searchカテゴリー選択
chevron_left

カテゴリーを選択しなおす

cancel
プロフィール
PROFILE

nukazukeさんのプロフィール

住所
未設定
出身
未設定

自由文未設定

ブログタイトル
ぬか漬け日記
ブログURL
https://nukazuke.fc2.net/
ブログ紹介文
ぬか漬け(ぬか床)に関する備忘録ブログです。
更新頻度(1年)

51回 / 53日(平均6.7回/週)

ブログ村参加:2020/05/12

本日のランキング(IN)
読者になる

新機能の「ブログリーダー」を活用して、nukazukeさんの読者になりませんか?

ハンドル名
nukazukeさん
ブログタイトル
ぬか漬け日記
更新頻度
51回 / 53日(平均6.7回/週)
読者になる
ぬか漬け日記

nukazukeさんの新着記事

1件〜30件

  • ぬか床に賞味期限がない理由

    ぬか床には賞味期限や消費期限がありません。その代り、数十年使い続けられる人もいますし、数ヵ月でダメにしてしまう人もいます。   ぬか床が腐らないのは、ぬか床の塩分濃度、乳酸菌の生成する乳酸(酸性pH)、酵母の生成するアルコールなどにより腐敗菌が増えることができないためです。また、ぬか床は足しぬかをすることにより、少しずつ入れ替わっているような状態にあります。   ぬか床は、生き物のよ...

  • ぬか床は素手で混ぜなければいけないか?

    ぬか床は、素手で混ぜるのが基本です。   素手で混ぜる(天地返しをする)ことによって皮膚の常在菌が良い方向へ働くことが多いためです。皮膚には雑菌も付着していますが、ぬか床の塩分と酸性pHによってスクリーニングされますので心配はいりません。   しかし、手荒れをしている方(もしくは手荒れしやすい体質の方)の場合は、必ずしも素手にこだわる必要はありません。ぬか床の強い塩分と酸性pHは手荒れ...

  • 調味料としての甘酒について

    麹甘酒は調味料にもなります。   麹甘酒とは、麹に含まれる酵素(主にアミラーゼ)を利用してご飯を分解しています。その結果、半日から一日後には驚くほどに甘くなります。また、麹はプロテアーゼも含まれていますので、肉や魚を漬けておくことで柔らかくもなります。   たとえば、画像は甘酒を利用して作った牛カルビ弁当です。甘酒を利用することで安い牛バラ肉であってもおいしく調理することができます...

  • ぬか床用の琺瑯容器を日本製ではなく中国製にした理由

    長年使い続けてきたぬか床容器を変更しました。かれこれ20年近くはぬか床を管理しているのですが、様々なぬか床容器を試してきた上で、ここ数年はプラスチック製の6L丸型容器に落ち着いていました。   しかし、琺瑯の7L丸型容器に買い替えました。   理由としては、プラスチック製は傷がつきやすく清潔に管理し続けるのが難しいことと、Amazonを物色中にちょうど良い大きさの琺瑯容器を見つけたことなどが挙...

  • 発酵は肉や魚の消費期限を延ばす?

    発酵は、肉や魚の消費期限を延ばします。肉や魚は、冷蔵庫管理であっても数日で腐敗菌が増えていきます。しかし、塩麴や味噌などに漬けておくことにより、消費期限は格段に長くなることになります。   これは、食塩やアルコールに防腐効果があるためです。   また、発酵を伴う保存をされていた肉や魚には、「軟らかくなる」「うま味が増す」「塩麴や味噌などの香味が移る」などの好ましい変化が起こります。...

  • ぬか漬けがおいしくない? 考えられる理由

    ぬか漬けがおいしくないのには理由があります。原因の多くは「熟成不足」であり、立ち上げたばかりのぬか床と長年管理しているぬか床とでは異なる微生物が生育しています。当然、味には大きな隔たりがあります。   たとえば、立ち上げたばかりのぬか床には乳酸球菌が生育します。乳酸球菌は乳酸を生成しますが、自らが生成した乳酸の酸によって死滅します。次に、乳酸球菌よりも酸に強い乳酸桿菌が増えていきます。 ...

  • おすすめしたいぬか床の材料は?

