様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。
スイスのスぺシャリテです。パンと菓子の境目にある商品で、紹介される機会がなかったので、気付かないうちに忘れられた配合となりそうでした。配合は優れていて、その味を、失わないように焼きあげてから、乾いててしまわないように気をつけましょう。パートの総重量は3240g。これより醗酵時の減
フガースはプロヴァンス地方の方言でフワスのことです。フワスは上質の小麦粉を醗酵させずにオーブンで焼いたガレットの一種でした。この言葉はカマドの灰の下で焼かれたことから、この名前が付けられました。ラブレーは「昼食に、焼き立てのフワスといっしょに、ぶどうを食べるきは、神の恵みの肉を食
ブリオッシュ生地を王冠状（環状）に形作り焼いたものです。温かいもの、または冷やしたものに、すぐりのゼリーなどを添えます。大理石の上で小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状にします。この真ん中の窪みに塩とバター、全卵、砂糖を入れて、手先で充分にすり混ぜます。少量の水で溶いたイースト
ベニェ・スフレの一種ともいえる、古くから伝わる温製のアントルメです。言葉の意味は「修道女の屁」ですが、すこしユーモアのききすぎたもので、別名「修道女のため息」スピール・ドゥ・ノンヌ（soupirs de nonne）とも呼ばれています。上記配合でパーター・シューを作ります。厚手鍋
クルミをカラメル状に煮詰めて、これをタルトレット型にカラ焼きした生地に詰めます。タルトレットに詰めるフィリングを作ります。クレム・ドゥブルに蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。厚手鍋に砂糖と酒石英、水を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら強火にして沸騰に導き、濃いカラメル状に煮詰めます
リゴドンとは、17～18世紀に流行した 2人で踊る舞踏のこと。あるいは、射撃演習などで標的の中心に当たった時の太鼓などの合図。さらには命中弾の意味がある。手鍋に牛乳と砂糖、シナモン棒を入れて、火にかけます。これは蓋をして10分間ほどおいて香りをつけます。別のボウルにブリオシュを細
ライ麦粉を使用した蜂蜜とシナモンなど香辛料入りの醗酵菓子です。ブルゴーニュ地方のディジョンのものが名高く、シャンパーニュ地方のオルレアンのものも知られています。ライ麦粉とベーキングパウダーをフルイ混ぜます。全卵に砂糖と蜂蜜を加えて、よく混ぜます。先の粉類に全卵などを混ぜて、さらに
レーズン入りのビスキュイです。大変ソフトな味わいがあり、焼きあがった形でも商品となります。クレム・シャンティイか好みのジャムを添えて供すると、さらに味が深まります。適当な大きさのボウルに全卵と砂糖を入れて泡立器で充分にかき立てます。あらかじめフルイで混ぜておいた、小麦粉とベーキン
アーモンド入りの生地を好みの形に切り分けて焼いたクッキーです。小麦粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜておきます。アーモンド・スライスはオーブンで軽くローストしておきます。ボウルに全卵と砂糖を入れて泡立器で充分にかき混ぜます。ここにアーモンド粉とシナモン、粉類を加えて、ス
イチゴを飾ったクレム・シャンティイのタルトです。配合（a）でパート・ブリゼを作ります。まず、小麦粉をフルイにとおします。ここに小さく切ったバターを加えて、指先をとおすようにしてすり混ぜます。塩と適量の水を加えて、全体を手早くまとめます。これはひとまとめにして冷蔵庫で20分間ほど休
菓子屋とパン屋の守護神、聖オノレを記念して名づけられたものです。聖オノレは660年頃のアミアンの司教で、その祭りは5月16日におこなわれます。配合（a）はパート・デュ・ソクル / Pate du Socle（台用の生地）です。ボウルに小麦粉を入れて、細かく切ったバターを加えて手先
シュー生地を環状に焼いてプラリネ入りクレム・シブーストをはさむもの。パリとブレスト間の自転車レースにちなんで作られたものです。配合（a）でパータ・シュを作ります。手鍋に水とバター、塩を入れて、強火で沸騰に導き、小麦粉を加えてスパテラでよく混ぜ合わせます。鍋はだからルゥがはがれるよ
