炎のクリエイター日記

杉玉の赤しゃりと日本酒 ～はま寿司の新システム～

先日からご紹介している、親会社がスシローと同じまわらないお寿司屋の「杉玉さん」は、赤酢でシャリを合わせているのが、なんとも味わいあるように思うが、酢が普通よりきいていて出汁がシッカリしているだけかも知れない。取り敢えず新メニューの「馬刺し＠969円」を注文したが、あとは大好物のイカ・マグロに行くのは毎度のことだ。▲お寿司居酒屋の杉玉さんの馬刺し▲長野諏訪湖地酒「豊香」は辛口タイプ今回は電車で来たので、辛口度・スッキリ度・しっかり度・フルーティー度などの観点から、見やすい表があったので自分好みのお味を確かめつつ、注文して実際のお味と早見表を見比べて、納得や異論を感じつつ飲み始めた。お店の名前がついている「杉玉（青森）」の辛口がトップバッターとしてふさわしい。▲お寿司居酒屋「杉玉さん」のにぎり寿司▲にぎり寿司...杉玉の赤しゃりと日本酒～はま寿司の新システム～

2024/04/19 15:00

鶏かつ盛り ～昭和の時代を回顧 ポテトサラダ添え～

実家があったところの村はずれには、養鶏場を営んでいる民家があって、ほぼほぼ現代のお値段と変わらないくらいで、鶏卵が販売されていた。昭和の時代には鶏卵は高価なもので、滋養強壮の薬かのように扱われていたので、急なお客様などには鶏卵を化粧箱にいれてもらって、お土産としてお持ちかえり頂いた記憶が残っている。そんな急を要する時には、養鶏場まで走る役目はワシに必ず回ってくる。今は商品管理が完璧で、なんなら2個玉まで省かれて売られているが、当時はカルシウムが足りない鶏が産んだ卵は、薄皮だけで柔らか卵でも正常な卵がはいっている。殻がふわふわベコベコで割ると言うより破って食べるような三級品もあった。殻が歪な膨らみ方をしているものや、親鶏が突っついて殻に傷がついたものなども含めると、商品にならない鶏卵が意外と多く含まれている...鶏かつ盛り～昭和の時代を回顧ポテトサラダ添え～

2024/04/18 15:00

筍のメンマ ～後輩の掘った筍で、今季一番メニュー～

皆さんのブログで、季節のお野菜「筍」が食卓を賑わすようになってきて、徐々に焦りが出だしたところに、後輩が朝掘りの筍を自らが掘って届けてくれた。この後輩は、以前ワシがサラリーマンをしていた頃に、新卒として入社してきた男性で、年齢から言うと息子とそんなに変わらない年齢だった。お仕事を教えるにあたって、ワシは友人のように新人を扱うので、ごく稀にタメ口でお喋りしてくる人種もいるくらいだ。しかし、そう言う時でもワシは咎めはしないで、同じように笑い飛ばしてやるし、筍の彼にお仕事を説明する時にも、一瞬「おとうさんはな‥‥‥」と言いそうになって慌てて黙ったこともあった。トータル10数人以上も新人を育てたが、皆お友達のような言葉遣いをするので、管理職から注意されることもしばしばで。（笑）想い出話はこのくらいにして、米糠もビ...筍のメンマ～後輩の掘った筍で、今季一番メニュー～

2024/04/17 15:00

豚丼ネギだく ～トキワの、なんでもごたれを使用～

早い・旨い・安いの三拍子でお馴染みの、ワンコイン以内で食べられる牛丼（ぎゅうどん）は、吉野家さんの商標登録だという。すき家さんでは牛丼（うしどん）で、松屋さんは牛めし（ぎゅうめし）と登録されているそうだ。お客がウシドンをギュウドンと呼ぶのは勝手という解釈らしい。今回は豚丼のネギだくをご紹介。豚丼をオリジナルで作るには、丼つゆの出来が「要」となる。いつも白ワインの量だとか、オイスターソースの隠し味で、悩んだりもすることしばしばなので、今回はトキワの「なんでもごたれ」と言うタレを使っていく。これは万能ダレであるから、蒲焼き・焼き鳥・丼つゆ全般に利用できそうだ。しかし少々甘めだが、料理人がよく使う言葉に「甘みは旨み」というのがあるが、漢字の表現では「うまみ」を「甘み」と書くこともあるから甘めのお味で正解としたい...豚丼ネギだく～トキワの、なんでもごたれを使用～

2024/04/16 15:00

嘘つきケンタッキー ～エイプリルフールで大惨事～

約二週間も経つと時効なのでご紹介するが、今月の1日のことで何気にツイッター（現X）を見ていると、ケンタッキー・フライド・チキン（KFC）が、リポストすると既定のバーレル容器に好きなKFC製品を詰め放題で、価格＠401円（41人様限定）だと配信されてきた。ネタ元を見ればKFC公式となっている。▲アバラ部分をポテサラと共に盛ってみた同投稿には、具体的な夕方4時1分開始の項目を始め、場所・店舗・人数・価格まで、イベントに必要な記載は総て埋め尽くされて、詰め放題に参加しているような画像も添えられていた。参加したい人はリポストとなっていれば、我れ先にとポチった人も多いだろう。これらが真っ赤な嘘と判る言葉は、ハッシュタグの「＃エイプリルフール」ただひとつ。さて1万1000回以上リポストされた上に、騙されて駆け付けたお...嘘つきケンタッキー～エイプリルフールで大惨事～

2024/04/15 14:58

しらす丼 ～オリジナルバージョンで基本色彩を意識した～

四季を通して様々なお魚が獲れる日本で、真イワシの不漁が騒がれている。そんな折にイワシの稚魚で構成されている、釜揚げしらすを食べて良いのかどうかは極めて深刻な問題だ。静岡・神奈川あたりでは新鮮な生しらすの丼も食べられるが、ワシの場合はでき立て「釜揚げしらす」に魅力を感じている。色彩が白く、見た目のアピールポイントは少ないが、潜在しているカルシウム・ミネラルなどの栄養素は特筆すべきものがある。観光地の江ノ島でも高価なしらす丼を食べたこともあるが、生タイプと釜揚げタイプに分かれており、それらと比べても見劣りすることのないように仕上げてみた。エチオピア国旗のコンセプト、緑・赤・黄の色彩導入は、大きく広い大地の「緑」平和・民族・宗教の調和の「黄」防衛のために流された血の「赤」を表現している。一世紀以上も過去からの引...しらす丼～オリジナルバージョンで基本色彩を意識した～

2024/04/14 15:00

ドレスド天津らーめん ～アッサリ「中華そば」がベース～

過去にオムライス専門店で、ドレスドオムライスを食べたことがある。こんもりとしたチキンライスを、スカートのように焼かれた卵で覆ってあったので、まるで舞踏会のドレスのようで、焼き方にチョイとしたコツがあるようなんで、今回は中華そばの天津らーめんバージョンで試してみた。麺はオール北海道小麦使用の、旭川藤原製麺さんでお取り寄せした。卵焼きを失敗なく奇麗に仕上げるには、フライパンをシッカリとあっためて油を馴染ませることが最重要ポイントだ。卵は2個以上を使って、20～30回ほど溶いて混ぜ合わせた卵液をフライパンに注いで、掻き混ぜながら焼いていく。フライパンを振って卵が滑るようになれば、すでに成功したも同然となる。やや半熟系の残る硬さで、センターに菜箸を2センチほどの間隔で玉子に突き刺せば、3周くらい箸2本を回転させれ...ドレスド天津らーめん～アッサリ「中華そば」がベース～

2024/04/13 15:00

まるで明太のり弁おにぎり ～ローソンから新アイデア～

テレビの情報番組で、ローソンから「のり弁当」の代用になる、新発売の「まるで明太のり弁おにぎり＠322円（税込）」が紹介されていた。しかし、画面を通しての絵づらだと、食べたときの質量・食材同士の相性・肝心要の個々のクオリティなどが、まるで判らないうちに終わってしまった。のり弁当と言えば、老舗お弁当屋チェーン「ほっかほっか亭」の空前絶後の名作にも拘らず、代用できると聞かされては、はい！そうですかとは素直に引き下がれず‥‥‥自分なりに検証した。画像に引き出し線で内容物を紹介されているので、重複を避けるために説明は敢えて割愛する。率直な感想は、見た目ほどボリュウムは無いし、白身魚フライは合格点であった。しかし磯辺揚げと明太子の層には若干みすぼらしいものがあって、特に明太子などは目を凝らしても確認できず、食べるとお...まるで明太のり弁おにぎり～ローソンから新アイデア～

2024/04/12 15:00

鶏手羽元と煮卵 ～骨からの旨みで半熟卵は2タイプ～

すっかりファンになった鶏肉は、手羽先・手羽中・手羽元と全部が超美味しい。骨からの旨みが沁みて美味しくなる「手羽元と煮卵の炊いたん」は、隠し包丁を入れておくだけで、特にホロホロと骨離れが良くなって鶏肉も美味しくなる。卵は半熟茹で卵にして、半数は鶏肉と煮付けて、半数は半熟卵のまんま鶏の煮汁で浸け置くためにジプロックINまる一日冷蔵庫で寝かすと旨みが卵へ。これにて「鶏手羽元煮」と「煮卵2種」の煮付けが出来あがった。こういう場合は、故郷の奈良や現住所の滋賀でも「炊いたん」と表現するようで、学校給食の献立表にも普通に「炊いたん」と書かれていた。文法的には間違いだが、世間で呼び慣れた炊いたんで我が家も統一している。ブログで知り合った方々は、半熟卵を絶賛する方と苦手な半熟を食べられないとコメントを残してくださる方とがお...鶏手羽元と煮卵～骨からの旨みで半熟卵は2タイプ～

2024/04/11 15:00

お酒は一流 つまみは三流 ～半助とじ皿 うなぎ頭の廃物利用～

大阪は道頓堀の、うなぎ料理の老舗「いづも屋さん」で、今は時代の流れでお店も無くなっているが、一時はメニューにもなっていた、まかない料理の「半助丼」があった。鰻の頭は、丹精込めて焼く商品と同じ工程を踏んでいるにも拘わらず、まとめての廃棄処分となっていた。終戦直後の誰もがお腹を空かせた時代に、使わない鰻の頭といえど捨てるには惜しいと、お店の料理人が商売道具のタレで、鰻の頭と豆腐を煮込んで丼シャリにぶっ掛けた。それが半助丼のレシピだったが、今回はスーパーの鰻では焼きが足りないので追い焼きを少々。さらに豆腐と煮付け、卵とじにして丼シャリに乗っけずに「半助とじ皿」としてお酒のツマミに仕上げてみた。言うまでもなく、鰻の頭からの旨みがタレと豆腐に沁み込んで、美味しさは半端ない。ここは割り切って、頭はセセルだけで出汁がら...お酒は一流つまみは三流～半助とじ皿うなぎ頭の廃物利用～

2024/04/10 15:00

病みつきエノキ茸 ～俗にいう「なめ茸」を作る～

瓶詰めの「なめ茸」は市販されているが、炊きたてのアツアツなめ茸を、ご飯のお供で食べることは少ないかと思う。菌床栽培のエノキ茸は、比較的お安く売っているので、これを2袋程度買って味付けしながら煮込んで行こうと思う。根っこから、2センチくらいのところに節目があって、その上5ミリくらいのところで切り落とし、3分割くらいに長さを揃えて切ると、水洗いは風味を消すので、付着しているクズやゴミを取り除くと、3分割くらいに長さを揃えて切れば、下に調味料を書き起こしておくのでご参考に。▲キノコの菌床栽培は無菌なので洗わずとも良い▲出来あがり間際にオイスターソースを目分量でアツアツ銀シャリに、アツアツなめ茸を乗っけて、お好みに応じて唐辛子をぶっ掛けるとお味が引き締まる。ピリ辛が苦手な者もいるので、我が家の場合は茶碗レベルでの...病みつきエノキ茸～俗にいう「なめ茸」を作る～

2024/04/09 14:54

皇子が丘公園の桜 ～花より団子・甘酢煮べんとう～

滋賀県の浜大津から山側に向かえば、10分くらいで皇子が丘公園に到着する。この公園の皇子山の地名は、壬申の乱（672年）で、大海人皇子との戦いに敗れた「大友皇子」がこの近くで自殺したことに由来していると聞く。今頃の季節には奇麗な桜が咲き乱れ、その背景にびわ湖南湖の眺望が広がる2ショットが魅力だ。さざ浪や志賀の都はあれにしを昔ながらの山桜かな（平忠度）こんな歌碑があるが、戦前戦中に日本軍部が置かれたことや、戦後に米軍などの占領軍の基地となった黒歴史はさておき、ここが滋賀県を代表する景観だとワシ自身は思っている。自家製の和的野菜の甘酢煮弁当を作って、市販のから揚げを買ってお花見にイザ出陣。モンちゃんも人が多いことにやや困惑気味だろうか？から揚げに至っては、残ったものを持って帰って、再度油でカラリと揚げれば、皇子...皇子が丘公園の桜～花より団子・甘酢煮べんとう～

2024/04/08 15:00

ばらチラシ寿司 ～頻繁に登場も前回のご紹介は2月末～

子供の頃からの定義として、生魚を使えば「チラシ寿司」で、使わない場合は「ばら寿司」と呼んでいたような記憶がある。最近になって便利な言葉が生まれたようで「ばらチラシ寿司」と呼ぶことに。なるほどシックリくると思うし、細かい決めごとなど一切気にしないでマルっとした呼びかたが気にいった。ばらチラシ寿司づくりは一週間まえから始まる。スーパーでお安い生椎茸を買ってきて、乾燥ネットで干し椎茸を作ること、条件にもよるが4日間くらいで仕上がる。ジップロックに乾燥剤と共に入れ、追い乾燥2日間を経て水に浸けて戻すこと1日で計一週間。椎茸の戻し汁で昆布出汁を摂り、日本酒・砂糖で20分煮て甘みを沁み込ませ、醤油で薄めに味付けして落し蓋をして煮詰める。この椎茸を微塵切りしてご飯に煮汁と共に混ぜ込み、スライスしてトッピング用に。錦糸卵...ばらチラシ寿司～頻繁に登場も前回のご紹介は2月末～

