炎のクリエイター日記

かつカレー鍋焼きうどん ～金ちゃんの100円うどん～

若い頃の残業食に、何回も作って食べた記憶がある金ちゃんの鍋焼き天ぷらうどん@108円‥‥‥ワシが決裁をするようになった頃から、若い社員には「にぎり寿司＆肉うどん」の出前に代えてやったら、残業食めあての居残り組が増えていって、経理から文句を繰り返し聞くようになったものの、2回に一回は片方で辛抱することで折り合った。そんな懐かしい「金ちゃんうどん」を、かつカレー鍋焼きうどんにアレンジしていこうと思う。途中までは正規の作り方で進めて、粉末スープを入れる段に半分だけの使用として、カレールウひとコマを追加すれば、同梱されていた天ぷらを始め、自前で肉団子・玉ネギ・卵・豆苗を参加させた。ガスレンジをIHに改装してからは、こう言う「生うどん」のアルミ箔系のお鍋は使えるのかどうか？迷った挙句の纏め買いだったが、普通に調理す...かつカレー鍋焼きうどん～金ちゃんの100円うどん～

2025/02/28 15:00

お肉ごろごろ炒飯 ～面倒な調理のナンバーワンに炒飯～

食べ歩き番組で、炒飯の上にボリュウムある豚バラ肉の焼豚が、ゴロゴロ乗っかっているのを見てしまった。同じ豚バラでは芸がないので、テッペンのお肉を牛肉のバラ肉切り落としに替えてチャレンジ。どんぶり茶碗の底に、焼肉のタレで焼いた牛肉バラ肉を仕込んで「お肉ごろごろ炒飯」づくりがスタート。そのどんぶり茶碗の上から、作った挽肉入り炒飯を放り込んで、お皿にカポッとプリンを伏せるように盛り付けてみた。牛バラ肉が豪快に乗っかったビーフ炒飯に、刻みネギをパラパラやった方が、色彩的に完成度があがると言うものだ。お肉が冷えないように丼鉢を熱しておくのもポイントかも。しかしワシには悩みの種がある。暮れのリフォームで、調理機器にIHを採用したものだから、鍋を振ると言うか鍋返しが出来ない。IH対策に底まっ平なフライパン系の鍋を密着させ...お肉ごろごろ炒飯～面倒な調理のナンバーワンに炒飯～

2025/02/26 15:00

四川シビ辛担々麺 ～まこと屋さんの3辛麺を2辛に～

まこと屋さんから、万博期間限定メニューの「極オニ辛牛白湯ラーメン」が先行発売されたそうだ。香辛料に世界一辛いペッパーXを使い、トリニーダードスコーピオン・カエンペッパーなどを使って、辛さレベルがMAXの40辛となっているが、ワシの手には負えないので、目の前にあってもスルーだと断言しておく。さて、ワシの許容範囲内のピリ辛は、少々マイルドな辛さが良いと考え、現在発売中の「四川シビ辛担々麺＠960円（税込）」の、辛さレベル3のところを調整して「2辛」にしてもらった。これがちょうど良い辛さレベルで、花椒（ほわじゃお）も適度なシビ辛感を出しつつ、お味を調えているのは好感が持てる。生ニンニクを搾って、ニンニクをきかすのだが、香ばしいフライドニンニクチップも、遠慮なしにぶっ掛けてイザ実食！追い飯にはチャーシュー丼を抜擢...四川シビ辛担々麺～まこと屋さんの3辛麺を2辛に～