特産のブレットとリンゴ、レーズンなどを詰めたトゥルト、野菜の料理タルトです。配合（a）でパート・ブリゼを作ります。作業台の上に小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状に広げます。この真ん中の窪みにバターとオリーブオイル、砂糖、卵黄を入れて、手先で充分にすり混ぜます。小麦粉を内側から
プロヴァンス地方のクリスマスの時に作られる菓子です。紡錘形の真ん中に切れ込みを入れて焼くと、写真のような「舟形」ナヴェットとなり、この形が菓子の名になります。上記配合でパートを作ります。まず、小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状に広げます。この真ん中の窪みに、バターと砂糖、塩、
アニスシードを混ぜたビスケット生地を玉状に絞り焼くものです。小麦粉と重曹をフルイにとおして混ぜておきます。ボウルに全卵と砂糖を入れて、泡立器で充分にかき立てます。ここにアニスシード、フルイにとおした粉類を加え、スパテラで混ぜ合わせます。このパートを30分間ほど、冷蔵庫で休ませます
パート・シュクレにアーモンド入りアニス味のクレム・パティシエールを詰め、同じパートをかぶせて焼くものです。上面の模様が魅力のひとつでもあります。パート・サブレを作ります。バターに砂糖を加えて、すり立てます。全卵をひとつずつ加え、かき立てます。全卵を加えおえたらコニャックとバニラを
リンゴのガレットです。リンゴをバターと砂糖で炒めたものを生地に詰めて焼きます。配合（a）でパートを作ります。まず、薄力粉を台の上でフルイにとおして、これを大きなフォンテーヌ状にします。このくぼみに細かく切ったバターと全卵、卵黄、ブランディ、塩を入れて、指先で充分に練り混ぜます。こ
小さなボート型でババを焼き、マディラ味フォンダンをグラッセします。小さなボウルにイーストを入れて、ここに少量の温湯を加えて、よく溶かします。しばらく放置しておくと、イーストが膨らんできます。別のボウルに少量の小麦粉と砂糖を入れて混ぜておきます。ここに膨らませたイートを加えて、必要
シロップ煮にしたクリをパートに並べて、その上からクリームをながして焼きます。 パータ・フォンセを用意します。テン板にセルクル型を置いて、この型にうすく伸したパータ・フォンセをしき込みます。縁の部分をきれいに整えて、底を充分にピケします。これはカラ焼きします。上記配合でアパレイユを
トレスとは「髪を三つの房」に分けて編むようにしたものです。18世紀中ごろまで、フランスのパリではパンだねを用いてブリオッシュを作っていたようです。ポーランドやオーストリアでは昔からのビール酵母を用いていました。この方法がスタニスラス王（ポーランド王）の宮廷がリュネバル（ロレーヌ地
ブラックチェリーをアーモンド入りのバタースポンジの生地に混ぜて焼きます。スポンジクラムは牛乳と混ぜておきます。適当な大きさのボウルにバターを入れて、泡立器でかき混ぜてポマード状にします。ここに砂糖を加えて、さらにすり立てます。塩とアーモンド粉を混ぜます。牛乳と混ぜたスポンジクラム
「聖母訪問会の尼僧」。コメルシィの近くのナンシィの銘菓です。アーモンドと卵白、焦がしバターを主体とする小菓子です。手鍋にバターを入れて、火にかけて煮溶かします。しばらく火にかけておくと、キツネ色の、いわゆる焦がしバターとなります。すぐに火から下ろして粗熱をとります。ボウルで卵白3
クグロフの型にバターをぬり、アーモンドスライスを側面と底に充分にふり付けます。ボウルに生イーストと配合の1/3量の温めた牛乳を加えて、軽く混ぜ合わせて、ほんの少量の小麦粉を加えて30分間ほど醗酵させます。別のボウルに残りの小麦粉を入れて、真ん中を窪ませてフォンテーヌ状とします。こ
ニ・ダベエイユは「蜜蜂の巣」のこと。蜂蜜と砂糖、クレム・ドゥブルなどをアーモンドと煮詰めたものをパータ・ブリオシュの上に広げて焼きます。焼きあげてから蜂蜜入りのクレム・パティシエールを間にはさみます。配合（a）で、アーモンドのアパレイユを作ります。手鍋に砂糖とクレム・ドゥブル、バ