    ぬか床は、米ぬかに水を加えて発酵させて作ります。しかし、そのままでは腐敗菌が増えてしまいますので、発酵菌だけを増やすために6%前後の食塩を加えることで耐塩性を持たない微生物の増殖を防ぎます。   また、乳酸菌が増えることでpHが下がります。多くの腐敗菌は弱アルカリ性を好む特徴を持ちますので、塩分濃度と酸性pHの相乗効果によって腐敗菌が増えないようにしています。   ぬか床は、米ぬかと食塩...

  • ぬか床の風味付けには実山椒と柑橘類の皮

    ぬか床の風味付けには、実山椒と柑橘類の皮をおすすめします。カラシやわさび、ニンニクなどで代用される方もいますが、個人的には実山椒のピリッとした辛さと香りがぬか漬けには合っているような気がしています。   また、柑橘類の香りもたまりません。   ぬか床は、多かれ少なかれ嫌な臭いを発します。これは、タンパク質が分解されたり嫌気的発酵により生じる不快臭を発する成分が原因になっているのです...

  • 発酵と貯蔵に関わる水分活性とpH

    10日前にらっきょうの下漬けを仕込んでおきました。良い具合に漬かったことから、今朝は陰干しをしています。ほどよく乾かしてから、甘酢に漬けるつもりです。   食品の貯蔵には、水分活性とpHが利用されます。らっきょうの甘酢漬けでいえば、塩、砂糖、乾燥には水分活性を下げる役割があり、酢にはphを下げる役割があります。これにより、発酵や腐敗が阻害されて常温での保存が可能になります。   らっきょ...

  • 発酵と腐敗は紙一重? 瓶詰保存のすすめ

    今回もぬか漬け以外の話題です。発酵と腐敗は紙一重です。どちらも微生物が生育することで食品を変化させています。基本的には同じ反応です。ヒトにとって都合の良い変化を発酵と呼び、ヒトにとって都合の悪い変化を腐敗と呼んでいるにすぎません。   食品を保存するには、「食品に有益な微生物を生育させるか?」「徹底的に微生物が生育できないようにするか?」の2パターンしかありません。   たとえば、...

  • ラッキョウの下漬けは乳酸発酵?

    ラッキョウの下漬けは、乳酸発酵させることにより味を複雑にします。下漬けをせずに甘酢漬けなどにするのが主流になっていますが、たとえ甘酢漬けにするとしても、下漬けをしてからの本漬け(甘酢漬け)の方がおいしくなります。   下漬けの目的は、乳酸発酵と脱水です。乳酸発酵させることにより香味が良くなり、脱水させることにより保存性や食感が良くなります。   ラッキョウの下漬けすると、数日で「泡...

  • ラッキョウの甘酢漬けは発酵食品?

    ラッキョウの甘酢漬けは、発酵食品です。もしかしたら、「発酵食品ではない!」と思われる方もいるかもしれません。しかし、発酵させない作り方はあくまでも簡易的なレシピであり、本格的なラッキョウの甘酢漬けは発酵食品となります。   ラッキョウの甘酢漬けは、下漬けの工程にて乳酸発酵させます。10~20日ほどの乳酸発酵の後に陰干ししてから甘酢に浸け込みます。ラッキョウの甘酢漬けも、立派な乳酸発酵のお漬物な...

  • かた作りの麹甘酒は調味料にも重宝します!

    かた作りの麹甘酒は、調味料としても重宝します。かた作りの甘酒とは「薄めて飲むタイプの麹甘酒」です。強い甘味とうま味があることが特徴であり、はじめて麹甘酒を作る人の多くは甘味の強さに驚きます。   甘酒は飲むだけではありません。そのまま甘味料として使用ことができますし、食塩を加えて2週間ほど寝かせておけば三五八漬けの漬け床になります。また、味噌などの調味料と合わせて鍋などで詰めれば甜麺醤とし...

  • あなたは、ぬか漬け派? 三五八漬け派?

    日本料理とお漬物は、切っても切り離せない関係だと考えています。   お漬物があることによって料理の「箸休め」になりますし、発酵食品を食べることは「腸活(プロバイオティクス、プレバイオティクスなど)」にもつながりますので、味覚だけではなく健康管理にも直結する問題です。   日本には、多種多様なお漬物があります。   その中でも広く普及しているのが「ぬか漬け」と「三五八漬け」で...

  • 発酵生活は米麹から始めるのがベスト?