2025/02/25 15:00

鯛の子煮付け ～お薬や食物は、諸刃の剣的な要素がある～

どこで勘違いしたかは知らないが、鯛の子を鱈の子と間違えておられる人の多いこと。スケソウダラの腹子が、加工されて辛子明太子となって美味しい珍味となる。そのメンタイコのタイを聞いて、そう間違えさせたのか？ワシの認識での鯛の子煮付けは、真鯛の♀腹子と♂白子とがあって、今回は一緒に煮込むことにした。もともと鯛の白身には、血中コレステロール値を低下させ、血圧を正常に保つタウリンが豊富に含まれている。一方、鯛の子には筋肉を成長させ修復させる効果がある反面、悪玉コレステロールを溜める特性をもっている。ただし身体に悪いところばかり誇張させて食べないのも勿体ないお話で、食べ過ぎにさえ気を付けていると良薬となる。たとえば病院でステロイドを投与してもらうと、辛い炎症を強力に抑える力があり、自己免疫疾患や炎症疾患に有効な薬剤とさ...鯛の子煮付け～お薬や食物は、諸刃の剣的な要素がある～

2025/02/24 15:00

インディアンオムライス ～ドライカレーを卵で包む～

学業を終え社会人になりたての頃に、軽食のお店ではインディアンオムライスというメニューが流行っていた。これはオムライスの中のご飯を、チキンライスからドライカレーに差し替えただけで、完成品にカレールウをぶっ掛けてあるので、カレー好きにはたまらない逸品だった。そんなメニューへアレンジを加えていく。卵を焼いて半熟のうちにドライカレーを作った上から被せ、オタフクソースをひと回しぶっかければ、断然広島焼きを連想することになる。従ってあおさ海苔をパラパラやって仕上げてみた。卵を一部分切り取って、包んであるドライカレーを見えやすいようにしておく。またまた炭水化物ばかりなり‥‥‥とならないように、お野菜やミニトマトなどと共に盛り付けてみた。敢えてマヨネーズだけは控えて、それなりに仕上げてみたが、ボリュウム感があってランチに...インディアンオムライス～ドライカレーを卵で包む～

2025/02/22 15:00

凄腕のシェフから新人シェフに ～バトンは渡ったが～

奈良での会食は、すっかりお料理の要望を受け止めて、予算的にもその中でやりくりしてくれていた、イタリアンのラ・チェーロ前シェフさん。薪窯と言うことで特にピザを始め、パスタ・カルパッチョも絶妙に美味しいものを出すために、調理面でも接客面でも孤軍奮闘で気張ってくれていた。▲ポテサラ・さつま芋・菜っ葉のバルサミコ酢仕上げ▲野菜サラダさて今回は、新人シェフさんが決定したらしいので、当然引き続き美味しいものを戴けると、高を括って出掛けたが‥‥‥どうやら新人シェフさんは、従来の予算では諸物価の値上がりなどが厳しいと判断されたようで、使ってある食材が一気にランクダウンされていて、主に鶏肉が多く使われていた。▲フライドポテトが妙に美味しいが冷凍だろうか▲鶏肉と白ネギのアヒージョ薪窯で焼いたピザは、他の料理とは違って、このお...凄腕のシェフから新人シェフに～バトンは渡ったが～

2025/02/21 13:56

すぐき菜 ～京漬物は塩漬けだが、ワシはぬか漬け～

京野菜で蕪の仲間である「すぐき菜」は、更にピンポイントで言えば上賀茂付近で生まれ、塩だけで漬け込んで乳酸を発酵させる、シンプルなお漬物として有名だ。今でこそ京都駅ビル伊勢丹とかでも扱っているが、そのむかしは上賀茂まで行かないと、手に入らないのが京漬物の代表格だった。上賀茂の老舗店である、御すぐき處「なり田さん」や「賀茂のすぐき販売所さん」などまで、わざわざ足を延ばしてお土産としたのが懐かしい。漬け方は、面取りしたすぐき菜を樽に規則正しく並べ、上からたっぷりの塩を振りかけ、重石を乗っけて約一週間漬け込むと聞く。すぐき菜は京都で採れる蕪の在来種で、塩漬けが仕上がったときには、特有の酸味（乳酸菌）に酸っぱい風味を感じるので「すぐき」と呼んだと書物に残っている。ワシの漬け方は、ぬか漬けの古漬けになるまで放置するの...すぐき菜～京漬物は塩漬けだが、ワシはぬか漬け～

