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炎のクリエイター日記 https://blog.goo.ne.jp/sugichan_goo

綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。

どんな素材も、関西風味にクリエイトします。

炎のクリエイター
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住所
大津市
出身
天理市
ブログ村参加

2012/11/09

1件〜100件

  • 鶏から揚げ ~美味しくなる理由を考えてみた~

    ここ最近になって、から揚げ専門店なるものが街角にオープンして、それなりに繁盛しているような感じだ。から好し・とりあん・鶏笑などで、中には「から揚げの天才」って何を勘違いしたのか自分で恥ずかしげもない店名にするって、日本人気質も変わったと‥‥‥テリー伊藤?なら変人系か。から揚げでも、家庭のものと専門店とを比較してみると、違いは揚げたてのカラッとしたイメージが、から揚げが冷えてからでも残っているかどうかが分岐点のようだ。これはもうひとえに「から揚げ粉70%」と「揚げかた20%」の問題に違いないと推察した。ほか諸々で「10%あまり」お肉に下味をつける前に砂糖・水で揉み込んで冷蔵庫で寝かす。まずはから揚げ粉を変えること。モランボンは塩麴が含まれている優れものでこれを抜擢した。揚げ方は毎度のように実行している二度揚...鶏から揚げ~美味しくなる理由を考えてみた~

  • カップケーキ ~紅茶はアールグレイで香り高く~

    時間きざみなお盆の予定には、気持ちに余裕をもたせてレーズンカップケーキでティータイム。カップケーキはメジャーな感じも、レーズンを多めに配合して、仕上がりがふわっふわタイプに。まずはホッコリお茶をのんで精神面のケアは、甘酸っぱい紅茶で心身ともに落ち着かせるアールグレイで一級品の香りを愉しんだ。バターを耐熱ガラスのボウルに入れレンチン10秒。そこへサラダ油と卵と砂糖と牛乳を入れ混ぜ合わせる。ふるった薄力粉・ベーキングパウダー・レーズンを入れ、さくさくと混ぜ合わせるが、決して練るような混ぜ方はNG。タネを各カップの7分目まで入れ、170℃に予熱したオーブンで23分焼いたら出来上がり。▲モンちゃんのカップケーキはどれでしょう?ワン🐶のモンちゃん用には、レーズン無しのプレーンを混ぜておいた。先日まではお魚のアレルギ...カップケーキ~紅茶はアールグレイで香り高く~

  • 和風オムライス ~半熟加減と混ぜ混ぜふわふわを意識して~

    明治時代に築地で生まれた、和風洋食のオムライスは、うす焼き卵と言う意味を持つフランス語のオムレット(omelete)と、ご飯のライス(rice)を組み合わせて、オムライスとネーミングされたようだ。文字通り卵をうすく焼いて、チキンライス系を包み込むのが、日本の家庭料理的に伝わったオムライスだった。しかし最近の傾向として、ふわふわ卵に濃厚ソースで仕上げるオムライスも、カフェ的なメニューとして人気がある。最近では、卵を焼くのに引っ掻き回しながら空気を入れるように、ふわふわ感を意識して焼くことが求められ、うす焼き卵には程遠い。ふわとろ卵をチキンライスに乗っけ、チョイ煮詰めてアレンジを加えたデミソースをぶっ掛けてから生クリームでデコるみたいな、オムライス専門店BABYFACEPlanet'sを彷彿させるカフェ風の仕...和風オムライス~半熟加減と混ぜ混ぜふわふわを意識して~

  • 旨辛ラーメン ~太麺タイプのコク旨ピリ辛麺~

    暫く食べていないと、無性に食べたくなってしまうのが、ピリ辛タイプのラーメンだ。しかし現在これといって優れたピリ辛ラーメンのお店が無いので、近場の来来亭「旨辛麺@920円」に照準を定め、恒例のごとく「ピリ辛3」を注文した。出来るなら蒙古タンメン中本なんかがあれば嬉しいのだが。辛さが5段階あって、4までは無料で辛く調整してくれるようで、何故か3までなら脂も増しマシで、旨みをプラスしてくれると書いてある。ゴルゴ松本さんのように、辛いのを食べ切って自慢をするわけでもないので、誘い込まれるように「3」に決定した。しかしカウンター色のブルーは、食欲減退の色で全面に使っているのは変人的な要素もある。この漆黒のお鉢に、白く飛び散っているのがコク旨脂で、真っ赤なスープのなかには当然大きなものがボトボトと浮いている。お決まり...旨辛ラーメン~太麺タイプのコク旨ピリ辛麺~

  • ゴーヤのGOちゃん ~持ち味の苦みと醤油漬けの旨み~

    近所の農園が、ますます立派なキュウリを収穫出来たようで、いつも買っている農家さんに3本100円で分けて頂いた。これを「キュウリのQちゃん」として、大鍋で炊いて瓶詰めにして、子供たちにお土産として持たせた。お味の方は普通に気に入っているようだった。▲▼ゴーヤのGOちゃんを炊きたてご飯に乗っける見るからに大きなキュウリなので、キュウリを回しながら乱切りで大きさを調整したし、前回の時よりも酢の分量を少し多くしてみた。前回の漬け汁を使っているので、当初調合した漬け汁の分量を訂正して書いておくも、一度漬けた汁も使っているので、まったく参考にならない感じだ。▲Qちゃんに、ネットに入れたゴーヤも同じ味付け▲キュウリのQちゃんを大きなお鍋に小さい鍋では入り切らず、大きなアルマイトのお鍋で、漬け汁・生姜千切りを煮込んで、火...ゴーヤのGOちゃん~持ち味の苦みと醤油漬けの旨み~

  • ばら寿司 ~家庭レベルのお祝いご飯の最上級~

    関西では、ちらし寿司系のものを「ばら寿司」と呼ぶ地域が多いが、もともと生ものは多く使わず、錦糸卵・干瓢・干しシイタケ・カニカマ・サヤエンドウ・酢レンコンなどで纏めるケースが多い。お祭りやイベントで親戚が集まる時などに、家庭レベルで作ってみんなで食べるのが、ばら寿司のイメージするところだ。そんななか、関西にはお昼から営業しているお寿司屋さんがある。出前やランチが営業品目の上位を占めているが、いまでこそ省略してあるが江戸前寿司というサブタイトルが屋号の前についていることが多かった。そんなお店扱う「江戸前ちらし」は、酢飯が見えなくなるまで、上部にお刺身を並べて盛り付ける豪華パターンだった。今回は、色彩豊かなトビコを配色的に、甘エビとペアで不規則にちらして、お盆で里帰りの子供たちに盛ってみた。我が家ではアレルギー...ばら寿司~家庭レベルのお祝いご飯の最上級~

  • かき揚げ ~天ぷらで野菜の甘みを感じられ~

    露地物の夏野菜が出まわれば、夏野菜カレーなどを一旦作るが、最終的には冷蔵庫の野菜室に残っている場合が多い。冷蔵庫を整理するのには、野菜天ぷらが美味しく処理できそうで、最終的にどうしようもない時には、かき揚げを作るとオツマミにもなるし、福島のお酒「ばくれん」もすすむくんで、〆ご飯の丼にもなるのであり難い。玉ネギ・さつま芋・三つ葉・青じそ・コーン・お茄子なども、シャクシャク混ぜ合わせて「かき揚げ」にすると、野菜の甘みが判るので意外と美味しい。温ったかい和蕎麦や讃岐うどんに乗っけたりすると、実力以上のものを発揮してくれそうだ。お野菜を細かく切って、塩少々・打ち粉の小麦粉を混ぜ合わせておく。小麦粉・冷水で衣を作って、サックリ混ぜ合わせて形を整えサラダ油で揚げて行くだけで、かき揚げの敷居など高くない考え直すかも。こ...かき揚げ~天ぷらで野菜の甘みを感じられ~

  • 沖縄ラフテー ~時代のニーズと共に美味しく変貌~

    豚の角煮と言えば、豚バラ三枚肉をお箸で崩せるくらい柔らかく煮込んだもので、美味しいお店で戴くと和辛子も添えて最高のお味を楽しめる。しかし本日ご紹介の、沖縄の郷土料理ラフテーとなると、豚バラ三枚肉にさらに「皮付き」がポイントとなる。角煮に仕上げていくのは同じだが、皮付きの豚の三枚肉を使うのがポイントとなる。味付けの内容が少々内地と異なり、泡盛・黒糖・醤油でじっくり煮込むのだが、とろけるような軟らかい「皮」の口当たりが特徴で、結果的に残る泡盛の香りが、沖縄ファンには最高の隠し味となる。高温・多湿な沖縄の気候に、保存食として煮込まれだしたものだが、醤油煮のような濃い味付けは、時代のニーズと共に薄味に調整され、王朝料理・法事などの膳料理・歓迎会食などとして振る舞われるようになった。琉球料理の代表格ラフテーは、沖縄...沖縄ラフテー~時代のニーズと共に美味しく変貌~

  • イカフライ ~冷凍ムラサキイカの切り身を揚げる~

    以前はロールイカとして売られていた「ムラサキイカ」だが、海の中では赤紫色をしていて、皮を剥くと白い肉厚の柔らかいイカとして調理されている。フライや天ぷらとしても適しているこのイカの加工品は、原材料の冷凍イカでは白いサトウの切り餅のように袋に詰められ売られている。ワシのようなイカ好きは、このソフトな食感がなんともたまらなく好きで、普通にフライに揚げるだけで、肉厚な身が魅力的で食べだすとビールの大量消費につながっていく。そう言えば、居酒屋さんなどで出てくるイカゲソのから揚げは、このムラサキイカのゲソだと飲んでいる時の会話で判明した。無意識で注文しているにも拘わらず、ムラサキイカのゲソの天ぷらなども大好物なんで、毎度のようにチョイスするのにも納得がいった。黒コショウと塩で仕上げたお味は最高に美味しい。どうりでゲ...イカフライ~冷凍ムラサキイカの切り身を揚げる~

  • 吉野家さんの勘違い ~管理職を憎んで親子丼を憎まず~

    近年の吉野家さんの新規メニューには、から揚げと親子丼があった。親子丼は記憶に新しく、一部のお馬鹿な管理職の「生娘シャブ漬け戦略」を切っかけに、違った意味でSNSを炎上させた。販売中にも拘わらず、メニュー表から親子丼を抜く暴挙で、不名誉な発言の鎮静化をはかったため、最悪の幼稚な対応策で販売が伸びず、先月に吉野家さんの名作「親子丼」が廃版に。一方「牛皿・から揚げW定食@822円(税込)」も、店舗限定であり時間限定(11時~23時)のメニューとなっていて、販売縮小傾向にある。色彩的には茶色飯になるのだが、このWの茶色パワーはかなりのメガトン級だと思っていただけに、販売縮小は大いなるショックだった。バラでから揚げを戴くには今も支障はないのだが‥‥‥。新メニューの親子丼・から揚げは、美味しさや人気度に拘わらず、訳あ...吉野家さんの勘違い~管理職を憎んで親子丼を憎まず~

  • すき焼き風煮物 ~コロナ禍で一皿のすき焼き~

    すき焼きでお鍋を突っつくのも良いが、周囲の者はどう考えているかは想像がつかない。従って牛肉は切り落としの安価なものを使って、量も比較的少なめで辛抱できるよう、玉ネギ・インゲン・豆腐など‥‥‥そして溶き卵的なものを追加すると、本来のすき焼きと変わらない。お鍋から突っつくよりも、お野菜が遥かに多いと思うが、トータル的に全部を足して栄養素を確かめると、そんなに大して変わるわけでもない。ミソは目玉焼きが全体を引き締めてくれるので、すき焼きのポイントは抑えているということだ。唯一、ワシが心残りだったのは、冷凍うどんを切らせていたのが痛恨の極み。讃岐うどんが入っていないなんて、エビのはいっていない天丼のような‥‥‥。次回からは忘れぬよう、テーブルマークの冷凍うどんを買って、家族が何かに流用することあれば、買い足しを約...すき焼き風煮物~コロナ禍で一皿のすき焼き~

  • キュウリのQちゃん漬け ~お試しのキュウリ3本~

    先日からきょう漬けよう、明日こそ漬けようと日延べばかりで、伸び伸びになっていた「キュウリのQちゃん漬け」を作ることにした。ブログ友達のくにちゃんが暫く前から嵌まったようで、ワシも満を持して参戦することにした。約10㎜~15㎜に小口切りしたキュウリを、ザルに並べて振り塩をして水分を飛ばす方向で半日くらい陰干しした。キュウリの水分はギュッと絞っておく。下に書き起こした調味料で漬け汁を作っておく。お鍋に漬け汁・人参・生姜・鷹の爪・昆布などを放り込み、煮たつまで中火で火を通す。キュウリを放り込んで火を止めて冷ます。冷めきったらキュウリを別皿にあげ置いて、再び漬け汁が煮えるまで火を通す。煮えたら同じようにキュウリを入れて火を止め冷ます。キュウリを直接煮ないようにすると、食感のポリポリ感が際立つので、キュウリを入れた...キュウリのQちゃん漬け~お試しのキュウリ3本~

