな丼~残暑見舞い代わりのうな牛~

  • コロコロじゃが芋チーズ ~のび~るじゃが芋チーズ餅~

    コロコロチキチキペッパーズ‥‥‥。そんな漫才屋さんのコンビを思い出したメニュー名の一品「コロコロじゃが芋チーズ」をご紹介する。じゃが芋とチーズのコンビネーションで、餅米などは一切は使わないが、まるでつき立てのお餅みたいに、のび~る・のび~る。居酒屋さんではお馴染みの、じゃが芋・チーズを丸めて揚げる感じで、前もってじゃが芋をマッシュポテトの状態にまでして、冷凍しておくと意外とスムーズに作ることができる。マッシュしたじゃが芋に、パルメザンチーズ・コンソメ・塩・黒コショウ・片栗粉を加えて混ぜ合わせる。お好きな大きさに丸める過程で、はみ出さないように中心部に角切りチーズを包み込んでまん丸になるよう整形していく。揚げ油に入れて、転がしながらきつね色になるまで揚げたら出来上がり。二つに割るとお餅のように伸びるのが魅力...コロコロじゃが芋チーズ~のび~るじゃが芋チーズ餅~

  • 鶏から揚げ ~美味しくなる理由を考えてみた~

    ここ最近になって、から揚げ専門店なるものが街角にオープンして、それなりに繁盛しているような感じだ。から好し・とりあん・鶏笑などで、中には「から揚げの天才」って何を勘違いしたのか自分で恥ずかしげもない店名にするって、日本人気質も変わったと‥‥‥テリー伊藤?なら変人系か。から揚げでも、家庭のものと専門店とを比較してみると、違いは揚げたてのカラッとしたイメージが、から揚げが冷えてからでも残っているかどうかが分岐点のようだ。これはもうひとえに「から揚げ粉70%」と「揚げかた20%」の問題に違いないと推察した。ほか諸々で「10%あまり」お肉に下味をつける前に砂糖・水で揉み込んで冷蔵庫で寝かす。まずはから揚げ粉を変えること。モランボンは塩麴が含まれている優れものでこれを抜擢した。揚げ方は毎度のように実行している二度揚...鶏から揚げ~美味しくなる理由を考えてみた~

  • カップケーキ ~紅茶はアールグレイで香り高く~

    時間きざみなお盆の予定には、気持ちに余裕をもたせてレーズンカップケーキでティータイム。カップケーキはメジャーな感じも、レーズンを多めに配合して、仕上がりがふわっふわタイプに。まずはホッコリお茶をのんで精神面のケアは、甘酸っぱい紅茶で心身ともに落ち着かせるアールグレイで一級品の香りを愉しんだ。バターを耐熱ガラスのボウルに入れレンチン10秒。そこへサラダ油と卵と砂糖と牛乳を入れ混ぜ合わせる。ふるった薄力粉・ベーキングパウダー・レーズンを入れ、さくさくと混ぜ合わせるが、決して練るような混ぜ方はNG。タネを各カップの7分目まで入れ、170℃に予熱したオーブンで23分焼いたら出来上がり。▲モンちゃんのカップケーキはどれでしょう?ワン🐶のモンちゃん用には、レーズン無しのプレーンを混ぜておいた。先日まではお魚のアレルギ...カップケーキ~紅茶はアールグレイで香り高く~

  • 和風オムライス ~半熟加減と混ぜ混ぜふわふわを意識して~

    明治時代に築地で生まれた、和風洋食のオムライスは、うす焼き卵と言う意味を持つフランス語のオムレット(omelete)と、ご飯のライス(rice)を組み合わせて、オムライスとネーミングされたようだ。文字通り卵をうすく焼いて、チキンライス系を包み込むのが、日本の家庭料理的に伝わったオムライスだった。しかし最近の傾向として、ふわふわ卵に濃厚ソースで仕上げるオムライスも、カフェ的なメニューとして人気がある。最近では、卵を焼くのに引っ掻き回しながら空気を入れるように、ふわふわ感を意識して焼くことが求められ、うす焼き卵には程遠い。ふわとろ卵をチキンライスに乗っけ、チョイ煮詰めてアレンジを加えたデミソースをぶっ掛けてから生クリームでデコるみたいな、オムライス専門店BABYFACEPlanet'sを彷彿させるカフェ風の仕...和風オムライス~半熟加減と混ぜ混ぜふわふわを意識して~

  • 旨辛ラーメン ~太麺タイプのコク旨ピリ辛麺~

    暫く食べていないと、無性に食べたくなってしまうのが、ピリ辛タイプのラーメンだ。しかし現在これといって優れたピリ辛ラーメンのお店が無いので、近場の来来亭「旨辛麺@920円」に照準を定め、恒例のごとく「ピリ辛3」を注文した。出来るなら蒙古タンメン中本なんかがあれば嬉しいのだが。辛さが5段階あって、4までは無料で辛く調整してくれるようで、何故か3までなら脂も増しマシで、旨みをプラスしてくれると書いてある。ゴルゴ松本さんのように、辛いのを食べ切って自慢をするわけでもないので、誘い込まれるように「3」に決定した。しかしカウンター色のブルーは、食欲減退の色で全面に使っているのは変人的な要素もある。この漆黒のお鉢に、白く飛び散っているのがコク旨脂で、真っ赤なスープのなかには当然大きなものがボトボトと浮いている。お決まり...旨辛ラーメン~太麺タイプのコク旨ピリ辛麺~

  • ゴーヤのGOちゃん ~持ち味の苦みと醤油漬けの旨み~

    近所の農園が、ますます立派なキュウリを収穫出来たようで、いつも買っている農家さんに3本100円で分けて頂いた。これを「キュウリのQちゃん」として、大鍋で炊いて瓶詰めにして、子供たちにお土産として持たせた。お味の方は普通に気に入っているようだった。▲▼ゴーヤのGOちゃんを炊きたてご飯に乗っける見るからに大きなキュウリなので、キュウリを回しながら乱切りで大きさを調整したし、前回の時よりも酢の分量を少し多くしてみた。前回の漬け汁を使っているので、当初調合した漬け汁の分量を訂正して書いておくも、一度漬けた汁も使っているので、まったく参考にならない感じだ。▲Qちゃんに、ネットに入れたゴーヤも同じ味付け▲キュウリのQちゃんを大きなお鍋に小さい鍋では入り切らず、大きなアルマイトのお鍋で、漬け汁・生姜千切りを煮込んで、火...ゴーヤのGOちゃん~持ち味の苦みと醤油漬けの旨み~

  • ばら寿司 ~家庭レベルのお祝いご飯の最上級~

    関西では、ちらし寿司系のものを「ばら寿司」と呼ぶ地域が多いが、もともと生ものは多く使わず、錦糸卵・干瓢・干しシイタケ・カニカマ・サヤエンドウ・酢レンコンなどで纏めるケースが多い。お祭りやイベントで親戚が集まる時などに、家庭レベルで作ってみんなで食べるのが、ばら寿司のイメージするところだ。そんななか、関西にはお昼から営業しているお寿司屋さんがある。出前やランチが営業品目の上位を占めているが、いまでこそ省略してあるが江戸前寿司というサブタイトルが屋号の前についていることが多かった。そんなお店扱う「江戸前ちらし」は、酢飯が見えなくなるまで、上部にお刺身を並べて盛り付ける豪華パターンだった。今回は、色彩豊かなトビコを配色的に、甘エビとペアで不規則にちらして、お盆で里帰りの子供たちに盛ってみた。我が家ではアレルギー...ばら寿司~家庭レベルのお祝いご飯の最上級~

  • かき揚げ ~天ぷらで野菜の甘みを感じられ~

    露地物の夏野菜が出まわれば、夏野菜カレーなどを一旦作るが、最終的には冷蔵庫の野菜室に残っている場合が多い。冷蔵庫を整理するのには、野菜天ぷらが美味しく処理できそうで、最終的にどうしようもない時には、かき揚げを作るとオツマミにもなるし、福島のお酒「ばくれん」もすすむくんで、〆ご飯の丼にもなるのであり難い。玉ネギ・さつま芋・三つ葉・青じそ・コーン・お茄子なども、シャクシャク混ぜ合わせて「かき揚げ」にすると、野菜の甘みが判るので意外と美味しい。温ったかい和蕎麦や讃岐うどんに乗っけたりすると、実力以上のものを発揮してくれそうだ。お野菜を細かく切って、塩少々・打ち粉の小麦粉を混ぜ合わせておく。小麦粉・冷水で衣を作って、サックリ混ぜ合わせて形を整えサラダ油で揚げて行くだけで、かき揚げの敷居など高くない考え直すかも。こ...かき揚げ~天ぷらで野菜の甘みを感じられ~