2024/04/07 12:34

敵に勝つ！ ～全力飯のかつやさんから縁起めし～

学生時代の節目には、期末考査があって9教科もあるもんだから、お弁当を持って行った記憶がある。先日も書いたように、オカンは敵に勝つの語呂合わせで、豚テキと豚カツを弁当のおかずにしてくれたが何の効果も無く、普通に自分が頑張っただけが点数となった想い出がのこる。今回はまさかの全力飯「かつやさん」が、オカンと同じことを言うかのように期間限定ながら「トンテキとチキンカツの合い盛り丼＠769円（税込・100円引券）」の販売を開始された。これなら予想のつくお味だと思いつつ豚テキを摘まむと、予想とはまったく違うお味で別次元の旨さだった。こ・これは究極のソース味！このソースって、調味料置き場のこれか？って確かめてみるも「違う違うそうじゃない」と、鈴木雅之みたいに考えながら、メニューに目をやったら、タレをニンニク醤油ソースと...敵に勝つ！～全力飯のかつやさんから縁起めし～

2024/04/06 15:00

三輪素麺 ～ゴボウを揚げて「ごぼ天」と戴く素麺は絶品で～

お昼から焼肉・お寿司などの、重めのランチを食べたときには、奈良出身者としては、アッサリ系の三輪素麺を食べるのが、子供の頃からの方程式となっている。今でこそ、極細のブランド三輪素麺を箱買いして食べているが、子供の頃には出来損ないの素麺を食べていたお話をしたい。素麺には、細く長く伸ばして乾燥させていく作業「手延べ」があり、細い管に引っ掛けて延ばし乾燥させていく工程となっている。それには職人技が必要だそうで、どんな名人が作ったとしても、折り返し部分が必ず出来てしまい、U字型に乾燥した三級品が出来あがり、その名を「ふし麺」とか「はしっ子麺」と呼んでいた。その半端素麺が、袋に入れられて安価で販売され、味噌汁・お吸い物などに放り込んで食べていた記憶が、子供心に素麺だと思っていた。冷や素麺で食べるのは無理があるも、お汁...三輪素麺～ゴボウを揚げて「ごぼ天」と戴く素麺は絶品で～

2024/04/05 15:00

山城の筍 初物 ～中旬頃には後輩からの地元産を期待～

関西で有名な筍ブランドは、京都の長岡京・南京都の山城が有名で、ワシがデザイナー現役の頃にはモデルさん・カメラマン・スタイリストなどを伴って、竹林を舞台にロケハン・撮影をよく繰り返したものだ。もちろん持ち主さんには許可を貰って、立ち位置なども打ち合わせて、筍の発育に悪影響が出ないように神経は尖らせていた。頻繁に通ったお陰で、竹林の守りをする人は地道な作業の繰り返しで、土を掘り返しては埋めて、またまた掘り返しては埋めて‥‥‥素人が見ていたら何が最終目的なのかよく判らずにいた。しかし、収穫時期ともなると、作業をしておられた人は、何処から筍が頭を出すか把握しておられるようで、言えることは我が子のような扱いで土壌がふわふわだったのも記憶に残っている。今回は、自慢の白子と呼ばれる筍を頂いたので、早速に米糠での下茹でを...山城の筍初物～中旬頃には後輩からの地元産を期待～

2024/04/04 15:00

お家焼肉のあり方 ～外で直火焼きして大皿に盛る～

焼き肉を安易に進めるならば、ホットプレートでお肉を焼きながら食べることだが、焼き上がりがどうも素肉を煮たようなイメージの方が強く、決して美味しいとは言い難い。それならと、直火のガスボンベ式焼き肉器で焼きながら食べることだが、脂が飛んで床がツルッツルになり2～3日焼き肉臭が部屋から抜けない状況に悩みがち。これからは暖ったかくなって、テラスで焼肉を楽しむのも良いが、先日は3月下旬ながらも「雪」が降ったように、冬場や天候に応じて出来ないケースもある。折衷案として、テラスなりベランダなりで直火の焼き肉器で焼く方式で、大皿に盛って室内に持ち込めば、ホットプレートよりも幾分美味しく戴けるかもしれない。ジュージュー焼きたてのお肉は望めないが、アツアツ丼シャリに大皿の焼き肉を並べて「牛カルビ丼」を、自分でプロデュースする...お家焼肉のあり方～外で直火焼きして大皿に盛る～

2024/04/03 15:00

ずんどう屋さん創業祭 ～元味ラーメンが半額の4月4日～

明後日4月4日に控えた、年に一度の「ずんどう屋さん創業祭」は、このお店の基本系ラーメンを半額で提供されるようで、お値段は「元味ラーメン＠450円（税込）」となる。これは4日当日に限ってのサービスとなっているので、比較的お客の少ない時間帯を狙って顔を出してみようかと思う。もう一つの期間限定ラーメンは「鶏白湯ラーメン@960円」で、ミニ丼からは「よだれ鶏丼・大＠570円小＠420円」も期間限定発売となっているのだが、制覇したいという気持ちは生まれない。鶏の料理を見てよだれが出るなんて情景は、日本食にあり得ない表現で、食べもの商売側が言うのも信じられないし悪い印象しか受けない。なぜ棒棒鶏・油淋鶏・鶏肉丼では駄目なのかは理由がみつからない。ずんどう屋さんのクーポン券は、これまで餃子半額券・から揚げ半額券などがあっ...ずんどう屋さん創業祭～元味ラーメンが半額の4月4日～

2024/04/02 15:00

手羽中のひと口かつ ～骨からの旨みを味わう～

世界の山ちゃんは「から揚げ」の一種ではあるが、手羽先の骨から滲み出る旨みが決め手となっている。今回は、手羽先よりも格段に手間要らずの手羽中で「ひと口かつ」に仕上げていく。骨からの旨みは手羽先と同様で、この「手羽中のひと口かつ」には利点がある。カリッと揚げ焼き気味に仕上げると、骨離れもよくなって食べやすいし、気が付けばすでに数個食べ終わっているみたいな、リピート率が良いことでも魅力を感じる。フライドポテトを一緒に盛ると、お子達が喜びそうなので添えてみた。ついつい手が伸びるのはケンタッキーを凌ぐ勢いがある。手羽中に塩をふって、余分な水分はキッチンペーパーで拭い去る。好みに応じて黒コショウを加えると大人風味の味に。ポリ袋に放り込んで、小麦粉も入れて満遍なく絡むように振りまくる。溶き卵に浸けてパン粉を塗しフライパ...手羽中のひと口かつ～骨からの旨みを味わう～

2024/04/01 15:00

激辛麻婆豆腐 vs 甘口麻婆春雨 ～紛らわしい同時進行～

中華の四川風のジャンルとなる、麻婆豆腐と麻婆春雨は共にワシの好みだが、家族で激辛四川を食べられるのはワシと末っ娘だけで、孫はもちろん大抵は激辛が苦手ときている。そんな背景があって同時に調理するために2つのフライパンで作り始めたものの、ややこしくて激辛はどっちだ的な、スパイスを入れ間違えないように注意注意。豚ひき肉を、ニンニクと一緒に胡麻油で炒めて、生姜・味覇（ウェイパー）までは左右共に同じ作業だが、挽肉がカリッとし出した辺りから、違う作業が待っている。左の最終目標は「激辛麻婆豆腐」で、右の最終目標は「甘口麻婆春雨」と自分の頭に言い聞かせてドンドン進めていく。麻婆豆腐はアバウトに手で崩してみるのをやりたかったんだ。ちょっと待て！左の激辛四川風には、当然に豆板醤・コチュジャン・豆鼓がはいって、鷹の爪も山椒も入...激辛麻婆豆腐vs甘口麻婆春雨～紛らわしい同時進行～

2024/03/31 15:00

焼肉の陣形 ～戦国時代には陣形を持つ大名が強かった～

いつの間にか恒例となった「ひとり焼肉」は、好きな肉だけ焼いて好きなタイミングで食べられるのが最高にいい感じ。ワシの好物は注文の8割方が上ミノとなっている。イザ戦闘状態になると、手前に大きな取り皿、焼き網との間にはおろしニンニクと辛味噌を溶かし込んだタレ、その右には純粋なタレ、左側にはレモン果汁、その先左右にはトングとハサミを置く鶴翼の陣（かくよくのじん）をしく。▲ひとり焼き肉の時は鶴翼の陣をしく▲▼ワシが注文するのは上ミノが8割方かの戦国時代には、中国三国志から引用した戦術の陣形があり、日頃から陣形を想定して軍事訓練をする大名が戦（いくさ）では強かった。徳川vs武田の‎三方ヶ原の戦いでは、兵力に劣る徳川が鶴翼の陣で、兵力で勝る武田が魚鱗の陣をしいて徳川が大敗を喫することになった。鶴翼の陣は、圧倒的な兵力を...焼肉の陣形～戦国時代には陣形を持つ大名が強かった～

2024/03/30 15:00

ソース焼きそば孫バージョン ～ソースに焼き肉のタレを追加～

ソース焼きそばを、美味しく焼こうとするならば、お出汁を入れて味わいを深くするほうが良い結果が出そうだ。中華のお出汁となれば、動物性の味覇（ウェイパー）が、ワシの中では第一位となるので、逆らわずこれを頼った。焼きそば孫バージョンを作るために、ウインナーを使って焼いてみたが、おまけにフランクフルトも乗っけてみた。同じくウインナーで焼いた焼きそば自分バージョンは、ハッキリ言ってコショウの量が半端ないくらいぶっ込んでやったゼイ。これをチョロチョロ食べて、ビールのオツマミにするので、多少激辛バージョンであっても大丈夫な気がする。そうそうソースにオイスターソース・焼き肉のタレを加えると、画期的に味が良くなるイメージを持っている。ハムを刻んで放り込んだ焼きそば女性バージョンには、モヤシを大量投入して焼いてみた。これはヘ...ソース焼きそば孫バージョン～ソースに焼き肉のタレを追加～

2024/03/29 15:00

焼き鳥のこころ ～またの名を、ハツ・心臓・ハート～

成分的に疲労回復効果を期待できる、焼き鳥の「こころ」は、ハツ・心臓・ハートなどとも呼ばれ、ビタミンB1・鉄分が豊富に含まれている。下処理としては開けば心臓だけに、血が潜んでいるのを取り除く作業がある。しかし考え方を少し変えてみると、串に2個刺さった心臓を3本注文すると、他の部位ならイザ知らず、間違いなく鶏6羽が犠牲になっていると言うことだ。サファリの嫌われ者ハイエナの狩りを見ていると、食物連鎖は極めて残酷なものだが、子孫を残すために子供にご飯を与える仕事があるため、彼らの残酷な行動を批判するべきではない。どんな肉食獣でも、食物連鎖に限っては人間にしても同じことで、誰から文句を言われる筋合いでもないが、犠牲になった命を尊く考える必要がある‥‥‥お話が逸れてしまった。焼き鳥の心臓を串に刺して完成させるにおいて...焼き鳥のこころ～またの名を、ハツ・心臓・ハート～

2024/03/28 15:00

ゲンコツから揚げ ～中まで火を通せば、真っ黒クロスケ～

子供の頃の想い出は、デパート最上階の8階には大食堂があって、子供心に何を食べるのか決めるプロセスが、何とも楽しい悩みどころだった。そんな時は、カレーライスなのかオムライスなのかを、最終的に決定するもので、不思議とお子様ランチ的な国旗を立てたものには目がいかなかった。そんな時代には、親のチョイスも結構気にしていたが、オカンなんぞは自分の食べたいものより、周囲が食べるメニューを真似ていたような気がする。自分だけ抜きんでたメニューを注文すれば、自ずと支払いもまわってくるのが理由かも知れないが、今となっては真意は判らない。そんな折、鶏の天ぷらはあっても「鶏から揚げ」なんぞ見なかった気がする。あの頃にそう言う類いのメニューがあったなら、確実にマークしていたと言い切れるのは、中国料理のピータン（アヒルの卵を発酵させた...ゲンコツから揚げ～中まで火を通せば、真っ黒クロスケ～

2024/03/27 14:52

俺流カルボナーラ ～独自のレシピで簡単でも美味しいパスタ～

パスタも俺流カルボナーラとなれば、七面倒くさい作業がついてまわるからパスされる方は多いだろう。しかし、独自のレシピで進めていくので、自分の都合の良いように、省略できるものは実行しないで、やらねばならないことも実行せずに進めていく。フライパンに、たっぷりのオリーブオイルでニンニクを炒めて香りを浸透させる。ベーコン・ピーマンなどをザッと炒めて、牛乳を追加してスープのようになったところへ、スパゲティを半分にバキッと半分に折って、スープで麺を戻していくこと茹で時間と同じ。旨みを麺が総て吸ってくれるので下味がつく。お鍋に鶏ガラスープの顆粒と、お好みで各種チーズを投入して、塩・黒コショウで味付けし、麺の硬さがベストとになると同時に、水分がなくなればジャストタイミングで、火を消してお好みで全卵なり、卵黄なりを余熱がある...俺流カルボナーラ～独自のレシピで簡単でも美味しいパスタ～