  • ローストビーフ ~忘れ去られた牛もも塊りだけに~

    我が家の冷蔵庫は、小さな一室のみチルド・パーシャルを切り替えることが出来る。聞くところによるとパーシャルが-3℃で、チルドが0℃だと聞いた。これで間違いなくビールをぎっしり詰め込んで、パーシャルにセットすればよく冷えたビールが飲めるというものだ。ところが直ぐに使う予定のお肉なども、同じ扱いとしてパーシャルに入っている場合が多く、そのまま忘れ去られたものを発見すると、仕方なく重い腰をあげるワシがいる。牛もも肉なら低温でフライパンで焼き上げるローストビーフを、豚バラ三枚肉なら低温油で揚げる揚げ豚をつくるのが恒例となっている。低温で焼いた牛もも肉は、ポリ袋に煮汁と共に漬け込んで、ストローでセルフ真空パックにしてある。ソースを作るのに、香味野菜をトロトロにまで煮込んだタレを再び煮詰めることでソースを作るか?速攻で...ローストビーフ~忘れ去られた牛もも塊りだけに~

  • うなぎ錦糸丼 ~本家はかねよさん。真似っ子 や台寿司~

    先日はバナナマン日村さんが「大津」へと、グルメ番組のロケに来られていた。地元の美味しいお店を紹介する素人さんは、びわ湖のイメージから「鰻丼」の美味しいお店を紹介されたらしいが、密かに人気の「ちか定」は、毎度のことながら予約さえも満足にとらせてくれないお店なので撮影NGと断られたようだ。さてお次のお店は、滋賀と京都の県境に逢坂の関があって、その辺りに創業以来150年の営業を続けられている老舗の「かねよ」さんがある。このお店の名物は「うなぎ錦糸丼@2530円(税込)」と言って、うな丼の上にドデカイふわふわ玉子焼きがドカンと乗っかっているのが有名だ。ワシ個人の意見としては、鰻を食べに来たのであって卵焼きを食べに来たのではない的な、勘違い野郎が作った丼のイメージが総ての感想だった。そんな折、や台寿司さんが「うな丼...うなぎ錦糸丼~本家はかねよさん。真似っ子や台寿司~

  • 真田そば ~ねずみ大根の辛みとつけ汁~

    池波正太郎さんの小説に「正月四日の客」というのがある。信州真田出身の江戸の蕎麦屋さんが舞台となるのだが、正月の四日だけは故郷の「真田蕎麦」しか出さないお蕎麦屋さんだった。そんな頑固な店主と、お客として現れた盗賊の頭との会話に味があって、3年越しで盗賊を捕らえるフィクションだった。真田蕎麦というのは、痩せ地に育つ小さく細く貧弱なネズミ大根(辛み大根)@100円を使って、このおろし汁でお蕎麦のつけダレを割って戴くのだが、喉から鼻へ突き抜けるような辛いつゆなので、蕎麦の味もヘッタクレもあったもんじゃない‥‥‥信州真田の人達とワシは平気だが。従って正月4日だけは、お蕎麦屋さんに一般客が寄り付かないが、ある男だけは違った。そいつは盗賊の頭で、真田の里出身者で、真田蕎麦を目当てにやって来るのだが、捕り物劇まで至る会話...真田そば~ねずみ大根の辛みとつけ汁~

  • ジャンボだし巻き定食 ~卵8個の威力も茶色めし~

    コロナワクチン接種後、副反応に苦しんだワシであったが、まだまだ本調子の体調ではない。不思議と食欲の減退だけはなく、何でも好きなものが食べられるし、もちろん味覚も何ら変わりなく、ケンタッキーフライドチキンにも、醤油がキツクなったと突っ込めるほどシッカリしている。子供の頃は身体が弱ったら、オカンに出汁巻きをせがみ、大きなサイズの卵焼きを食って、早く元気になろうとしたものだ。今なら大きさも自分で決められるので、全卵8個を使って子供当時の大きさを遥かに凌ぐ「ジャンボだし巻き定食」を相方に作ってもらった。お茄子の味噌田楽も普通に美味しいが残念なのは茶色めし。迫力あるドデカい卵焼きは、ひとり独占状態で食べている事実こそが、兄弟の多いワシには満足感が味わえるのだ。今から考えればコロナワクチンの副反応は、実際のコロナ感染...ジャンボだし巻き定食~卵8個の威力も茶色めし~

  • 元味HOTラーメン ~ずんどう屋さんのピリ辛豚骨~

    先日は地域診療医療の自動体温測定はクリアしたのだが、ずんどう屋さんの体温測定で、39.2℃とNGを喰らってスゴスゴとおとなしく帰ったのだが、その時食べようとしていた「元味HOTラーメン@870円(税込)」のピリ辛を味わおうとリベンジに訪れた。卵かけご飯がサービスで添えられたのは、誕生日プレゼントクーポンのお陰で、精神的な満足感が確かにある。ただし醤油に九州系の甘口を使ってあるのが納得いかないところだ。神戸発信の豚骨ラーメン屋さんのどこに甘い醤油の火種が忍び込んでいたのだろう?元味HOTラーメンは、言わずと知れた豚骨ラーメンのピリ辛タイプで、自慢のスープには各種香辛料と旨みが混ざり合って、超濃厚なパラダイスを演出している。麺は極細直麺で、旨みをまとめて吸い上げてくれるような感覚でかなりの完成度には驚かされた...元味HOTラーメン~ずんどう屋さんのピリ辛豚骨~

  • ガーリックパスタ ~オイリーなトマト味でお気軽に~

    イタリアンレストランで、フォークを使って戴くパスタが気を遣うパスタなら、お家で3時頃に小腹が空いてお箸を使って食べる、トマト系の「ガーリックパスタ」をご紹介・お気楽に食べるパスタとして、お弁当のお惣菜までを視野に入れて作り置いておくのも良さそうだ。シンプルで当たり前的な食材で作る、ガーリックパスタをご紹介。オリーブオイルにニンニクをきかせてキツネ色になるまで。豚ひき肉・玉ネギをシッカリ炒めるのがポイントかも知れない。然るべき味付けをして、茹でた乾麺と馴染ませていく。これで爽やかオイリーな、トマトベースのパスタが出来るわけだが、カットトマトよりもホールトマト缶の方がボリュウム感が際立ちそう。ガーリックパスタの仕上げは、追いにんにくチップの食感をアクセントにし、小分けしておいてお弁当のお惣菜に。■ガーリックパ...ガーリックパスタ~オイリーなトマト味でお気軽に~

  • ガーリックパスタ ~オイリーなトマト味でお気軽に~

    イタリアンレストランで、フォークを使って戴くパスタが気を遣うパスタなら、お家で3時頃に小腹が空いてお箸を使って食べる、トマト系の「ガーリックパスタ」をご紹介・お気楽に食べるパスタとして、お弁当のお惣菜までを視野に入れて作り置いておくのも良さそうだ。シンプルで当たり前的な食材で作る、ガーリックパスタをご紹介。オリーブオイルにニンニクをきかせてキツネ色になるまで。豚ひき肉・玉ネギをシッカリ炒めるのがポイントかも知れない。然るべき味付けをして、茹でた乾麺と馴染ませていく。これで爽やかオイリーな、トマトベースのパスタが出来るわけだが、カットトマトよりもホールトマト缶の方がボリュウム感が際立ちそう。ガーリックパスタの仕上げは、追いにんにくチップの食感をアクセントにし、小分けしておいてお弁当のお惣菜に。■ガーリックパ...ガーリックパスタ~オイリーなトマト味でお気軽に~

  • 厚切り牛タン ~塩レモン味で噛み応え充分は亀岡牛~

    牛タンを食べるにおいて、焼肉屋さんの焼き網が奇麗な時に真っ先に焼くのがタン塩と、お席へつく前から決めてかかっている人も多いはず。「まずは塩タンから」と焼肉奉行がおられるようなら、自分の好きなようにやってくれればいい。その意見をひっくり返すほど拘りがないのはワシの特徴で。本日にご紹介する特上牛タンに限っては、脂ののった亀岡牛のタン元をやや厚切りにしたもので、特上と呼ぶにふさわしい牛タン一辺倒。なにが先とかなにが後とかは関係なく、厚切り牛タンのみが今晩のおかずで、石垣の塩で焼いてからレモン果汁をぶっかけると最高で‥‥‥お好みでスパイスもきかせて。お膳には、牛タンをミディアムくらいに焼いて、お皿には牛タンを3枚づつ盛り付けてみた。今回は亀岡牛のタン元をやや厚切りってところで手を打ったが、本来ならオーダーで20ミ...厚切り牛タン~塩レモン味で噛み応え充分は亀岡牛~

  • ワクチン副反応 ~高熱でも「おむすび」は食べられる~

    これまでの新型コロナ感染予防ワクチンでは、さほど強烈な副反応や自覚症状もなく高を括っていたワシだったが、今回のワクチンの副反応に、ここまで自分の身体のなかで大暴れされるとは‥‥‥翌日の夜から身体全体に悪寒が走り、お熱が39.5℃まで跳ね上がった。幸か不幸か翌朝には、いったん37℃まで下がったので、予定通り滋賀病院の健康診断へ。大腸がん用検査キットの検便も、既に2回分取り終えていたので、お熱もおさまったことを確認し病院へ。玄関で自動体温測定から一旦警報が鳴るも、再度検温でクリアした後、滞りなく健康診断を終了した。前日の夜ご飯から辛抱していたので、健康診断が終わると空腹を抱えラーメン屋さんへ。なんと!体温測定39.2℃で入場をお断りされた。ラーメン屋さんのお客たちが、ササっとワシを中心点として、1.5mの中立...ワクチン副反応~高熱でも「おむすび」は食べられる~

  • のり弁当勝負 ~1円違いのデッドヒート~

    ワシがこよなく愛する「のり弁当@321円(税込)」のご紹介。この商品は、ミニストップのオリジナルで、真っ先に店内調理の形式をとったのが、素晴らしいアイデアだった。人件費に厳しいセブンイレブンでは、絶対に真似のできない芸当だと思う。今でこそ超有名な「のり弁当」であるが、起源を辿ればお弁当屋さんのほっかほっか亭が開発したもので、各方面からも類似商品が出た結果の大ヒットだと思う。現在は食材的に入手が難しい「しゃけ弁当」も同時発売だったが、素晴らしい商品でも世相にあっていないと淘汰される。ミニストップの「のり弁当」も、海苔オカカがご飯の上に敷いてあって、白身フライにタルタルソース・玉子焼き・から揚げ・ちくわの磯辺揚げ・小松菜のお浸しと、申し分のないメンバーが顔を揃えている。それよりも1円お安いオリジン弁当の「タル...のり弁当勝負~1円違いのデッドヒート~

  • 豚ハラミの味醂焼き ~ブラックペッパーでピリ辛~

    豚肉の珍しい部位が店頭に並んでいる「国産豚ハラミ」となっていて、品名はガーリックペッパー焼きとなっているが、黒コショウとニンニクで下味がついているようだ。塩分はそんなにきかせていない様子なので、ワシのオリジナル「味醂焼き」にアレンジを加えて、焼きダレを別途作っておく。■豚ハラミのオイスター炒めの(二人前)・豚ハラミ:240g※ガーリック・ブラックペッパーで下味☆これ以降は焼きダレの調味料・味醂:大匙1・日本酒:大匙1・醤油:大匙1・オイスターソース:小匙2・砂糖:小匙1・乾燥バジル:適量よく火を通すために、焼くところではフライパンにフタをして蒸し焼き気味に調理する。焼きあがる一歩手前で焼きダレをぶっ掛け、馴染むまで絡ませていく。馴染んだらお肉だけ取り出して、オリーブオイルを足してタレを煮詰めていき、盛り付...豚ハラミの味醂焼き~ブラックペッパーでピリ辛~

  • ハンバーグ師匠 ~誰もが知ってほしい美味しくつくるコツ~

    実家でフラフラしていたら、母親にこう言われた「おいハンバーグ!いつまでフラフラしてるんだい?あんたそろそろ就職したらどうなんだい?」ハンバーグ師匠が数日後に言った「あんたの言うとおり、就職活動していたら見事に職にあり就くことができたぜ定食(定職)にね‥‥‥ベ~ン!ハンバーグ!え?この不景気な時代に、なぜ職に就くことができたかって?そんなこと簡単なんだよぉ~。ハンバーグも就職もコネが大事だからね‥‥‥ベ~ン!ハンバーグ!今夜のジョークの焼き加減は?ご唱和ください、7・8・9・10(ジュ~~)って感じで、決めゼリフ直前にベ~ン!と鳴らすビブラスラップ(楽器)を片手にオチまでもって行く、お馴染みハンバーグ師匠(井戸田潤さん)の鉄板ネタをご存じかと思う。どなたもご存じだと思うが、ハンバーグ師匠に断りもせず、うろ覚...ハンバーグ師匠~誰もが知ってほしい美味しくつくるコツ~

  • うなぎ錦糸卵丼 ~養殖ウナギは今が旬~

    暑さ厳しい夏の土用丑の日に、栄養価の高い「鰻」を食べる習慣を流行らせたのは、幕末の学者平賀源内と言うのは有名なお話だ。しかし、夏場の鰻は旬ではなく冬場と比べて不味いので、鰻屋さんが売れ残るから妙案はないかと、広告代理店のような源内に販促を依頼したとの記述がある。しかし今では、ウナギの養殖業者が土用丑の日から逆算して温度管理をおこなっているようで、まさに夏の土用丑の日イコール旬となって脂がのって文句なしに美味しい。ただし中国ではそんなことを気にしていないので、いまの時季には国産と中国産の差がもっとも顕著にでる格差ウナギとなる。一週間前の、お安いうちに鰻を買って冷凍してあるので、解凍して再度焼きを入れることにしている。その理由は、売ってある蒲焼きは一律にバーナーで焼いてあるので焼きが甘いからだ。レンチンして中...うなぎ錦糸卵丼~養殖ウナギは今が旬~