  • 沖縄ラフテー ~時代のニーズと共に美味しく変貌~

    豚の角煮と言えば、豚バラ三枚肉をお箸で崩せるくらい柔らかく煮込んだもので、美味しいお店で戴くと和辛子も添えて最高のお味を楽しめる。しかし本日ご紹介の、沖縄の郷土料理ラフテーとなると、豚バラ三枚肉にさらに「皮付き」がポイントとなる。角煮に仕上げていくのは同じだが、皮付きの豚の三枚肉を使うのがポイントとなる。味付けの内容が少々内地と異なり、泡盛・黒糖・醤油でじっくり煮込むのだが、とろけるような軟らかい「皮」の口当たりが特徴で、結果的に残る泡盛の香りが、沖縄ファンには最高の隠し味となる。高温・多湿な沖縄の気候に、保存食として煮込まれだしたものだが、醤油煮のような濃い味付けは、時代のニーズと共に薄味に調整され、王朝料理・法事などの膳料理・歓迎会食などとして振る舞われるようになった。琉球料理の代表格ラフテーは、沖縄...沖縄ラフテー~時代のニーズと共に美味しく変貌~

  • イカフライ ~冷凍ムラサキイカの切り身を揚げる~

    以前はロールイカとして売られていた「ムラサキイカ」だが、海の中では赤紫色をしていて、皮を剥くと白い肉厚の柔らかいイカとして調理されている。フライや天ぷらとしても適しているこのイカの加工品は、原材料の冷凍イカでは白いサトウの切り餅のように袋に詰められ売られている。ワシのようなイカ好きは、このソフトな食感がなんともたまらなく好きで、普通にフライに揚げるだけで、肉厚な身が魅力的で食べだすとビールの大量消費につながっていく。そう言えば、居酒屋さんなどで出てくるイカゲソのから揚げは、このムラサキイカのゲソだと飲んでいる時の会話で判明した。無意識で注文しているにも拘わらず、ムラサキイカのゲソの天ぷらなども大好物なんで、毎度のようにチョイスするのにも納得がいった。黒コショウと塩で仕上げたお味は最高に美味しい。どうりでゲ...イカフライ~冷凍ムラサキイカの切り身を揚げる~

  • 吉野家さんの勘違い ~管理職を憎んで親子丼を憎まず~

    近年の吉野家さんの新規メニューには、から揚げと親子丼があった。親子丼は記憶に新しく、一部のお馬鹿な管理職の「生娘シャブ漬け戦略」を切っかけに、違った意味でSNSを炎上させた。販売中にも拘わらず、メニュー表から親子丼を抜く暴挙で、不名誉な発言の鎮静化をはかったため、最悪の幼稚な対応策で販売が伸びず、先月に吉野家さんの名作「親子丼」が廃版に。一方「牛皿・から揚げW定食@822円(税込)」も、店舗限定であり時間限定(11時~23時)のメニューとなっていて、販売縮小傾向にある。色彩的には茶色飯になるのだが、このWの茶色パワーはかなりのメガトン級だと思っていただけに、販売縮小は大いなるショックだった。バラでから揚げを戴くには今も支障はないのだが‥‥‥。新メニューの親子丼・から揚げは、美味しさや人気度に拘わらず、訳あ...吉野家さんの勘違い~管理職を憎んで親子丼を憎まず~

  • すき焼き風煮物 ~コロナ禍で一皿のすき焼き~

    すき焼きでお鍋を突っつくのも良いが、周囲の者はどう考えているかは想像がつかない。従って牛肉は切り落としの安価なものを使って、量も比較的少なめで辛抱できるよう、玉ネギ・インゲン・豆腐など‥‥‥そして溶き卵的なものを追加すると、本来のすき焼きと変わらない。お鍋から突っつくよりも、お野菜が遥かに多いと思うが、トータル的に全部を足して栄養素を確かめると、そんなに大して変わるわけでもない。ミソは目玉焼きが全体を引き締めてくれるので、すき焼きのポイントは抑えているということだ。唯一、ワシが心残りだったのは、冷凍うどんを切らせていたのが痛恨の極み。讃岐うどんが入っていないなんて、エビのはいっていない天丼のような‥‥‥。次回からは忘れぬよう、テーブルマークの冷凍うどんを買って、家族が何かに流用することあれば、買い足しを約...すき焼き風煮物~コロナ禍で一皿のすき焼き~

  • キュウリのQちゃん漬け ~お試しのキュウリ3本~

    先日からきょう漬けよう、明日こそ漬けようと日延べばかりで、伸び伸びになっていた「キュウリのQちゃん漬け」を作ることにした。ブログ友達のくにちゃんが暫く前から嵌まったようで、ワシも満を持して参戦することにした。約10㎜~15㎜に小口切りしたキュウリを、ザルに並べて振り塩をして水分を飛ばす方向で半日くらい陰干しした。キュウリの水分はギュッと絞っておく。下に書き起こした調味料で漬け汁を作っておく。お鍋に漬け汁・人参・生姜・鷹の爪・昆布などを放り込み、煮たつまで中火で火を通す。キュウリを放り込んで火を止めて冷ます。冷めきったらキュウリを別皿にあげ置いて、再び漬け汁が煮えるまで火を通す。煮えたら同じようにキュウリを入れて火を止め冷ます。キュウリを直接煮ないようにすると、食感のポリポリ感が際立つので、キュウリを入れた...キュウリのQちゃん漬け~お試しのキュウリ3本~

  • ローストビーフ ~忘れ去られた牛もも塊りだけに~

    我が家の冷蔵庫は、小さな一室のみチルド・パーシャルを切り替えることが出来る。聞くところによるとパーシャルが-3℃で、チルドが0℃だと聞いた。これで間違いなくビールをぎっしり詰め込んで、パーシャルにセットすればよく冷えたビールが飲めるというものだ。ところが直ぐに使う予定のお肉なども、同じ扱いとしてパーシャルに入っている場合が多く、そのまま忘れ去られたものを発見すると、仕方なく重い腰をあげるワシがいる。牛もも肉なら低温でフライパンで焼き上げるローストビーフを、豚バラ三枚肉なら低温油で揚げる揚げ豚をつくるのが恒例となっている。低温で焼いた牛もも肉は、ポリ袋に煮汁と共に漬け込んで、ストローでセルフ真空パックにしてある。ソースを作るのに、香味野菜をトロトロにまで煮込んだタレを再び煮詰めることでソースを作るか?速攻で...ローストビーフ~忘れ去られた牛もも塊りだけに~

  • うなぎ錦糸丼 ~本家はかねよさん。真似っ子 や台寿司~

    先日はバナナマン日村さんが「大津」へと、グルメ番組のロケに来られていた。地元の美味しいお店を紹介する素人さんは、びわ湖のイメージから「鰻丼」の美味しいお店を紹介されたらしいが、密かに人気の「ちか定」は、毎度のことながら予約さえも満足にとらせてくれないお店なので撮影NGと断られたようだ。さてお次のお店は、滋賀と京都の県境に逢坂の関があって、その辺りに創業以来150年の営業を続けられている老舗の「かねよ」さんがある。このお店の名物は「うなぎ錦糸丼@2530円(税込)」と言って、うな丼の上にドデカイふわふわ玉子焼きがドカンと乗っかっているのが有名だ。ワシ個人の意見としては、鰻を食べに来たのであって卵焼きを食べに来たのではない的な、勘違い野郎が作った丼のイメージが総ての感想だった。そんな折、や台寿司さんが「うな丼...うなぎ錦糸丼~本家はかねよさん。真似っ子や台寿司~

  • 真田そば ~ねずみ大根の辛みとつけ汁~

    池波正太郎さんの小説に「正月四日の客」というのがある。信州真田出身の江戸の蕎麦屋さんが舞台となるのだが、正月の四日だけは故郷の「真田蕎麦」しか出さないお蕎麦屋さんだった。そんな頑固な店主と、お客として現れた盗賊の頭との会話に味があって、3年越しで盗賊を捕らえるフィクションだった。真田蕎麦というのは、痩せ地に育つ小さく細く貧弱なネズミ大根(辛み大根)@100円を使って、このおろし汁でお蕎麦のつけダレを割って戴くのだが、喉から鼻へ突き抜けるような辛いつゆなので、蕎麦の味もヘッタクレもあったもんじゃない‥‥‥信州真田の人達とワシは平気だが。従って正月4日だけは、お蕎麦屋さんに一般客が寄り付かないが、ある男だけは違った。そいつは盗賊の頭で、真田の里出身者で、真田蕎麦を目当てにやって来るのだが、捕り物劇まで至る会話...真田そば~ねずみ大根の辛みとつけ汁~