2024/03/26 15:00

イカが好き ～まわらない寿司屋さんでイカ食いねぇ～

日本近海では、各種イカが不漁になりイカ好きなワシは大いに困っている。日本近海で獲れるスルメイカは歴史的な不漁に見舞われており、スルメイカの小ぶりなものはアカイカと呼ばれているらしい。今の旬はアオリイカで、身がネットリとして甘みが美味しい。剣先イカは、シロイカ・ヤリイカなどと、水揚げ漁港によって呼び名が変わるようだ。昭和の時代は、海水浴などに行って夜海を見ながら酒を飲んでいると、真っ暗な海に煌々と燈を照らして、イカ釣り船の50や100は見えたと記憶している。しかし、現状でイカは輸入に頼ることになり、それでないとワシの口までまわって来ないので致し方ないところだ。主な輸入国は、中国・ペルー・シリア・ロシアなど。イカがあれば、お刺身で食べるのではなく、お寿司屋さんの大将が握るイカの握りで注文したいものだ。森の石松...イカが好き～まわらない寿司屋さんでイカ食いねぇ～

2024/03/25 14:47

鰻のかば焼きで一献 ～鰻ざく・肝焼き 地酒みむろ杉～

日本の鰻の消費量は、2000年の年間消費約4千2百億万匹をピークに、今では約1/3の消費量で横ばい状態に。わかりやすく言えば、現在では老若男女・赤ん坊まで含めて、国民一人が年間約3.5匹の「鰻」を、食べていたのが、現在では年間1人1匹強の消費に減少したと言うことだ。これまでの年間の鰻消費を、養殖業者が奮闘して国産鰻として食べてこられたわけではない。総消費量の80％くらいが中国産であるからして、何らかの形で国産鰻に絡んでいてもおかしくはなく、それが養殖を始める「しらす鰻」でも、直接食卓に上がる「かば焼き」や、店舗が仕入れる「生きている鰻」かも知れない。皆さんが国産と信じている鰻でさえも「中国産鰻」が、約2/3は混入している計算になる。鰻ほど不透明な輸入はないと言って良いくらいで、生きた鰻を輸入して一週間育て...鰻のかば焼きで一献～鰻ざく・肝焼き地酒みむろ杉～

2024/03/24 15:00

日清焼きそば袋麺 ～チキンライスと焼きそばの合い盛り～

評判の街中華のソース焼きそば・王将の五目焼きそば・お好み焼き屋さんの豚玉焼きそばなど、飛びっきり美味しい焼きそばが世の中には存在する。しかし、意味もなく欲しくなるのが日清焼きそば（袋麺）で、食べたい気持ちにブレーキがきかず、頭のなかが日清焼きそばの飽和状態で抑えがきかなくなる。しかし「日清焼きそば」は、水加減が非常にむずかしく、袋の裏側に表記してある規定の水量では多過ぎて、やわやわベチャベチャに仕上がることになる。かと言って少なく調整して、足りなければお湯を追加すれば、ここで日清焼きそばは失敗となる。何故なら麺の硬さのバラつきが判るくらい繊細なものだから。具材は入れても微塵切りキャベツと、小さく切った豚肉もしくは、ウインナーを薄く細かく切ったものなどが好ましい。ワシの場合は何も入れずに、油分補充になる和牛...日清焼きそば袋麺～チキンライスと焼きそばの合い盛り～

2024/03/23 15:00

チーズケーキ ～豆腐にまつわるエピソード～

ワシの友人に豆腐が大の苦手という男がいて、彼の仕事仲間が企画した歓迎会では、南禅寺の湯豆腐に招かれたそうだ。豆腐が食べられないし関連料理である、湯葉・揚げ出し・豆腐ステーキなどには手を付けず、お野菜ばかり食って「ゆどうふ会席＠12,100円」の会費を払ったエピソードを思い出す。常日頃わずかな量の豆腐でも、混入していると一発で判ると豪語していた友人だったが、ワシが豆腐60％使用のレアチーズケーキもどきを作って、その友人に食べさせて「美味しい」と言わせるのに成功したから思い出すようだ。その時のレアチーズケーキの画像が残っていたので、下に貼り付けておく。彼の奥さんが、豆腐に慣れさせようとカレーに、お揚げさんをカリッと焼いて混ぜても、気付いた時点で食べなくなるそうだ。レアチーズケーキでは、豆腐を潰して裏漉ししたの...チーズケーキ～豆腐にまつわるエピソード～

2024/03/22 15:00

みむろ杉 ～びわ湖のホンモロコ煮付けで、奈良の地酒～

奈良の地酒「みむろ杉」は、今では色んなタイプのものが販売されるようになった。なかでも紺ラベルの「みむろ杉」は、今西酒造さんが引き継いだ時から作り始めたお酒で、広く一般に好まれている。いっぽう漢字で書く「三諸杉」は創業当時からある地元奈良のみで流通するお酒となっている。熟成したタイプの「三諸杉」は、ふくよかな味わいが特徴となっており、紺ラベルよりも辛口で香りも華やかでジューシーな銘酒と言える。肴は近江びわ湖産のホンモロコの煮付けで、この淡水魚はびわ湖固有種であり、春になれば湖岸の水草などに産卵しに来るところを、釣り名人達が狙って竿がズラリと並ぶ。ホンモロコはクセの少ない淡水魚で、ツウの間ではモテモテの人気を誇っている。今西酒造さんの、みむろ杉と三諸杉でホンモロコの煮付けを戴くと、この世の幸せの7分処まで手中...みむろ杉～びわ湖のホンモロコ煮付けで、奈良の地酒～

2024/03/21 15:00

たんぽぽオムライス ～半熟のプレーンオムレツを作ること～

誰もが好きなオムライスは、フライパンで卵を平たく焼いて、チキンライスを乗っけて包むオールドスタイルに対して、伊丹十三監督の映画「たんぽぽ」の一場面での、ホームレスが作るオムライスは、プレーンオムレツをふわふわに焼いて、チキンライスの上にふわっと乗っけるものだった。プレーンオムレツに、包丁でタテ割りの切れ目を入れると、ふぁっさと卵がチキンライスを包んでしまう場面があった。これを通称「たんぽぽオムライス」と言って、あの映画を見て同じ作り方をするオムライス専門店が急増したのも事実だ。映画たんぽぽの影響力は、ファーストフード界を動かすほど大きかった。たんぽぽオムレツを作るときは、色々な人のレシピで溶き卵に牛乳・生クリームを混ぜてバターで焼くとある。しかし、ワシは卵3個に対して牛乳大匙3・マヨネーズ小匙1・バター1...たんぽぽオムライス～半熟のプレーンオムレツを作ること～

2024/03/20 15:00

魚介出汁香る醤油そば ～みふくさんの一推しラーメン～

JR大津駅から歩3分くらいのところに「らーめんみふく」さんがある。注文はお店一推しの「醤油そば＠950円」に決めたが、追い飯の「かつ丼＠680円」が評判を呼んでいるようなので訪れたのは良いが、チンケなミニ丼で「かつや」さんの本格的なかつ丼よりもお高い680円は、ハッキリ言って値段設定が無謀過ぎてスルーかも。そこでミニ丼は「背徳にんにく飯＠380円」で代用したが、合計額の1330円は出せる筒一杯の金額だろう。さて醤油そばのお味の方は、確かに魚介のお出汁が香って旨みが充分なのは、鶏スープをベースに焼あご・鯖節・煮干しなどで、魚介オイルもきいているからだろう。魚粉を混ぜるような、乱雑な仕事をしていないのには好感が持てたが「席だけ利用券＠3290円」と言う不必要な食券？職権？があって、空席にお客が鞄を置くことを究...魚介出汁香る醤油そば～みふくさんの一推しラーメン～

2024/03/19 15:00

豚バラの半熟卵とじ丼 ～関東では他人丼の定義～

関西での「他人丼」と言えば、あくまでも牛肉を使って卵とのコラボを楽しむが、豚＆卵はどのように明記するのか経験がない。ワシの好みの丼には、かつ丼・親子丼・牛丼・豚丼と数多くあるなか、豚丼に卵をとじて半熟仕上げにするのは、関東では多分「他人丼」だろう。王道の玉ネギ以外にも、ピーマンを縦切りして歯応えがあるように切った。それらを活かした豚丼を作ろうとしてのスタートだったが、途中から気が変わり溶き卵をまわし入れたことで「豚バラの半熟卵とじ丼」となった。味変で唐辛子を入れるパターンだが、今回は当初からぶっ掛けた。吉野家さんは、玉ネギを意外とサッと煮る仕様だが、むしろ半透明になるまでシツコク煮込んで、丼つゆのお味が沁みるまで煮てみた。逆に豚バラ肉は火を通し過ぎないようにするのがコツで、溶き卵をとじるときも、白身に火が...豚バラの半熟卵とじ丼～関東では他人丼の定義～

2024/03/18 15:00

スパゲティミートソース ～たっぷりぶっ掛けパスタの替玉～

青春時代の喫茶店事情は、ワシの場合デビューが遅く高一の新入生の頃だった。田舎の一本道に、小奇麗な若奥さんが突如開店した喫茶店には、カレー・ミートスパゲティ・イタリアンスパゲティ・ミックスサンド・ピラフと言う名の焼き飯など‥‥‥軽食として用意されていた。この喫茶店を溜り場と言わずして何という。実は隠れて煙るものも持ち込んでも、通報しないお店を探して辿りついたような気もする。その頃はミートソースを注文すると、どうも充分なだけのソースの量が掛かっていない。そこでテーブル上の、塩・コショウ・タバスコ・ソースなどを駆使して、最後まで食べ尽くせるようにアイデアを練ったものだ。自家製で作るなら、ミートソースをたっぷり作って絶対にスパゲティとソースのバランスなんて気にしなくとも良いように、豪快な量を作ろうと当時から考えて...スパゲティミートソース～たっぷりぶっ掛けパスタの替玉～

2024/03/17 15:00

危険なジャーマンポテト ～芽がでると言うことは～

閉じられた段ボールの中身が、じゃが芋だとは気が付かず、久々に開封すると「ヤ」な色の芽がでていた。白い芽であれば、包丁でえぐってポーカーフェイスで調理するのだが、じゃが芋から紫っぽい芽がでるって、ワシだけの感情かも知れないがゾンビを連想するので心配になってきた。普通なら人生に於いて「芽が出る」と言えば、苦労して作り上げたものが社会に認められだしたと言うことだが‥‥‥。こちらのケースは、今更ながら出た芽は引っ込められないので、普通より多めにえぐった結果、小さめにポロポロとしたジャーマンポテトができあがった。以前に聞いたことがあるが、じゃが芋の保管箱にリンゴを一個放り込んでおけば、芽が出るのを防ぐことが出来るようだ。しかしそれは、じゃが芋の存在を知ったうえでと注釈がつく。美味しく戴いて、食後30分から半日ほどで...危険なジャーマンポテト～芽がでると言うことは～

2024/03/16 15:00

吉牛をワンバウンド ～ヒントは煮汁が沁みた白ご飯～

牛丼の吉野家さん、その近所まで出掛ける所用があって、お昼を二日連続で吉牛の世話になることに。一日目は時間が早いこともあって「牛さば定食（牛皿付）＠688円」にすれば、二日目はW定食の「鉄板牛カルビ定食（牛皿付）＠908円」と、いつもと目先を変えてみた。▲▼牛さば定食※最近はギュッと寄せてアップで撮るカットも試している白ご飯に牛丼のタレが沁み込んでいるのを見て、急にテレビのバラエティ番組を思い出した。オカズが出てこないグルメ企画‥‥‥何かオモシロいコトないの？が、深夜枠で始まったのは5日前のこと。白ご飯にお惣菜をワンバウンドさせ、煮汁が沁みた白ご飯のみで、何をワンバンさせたか当てる番組で、自称グルメを自負するメンバーが集まった。▲▼鉄板牛カルビ定食MCが菊池風磨とシソンヌ長谷川で、ゲストの大久保佳代子・田中...吉牛をワンバウンド～ヒントは煮汁が沁みた白ご飯～

2024/03/15 15:00

讃岐ナポリタン ～讃岐の冷凍うどんで作る絶品ナポリタン～

最近は物価上昇の影響を受けて、冷凍うどんも漏れなく値上がりしている。特に国産小麦を使った旧カトキチ製品は、お値段が普通の倍くらいするので、拘りをもって食べたいときにだけ世話になっている。香川うどん県の人が、ナポリタンを食べる直前にスパゲティーの乾麺が無いのに気付いたとすれば‥‥‥。きっとシコシコと腰がある「讃岐うどん」を代用に使う気がする。さて四国4県には、九州や東北のような隣県同士の連帯感は存在しない。戦国時代から4つに別れた国は、競争相手になりこそすれ同郷のよしみなんて言葉は存在しないどころか、県民性もそれぞれで違うと聞く。もしも1万円が手にはいれば、香川県民は全部を貯金し、徳島県民は1万円を足して貯金し、愛媛県民は全部飲み代にして遊び、高知県民はさらに1万円を足して飲み歩くみたいな、四国の県民性をひ...讃岐ナポリタン～讃岐の冷凍うどんで作る絶品ナポリタン～

2024/03/14 15:00

スルメイカの造り ～人間の食物が名前になる不幸なイカ～

昭和の時代には豊漁に豊漁を重ね、獲れすぎたために多くは干してスルメに加工され、亡くなった八代亜紀さんなどは「肴は炙ったイカでいい」と、底辺的なオツマミとして紹介している。しかし海洋の変化などで不漁のどん底になったスルメイカは、立派なサイズを皮切りにスーパーから姿を消したが、今ではアカイカと表示され極小サイズのみお目にかかる。しかるべきデパートや、高級割烹などには何処から獲って来たんだ？と言いたくなるほどで庶民には遠い存在となりつつある。そんな中、少々高めの価格ではあるが、成城石井さんが扱っていたので超久々に買ってきて、ここぞとばかり友人から貰ったお造りの器に盛り付けてみた。もともとワシの好物はイカであり、昭和の時代には剣先イカのゲソが大好きで、続いて耳と言われるエンペラ部分から、内臓である肝・白子・卵巣な...スルメイカの造り～人間の食物が名前になる不幸なイカ～