  • 高級お好み焼き店 ~春道VIPルームで感染をピシャリ!~

    お好み焼き屋さんの醍醐味は、大衆的で袖すり合うも多少の縁的に、お隣のお客さんとも和気藹々と楽しむ雰囲気が、逆にステイタスみたいなイメージを持っていた。ところがこのコロナ禍という緊急事態に、社会は庶民的な接触には否定的な答えしか出してこない。そうなれば同級生との会食は、自然と空調が完璧な高級な食べものジャンル、お寿司・割烹・ビストロなどの選択を余儀なくされるのがしゃくに障る。そんななか、庶民的なお好み焼きが食べられ、料金もリーズナブルでVIPルームで対応してくれるお店お好み焼き・鉄板焼き「春道」がみつかった。お料理は一品物からご飯ものまで、アボカドスライス@280円・水タコの薄切り刺身@500円・生ハムのサラダ@580円から、山形牛のステーキ@2200円、地鶏のタタキ@680円・牛スジ焼き@780円などで飲...高級お好み焼き店~春道VIPルームで感染をピシャリ!~

  • 麻婆豆腐膳 ~やや辛めに設定も豆鼓・ラー油は控えめ~

    中華料理の麻婆豆腐は四川料理のひとつで、挽肉・赤唐辛子・花椒(ほあじゃお)・豆板醤(とうばんじゃん)・豆鼓などを炒めたうえに、鶏がらスープでのばしたスープを用いて豆腐を煮た料理という定義だ。考案したのが陳さんだったことから、本格的なものを「陳麻婆豆腐」と表現する中華料理店も多いようだ。麻婆豆腐の美味しさの定義は、お味の薄い豆腐に鶏ガラの旨みを沁み込ませたら良いのか、ピリ辛がガツンと味わえれば良いのか?そこで3つのポイントをご紹介すれば、①炒め油に香味野菜の香りを移すまでシッカリ炒める。②挽肉はじっくり炒めて余分な水分を飛ばす。シビ辛の花椒(ほわじゃお)と、豆鼓は控えめに調整。③隠し味に砂糖を小匙1くらい足してお味に深みを出せば‥‥‥砂糖の甘みが、麻婆の辛い中にも「旨み」があるとなるようだ。炊き立ての白ご飯...麻婆豆腐膳~やや辛めに設定も豆鼓・ラー油は控えめ~

  • ブラックベリーは野生の味 ~意外と栄養素に優れていて~

    瀬田川沿いを散歩していると、先日からプツプツとした実が色づいてきた。少し高い位置にあるので、衛生面はそんなに悪くないだろうと恐る恐る食べてみれば、真っ赤なものは酸っぱくて食べられたものじゃないが、真っ黒いものは甘酸っぱい野生の味で、プチプチとした食感がなんとも不思議で魅力的な感じだ。調べてみるとブラックベリーというバラ科の植物だそうだ。そう言えば、果実をもいで採取しようとすると、チクチクと相当痛い棘が邪魔をする感じで「甘い果実には棘がある」ってイメージだろうか?ジャムやスイーツのトッピングに使うと絶好の働きをしてくれるとあるが、量としてはそんなにたくさんあるわけでもないので、奇麗に洗って氷で冷やして食べてみた。ブラックベリーは、木いちごの仲間でポリフェノールが含まれていて、抗酸化作用の働きで高いアンチエイ...ブラックベリーは野生の味~意外と栄養素に優れていて~

  • ゴリの山椒煮 ~つくだ煮の山椒味レシピ・オレ流~

    去年アユを掬った秘密のポイントへ出掛けてみた。今年はびわ湖の水位が去年とはまるで違うし、河川の水量も半端なかったので、目的のアユは断念して釣りで言う外道は目的違いの「ゴリ」を500gほど、小一時間ほどかけて掬ってきた。そのなかには特別元気な稚鮎が3匹混ざっている「ゴリの山椒煮」をご紹介。ココで言うゴリとは、琵琶湖に生息するヨシノボリと言うハゼ科の仲間の小魚のことで、急流であっても腹ビレが吸盤になっていて、スイスイと登って行く特技を持っている。ストックしている実山椒の塩漬けを混ぜ込んで、佃煮風に炊くと妙に美味しく、ご飯の上に乗っけると抑えがきかないほど食ってしまうのが玉に瑕。プロが炊くものは今の時期のびわ湖の風物詩となって高価なお値段で売られている。計量しながら煮汁を作って、沸騰させて泡アワに煮たっている高...ゴリの山椒煮~つくだ煮の山椒味レシピ・オレ流~

  • 鶏サラダにナメコ汁 ~塩むすびがいいんだな~

    珍しくサラダを作るって、どうりで雨が降るわけだ。しかし、お野菜は豊富にあるものの、サニーレタス・パプリカ・貝割れ・レタスなどだけでは、インパクトに欠けるというものだ。ドレッシングをぶっ掛ければイケルだろうし、別皿にもう一品が良いかもと感じながら「鶏サラダ」のご紹介。そこで、鶏もも肉を削ぎ切りにして、粉を塗してタレに絡ませて鶏モモ焼きを作って、サラダの上に乗っけてやれば「鶏サラダ」が仕上がった。野菜嫌いな人でも、お味のついた鶏肉と一緒に食べれば、知らず知らず「食」が進むってことかも知れない。なめこ茸のうま煮は以前ご紹介したが、あのトルゥンとしたヌメリがワシの大好物で、紺顔はお味噌汁に入れて活躍してもらう。実際あのヌメリ成分には、腸内環境を改善する働きがあり、生活習慣病予防・二日酔い予防にも効果があるようだ。...鶏サラダにナメコ汁~塩むすびがいいんだな~

  • 祇園祭は‥‥‥ ~八坂神社の神事はハヤリ病の撲滅祈願~

    コロナ禍となってからも、観光客は入れずに山鉾も出さず、神事として行事だけをおこなってきたここ3年間であったが、やっと従来通りの「祇園祭」が執り行われることとなった。前祭りと後祭りに分けて行うよう復活したのは数年まえのことで、あとの祭りの格言はここから生まれている。▲山鉾巡行一番手の長刀鉾▼左から菊水鉾・長刀鉾・函谷鉾17日は山鉾巡行なので、直前三日間は宵山となっているが、京都の人たちは前日から順に、宵山・宵々山・宵々々山などと表現する。八坂神社の神事は疫病の撲滅祈願であるのに、ハヤリ病で中止になるなんて本末転倒で納得いかない。祇園祭で山鉾巡行一番手の長刀鉾界隈では、チマキの販売と長刀鉾への入場を自粛されていた。しかしこの界隈で、コンコンチキチン・コンチキチンと伝統ある祇園囃子を聞くのが何よりも風流であった...祇園祭は‥‥‥~八坂神社の神事はハヤリ病の撲滅祈願~

  • 十割蕎麦で天ざる ~買いに行ってまで本わさび~

    お土産に頂いたものは出石のお蕎麦で、早速いそいそと準備にかかる。まずは天ぷら作りから、カボチャ・長芋・オクラ・さつま芋など、そんなに量はないのは、冷蔵庫の野菜室に転がっているものを使ったのが理由だ。大根おろしをすりおろし、蕎麦つゆは100%原液のものが良いと思う。お蕎麦は、多めのお湯で茹でにかかるのだが、茹で上がった時にこそ気を遣って、たっぷりの冷水でザブザブ洗うのがポイントのようだ。刻み海苔を作っておいて、本来ならお皿に分けて盛る出石の蕎麦だが、今回は竹籠のザルに適当な量を盛って行く。ワシに取っては、完璧に近い準備だったのだが。そうそう、忘れていることがあった。蕎麦には是非とも本ワサビが欲しいもので。これがチュウブ入りの山葵でも出された日にゃ~興ざめも良いところだ。即本ワサビを買いに走ってからの、サメ皮...十割蕎麦で天ざる~買いに行ってまで本わさび~

  • 麻婆チキンかつ丼 ~全力飯から期間限定かつ丼~

    全力飯のかつやさんから発売された、期間限定販売の「麻婆チキンかつ丼@615円(税込・100円割引券使用)」は、昨年もワシのなかで惜しまれつつ販売期間を終了した。さらなる追い討ちは、同時期にレギュラーメニューで同系列の「赤辛かつ丼」までも消え失せてしまったことだ。かつやさんに於いては、ピリ辛シビ辛ファンを軽視しているイメージがある。そんな理由で、全力飯からは暫く足が遠のいていたワシだが、ここにきて期間限定メニューのシビ辛麻婆かつ丼が再登場していた‥‥‥この時季に繰り出されるのなら、少なくとも期間内に和辛子をベッタリ付けて3回は食べないと気が済まない。運ばれてくると、チキンかつが所狭しと盛り付けてあって、花椒(ほわじゃお)と山椒が目視できるシビ辛麻婆豆腐が掛けられ、そこへ糸唐辛子を無造作にふぁっさと盛られてい...麻婆チキンかつ丼~全力飯から期間限定かつ丼~

  • 冷しゃぶ ~人参ドレッシングを手作りする~

    夏本番前にこんなに暑くなっては、ワンの散歩もままならない。せめて熱中症予防にと、食べやすい豚の冷しゃぶでビタミンを摂取し、そのパワーで乗り切って行こうと思う。お野菜たっぷりの上に豚の冷しゃぶを並べて盛り付け、手作り人参ドレッシングをぶっ掛ける。しゃぶしゃぶってする時は、沸騰させずにむしろ余熱でしゃぶしゃぶを作って行くプランが良いだろう。砂糖は豚肉のタンパク質の凝固を抑制するので、熱湯1リットルの中には砂糖大匙1・料理酒大匙1を溶かし入れて、冷やすための冷水を用意してしゃぶしゃぶスタート。たっぷり盛ったお野菜と、豚肉の冷しゃぶをひっくるめて美味しく食べるよう、人参ドレッシングを手作りでつくっていく。まずはニンジンすりおろし・オリーブオイル・リンゴすりおろしを同量で混ぜ合わせ、他の食材・調味料は自分の舌を信じ...冷しゃぶ~人参ドレッシングを手作りする~

  • 鶏かつ作り置き ~お弁当に最適なタレかつ~

    豚カツほどガッツリ行かず、しかし少々はヘビーに食べたい時には、鶏かつがニーズに合っている場合がある。これも炊きたてのご飯に、スパイシーなウスターソースで戴くと、福井のヨーロッパ軒「鶏かつ丼」の旨みくらいは体験できそうだ。鶏もも肉の半解凍時に、食べやすい大きさに削ぎ切りし、鶏かつを次々と揚げていくんで、普通に翌日への取り置きお惣菜になってくれるので有り難い。ここでひと手間手を加えて、お弁当にも入れられるようにアレンジしておくのが炎クリ流レシピとなる。出来上がった鶏かつを、フライパンに並べてタレかつ用のタレを絡めて行く。タレの内訳は、醤油大匙1・砂糖大匙1/2・水大匙1の割合で混ぜたもの。このタレかつを作っておくと、お弁当に入れても最高だし、タレかつ丼にするのもアリでお味も150%増しってことで。■鶏タレかつ...鶏かつ作り置き~お弁当に最適なタレかつ~

  • 鯛の西京味噌漬け ~味噌の作り方と意外と少ない味噌の量~

    先日の海上イケス釣り堀の釣果が、冷蔵庫にあと少し残っているので最終回。鯛が新鮮なうちに、塩を打って余計な水分と臭みを抜き、味噌の風味が漂う「真鯛の西京味噌漬け」を刺身を食べる前に仕込んで、あとは冷蔵庫で放置して漬け込むこと約3日間。味噌を奇麗にぬぐい取って、焦げないように焼くと真鯛の西京味噌焼きが完成する。お魚の味噌漬けを焼くときには極端に焦げやすい。理屈は解かっていても焦げてしまったが許容範囲内でもある。鯛の味噌漬けとひと口に言うが、ご経験のない方は味噌がどれだけたくさん入用なんだ?とか、味付けとその漬かり具合の見極めは難しくないのか?など、いくつかの不安が絶対に付きまとう。的確な答えは3日間冷蔵庫で寝かすだけで出来上がる。ジプロック保存袋に、鯛の切り身を6切れ漬けるとして、意外と味噌は白味噌(大匙3)...鯛の西京味噌漬け~味噌の作り方と意外と少ない味噌の量~

  • 鶏せせりと玉ネギのオイスター炒め ~クックドゥ使用~

    焼き鳥屋さんの人気メニューに「せせり」がある。首周りのお肉で、鶏がもっとも動かすことが多い部位なので、歯応えのある肉質と適度な脂がのっている。関西を中心にせせりが美味しいと流行したが、場所によってはネック・首小肉とも呼ばれている。首の周りのお肉を、小刀のような小さい包丁でホジホジして、小肉をせせり取っていくことから「せせり」と呼ばれるようになったようだ。大きくとれたところは、100gいくらかでお肉屋さんでも販売しているが、小さすぎると挽肉作りの時に纏めて放り込まれるそうだ。今季で、もっとも突拍子もない値上がりを記録した「玉ネギ」とともに、味の素のクックドゥ(オイスターソース)でサッと炒めて仕上げる。ある意味引き締まってプリっと弾力のあるせせりを、ワンランク上の「鶏せせりと玉ネギのオイスター炒め」で、コクが...鶏せせりと玉ネギのオイスター炒め~クックドゥ使用~