  • ジャンボだし巻き定食 ~卵8個の威力も茶色めし~

    コロナワクチン接種後、副反応に苦しんだワシであったが、まだまだ本調子の体調ではない。不思議と食欲の減退だけはなく、何でも好きなものが食べられるし、もちろん味覚も何ら変わりなく、ケンタッキーフライドチキンにも、醤油がキツクなったと突っ込めるほどシッカリしている。子供の頃は身体が弱ったら、オカンに出汁巻きをせがみ、大きなサイズの卵焼きを食って、早く元気になろうとしたものだ。今なら大きさも自分で決められるので、全卵8個を使って子供当時の大きさを遥かに凌ぐ「ジャンボだし巻き定食」を相方に作ってもらった。お茄子の味噌田楽も普通に美味しいが残念なのは茶色めし。迫力あるドデカい卵焼きは、ひとり独占状態で食べている事実こそが、兄弟の多いワシには満足感が味わえるのだ。今から考えればコロナワクチンの副反応は、実際のコロナ感染...ジャンボだし巻き定食~卵8個の威力も茶色めし~

  • 元味HOTラーメン ~ずんどう屋さんのピリ辛豚骨~

    先日は地域診療医療の自動体温測定はクリアしたのだが、ずんどう屋さんの体温測定で、39.2℃とNGを喰らってスゴスゴとおとなしく帰ったのだが、その時食べようとしていた「元味HOTラーメン@870円(税込)」のピリ辛を味わおうとリベンジに訪れた。卵かけご飯がサービスで添えられたのは、誕生日プレゼントクーポンのお陰で、精神的な満足感が確かにある。ただし醤油に九州系の甘口を使ってあるのが納得いかないところだ。神戸発信の豚骨ラーメン屋さんのどこに甘い醤油の火種が忍び込んでいたのだろう?元味HOTラーメンは、言わずと知れた豚骨ラーメンのピリ辛タイプで、自慢のスープには各種香辛料と旨みが混ざり合って、超濃厚なパラダイスを演出している。麺は極細直麺で、旨みをまとめて吸い上げてくれるような感覚でかなりの完成度には驚かされた...元味HOTラーメン~ずんどう屋さんのピリ辛豚骨~

  • ガーリックパスタ ~オイリーなトマト味でお気軽に~

    イタリアンレストランで、フォークを使って戴くパスタが気を遣うパスタなら、お家で3時頃に小腹が空いてお箸を使って食べる、トマト系の「ガーリックパスタ」をご紹介・お気楽に食べるパスタとして、お弁当のお惣菜までを視野に入れて作り置いておくのも良さそうだ。シンプルで当たり前的な食材で作る、ガーリックパスタをご紹介。オリーブオイルにニンニクをきかせてキツネ色になるまで。豚ひき肉・玉ネギをシッカリ炒めるのがポイントかも知れない。然るべき味付けをして、茹でた乾麺と馴染ませていく。これで爽やかオイリーな、トマトベースのパスタが出来るわけだが、カットトマトよりもホールトマト缶の方がボリュウム感が際立ちそう。ガーリックパスタの仕上げは、追いにんにくチップの食感をアクセントにし、小分けしておいてお弁当のお惣菜に。■ガーリックパ...ガーリックパスタ~オイリーなトマト味でお気軽に~

  • ガーリックパスタ ~オイリーなトマト味でお気軽に~

    イタリアンレストランで、フォークを使って戴くパスタが気を遣うパスタなら、お家で3時頃に小腹が空いてお箸を使って食べる、トマト系の「ガーリックパスタ」をご紹介・お気楽に食べるパスタとして、お弁当のお惣菜までを視野に入れて作り置いておくのも良さそうだ。シンプルで当たり前的な食材で作る、ガーリックパスタをご紹介。オリーブオイルにニンニクをきかせてキツネ色になるまで。豚ひき肉・玉ネギをシッカリ炒めるのがポイントかも知れない。然るべき味付けをして、茹でた乾麺と馴染ませていく。これで爽やかオイリーな、トマトベースのパスタが出来るわけだが、カットトマトよりもホールトマト缶の方がボリュウム感が際立ちそう。ガーリックパスタの仕上げは、追いにんにくチップの食感をアクセントにし、小分けしておいてお弁当のお惣菜に。■ガーリックパ...ガーリックパスタ~オイリーなトマト味でお気軽に~

  • 厚切り牛タン ~塩レモン味で噛み応え充分は亀岡牛~

    牛タンを食べるにおいて、焼肉屋さんの焼き網が奇麗な時に真っ先に焼くのがタン塩と、お席へつく前から決めてかかっている人も多いはず。「まずは塩タンから」と焼肉奉行がおられるようなら、自分の好きなようにやってくれればいい。その意見をひっくり返すほど拘りがないのはワシの特徴で。本日にご紹介する特上牛タンに限っては、脂ののった亀岡牛のタン元をやや厚切りにしたもので、特上と呼ぶにふさわしい牛タン一辺倒。なにが先とかなにが後とかは関係なく、厚切り牛タンのみが今晩のおかずで、石垣の塩で焼いてからレモン果汁をぶっかけると最高で‥‥‥お好みでスパイスもきかせて。お膳には、牛タンをミディアムくらいに焼いて、お皿には牛タンを3枚づつ盛り付けてみた。今回は亀岡牛のタン元をやや厚切りってところで手を打ったが、本来ならオーダーで20ミ...厚切り牛タン~塩レモン味で噛み応え充分は亀岡牛~

  • ワクチン副反応 ~高熱でも「おむすび」は食べられる~

    これまでの新型コロナ感染予防ワクチンでは、さほど強烈な副反応や自覚症状もなく高を括っていたワシだったが、今回のワクチンの副反応に、ここまで自分の身体のなかで大暴れされるとは‥‥‥翌日の夜から身体全体に悪寒が走り、お熱が39.5℃まで跳ね上がった。幸か不幸か翌朝には、いったん37℃まで下がったので、予定通り滋賀病院の健康診断へ。大腸がん用検査キットの検便も、既に2回分取り終えていたので、お熱もおさまったことを確認し病院へ。玄関で自動体温測定から一旦警報が鳴るも、再度検温でクリアした後、滞りなく健康診断を終了した。前日の夜ご飯から辛抱していたので、健康診断が終わると空腹を抱えラーメン屋さんへ。なんと!体温測定39.2℃で入場をお断りされた。ラーメン屋さんのお客たちが、ササっとワシを中心点として、1.5mの中立...ワクチン副反応~高熱でも「おむすび」は食べられる~

  • のり弁当勝負 ~1円違いのデッドヒート~

    ワシがこよなく愛する「のり弁当@321円(税込)」のご紹介。この商品は、ミニストップのオリジナルで、真っ先に店内調理の形式をとったのが、素晴らしいアイデアだった。人件費に厳しいセブンイレブンでは、絶対に真似のできない芸当だと思う。今でこそ超有名な「のり弁当」であるが、起源を辿ればお弁当屋さんのほっかほっか亭が開発したもので、各方面からも類似商品が出た結果の大ヒットだと思う。現在は食材的に入手が難しい「しゃけ弁当」も同時発売だったが、素晴らしい商品でも世相にあっていないと淘汰される。ミニストップの「のり弁当」も、海苔オカカがご飯の上に敷いてあって、白身フライにタルタルソース・玉子焼き・から揚げ・ちくわの磯辺揚げ・小松菜のお浸しと、申し分のないメンバーが顔を揃えている。それよりも1円お安いオリジン弁当の「タル...のり弁当勝負~1円違いのデッドヒート~

  • 豚ハラミの味醂焼き ~ブラックペッパーでピリ辛~

    豚肉の珍しい部位が店頭に並んでいる「国産豚ハラミ」となっていて、品名はガーリックペッパー焼きとなっているが、黒コショウとニンニクで下味がついているようだ。塩分はそんなにきかせていない様子なので、ワシのオリジナル「味醂焼き」にアレンジを加えて、焼きダレを別途作っておく。■豚ハラミのオイスター炒めの(二人前)・豚ハラミ:240g※ガーリック・ブラックペッパーで下味☆これ以降は焼きダレの調味料・味醂:大匙1・日本酒:大匙1・醤油:大匙1・オイスターソース:小匙2・砂糖:小匙1・乾燥バジル:適量よく火を通すために、焼くところではフライパンにフタをして蒸し焼き気味に調理する。焼きあがる一歩手前で焼きダレをぶっ掛け、馴染むまで絡ませていく。馴染んだらお肉だけ取り出して、オリーブオイルを足してタレを煮詰めていき、盛り付...豚ハラミの味醂焼き~ブラックペッパーでピリ辛~