2024/03/13 15:00

他人蕎麦 ～豚ロース・鶏肉ダンゴの十割そば～

ワシが好きな和蕎麦の配合は、福井の外一蕎麦が好みに合っている気がする。外一とは、蕎麦粉10に対してつなぎ1と言うことで、これが抵抗無しでツルルとすすれる限界で、蕎麦の風味も十割と比較しても遜色ない。10：1は本来の表記のしかただと9.1：0.9の割合となる。今回は蕎麦粉100％に拘って、少々ボソボソする十割そばを戴くことにする。和蕎麦はうどんと違ってアツアツのお出汁で戴こうとすると、麺が伸びてブツブツ切れるので、どうも好きになれない。出切れば「盛り蕎麦」や「ざる蕎麦」だと麺が最高の状態で戴ける気がする。お店で戴くと、うどんは庶民的なお値段で戴けるが、和そばとなると量が少ないうえに、お値段は立派ときているんで好きな者にとっては始末に負えない。敢えて田舎風味のアツ蕎麦を無理からアルデンテで作ってみたが、具材は...他人蕎麦～豚ロース・鶏肉ダンゴの十割そば～

2024/03/12 15:00

牛ホルモン焼きカツ丼 ～全力飯の「かつやさん」その実態は～

全力飯のかつやさんから、ワシの大好物のホルモン焼き系の丼が、期間限定でリリースされた。正式名のネーミングが「ホル玉とロースカツの合い盛り丼＠769円（税込・100円引券）」それにしてもホル玉って変！しかし過去に牛ホルモン焼きを追加した「かつ丼」なんてあっただろうかと期待が膨らむ。この丼は盛り付けも重要視されそうだが、いつもより完成時間まで時間をかけているようだが、運ばれてきたものを見て思わず声が出た「メニュー写真と全然違う！」すると「すみません」と店員が謝られたが、慌てて「心の中の声が漏れたんで気にしないでください」とフォローした。さらに目玉焼きの焼き方が違っていて、めくると下は玉ネギがギッシリだと心の声は呟いた。ホルモンから出る大量の油の処理は出来ているし、味噌煮の味付けもシックリ出来ている。通例の期間...牛ホルモン焼きカツ丼～全力飯の「かつやさん」その実態は～

2024/03/11 15:00

ダイコン餅 ～なにから何まで目分量でシャカシャカ～

いま巷では極端な失敗が無い「ダイコン餅」なるものが流行しているようで、乗り遅れまいと敢えて良い加減な知識だけでスタートした。大根を千切りにして、ロースハムを刻んで投入し、薄力粉（約大匙4）・片栗粉（約大匙3）は袋から直接トントントンと入れて、コンソメ顆粒（約大匙1）・塩（少々）を混ぜ合わせた。当初は小さいサイズを、フライパンに6つ程度焼こうとしたが「え～い面倒！」と、フライパン全体に敷き詰めてフタをした。周囲からゴマ油を流し入れ、フライパンを振ってみると滑らすことが出来るじゃないか。フライパン返し一閃ヨイショ！角が少し曲がったが修正が利く程度なのでOKオ－ライで再度フタをした。焼き色が両面についたのを確かめてから、下記に書き起こしたタレをまわし掛けしてから馴染むまでチョイ焼き。ワシの拘りは鰹の削り節を2種...ダイコン餅～なにから何まで目分量でシャカシャカ～

2024/03/10 14:55

鶏混ぜご飯 ～スパイシーな骨付き鶏で混ぜご飯～

昨日は、粗挽き黒コショウのきいた、スパイシーな「骨付き鶏」をご紹介したが、少々多すぎると感じたので、食べる直前に日本酒スプレーを振り掛けて、冷蔵庫へ保管しておいた。そのスパイシー鶏もも肉を使って調理へと進む。早速基本となるご飯を、利尻昆布を放り込んで炊飯していく。炊きあがった白ご飯を、ボウルで切るように混ぜて冷ますこと少々。スパイシーな骨付き鶏を更に細かくほぐして、同じ動物性からロースハムも刻んだ。錦糸卵を焼きたいところだが炒り卵で誤魔化す方向に。鶏肉の皮面はコンガリだが、普通は白いので目立たないが結構入れた気がするし事実はいっている。ここで忘れてはならないのが、お味見で最後の調整で「塩」を加えたり、好みで「追い粗挽き黒コショウ」してスパイス更にきかせるのもヨシ！刻みネギを加えて切るように混ぜ込んだら、一...鶏混ぜご飯～スパイシーな骨付き鶏で混ぜご飯～

2024/03/09 15:00

骨つき鶏 ～スパイスまみれでオーブン230℃で焼く～

香川うどん県では、讃岐うどんの次に美味しい食べ物は何かと、地元の人達に聞いてみれば、老舗「一鶴さん」の骨付き鳥だと仰った。早速と噂の逸品を食べに行けば、美味しかったがビールなしでは成立しないくらいお味が濃ゆかった。一鶴さんは骨付き鳥で、ワシが焼いたのは骨つき鶏。本場香川の骨付き鳥は、オリーブオイルをぶっ掛けたのかと思うほどコテコテだったが、スパイシーなほうに舵を切って焼いていく。骨付きもも鶏肉2本に対して、下に書き起こしたつけ汁を揉み込み、ポリ袋に全部入れて揉み込んでは、小一時間放置すれば下ごしらえ完了。▲老舗の一鶴さん（丸亀）が焼く「骨付き鳥」は脂でコテコテオーブンの天板に、それ用シートを敷き鶏肉の皮を上にしてのせる。余熱230℃のオーブンで30分焼くと、香ばしい焦げ目をつけつつ焼きあがっていくので、鶏...骨つき鶏～スパイスまみれでオーブン230℃で焼く～

2024/03/08 15:00

麺や虎鉄 ～特製肉盛り海老みそ豚ばらザンギラーメン～

札幌ラーメンの人気店「麺や虎鉄」が、個性豊かな3種類の味噌ラーメンを引っさげて、関西へ初進出してきたようだ。札幌すみれが撤退した、京都拉麺小路にオープンさせたのは去年の6月のことで、偵察に来ようと思いながらも、時間だけがずいぶん経過してしまった。2007年創業の虎鉄は、香ばしく焼き上げて作るスパイシーな「熟成味噌」と、上品な甘さとクリーミーさが決め手の「白味噌」と、甘海老からスープを摂った香りと旨みの「海老味噌」の三種類の味噌ラーメンが、看板メニューとなっている。北海道では、唐揚げのことをザンギと呼ぶが、麺屋の虎鉄なのか？ザンギの虎鉄なのか？一瞬迷うほどで、ザンギ定食まで販売している店舗もあるようだ。ワシの海老味噌ラーメンにトッピングするのは、豚バラザンギをチョイスしたが、鶏ザンギの選択肢もあるようだ。海...麺や虎鉄～特製肉盛り海老みそ豚ばらザンギラーメン～

2024/03/07 15:00

マルゲリータ ～チョイとピザでも焼いてワインのお供に～

皆さんお馴染みのピザ「マルゲリータ」は、イタリア語で雛菊のことで、由来はイタリア王妃マルゲリータが好んだところからきている。ピザの種類はシンプルなもので、トマトソースを塗った上に、モッツァレラチーズ・ピーマン・トマトスライス・バジルなどがトッピング食材となっている。ワシの経験から言うと、チーズは多く使わないと美味しく仕上がらないが、そうなると色んなトッピング食材を綺麗に並べても、上からチーズをドバっとやると、並べた苦労が一瞬にして水の泡になる瞬間だ。だったら最初の並べる要素は必要最小限度に均等に並ぶと文句はない。小さなお子が並べても、それは成立すると言うことなんで、子供たちが孫を連れてきた時には、2歳～5歳くらいの孫参加型ピザづくり大会が始まる。食材を少し並べるだけで、自分が作ったような気になるピザは絶好...マルゲリータ～チョイとピザでも焼いてワインのお供に～

2024/03/06 15:00

デミかつ丼 ～豚かつの翌日はデミグラスソースづくり～

豚かつに関しての想い出は、オカンがテスト前には豚ロースを半分こして、片方は豚テキに片方は豚カツにして「テキにカツ＝敵に勝つ」みたいな弁当を入れてくれたのを思い出すが効果は無かった。最後はワシの勉強量が重要で、そもそもテストは敵ではない。子供のころ、豚カツだったときには揚げたてにケチャップをぶっ掛け、白ご飯と交互に食べるのが何よりのご馳走だった。端っこの脂と赤身が半々になっている一切れが最高に美味しくて、ワシ自身はこの一切れと残り全部くらいが同等の価値だと思っている。豚かつの翌日が、カツ丼になる法則はよくあることだが、少し趣向を変えてデミグラスソースかつ丼こと「デミかつ丼」を作ろうと思う。市販のデミソースを使ってもOKだが、下に簡単に調合を記しておく。但し犠牲のお肉を利用して、肉汁も追加すると完成度もお味も...デミかつ丼～豚かつの翌日はデミグラスソースづくり～

2024/03/05 15:00

月桂冠蔵開き ～伏見酒フェス、しょぼいド素人企画～

不満を書き尽くせない「伏見酒フェス」だったが、プランナーさんに頼んでいないのか、素人集団の文化祭なみで、これと言った企画もなく超しょぼいイベントだった。ご紹介したいものが無いので、1枚の写真に纏めてみた。ペットボトルの水・試飲キャップに3杯・お猪口・八つ橋5枚の4点セットで＠1500円と、ぼったくりバーのようだ。これなら酒造へイキナリ伺っても、当フェスより好待遇で4合瓶のお土産を持って帰れそうだ。受付開始が長蛇の列なのに12分遅れで始まった。チケットのもぎりが徐々に近づいて来るが、客が前へ詰めていくのが普通だろう。やっとお酒の前へ到着すると、運びにくい溝入りたこ焼きのお皿に、試飲キャップがひっくり返るも置き場所が無く立ち飲み状態で。まるで曲芸師のようなバランスを要求されるうえに置き場所がないので、諸先輩の...月桂冠蔵開き～伏見酒フェス、しょぼいド素人企画～

2024/03/04 15:00

お雛さまの絵紙 ～雛人形の「絵」も風流で～

新潟の小千谷（おじや）辺りでは、浮世絵のことを「絵紙」といい、地元の桃の節句には、お雛さまとともに絵紙を飾る風習があるようだ。江戸時代の頃からお子達は、近所の家に飾られた雛人形を見てまわり、せっせと絵紙を描いたのが始まりのようだ。現在は、絵紙とお雛さまを同時に飾るようだが、当初はお人形を買ってもらえないお子が「絵」で辛抱させられたのが経緯だろう。先日まで、当ブログのトップを飾っていた木目込み人形にしても、江戸時代のバブル期と言われている元禄時代のもので、現代のように貧富の差が激しい時代でもあったようだ。現在の小千谷市では、その風習を再現し「絵紙と小千谷のひいな祭り」が、市内各地で開催されている。この風習は2019年に同市の民俗文化財に指定されている。話は変わるが、滋賀県の近江八幡の城下町では、年代物お雛さ...お雛さまの絵紙～雛人形の「絵」も風流で～

2024/03/03 14:32

監獄めし ～バケットに残り物を挟んでブランチ～

日本列島は大荒れで、各地で春嵐が怒り狂い事故などを引き起こす反面、大谷選手の婚姻がめでたく決まり、元バレーボール選手の田中真美子さんが有力とか？名実ともに大型コンビのゴールは、これまで以上に応援したくなりそうだ。きょうは後学のために全く必要としないが、知っておいて損はない雑学をご紹介。フランスパンとコーヒーを、トレイが見当たらないので、パッドに並べて仕事場に持ってくると、これって「アメリカの監獄めし？」と口をついて出てくるほど愛想がない。必要最小限度の栄養素だけは揃うよう考え、一応アメリカらしくコーヒーを付けてみたが、実際はどうだか知らない。そそくさと平らげて、休憩も無しにお仕事に戻ったが、若い頃は必ず食後に煙草の時間をとって、取るに足らない話で盛り上がったものだ。お話が逸れた。▲観光客向けの網走監獄食道...監獄めし～バケットに残り物を挟んでブランチ～

2024/03/02 15:00

菜の花の胡麻和え ～今日から弥生、空を見渡し春の予感～

近江の滋賀に住むと、この時期にだけ遭遇する景色がある。弥生の空を見渡せば、比良山系の山々が白いものを被り、関西の母なるびわ湖においては一気に水位を戻している。そして淡水魚を一網打尽にする魞（えり）という罠が仕掛けられているのが見え、その手前には足元まで菜の花が咲き乱れる光景が広がる。普通なら風流と決め込む景色だが、魞漁ではワカサギを始めとする、コイ・フナ・川エビ・モロコなどが獲れるので、ワカサギの天ぷらと決めこめるし、菜の花はゴマ和えにすると栄養のバランスが良いらしい。相乗効果的にはヨーグルトを混ぜ合わせると抜群となる。一応のおことわりをしておくが、菜の花は咲く直前のつぼみ状態のものをスーパーで買い求めたので悪しからず。近江の景色は、守山のなぎさ公園脇の道路から撮影したもので、この菜の花が咲き乱れる光景に...菜の花の胡麻和え～今日から弥生、空を見渡し春の予感～