  • ラーメン屋の冷やし中華に美味いものアリ ~ずんどう屋~

    全国津々浦々で、冷やし中華と呼ばれだして久しいが、これはコンビニで冷やし中華の販売を、全国展開する時の統一ネームとなったことが理由だ。それぞれ町の中華屋さん・大衆食堂に於いても同様に「冷やし中華始めました」と告知が貼りだされるのは、ある種の風物詩となっていた。しかし、ことラーメン屋さんに関しては、冷やしラーメン・混ぜそばがある事実からだろうか、冷やし中華に全力を注がれることは無かった。お店で常に扱っている食材で、安易に冷やし中華を展開したので、きっとラーメン屋さんは冷やし中華で勝負する気が無いんだろうとワシはみていた‥‥‥。ところが、ずんどう屋さんの冷やし中華は新規開店の日に、目の前にあった強烈な告知パネルで「冷やし中華@850円」の画像があったのが、チラチラと視界にはいるので今回の訪問につながった。小盛...ラーメン屋の冷やし中華に美味いものアリ~ずんどう屋~

  • 鯛の塩焼き ~鯛スープ茶漬けは〆の最高級ご飯~

    鯛の身は翌日の方が旨みがあるとイメージするが、実は振り塩で〆めると3時間程度で、余分な水分や臭みが抜け出て行く効果があって、逆に旨みは増して美味しくなる。従って新鮮なうちにこれをやり切ると、焼いても透明感を感じる甘みを含んだ白身となる。鯛の塩焼きは万能で、何にでも応用できて超便利なアイテムとなる。鯛の塩焼きをほぐして、炊き立ての白ご飯に昆布茶と共に混ぜ込むと、混ぜご飯的な鯛めし風になり、そこへお出汁で味付けをした蕎麦湯をぶっかけ、薬味を乗っける「松江風鯛めし」となって人気の拘りメニューだが、ご飯の上に刺身を並べて胡麻ダレをぶっ掛ける「阿波なると風鯛めし」や、胡麻ダレではなく溶き卵に出汁醤油を混ぜてぶっ掛ける「宇和島風鯛めし」なども捨て難い。▲鯛そぼろと蕎麦湯が決め手の松江風鯛めし▲鯛のお刺身に胡麻ダレをぶ...鯛の塩焼き~鯛スープ茶漬けは〆の最高級ご飯~

  • 鯛のお刺身 ~腐っても鯛・鯛の尾よりイワシの頭~

    お魚のなかでも、その色彩の赤っぽいことから、真鯛はおめで鯛とか云われ、お偉い方々や庶民に遥か昔から愛されてきた。徳川家康の好きな食べものは「鯛の天婦羅」ってのは有名で、しかも鯛に食あたりして逝ったとも伝わっているが、これはデマであって後の創作だということだ。腐っても鯛でいたい‥‥‥高級魚の鯛は、傷んだところで下魚よりは価値があることで、高級なものは多少悪くても何らかの価値がある。特に家柄や昔の業績などを評価されることに使われる。鯛の尾よりイワシの頭‥‥‥大きいグループで他人の後に従うより、小さな団体でもリーダーとなり頭的な存在になるほうが良いということだ。さて海上イケス釣り堀りの釣果により、鯛が4匹あるものを頭の中で整理した。なんてたって、わさび醤油で戴くお刺身は腹側を中心に使うべきで、背側もアッサリ感を...鯛のお刺身~腐っても鯛・鯛の尾よりイワシの頭~

  • カンパチの刺身 ~ぷりっぷりに怒った究極の美味さ~

    海辺の湾内では、ネットを張った生け簀の中で、生きたお魚を釣り上げた匹数だけ、お土産に持って帰れるという海上イケス釣り堀りがある。魚が一匹もいないネットの中へ、業者が生きた魚を釣り人に見せつけながら、真鯛・カンパチ・ヒラメ・イサキなどの活きの良いブツお魚をドバドバッと放り込まれスタートとなる。魚釣りが趣味の娘婿が、友人たちと楽しんできたそうだ。ワシが思うには、背が青く通称青モノとされるブリ・カンパチ・ヒラマサ・ハマチなどの大物は特に難しそうで、底にピッタリと貼り付くようなヒラメは狙おうものなら釣り針が網に引っ掛かり、続行不可能となるのがオチだろう。釣れたとしても真鯛を何匹あげられるかが勝負の行方だと予想する。ところが娘婿は、カンパチ一匹・真鯛4匹をゲットしたというから、なかな優秀な腕で運も持っている人物だと...カンパチの刺身~ぷりっぷりに怒った究極の美味さ~

  • じゃが芋が美味しい ~超特大コロッケじゃが~

    春じゃが芋の収穫時期は、地域・気候・品種などによって前後するが、一般的には5~7月頃なので今が盛りの「旬」ということだ。春の植え付けから台風が頻繁に来るまでの、7月までに収穫を済ませたいものだ。友人も植え付けから100日程度で収穫できるので逆算するのが良いという。そのお裾分けを頂いたので、じゃが芋を甘辛く煮込んで食べてみると、ホクホク甘くて「塩」だけでもお味を楽しめるような逸品だった。これって超美味しいコロッケを作れるんではないの?どうせなら近江牛の半端肉を挽肉くらいの大きさに刻んで玉ネギと共に混ぜ込んだ。下ごしらえは特に大きく整形してみたが、ジャガイモの持ち味が素晴らしく、近江牛の旨み脂がきいて高級品に仕上がっている。牛肉での裏工作は必要なかった気もするが、上質の食材あれば更に全力で美味しくすることを選...じゃが芋が美味しい~超特大コロッケじゃが~

  • 油淋鶏(ゆーりんちー) ~命名:チキンぶっ掛け~

    お家で簡単に作れる中華料理の上位に、ここ最近のアンケートでは「油淋鶏(ゆーりんちー)」がランクインしたとある。なぜ判りにくい呼び名で納得させようとしているかは疑問だが、油淋鶏とは簡単に説明すると、鶏のから揚げに長ネギを刻んで酢醤油のタレを混ぜてぶっ掛けたものとある。タルタルソースをぶっ掛けると「チキン南蛮」と言うのなら、チキンの香味ネギぶっ掛けを略して「チキンぶっ掛け」で良いのでないか?鶏のから揚げは、コーンスターチで揚げ焼き風に仕上げて、長ネギと酢醤油ベースの甘酸っぱいタレを混ぜてぶっ掛けたが、ニンニク・生姜の微塵切りも追加した。中国語での意味合いは、ごま油の油と、注いで仕上げるの淋と、鶏からあげの鶏と言う意味だそうで。甘酢っぱいタレと刻みネギの風味が、食欲をそそる中華なのだが、ワシはこれにニンニク・土...油淋鶏(ゆーりんちー)~命名:チキンぶっ掛け~

  • 冷や素麺 ~奈良出身者は三輪素麺を推す~

    気温が上昇した時には、極細でコシの強い三輪素麺が、奈良県人には一番のご馳走となる。PR合戦で揖保乃糸とかに後れをとっているが、正攻法で美味しいのは圧倒的に三輪の素麺で、有名どころの老舗素麺屋さんは、山本・池利・マル勝高田などもあるが、奈良県三輪素麺工業協同組合が、手延べそうめんの品質を守っている。素麺の伝来は、奈良時代に中国から伝わったときに遡る。奈良県桜井市の三輪界隈で、開発・試作・製品向上を繰り返し研究されてきた。他の素麺の産地では、奈良の三輪から製法を教わって真似て作ったものにすぎないが、三輪は独自の細さとコシの強さを高めて見事に独創性を表現できている。最近は地元に素麺レストランなるものもあるようだ。大雑把ではあるが、錦糸卵と呼べるくらい細くはない「きし麵卵」を焼いて、茄子の焼き浸し・ウインナーの香...冷や素麺~奈良出身者は三輪素麺を推す~

  • ミラノ風カツレツ ~オリーブ油とバターで揚げ焼きが基本~

    毎度のように、同じ豚カツでは飽きがきてしまうこともあって。そんな時には目先を変えて「ミラノ風カツレツ」を作って行こうと思う。することはそんなに変わらないが、豚ロース肉を肉叩きで1.5倍くらいの面積になるまで叩いて筋は丁寧に切っておく。お肉の裏表に塩コショウをして、小麦粉にまぶして溶いた卵黄に浸けてまぶせば、片面にパルミジャーノレッジャーノをまぶす。パン粉は両面にまぶして、揚げ油にバターとオリーブオイル半々をフライパン中火で熱して乳化させたら、下処理した豚ロース肉を揚げ焼きにしていく。両面がキツネ色になるまで、コンガリ揚げ焼きにしたら出来上がり。レモン果汁を絞って戴くのが普通であるが、先日に作っておいたタルタルソースをぶっ掛けてやった。じゃが芋を粗く潰したものと、完熟トマト・レタスで盛ってみた。■ミラノ風カ...ミラノ風カツレツ~オリーブ油とバターで揚げ焼きが基本~

  • 混ぜそば ~十二分屋さん草津店のベスト3を決める~

    しっかりした鶏スープに裏付けされるように、鶏+貝のWスープの「鶏とハマグリのラーメン★星3.5個」と、エビの濃厚な旨みと香ばしいピリ辛の「辛えびラーメン★星3.0個」は、先日から草津店で実際に食べてみたがチェーン店間において、スープに関しては同じだがトッピング食材が多少くい違っているのは否めないし、閉店された旧膳所店と比較したりした。▲▼十二分屋さん草津店の混ぜそば(煮卵は別料金@100円)今回は気になる第三のラーメン「混ぜそば★星3.5個」の確認をおこなったが、麺・タレ・二種の刻みネギ・卵黄は同じなので、そんなにガラリと変わることは無いだろう。チャーシュー2枚の豪華さでは旧膳所店が勝っており、極太メンマは草津店の方が立派であった。一般的には油そば・汁なしラーメンなどとも呼ばれているようだが‥‥‥。▲草津...混ぜそば~十二分屋さん草津店のベスト3を決める~

  • 海老フリャー ~自家製タルタルソースで~

    老若男女を問わず、誰もが好きな「海老フリャー」を作る時には、まずは背ワタを取って、塩・片栗粉で洗ってヌメリとともに、汚れと臭みを落とす地道な下処理が必要となる。尾っぽは、先の黒い部分をVの字に格好良く切り落とし、包丁でシゴクように溜まっている老廃物を捨てさり、腹側に切り込みをいれて海老が曲がらないように処理をする。海老を使うにあたって、上記に記した下処理と共に塩をして水分が抜けるのを待つのも大事な作業となる。最近は全部が済ませてあって、パン粉まで塗されている商品があるので使っていこうと思うが、どんなことが施されてあるのかは知っておく必要があるだろう。今回は名古屋での呼び名「海老フリャー」を採用。海老フライが真っ直ぐに揚がる理由も解かったところで、自家製タルタルソースを作って行く。玉ネギ・ゆで卵・マヨネーズ...海老フリャー~自家製タルタルソースで~

  • 吉野家完コピ牛丼 ~リメイク肉じゃが~

    早い・美味い・安いのキャッチフレーズでお馴染みの、吉野家さんの牛丼と言えば、これはもう他の追随を許さないくらい、他店より頭ひとつ抜け出ているようなクオリティは、すき家・松屋を遥かに凌ぐもので、自他ともに認めるところだ。紅生姜は敢えて自家製を使用したが、市販品を用いる方が吉野家さんに更に近付くと思う。アレンジなら、温玉風半熟卵を乗っけるとか、一味唐辛子をふんだんにぶっ掛けるとかできるが、牛丼を煮込んだお鍋の煮汁を再利用していく。レンチンしたジャガイモ・ニンジンを放り込み、少々煮詰めるとお味も濃くなるので、勝手に店名を使わせてもらうが「吉野家肉じゃが」へのリメイクが簡単に出来るのがメリットで、本来は牛肉の追加も行えば恥ずかしくない肉じゃがになるだろう。■吉野家完コピ牛丼の材料(約2人前)・アメリカ産牛バラ薄切...吉野家完コピ牛丼~リメイク肉じゃが~

  • 海鮮ちらし重 ~刺し身の半端ものを刻んで散らす~

    本マグロが条約で取り決めの漁獲量に達したそうだ。ここから先は、マグロを獲ればペナルティーの罰金が科せられるので、敢えて流通に乗せても赤字となるようで、定置網にかかったマグロは網からはずして、生死にかかわらず捨てるそうだ。種の保存が目的の条約なので、漁師には再認識させる必要があるようだ。マグロ・ハマチ・イカなどの半端もの刺身クズを、茹で海老と共に同じくらいの大きさに切り揃えて行く。お一人様お重に、酢飯を用意して、刺身クズを散らしていくのだが、何もなく下の酢めしが覗くところに向けて、厚焼き卵・イクラなどを色彩よく、散らすだけで「海鮮ちらし重」を作ることが出来る。最後にスシローの本マグロ皿‥‥‥。多く利用していると12回に一回は、大皿の商品が無料で戴けるスシローのファンサービス。これはマルタ・スペイン・アイルラ...海鮮ちらし重~刺し身の半端ものを刻んで散らす~

  • 餃子と小麦情勢 ~皮の小麦粉を米粉に変えたなら~

    ウクライナ情勢も悪化する一方で、激戦地が東部地区に凝縮された感があり、こういう場合は以前よりも遥かに厳しく恐ろしい地域になっていると想像がつく。ウクライナもロシアも、小麦の輸出大国で世界の小麦情勢が危機を迎えている。さて餃子と言えば、丸い皮が小麦粉から出来ており、このままだと大好きな餃子も危機に晒される。そこで米粉で出来た餃子の皮を使って、お米が小麦の代わりになるかどうかと作ったものと、従来通り小麦粉の皮で作ったものとを、作り比べたうえに食べ比べて行くことにした。ここまでご紹介した焼き餃子は、米粉で作った餃子だとお気づきだろうが、見た感じは何ら変わりはないように見える。しかし、実際に餡を包んでいく際には、パリパリと割れるような事象に見舞われ、非常にむずかしい状態に陥ったのが確認できる。左が米粉の餃子の皮で...餃子と小麦情勢~皮の小麦粉を米粉に変えたなら~

