かつてはびわ湖・瀬田川と言えば天然うなぎの宝庫で、ともすれば宍道湖出雲・静岡浜名湖のように、日本を代表するうなぎの産地にハンドルを切っていても不思議ではないところだ。しかし現在の大津では、昔の面影が「うなぎ専門店」として、辛うじて残っているくらいだろう。うなぎ専門料理屋としては、逢坂山かねよ・大谷茶屋・唐橋ちか定・石山寺湖舟などで、ワシの気にいらないお店はバッサリ切ったが、勝手な好みなんで悪しからず。さらに湖魚取り扱いの魚屋さんも、唐橋魚伊・松田魚伊・膳所馬杉湖魚などが美味しい「うなぎの蒲焼き」を扱っておられ、スーパーのものとはひと味違った味覚となっている。ならば大津に限っては、なぜうなぎの生産地として有名になることが無かったのかと言うと、びわ湖ではいつでもうなぎが獲れ続けたことや、ダム建設で海からの溯上...うな重～天然モノ・養殖モノのどちらが美味しいか？～

ワシのなかでは、豚カツ・厚焼き卵・ローストビーフ・チキンカツ・トマトなどが好みとなっている。冒頭からツラツラと並べ立てた食材は、何かと言えばサンドウィッチに挟む食材のベスト5をご紹介した。しかし世間一般の人気では、ツナ缶・ゆで卵・レタス・ハム・チーズの順で、これだけ好みが違うのは珍しい傾向で、皆さんのお好きなものは何だろう？きょうは世間一般の、2位から4位までを使うとともに、お野菜代表からトマトも追加して、HOT野菜サンド（トースト野菜サンド）を作ろうと思う。まずはトーストしたパンに、隠し味の和辛子を薄く伸ばして、ついでにマヨネーズも塗ると辛子との相乗効果で超美味しくなると確信している。これだけ多種の食材を挟むと、サンドしているサンドウィッチが御開帳となるのを防ぐために、爪楊枝・竹串などを打つか打つまいか...HOT野菜サンド～身体のためと野菜挟む大義名分～

最近は、三枚肉と呼ぶ人も少なくなった、豚バラ肉の塊りを使って、超柔らかい「豚の角煮」を作っていく。チョッピリ怖い圧力鍋での下茹で・煮込み・煮汁に半熟ゆで卵を浸けおいて作った「煮たまご」は、豚からの旨みを沁み込ませて更に美味しくなる。さて盛り付けだが、煮たまごを真っ二つに切って、半熟の卵黄を見てもらうよう配置した。一緒に煮込んだ顔をした「煮たまご」も盛り付けられているが、煮汁に浸け置いただけのもので、それが卵黄の半熟を保っている秘訣となっている。イタリアンパセリを乗っけたら完成。さてさて残る煮汁は、絶対に捨ててはいけない。例えば、煮崩れ防止の面取りをした大根を、煮込んでいくがチョイとしたポイントがある。まずは、日本酒・酒・昆布出汁で煮込んで旨みを沁み込ませたら、豚バラの煮汁を追加して煮詰めていく。この大根は...豚の角煮～豚バラ肉を使って、煮たまご・なべ底大根～

売り出されてから暫く時間を要したが、ネーミングが気になっていたので、餃子の王将まで確かめにやって来たのは「忘れられない中華そば＠748円（税込）」の新メニュー。王将アプリには、旨みを凝縮した炭火焼チャーシューと、昔ながらの醤油味がPRされていた。キャッチフレーズの「忘れられない中華そば」をコンセプトに、醤油系のスープに魚介系の旨みをきかせてあるところから、昔の中華そばを連想しろと言うことだろう。ところが、塩味がきかせてあって、魚介のお出汁というとナンプラー系の魚醤を使っているかも知れない。素朴な中華そばを思い描いていただけに、鶏油だかネギ油だかをふんだんに使ってある今風の油ぎったイメージが気になるところだった。そんな油のきいたベースに、さらに背脂が浮いており、昔なつかしいと言うよりも京都ラーメンのイメージ...忘れられない中華そば～餃子の王将から新メニュー～