2025/02/20 15:00

手抜きスパサラ ～急に食べたくなったときの対処～

ゆで卵も欲しかったスパゲティサラダであるが、乾麺を所定の時間茹でて、既に冷凍コーンのはいったボウルに上から放り込んで、キュウリ・ミニトマトのスライスを混ぜ込んで、何とか色合い的に見れるようにした後に、マヨネーズと和えてみたら10分フラット！いつもなら鶏チキンカツは、お野菜だけを添えてウスターソースマヨで戴くが、突然食べたくなったスパサラを手抜きバージョンで仕上げ、チキンカツの横に添えてみた。パスタの乾麺は便利使いができるので、複数用意してストックしておくと、非常食・付け合わせにも便利そうだ。そう言えば実家のオカンの手にかかれば、スパゲティに味付けするなら何はともあれケチャップが飛び出したものだ。これは当時に流行った茹で過ぎのママーのスパゲティから来るイメージだろうが、オカンの手のうちに手抜きスパサラがあっ...手抜きスパサラ～急に食べたくなったときの対処～

2025/02/18 15:00

ザ・醤油そば ～新福菜館は、濃い味が魅力の京都ラーメン～

普段はそんなにお世話にならないが、我が家から一番近いラーメン屋さんに「新福菜館」と言うお店がある。もともと京都駅裏に本店を構え、富山ブラックや近江ブラックが新福菜館を真似たような、濃口醤油の京都ラーメンであり歴史ある老舗店となっている。ワシが行く近所のお店は、言うほど濃くなく醤油も濃口と薄口の2択となっている。今回は「から揚げ定食＠1200円」を注文した。濃口の醤油味は見たとおりだが、時折り無性に食べたくなる。中太直麺は濃いスープに適した麺だと言えるが、このお店にはそんなに期待していないので、拘りの注文はこれまで希望しなかった。今回は特別に色々と注文を付けて、麺かため・モヤシ入り・九条ネギ多め・チャーシュー脂身など。ところが濃口の醤油味と、チャーシュー脂身の組み合わせが、予想以上に旨みを感じられたし、白ご...ザ・醤油そば～新福菜館は、濃い味が魅力の京都ラーメン～

2025/02/17 15:00

菜の花の辛子和え ～モンシロチョウが舞い始める前に～

若い頃の実家では、猫の額のような畑に菜の花が植えてあって、花が咲く直前のツボミ状態を見計らって、親父が花ばさみを片手に、穂先を摘みまくっていた姿が記憶に残っている。これはワシが菜の花が好きだと言っていたからで、いまから思えば有り難いことで今更ながら頭が下がる。その親父が、身体の不調を言いだした年には、満開になった菜の花の周りをモンシロチョウが飛び交っていたのを何気に見ていたが、実家で満開の菜の花を見たのは最初で最後となった。今ではスーパーの近郊野菜コーナーで菜の花を買うことで、ぬか漬け・辛子和え・お浸しなどにして、季節の珍味を楽しんでいる。改めてご紹介するほどのご馳走でもないが、白ご飯にはおろし生姜を添えた菜の花のぬか漬けがピカイチだし、日本酒には菜の花の辛子和えがピリリと風流な感じで戴ける。発想を飛躍さ...菜の花の辛子和え～モンシロチョウが舞い始める前に～

2025/02/16 14:23

ばら寿司 ～我が家は、錦糸卵と紅生姜のご飯～

平日は給食の世話になっていた中学生時代、土曜日のみ午後の部活のためにお弁当持ちとなっていた。その内容は、酢めしにすることで食中毒防止をクリアし、華やかに錦糸卵をバラつかせ、紅生姜・三つ葉などで色彩を豊かにすることで、友人達が見て「ばら寿司」に見えるように作ってほしいとオカンに注文をつけた。おかずには、ウインナー・じゃが芋炒め・お肉の味醂焼きなどが好みで、錦糸卵のばら撒き効果で「意外とご馳走だ」みたいな誤魔化しがきくので大威張りで食べることができた。こんな行動を始めたのは、ワシのお弁当のオカズ「土筆の炒めもの」に吐いた女子のひと言「雑草食べてる」と必要以上にのぞき込む人の存在が気になったからだ。ちらし寿司は酢飯の上に具材を散らして並べるように乗っけるが、もともとの「ばら寿司」は、トッピング食材にサバのソボロ...ばら寿司～我が家は、錦糸卵と紅生姜のご飯～