  • イワシの紫蘇巻きフライ ~冷奴は長芋・オクラを刻んで乗っけ~

    明治・大正・昭和の時代の近海漁業は、獲れるお魚の中ではナンバーワンだった「イワシ」も、獲れ過ぎて魚粉になって田畑の肥料としても使っていたようだ。それが今では真イワシを始めとするイワシ仲間の獲れ高が減少一途の道を歩むことになり、事実イワシを買おうと思ったことは超久々だった。中骨を外したイワシに、青じそをあてがって潰した梅干しと一緒に巻きこんで「イワシの紫蘇巻きフライ」を作って行く。画像を見て頂ければ、どのように下準備するかは判って頂けるだろう。ゴロンとボリュウムたっぷりのイワシになるので、中温くらいの油で揚げて更に適切な温度の油で二度揚げにしていく。冷奴は最も手っ取り早く作れる一品だが、毎度のように食べると飽きがきてしまうのがオチだった。今回は長芋を細かく切ったものと、オクラのスライスをネバネバが出来るまで...イワシの紫蘇巻きフライ~冷奴は長芋・オクラを刻んで乗っけ~

  • もりおか冷麺 激辛くん ~麺の食感がいい麺匠戸田久の味~

    一般的に、焼肉屋さん・韓国料理店などで食べることが出来る歯応え充分な冷麺は、本場のネンミョンからアレンジされたようだ。透明感がある腰の強い麺は、小麦粉と馬鈴薯でん粉を混合したものに、かん水を配合したものとなっている。ワシはこれを焼肉屋の冷麺と呼んでいる。ところが盛岡冷麺と言うのも、韓国冷麺をアレンジされていて、わんこそば・じゃじゃ麺と並んで、岩手三大麺とされている。地元盛岡では、一般的に冷麺の名で通っているが、こちらは少々麺が柔らかいような気がするのはワシだけだろうか?お気に入りに、麺匠「戸田久」さんから出ている「もりおか冷麺」がある。ミドルネームが激辛くんとなっているが、意外と食べやすいピリ辛程度だった。乗っける食材が、ブロッコリー・ワカメ・ロースハムしかなかったので、半熟卵を作って乗っけてみたところ、...もりおか冷麺激辛くん~麺の食感がいい麺匠戸田久の味~

  • ごろごろ海老のピラフ 大盛り ~鶏ハラミのから揚げ~

    最近のことだが食べ盛りの息子が出来て、毎晩炊き立てのご飯を美味しそうに食べる。しかし、ごろごろ海老のピラフのような炊き込みご飯系では、他の者より多めの1.5倍に盛っておいても、お替りが欲しい感じに見えてしまう。もしかしたらワシの思い過ごしかも知れないが、我が家の炊飯器の許容範囲も決まっているので何ともむずい。画像はワシのノーマル盛り。牛のハラミは横隔膜のことだが、鶏のハラミは腹筋部分を指し、一羽からとれる量がわずか10gほどの希少部位だそうだ。鶏ハラミのから揚げをご紹介。最近では、お肉屋さんにも置いてある鶏ハラミ部位の特徴は、お肉とホルモンの中間にあたる食感で、お味もホルモンとの中間だと考えても良さそうだ。鶏ハラミは、どうしても小さいサイズなり、適度な脂身が混ざっていて歯応えもあるのがお気に入り。スパイシ...ごろごろ海老のピラフ大盛り~鶏ハラミのから揚げ~

  • 味玉ラーメン&からあげ丼 ~膳所にずんどう屋オープン~

    大津の膳所1号線沿いに「ずんどう屋」さんが6月23日にオープンした。ずんどう屋さんは、姫路発信の濃厚豚骨ラーメンで、一度食べると病みつきになるような美味しさと評判の有名店だ。滋賀県では彦根に続いて二店舗めの進出だというので、早速どんなものなのか覗いてきた。オープン10分前のお店には、十数人の行列が出来ていていたが、このくらいなら一巡目に入店できると踏んで、予約票に名前を書いて待つことにした。注文はずんどう屋さんイチ押しの「味玉ラーメン@920円」で、380円で月替わり丼をプラスできるそうだ。計算すると100円引きのサービスということだった。注文するにあたって、麺の硬さと背脂の量を指定できて、高菜とおろしニンニクは無料で追加できるようだ‥‥‥小皿が可愛いので。濃厚豚骨とはよく言ったもので、背脂と交じり合って...味玉ラーメン&からあげ丼~膳所にずんどう屋オープン~

  • 甘さ控えめティラミス ~甘くして私を元気づけて~

    イタリア人菓子職人が考案したデザートのティラミスは、イタリア語で直訳すれば、私を引っ張りあげてと言うのが語源だそうだ。普通にイメージすると「私を元気づけて」みたいな、実際にはブルジョア令嬢くらいしか口にしないような、命令口調となっているのが何ともマリーアントワネット的だ。ティラミスに使う純ココアの主成分は、カカオポリフェノールでカカオ本来の味が楽しめる。冷え性予防・筋力アップの効果があると言うので、どんどん加齢していくワシには、喉から手が出るほど欲しい効能があるようだ。なお甘み自体は純ココアにはなく、自分でお好みの糖分調整をするのがティラミスの繊細な自分好みの旨さとなっているのだろう。甘さ控えめにしてティラミスを自分で食べるのか?超甘くして落ち込んでいる人を元気づけてあげるのかは、作る人次第と言うことで。...甘さ控えめティラミス~甘くして私を元気づけて~

  • 鮭がメインの朝ご飯 ~卵焼き派? 出汁巻き派?~

    朝ご飯の王道は、焼き魚の鮭だとワシは思っている。しかし、ロシアがあんなことになり、以前から条約を守らないお国だとは思っていたが、ウクライナとの不可侵を条件に核を捨てさせた条約を、今回も無し崩しに約束を反故にして一方的に攻め入って正当化させている。北の漁場では、北海道の漁師さんが操業するにおいて、日本とロシアとの間で漁業協定がある。一方的に漁師さんをだ捕しないよう、お金を日本が払っているだけだが、サケマス漁・タラバガニ漁・スケトウダラ漁などが、これからも締め付けられるだろうし、朝食に鮭を食べられる状況も、残り少なくなっているかも知れない。ところで朝食と言えば、卵を調理したものを欲しくなるのが当然の成り行きだ。考えられるものとすれば、スクランブルエッグ・ゆで卵・玉子焼き・出汁巻きなどで、特に玉子焼き・出汁巻き...鮭がメインの朝ご飯~卵焼き派?出汁巻き派?~

  • イタリアのひと皿 ~〆にはチーズドナポリタン~

    お料理の世界で不思議に思うのは、フランスやイタリアには、超美味しい料理があるのに、チョット外れるとアラアラどうしたの?的な、お粗末なつまらない料理しかないお国もある。お国の名前は表記しないが、地中海の海の幸を使えるかどうかが境目かも知れない。▲今回のトップオブザ〆は、濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン▲ボロネーゼ風ナポリタンと比較するも甲乙つけがたい毎度のように会食に使っている、イタリア料理のラ・チェーロ(天理)さんは、石窯焼きが自慢のお店で焼いたお肉の美味しいことや、各種チーズ料理などには目をみはる素晴らしいデキのものに遭遇できてしまう。中〆の「濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン」を今回のトップオブザ〆に抜擢。無意識のうちに箸が伸びてしまうパワーがある。▲最初のひと皿は、海の幸・山の幸・...イタリアのひと皿~〆にはチーズドナポリタン~

  • 鶏もも肉カリカリ焼き ~大事な下ごしらえと、油は不使用~

    皮面はパリッと狐色も、身はジューシーなふっくら仕上げの、鶏もも肉カリカリ焼きのご紹介。まずは下ごしらえから、モモ肉の筋と余分な脂肪を取り除く。筋をつまみあげて、やや引っ張り気味に包丁の刃を筋に当てて削ぐように身からはずす。串でお肉に穴をあけ、水で奇麗に洗ってもも肉に水分を含ますイメージで。フライパンに油は不要で皮面を下にしてフライパンに密着させて並べたら、身側にのみ塩コショウを施す。ワシの場合は日本酒を霧吹きかけて、中火で10分程度フタをして蒸し焼きにする。フタをとって、余分な油をキッチンペーパーでふき取る。フタを取ったまま、中火で約5分焼いて皮をパリッと仕上げる。フライ返しでひっくり返し、身面も少しだけ焼き目をつける。面倒ならこの作業は無くても良いが、串で突き刺して透明の肉汁が出れば火が通っているのでそ...鶏もも肉カリカリ焼き~大事な下ごしらえと、油は不使用~

  • カレイの煮付け ~塩漬け実山椒・梅干しも投入し~

    本来なら鯖を煮付けることの多かった我が家だが、女性陣が歳を重ねて行くにしたがって、青魚アレルギーに移行してしまった。そこで鯖と言う切り札を削がれたいま、煮付ける魚をカレイ・タラ・アカウオなどに変更せざるを得なくなった。本日はカラスガレイの煮付けをご紹介。醤油はうす口を控えめに使い、足りない塩味は去年塩漬けにした実山椒で補い、山椒の風味も共に煮魚に沁み込ませるプランだ。念のために煮崩れ防止の、タンパク質を固める作用がある梅干も解して一緒に煮込んだ。過去の石垣島旅行で学んだ、ミーバイのマース煮(塩煮)には「厚揚げ」が一緒に美味しく煮込まれてあった。これをするためには、煮汁はうす味で濃厚な旨みだけを感じさせるように煮込むのが重要だ。仕上げの煮詰める工程では、厚揚げがなかったので「麩」と「インゲン」を一緒に煮込ん...カレイの煮付け~塩漬け実山椒・梅干しも投入し~

  • 鶏とハマグリのラーメン ~お誕生日ラーメン~

    十二分屋の膳所店さんが閉店となった以上は、どこか取って代わる美味しいラーメン屋さんを探さなくてはならない。やはり一番お味が似ているのは、同チェーン店の十二分屋さんの草津店だろうと、スタンプラリーを引継いでくれることもあって、前回は同店舗を訪れた。スタンプ引継ぎもそうだが、草津店さんは随分ハイテクなのには驚いた。携帯にアプリを取ると、お店を訪問すれば自動で来店のスタンプが増えて行く。そんな折、6月のお誕生日に十二分屋さん草津店からラーメン無料クーポンが6日(月)に送られてきた。▼チャーシューは、レア系と炙り系の二種詳細に目を通すと、本日のお誕生日もしくは明日中に来店いただくとサービスが受けられますってことだった。従って次の日の火曜日に訪問してはみたが定休日で一巻の終わりと諦めた。さらに3日目にもダメ元で行く...鶏とハマグリのラーメン~お誕生日ラーメン~

  • 肉じゃが ~海軍の定義は、牛肉・男爵芋・ニンジンなど~

    ビーフシチューの食材を使って、和風の調味料で味付けに挑戦したのが旧日本海軍発祥の「肉じゃが」で、海軍厨業管理教科書に解説してある肉じゃがは、じゃがいもは男爵を使用、ニンジンとグリーンピースを入れるのが特徴‥‥‥と記されている。この定義に沿って作るとすれば、ビーフシチューであるからしてお肉は牛肉を使用。グリーンピースはインゲンで代用したが、残るは玉ネギと糸こんにゃくと、そして冷凍讃岐うどんは何処で出番とするのが良いものか?ワシとしては初めから、同じお皿に盛り付けてあるのが最高だと思うが、イキナリうどんを入れるのに抵抗ある人も存在するので可笑しなものだ。牛肉は切り落としのお買い得品を使用し、使う牛肉800gは総てお出汁に抜擢した。牛肉だけで酒・砂糖・醤油で味付けしてミディアムレアくらいで別皿に取り置いて、まさ...肉じゃが~海軍の定義は、牛肉・男爵芋・ニンジンなど~

  • 豆乳豆腐 vs 揚げだし豆腐 ~お出汁きかせて振り掛け仕上げ~

    先日は鳴門のホテルでの朝食のひとつ「お出汁香る豆乳鍋」が超美味しかったので、真似っこすることにした。豆乳スープにカツオ出汁を半端なく効かせて、濃厚な旨みを出すのがポイントだった。普段からお安い豆腐@25円を買って凌いでいるワシだが、この時ばかりはお値段が約20倍の手造り豆腐を買った。三つ葉・かつ節・ちりめん雑魚・胡麻・揚げ玉などを水分が飛ぶまで炒めて、さらに焼き海苔・乾燥ネギを追加し、醤油系と黒コショウで味付けしたものをパラパラぶっ掛けた。熱を加えると、天然鰹出汁の顆粒を混ぜて温っためたトロトロ豆乳は濃厚なスープに仕上がった。今度はお安い豆腐で、揚げ出し豆腐を作って行く。薄い大豆汁を凝固剤で固めた豆腐を使い、粉をはたいて豆腐を揚げる。こちらはシンプルに、昆布だしベースに鰹出汁を追加した。さらに大根おろしを...豆乳豆腐vs揚げだし豆腐~お出汁きかせて振り掛け仕上げ~