  • ハンバーグ師匠 ~誰もが知ってほしい美味しくつくるコツ~

    実家でフラフラしていたら、母親にこう言われた「おいハンバーグ!いつまでフラフラしてるんだい?あんたそろそろ就職したらどうなんだい?」ハンバーグ師匠が数日後に言った「あんたの言うとおり、就職活動していたら見事に職にあり就くことができたぜ定食(定職)にね‥‥‥ベ~ン!ハンバーグ!え?この不景気な時代に、なぜ職に就くことができたかって?そんなこと簡単なんだよぉ~。ハンバーグも就職もコネが大事だからね‥‥‥ベ~ン!ハンバーグ!今夜のジョークの焼き加減は?ご唱和ください、7・8・9・10(ジュ~~)って感じで、決めゼリフ直前にベ~ン!と鳴らすビブラスラップ(楽器)を片手にオチまでもって行く、お馴染みハンバーグ師匠(井戸田潤さん)の鉄板ネタをご存じかと思う。どなたもご存じだと思うが、ハンバーグ師匠に断りもせず、うろ覚...ハンバーグ師匠~誰もが知ってほしい美味しくつくるコツ~

  • うなぎ錦糸卵丼 ~養殖ウナギは今が旬~

    暑さ厳しい夏の土用丑の日に、栄養価の高い「鰻」を食べる習慣を流行らせたのは、幕末の学者平賀源内と言うのは有名なお話だ。しかし、夏場の鰻は旬ではなく冬場と比べて不味いので、鰻屋さんが売れ残るから妙案はないかと、広告代理店のような源内に販促を依頼したとの記述がある。しかし今では、ウナギの養殖業者が土用丑の日から逆算して温度管理をおこなっているようで、まさに夏の土用丑の日イコール旬となって脂がのって文句なしに美味しい。ただし中国ではそんなことを気にしていないので、いまの時季には国産と中国産の差がもっとも顕著にでる格差ウナギとなる。一週間前の、お安いうちに鰻を買って冷凍してあるので、解凍して再度焼きを入れることにしている。その理由は、売ってある蒲焼きは一律にバーナーで焼いてあるので焼きが甘いからだ。レンチンして中...うなぎ錦糸卵丼~養殖ウナギは今が旬~

  • 高級お好み焼き店 ~春道VIPルームで感染をピシャリ!~

    お好み焼き屋さんの醍醐味は、大衆的で袖すり合うも多少の縁的に、お隣のお客さんとも和気藹々と楽しむ雰囲気が、逆にステイタスみたいなイメージを持っていた。ところがこのコロナ禍という緊急事態に、社会は庶民的な接触には否定的な答えしか出してこない。そうなれば同級生との会食は、自然と空調が完璧な高級な食べものジャンル、お寿司・割烹・ビストロなどの選択を余儀なくされるのがしゃくに障る。そんななか、庶民的なお好み焼きが食べられ、料金もリーズナブルでVIPルームで対応してくれるお店お好み焼き・鉄板焼き「春道」がみつかった。お料理は一品物からご飯ものまで、アボカドスライス@280円・水タコの薄切り刺身@500円・生ハムのサラダ@580円から、山形牛のステーキ@2200円、地鶏のタタキ@680円・牛スジ焼き@780円などで飲...高級お好み焼き店~春道VIPルームで感染をピシャリ!~

  • 麻婆豆腐膳 ~やや辛めに設定も豆鼓・ラー油は控えめ~

    中華料理の麻婆豆腐は四川料理のひとつで、挽肉・赤唐辛子・花椒(ほあじゃお)・豆板醤(とうばんじゃん)・豆鼓などを炒めたうえに、鶏がらスープでのばしたスープを用いて豆腐を煮た料理という定義だ。考案したのが陳さんだったことから、本格的なものを「陳麻婆豆腐」と表現する中華料理店も多いようだ。麻婆豆腐の美味しさの定義は、お味の薄い豆腐に鶏ガラの旨みを沁み込ませたら良いのか、ピリ辛がガツンと味わえれば良いのか?そこで3つのポイントをご紹介すれば、①炒め油に香味野菜の香りを移すまでシッカリ炒める。②挽肉はじっくり炒めて余分な水分を飛ばす。シビ辛の花椒(ほわじゃお)と、豆鼓は控えめに調整。③隠し味に砂糖を小匙1くらい足してお味に深みを出せば‥‥‥砂糖の甘みが、麻婆の辛い中にも「旨み」があるとなるようだ。炊き立ての白ご飯...麻婆豆腐膳~やや辛めに設定も豆鼓・ラー油は控えめ~

  • ブラックベリーは野生の味 ~意外と栄養素に優れていて~

    瀬田川沿いを散歩していると、先日からプツプツとした実が色づいてきた。少し高い位置にあるので、衛生面はそんなに悪くないだろうと恐る恐る食べてみれば、真っ赤なものは酸っぱくて食べられたものじゃないが、真っ黒いものは甘酸っぱい野生の味で、プチプチとした食感がなんとも不思議で魅力的な感じだ。調べてみるとブラックベリーというバラ科の植物だそうだ。そう言えば、果実をもいで採取しようとすると、チクチクと相当痛い棘が邪魔をする感じで「甘い果実には棘がある」ってイメージだろうか?ジャムやスイーツのトッピングに使うと絶好の働きをしてくれるとあるが、量としてはそんなにたくさんあるわけでもないので、奇麗に洗って氷で冷やして食べてみた。ブラックベリーは、木いちごの仲間でポリフェノールが含まれていて、抗酸化作用の働きで高いアンチエイ...ブラックベリーは野生の味~意外と栄養素に優れていて~

  • ゴリの山椒煮 ~つくだ煮の山椒味レシピ・オレ流~

    去年アユを掬った秘密のポイントへ出掛けてみた。今年はびわ湖の水位が去年とはまるで違うし、河川の水量も半端なかったので、目的のアユは断念して釣りで言う外道は目的違いの「ゴリ」を500gほど、小一時間ほどかけて掬ってきた。そのなかには特別元気な稚鮎が3匹混ざっている「ゴリの山椒煮」をご紹介。ココで言うゴリとは、琵琶湖に生息するヨシノボリと言うハゼ科の仲間の小魚のことで、急流であっても腹ビレが吸盤になっていて、スイスイと登って行く特技を持っている。ストックしている実山椒の塩漬けを混ぜ込んで、佃煮風に炊くと妙に美味しく、ご飯の上に乗っけると抑えがきかないほど食ってしまうのが玉に瑕。プロが炊くものは今の時期のびわ湖の風物詩となって高価なお値段で売られている。計量しながら煮汁を作って、沸騰させて泡アワに煮たっている高...ゴリの山椒煮~つくだ煮の山椒味レシピ・オレ流~

  • 鶏サラダにナメコ汁 ~塩むすびがいいんだな~

    珍しくサラダを作るって、どうりで雨が降るわけだ。しかし、お野菜は豊富にあるものの、サニーレタス・パプリカ・貝割れ・レタスなどだけでは、インパクトに欠けるというものだ。ドレッシングをぶっ掛ければイケルだろうし、別皿にもう一品が良いかもと感じながら「鶏サラダ」のご紹介。そこで、鶏もも肉を削ぎ切りにして、粉を塗してタレに絡ませて鶏モモ焼きを作って、サラダの上に乗っけてやれば「鶏サラダ」が仕上がった。野菜嫌いな人でも、お味のついた鶏肉と一緒に食べれば、知らず知らず「食」が進むってことかも知れない。なめこ茸のうま煮は以前ご紹介したが、あのトルゥンとしたヌメリがワシの大好物で、紺顔はお味噌汁に入れて活躍してもらう。実際あのヌメリ成分には、腸内環境を改善する働きがあり、生活習慣病予防・二日酔い予防にも効果があるようだ。...鶏サラダにナメコ汁~塩むすびがいいんだな~