初夏になれば食欲不振になり、ご飯が欲しくないときでも、ズルルンと喉を通過して行くものに、自然薯をすりおろした「とろろご飯」がある。世の中では麦とろとか言って、栄養素的には麦がひと肌脱いでくれるのかも知れないが、ワシは断然白ご飯の銀シャリで作るのが好みだ。この時季のみ出まわる辛み大根の「ねずみ大根」を糠漬けに選んだ。▲とろろご飯膳は麦飯を白ご飯に替えた▲継ぎ足し用のとろろは卵黄を混ぜておく吉野家さんでも扱っていた、季節限定販売の牛麦とろ丼＠602円（税込）だが、「白ご飯に替えれますか？」と質問した時には、差額はお返し出来ないですが白ご飯にも出来ますよ（麦めしの方が高いんか～い！）とのお返事だった。そしたら定食のお替り自由のサービスはどうなるんだろう？素朴な疑問は全部がお替りに対応できると言うことだった。▲吉...とろろご飯～麦めしよりも銀シャリが美味しい～

先日からご紹介している筍料理のトリは、旬の風味がたっぷり味わえる魅力のタケノコご飯だが、ここ数日は筍の話題で持ち切りとなってしまったがご容赦願いたい。この種の主役がはっきり決まっている炊き込みご飯では、筍は大きく切って色彩を賑わすニンジン・お揚げさんは小さく切るのが基本となる。しかし具材よりも、なんと言ってもお出汁がシッカリしていることとが大事で、ご飯には4割程度のもち米を混ぜることもあるが、おこわ的で粋な筍ご飯となるだろう。今回は穂先の部分も積極的に使うことにするが、ワシは何度も言うが根っこの部分を柔らかく炊いてあるのが好みなので多めに。筍の本体は水煮の状態で、分類してジップロックしてあるし、素材が豊富にあるので、久々に若竹煮を作ってみる。ワカメはザルに入れて煮込むと応用が利くのでお試しあれ。もうひとつ...季節の〆ご飯～タケノコご飯は別格若竹煮も添えて～

ワシの心に残る新喜劇がある。とは言っても吉本興業ではなく松竹新喜劇の「一姫二太郎三かぼちゃ」の一幕を簡単に説明すると、農家を継ぎ母親の面倒を見る三郎は、田舎での暮らしを日々頑張っていた。兄弟姉妹は一流会社勤めや、エリートの嫁になって都会暮らしの上流階級の雰囲気だった。久々に母親の還暦を祝うために全員が集まったのだが‥‥‥。お土産の高級カステーラを全員で食べだしたが、カステーラ好きの三郎には与えず、使用人のように馬鹿にして除け者にする兄や妹たち。三郎が悪態をついて兄のカステラを踏みつけたのを見て、お母さんは三郎の心を読んで、隠して残しおいたカステーラを三郎に食べろと渡すが、「皆と一緒に食べたかった」と号泣する三郎。やがてお話は進んで、実は内情が火の車の兄弟姉妹たちは、母の持つ財産が目当てに集まって来たと判明...ふかふかカステ～ラ～カステラには三郎さんの想いが～

きのうは天理での会食で、同郷の仲間が集まってイタリアンの会食を楽しんだ。サラダにもパルメザンチーズが粉雪のように掛かってあるし、薪窯で焼いた本格的なローストビーフにもパルメザンチーズで、〆ご飯はチーズリゾットということでフライドオニオンがきいている。ザッとチーズの補給は満タンで当分は必要なさそうだ。▲サラダにもパルメザンチーズが粉雪のよう▲▼薪窯で焼いた本格的なローストビーフ今が旬の「タケノコ」のお話になり、根っこは硬いから穂先の方が好きだと言う意見が多かった。ワシに言わせれば、下茹でをキチンとやっていないので、根っこが硬くなるのであって、ワシのやり方だと超柔らかいので、発言しようかとも思ったが実際に食べさせないと納得してくれないだろうし変なジレンマを感じた。筍の根っこでも舌で噛み切れると言ってもね？▲山...天理での会食～イタリアンのラ・チェーロさん～