アルザス風のリンゴのタルトですが、リンゴに注ぎ詰めるアパレイユは小麦粉が加わらないものですので、これはフランと言えそうです。なめらかで、やわらかいデザートとなります。パート・ブリゼを下記配合で用意して、タルト型にしき込みます。リンゴは皮を剥き、八つ切り程度にします。先の用意したタ
ミルティルは英名ブルーベリーで、やわらかな果肉と酸味があります。健康にも良いといわれるほど栄養価もあります。チーズクリームとの相性も良く、チーズケーキにもつかわれます。配合（a）で、パータ・ブリゼを作ります。ボウルに小麦粉と細かく切ったバターを入れて、手先で充分にすり混ぜます。こ
クウェッチは西洋スモモの一種で、シロップ煮にしたものをクレム・ダマンドの上に並べてとも焼きにします。クウェッチは生であれば、種をのぞいて砂糖200gとともに柔らかくなるまで15分間ほど煮ます。これを冷まします。パート・ブリゼを以下配合で用意して、直径30センチのフラン型にしき込み
ミラベルはアルザス地方とロレーヌ地方で栽培されている西洋スモモの一種です。果実は小ぶりですが、黄金色で、大変豊かな香りと甘みがあります。このミラベルをクリームチーズを加えた卵黄スポンジに並べて焼きます。小麦粉はベーキングパウダーとフルイにとおして混ぜておきます。ボウルに卵黄と砂糖
メッスはアルザス地方の街の名で、クレム・ドゥブルを加えたチョコレート・ケーキです。焼きあがりの内部がソフトな仕上がりとなります。日本ではクラッシックショコラと呼ばれてもいます。チョコートを湯煎で溶かして、クレム・ドゥブル100gを混ぜます。ボウルに全卵と砂糖を入れて、泡立器で充分
特産のシャンパンを使ったデザート・クリームです。充分に冷やしたものにビスキュイ・ランスかビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを添えて供します。角砂糖をレモン皮の表皮に擦りつけて、レモンの香りを砂糖に移しとります。この砂糖を手鍋に入れて、シャンパンを加えます。スパテラで充分に砂糖を溶か
シャンパーニュ地方のチーズ（フロマージュブラン）と卵、小麦粉を混ぜたパートを油揚げするものです。チーズの軽い味わいがデザート、オードブルとして最適です。フロマージュブランは、できるだけ水分の少ないものを選びます。これは適当な大きさのボウルに入れて、スパテラで充分に練り、柔らかくほ
シャンパンでスムールを煮込んで、全卵、メレンゼなどを混ぜて焼いたものです。手鍋に水とシャンパンを入れて、火にかけて沸騰に導きます。ここにスムールを加えて蓋をして、10分間ほどおきます。これは別のボウルに移して、バターと砂糖、少量の塩を加え混ぜます。つぎに全卵を混ぜます。卵白は砂糖
各地方に配合的に、共通性のあるビスキュイがあります。これも、そのひとつといえます。このままの形で食べるのもよいし、後に紹介する「シャンパン風味のクレム」などに添えたり、他のクレムと組み合わせるなど利用の方法は沢山あります。ボウルに全卵と粉砂糖を入れて泡立器で充分にかき立てます。必
クレム・ダマンドにレーズンを混ぜて、タルトレット型で焼きます。このままでも充分ですが、仕上げとしてクレム・パティシエールをぬり、ブドウを飾ります。タルトレット型にパート・シュクレをしき込みます。底を充分にピケします。クレム・ダマンドにレーズンを混ぜて、型に詰めます。これはオーブン
アルペンホルンの形を模したコルネはパイ生地で作るものもありますが、これは水たねと呼ばれる生地をテン板に広げてさっと焼いて、熱いうちに巻いてコルネ形にして、泡立てた生クリームを詰めます。配合（a）でパートを作ります。ボウルにバターと砂糖を入れて、泡立器で充分にすり立てます。ここに半
全粒アーモンドを混ぜた素朴なビスケットです。焼き上がりの形が「コロッケ」に似ているところから、この名が付きました。アーモンドは全粒の皮付きをテン板に広げて、オーブンで軽くローストしておきます。ボウルに全卵と砂糖を入れて、泡立器で充分にかき混ぜます。ここにオレンジフラワーウォーター
カボチャのピュレを利用した菓子です。いくらか軟らかい生地となりますので、ココットなどで焼くのが便利です。底生地（パート・サブレやフォンセなど）を使うとフランやタルトにできます。カボチャは蒸し器で蒸して、フルイにとおしてピュレ状にします。塩茹でにしたり、オーブン焼きにしても良いです