  • 祇園祭は‥‥‥ ~八坂神社の神事はハヤリ病の撲滅祈願~

    コロナ禍となってからも、観光客は入れずに山鉾も出さず、神事として行事だけをおこなってきたここ3年間であったが、やっと従来通りの「祇園祭」が執り行われることとなった。前祭りと後祭りに分けて行うよう復活したのは数年まえのことで、あとの祭りの格言はここから生まれている。▲山鉾巡行一番手の長刀鉾▼左から菊水鉾・長刀鉾・函谷鉾17日は山鉾巡行なので、直前三日間は宵山となっているが、京都の人たちは前日から順に、宵山・宵々山・宵々々山などと表現する。八坂神社の神事は疫病の撲滅祈願であるのに、ハヤリ病で中止になるなんて本末転倒で納得いかない。祇園祭で山鉾巡行一番手の長刀鉾界隈では、チマキの販売と長刀鉾への入場を自粛されていた。しかしこの界隈で、コンコンチキチン・コンチキチンと伝統ある祇園囃子を聞くのが何よりも風流であった...祇園祭は‥‥‥~八坂神社の神事はハヤリ病の撲滅祈願~

  • 十割蕎麦で天ざる ~買いに行ってまで本わさび~

    お土産に頂いたものは出石のお蕎麦で、早速いそいそと準備にかかる。まずは天ぷら作りから、カボチャ・長芋・オクラ・さつま芋など、そんなに量はないのは、冷蔵庫の野菜室に転がっているものを使ったのが理由だ。大根おろしをすりおろし、蕎麦つゆは100%原液のものが良いと思う。お蕎麦は、多めのお湯で茹でにかかるのだが、茹で上がった時にこそ気を遣って、たっぷりの冷水でザブザブ洗うのがポイントのようだ。刻み海苔を作っておいて、本来ならお皿に分けて盛る出石の蕎麦だが、今回は竹籠のザルに適当な量を盛って行く。ワシに取っては、完璧に近い準備だったのだが。そうそう、忘れていることがあった。蕎麦には是非とも本ワサビが欲しいもので。これがチュウブ入りの山葵でも出された日にゃ~興ざめも良いところだ。即本ワサビを買いに走ってからの、サメ皮...十割蕎麦で天ざる~買いに行ってまで本わさび~

  • 麻婆チキンかつ丼 ~全力飯から期間限定かつ丼~

    全力飯のかつやさんから発売された、期間限定販売の「麻婆チキンかつ丼@615円(税込・100円割引券使用)」は、昨年もワシのなかで惜しまれつつ販売期間を終了した。さらなる追い討ちは、同時期にレギュラーメニューで同系列の「赤辛かつ丼」までも消え失せてしまったことだ。かつやさんに於いては、ピリ辛シビ辛ファンを軽視しているイメージがある。そんな理由で、全力飯からは暫く足が遠のいていたワシだが、ここにきて期間限定メニューのシビ辛麻婆かつ丼が再登場していた‥‥‥この時季に繰り出されるのなら、少なくとも期間内に和辛子をベッタリ付けて3回は食べないと気が済まない。運ばれてくると、チキンかつが所狭しと盛り付けてあって、花椒(ほわじゃお)と山椒が目視できるシビ辛麻婆豆腐が掛けられ、そこへ糸唐辛子を無造作にふぁっさと盛られてい...麻婆チキンかつ丼~全力飯から期間限定かつ丼~

  • 冷しゃぶ ~人参ドレッシングを手作りする~

    夏本番前にこんなに暑くなっては、ワンの散歩もままならない。せめて熱中症予防にと、食べやすい豚の冷しゃぶでビタミンを摂取し、そのパワーで乗り切って行こうと思う。お野菜たっぷりの上に豚の冷しゃぶを並べて盛り付け、手作り人参ドレッシングをぶっ掛ける。しゃぶしゃぶってする時は、沸騰させずにむしろ余熱でしゃぶしゃぶを作って行くプランが良いだろう。砂糖は豚肉のタンパク質の凝固を抑制するので、熱湯1リットルの中には砂糖大匙1・料理酒大匙1を溶かし入れて、冷やすための冷水を用意してしゃぶしゃぶスタート。たっぷり盛ったお野菜と、豚肉の冷しゃぶをひっくるめて美味しく食べるよう、人参ドレッシングを手作りでつくっていく。まずはニンジンすりおろし・オリーブオイル・リンゴすりおろしを同量で混ぜ合わせ、他の食材・調味料は自分の舌を信じ...冷しゃぶ~人参ドレッシングを手作りする~

  • 鶏かつ作り置き ~お弁当に最適なタレかつ~

    豚カツほどガッツリ行かず、しかし少々はヘビーに食べたい時には、鶏かつがニーズに合っている場合がある。これも炊きたてのご飯に、スパイシーなウスターソースで戴くと、福井のヨーロッパ軒「鶏かつ丼」の旨みくらいは体験できそうだ。鶏もも肉の半解凍時に、食べやすい大きさに削ぎ切りし、鶏かつを次々と揚げていくんで、普通に翌日への取り置きお惣菜になってくれるので有り難い。ここでひと手間手を加えて、お弁当にも入れられるようにアレンジしておくのが炎クリ流レシピとなる。出来上がった鶏かつを、フライパンに並べてタレかつ用のタレを絡めて行く。タレの内訳は、醤油大匙1・砂糖大匙1/2・水大匙1の割合で混ぜたもの。このタレかつを作っておくと、お弁当に入れても最高だし、タレかつ丼にするのもアリでお味も150%増しってことで。■鶏タレかつ...鶏かつ作り置き~お弁当に最適なタレかつ~

  • 鯛の西京味噌漬け ~味噌の作り方と意外と少ない味噌の量~

    先日の海上イケス釣り堀の釣果が、冷蔵庫にあと少し残っているので最終回。鯛が新鮮なうちに、塩を打って余計な水分と臭みを抜き、味噌の風味が漂う「真鯛の西京味噌漬け」を刺身を食べる前に仕込んで、あとは冷蔵庫で放置して漬け込むこと約3日間。味噌を奇麗にぬぐい取って、焦げないように焼くと真鯛の西京味噌焼きが完成する。お魚の味噌漬けを焼くときには極端に焦げやすい。理屈は解かっていても焦げてしまったが許容範囲内でもある。鯛の味噌漬けとひと口に言うが、ご経験のない方は味噌がどれだけたくさん入用なんだ?とか、味付けとその漬かり具合の見極めは難しくないのか?など、いくつかの不安が絶対に付きまとう。的確な答えは3日間冷蔵庫で寝かすだけで出来上がる。ジプロック保存袋に、鯛の切り身を6切れ漬けるとして、意外と味噌は白味噌(大匙3)...鯛の西京味噌漬け~味噌の作り方と意外と少ない味噌の量~

  • 鶏せせりと玉ネギのオイスター炒め ~クックドゥ使用~

    焼き鳥屋さんの人気メニューに「せせり」がある。首周りのお肉で、鶏がもっとも動かすことが多い部位なので、歯応えのある肉質と適度な脂がのっている。関西を中心にせせりが美味しいと流行したが、場所によってはネック・首小肉とも呼ばれている。首の周りのお肉を、小刀のような小さい包丁でホジホジして、小肉をせせり取っていくことから「せせり」と呼ばれるようになったようだ。大きくとれたところは、100gいくらかでお肉屋さんでも販売しているが、小さすぎると挽肉作りの時に纏めて放り込まれるそうだ。今季で、もっとも突拍子もない値上がりを記録した「玉ネギ」とともに、味の素のクックドゥ(オイスターソース)でサッと炒めて仕上げる。ある意味引き締まってプリっと弾力のあるせせりを、ワンランク上の「鶏せせりと玉ネギのオイスター炒め」で、コクが...鶏せせりと玉ネギのオイスター炒め~クックドゥ使用~

  • ラーメン屋の冷やし中華に美味いものアリ ~ずんどう屋~

    全国津々浦々で、冷やし中華と呼ばれだして久しいが、これはコンビニで冷やし中華の販売を、全国展開する時の統一ネームとなったことが理由だ。それぞれ町の中華屋さん・大衆食堂に於いても同様に「冷やし中華始めました」と告知が貼りだされるのは、ある種の風物詩となっていた。しかし、ことラーメン屋さんに関しては、冷やしラーメン・混ぜそばがある事実からだろうか、冷やし中華に全力を注がれることは無かった。お店で常に扱っている食材で、安易に冷やし中華を展開したので、きっとラーメン屋さんは冷やし中華で勝負する気が無いんだろうとワシはみていた‥‥‥。ところが、ずんどう屋さんの冷やし中華は新規開店の日に、目の前にあった強烈な告知パネルで「冷やし中華@850円」の画像があったのが、チラチラと視界にはいるので今回の訪問につながった。小盛...ラーメン屋の冷やし中華に美味いものアリ~ずんどう屋~