タケノコは、竹かんむりに旬と書くように、この時季にだけ戴ける風物詩のようなもので、年に一回だけでも風味たっぷりのものを味わうべきだと思う。同じ戴くのなら、下茹で・その後の扱いなどに注意して、ワシが好みの一品で一番メジャーな土佐煮に仕上げていく。下茹では穂先を斜めに切って、皮ごと米糠で茹でるのが一番で、朝掘りから時間経過は短ければ短いほど、良い感じに仕上がる。直径40センチの我が家最大のお鍋で軽く2時間くらい茹でて、竹串を刺してすんなり通るかで茹で具合いを判断する。竹串が通れば糠の熱湯に浸けたまんま、冷えるのを待つのも作業のうちだ。土佐煮は鰹出汁で、沸騰させないように煮込んでいくが、それは澄んだまんま仕上げたいからだ。下茹でで既に柔らかくなっているので、日本酒・砂糖・鰹出汁・水で真っ先に甘みを付けていき、薄...タケノコの土佐煮～鰹出汁で沸騰させないように～

先日からご紹介している、親会社がスシローと同じまわらないお寿司屋の「杉玉さん」は、赤酢でシャリを合わせているのが、なんとも味わいあるように思うが、酢が普通よりきいていて出汁がシッカリしているだけかも知れない。取り敢えず新メニューの「馬刺し＠969円」を注文したが、あとは大好物のイカ・マグロに行くのは毎度のことだ。▲お寿司居酒屋の杉玉さんの馬刺し▲長野諏訪湖地酒「豊香」は辛口タイプ今回は電車で来たので、辛口度・スッキリ度・しっかり度・フルーティー度などの観点から、見やすい表があったので自分好みのお味を確かめつつ、注文して実際のお味と早見表を見比べて、納得や異論を感じつつ飲み始めた。お店の名前がついている「杉玉（青森）」の辛口がトップバッターとしてふさわしい。▲お寿司居酒屋「杉玉さん」のにぎり寿司▲にぎり寿司...杉玉の赤しゃりと日本酒～はま寿司の新システム～

実家があったところの村はずれには、養鶏場を営んでいる民家があって、ほぼほぼ現代のお値段と変わらないくらいで、鶏卵が販売されていた。昭和の時代には鶏卵は高価なもので、滋養強壮の薬かのように扱われていたので、急なお客様などには鶏卵を化粧箱にいれてもらって、お土産としてお持ちかえり頂いた記憶が残っている。そんな急を要する時には、養鶏場まで走る役目はワシに必ず回ってくる。今は商品管理が完璧で、なんなら2個玉まで省かれて売られているが、当時はカルシウムが足りない鶏が産んだ卵は、薄皮だけで柔らか卵でも正常な卵がはいっている。殻がふわふわベコベコで割ると言うより破って食べるような三級品もあった。殻が歪な膨らみ方をしているものや、親鶏が突っついて殻に傷がついたものなども含めると、商品にならない鶏卵が意外と多く含まれている...鶏かつ盛り～昭和の時代を回顧ポテトサラダ添え～

皆さんのブログで、季節のお野菜「筍」が食卓を賑わすようになってきて、徐々に焦りが出だしたところに、後輩が朝掘りの筍を自らが掘って届けてくれた。この後輩は、以前ワシがサラリーマンをしていた頃に、新卒として入社してきた男性で、年齢から言うと息子とそんなに変わらない年齢だった。お仕事を教えるにあたって、ワシは友人のように新人を扱うので、ごく稀にタメ口でお喋りしてくる人種もいるくらいだ。しかし、そう言う時でもワシは咎めはしないで、同じように笑い飛ばしてやるし、筍の彼にお仕事を説明する時にも、一瞬「おとうさんはな‥‥‥」と言いそうになって慌てて黙ったこともあった。トータル10数人以上も新人を育てたが、皆お友達のような言葉遣いをするので、管理職から注意されることもしばしばで。（笑）想い出話はこのくらいにして、米糠もビ...筍のメンマ～後輩の掘った筍で、今季一番メニュー～