    発酵食品に興味があるのであれば、米こうじから始めてみることをおすすめします。ご飯と水を加えて加温すれば麹甘酒、ご飯と塩を加えることで三五八漬け、青唐辛子と醤油で漬ければ三升漬けになります。   すべて、難しい料理ではありません。   私の故郷では、米こうじを多用します。上記の料理は多くの家庭でつくられていますし、大きな樽で味噌を仕込んでいる家庭も少なくありません。ぬか漬けブログでは...

  • 作り置きは止めませんか?

    料理の作り置きは止めませんか? あくまでも個人的な感覚ではあるのですが、作り置き料理は(心が)疲れます。   この場合の作り置きとは、「完成させた料理を数日にわたって食べること」です。もちろん、下ごしらえとしての作り置きには何の問題もありませんし、スケジュール管理しながら調理するのは好ましいことだと思います。   ちなみに、冷食などに関しては(比較的に)肯定的な意見を持っています。 ...

  • お弁当にも発酵食品がおすすめ?

    今回もぬか漬け以外の話題です。お弁当にも発酵食品を取り入れています。もちろん、加熱により微生物や酵素の働きは失活させていますが、発酵食品を取り入れたお弁当は心からおすすめできます。   意外だと思われるかもしれませんが、食事は体に負担をかけます。これは、食べ物を消化して吸収するためには多くの労力を要するためです。体が弱っている時は、食事によってだるくなったり眠くなったりしてしまいます。 ...

  • 塩サバは甘酒に漬ける?

    今回もぬか漬け以外の話題です。   塩サバは、甘酒漬け焼きがおすすめです。お弁当に塩サバを入れることがあります。以前であれば魚焼きグリルやフライパンで焼くだけでしたが、甘酒に漬けることで(より)おいしくなることに気がつきました。   甘酒漬けにすることで、甘味とうま味が増してふっくらします。これは、甘酒(手づくりの麹甘酒)の酵素が失活していないためであり、酵素が働くからこそ甘味とう...

  • ばあちゃんの味は味噌おにぎり

    私にとっての味噌おにぎりは、焼きません。Googleで「味噌おにぎり」と検索してみると、多くは焼きおにぎりになっていますので、一般的には「味噌おにぎり=焼きおにぎり」なのかもしれません。それでも、私の味噌おにぎりは焼きません。   私にとっての味噌おにぎりは、ばあちゃんの味です。小学校から帰ってくると、ばあちゃんの握った味噌おにぎりを食べてから遊びに行きました。   味噌は、毎年仕込みま...

  • ぬか床表面の白い膜の正体は?

    ぬか床表面の白い膜は、産膜酵母と言います。ぬか床における産膜酵母は「乳酸菌によりpHが低下した証拠」でもありますので、ぬか床をゼロから始めた場合には「やっとぬか床と呼べるものになったタイミング」であるともいえます。   ぬか床に生じる産膜酵母(ピキア・アノマラなど)は、乳酸と空気を好むために発酵の進んでぬか床の表面に膜を張ったように生育します。酢酸エチルを生成する微生物ですので、少量であれば...

  • お弁当にも発酵は役立つ?

    今日は、ぬか漬け以外の話題です。   お弁当にも、発酵は役立ちます。お弁当のおかずには、「火を通すこと」がセオリーになっています。火を通さなければ、常温に6時間前後も置かれている間に食材に付着していた微生物が増えてしまうためです。   発酵であれば食べられますが、多くは腐敗になります。   発酵を利用するのは、下ごしらえの段階です。たとえば、肉などは塩麴や醤油麹に漬けておく...

  • 塩麴や醤油麹は麹菌が発酵している?

    塩麴や醤油麹は、麹菌が発酵しているわけではありません。「ぷくぷく泡立つじゃないか?」と思われるかもしれませんが、麹菌は塩水や醤油に浸された時点で死滅してしまいますので、仕込んだ後に麹菌による発酵が続くことはありません。   塩麴や醤油麹は、麹菌により産生された酵素により熟成します。そのため、米麹の出来(酵素の産生量)が塩麴や醤油麹の出来に影響します。ぷくぷくと泡立つのは、仕込んだ後に侵入し...

  • 塩漬けからのぬか漬けが意外にも美味しかった!