2025/02/14 15:00

海老タレカツ親子丼 ～全力飯かつやさんの期間限定～

丼好きには一番のシチュエーションとなる親子丼は、それぞれ丼ファンの思い入れがある。そんなランキング上位の親子丼バリエーションとなる「海老タレカツ親子丼＠769円（税込・100円引券）」が、全力飯かつやさんから期間限定で発売された。簡単に言えば親子丼にタレ付き海老フライが3本突っ込んであるイメージで、相性としては抜群に良いカップリングだ。親子丼部分には鶏モモ肉がゴロゴロとしていて、卵も2個たっぷり使っての仕上げは、豪華なイメージがあり第一段階はクリアしている。しかし卵のデキ具合いが、半熟王子ファンのワシには固まり過ぎで残念な気がした。最近流行りの溶き卵餡かけみたいな離れ業に走っても面白いのだが‥‥‥これはオーナーシェフさんの特権だろう。チェーン店と言うのは、仕入れる食材は出来るだけ簡略化して、調理人もレシピ...海老タレカツ親子丼～全力飯かつやさんの期間限定～

2025/02/13 14:06

骨ぎわの珍味にうま味 ～ぶりカマの塩焼き～

割烹や居酒屋さんで、お魚の上身に串を打って板前さん風に振り塩して調理したものよりも、捨てる頭や取り除くアラに若干多めの身を付けて、煮込んだり焼いたりすると「兜煮」や「カマの塩焼き」や「アラ汁」となって、むしろアラの方にうま味を感じる場合がある。もちろん三枚におろし、いきの良い刺身にすれば普通に美味しいのだが、逆に骨のそばの身には上身にないうま味もある。なかでも「ぶりカマの塩焼き」は特に美味しい。身に脂がのっているところへ塩で焼くと、はじかみ筆生姜を添えるだけで立派な一品となる。鯛の頭も「兜煮」にすれば、魅力の部分が三箇所ある。頭の身・カマの裏側の身・頬っぺの身などがそうで、好き嫌いこそあるが、目玉の裏側のゼリー質のところまでが珍味となる。北九州あたりでアラと言えば、クエと言う超高級な魚となるのでお間違えな...骨ぎわの珍味にうま味～ぶりカマの塩焼き～

2025/02/12 15:00

チャーシュー丼 ～逆バージョンのミニらーめん～

昨今のラーメン屋さんに欠かせないトッピングは、チャーシュー・メンマ・煮卵などがあるが、チョイ追い飯を食べたくなる時がある。以前なら白ご飯や、かやくご飯が多かったが、ここ最近はラーメンのトッピング食材を使った、チャーシュー丼や卵かけご飯が幅をきかせているようだ。これは新たに仕入れが発生しない、理に適ったセカンドメニューだろう。珍しく肩ロースのチャーシューが手に入ったので、ラーメン屋さんが出してくれるような「チャーシュー丼」を、作ってみようと考えた。プロが作るのと違うところは、自家製紅生姜を使っていることだけで、丼つゆには肩ロースのチャーシューに付いていたタレを煮詰めて使ってみた。そうなればラーメン屋さんと逆パターンで、チャーシュー丼に付けるラーメンが欲しくなってきた。お店自慢の特製ラーメンに、小どんぶりを付...チャーシュー丼～逆バージョンのミニらーめん～