早い・旨い・安いの三拍子でお馴染みの、ワンコイン以内で食べられる牛丼（ぎゅうどん）は、吉野家さんの商標登録だという。すき家さんでは牛丼（うしどん）で、松屋さんは牛めし（ぎゅうめし）と登録されているそうだ。お客がウシドンをギュウドンと呼ぶのは勝手という解釈らしい。今回は豚丼のネギだくをご紹介。豚丼をオリジナルで作るには、丼つゆの出来が「要」となる。いつも白ワインの量だとか、オイスターソースの隠し味で、悩んだりもすることしばしばなので、今回はトキワの「なんでもごたれ」と言うタレを使っていく。これは万能ダレであるから、蒲焼き・焼き鳥・丼つゆ全般に利用できそうだ。しかし少々甘めだが、料理人がよく使う言葉に「甘みは旨み」というのがあるが、漢字の表現では「うまみ」を「甘み」と書くこともあるから甘めのお味で正解としたい...豚丼ネギだく～トキワの、なんでもごたれを使用～

約二週間も経つと時効なのでご紹介するが、今月の1日のことで何気にツイッター（現X）を見ていると、ケンタッキー・フライド・チキン（KFC）が、リポストすると既定のバーレル容器に好きなKFC製品を詰め放題で、価格＠401円（41人様限定）だと配信されてきた。ネタ元を見ればKFC公式となっている。▲アバラ部分をポテサラと共に盛ってみた同投稿には、具体的な夕方4時1分開始の項目を始め、場所・店舗・人数・価格まで、イベントに必要な記載は総て埋め尽くされて、詰め放題に参加しているような画像も添えられていた。参加したい人はリポストとなっていれば、我れ先にとポチった人も多いだろう。これらが真っ赤な嘘と判る言葉は、ハッシュタグの「＃エイプリルフール」ただひとつ。さて1万1000回以上リポストされた上に、騙されて駆け付けたお...嘘つきケンタッキー～エイプリルフールで大惨事～

四季を通して様々なお魚が獲れる日本で、真イワシの不漁が騒がれている。そんな折にイワシの稚魚で構成されている、釜揚げしらすを食べて良いのかどうかは極めて深刻な問題だ。静岡・神奈川あたりでは新鮮な生しらすの丼も食べられるが、ワシの場合はでき立て「釜揚げしらす」に魅力を感じている。色彩が白く、見た目のアピールポイントは少ないが、潜在しているカルシウム・ミネラルなどの栄養素は特筆すべきものがある。観光地の江ノ島でも高価なしらす丼を食べたこともあるが、生タイプと釜揚げタイプに分かれており、それらと比べても見劣りすることのないように仕上げてみた。エチオピア国旗のコンセプト、緑・赤・黄の色彩導入は、大きく広い大地の「緑」平和・民族・宗教の調和の「黄」防衛のために流された血の「赤」を表現している。一世紀以上も過去からの引...しらす丼～オリジナルバージョンで基本色彩を意識した～

過去にオムライス専門店で、ドレスドオムライスを食べたことがある。こんもりとしたチキンライスを、スカートのように焼かれた卵で覆ってあったので、まるで舞踏会のドレスのようで、焼き方にチョイとしたコツがあるようなんで、今回は中華そばの天津らーめんバージョンで試してみた。麺はオール北海道小麦使用の、旭川藤原製麺さんでお取り寄せした。卵焼きを失敗なく奇麗に仕上げるには、フライパンをシッカリとあっためて油を馴染ませることが最重要ポイントだ。卵は2個以上を使って、20～30回ほど溶いて混ぜ合わせた卵液をフライパンに注いで、掻き混ぜながら焼いていく。フライパンを振って卵が滑るようになれば、すでに成功したも同然となる。やや半熟系の残る硬さで、センターに菜箸を2センチほどの間隔で玉子に突き刺せば、3周くらい箸2本を回転させれ...ドレスド天津らーめん～アッサリ「中華そば」がベース～

