刺身は塩麹で和えると美味しくなります。 塩麹には豊富な酵素が含まれています。これにより、刺身と和えることで「うま味が増す」「臭みが消える」「ねっとりする」などの変化が得られます。特に白身魚との相性が良く、確実に美味しくなるといっても過言ではありません。 素材に対して10％の塩麹を和えるだけです。 一晩寝かせると確実に美味しくなります。それでも残ったら唐揚げにしてく...
発酵食品づくりには、消毒が欠かせません。 消毒は、不必要な微生物（腐敗菌）を除去することにより主役となる微生物（発酵菌）が生育しやすい環境をつくり出すことを目的にしています。塩分やアルコール分の多い発酵食品ではさほどナイーブになる必要はありませんが、食塩やアルコールを使わない発酵食品においては死活問題になります。 殺菌方法には、いくつかの方法があります。 もっと...
塩麹やヨーグルトは、肉を柔らかくします。 これは塩麹やヨーグルトに含まれている酵素（プロテアーゼ）の働きによるものであり、プロテアーゼがタンパク質を分解する酵素であるために肉が柔らかくなります。加えて、タンパク質が分解されることによりうま味が強くなります。 どちらにも肉を柔らかくする効果があります。 どちらが良いのかは意見の分かれるところです。酵素活性（力価）だ...
季節を問わず、私の台所は麹まみれです。 これからの季節、麹甘酒を作っておくと何かと便利です。そのまま飲むのも良し、料理に使うのも良しです。麹甘酒には（も？）「澱粉を分解する」「蛋白質を分解する」「脂質を分解する」などの働きがあります。 これにより、麹甘酒を加えられた食材は「甘くなる」「うま味が強くなる」「不快な臭いが消えて澄んだ味になる」などのメリットが得られます。 &nbs...
ぬか床には、複数のにおいがあります。 たとえば、（一例ではありますが）有機酸の不快な臭い、アルコールの甘く芳醇な匂い、エステルの果実香、フェノール化合物の熟成香、ラクトン類の花や柑橘類のような匂いなどがあります。 しかし、ことは単純ではありません。 アルコールはぬか床に芳醇な香りを付加しますが、濃度が高すぎればアルコール臭として嫌われます。多くのエステルは適量で...
ぬか床に麹を加えています。米麹、麹甘酒、塩麴など、加える方法はその時によって異なりますが、意外と気に入っています。 麹を加えると、「甘味が強くなる」「うま味が強くなる」「嫌な臭いが和らぐ」などの効果が得られます。これは麹の持つ酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなど）による効果であり、短期間のうちにその効果を実感できます。 しかし、無条件でおすすめするわけではあり...
お弁当の卵焼きに塩麹を加えてみました。 塩麹、味醂、醤油を加えましたので、それなりに味は良かったのですが、いかんせん米麹の粒が底にたまってしまって最後の一巻きでドバっと卵焼き器に流れ込みました。……裏ごしするかハンドブレンダーで細かくしておくしかないようですね。 味は良くても面倒なので、リピートはしないかもしれません。 最近のお弁当は、（梅干し以外の）すべてに麹を...
画像は、今日（2020年7月11日）のお弁当です。一見すると何の変哲もないお弁当ではあるのですが、発酵食品を多用した“（ある意味）菌まみれのお弁当”になっています。 今日のお弁当で驚いたのは、塩麴を入れて炊いたご飯です。炊き込みご飯に塩麹を入れると、甘味とうま味が強くなります。また、塩麴の食塩に粗塩（塩化ナトリウム95％以上）を使用している場合にはご飯の粒感が強くなります。 ここまで...
味噌にうま味食材（削り節、昆布、煮干し、干し椎茸など）を混ぜ込むと、普通にだしを取るよりもうま味が強くなります。頻繁に味噌汁をつくる場合には重宝するテクニックです。 うま味が強くなるのは、味噌の酵素が失活していないためです。酵素には「澱粉を分解する」「蛋白質を分解する」「脂質を分解する」などの働きがあり、澱粉は甘味へ、タンパク質はうま味へ、脂質はコクへと変化します。 自宅で...