  • 鯛の塩焼き ~鯛スープ茶漬けは〆の最高級ご飯~

    鯛の身は翌日の方が旨みがあるとイメージするが、実は振り塩で〆めると3時間程度で、余分な水分や臭みが抜け出て行く効果があって、逆に旨みは増して美味しくなる。従って新鮮なうちにこれをやり切ると、焼いても透明感を感じる甘みを含んだ白身となる。鯛の塩焼きは万能で、何にでも応用できて超便利なアイテムとなる。鯛の塩焼きをほぐして、炊き立ての白ご飯に昆布茶と共に混ぜ込むと、混ぜご飯的な鯛めし風になり、そこへお出汁で味付けをした蕎麦湯をぶっかけ、薬味を乗っける「松江風鯛めし」となって人気の拘りメニューだが、ご飯の上に刺身を並べて胡麻ダレをぶっ掛ける「阿波なると風鯛めし」や、胡麻ダレではなく溶き卵に出汁醤油を混ぜてぶっ掛ける「宇和島風鯛めし」なども捨て難い。▲鯛そぼろと蕎麦湯が決め手の松江風鯛めし▲鯛のお刺身に胡麻ダレをぶ...鯛の塩焼き~鯛スープ茶漬けは〆の最高級ご飯~

  • 鯛のお刺身 ~腐っても鯛・鯛の尾よりイワシの頭~

    お魚のなかでも、その色彩の赤っぽいことから、真鯛はおめで鯛とか云われ、お偉い方々や庶民に遥か昔から愛されてきた。徳川家康の好きな食べものは「鯛の天婦羅」ってのは有名で、しかも鯛に食あたりして逝ったとも伝わっているが、これはデマであって後の創作だということだ。腐っても鯛でいたい‥‥‥高級魚の鯛は、傷んだところで下魚よりは価値があることで、高級なものは多少悪くても何らかの価値がある。特に家柄や昔の業績などを評価されることに使われる。鯛の尾よりイワシの頭‥‥‥大きいグループで他人の後に従うより、小さな団体でもリーダーとなり頭的な存在になるほうが良いということだ。さて海上イケス釣り堀りの釣果により、鯛が4匹あるものを頭の中で整理した。なんてたって、わさび醤油で戴くお刺身は腹側を中心に使うべきで、背側もアッサリ感を...鯛のお刺身~腐っても鯛・鯛の尾よりイワシの頭~

  • カンパチの刺身 ~ぷりっぷりに怒った究極の美味さ~

    海辺の湾内では、ネットを張った生け簀の中で、生きたお魚を釣り上げた匹数だけ、お土産に持って帰れるという海上イケス釣り堀りがある。魚が一匹もいないネットの中へ、業者が生きた魚を釣り人に見せつけながら、真鯛・カンパチ・ヒラメ・イサキなどの活きの良いブツお魚をドバドバッと放り込まれスタートとなる。魚釣りが趣味の娘婿が、友人たちと楽しんできたそうだ。ワシが思うには、背が青く通称青モノとされるブリ・カンパチ・ヒラマサ・ハマチなどの大物は特に難しそうで、底にピッタリと貼り付くようなヒラメは狙おうものなら釣り針が網に引っ掛かり、続行不可能となるのがオチだろう。釣れたとしても真鯛を何匹あげられるかが勝負の行方だと予想する。ところが娘婿は、カンパチ一匹・真鯛4匹をゲットしたというから、なかな優秀な腕で運も持っている人物だと...カンパチの刺身~ぷりっぷりに怒った究極の美味さ~

  • じゃが芋が美味しい ~超特大コロッケじゃが~

    春じゃが芋の収穫時期は、地域・気候・品種などによって前後するが、一般的には5~7月頃なので今が盛りの「旬」ということだ。春の植え付けから台風が頻繁に来るまでの、7月までに収穫を済ませたいものだ。友人も植え付けから100日程度で収穫できるので逆算するのが良いという。そのお裾分けを頂いたので、じゃが芋を甘辛く煮込んで食べてみると、ホクホク甘くて「塩」だけでもお味を楽しめるような逸品だった。これって超美味しいコロッケを作れるんではないの?どうせなら近江牛の半端肉を挽肉くらいの大きさに刻んで玉ネギと共に混ぜ込んだ。下ごしらえは特に大きく整形してみたが、ジャガイモの持ち味が素晴らしく、近江牛の旨み脂がきいて高級品に仕上がっている。牛肉での裏工作は必要なかった気もするが、上質の食材あれば更に全力で美味しくすることを選...じゃが芋が美味しい~超特大コロッケじゃが~

  • 油淋鶏(ゆーりんちー) ~命名:チキンぶっ掛け~

    お家で簡単に作れる中華料理の上位に、ここ最近のアンケートでは「油淋鶏(ゆーりんちー)」がランクインしたとある。なぜ判りにくい呼び名で納得させようとしているかは疑問だが、油淋鶏とは簡単に説明すると、鶏のから揚げに長ネギを刻んで酢醤油のタレを混ぜてぶっ掛けたものとある。タルタルソースをぶっ掛けると「チキン南蛮」と言うのなら、チキンの香味ネギぶっ掛けを略して「チキンぶっ掛け」で良いのでないか?鶏のから揚げは、コーンスターチで揚げ焼き風に仕上げて、長ネギと酢醤油ベースの甘酸っぱいタレを混ぜてぶっ掛けたが、ニンニク・生姜の微塵切りも追加した。中国語での意味合いは、ごま油の油と、注いで仕上げるの淋と、鶏からあげの鶏と言う意味だそうで。甘酢っぱいタレと刻みネギの風味が、食欲をそそる中華なのだが、ワシはこれにニンニク・土...油淋鶏(ゆーりんちー)~命名:チキンぶっ掛け~

  • 冷や素麺 ~奈良出身者は三輪素麺を推す~

    気温が上昇した時には、極細でコシの強い三輪素麺が、奈良県人には一番のご馳走となる。PR合戦で揖保乃糸とかに後れをとっているが、正攻法で美味しいのは圧倒的に三輪の素麺で、有名どころの老舗素麺屋さんは、山本・池利・マル勝高田などもあるが、奈良県三輪素麺工業協同組合が、手延べそうめんの品質を守っている。素麺の伝来は、奈良時代に中国から伝わったときに遡る。奈良県桜井市の三輪界隈で、開発・試作・製品向上を繰り返し研究されてきた。他の素麺の産地では、奈良の三輪から製法を教わって真似て作ったものにすぎないが、三輪は独自の細さとコシの強さを高めて見事に独創性を表現できている。最近は地元に素麺レストランなるものもあるようだ。大雑把ではあるが、錦糸卵と呼べるくらい細くはない「きし麵卵」を焼いて、茄子の焼き浸し・ウインナーの香...冷や素麺~奈良出身者は三輪素麺を推す~

  • ミラノ風カツレツ ~オリーブ油とバターで揚げ焼きが基本~

    毎度のように、同じ豚カツでは飽きがきてしまうこともあって。そんな時には目先を変えて「ミラノ風カツレツ」を作って行こうと思う。することはそんなに変わらないが、豚ロース肉を肉叩きで1.5倍くらいの面積になるまで叩いて筋は丁寧に切っておく。お肉の裏表に塩コショウをして、小麦粉にまぶして溶いた卵黄に浸けてまぶせば、片面にパルミジャーノレッジャーノをまぶす。パン粉は両面にまぶして、揚げ油にバターとオリーブオイル半々をフライパン中火で熱して乳化させたら、下処理した豚ロース肉を揚げ焼きにしていく。両面がキツネ色になるまで、コンガリ揚げ焼きにしたら出来上がり。レモン果汁を絞って戴くのが普通であるが、先日に作っておいたタルタルソースをぶっ掛けてやった。じゃが芋を粗く潰したものと、完熟トマト・レタスで盛ってみた。■ミラノ風カ...ミラノ風カツレツ~オリーブ油とバターで揚げ焼きが基本~