  • 林檎のオイルケーキ ~卵・バターを使わない淡白なお味~

    焼きたてが超美味しく、シンプルでシットリした林檎のオイルケーキは、小麦粉・オイル・砂糖・林檎4個が主原料となっていて、材料を色々取り替えて自分好みの味にアレンジ可能ケーキとなっている。ここではサラダオイルを使ったが、オリーブオイルでも違った風味を楽しめる。可愛いパウンド型の内面にオイルを塗っておいて、材料を流し込んで焼いていくのだが、ワシの場合は焼く前にヘラの先を使って生地表面へ、縦に数ミリのへこみを作っておく。これは林檎のオイルケーキが焼き上がった時、表面を奇麗に割れさせるための細工となっている。紅茶は、SNSが走りの時に、一世を風靡した電車男の時に覚えた「アールグレイ」をチョイスするが、この香りに勝てる紅茶葉はワシのなかではなく、最高のものを教えてくれたと思う。あっさりシットリした林檎のオイルケーキを...林檎のオイルケーキ~卵・バターを使わない淡白なお味~

  • ピカタ 伊料理 ~我が家では親子焼きと呼び~

    イタリア料理のピカタを知らない超昔の20歳台のお話で、鶏モモ肉に塩コショーして小麦粉をまぶし、粉チーズを混ぜた溶き卵を絡ませて焼いたものを、我が家では「親子焼き」と呼んでいた。もちろん豚肉に差し替えて作る時には他人焼きと呼び名が変わった。ところがイタリア語では、ピカタ=槍の一突きという何とも物騒な意味の言葉で、忠実に発音するとピッカータ【piccata】が語源になっている。フォークで肉を突き差して一回ウラ返せば焼き上がると言うのが理由だそうだ。最近は手慣れたもので、フライパンで一気に作るが、出来上がりは妙にサマになっている。しかし槍の一突きというよりは、スパイスの角度から洋弓のように一の矢・二の矢・三の矢と、心地よい刺激を大事にしている。卵とパルメザンチーズを鶏肉に絡ませるとあって、滋養に優れているので夏...ピカタ伊料理~我が家では親子焼きと呼び~

  • 煮干し鶏白湯醤油チャーシュー麺 ~らー麺 村咲の新規オープン~

    2022年6月10日オープンなので早速に行ってきた。石山商店街の京都信用金庫ヨコの路地を入って、京阪の踏切を渡った左側に、らー麺村咲(ムラサキ)さんがある。店員さんのお薦めで「煮干し鶏白湯醤油チャーシュー麺@1020円」の食券を買いつつ受けた説明は、ご飯ものが手違いで本日は販売しないとのことだ。カウンター8席の随分小さいラーメン店なのに、店員が3人と贅沢に人件費が使われていた。全員の声が小さく少し覇気が欲しいところ。そんななかマスターが、一歩ずつ着実にこなして注文の品を仕上げられたのだが少々遅し。憶測で言うと脱サラされて始められたような手つきで、これまで水商売のご経験が少なそうな年輩マスターであった。HPのお値段と実際のお値段に食い違いがあるようだ。中太麺と細麺のどちらかをチョイスできるようで、ワシは中太...煮干し鶏白湯醤油チャーシュー麺~らー麺村咲の新規オープン~

  • 柿の葉寿司を作ってみる ~葉っぱで包むのに四苦八苦~

    生まれ故郷の奈良は、周囲が山々に囲まれた海なし県なので、子供の頃は魚を買うにしても、塩で〆た鯖や・一夜干したイワシや、加工した鰹のナマ節や、生命力が極端に強いハモなどが口に出来るお魚だった。さらに山間部の吉野や五條では、塩〆して運んできた鯖を使った「柿の葉寿司」が郷土料理として有名だ。酢めしをにぎり寿司型にいれて、四角い形の寿司めし一貫分を何個も作って、固めた酢めしへ塩鯖のスライスを乗っけ、抗菌作用がある柿の葉で包むと、山間部では必要不可欠な保存食となったようだ。これを直ぐに食べず一昼夜寝かすと、塩鯖と酢めしが馴染んで更に美味しくなるイメージで、柿の葉の香りが全体をグレードアップしているのが柿の葉寿司のポイントだ。青々とした柿の葉を眺めていたら、なぜだか急に柿の葉寿司を作ってみたくなった。塩〆した鯖を少量...柿の葉寿司を作ってみる~葉っぱで包むのに四苦八苦~

  • 豚カツを食べて寝ると豚になる ~お店の壁に戒めが~

    学生時代に、天王寺でランチを食べるのなら、豚カツのトン亭さんか、札幌ラーメンの熊五郎さんと、頑固にどちらか双方のお店と決めていた。トン亭さんはどこかへ移転されたようで、熊五郎さんは当時と変わらぬ阿倍野アポロビルの地下で営業されているようだ。今ほど食べものに執着していなかった学生時代は、振り返って考えてみると、ご飯お替り自由とかのシステムが導入されていて、同学部の友人がバイトしていて、ある程度の優遇が可能であること。そして一番大事な、お腹が膨れるお店を一番に選んでいたような気がしないでもない。最近身体を冷やしてくれて、熱中症防止に役立つキュウリは重宝している。トン亭さんの壁面には「豚カツを食べて寝ると豚になる」と戒めが書かれており、お替り自由のキャベツとご飯でお腹一杯になるまで食べていた。今時代を超えて、自...豚カツを食べて寝ると豚になる~お店の壁に戒めが~

  • 肉ガチャ ~24時間営牛中は、和牛のガチャガチャ~

    最近流行りの言葉として「親ガチャ」と言うのがある。意味を聞いてみると、子供は親を選べないみたいな、親からすれば子供に言われたくない残酷な言葉ナンバーワンだろう。俗に言うガチャガチャを捩っての新語だろうが、町のお肉屋さん山村屋さんに「肉ガチャ」なる自販機ができた。なんともユニークなPRで、店内より安い「24時間営牛中」となっている。価格は@1000円で、馬肉・黒毛和牛・近江牛など何が出るのか、カルビ・牛タン・牛ハラミ・ホルモン類からどの部位が出てくるか判らないシステムとなっている。なお@2000円のプランでは近江牛限定と付加価値を高めていた。こんなギャンブル性のあるお肉屋さんって如何なものだろう?たとえばヒレ肉が欲しくて、100歩譲ってもサーロインでも辛抱できるくらいの場面では、馬刺しスジ煮込みが飛び出てき...肉ガチャ~24時間営牛中は、和牛のガチャガチャ~

  • 豚骨ラーメン&から揚げセット ~桃李路の絶品豚骨スープ~

    先日のラーメン屋さん桃李路(とうりみち)では、セットの麻婆豆腐は美味しかったのだが、お目当ての醤油ラーメンを戴いたところ、これと言って特筆するものが無かった。しかし今回の豚骨ラーメンは、醤油系の旨みも含んでおり、豚骨醤油のWスープとなっていた。から揚げとセットにして「豚骨ラーメン&から揚げセット@1140円」を注文したところ‥‥‥。ご紹介した桃李路の桃李とは、桃(モモ)や李(スモモ)が出来るところには、花や実を慕って人が集まり路をなすと言う意味で、なかなか奥が深いネーミングをされている。このラーメン屋さんのから揚げから戴くも、中の上のデキでワシとしては大満足で、お箸が迷うことなく問題の豚骨ラーメンへと移行していった。豚骨ラーメンは、醤油ラーメン★2.7と比較すると、スープの出来が違うような気がした。豚骨と...豚骨ラーメン&から揚げセット~桃李路の絶品豚骨スープ~

  • 牡蠣フライ ~旬の岩牡蠣と、冷凍真牡蠣を楽しむ~

    牡蠣といえば、冬に旬を迎えるイメージが強いが、この初夏に食べられなくなる「真牡蠣」があれば、6月から旬を迎える「岩牡蠣」もあって、こちらは秋口まで美味しく戴ける。捨てる神あれば拾う神ありで、牡蠣好きには堪らないグッド・タイミングとなっている。しかも岩牡蠣は、冬場出まわる真牡蠣よりも殻が厚く、ちょうど大人の手の平サイズが一般的な大きさとなる。当然むき身のサイズも大きいのが特徴で、肉厚でジューシーな食感が楽しめ、磯で感じる独特な塩味や渋みを風流に感じられ、今では天然と養殖の双方が市場に出まわっていたので岩牡蠣は数個買った。少量の岩牡蠣はレンチン塩レモンで戴くことにした。牡蠣フライには、断然お安いお値段で量も遠慮なく食べられるという理由から、冷凍の真牡蠣で妥協した。タルタルソースには、自家製のキュウリの古漬けを...牡蠣フライ~旬の岩牡蠣と、冷凍真牡蠣を楽しむ~

  • 半熟煮卵 ~豚スペアリヴに追加レシピ~

    本日のお惣菜を、豚スペアリヴのうま煮と決めた時から始まる、ゆで卵作りからのぉ~「半熟煮卵」をご紹介。豚のスペアリヴ・鶏手羽元など、シッカリと骨の髄から出る旨みを逃がさず、煮汁は必ず多めに作っておくことが重要なこととなる。茹で卵を半熟に仕上げるのは、これまでの経験と茹で時間の割り出しが必要だ。ここで熱湯から8分とか書くのは簡単だが、各家庭の火力・鍋の大きさ・卵の大きさ・卵の温度などで、それぞれ違ってくるものだから、繊細な半熟ゆで卵は慣れと丁寧な仕事が必要だ。卵は100均穴あけ器で穴を空けて準備完了。煮えたぎっている塩湯へ卵を沈めて、最初の1~2分くらいまでは黄身がセンターに来るように攪拌しもって湯がく。茹で上がると細心の注意を払って、超柔らかい半熟卵の殻を剥くのは重要なプロセスなのだ。殻を剥いた茹で卵の水分...半熟煮卵~豚スペアリヴに追加レシピ~

  • ピーマンの肉詰め ~人数が増えると豪快な調理となる~

    ビタミンCをたっぷり含んだお野菜に夏野菜のピーマンがある。身体への影響としては、紫外線によるお肌へのダメージを軽減し、シミ・そばかすの予防と体内でのコラーゲン生成を助け、シワやたるみを予防するなど美肌効果に貢献する栄養素を持っている。上記に記載したピーマンの魅力は、女性の方が見られると喉から手が出るほど摂取したい栄養素で、有毒かも知れないし効力が6箇月くらいと短いコロナワクチンよりも、ビタミンCは遥かに歓迎ムードになることは間違いないだろう。俗世間の風評はさておき、ピーマンとお肉の相性は、青椒肉絲がある限り中華料理が証明している。ピーマンの肉詰めは、是非とも好きになって欲しい一品だろう。調理の間隔をとって、各作業で食材同士を馴染ませるタイムラグを多めに置くことが調理のコツかも知れない。■ピーマンの肉詰めの...ピーマンの肉詰め~人数が増えると豪快な調理となる~

  • 淡路牛、海の幸、淡路の地ビール ~本格的なクラフトビール~

    淡路と言えば美味しい和牛が思い浮かぶが、普段から近江牛(但馬牛・松阪牛)・味わい牛(近江牛交雑種)を食べているワシには「淡路牛」が少々物足らない感じだ。淡路のブランド玉ネギの逸品を上手にあしらって、鉄板焼きのひと皿として仕上げてあるのはアイデアだと思う。それを裏付けるように、コース料理を考えるに淡路牛一本では難しいところから、海老・帆立貝柱・イカなどの鉄板焼きで、海の幸プレートがお肉の続いて出されてくる。それをバックアップしてくれるのは、淡路の本格的なクラフトビールAWAJIBEERは、熱処理せずに無濾過で仕込んでいるため、生きた酵母の味をそのままに味わえる。淡路島の西岸に、お香・線香・アロマなどを扱う「薫寿堂さん」は、創業から120年の伝統を守りつつ、新しい技術も取り入れての新製品も開発されているようだ...淡路牛、海の幸、淡路の地ビール~本格的なクラフトビール~

  • 鯛茶漬け ~ホテルの朝ご飯 阿波なると風の鯛茶漬け~

    どうもホテルでは熟睡できず、2~3回目を覚ましてしまうワシなのだが、このホテルでの朝ご飯は小さな楽しみとなっている。ありきたりのお味噌汁・香の物・卵焼き・秋刀魚の味醂干し・じゃこおろしなどはレギュラー的なものだが、豆乳の湯豆腐鍋ではスープがお出汁のような一級品だった。ここで特筆したいのは、鰹出汁で戴く阿波なると風の「鯛茶漬け」で、鯛の皮をひかずに、薄造りにされていてヅケに処理してあるものに、胡麻が振り掛けてある。これを2杯目のご飯に乗っけ、鰹出汁を注ぐと阿波のふわふわ海苔をパラパラしてから、更に胡麻ダレをそっとかけるのが阿波なると風だときく。おなじ四国でも、宇和島風の鯛めし(下の画像)では卵かけご飯のやり方だが、好みの問題があるにしても、鰹だしの香りと深みがポイントの阿波なると風に軍配があがる気がした。鮭...鯛茶漬け~ホテルの朝ご飯阿波なると風の鯛茶漬け~

  • 疲れを癒す中華料理 ~うず潮に揉まれて疲労困憊~

    淡路島を巡ったあと、友人たちが待つ鳴門のホテルへ到着すると、イキナリ疲れを癒すべく大浴場へ。うず潮に揉まれて疲労困憊になったような身体を温泉であっためた。泉質はどうやら冷泉を沸かしたタイプのものらしいが、ハーブミストなどもあったせいか、妙に心身共にリラックスできた。友人の計らいで、メニューは疲れを癒すのが目的とも言われる「中華料理のコース」に舌鼓した。取り敢えずの生ビールから、紹興酒のオンザロックへと進んで、最後の〆は対岸の灘の男酒と呼ばれる光乃滴純米吟醸へと駒を進めた。積もりに積もった思い出話もあったが、情けないことに飲みながらの居眠りをする結果となって猛反省。1980年代のフォークソングをBGMに選んだワシは、ふわふわと「遠い世界に」や「翼をください」が子守歌となってしまった。フォークソングは反戦歌であるが...疲れを癒す中華料理~うず潮に揉まれて疲労困憊~