2024/03/01 15:00

ばら寿司 ～イベントは無くとも、お気軽るにばら寿司～

前回の時にも書かせて頂いた「ばら寿司」だが、飢饉のときに備えて庶民は一汁一菜の奨励を徳川幕府から受けていた。それを何とか掻い潜ってご馳走を食べようと、ご飯に色んなおかずを混ぜ込んで、ばら寿司が誕生したようだ。こんなに派手派手ではないにしても、記述にあるものを入れると自然と華やかになる。ワシは錦糸卵が大好きで、普通の弁当の時でもご飯とご飯の間には「醤油で味付けした鰹節」を挟んで、上部には錦糸卵を散らして、自家製紅生姜を最上段に並べてあった。この紅生姜の下の錦糸卵は紅色に染まり、奇麗な色合いをしていて、これを食べるのが楽しみだった。ともすればおかず全残しでご飯の方を食べ尽くしたこともあって、それが学級会の議題にもあがって、ご飯とオカズは均等に食べるようにとクラスの決めごとに決定した。今から考えると、どちらから...ばら寿司～イベントは無くとも、お気軽るにばら寿司～

2024/02/29 15:00

黒ごま担々麺 ～かつやアプリで、まこと屋チャーシュー丼～

いつの頃からか、かつやさんの月替わりかつ丼の切り替わりがいつか、アプリトップ画像で調べるクセがついていた。そのアプリのお隣には、まこと屋アプリが並んでいて、無意識のうちにTikTokポイントのように突っついていたらしく、まこと屋サイトは訪問の都度ポイントを加算してくれていたようだ。ラーメン屋さんが「まこと屋の日」を設定すれば、サイト内でクーポンを発券してくれている。さらにアプリは、開けるたびにポイントが溜まっていたようで、多い時は一回8ポイントも加算されていた。アプリ内を隅々まで見ていると、知らず知らずに数百ポイント保有していて、落語の風が吹けば桶屋が儲かるの喩えで「かつやの企画で、まこと屋のポイントが溜まる」みたいな。どちらかと言うと目玉焼き丼みたいな、まこと屋さんの「チャーシュー丼＠540円」は、15...黒ごま担々麺～かつやアプリで、まこと屋チャーシュー丼～

2024/02/28 14:58

砂ずりのから揚げ ～ズリ唐たっぷりお箸が止まらない～

鶏の砂肝はなんとも言えない食感が特徴で、九州・東海での呼び名「砂ずり」が全国区になったという。どんな調理が美味しいのかと問われれば、焼き鳥屋さんで浅めに塩焼きにしてもらうのがワシの好みとなっている。この砂ずりの塩焼きを略して「ズリ塩」は、下処理が意外と大変でお好きな人でもご存じない方もおられるだろうから、簡単に触れておきたい。思いっきり硬い白い膜は、削ぎ取るように分類し、さらにシワシワの白い部分とズリと一体化しているので、丁寧に行くならこれも削ぎ落すと良いだろう。削ぎ落とした部分を煮込んで、モンちゃんと一緒に全部食べてしまったのなら、この下処理は何のためにやったのか矛盾している。さて奇麗に処理した上身は、から揚げにして「ズリから」に纏めてポイポイと酎ハイのオツマミにした。お店でチマチマと食っているよりも、...砂ずりのから揚げ～ズリ唐たっぷりお箸が止まらない～

2024/02/27 15:00

照り焼きハンバーグ ～ブラウンソースを煮詰め絡ませる～

お肉の塊りとも言えるステーキが大好きなワシからすると、わざわざ挽肉にしたお肉を集めて焼いたハンバーグは、基本的に敬遠気味となる。しかし、作ったあとは食べ方やソースの選択で迷うことになるが、お店ならデミグラス系のものが多いなか、我が家ではデミグラスソースがNGとなっている。家庭でつくるハンバーグは、バター・小麦粉でとろみをつけて、牛肉ベースのブラウンソースを絡ませるパターンが多く、結果的に照り焼き風となる。ブラウンソースを更に煮詰めて、旨み要素を足したのがデミグラスソースで超面倒なので、焼いた煮汁に各種調味料を足したグレイビーソースがお手軽るかも知れない。いまならある程度理解できるが、お料理学校へ通っていた姉が言うには、なんでもハンバーグと餃子は、途中までは材料が同じでどちらへでも進める分岐点があるそうだ。...照り焼きハンバーグ～ブラウンソースを煮詰め絡ませる～

2024/02/26 15:00

切り干し大根 ～田舎風に京揚げと濃い口醤油で煮込む～

大根を干して切り干し大根を作って煮込むにあたって、満月・半月に切るようになったので、暫くはツクツク大根（千切りスライサー）から遠ざかることにした。ある程度の厚みを残してスライスする方が、味わいがあって美味しいと思うようになってきたからで、もちろん切り干し大根の戻し汁も使って煮込んでいく。冷凍保存の椎茸の戻し汁もチョイ使って、W戻し汁に日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁で、熱湯をぶっ掛けて油抜きした絹揚げを煮込んでいく。ここではまだ醤油を始め塩分がはいっていない状態で、甘みが沁み込んだのを見計らって、濃い口しょうゆで少々薄めにお味を決める。▲ここで醤油を入れて薄味に決めるお揚げさんからも、お出汁が出ているかのような味わいがある煮汁が出来あがった。仕上げはいつものように、キッチンペーパーのセンターに十字の切り込...切り干し大根～田舎風に京揚げと濃い口醤油で煮込む～

2024/02/25 15:00

杉玉のお寿司 ～3月2日の伏見 酒フェスに参加予定～

先日もご紹介した、回転寿司スシローのバージョンアップされた「杉玉寿司居酒屋」へ、ランチのリピーターとしてまたまたやってきた。今回はバリエーションがたくさんある「海鮮丼＠1100円～2200円まで30種」の中から選ぼうかとも思ったが、普通に天ぷらと握りのセットにした。握り寿司は廻る寿司屋さんと比較するとネタの切りつけが2倍くらいぶ厚いかも。天ぷら盛合わせ・握りずし12貫・赤出汁がセットになって「天ぷら＋寿司セット＠2150円」に決めたが、去年までは刺身の盛り合わせもセット内容に含まれていたようだからステルス値上げ？天ぷら盛合わせはキス・イカ・茄子・さつま芋がセットで＠349円って居酒屋さんメニューはお得感がある。好みの握りずし、中トロ・イカ・カニなども追加したのは良いが、ワサビの追加を3回お願いした。大人し...杉玉のお寿司～3月2日の伏見酒フェスに参加予定～

2024/02/24 15:00

おでん定食（かす汁付き） ～加賀鳶大吟醸の酒粕を使用～

先日から寒のもどりが寒波となって、花冷え的な寒さが日本列島を覆っている。同じ寒波でも粋な言い方もあったもんで、こう言う表現は実に奇麗なものだ。身震いして帰ってくると、アツアツの「おでん」や「かす汁」があれば、身体の内からあっためてくれポカポカするようだ。小さい頃は、造り酒屋角谷酒造の酒樽や仕込みするタンクでよく遊んだものだ。しかし、お勝手には酒屋さんの長男・次男の顔を噛んだ武勇伝を持つ、真っ黒の秋田犬が陣取っており、極めて出入りが難しかった。お家の人に押えてもらう必要があったが、ワシにはどうもこの吉方に黒い悪魔を置くのは如何なものかと案じていた。子供の頃にはかす汁用に酒の粕を、貰いに行くのもひと苦労で、表玄関の大きな入り口から用件を伝えた。しかし表玄関は鬼門の北東を向いており、実に悪いことばかりをため込む...おでん定食（かす汁付き）～加賀鳶大吟醸の酒粕を使用～

2024/02/23 15:00

ミラノ風ドリア ～ミートソースをチョイ焼きでランチ～

本来のドリアのように、グラタン皿に白ご飯をセットして、ミートソースをたっぷりとぶっ掛け、オーブンでバリバリには焼かず軽く焼いてみた。パルメザンチーズとタバスコはお約束通りケチらずに仕上げると「ミラノ風ドリア」のでき上がり。ドリアをミートソースで作れば、当然ミートドリアと呼ぶわけだが、イタリア・ボローニャ地方で生まれたミートソースであることから、近隣のミラノの名をとって、ミラノ風ドリアと呼ぶこともあるようだ。紺色の四角いお皿にドリアを仕込むと、オーブントースターが壊れるハプニングで、今はレンチンとオーブンを併用している。ふたつ並べてトースターにはいるよう調達した小皿だったが、間違ってレンチンWの失敗作になり焦げ目がゼロ仕上げに。小さなグラタン皿も、ランチに向くサイズとなったのだけは好都合で。珈琲はCOOPの...ミラノ風ドリア～ミートソースをチョイ焼きでランチ～

2024/02/22 15:00

スタミナちゃんぽん ～天理2店舗のノウハウを盛り込んだ～

生まれ育った郷土では、子供の頃から存在して親しんだ天理の名物ジャンルがある。ラーメン・チャンポン・餃子などがそうで、頭に「天理の‥‥‥」と付けると店名を言わずとも、一例をあげると「天理のチャンポン」と聞くと、何処のお店へ行くのか判った我々の小中高生の時代であった。▲オリジナルで作ったスタミナちゃんぽん▲旭川藤原製麺さんの中細縮れ麺は北海道小麦使用天理のラーメンこと「スタミナラーメン彩華」は、開店時間を間違えて行ったときには、お店の中へ入れてくれたものだから、仕込みをシゲシゲと眺めていた。ついつい興味に勝てず質問をすると、白菜をニンニクで炒めて白出汁で伸ばしたニンニクスープを、小皿でお味見させてくれた。▲天理のラーメンことスタミナラーメン彩華店長らしき人が言う「この時点では刺々しいお味やけど、白菜を入れてあ...スタミナちゃんぽん～天理2店舗のノウハウを盛り込んだ～

2024/02/21 15:00

海鮮ユッケ ～刺し身の剥き身でユッケづくり～

ここ最近では、お刺身になれなかった剥き身の寄せ集めが、正規のお刺身のお値段くらいに跳ね上がっている。以前なら山盛りで重量だけ考えれば、たっぷりはいって半額以下だったのが、お値段的に差がなくなってきたのは、ワシにとって辛い材料だ。しかし剥き身であっても、マグロの中とろ以上・ブリの腹側脂身・ヒラメの縁側付近などの上身がはいっていると、ワシは「当たり」と表現して、美味しいので買うように心がけている。しかし盛り付けとなると様にならないし、ピリッとした一品にはなり得ないので扱いに困ることが多々ある。そんな時の逃げ場所は「海鮮ユッケ」に仕上げると、大方の不安は解消されて、盛り付けの心配も気にせず戴ける。タレは醤油・焼肉の味噌ダレ・ポン酢・唐辛子などをブレンドして、卵黄・刻みネギ・白ゴマなどをパラパラやってやるとわさび...海鮮ユッケ～刺し身の剥き身でユッケづくり～

2024/02/20 15:00

天理のイタリアン ～お料理の傾向が変わったラ・チェーロ～

仲良し同郷の会が、毎月の会食だと頻繁過ぎて参加人数がジリ貧になってきた。今年からは2箇月に一回の開催に変更したことで、天理のイタリアン「ラ・チェーロさん」へのお願いも、結果的に4箇月に一回のペースでお世話になることとなった。▲トマトソース風味創作ナポリタンパスタ▲生ハムの野菜サラダパルメザンチーズ▲サーモンのカルパッチョと蓮根にモロヘイヤ山葵ソース2箇月も前に予約してあるので、特等席を抑えてあるのだが、お店の都合でビップルームを譲って欲しいとの連絡がはいった。来店すると、お詫びの地酒が一升瓶でテーブルにドカンと置かれてあって、少々狭いがこれも致し方なしと快くお譲りした‥‥‥お酒で買収されただけだろ！▲ロースハムのスライスとと八朔▲粗挽きフランク粒マスタードとコールスロー▲ほうれん草玉子温野菜のシラス盛り今...天理のイタリアン～お料理の傾向が変わったラ・チェーロ～

2024/02/19 15:00

水ダコのミディアムボイル ～硬くならない程度に茹でる～

海洋の潮流・水温の関係で、日本近海で獲れる魚介類に変化が訪れたと聞く。北海道近海は、水ダコやイカの絶好な漁場だったにも拘わらず大半が姿を消したらしい。北海道で大量に獲れていた水ダコの主な餌は、イセエビやカニの甲殻類らしい。従って北海道近海は、天敵の水ダコが消えて海底はカニの群れで、天国と化してビッシリ埋め尽くされているようだ。ここんとこ、カニ類のNET販売が格安で行われていると聞くが、ワシが大好きな水ダコの不漁は痛いがカニが安けりゃそれはそれで嬉しい気がする。近所のスーパーで、久々に水ダコのまぁ～まぁ～なサイズが売られていたので、懐かしさも手伝って足を1本衝動買いしてしまった。水ダコは茹で過ぎると小さく硬くなってしまうが、ミディアムレアくらいに茹でると、身も吸盤も特別な美味しさがある。辛子酢味噌もいいが、...水ダコのミディアムボイル～硬くならない程度に茹でる～

2024/02/18 15:00

ロース豚カツ ～タルタルソースは徹夜明けのお味～

学生時代の頃、ランチするたまり場は大阪阿部野橋「とん亭」でお世話になっていた。そのお店の「豚カツ定食」は、畳の敷いてある桟敷席で戴くスタンスだったが、そこには「豚カツを食って寝ると豚になる」と書かれていた。まさかその慣用句まんまの失態を演じてしまうとは夢にも思わなかった。眠気が勝って畳の上で寝転んだりすると、全員がうっかり深い眠りにはいって、接客のオバサンにこっ酷く怒られたことが懐かしい。なぜ全員が眠るくらいの睡魔に襲われるのかというと、当時は商業デザインの作品・コンセプトを、昼夜ぶっ通しの完徹で間一髪まに合わせ、単位をもぎ取ったこと数知れず。友人の笑い話に、近鉄南大阪線の最寄りの駅から終点阿部野橋行きに乗車し、目が覚めたら終点直前だったので、寝過ごしはないと安心したのだが、実は奈良橿原神宮前駅まで28駅...ロース豚カツ～タルタルソースは徹夜明けのお味～