2025/02/10 15:00

うなテラ丼 ～大盛り＠1300円・宇奈ととから～

鰻の蒲焼きたっぷりの丼が、期間限定で宇奈ととさんから販売された。ひと切れの大きさが約4センチ四方の蒲焼きが、約うなぎ一匹分ほど乗っかっている「うなテラ丼＠1300円（税込）」が期間限定で販売された。考えてみれば櫃まぶしの定義と同じようなもので、刻み海苔がたっぷり乗っけてあって、追い粉山椒をぶっ掛けた。宇奈ととさんでは、かば焼きを炭火で焼いてあるので、遠赤外線効果で美味しさが2割増しで、柔らかいしお味が沁みている。ここ最近の宇奈ととさんの蒲焼きは、ブツが替わったように美味しくて、当初原産国には中国と共にアフリカ近辺のマダガスカルも記載されていたが、今では中国産を年間210トン纏めての仕入れが、鰻の安売りに貢献しているようだ。当初アフリカ産の鰻も扱っておられたが、肉厚で質がゴムのようで変な食感がまず障害になっ...うなテラ丼～大盛り＠1300円・宇奈ととから～

2025/02/09 14:50

水ダコの刺身 ～ピリリと辛子酢味噌がベストの食べ方～

北海道で獲れるミズダコは、全長が5mの重量が50キロが平均サイズで、タラバガニなどを餌として北洋では食物連鎖の頂上に位置する大ダコだそうだ。足一本でも手にはいれば、一家5人前のお刺身は充分こと足りるようなイメージで、現状は水温の関係で漁場が北上しているようで、そのぶん天敵がいなくなってタラバガニが異常繁殖していると聞く。皆さんタコの足は食べ慣れておられるが、ワシは頭の部分こそ美味しいと密かに思っている。タコの頭は寿司屋符丁で、ドビンとかビンとか呼んでいるが、NET販売でミズダコの特大ドビンが売られていたので、思わず酔った勢いで買ってしまった。愛想がないドビン2匹分が真空パックの冷凍で送られてきた。皮が剥がれないように、上手に切り分けられるかが勝負の決め手で、そのまんまの盛り付けとなる。塩水で洗浄しながら解...水ダコの刺身～ピリリと辛子酢味噌がベストの食べ方～

2025/02/08 14:55

ミネストローネ飯 ～リメイクなら動物性淡白質も～

イタリアの代表的なスープ「ミネストローネ」は、野菜・豆・玉ネギ・パスタ・米なども使う具だくさんなスープを言うようだ。トマトをベースに味付けし、季節の野菜をオリーブオイルで炒めて作るので、春なら筍・菜の花、夏なら茄子・ズッキーニ、秋なら茸・栗・蓮根、冬ならさつま芋・カリフラワーなどと変化に富んだ味わいが期待できる。このスープには、リコピンなどの抗酸化作用のある栄養素が含まれるので、アンチエイジングとなるし、お肌なども瑞々しく保つようなので当然進んで食べるべきだと思う。パスタと一緒に戴くことが多いので、次の日に残すとリメイクが難しいので、ミネストローネとして冷凍保存が無難な気がする。しかし今回は、特別に餡を掛けて白ご飯にぶっ掛けてみた。見た目はハヤシライスのような風体になったが、内容は豆類も使っているので、白...ミネストローネ飯～リメイクなら動物性淡白質も～

2025/02/06 14:35

本格辛痺ずん辣担 ～ずんどう屋＋すすらんか のコラボ～

ずんどう屋さんオリジナルでの激辛ラーメンは、以前に鬼辛ラーメンと言うのがあった。しかし、今回はそれを凌ぐような「辛痺ずん辣担麺＠1200円（税込）」で、奈良町にある「すするかすすらんか」とのコラボとなっていた。シビレルとのことだが、花椒（ほわじゃお）の辛痺イメージはそんなにないが、ツルツルと麺を吸ってもギリ食べられる辛さだった。※辛さのボーダーラインを越えると咳き込むことが多い。麺は中太縮れ麺を使用していて、バラ肉のチャーシュー・海老入り水餃子・白ネギ・ニラ・糸唐辛子などがトッピングされている。コラボ麺なので、替玉は出来ないようだが、普段からのずんどう屋さん御用達の細麺・縮れ麺なら替玉可能と言うことだ。ワシはクーポンの半額餃子を注文したので替玉を自重したが、レギュラーの縮れ麺の方なら合いそうだ。さて今年お...本格辛痺ずん辣担～ずんどう屋＋すすらんかのコラボ～