  • 混ぜそば ~十二分屋さん草津店のベスト3を決める~

    しっかりした鶏スープに裏付けされるように、鶏+貝のWスープの「鶏とハマグリのラーメン★星3.5個」と、エビの濃厚な旨みと香ばしいピリ辛の「辛えびラーメン★星3.0個」は、先日から草津店で実際に食べてみたがチェーン店間において、スープに関しては同じだがトッピング食材が多少くい違っているのは否めないし、閉店された旧膳所店と比較したりした。▲▼十二分屋さん草津店の混ぜそば(煮卵は別料金@100円)今回は気になる第三のラーメン「混ぜそば★星3.5個」の確認をおこなったが、麺・タレ・二種の刻みネギ・卵黄は同じなので、そんなにガラリと変わることは無いだろう。チャーシュー2枚の豪華さでは旧膳所店が勝っており、極太メンマは草津店の方が立派であった。一般的には油そば・汁なしラーメンなどとも呼ばれているようだが‥‥‥。▲草津...混ぜそば~十二分屋さん草津店のベスト3を決める~

  • 海老フリャー ~自家製タルタルソースで~

    老若男女を問わず、誰もが好きな「海老フリャー」を作る時には、まずは背ワタを取って、塩・片栗粉で洗ってヌメリとともに、汚れと臭みを落とす地道な下処理が必要となる。尾っぽは、先の黒い部分をVの字に格好良く切り落とし、包丁でシゴクように溜まっている老廃物を捨てさり、腹側に切り込みをいれて海老が曲がらないように処理をする。海老を使うにあたって、上記に記した下処理と共に塩をして水分が抜けるのを待つのも大事な作業となる。最近は全部が済ませてあって、パン粉まで塗されている商品があるので使っていこうと思うが、どんなことが施されてあるのかは知っておく必要があるだろう。今回は名古屋での呼び名「海老フリャー」を採用。海老フライが真っ直ぐに揚がる理由も解かったところで、自家製タルタルソースを作って行く。玉ネギ・ゆで卵・マヨネーズ...海老フリャー~自家製タルタルソースで~

  • 吉野家完コピ牛丼 ~リメイク肉じゃが~

    早い・美味い・安いのキャッチフレーズでお馴染みの、吉野家さんの牛丼と言えば、これはもう他の追随を許さないくらい、他店より頭ひとつ抜け出ているようなクオリティは、すき家・松屋を遥かに凌ぐもので、自他ともに認めるところだ。紅生姜は敢えて自家製を使用したが、市販品を用いる方が吉野家さんに更に近付くと思う。アレンジなら、温玉風半熟卵を乗っけるとか、一味唐辛子をふんだんにぶっ掛けるとかできるが、牛丼を煮込んだお鍋の煮汁を再利用していく。レンチンしたジャガイモ・ニンジンを放り込み、少々煮詰めるとお味も濃くなるので、勝手に店名を使わせてもらうが「吉野家肉じゃが」へのリメイクが簡単に出来るのがメリットで、本来は牛肉の追加も行えば恥ずかしくない肉じゃがになるだろう。■吉野家完コピ牛丼の材料(約2人前)・アメリカ産牛バラ薄切...吉野家完コピ牛丼~リメイク肉じゃが~

  • 海鮮ちらし重 ~刺し身の半端ものを刻んで散らす~

    本マグロが条約で取り決めの漁獲量に達したそうだ。ここから先は、マグロを獲ればペナルティーの罰金が科せられるので、敢えて流通に乗せても赤字となるようで、定置網にかかったマグロは網からはずして、生死にかかわらず捨てるそうだ。種の保存が目的の条約なので、漁師には再認識させる必要があるようだ。マグロ・ハマチ・イカなどの半端もの刺身クズを、茹で海老と共に同じくらいの大きさに切り揃えて行く。お一人様お重に、酢飯を用意して、刺身クズを散らしていくのだが、何もなく下の酢めしが覗くところに向けて、厚焼き卵・イクラなどを色彩よく、散らすだけで「海鮮ちらし重」を作ることが出来る。最後にスシローの本マグロ皿‥‥‥。多く利用していると12回に一回は、大皿の商品が無料で戴けるスシローのファンサービス。これはマルタ・スペイン・アイルラ...海鮮ちらし重~刺し身の半端ものを刻んで散らす~

  • 餃子と小麦情勢 ~皮の小麦粉を米粉に変えたなら~

    ウクライナ情勢も悪化する一方で、激戦地が東部地区に凝縮された感があり、こういう場合は以前よりも遥かに厳しく恐ろしい地域になっていると想像がつく。ウクライナもロシアも、小麦の輸出大国で世界の小麦情勢が危機を迎えている。さて餃子と言えば、丸い皮が小麦粉から出来ており、このままだと大好きな餃子も危機に晒される。そこで米粉で出来た餃子の皮を使って、お米が小麦の代わりになるかどうかと作ったものと、従来通り小麦粉の皮で作ったものとを、作り比べたうえに食べ比べて行くことにした。ここまでご紹介した焼き餃子は、米粉で作った餃子だとお気づきだろうが、見た感じは何ら変わりはないように見える。しかし、実際に餡を包んでいく際には、パリパリと割れるような事象に見舞われ、非常にむずかしい状態に陥ったのが確認できる。左が米粉の餃子の皮で...餃子と小麦情勢~皮の小麦粉を米粉に変えたなら~

  • イワシの紫蘇巻きフライ ~冷奴は長芋・オクラを刻んで乗っけ~

    明治・大正・昭和の時代の近海漁業は、獲れるお魚の中ではナンバーワンだった「イワシ」も、獲れ過ぎて魚粉になって田畑の肥料としても使っていたようだ。それが今では真イワシを始めとするイワシ仲間の獲れ高が減少一途の道を歩むことになり、事実イワシを買おうと思ったことは超久々だった。中骨を外したイワシに、青じそをあてがって潰した梅干しと一緒に巻きこんで「イワシの紫蘇巻きフライ」を作って行く。画像を見て頂ければ、どのように下準備するかは判って頂けるだろう。ゴロンとボリュウムたっぷりのイワシになるので、中温くらいの油で揚げて更に適切な温度の油で二度揚げにしていく。冷奴は最も手っ取り早く作れる一品だが、毎度のように食べると飽きがきてしまうのがオチだった。今回は長芋を細かく切ったものと、オクラのスライスをネバネバが出来るまで...イワシの紫蘇巻きフライ~冷奴は長芋・オクラを刻んで乗っけ~

  • もりおか冷麺 激辛くん ~麺の食感がいい麺匠戸田久の味~

    一般的に、焼肉屋さん・韓国料理店などで食べることが出来る歯応え充分な冷麺は、本場のネンミョンからアレンジされたようだ。透明感がある腰の強い麺は、小麦粉と馬鈴薯でん粉を混合したものに、かん水を配合したものとなっている。ワシはこれを焼肉屋の冷麺と呼んでいる。ところが盛岡冷麺と言うのも、韓国冷麺をアレンジされていて、わんこそば・じゃじゃ麺と並んで、岩手三大麺とされている。地元盛岡では、一般的に冷麺の名で通っているが、こちらは少々麺が柔らかいような気がするのはワシだけだろうか?お気に入りに、麺匠「戸田久」さんから出ている「もりおか冷麺」がある。ミドルネームが激辛くんとなっているが、意外と食べやすいピリ辛程度だった。乗っける食材が、ブロッコリー・ワカメ・ロースハムしかなかったので、半熟卵を作って乗っけてみたところ、...もりおか冷麺激辛くん~麺の食感がいい麺匠戸田久の味~

  • ごろごろ海老のピラフ 大盛り ~鶏ハラミのから揚げ~

    最近のことだが食べ盛りの息子が出来て、毎晩炊き立てのご飯を美味しそうに食べる。しかし、ごろごろ海老のピラフのような炊き込みご飯系では、他の者より多めの1.5倍に盛っておいても、お替りが欲しい感じに見えてしまう。もしかしたらワシの思い過ごしかも知れないが、我が家の炊飯器の許容範囲も決まっているので何ともむずい。画像はワシのノーマル盛り。牛のハラミは横隔膜のことだが、鶏のハラミは腹筋部分を指し、一羽からとれる量がわずか10gほどの希少部位だそうだ。鶏ハラミのから揚げをご紹介。最近では、お肉屋さんにも置いてある鶏ハラミ部位の特徴は、お肉とホルモンの中間にあたる食感で、お味もホルモンとの中間だと考えても良さそうだ。鶏ハラミは、どうしても小さいサイズなり、適度な脂身が混ざっていて歯応えもあるのがお気に入り。スパイシ...ごろごろ海老のピラフ大盛り~鶏ハラミのから揚げ~