テレビの情報番組で、ローソンから「のり弁当」の代用になる、新発売の「まるで明太のり弁おにぎり＠322円（税込）」が紹介されていた。しかし、画面を通しての絵づらだと、食べたときの質量・食材同士の相性・肝心要の個々のクオリティなどが、まるで判らないうちに終わってしまった。のり弁当と言えば、老舗お弁当屋チェーン「ほっかほっか亭」の空前絶後の名作にも拘らず、代用できると聞かされては、はい！そうですかとは素直に引き下がれず‥‥‥自分なりに検証した。画像に引き出し線で内容物を紹介されているので、重複を避けるために説明は敢えて割愛する。率直な感想は、見た目ほどボリュウムは無いし、白身魚フライは合格点であった。しかし磯辺揚げと明太子の層には若干みすぼらしいものがあって、特に明太子などは目を凝らしても確認できず、食べるとお...まるで明太のり弁おにぎり～ローソンから新アイデア～

すっかりファンになった鶏肉は、手羽先・手羽中・手羽元と全部が超美味しい。骨からの旨みが沁みて美味しくなる「手羽元と煮卵の炊いたん」は、隠し包丁を入れておくだけで、特にホロホロと骨離れが良くなって鶏肉も美味しくなる。卵は半熟茹で卵にして、半数は鶏肉と煮付けて、半数は半熟卵のまんま鶏の煮汁で浸け置くためにジプロックINまる一日冷蔵庫で寝かすと旨みが卵へ。これにて「鶏手羽元煮」と「煮卵2種」の煮付けが出来あがった。こういう場合は、故郷の奈良や現住所の滋賀でも「炊いたん」と表現するようで、学校給食の献立表にも普通に「炊いたん」と書かれていた。文法的には間違いだが、世間で呼び慣れた炊いたんで我が家も統一している。ブログで知り合った方々は、半熟卵を絶賛する方と苦手な半熟を食べられないとコメントを残してくださる方とがお...鶏手羽元と煮卵～骨からの旨みで半熟卵は2タイプ～

大阪は道頓堀の、うなぎ料理の老舗「いづも屋さん」で、今は時代の流れでお店も無くなっているが、一時はメニューにもなっていた、まかない料理の「半助丼」があった。鰻の頭は、丹精込めて焼く商品と同じ工程を踏んでいるにも拘わらず、まとめての廃棄処分となっていた。終戦直後の誰もがお腹を空かせた時代に、使わない鰻の頭といえど捨てるには惜しいと、お店の料理人が商売道具のタレで、鰻の頭と豆腐を煮込んで丼シャリにぶっ掛けた。それが半助丼のレシピだったが、今回はスーパーの鰻では焼きが足りないので追い焼きを少々。さらに豆腐と煮付け、卵とじにして丼シャリに乗っけずに「半助とじ皿」としてお酒のツマミに仕上げてみた。言うまでもなく、鰻の頭からの旨みがタレと豆腐に沁み込んで、美味しさは半端ない。ここは割り切って、頭はセセルだけで出汁がら...お酒は一流つまみは三流～半助とじ皿うなぎ頭の廃物利用～

瓶詰めの「なめ茸」は市販されているが、炊きたてのアツアツなめ茸を、ご飯のお供で食べることは少ないかと思う。菌床栽培のエノキ茸は、比較的お安く売っているので、これを2袋程度買って味付けしながら煮込んで行こうと思う。根っこから、2センチくらいのところに節目があって、その上5ミリくらいのところで切り落とし、3分割くらいに長さを揃えて切ると、水洗いは風味を消すので、付着しているクズやゴミを取り除くと、3分割くらいに長さを揃えて切れば、下に調味料を書き起こしておくのでご参考に。▲キノコの菌床栽培は無菌なので洗わずとも良い▲出来あがり間際にオイスターソースを目分量でアツアツ銀シャリに、アツアツなめ茸を乗っけて、お好みに応じて唐辛子をぶっ掛けるとお味が引き締まる。ピリ辛が苦手な者もいるので、我が家の場合は茶碗レベルでの...病みつきエノキ茸～俗にいう「なめ茸」を作る～