2025/02/05 15:00

日野菜の糠漬け ～上手に漬かった日野菜と梅干し～

京野菜と間違われることが多い「日野菜」は、正真正銘近江野菜の仲間となる。戦国大名の蒲生氏の居城で採れた、蕪の交雑種が起源となっていて、根は大根のように細長いが、色彩は蕪のように赤紫のグラデーションとなっている。日野菜をぬか漬けにすれば、根も葉も美味しくて、ご飯のお供になるのは言うまでもない。梅干しも既に出来上がって食べだしているが、ここへきてやっと馴染んだ感がでてきた。朝ご飯抜きの場合も、ご飯無しで梅干し一個をほうじ茶で戴くと、身体に良いかもと続けている。夏場であれば、大威張りで熱中症予防と書くのだが冬場はどうだろう‥‥‥。今回に限って「日野菜の天ぷら」をやってみたが、なかなか風味があって良いものだ。しかし、王道はやはりぬか漬けで、玄米ご飯を使ってのお茶漬けとした。ワシの勘違いで精米の工程を飛ばして、お米...日野菜の糠漬け～上手に漬かった日野菜と梅干し～

2025/02/04 15:00

節分の恵方巻 ～自分で巻いてコスト削減～

節分の三大イベントとして生き残っているのは、豆まき・恵方巻・イワシ頭と柊の葉などで、どれも日本の食文化とコラボさせてあるのが特徴かと思う。なかでも明治時代から、大阪は船場の海苔問屋さんが、巻き寿司イベントのポスターを作って、各お寿司屋さんに貼りだしたところ第一次恵方巻ブームが訪れたようだ。今年は2月2日が節分で、恵方は西南西だと記してあった。高校生バイトの頃、お寿司屋さんの店先で巻き寿司販売の特設会場が設けられ、2本包～3本包を主流として、切らずに包装紙で包んだ巻き寿司が山のように積まれて販売されていた記憶もある。ところが大学生の頃になれば、巻き寿司のトータルが50本ほどしか売れなかったので、ブームはスッカリ去ったと思っていた。ところがコンビニの恵方巻企画で、燻っていた恵方巻のイベントが、再びブレイクし始...節分の恵方巻～自分で巻いてコスト削減～

2025/02/02 14:00

肉割烹のポテサラ ～ステーキ屋のポテサラ～

ワシが作るのとでは大きな違いがある、肉割烹さんのポテトサラダだが、ジャガ芋は熱いうちに塩・コショウ・酢で味をつけるのがポイントだそうだ。玉ネギはシンナリさせて、キュウリは塩揉みして全体を馴染ませるような出来上がりだった。そこへ肉割烹ならではの、半端肉の味付け牛肉・温玉を乗っけて仕上げてあった。店名を象徴する肉々しい仕上げのポテサラであるが、本日は生ビール110円サービスの日に偶然予約を入れたらしく、いつもよりビールを飲み干すスピードが、自然と早くなるのは何故だろう？ステーキは牛ミスジ・上ハラミ・極生牛タンの三種盛りで、低温仕上げとなっているのでお肉がジューシーで美味しい。壁に牛一頭のオブジェが飾ってあるが、部位別に実際の肉質が判るような仕掛けになっていておもしろい。そう言えば見慣れたバラ肉・ロース肉・モモ...肉割烹のポテサラ～ステーキ屋のポテサラ～

2025/02/01 15:00