  • 淡路の海鮮丼 ~取り敢えずの海の幸~

    明石海峡大橋を渡って、淡路島へ上陸したのは良いが、これと言って史跡・名物・歴史‥‥‥そんなに特筆するものが無い。ただし地味に弥生・縄文の遺跡などが発見され、江戸時代でも堺港に入港する直前に、淡路に伝わったものも数知れず、奥が深い感じも淡路島の特徴でおもしろい。ひとつ言うなら昔からタコ漁が盛んだが、全面的に押しだした名物のタコなどは明石に掻っさらわれた感じがある。しかし、実のところ淡路でもその歴史は古く、今や不漁の煽りだけをモロに受けて活〆の生タコをプレスするタコ煎餅などは販売休止になっている。さてランチの時間には、海鮮のお店が何処も予約で満席だと返事が返ってくる。おりしも日曜日でコロナ感染予防が緩和されたせいだろうか?淡路の特徴は、お店の看板があまり道にせり出していないのがワシの感想で、ヘタをすると見逃しで通過...淡路の海鮮丼~取り敢えずの海の幸~

  • 濃厚辛えびラーメン ~十二分屋さんの三本柱を検分~

    この度十二分屋の膳所店さんが、すでに閉店しましたとの張り紙を出されて、正式に閉店とされたようだ。あれだけ行列の人気店であっても、こんな末路を辿るのだろうか?まったくの憶測だが、マスターの持病である腰痛が再発したとか、近所に丸源肉そばの大型店舗が開店したとか‥‥‥いずれにしてもワシの憶測に過ぎないが。膳所店さんが、同じ十二分屋さんの店舗であれば、スタンプラリーを引き継いでくれると明記されていたので、早速に草津店へようすを見に行ってきた。引継ぎのお話はオールOKで、このお店でも美味しいラーメンが戴けるものだろうかと、十二分屋さんのワシ好みで決めた三本柱を検分することにした。濃厚辛えびラーメン@880円・貝出汁ラーメンKOHAKU@780円・油そば@830円が、ワシの好みで勝手に選んだ三本柱だが、手始めに「濃厚辛えび...濃厚辛えびラーメン~十二分屋さんの三本柱を検分~

  • 美麗のアスパラ ~フレッシュでジューシーな北海道産~

    北海道旅行の際は、美麗のアスパラ畑に立つと向こうの端が霞んでいたことにビックリした記憶がある。以前のようにNETで空輸を注文すると、送料の関係もあって少々厄介だっただけに、美麗のアスパラが北の大地の珍味として、生協を通じて注文できるのがありがたい。相葉くんのお料理番組で、アスパランドッグと言うお料理を紹介していた。アスパラの頭の部分にスライスチーズを巻き、上からロースハムを巻いてホットケーキミックスで、アメリカンドッグのように仕上げるものだった。軸がふにゃ~として食べ辛そうな雰囲気だ。普通にハムよりもベーコン・豚バラ肉の方が食をそそりそうだ。ワシの考えは、チーズまでは使いたくないので、グリーンアスパラに豚バラ肉を巻いて、フライにするシンプル調理でも旬の美味しさが味わえるということだ。むしろシンプルな方が美麗の味...美麗のアスパラ~フレッシュでジューシーな北海道産~

  • フレンチトースト ~シナモン香るふわとろ感覚~

    もともと本場のフランスでは、硬くなったバケットの食べ方としてフレンチトーストがあるようだ。従って食パンで作るよりも、バケットを用いる方が王道となるようで。バケットの切り口は、面積が大きくなるように斜めに切ると、卵液がより染み込みやすく美味しい仕上がりが期待できそう。溶きほぐした卵・牛乳・砂糖を加え混ぜ合わせ卵液を作り、斜めに切ったバケットを並べてトレイで漬け込むこと‥‥‥長めの約半日がポイントで冷蔵庫にて放置。途中裏返したりで充分と卵液を吸い込んだバケットを中火よりやや弱で両面焼き色がつくまで焼きあげる。トレイに取り出し、シナモンをたっぷり振り掛けると、良い香りが漂うこと暫しの至福な香りタイムを満喫する。お好みで蜂蜜をかけるのも甘党さんにはお薦めかも。盛り野菜にシナモン香るフレンチトーストを見直されては如何かな...フレンチトースト~シナモン香るふわとろ感覚~

  • 大人さまランチ ~実態は鶏かつ・海老フライのオムカレー~

    全力飯のかつやさんから、最近では珍しいおもしろい企画ランチが飛び出した。大人専用のサービスランチが無いとの観点から、大人のためのお子さまランチ「大人さまランチ@659円(税込・100円引サ券)」が期間限定で販売中とのことだ。冷静に噂のランチを検分すると、ベースはオムカレーで、トッピングに海老フライ1本・タルタル鶏かつ5切れ・赤ウインナーから揚げ2本が可愛いくてお茶目だった。白ご飯が見えないのは、ふわふわ卵が覆いかぶさるように乗っけてあるためで、ボリュウム満点の代物だった。各種かつは、かつやさんのフィールドで、お味も食感もクオリティが高い。しかし表現が粗く申し訳ないが「ずいぶん粉っぽい味がする」カレーで、むしろレトルト感も漂う感じだった。企画は最高におもしろいが、カレー系にするならここ壱番屋くらいのお味まで引き上...大人さまランチ~実態は鶏かつ・海老フライのオムカレー~

  • かに玉餡掛け丼 ~天津飯の丼ぶりバージョン~

    中華料理の量販店でも、ここ最近は業務用のオーシャンキング(かにかま)が使われているので、ワシも悪びれずカネテツの「ほぼかに」を使って天津飯を仕上げていくことにする。本来の中華皿に盛り付けるのではなく、丼ぶり料理としての「かに玉餡掛け丼」をご紹介。お鉢はエースコックのワンタンメンで貰った、大きめの鉢に丼しゃりを盛って、ふわふわ卵をベースに解したカニカマを散らし、和風のかつお出汁の餡を作ってみた。頃合いのとろみがかに玉餡掛け丼の価値を決めてしまうので、慎重に水溶き片栗粉でとろみを調整する。梅干しが出来上がったあとの、甕には赤紫蘇と梅酢が残っている。ここへ新生姜を漬けて梅床の再利用をするが、このような自家製紅生姜の作り方は、生まれ故郷奈良では当然のように行われてきた先人の知恵で、これを木の芽と共にかに玉餡掛け丼に乗っ...かに玉餡掛け丼~天津飯の丼ぶりバージョン~

  • 鍋焼きカレーうどん ~もの持ちが良い一人用土鍋~

    自分のお家にあるもので、一番の古いものと言えば、独身時代に買った一人用の土鍋で、少し年季が入っているが今でも充分活躍してくれる。一人のアパートでは、この土鍋を使って鍋焼きうどんであっても、鍋焼きラーメンであっても同じように使った記憶がある。今回は一人用のお鍋で楽しむ「鍋焼きカレーうどん」のご紹介。トッピングは豚かつ・ゆで卵・蒲鉾・天かすなどで、出来立てはグツグツと血の池地獄のように煮えくり返っている状態で食卓まで運んでいく。一人でお昼を済ます時には、お鍋と食器が兼用になっているアイテムは妙に重宝する。物持ちが良いというか、我が家に一人用土鍋が来てからでも「ん十年」も経過している。よくぞ壊れずに耐えてくれたものだが、今回はフタが見つからなかったが、フタだけを捨てることは考えられないので、一か月以内には何処かから自...鍋焼きカレーうどん~もの持ちが良い一人用土鍋~

  • たまご炒飯 ~予定通りのローテーション炒飯~

    我が家のご飯事情は、ただいま4人家族となっていて、普通よりも多く食べる頼もしい婿どのも、一時的とはいえ食卓を同じく囲んでいる。白ご飯の炊きたてを毎回食べていると、計画的に1合ちょっとを急速冷凍し、200gと170gとに分類し冷凍ご飯となって溜まっていく。これが一週間もすると、冷凍ご飯がフリーザーから溢れ出すので、週一くらいで炒飯・チキンライスなどで消化する必要に迫られる。今回は卵を多めに使った「たまご炒飯」のご紹介。お豆さん・ソフトチャーシューなどを食材として、九条ネギの刻んだものと自家製紅生姜のトッピングで仕上げる。毎日の食卓を考えるうえで、ローテーション炒飯は大事なレギュラーメニューとなっている。ワシが一人でこの冷凍ご飯を処理するとなれば、炭水化物の摂り過ぎとなるのは明らかで、冷凍ご飯が6パック溜まることで...たまご炒飯~予定通りのローテーション炒飯~

  • 御城之口餅 ~老舗菊屋さんの絶品うぐいす餅~

    金魚の町で有名な大和郡山(奈良)には、太閤秀吉さんの大坂城を守る城とされ築城された「郡山城」がある。お城の近くに創業437年になる、皇室御用達の和菓子屋さん「菊屋」があり、当時は太閤さんに献上すれば「鶯餅(うぐいすもち)」の命名を賜ったそうだ。しかし世が徳川の時代になれば、大坂城を攻める城と化した郡山城だったが、家康が何かにつけて豊臣潰しに策を考えていた時に、菊屋さんも怯えて太閤さん命名の鶯餅を「御城之口餅(おしろのくちもち)」と改名したようだ。その機転のお陰で、いま現在も郡山城の入城口近くで商いをされている菊屋さん。久々に寄ってみると、お茶と御城之口餅を店先の縁側で出してくれたのが、コロナ感染予防の観点から、お店でお餅を食べるのはギリギリセーフで、お茶は出せないそうで情緒が無い感想を受けた。さて鶯餅改め御城之...御城之口餅~老舗菊屋さんの絶品うぐいす餅~

  • ミートソーススパゲッティ ~むかし懐かしいメニューを楽しむ~

    刻を遡ること数十年、学生街の喫茶店ではお馴染みの軽食が全盛期で、カレー・ピラフ・スパゲッティなどが一般的だった。その中でも、スパゲッティが飛ぶように売れていて、ミートソーススパゲッティとイタリアンスパゲッティが人気を二分していた。関東ではナポリタンと呼んでいたものが、名古屋を境に西側はイタリアンと呼び、メニューとしてはナポリタンと何ら変わらないものだった。今回の主役は、もう一方のミートソーススパゲッティのご紹介。発祥がイタリア・ボローニャ地方なので、最近ではボロネーゼと粋な呼びかたも少なくはない。パルメザンチーズと乾燥バジルもぶっかけて、当時の懐かしいシチュエーションを思い出すと、タバスコ・塩・コショウ・グラニュー糖が常備されたテーブルの片隅が頭に浮かぶ。いつもはお箸で食べるが、当時を忍んで紙ナフキンで包まれた...ミートソーススパゲッティ~むかし懐かしいメニューを楽しむ~

  • 豚の生姜焼き ~モランボンのタレを使ってみた~

    以前から豚の生姜焼きにいたっては、誰が作っても同じと切り捨ててきたワシだった。実のところ、やり方が大幅に違ってもプロセスを変えて調理しても、それはそれなりに美味しかった。しかし市販されている、モランボンの生姜焼きのタレを使うと、時間がなくとも魔法のように速攻で美味しく仕上がると思っていた。モランボンは、焼肉のタレではお馴染みのメーカーでも、生姜焼きとなるとお話は別で、生姜をすって味付けするよりも遥かに塩分が多く塩ょっぱい感が強い。白ご飯の上に乗っけ、口いっぱいになるごはん量と同時食いすると、塩分を相殺できるようなイメージだ。よくよく考えればモランボンって、焼肉のタレが本業で日本風の生姜焼きまで手が回らないんだろう。ワシの調理グセが出ないように、袋の説明書きの通り一点の曇りもなく仕上げたが、やはり塩ょっぱい感は払...豚の生姜焼き~モランボンのタレを使ってみた~

  • 町中華の頑張り ~餃子の王将・大阪王将・バーミヤンなどに対抗~

    地元で2代続く中華屋さん「石山飯店」さんは、真面目に鍋を振ってランチ営業されていて頭が下がる。餃子の王将・大阪王将・バーミヤンなどの中華の大型チェーン店たちを向こうに回し、対抗するのはランチ時間にお店をあけて、固定客の確保に日々勤しんでおられる。本日のランチは「から揚げ定食@790円」と「八宝菜定食@770円」からの二択で、通常のお値段よりも100円お安く奉仕しておられる。このお店を始め町中華のお味は、細かいところまで拘っておられるベースがあり、大型チェーン店を遥かに凌ぐものがある。衣がサクッとお肉がジューシーな「から揚げ」は、お家では味わえない満足感があり、メイン料理は貶すようなところはなく、少量のキンピラ牛蒡・マカロニサラダなどのお味も、オマケのイメージではなく、ひと口が美味しいのにも好感が持てた。地元の我...町中華の頑張り~餃子の王将・大阪王将・バーミヤンなどに対抗~