  • 味玉ラーメン&からあげ丼 ~膳所にずんどう屋オープン~

    大津の膳所1号線沿いに「ずんどう屋」さんが6月23日にオープンした。ずんどう屋さんは、姫路発信の濃厚豚骨ラーメンで、一度食べると病みつきになるような美味しさと評判の有名店だ。滋賀県では彦根に続いて二店舗めの進出だというので、早速どんなものなのか覗いてきた。オープン10分前のお店には、十数人の行列が出来ていていたが、このくらいなら一巡目に入店できると踏んで、予約票に名前を書いて待つことにした。注文はずんどう屋さんイチ押しの「味玉ラーメン@920円」で、380円で月替わり丼をプラスできるそうだ。計算すると100円引きのサービスということだった。注文するにあたって、麺の硬さと背脂の量を指定できて、高菜とおろしニンニクは無料で追加できるようだ‥‥‥小皿が可愛いので。濃厚豚骨とはよく言ったもので、背脂と交じり合って...味玉ラーメン&からあげ丼~膳所にずんどう屋オープン~

  • 甘さ控えめティラミス ~甘くして私を元気づけて~

    イタリア人菓子職人が考案したデザートのティラミスは、イタリア語で直訳すれば、私を引っ張りあげてと言うのが語源だそうだ。普通にイメージすると「私を元気づけて」みたいな、実際にはブルジョア令嬢くらいしか口にしないような、命令口調となっているのが何ともマリーアントワネット的だ。ティラミスに使う純ココアの主成分は、カカオポリフェノールでカカオ本来の味が楽しめる。冷え性予防・筋力アップの効果があると言うので、どんどん加齢していくワシには、喉から手が出るほど欲しい効能があるようだ。なお甘み自体は純ココアにはなく、自分でお好みの糖分調整をするのがティラミスの繊細な自分好みの旨さとなっているのだろう。甘さ控えめにしてティラミスを自分で食べるのか?超甘くして落ち込んでいる人を元気づけてあげるのかは、作る人次第と言うことで。...甘さ控えめティラミス~甘くして私を元気づけて~

  • 鮭がメインの朝ご飯 ~卵焼き派? 出汁巻き派?~

    朝ご飯の王道は、焼き魚の鮭だとワシは思っている。しかし、ロシアがあんなことになり、以前から条約を守らないお国だとは思っていたが、ウクライナとの不可侵を条件に核を捨てさせた条約を、今回も無し崩しに約束を反故にして一方的に攻め入って正当化させている。北の漁場では、北海道の漁師さんが操業するにおいて、日本とロシアとの間で漁業協定がある。一方的に漁師さんをだ捕しないよう、お金を日本が払っているだけだが、サケマス漁・タラバガニ漁・スケトウダラ漁などが、これからも締め付けられるだろうし、朝食に鮭を食べられる状況も、残り少なくなっているかも知れない。ところで朝食と言えば、卵を調理したものを欲しくなるのが当然の成り行きだ。考えられるものとすれば、スクランブルエッグ・ゆで卵・玉子焼き・出汁巻きなどで、特に玉子焼き・出汁巻き...鮭がメインの朝ご飯~卵焼き派?出汁巻き派?~

  • イタリアのひと皿 ~〆にはチーズドナポリタン~

    お料理の世界で不思議に思うのは、フランスやイタリアには、超美味しい料理があるのに、チョット外れるとアラアラどうしたの?的な、お粗末なつまらない料理しかないお国もある。お国の名前は表記しないが、地中海の海の幸を使えるかどうかが境目かも知れない。▲今回のトップオブザ〆は、濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン▲ボロネーゼ風ナポリタンと比較するも甲乙つけがたい毎度のように会食に使っている、イタリア料理のラ・チェーロ(天理)さんは、石窯焼きが自慢のお店で焼いたお肉の美味しいことや、各種チーズ料理などには目をみはる素晴らしいデキのものに遭遇できてしまう。中〆の「濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン」を今回のトップオブザ〆に抜擢。無意識のうちに箸が伸びてしまうパワーがある。▲最初のひと皿は、海の幸・山の幸・...イタリアのひと皿~〆にはチーズドナポリタン~

  • 鶏もも肉カリカリ焼き ~大事な下ごしらえと、油は不使用~

    皮面はパリッと狐色も、身はジューシーなふっくら仕上げの、鶏もも肉カリカリ焼きのご紹介。まずは下ごしらえから、モモ肉の筋と余分な脂肪を取り除く。筋をつまみあげて、やや引っ張り気味に包丁の刃を筋に当てて削ぐように身からはずす。串でお肉に穴をあけ、水で奇麗に洗ってもも肉に水分を含ますイメージで。フライパンに油は不要で皮面を下にしてフライパンに密着させて並べたら、身側にのみ塩コショウを施す。ワシの場合は日本酒を霧吹きかけて、中火で10分程度フタをして蒸し焼きにする。フタをとって、余分な油をキッチンペーパーでふき取る。フタを取ったまま、中火で約5分焼いて皮をパリッと仕上げる。フライ返しでひっくり返し、身面も少しだけ焼き目をつける。面倒ならこの作業は無くても良いが、串で突き刺して透明の肉汁が出れば火が通っているのでそ...鶏もも肉カリカリ焼き~大事な下ごしらえと、油は不使用~

  • カレイの煮付け ~塩漬け実山椒・梅干しも投入し~

    本来なら鯖を煮付けることの多かった我が家だが、女性陣が歳を重ねて行くにしたがって、青魚アレルギーに移行してしまった。そこで鯖と言う切り札を削がれたいま、煮付ける魚をカレイ・タラ・アカウオなどに変更せざるを得なくなった。本日はカラスガレイの煮付けをご紹介。醤油はうす口を控えめに使い、足りない塩味は去年塩漬けにした実山椒で補い、山椒の風味も共に煮魚に沁み込ませるプランだ。念のために煮崩れ防止の、タンパク質を固める作用がある梅干も解して一緒に煮込んだ。過去の石垣島旅行で学んだ、ミーバイのマース煮(塩煮)には「厚揚げ」が一緒に美味しく煮込まれてあった。これをするためには、煮汁はうす味で濃厚な旨みだけを感じさせるように煮込むのが重要だ。仕上げの煮詰める工程では、厚揚げがなかったので「麩」と「インゲン」を一緒に煮込ん...カレイの煮付け~塩漬け実山椒・梅干しも投入し~

  • 鶏とハマグリのラーメン ~お誕生日ラーメン~

    十二分屋の膳所店さんが閉店となった以上は、どこか取って代わる美味しいラーメン屋さんを探さなくてはならない。やはり一番お味が似ているのは、同チェーン店の十二分屋さんの草津店だろうと、スタンプラリーを引継いでくれることもあって、前回は同店舗を訪れた。スタンプ引継ぎもそうだが、草津店さんは随分ハイテクなのには驚いた。携帯にアプリを取ると、お店を訪問すれば自動で来店のスタンプが増えて行く。そんな折、6月のお誕生日に十二分屋さん草津店からラーメン無料クーポンが6日(月)に送られてきた。▼チャーシューは、レア系と炙り系の二種詳細に目を通すと、本日のお誕生日もしくは明日中に来店いただくとサービスが受けられますってことだった。従って次の日の火曜日に訪問してはみたが定休日で一巻の終わりと諦めた。さらに3日目にもダメ元で行く...鶏とハマグリのラーメン~お誕生日ラーメン~

  • 肉じゃが ~海軍の定義は、牛肉・男爵芋・ニンジンなど~

    ビーフシチューの食材を使って、和風の調味料で味付けに挑戦したのが旧日本海軍発祥の「肉じゃが」で、海軍厨業管理教科書に解説してある肉じゃがは、じゃがいもは男爵を使用、ニンジンとグリーンピースを入れるのが特徴‥‥‥と記されている。この定義に沿って作るとすれば、ビーフシチューであるからしてお肉は牛肉を使用。グリーンピースはインゲンで代用したが、残るは玉ネギと糸こんにゃくと、そして冷凍讃岐うどんは何処で出番とするのが良いものか?ワシとしては初めから、同じお皿に盛り付けてあるのが最高だと思うが、イキナリうどんを入れるのに抵抗ある人も存在するので可笑しなものだ。牛肉は切り落としのお買い得品を使用し、使う牛肉800gは総てお出汁に抜擢した。牛肉だけで酒・砂糖・醤油で味付けしてミディアムレアくらいで別皿に取り置いて、まさ...肉じゃが~海軍の定義は、牛肉・男爵芋・ニンジンなど~

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