2024/02/17 15:00

身代わり忠臣蔵 ～吉良側から見た返り討ちを幕府が企て～

久々の映画鑑賞は、主演ムロツヨシさん・ヒロイン川口春奈さんの「身代わり忠臣蔵」をチョイスした。ネタばれにならないよう要点は伏せてご紹介するが、それも嫌う方はご遠慮願いたい。これまでの忠臣蔵とは違って、実は松の廊下の刃傷沙汰で受けた傷がもとで、吉良上野介は死んでいた設定で、上野介の実弟を身代わりに立てたという筋書きに沿って話は進んでいく。これはムロが若い頃の実話だが、約20年前に役者希望だったムロが、今回共演の柳沢吉保役の江本明に、カバン持ちを希望して劇団の門をたたいた。あっさり断られたムロは「次は同じお芝居の中で会えるよう努力します」と言い残したと聞く。それが今回の「身代わり忠臣蔵」で、主役として江本との共演が叶ったのは、ムロの20年間の努力が実を結んだといえるだろう。まさかムロツヨシの主演映画で、目頭が...身代わり忠臣蔵～吉良側から見た返り討ちを幕府が企て～

2024/02/16 15:00

100円の餃子 ～ずんどう屋の食べちゃいなクーポンを使用～

時には美味しいブツにあたる、ラーメン屋さんの餃子であるが、美味しいと言っても一般的に他店よりは上手に作って、無難に焼いてあるって感じに過ぎない。それは天理の餃子「天雅」が最高だと思っているから、少しくらい優れた餃子に巡り合っても動じることはない。※クーポンを得るにはAppStoreや、しかるべきサイトから会員登録が必要。前回は先月末にずんどう屋さんで、味玉丼半額券を使いに行ったが、今回は「食べちゃいな餃子100円券」を使いにやってきた。餃子としては可もなく不可もなく、街で無人販売している餃子とそんなに変わらない実力だった。お値段が100円ならラーメンと合わせて990円と合格ライン。今回その餃子に合わす麺は「元味HOTラーメン＠890円（税込）★3」で、味玉は入れても入れなくとも、ワシがずんどう屋さんで最も...100円の餃子～ずんどう屋の食べちゃいなクーポンを使用～

2024/02/15 15:00

ピリ辛たこ丼 ～焼きだこに東南アジア風のピリ辛風味～

真だこを題材にしたご飯ものは、一般的に「たこめし」が一番手にあげられるだろうが、なかでも駅弁の「ひっぱりだこ飯＠1300円」は、淡路にあってタコ壺風の陶器を容器として、そのネーミングもパッケージも、超可愛くて異次元の愛着を感じたりもする。真だこの持つ旨みを、ご飯に沁み込ませるのが淡路の駅弁なら、ワシが考えた「ピリ辛たこ丼」は、たこの旨みを閉じ込めて、東南アジア系のピリ辛タイプで、スリラッチャなどで調合したソースで旨みを包み込む「ピリ辛たこ丼」を作ってみた。パクチーをふんだんに使い、炊きたて丼シャリに乗っけて、焼いた真ダコをピリ辛ダレに絡ませて、刻みネギもパラパラ乗っけた。センターに卵黄きみだけオンリーユーをそっと置いたら出来上がり。タコライスの名もよぎったが、本家タコライスと混乱しそうなんで丼系のネーミン...ピリ辛たこ丼～焼きだこに東南アジア風のピリ辛風味～

2024/02/14 15:00

生麩田楽と玉子焼き ～割烹でお目にかかる健康食品～

京都の割烹・料亭などでお目にかかる「生麩」は、小麦粉からグルテンを抽出するなかで、でん粉が水に溶けて流され低カロリー・低糖質・低脂肪なグルテンが残る。それにもち米を混ぜ合わせて作る生麩は、モチモチとした食感と淡白で上品なお味が特徴となっている。生麩には、植物性タンパク質・ミネラルが豊富に含まれているので、健康食品として食べるケースや、100gあたり163キロカロリーなので、ダイエット食品としても注目されている。ちなみに皆さんお使いの焼き麩は、グルテンに小麦粉と少量のうるち米粉を混ぜて焼き上げたものとなる。▲付け合わせのミニトマト・アボカドの和えもの▲さすが割烹のメニュー、生麩を焼くのは至難の業生麩そのものにはお味が無いため、ワシの場合の戴き方は、「生麩の味噌田楽」が最も適したメニューだと考える。八丁味噌・...生麩田楽と玉子焼き～割烹でお目にかかる健康食品～

2024/02/13 15:00

さつま豚汁 ～さつま汁と、豚汁を足して二で割る～

鹿児島で普通に親しまれている「さつま汁」は、味噌仕立ての椀もので豚汁とよく似ているが、豚肉ではなく鶏肉を使うことが多いと聞く。闘鶏が盛んだった時代があり、負けた軍鶏をお野菜と共に煮込んだのが、さつま汁の始まりだそうだ。またじゃが芋の代わりに、特産物のさつま芋を使っているのがポイントだ。忠実に作るなら鶏肉を使うべきだが、敢えの豚肉とさつま芋を使って作るので、さつま汁と豚汁を足して二で割ったので「さつま豚汁」とした。現代では、豚だ鶏だと固執する必要もないし美味しければどちらでも一向にかまわない。さつま豚汁の食材は、豚肉・さつま芋・大根・ニンジン・ゴボウ・コンニャク・刻みネギなどで進めていくが、ここでも味噌は二種類混ぜてブレンドがまろやかになるだろう。香のものを浅漬けで試してみたが、普段は古漬け一辺倒だけに新鮮...さつま豚汁～さつま汁と、豚汁を足して二で割る～

2024/02/12 15:00

海老マヨとチキンカツの合い盛り丼 ～ご飯の量的バランス悪し～

全力飯でお馴染みの、かつやさんの季節メニューに「合盛りシリーズ」と言うのがある。文字通り二種のカツを同時に盛り付ける丼だが、今回の食材は海老マヨ・鶏カツの二本柱となっていて、3月初旬くらいまでの予定で、売り切れ御免の期間限定メニューということだ。尾っぽ付きの海老フライの根っこには、甘めのマヨソースが丁寧に添えてある。海老フライはこれに絡めて食べろと言うのは一目瞭然で、お店のPRには海老マヨに箸が止まらないとあったが、むしろ徐々に飽きが来るようなイメージだ。鶏カツのほうにはスパイシーなソースが、中濃並のとろみで掛かっていた。鶏カツは大きなサイズで、ボリュウム感抜群の合い盛りとなっているが、カツと丼シャリの間に千切りキャベツが挟まっているのは、ワシの場合は不要だと感じた。あとは少なめの丼シャリが、カツとご飯の...海老マヨとチキンカツの合い盛り丼～ご飯の量的バランス悪し～

2024/02/11 15:00

わかさぎ天ぷら ～旬の小魚をカラッと揚げて～

冬のびわ湖の風物詩として、公魚と書いて「わかさぎ」と言う小魚が旬を迎えた。イメージでは、湖の氷上にアイスドリルなるもので直径15センチの穴をあけ、糸を垂らす穴釣りが思い浮かぶ。しかしびわ湖は氷結しないので、回遊しては湖岸にぶち当たって、湖岸沿いを群れで泳ぐところを狙うのがポイントだ。そこへ釣り糸を垂らすが、猛者はデカイ石鯛を掬うような網を差し出すパターンもあるようだ。一般的にわかさぎは、成長期を海で過ごして河川を溯上して、冬～春にかけて産卵するようだ。関西・関東では2月頃で、東北から北海道にかけては3月～6月となっている。わかさぎはクセの無い白身なので、天ぷら・から揚げに向いているようだ。早速塩水で洗ってシッカリ水を切って、わかさぎの天ぷらに仕上げていく。この揚げたてをオツマミに純米吟醸が進むくんで、〆ご...わかさぎ天ぷら～旬の小魚をカラッと揚げて～

2024/02/10 15:00

カボチャの煮物 ～大晦日に貰ったカボチャが追熟し～

まだ年が明けていない大晦日に、友人が自分で作ったカボチャを貰ってきた。それから約1箇月、涼しい場所に転がしてあったのだが機が熟したらしい。追熟の目安は2週間から1箇月くらいの期間で、乾燥してさらにホクホク美味しくなる。追熟を期間で知るのも良いが、見分けるにはカボチャのヘタ部分の断面を見ると判断が付く。下のイメージ画像のヘタ部分を覚えて頂くと良いだろう。ホクホクと甘さも増しているようで、持ち味をシンプルに戴くのが一番のご馳走となる。最近はサラダ水菜のように、軸が細く葉っぱも新芽のような者が多く、ひと昔以前の、噛み応え十分の水菜は何処へ行ったんだろう？繊細な水菜なんで、熱したお出汁にくぐらすだけで美味しく戴けるが、今回は卵とじにしてみた。海苔で包んだ鮭おむすびと共に。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥ご訪問し...カボチャの煮物～大晦日に貰ったカボチャが追熟し～

2024/02/09 15:00

舟盛り丼 ～杉玉 伏見店だけに日本酒の種類が多く～

▲▼舟盛り丼（赤出汁付）＠990円は限定10食久々に伏見の方へ出掛けたので、りんこちゃんに思い出させてもらった杉玉伏見店へ。杉玉と言うお店は、回転ずしチェーンのスシロー系のお寿司居酒屋で、回転寿司以上回らないお寿司屋未満ってことで、シャリに赤酢を使っていて少々味わいがあるので、スシローにおいても赤シャリ期間の時には特に行くようにしている。▲桟敷風のお席には杉玉がデ～ン▲居酒屋メニューはコスパが良いお昼ご飯のランチメニューを見ていると「舟盛り丼（赤出汁付）＠990円」に限定10食の但し書きがある。ワシが限定販売・本日限りに弱いことを知っているかのようなメニュー構成だ。弱みを握られたノーガードなワシは、導かれるままに舟盛り形式の海鮮丼に決定した。▲イカのから揚げ＠349円▲伏見だけに日本酒が多種置かれお値段は...舟盛り丼～杉玉伏見店だけに日本酒の種類が多く～

2024/02/08 15:00

切り干し大根（実家バージョン） ～輪切りをお揚げさんと炊く～

ここ最近は、機嫌よく切り干し大根を乾燥させていたが、子供の頃は「つくつく大根」と言ってたこの保存食。色んな皮むき器の応用で、大根を細切りに仕上げる器具があるので、意外と簡単に細切り作業は出来るものだ。本来はかつら剥きにして、千切りするほうが歯応えも良いのだろうが、そこまで手間をかける気はない。しかし、実家で作っていた切り干し大根は輪切りが圧倒的に多かったのを思い出した。面倒だから輪切りにしていたのかも知れないが、ワシは食感を重視して、実家方式で作ってみることに。鰹出汁ベースに、油揚げと共に切り干し大根の戻し汁も利用して煮込んで味付けしていく。切り干し大根の戻し汁を漉してから、調味料の日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁などで、油抜きした薄揚げを刻んで投入し、切り干し大根も投入する。仕上げ段階では、薄口醤油で味...切り干し大根（実家バージョン）～輪切りをお揚げさんと炊く～

2024/02/07 15:00

鰻の半助丼 ～鰻の頭・豆腐・タレで作った賄い料理～

そのむかし、鰻を美味しく大阪で食べるには、出雲の国から生きた鰻を上手に大阪まで運ぶ必要があった。そのためには1日以上荷車で揺られると死滅する鰻だが、運搬経路に野池を掘って鰻を休息させるアイデアで対応した。従って大阪の鰻業者には「出雲屋さん」と言う屋号が多いそうだ。道頓堀のいづも屋さんに、半助さんと言う番頭さんがおって、捨てる鰻の頭と豆腐をタレで煮込んで、自分でご飯にぶっ掛けた賄いを作っていたと聞く。それを売り出したのが「半助丼」の始まりと聞く。発祥の説は色々あるが、ワシは大阪の文献から番頭さんの賄い説を推す。鰻の頭と豆腐だけでは色気が無いので、切り身を使って卵もとじてみたら美味しいものになったのでご紹介する。鰻の切り身・豆腐・三つ葉をタレで煮込んで、卵をとじて丼シャリの上からぶっ掛けると、刻み海苔と黄身だ...鰻の半助丼～鰻の頭・豆腐・タレで作った賄い料理～

2024/02/06 14:56

ちゃんこ鍋 ～力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず～

地鶏のもも肉と豚肉の双方を使ったお鍋だったので、角界の力士さんが食べるようなお鍋にそっくりな状態だと思い、タイトルは「ちゃんこ鍋」に決めた。ところが、ちゃんこの定義を調べてみれば、力士および元力士が作ったお鍋や料理のことを指すとあった。ならばワシの作ったものはオーソドックスな「寄せ鍋」に過ぎない。だったら相撲の「す」の字もないワシが、いくら先代霧島関が率いる陸奥部屋（みちのくべや）のちゃんこが超美味しいと真似たところで、そのお鍋はちゃんこ鍋に非ずということだ。極端に言えば、ナポリタンパスタでも力士が作れば「ちゃんこ」だと言うそうだ。実は陸奥部屋の「味噌醤油ちゃんこ鍋」は、相撲部屋対抗ちゃんこグランプリに優勝した激うまタイプで、鶏ガラベースのスープが鍵を握るようだ。YouTubeの動画を見ている感じでは、ど...ちゃんこ鍋～力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず～