  • 三元豚のスペアリヴ ~とんこつ味の骨付き肉柔らか煮~

    お肉には骨付きのものがあり、骨を骨膜が覆っているが、この歯応えと周辺の味わいを経験したのなら、すでに骨なし肉には戻れないイメージがある。最近見ないようになったのが、骨付きカルビで上身のなかに突如として現れる骨は、この周りを中心に焼きあがる。そこでワシ好みのものは、牛と豚の差はあるものの三元豚のスペアリヴが最高で、これほど骨が縦横無尽にくっついている部位は類を見ない。まずは塩麴を混ぜ込んだ熱湯で、スペアリヴを下茹でして冷ませば白いラードが浮いて固まるので、それらを汚れと共に取り除くのが第一段階となる。うすめの下味がついた第一段階でのスープを濾して、酒・砂糖・醤油で浅めに味付けし、お肉が煮あがった時点でスープから上げてパッドに取り置く。ここからはスープのみを中火で20分ほど煮詰めて、とろみがつくほど煮詰まるとお肉を...三元豚のスペアリヴ~とんこつ味の骨付き肉柔らか煮~

  • アヒージョ ~フライパンでお手軽るタパス~

    難しいことは抜きにして、片意地を張らずに超簡単にフライパンで楽しめるのがアヒージョの良いところだと思う。オリーブオイルにニンニクを放り込み、オイルへの香り付け・エキスを抽出できれば、特製ニンニクオイルの準備完了。黒コショーを始め、各種イタリアンスパイスがお味を引き締めてくれる。食材は先日の焼肉で残ったフランクフルトを始め、剥きエビ・マッシュルーム・ミニトマトを、特製ニンニクオイルで煮込んで行く。ブロッコリーなど青系のお野菜もあれば良かったが残念なことに。アヒージョの意味はニンニクを刻んだということなので、本来の料理名はタパスが正式名のようだ。ここはポピュラーなアヒージョの呼び名で統一するが、ニンニクの香りに包まれたオイルで煮込むように熱したら、多めのフランクフルトも、熱々のうちに食べると超美味しい。ニンニクの香...アヒージョ~フライパンでお手軽るタパス~

  • 煮込み風ハンバーグ ~審査員は、ミチョパとユウチャミ~

    ハンバーグにソースを絡めるには、とろ~りと掛けるだけではなく、煮込んだように見えたほうが食指が伸びる。ポイントは、タネをしっかり練ることで身崩れを防ぎ、フライパンでたっぷりソースを絡ませ、煮込んでお味が沁み込んだように見せる「煮込み風ハンバーグ」をご紹介。見た感じは煮込みハンバーグになるが、普通に下味付けて焼いて、ソースをフライパンで絡めただけで。一瞬の絡め技で、ボリューム満点でジューシーな逸品に仕上げていく。華大さんと千鳥くんというテレビの番組で、芸人6人が作るハンバーグ勝負をやっていたが、こう言うのを見ると自分もやって見たくなるのが人情で。かまいたちの山内君が作った、しじみの濃厚エキスを活かした一品が、作り手全会一致で第6位に決定された。おそらくしじみのエキスとソースの融合が出来なかったからだろう。逆に博多...煮込み風ハンバーグ~審査員は、ミチョパとユウチャミ~

  • 太麺焼きそば ~ソースが美味しいマルちゃん~

    いつもと違うタイプのマルちゃん焼きそば(2人前)が、奉仕価格の98円で販売されている。新商品のお披露目みたいなイメージなので素直に乗ってみることにした。濃厚お好みソースと言うことで、玉ネギと5種類の果汁で、フルーティーかつ濃厚な旨みを期待できるそうだ。至福の食卓と明記して「いつもよりこだわった大人の味わい」というPRのキャッチフレーズが目に飛び込んでくる。食材はあくまでもノーマルな豚バラ肉のスライス・キャベツとを使った。青海苔・乾燥生姜は同梱の薬味を使っただけで、改めて追加トッピングは卵黄だけとした。確かにソースは濃厚になっており、お味も良い感じで濃いがゆえの、ご飯に乗っけて食べられるおかず的なの仕上がりだ。ひと言だけ言うなら、麺が極太麺にも拘わらず、平均的な硬さよりも柔らかかったことが引っ掛かり残念だった。き...太麺焼きそば~ソースが美味しいマルちゃん~

  • 串かつ ~専門店での注意事項と、家庭串かつの奔放さ~

    大阪名物いろいろあれど、たこ焼き・お好み焼きと並んで大阪の名物と呼べるのは「串かつ」の存在だ。大阪人が飲み歩く過程には、串かつ発祥となった新世界「だるま」があり、さらにジャンジャン横丁の串カツ専門店「八重勝」や「てんぐ」の大きなサイズは、大喰らい派には人気がある。具体的に言うとウズラの卵がだるまで、鶏卵まるごとが八重勝のイメージだ。串カツ専門店には、申し合わせたように「ソースの二度付け禁止」のシキタリが存在する。たとえ二度付けしなくとも、紛らわしい行為を目撃されれば、被害を受けたパッド(約500ml)を、容疑者への警告と共に、調理場にぶっちゃけ捨て去ってしまうので、お客のテンションが下がりまくる。店員が数時間おきに、ソース差し替えパフォーマンスを狙っているのは、お客へのアピールと見せしめなので注意が必要だ。しか...串かつ~専門店での注意事項と、家庭串かつの奔放さ~

  • 切り干し大根 ~旨みを損なわないツクツク大根~

    紫陽花の葉が青々とすると、いよいよ梅雨の雰囲気が漂い始め今季の雨量は増えそうだ。最近の科学的な裏付けでは、東南アジア海域でのラニーニャ現象も考慮すれば安易に予測がつく。ところが幼少期には、実家の土間の庭石がぬれていると雨になる‥‥‥遠足時の雨準備の有無が確定し、実家の庭石予報は容赦なく雨予報も出した。大根の旬な時に干して作った「切り干し大根」も、先日なくなったので新たに仕込んでみれば、年始のあの時期よりも乾燥に時間を要した。これは乾燥した自然の乾燥する天候が影響しているんだろう。ワシの切り干し大根煮は、コリコリ感を残すようコリコリシャクシャクみたいな食感を大事にしている。これを実家では「ツクツク大根」といっていた。ところが先日に家族から超柔らかくなってないとクレームがついた。コリコリ感を残すために、一生懸命頃合...切り干し大根~旨みを損なわないツクツク大根~

  • ピリ辛豚骨ラーメン ~八真道さんの限定ラーメン~

    滋賀のローカルイベントである、2012年イケ麺BATTLEでグランプリを受賞した「八真道(やまと)」さん。当時出品されたのは、鶏しょうゆラーメンだったと思うが、鶏スープが濃厚とろとろで人気を集めたと記憶している。店先に黒か白をチョイスするように書かれてあるのが特徴。2013年の覇者は十二分屋さんだった。このお店のデフォルトは、黒=鶏しょうゆ・白=鶏とんこつの二種となっているが、今回の限定ラーメンは「白」をアレンジした「ピリ辛鶏とんこつラーメン@850円」となっていたので、半熟味玉@100円を追加した。運ばれてきたのは何とも不思議な色合いで白にラー油系の赤い色がミステリアスだ。スープは鶏と豚骨のWスープで表面にピリ辛調味油が浮いている。麺は細直麺で高級小麦(プライムハード)が使用されていて、濃厚なスープとよく合っ...ピリ辛豚骨ラーメン~八真道さんの限定ラーメン~

  • すき焼き ~鍋奉行代行は、〆のすきやき丼まで~

    ピンキリで数えきれないほどあるすき焼きのつくり方は、大雑把にご紹介するとすれば、関東は割り下と呼ぶタレで「すき焼き」を進めていくが、関西は最初にお肉のみを焼いてキザラ(ザラメ糖)と生醤油で味付けし、言わば鉄板焼きを楽しんだのちに、出来たお出汁で食材を煮込む形となる。鍋奉行代行のワシは、東西折衷案ですき焼きを進めていく。犠牲のお肉で割り下を作って、お肉のみを鉄板焼きで楽しんで、自家製割り下で味付けしていくプランで進めていく。ひととおり終われば丼しゃりを用意して、煮込んだすき焼きを規則正しく並べて盛りつければ「すきやき丼」のでき上がり。もちろん割り下なるすき焼きのタレは、キザラ・生醤油・近江牛の肉汁の三者が合わさって出来ている。当然お肉は焼き過ぎて硬くなっているが、これは犠牲のお肉の末路なので、少々勿体ない気もする...すき焼き~鍋奉行代行は、〆のすきやき丼まで~

  • イカ刺しとゲソのゴロ煮 ~スルメイカ雑感~

    スルメイカの漁獲高は、寒い海域の都道府県が優秀で、北海道・青森の順にランキングされている。ところが日本近海の水温が上がり、イカが北方へ大移動して全国的に不漁となっている。従ってスルメイカの漁獲量が思うように増えず、逆にロシア海域を中心に漁獲量が増えつつあるようだ。日本海のスルメイカ漁場である大和堆(やまとたい)では、イカのサイズが小さいことから日本が保護にまわれば、北朝鮮の漁船が遠慮なく密猟していく。そのイカが中国を経由して日本が輸入しているという図式のようだ。珍しく大きめのスルメイカが手にはいったので早速イカ刺しにしていく。イカの肝を絞って煮汁に混ぜ込んで、ゲソ(足)とエンペラ(耳)を煮込んでみる。この肝を有効に使う料理は「ゲソのゴロ煮」と呼び、肝を混ぜれば濃厚に超美味しく仕上がるので、日本酒・味醂・醤油また...イカ刺しとゲソのゴロ煮~スルメイカ雑感~

  • テラス焼肉 ~各自で持ち寄ったお肉の好みは~

    びわ湖畔の駐車場付き広場が、コロナ感染での封鎖から一転して無料での開放が決まった。ゴールデンウイークに、他県からご家族で来られるのは良いが、使い終わった炭・焚き木の残り・食べ切れなかった食材などを、捨てて帰ろうとされるのが地元にとってはゴミ災害となっている。同行されている子供たちの模範としても、節度ある行動をして頂きたい。若い頃は、屋外バーベQに出掛けたりアウトドアに凝っていた。従って折りたたみ系の、机や椅子・タープ・炭焼きセットなども揃っているが、ここ10年くらいは広げたことが無い。自宅のテラスでカセットでの焼肉コンロで食べるのが、少ない労力で楽しめる一番のアウトドアかも知れない。自分好みのお肉を持ち寄って楽しむことにした。ワシは近江牛ロースを3パック用意したが、おとんぼ娘は地鶏親鳥のせせり・ハラミなどがお気...テラス焼肉~各自で持ち寄ったお肉の好みは~

  • 豚骨醤油ラーメン ~横浜家系こころやの定番~

    横浜家系ラーメンには良い記憶がないのだが、遠くまで行くことを考えたら、ここらで妥協しようと、新しく開店した「こころ家」さんの定番ラーメン「豚骨醤油味玉入@800円」に決定した。お店ではまず食券を買うことが必要で、愛想の良い元気なバイトちゃんに、どのメニューが売れ筋かを聞いての注文とした。麺の硬さ・味の濃さ・油の量を店員に伝えるシステムのようだ。ワシの好みは、普通・濃いめ・多めの注文を伝えると、キュウリのお漬物・玉ネギの微塵切りは無料なので適量を取り皿に戴いた。豊富に揃った調味料のなかから、ニンニク・豆板醤を乗っけて自然にスープに溶け込むよう波風立てずに食べて行く。スープは豚骨系醤油のはずなのに澄んでいるのが妙な感じだ。麺は中太直麺で、チャーシュー1枚・ほうれん草・焼き海苔3枚などがトッピングされている典型的な家...豚骨醤油ラーメン~横浜家系こころやの定番~

  • お肉屋さんのフライ ~カネ吉山本本店のテイクアウト~

    近江牛の「カネ吉山本」は、創業明治29年の老舗で、地元では本物の近江牛を堪能できるお肉屋さんとして通っている。今では、レストラン・ネット販売なども手掛けているようだが、お肉屋さんで揚げたてのフライを戴く醍醐味は、子供の頃買った新聞紙に包まれたコロッケを思いだす。さて今回はカウンターの魔術師さんが、パン粉まで塗したカネ吉山本のフライで、お家で揚げるだけのテイクアウト商品を買ってきてくれたので、いつもの居酒屋さんで揚げてもらった。これは同時に彼ら従業員の賄いともなるようで、次から次へと揚げるフライは、メンチカツ・ハムかぼちゃ・立派なオニオンリングなど最高で!メンチカツを割った断面からは、肉汁があふれ出すようなシチュエーションに出会えるし、オニオンリングがしっかりぶっとく玉ネギのお味がダイレクトに感じられる。ビールか...お肉屋さんのフライ~カネ吉山本本店のテイクアウト~

  • 春キャベツのペペロンチーノ ~鷹の爪をピリリときかす~

    春キャベツは美味しい‥‥‥。しかし、道の駅で一個・生協で2週間前に注文したのが一個・そして相方が買ってきた一個、春キャベツが都合3個あるのは何ともカブルって言うのが現実で。イメージとしてボクシングのガードをかい潜って、奇麗に貰ったパンチ3連打(ワンツースリー)とよく似ている。何とかして早速に使用していかなければ、いくら延命処置の芯に鋭利な太い針を刺していたとしても、手遅れとなりそうだ。こんな特殊な針がなくとも、爪楊枝を2~3本差しておくと長もちするとテレビで紹介していたことがある。検討した結果「春キャベツのペペロンチーノ」に挑戦。▼これをキャベツの芯に突きさすと長もちするグッズスパゲッティを茹でる際には、いつも書いているが大匙一杯のオリーブオイルを流し入れて茹でると、冷えてからも麺がくっつくことはない。ニンニク...春キャベツのペペロンチーノ~鷹の爪をピリリときかす~

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