    ぬか漬けは、旬の野菜を新鮮なうちに漬けるものです。これは個人的な意見ではあるのですが、ぬか漬けは暖かい季節に旬を迎える野菜を食べるための漬物だと思っています。だからこそ、寒い季節には和紙と塩で蓋をして冬眠させます。   しかし、塩漬けのフキのぬか漬けが意外にも美味しかったのです。   私は常温で長期間保存できる食品に興味があります。たとえば、野菜であれば塩漬けや醤油漬けなど、魚介類...

  • 古いぬか床が重宝される理由は?

    古いぬか床は、重宝されることがあります。もちろん、「古いほどに美味しい」「古いほどに価値がある」というわけではありませんが、若いぬか床と古いぬか床には「生育する微生物に違いがある」ことは明白です。   微生物は、種類により生育スピードが異なります。短期間のうちに急激に増殖する微生物もいれば、時間をかけてゆっくり増殖していく微生物もいます。古いぬか床が重宝されるのは、増えるのに時間のかかる微...

  • ぬか床が臭くなる原因は?

    ぬか床は、臭くなることがあります。もちろん、単純に腐敗してしまったことによる悪臭もありますが、ぬか床は腐敗していなくても悪臭を発することがあります。ポイントとなるのは、嫌気的発酵とタンパク質(特に動物性タンパク質)の分解です。   発酵とは、「微生物が有機物を分解してエネルギーを得る反応」です。その際、好気的発酵と嫌気的発酵では発酵効率が異なります。好気的発酵であれば化学反応は完全燃焼にな...

  • ぬか床が膨らむ原因は?

    ぬか床が膨らむのには二通りの理由があります。それが、「①ヘテロ型乳酸菌」によるものと「②酵母」によるものです。①は立ち上げてから日の浅いぬか床に起こりやすく、②は熟成の進んだぬか床に起こりやすい傾向にあります。   この違いは、微生物の特徴に関係しています。一般的にアルコールと炭酸ガスを生成する微生物と言えば酵母(S・セレビシエ)です。しかし、乳酸菌にはホモ型とヘテロ型があり、ヘテロ型は乳酸に...

  • 旬の食材はおいしい上に経済的?

    旬の食材は、おいしい上に経済的です。当たり前だと思われるかもしれませんが、当たり前のことを当たり前に行うのは想像以上に難しいことだと思います。私自身、「知っているつもり」で長年過ごしてきました。   旬は、食材がベストな状態になる季節です。多くの野菜は、季節を選ばずに購入することができます。しかし、旬の食材には「栄養価が高い」「おいしい」「安い」などのメリットがありますので、献立は旬の食材...

  • 青魚には酸っぱいぬか漬けが合う?

    塩サバなどには、少し酸っぱいぬか漬けなどがあるとさっぱり食べられます。どちらもご飯やみそ汁との相性の良い食べ物ですので、心からおすすめできます。もちろん、秋刀魚やイワシなどでも同じです。   ぬか漬けは、青魚の魚臭さを和らげます。これは、魚臭さの原因が塩基性(アルカリ性)の成分であるためであり、少し酸味の強いぬか漬けが添えられていると、塩基性が中和されるために魚臭さが和らぐことになります。...

  • 一汁三菜? 一汁二菜? 自炊を始める方法

    基本的に、一汁二菜をつくれば十分だと考えています。一汁三菜は(はじめから作るには)ハードルが高すぎますし、一汁一菜では味気ないと感じるためです。もちろん、目的があっての一汁一菜を否定するわけではありません。   一汁三菜は、ご飯、みそ汁、主菜、副菜、副々菜で構成されます。主菜とはおかずのことで、大きな順から主菜、副菜、副々菜となります。具体的に、主菜はメインのおかず、副菜は煮物など、副々菜...

  • 米麹はヨーグルトメーカーで増やす?

    米麹は、ヨーグルトメーカーで増やせます。一般家庭で使われる米麹の多くは、スーパーなどで販売されている乾燥麹です。しかし、味噌や三升漬けを仕込みたいときなどには意外と大きな出費になりますので、可能であれば増やしたいところです。   個人的には、ヨーグルトメーカーをおすすめします。分量によっては発酵器などの方が便利ではありますが、2~3合ほどのお米で増やすのであればヨーグルトメーカーの方が手軽で...

カテゴリー一覧
商用