クルミとクリのピュレをバター生地に混ぜて焼くもの。クルミはオーブンで軽くローストしてから粗刻みにします。これに砂糖100gを混ぜて、少量の水で湿らせてローラーでペースト状に挽きます。ボウルに卵白を入れて、泡立器で充分に泡立てます。途中、砂糖100gを何回かに分けながら加えて、充分
このチーズケーキはシンプルなスタイルで、まるでチーズケーキの原形のようにも感じられます。下記配合から分かるように、粉類が加わっていません。そこで焼き固まるのは全卵の要素が大きいものになります。素朴な味わいの、ぜひとも試してみたいものです。パータ・フォンセは下記参照ください。このパ
クラフティ・リムザンと同様のスタイルですが、ここではココットの代わりにパート（底生地）を使います。そこでフランまたはタルトと呼びます。アパレイユに薄力粉が加わり、この粉の量加減でやわらかさが異なってきます。パータ・フォンセパータ・フォンセを用意します。まず薄力粉を大理石の上でフル
ソローニュ地方の銘菓です。レネット種のリンゴをフライパンでバターソテーして、その上にパート・ブリゼを被せてオーブンで焼きます。古くは 消し炭を入れた上火用 のオーブンを被せて焼きました。上記配合（a）でパート・ブリゼを作ります。できたドゥはラップで包んで冷蔵庫にて 1時間ほど休ま
ナンテ風のサブレです。表面に模様を描きますが、これが特徴的で、味わいも軽やかです。小麦粉とベーキングパウダーを作業台の上でフルイにとおしてから フォンテーヌ状にします。この真ん中に砂糖とバター、全卵、レモン皮のすりおろしを入れて 手先で充分にすり混ぜます。小麦粉を内側から引き込む
山形の食パン、またはイギリスパンと呼ばれるお馴染みのパンです。型に生地を詰めて焼き、その焼色の美しさと、ふっくらとした外観、しっとりとした、なめらかな味わいが特徴です。味わいは、配合と生地の捏ね方、焼き方により微妙に変わります。主に朝食のトーストパンとして好まれています。以下は、
収穫を祝うパン。蜂蜜や卵、バターなどが加わる、味わい豊かで、上面にポピーシードをふり飾ります。生地は細棒状にして、グルッと巻いたり、編み上げたり、巻き方はさまざまです。ただ、あまり複雑に編んで生地をいためると浮きが少なくなり、硬めになります。美しい形を編み上げて、お祝いの食卓を飾
収穫を祝うパン。蜂蜜や卵、バターなどが加わる、味わい豊かで、上面にポピーシードをふり飾ります。生地は細棒状にして、グルッと巻いたり、編み上げたり、巻き方はさまざまです。ただ、あまり複雑に編んで生地をいためると浮きが少なくなり、硬めになります。美しい形を編み上げて、お祝いの食卓を飾
フランス・ノルマンディー地方の薄焼きパンです。ノルマンディー地方は英仏海峡に面した地域で、バターやチーズなど優れた酪農品を産しています。この地の牛乳やバター、そして卵などを使ったのがラ・ガシュです。生地を練るのは牛乳と卵で、とても風味豊か、素朴で、シンプル、作り方もいたって簡単で
砂糖を加えた甘いパンです。小さめの、丸い形にして表面に卵黄をぬり、ザラメ（砂糖）を散らして焼きます。ザラメが溶けないように蒸気は加えずに焼きます。甘みがあるので、お茶の時間などの軽い食事に適します。中種を作ります。手でこねるか、またはミキサーを利用することもできます。強力粉と水で
英語でミルクパン。フランス語でプティ・パン・オ・レと呼びます。牛乳のおいしさが伝わるパンです。いくつかポイントはありますが、まずは材料で、名前のとおりに牛乳のおいしさを得るために「乳脂肪4％以上，無脂肪固形分8.5％以上」の牛乳をつかいます。直捏法で作ります。強力粉とドライイース
セモリナ粉を使った、南イタリア特製のパンです。きれいな淡黄色の生地はセモリナ粉によるもので、薄くスライスして、こんがりと焼いたものにオリーブオイルをふりかけて、熟したトマトとバジル葉を添えると、「Bruschetta」と呼ばれる郷土料理になります。上記配合（a）で醗酵だねを作りま
スイス・バール地方のパン。パートの成形時にサラダ油をめり、丸めるため焼き上がりが、すこし弾けるように開いた形になります。この独特の形が特徴です。直捏法で作ります。まず、イーストに温湯を加えてよく混ぜます。別に、強力粉に塩と麦芽、バターを混ぜます。ここに先のイースト液を加えて、全体