2024/02/05 11:10

味玉丼食べちゃいな！ ～ずんどう屋さんのクーポン券～

ラーメンのスープには定評がある、ずんどう屋さんの「元味ラーメン＠820円（税込）★2.5弱」は、お馴染み豚骨醤油にチャッチャと振り掛ける背脂がポイントにもなっている。そのお店から、昨夏に新規メニューとして味玉丼を売り出されたが、ここに来て味玉丼食べちゃいな！半額クーポン券を配布するって人気が低調？ワシはまだ食べていなかったので、1月末日に興味本位で食べに行ってきた。以前にご紹介したように、元味ラーメンの盛り付けが実にみすぼらしく残念な気がする。極端に言えば、お味さえ良ければカレーが混ぜられて運ばれて来ても良いのかどうか？ワシのように混ぜないで最後まで食べ切る者もいるが･････お話が逸れた！今日は丼のお話だった。さて「味玉丼＠570円（税込）」は、正規のお値段では断然コスパ悪すぎるし、チャーシューの崩した...味玉丼食べちゃいな！～ずんどう屋さんのクーポン券～

2024/02/04 15:00

ちゃんこ鍋 ～力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず～

地鶏のもも肉と豚肉の双方を使ったお鍋だったので、力士が食べるようなお鍋にそっくりな状態だと思い、タイトルは「ちゃんこ鍋」に決めた。ところが、ちゃんこの定義を調べてみれば、力士および元力士が作ったお鍋や料理のことを指すとあった。ならばワシの作ったものはオーソドックスな「寄せ鍋」に過ぎない。だったら相撲の「す」の字もないワシが、いくら元霧島関が率いる陸奥部屋のちゃんこが超美味しいと真似たところで、そのお鍋はちゃんこ鍋に非ずということだ。極端に言えば、ナポリタンパスタでも力士が作れば「ちゃんこ」だと言うそうだ。実は陸奥部屋の「味噌醤油ちゃんこ鍋」は、相撲部屋対抗ちゃんこグランプリに優勝した激うまタイプで、鶏ガラベースのスープが鍵を握るようだ。YouTubeの動画を見ている感じでは、どデカイ鉄鍋に大きい力士たちが...ちゃんこ鍋～力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず～

2024/02/04 11:00

恵方巻き ～高級な食材などは不要で～

今年も節分の日がやってきた。恵方巻きをメインの行事にしている我が家では、皆で和気藹々と食卓を囲んで楽しめるところに感銘を受けている。巻寿司を切らずに、そのまま2024年の恵方（東北東）に向かって、切らずに丸ごと無言でかぶりつくと言った具合だ。福を巻き込むことと、縁を切らないようにと意味が込められている、そんな厳かな行事であったはずだった。ところが今では、お寿司屋さんのみならず、スーパー・コンビニなどでも目くじら立てて、高級食材を使ったり数本をセット販売してまで売り上げを伸ばそうとしている。恵方巻きは、元来お供え物であるので精進料理系のものが良いと探し回るのだが、普段扱っているお店でさえも、この時期は豪華な巻き寿司しか作っていないと言う。しかしワシの理論では、椎茸・干瓢・厚焼き玉子・キュウリのような、古き良...恵方巻き～高級な食材などは不要で～

2024/02/03 14:38

菜の花 ～故郷の奈良では、菜の花をナタネと呼び～

この時期になると、陽気に誘われ菜の花が咲く絶景を見た。決してその菜の花を採ったのではないが、スーパーで買ってきた菜の花を、胡麻和え・白和え・ぬか漬けなどに調理すると異常に美味しい。チャッチャと塩で揉み込んで、自分の好きなように調理していくのが春の訪れにつながりそう。ワシはビタミンの量が画期的に増える「菜の花のぬか漬け」が、大好きなのは、生姜をおろして乗っけると菜の花が咲いたようで、気分も明るくなってくる‥‥‥これが春のイメージかも知れない。この時期になると、故郷では菜の花のことを菜種（なたね）と呼んでいたのを思い出す。故郷では「なたね」と言う卵料理があって、炒り卵の半熟タイプのものが記憶にある。子供の頃に風邪をひいて体力がなくなると、親にせがんで卵料理をもう一品つくってもらったものだ。「なたね」は特別に美...菜の花～故郷の奈良では、菜の花をナタネと呼び～

2024/02/02 15:00

恵方巻きの予行演習 ～ネタはマグロの赤身と中トロ～

いよいよ節分が3日と近付いてきた。古風な豆撒きは「鬼は外福は内」と叫びながら飛鳥時代から続いた風習で、イワシの頭と柊の葉を鬼門にかざし鬼の侵入を防ぐのは江戸時代前期、そして最近メジャーになった恵方巻きは江戸時代後期からと、それぞれの歴史はさまざまとなっている。お寿司屋さんで、バイト以上職人未満の経験を持つワシは、そんな縁もあって恵方巻きを重視している。今回は、巻き簾・酢・桶などを本番さながらの点検を兼ねて、巻く感触を確かめる予行演習の食材は何でも良いのだが、巻き芯のネタはマグロの赤身と中トロ・刻みネギとした。鉄火巻きのワシの拘りは、脂がのったマグロほど山葵を多くして巻くことだが、刻みネギを一緒に巻き込むときには、より一層多くしているような気がする。鉄火巻きを作りながら、脂がのったところをお刺身で先行して頂...恵方巻きの予行演習～ネタはマグロの赤身と中トロ～

2024/02/01 15:00

干し芋づくり ～二種のお芋は、紅はるかとシルクスイート～

素朴な味わいで自然な甘みが魅力の「干し芋」は、日本人が古くから親しんできた保存食となっている。さて今回はヘルシーなおやつとしても魅力たっぷりであるので、作り方を簡単にまとめてみた。掘りたてのお芋は新聞紙に包んで、追熟を1箇月くらい行った方がより美味しい仕上がりが期待できそうだ。干し芋づくりを簡単に説明すると、雨を挟むとカビとかの発生で失敗しそうなので、2～3日良いお天気が続く日をまずチョイス。蒸したサツマイモを薄くスライスしてザルに並べ、この時期のお日さまと外気にあてて2日間程度の乾燥作業をおこなうと、干し芋は美味しい仕上がりが期待できる。干し芋の発祥は静岡県となっている。安納芋よりも糖度が高い「紅はるか」と、ややシッカリしてきめ細かい仕上がりが魅力の「シルクスイート」の二種で作ってみた。手作りならではの...干し芋づくり～二種のお芋は、紅はるかとシルクスイート～

2024/01/31 15:00

カニちらし寿司 ～スシローのカニ・イカ・タコW～

ちょっと前なら日本海側まで、カニ目的の旅行をする年が多かった我が家だが、車に冬用タイヤを装着しなくなった今、ドカ雪のニュースを見ていると、怖くて行けなくなってしまった。それじゃ～と、クオリティが落ちても気にせずスシローの「カニちらし＠880円（税込）」を買って帰った。普通に回転寿司を楽しんでいる間に、お持ち帰りメニューから注文しておくだけで、帰えるときにはお持ち帰り専用ロッカーに出来上がりが保管されてあるので便利なものだ。ワシは中とろ・ブリとろ・大海老からはいって、イカへと移行していくがこの日はユニークなタコさんWも注文してみた。イカの種類には、真イカと甲イカがあって、ワシの好きな剣先イカは最近お目にかからない。タコさんWはお寿司の仲間だろうか？迷いながら注文してみたが、肝心要のカニちらしのお味は、シャリ...カニちらし寿司～スシローのカニ・イカ・タコW～

2024/01/30 15:00

ほうれん草 ～焼豚玉子炒め vs お浸し～

晩秋から旬を迎える「ほうれん草」は、3月くらいまでは美味しく戴けるので、そろそろ大好きな者としては食べておこうと思う。しかし、ほうれん草には結石持ちにとって危険な、シュウ酸ナトリウムが多く含まれているので、どうしても慎重になるのが現状だ。大量の湯でほうれん草を茹でると、シュウ酸ナトリウムは水に溶けだす性質なんで、予防になると言うので、素直にルールは守っていくことに。また、体内でカルシウムと結合する場所が問題で、腎臓・胆嚢・尿管ならアウトで腸内だったらOKらしい。従って逆にカルシウム摂取が腸内で結石となるので予防になるようだ。一緒に食べるものにカルシウムが含まれているのが好都合で、乳製品・大豆製品・小魚・ゴマなどが結石予防になるので、同時に食べるよう注意したい。今回は、焼豚・玉子・ほうれん草を中華出汁で炒め...ほうれん草～焼豚玉子炒めvsお浸し～

2024/01/29 15:00

さきイカの天麩羅 ～ここ最近は立派なイカに巡り合えず～

ここ最近は、スーパーでもチンケなイカしか扱っておらず、こんなイカの赤ちゃんを獲るなよと言いたくなるくらいのサイズがずらり。しかしデパートまで行けば、デカイのを手に入れることが出来るが、お値段的に買いたいとはならず、大相撲の呼び出しの背なにあるPRでお馴染みの「なとりの珍味」のソフトさきいかを買ってきた。大阪の飲み屋さんでは「スルメの天麩羅」って、結構メジャーなお酒のオツマミであるが、全国区ともなれば知る人の方が少ないかもで。スルメをそのまんま天麩羅にすれば、噛みしめるたびにスルメからイカの旨みが、じゅわぁ～と溢れ出て意外と美味しいものだ。スルメを水で戻してから天ぷらにすると、少しシッカリめのイカの天麩羅に仕上がり、双方ともに美味しいものだ。増して水で戻す時に食用炭酸を放り込めば、さらに生っぽいイカを使った...さきイカの天麩羅～ここ最近は立派なイカに巡り合えず～

2024/01/28 15:00

チャーシューメン ～かなだ屋さんでうつらうつら～

元の職場を辞めた人達だけの飲み会に行ってきた。すっかり意気投合してのお話だったので、良い感じに酔えて解散してからも小腹が空いたイメージなんで、駅前のラーメン屋さん「かなだ屋」さんへ寄ってみた。このお店でラーメンを食べるのは今回で3回目だが、いずれも酔った勢いなのでお味は不明。かなだ屋さんの印象は、ごく普通のラーメン屋さんのイメージで、店名の由来はカナダにラーメンなんてあるんだろうか？そんな突飛なことまで考えていたのに、開店当時に平尾昌晃さん・畑中葉子さんコンビの「カナダからの手紙」が流行っていたから、そこから引用されたようだ。前回は遅い時間だったので息子さんが店番していたが、今回は創始者の親父さん作を味わえるようで、ワシの好みは親父さんの作るラーメンに、一日の長があるような気がしている。豚骨醤油のチャーシ...チャーシューメン～かなだ屋さんでうつらうつら～

2024/01/27 15:00

切り干し大根 ～干し椎茸と共に自家製で作って～

友人から大根をたくさん貰った時こそ、ワンクッション手のかかる切り干し大根を炊くことに。今回は、切り干し大根・干し椎茸を自分で干して作っているので、椎茸も一緒に炊いてみたが、大根と椎茸の戻し汁もブレンドして使えば、ずいぶん旨みが増したような気がする。大根も干す日数や煮込み加減で、歯応えがまるで違ってくるのも解かって作ると奥が深くおもしろい。使った食材は、切り干し大根・薄揚げ・ニンジン・干し椎茸などで、おばあちゃんが炊くものは若かりし頃には戦争で砂糖は配給制だったらしい。そのうち手にもはいらなくなったので、使えるときには使えとばかりに、砂糖多めの甘めの味付けが「おばあちゃん流」だったし、それが贅沢と勘違いしていた節がある。それをオカンが「甘い！」と、お醤油を足して味を変えるパターンで徐々に濃いお味になっていく...切り干し大根～干し椎茸と共に自家製で作って～

2024/01/26 15:00

鶏レバニラ炒め ～ワンちゃんの、おこぼれで家中華～

ここ最近、我が家のモンちゃんに元気がない。鶏のレバーを白出汁（無塩）で煮込んで、塩・醤油などの味付けは無しで、ドッグフードに刻んで混ぜてやると、心なしか食べるスピードも速くて「美味しかった？」と尋ねると、ベロで口一周なめるのが美味しかった時の返事で、それを幾度となく繰り返した。大量に買ってきたので、人間用にも「鶏レバニラ炒め」を作ることにした。鶏レバー・ニラの双方を炒めて、醤油ベースの中華風にお味を決めてみた。中華鍋を振るのに、先日から痛み出した腱鞘炎でモタモタしたので、ニラがくたぁ～となってしまって失敗の巻きとなったが、ご飯と共に食べるケースでは、むしろクタクタの方が合うかも。パワフルなランチを食って元気100倍モンちゃんマン。お陰でワシとモンちゃんは、お天道さんが真上の暖かいうちに、瀬田川沿いの散歩コ...鶏レバニラ炒め～ワンちゃんの、おこぼれで家中華～

2024/01/25 14:54

吉野家さんの真意 ～牛すき鍋膳、肉増量の真の目的は？～

庶民の味方だと思っていた吉野家さんから、牛すき鍋膳＠747円（税込）がお値段据え置きで「肉増量」の商品が期間限定で飛び出した。増量がどの程度か、ランチついでに確かめに行ったが、社内規定では約〇〇gと決めてあるようだが、実質の肉量としては曖昧な部分が多過ぎて確認出来なかった。丼シャリの上に乗っける牛すき鍋の肉量は、各店舗によって違うし各従業員においても大違いな量となっている。こんなに大盛りの量がファジーな外食産業もないので、何故この時期にこう言うキャンペーンを打ったのだろうか？そこらを考えると全貌が見えてくるような気がしたので推測する。以前から販売の牛すき鍋膳肉2倍盛り＠1114円（税込）は、誰もが認める肉量であるがお値段は張るも量的には不満を感じていない。この量を少なくして原価率を下げるために、第一段階と...吉野家さんの真意～牛すき鍋膳、肉増量の真の目的は？～