はじめて塩麹をつくる人の多くは、「水分量が少なすぎるのでは？」と不安になります。塩麴を仕込むと数分から数十分後には画像のように水分が吸われてしまいますので心配になったとしても不思議ではありません。 結論から言えば、何の問題もありません。 塩麹の発酵（熟成）が進むにつれて酵素（アミラーゼ）による澱粉の液化が進みますので、粒状だった米麹はとろりとした液状に変化していきます。アミ...
ぬか床は、足しぬかによって若返ります。 ぬか床に多量の足しぬかをしました。少し前、魚のぬか漬け焼き（へしこ風？）にハマっていたこともあり、ぬか床を減らし過ぎてしまいました。そこで、足しぬかによって倍量ほどに増やすことになりました。 多量の足しぬかをすると、微生物の濃度が薄まることにより「pHが上昇する」「ヘテロ型乳酸発酵をする乳酸菌が増えて膨らみやすくなる」「同じ塩分濃度であ...
チキンカツは、鶏肉を味噌漬けにしておくと楽に作れます。 毎朝、お弁当を作っています。お弁当は短時間で作らなければいけませんので、パン粉をつけるためだけに卵を準備するのは面倒です。そこでおすすめしたいのが、味噌漬けにした鶏肉にそのままパン粉をつけることです。 たとえばお弁当を作る前夜、そぎ切りにした鶏肉に味噌、砂糖、酒を合わせてからめておけば、朝はそのままパン粉をつけて...
今年のらっきょう漬けができました。 透明な方が上白糖、黒い方が玉砂糖を使った甘酢漬けです。イメージしていたよりも（多少）辛くはなってしまいましたが、ギリギリ許容範囲だと感じています。……いや、少し辛すぎるかな？ 以前も書きましたが、らっきょう漬けは発酵食品です。乳酸発酵させることによって風味を複雑にしています。多少のアルコール発酵も含まれているかもしれませんが、発酵期間が5~10...
ぬか床は、熟成するにつれて色が変わります。仕込んだばかりのぬか床は灰色がかった茶色ですが、熟成が進むにつれて黄色が強くなっていきます。そのため、多くのぬか床関連の書籍には「黄金色」などの表現が使われます。 画像をご確認ください 左側の鮮やかな色が熟成の進んだぬか床で、右側のくすんだ色をしているのが新しいぬか床です。使用している材料や配合割合は同じですが、熟成度合いによる色の...
あまり意識したことはないかもしれませんが、塩辛は発酵食品です。 一般的なイカの塩辛（スーパーで手軽に購入することのできるイカの塩辛）は発酵食品とは呼べないものも多くあります。しかし、昔ながらのイカの塩辛は「イカに含まれている消化酵素」や「耐塩性微生物」などを利用して作られています。 イカの塩辛のうま味は、発酵により強くなっているという訳です。 ちなみに、一般家庭...
おいしいぬか漬けを漬けるには、おいしいぬか床であることが最低条件になります。 よく「おすすめのぬか漬けは？」と聞かれますが、正直なところ「ぬか床がおいしければ多くの食材がおいしいぬか漬けになる」と感じています。もちろん、「カブのぬか漬けが好き」というような好みもありますが、ぬか床自体がおいしくなければ話になりません。 では、「どうすればぬか床がおいしくなるのか？」という問題...
ぬか床には賞味期限や消費期限がありません。その代り、数十年使い続けられる人もいますし、数ヵ月でダメにしてしまう人もいます。 ぬか床が腐らないのは、ぬか床の塩分濃度、乳酸菌の生成する乳酸（酸性pH）、酵母の生成するアルコールなどにより腐敗菌が増えることができないためです。また、ぬか床は足しぬかをすることにより、少しずつ入れ替わっているような状態にあります。 ぬか床は、生き物のよ...
ぬか床は、素手で混ぜるのが基本です。 素手で混ぜる（天地返しをする）ことによって皮膚の常在菌が良い方向へ働くことが多いためです。皮膚には雑菌も付着していますが、ぬか床の塩分と酸性pHによってスクリーニングされますので心配はいりません。 しかし、手荒れをしている方（もしくは手荒れしやすい体質の方）の場合は、必ずしも素手にこだわる必要はありません。ぬか床の強い塩分と酸性pHは手荒れ...
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