スイスではパリ風プティ・パンと呼ぶものです。バロン・サン・ガロワと同様で、表面がカリッと焼けて、内層がしっかりと充実したものとなります。このパンは、作るのにあまり手間がかからない、便利なものとして、また評価の高い点でもお勧めします。バロン・サン・ガロワと同様にパン種を用意します。
スイス・サン・ゴール地方などで作られているプティ・パンです。小さな球形を四つ組み合わせクローバー葉形にします。表面にたっぷり小麦粉をふりかけて、しっかりとした内層とカリカリと軽い味わいの表面が特徴。消化もよいので軽い食事に好適で、レストランで高く評価されています。以下の配合は精製
薄力粉・砂糖・バター・全卵の量が同じに加わる焼き菓子です。「四つの素材が同じもの」という言葉が菓子名となっていて、英名ではパウンド・ケーキ。特産のチェリーやイチゴ、ラズベリーなど、新鮮な果実類を混ぜて焼くことも好みです。生地に加える香味としてはバニラエッセンスやレモン皮やオレンジ
時間を軸（じく）としてながめると、料理人の仕事は、どのように始まり、なにを経て、どこへ至るのか。 その到達目標は「ひとりの優秀な料理人」として、ほほまちがいはないと思う。これは、多くの料理人の、つねなる願望ともいえるものだ。 これにともなう現実面が、年令に見あうところの、技術
オルレアネ地方・ ピティヴィエ市の銘菓。パート・フィユテにクレム・ダマンドをはさんで表面にナイフの刃先でバラ模様を描きます。この模様が特徴でもあります。パート・フィユテ / pâte feuilltéeバターは布で包んでめん棒で軽く打ちたたいて、形を整え
最もポピュラーな形のブリオシュです。同じ生地を使って王冠状や三つ編みにしたり、様々なものが作られています。古くからノルマンディー地方のバター集散地であるジゾールやグルネイで作られるブリオシュが有名でした。小麦粉をフルイにとおしたあと、100gと400gとに分けます。イーストは少量
タルトレット形の小さな菓子で、ルアンの銘菓です。軽い中にも、深い味わいが感じられるもので、広く好まれています。タルトレットの型にパート・シュクレをしき込んでおきます。ボウルに全卵を入れて、泡立器でほぐしたら、砂糖をごく少量ずつ加えて、さらにかき混ぜて、全体が白く泡立つようになるま
本日たまたま知っていただいた方、また何度か訪れていただいている方一年間ありがとうございました。本サイトも無事今年を過ごすことができました。クラシカルレシピでは本日時点で約950点のレシピが登録されています。2018年9月頃から準備を始め2018年12月時点で約300点あたりから正
洋ナシをアーモンドクリームに並べて焼くタルトです。パータ・フォンセをめん棒でのしてタルト型にしき込みます。底の部分をフォークの刃先で充分にピケします。この上にクレムダマンドを型の2/3量ほど詰めてスパテラできれいにぬり広げます。洋梨は半分に切り、芯を除きます。これをさらに縦半分に
ノルマンディー地方はリンゴの産地でもあります。このリンゴをパートで包んで焼いたものです。リンゴの芯の部分にはクレム・パティシエールを詰めています。リンゴをパートで包んで焼くものです。リンゴの皮を剥き、形を崩さないようにして、芯を抜きます。これを15センチ角に切ったパート・フィユテ
カルヴァドスでマリネしたリンゴの刻みをビスキュイに混ぜて焼くものです。リンゴは皮を剥いて、芯を除き、細かく刻みます。これはカルヴァドスと少量の砂糖を加えてマリネしておきます。ボウルに全卵と砂糖を加えて、泡立器で充分にかき立てます。ここにフルイにとおした小麦粉を加えて、スパテラで混
コアントロ風味の揚げ菓子。生地を円形や四角など、さまざまな形に切って、油揚げにするもので、広い地域で祭りの時に作られます。形は地方によって異なり、呼び名もいろいろです。シャラント地方は優れたブランデーを産していて、この風味を加えています。薄力粉とベーキングパウダーをフルイに通しな
料理人と語学 学力の科目として、いちばんさきに思いつくのは、語学の状態。いまや料理界は、英語であれ、フランス語であれ、日本語であれ、表現の方法その他が多岐にわたっている。西洋のものに、西洋の言語がともなうのは当然です。いままでは、西洋料理そのものの習得期とも言いえたから、「自分