2024/01/24 15:00

ぶつ切り青椒肉 ～ピーマンと豚肉のオイスター炒め～

中華料理に青椒肉絲と言うのがある。誰もが知るお料理だが、ピーマン・豚肉を美味しく炒めたもので、青椒＝ピーマン・肉＝豚肉・絲＝細切りのことを意味する。日本ではいつしか牛肉が一般的となっているが、本場の中華料理では豚肉を使うのが普通だそうだ。本来の青椒肉絲のように細切りの「絲」をすれば、白ご飯に乗っけて食べるのには良いが、オツマミならばぶつ切りの方が味わえるという観点からこのようにした。今回は、ぶつ切りのピーマンと豚肉で進めていくので、名付けて「ぶつ切り青椒肉（チンジャオロー）」の提案となる。豚肉を食べやすい大きさに切って、塩麴とスパイスで下味を付けておく。これをピーマンと共に順序良く炒めていく。仕上げには、紹興酒・味覇（ウェイパー）・オイスターソースの合わせ調味料で味付けをして、迷ったが水溶き片栗粉でとろみ...ぶつ切り青椒肉～ピーマンと豚肉のオイスター炒め～

2024/01/23 15:00

スネ肉のプルコギ ～雑肉を美味しく戴く韓国風焼き肉～

韓国の大衆的な料理にプルコギと言うのがある。日本料理で言うと、すき焼きと焼肉を足して2で割ったような料理で、雑肉の美味しい食べ方ナンバーワンだと心得ている。さて牛のスネ肉は、少々硬い部分で下手するとスジ肉の中にも混ぜ込んで売っている部位で、硬いが魅力的な旨みがある。下ダレに漬け置いた牛のスネ肉には、市販のプルコギのタレにプラスして、玉ネギのすりおろし・ニンニクなども追加した。これに適当な大きさに切った玉ネギを加えて、BLUNOホットプレートで反面コートづつ焼きあげては、お箸を伸ばしキャベツの千切りのみ盛った取り皿で戴く。幸か不幸か、ワシの歯は極めて丈夫なのも手伝って、焼きたてのお肉の旨みは硬い柔らかいにあらずで、美味しいか不味いか水っぽいのかで判断する。素うどんに3つまみ程度乗っけると立派な〆肉うどんにな...スネ肉のプルコギ～雑肉を美味しく戴く韓国風焼き肉～

2024/01/22 15:00

タコぶつ ～やみつき無限大根と、フレッシュ柚子酎ハイ～

ひと目見たイメージは、真ダコのタコぶつをワサビ醤油で戴く、簡単一杯飲みセットだが、実のところ柚子酎ハイには、とてつもなく手間が掛かっている。香の物とは言い難いが、やみつき無限大根も添えてみた。この大根は作り方によって、アッサリ系にも拘わらずお箸が止まらない。国内では海岸工事・整備などで、潜むところがなくなった真ダコだが、随分漁獲高が減ったらしい。先々を見つめアフリカのモーリタニアに、NPOでタコ壺漁を伝授して、中古のタコ壺を現地の漁師に与えると、当初は繊細な漁に反発をかったが、今では大漁で漁師に長者さえ出てきたようだ。モーリタニアには義理・人情の高倉健路線の映画は無いのだろうか？日本を最優先の輸出先にして貰おうと始めた援助だったが、モーリタニアはより高値で買ってくれるスペインに輸出先を変更したと聞く。タコ...タコぶつ～やみつき無限大根と、フレッシュ柚子酎ハイ～

2024/01/21 15:00

サムゲタン風鏡開き ～20日の鏡開きは手羽元で朝鮮風～

今年の新年は、イキナリの石川・能登の震災で幕を開け、その物資を輸送する海上保安庁の航空機が、日本航空の旅客機と接触して大炎上と痛ましい天災・人災が相次いで起こった。連鎖で我が家にも災難が降りかからないように、平安時代から続く年中行事の鏡開きを、15日に引き続き20日の本日も行うことにした。先日は芋ぜんざいと共にご紹介←クリックするとリンクします。したように、関東では徳川家光の月命日が20日であることから、11日に前倒しにした経緯なんて無視することに。本日は、少し風変わりな「サムゲタン風鏡開き」をご紹介したい。簡単に言うと、サムゲタン（参鶏湯）とは料理名の朝鮮人参・鶏・スープと言うことで、そこへ焼いたお餅を放り込むだけの朝鮮風を取り入れた提案と言うことで。問題のサムゲタンは丸鶏にお米を詰めて出汁を摂るとか大...サムゲタン風鏡開き～20日の鏡開きは手羽元で朝鮮風～

2024/01/20 15:00

かつや肉丼 ～全力飯は、カツ丼・牛丼・親子丼のトリプル丼～

全力飯のかつやさんから、期間限定で「肉丼＠769円（税込・100円引き券）」が発売された。なんでも別名がトリプルカツ丼とのことで、かつやさんお得意のカツとじ丼に加えて、牛丼と親子丼の三種が丼シャリの上に乗っかっている。この三種を総合して肉丼と名付けたのだろう。お店側も、新人のバイト君が見習いではいっていて、お姉さん方に手取られ足取られ教えられている。ワシは注文を「トリプルカツ丼」とバイト君に通したのだが、どこでどう間違ったのか不明だが、厨房は100円ほどお高いトリプルカツ定食を作ったらしく、持ってくる前に気付いて作り直しすると謝罪をされた。待ち時間が2倍になったが、暇なワシには一切の動揺がない。角度が悪いまま撮影したので、向こう側のカツ丼の存在が目立たないが、本当は約半分弱の面積を占めている。トッピングの...かつや肉丼～全力飯は、カツ丼・牛丼・親子丼のトリプル丼～

2024/01/19 15:00

ワイルドな一品 vs 健康的な一品 ～相殺できないだろうか？～

これまで食してきたものが、突然お店で提供すると罰せられるようになった。牛のレバ刺しがその例で、理由は腸管出血性大腸菌O157・カンピロバクター属菌などの検出が、続出したのが理由だそうだ。一方禁止はされていないが、自粛気味な扱いをされているユッケにも悪影響が及んでいる。ところがワシの胃長が感じている感想は、そこまでする必要あるの？ワシは現在も自分の責任において、レバ刺し・牛刺し・ユッケなどを戴いている。多少ワイルドでも、それらを食べることによって身体にもたらす異変は、10回に2回くらい軽い下痢がある程度で、目くじら立てて言うほどのものでもない。しかも理由がレバ刺しだとも断定はできない。とは言えど、世間的にはワイルドな酒肴の認識なので、健康的な小松菜のお浸しなども食べてみる。関東の異常気象で、小松菜の小売価格...ワイルドな一品vs健康的な一品～相殺できないだろうか？～

2024/01/18 14:52

ホタテ卵とじ丼 ～ミニ帆立の使い方と食べ方～

ホタテ貝なのに、可愛いサイズの稚貝で売られているものがある。帆立の稚貝は、冬から春にかけて出荷されるようだが、殻付きの活けのものがあれば、それより少し大きなサイズでボイルしたミニ帆立もある。後者は調理するうえで扱いやすく、本日は「ホタテ卵とじ丼」のご紹介。帆立の稚貝やミニ帆立などは、比較的安価で買い求めることが出来る。その理由はホタテ貝を大きく育てるためには、間引きをする必要があり、間引かれた稚貝を捨てるには勿体ないので、安価で市場に出回るそうだ。さらに帆立の食べ過ぎはNGで、常識の範囲内では疲労回復などの効果を見込めるようだ。ミニ帆立の場合は、あくまでも目安だが女性は9個で男性は12個くらいが許容範囲のようだ。昆布出汁をベースに、酒・味醂・砂糖などで炊いて、ボイル帆立から美味しいエキスを引き出せたなら、...ホタテ卵とじ丼～ミニ帆立の使い方と食べ方～

2024/01/17 15:00

置き弁当 ～ Hotto Motto のり弁当をインスパイア～

値段交渉の苦手な長男は、自家用車をワシの担当をしている営業マンから買ったので、点検の度に大阪から滋賀までやってくる。あいにく留守中に戻ってくることになるので、昨晩の残りフライで「のり弁当」を置き弁として作っていくことにした。ここは2人前を作って、ワシも食べていこうと思う。我が家はお弁当箱と言うものがないが、その代わりと言っちゃ～なんだが、タッパーは色んなサイズ・パターンを各種取り揃えている。お弁当はタッパーにご飯を入れて冷まして布巾を掛けておくのが最初の仕事になる。のり弁当における三種の神器は、海苔・白身魚のフライ・竹輪の磯辺揚げとなるが、それに加えて鶏から揚げと牡蠣フライも追加した。ご飯の上の海苔の下敷きは醤油おかかが挟んであって、最後に自家製紅生姜を添えて「置きのり弁当」の出来上がり。ワシはHotto...置き弁当～HottoMottoのり弁当をインスパイア～

2024/01/16 15:00

鏡開きは本日15日 ～芋ぜんざいのお餅・お芋はま～るく～

最近になって鏡開きが11日に行われるケースが多いが、関西界隈では15日までを松の内とする地域が多く、本来の鏡開きは15日または20日に行われるケースが一般的となる。ならば年明け早々の松の内にあたる11日の鏡開きは何故かと調べてみた。徳川三代将軍の家光公の月命日が20日（祥月命日は4月）のため、日程を前倒しにされたのが始まりとあった。たかが徳川家の一頭首の祥月命日でもなく、月命日くらいで国民的儀式を動かすのは甚だ迷惑千万で、ワシの鏡開きは15日に戴くのが正解と考え、甘ぁ〜い「ぜんざい」のご紹介。徳川家光よりも先人の教えに従って15日に鏡開きを遂行し、残りのお餅は20日に参鶏湯（サムゲタン）にでも放り込むものと決めこんだ。ご大層に鏡開きと言っても、プラスチックのお鏡模型のなかに、サトウのお餅が入っているだけな...鏡開きは本日15日～芋ぜんざいのお餅・お芋はま～るく～

2024/01/15 15:00

寄せ鍋 ～福引ガラガラポンの鍋つゆを消費～

お正月にトヨペットから、新年の仕事始めのDM＆年賀状が来たので早々に行ってきた。新春プレゼントの福引は、ガラガラポンで大ハズレを引いて、残念賞を貰って帰るような例年のパターンを絵に描いたような一日であった。今回残念賞の福袋の中身は「寄せ鍋つゆ」だった。メーカーがイチビキの寄せ鍋つゆで、旨みには昆布エキス・鶏エキス・鰹エキスなどを中心に醤油味に仕上げてあった。鶏モモ肉・豚ロース・ウインナーの香薫・水菜・エノキ茸・椎茸・葛切り・白ネギ・豆腐などで、そこへ寄せ鍋つゆを注いでお味見をすると、少々甘みが勝った感じだ。全体が煮えると取り皿レベルで煮汁に自家製黄ゆず胡椒を溶いて、持ち味で食べると少し甘い状態だった鍋つゆがちょうど良い状態に。味変で取り皿に旭ポンズ＋黄ゆず胡椒も良い感じで、さらに味変で溶き卵にチョイ鍋つゆ...寄せ鍋～福引ガラガラポンの鍋つゆを消費～

2024/01/14 15:00

中華丼の温玉のっけ ～高校時代にリピートしたメニュー～

働き出してからはシビ辛に目覚め、花椒のきいた麻婆豆腐丼に鞍替えしたが、高校時代に入り浸った中華屋さんでは、丼しゃりに八宝菜をぶっ掛けた中華丼が大好きだった。何かというと中華丼を注文して、バイクを買うために始めたバイトの報酬を大半持って行かれたイメージが残っている。そんな頃の中華丼を思い出して、チャッチャと作ってみたが、普通は使わない食材から「生麩」と「温玉」をチョイスしてみた。半熟の温玉を割って乗っけるのはワシの得意技で、柔らかいゆで卵の殻を剥いていると、結果的に割れてしまったハプニングから生まれた技であった。▲▼得意技「温玉のっけ」の方が美味しそうこの半熟卵の技名を「温玉のっけ」としているが、意外と八宝菜にも半熟卵は合うものだ。中華出汁に動物性の味覇（ウェイパー）を使い、豚肉と海老からも良質な旨みが抽出...中華丼の温玉のっけ～高校時代にリピートしたメニュー～

2024/01/13 15:00

天ぷら大吉 ～カラッとサックリ味のある仕上がり～

今回は天ぷらの大吉さん南難波店に来たが、最初に大阪堺の浜寺店へ連れていってもらった時のことを思い出す。友人のお店が23時頃に早仕舞いし、滋賀から堺まで直行のプランだったが、浜寺大吉が開店する時間はAM1時と言うことで、いったい誰を相手にしているんだ？と思えば、お魚のセリをする人がターゲットだった。実を言えばオカンの里がこの辺りで、3歳くらいの時には浜寺海水浴場に来ていたらしい。しかし覚えているのは断片的で、オヤジが褌だったこと、愚兄から嫌がらせを受けたこと、それともうひとつ広い屋敷のツルツル廊下で、走って加速をして滑って遊んだ記憶くらいだ。入店して床を踏みしめると音が「ジャリ！」と言う感じで鳴った。これは、大吉さんの名物の「アサリの味噌汁」の殻を全員が床へ捨てるからだ。最高に美味しい名物だったが、今は出汁...天ぷら大吉～カラッとサックリ味のある仕上がり～

2024/01/12 15:00