料理人は、そのはじめから終わりまで、健全な心身の持ちぬしであるべきです。健康なからだと健全な精神、これに加えるのは、いまの世の中を見ることで考えられる、料理界における学力の問題でしょう。これは、料理人としての「学ぶ力」であって、過去の、学校の成績とは別です。 この学力には、ふた
クラフティは、各種の果実入りのフランともいえます。ただし、クラフティと呼ぶには、一般的には底生地を使わないで、陶器の型などに直接アパレイユを詰めて焼くようです。各地方には特産の果実があって、それを加えることで、名前に地方名が付けられます。黒いチェリーを加えるとリムザン風となります
ガレットとは、丸くて、平たいパンケーキ状のものと言われています。パート・フィユテやパート・ルヴェなどで作るものもありますが、このペルジェエンヌ風のガレットは素朴なスタイル、配合も製法もじつに単純な形をしていて、伝統の味わいが感じられます。ボウルにバター125gとレモン皮のすりおろ
アンゼリカの砂糖漬けを加えたガレットです。シャラント地方は、コニャックの表記のある優れたブランデーによって世界中に名を知られています。薄力粉と塩、ベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜておきます。ボウルにバターを入れて、スパテラでかき混ぜてなめらかなクリーム状とします。ここに砂
オムレットは料理用のオムレツと同じように作るものです。ブルターニュやノルマンデー地方はリンゴの特産地です。この特産のリンゴをオムレットに加えたものです。また、カルヴァドスと呼ぶブランデーでフランベすると香味がいっそう豊かになります。リンゴは皮を剥いて、芯を取り除き、薄切りにします
ポワトゥでは、シャビシューと呼ばれる山羊乳のチーズが有名です。このチーズをつか ったヴァンディの銘菓です。このチーズケーキは、表面がカケスの羽毛のような焼き色となり、これが最大の特徴です。下記配合でパート・ブリゼを作り、専用の型にしき込んでおきます。上記配合で、アパレイユを作りま
砂糖味の小麦粉のパンケーキと、わざわざ名前に付けるのは、地方によってはソバ粉を使った料理用クレプがあるからです。一般的にクレプと呼ぶものはゆるいアパレイユをフライパンで焼く薄いガレット状のもので、このクレープにバターと砂糖で味つけして蜂蜜や砂糖煮の果実、各種のジャムなどを添えます
カソナードを使ったバター風味のビスケットです。カソナードは軽いラムにも似た味があります。菓子の名前は直訳すると「年とった独身男」。薄力粉をフルイにとおして、フォンテーヌ状にします。この窪みの中にバターと砂糖を入れて充分にすり混ぜます。ここに卵白を加えて、さらに薄力粉を内側から引き
ブルターニュ地方はアンゼリカの産地でもあります。このアンゼリカの砂糖漬けを混ぜたサブレです。卵黄4個、バター250g、砂糖100g、シナモン適量、オレンジフラワーウオーター適量、アンゼリカ（コンフィ）80g、薄力粉325g、塩少々バターと砂糖を充分にすり混ぜます。ここにほぐした卵
ブルターニュ地方を代表する銘菓です。配合はきわめてシンプル。それだけに作り方、焼き方には注意が必要です。バターの香味がすべての味を左右するといっても過言ではありません。アーモンド粉やアンゼリカの砂糖漬けなどを加えると味もいっそう深まります。型の内側に油脂をうすく塗っておきます。大
ガレットとは薄い、丸い形の菓子です。使われるパートは、地方によってさまざまで、いずれも特徴あるものとなっています。ここで紹介するガレット・オ・ブールは、名前のとおりにバターの香味が充分に生かされていて、口あたりも軽やかで、香味も大変に豊かです。あらかじめ薄力粉と塩、ベーキングパウ
ブルターニュ地方のファル。ファルはブルターニュ地方のフランのことで、フランは卵をベースにしたプリン系のアパレイユを型に詰めて焼くものです。ここでは型にパート・シュクレをしき込み、その上にプラムを並べてアパレイユを詰めて焼きます。プラムは干したものを利用します。これは温湯に2時間ほ
型にパートをしき詰めて、その上にチョコレート風味のアパレイユを注ぎ詰めます。焼いてから好みの大きさに切りわけます。あらかじめ下記参照の配合でパートを用意して、テン板（20センチの縁高）か正方形の型にしき詰めます。上記配合でアパレイユを用意します。手鍋にバターとチョコレートを入れて
ピーナツバター入りのアパレイユを型詰めにして焼いて、上面にチョコレートをぬり広げるものです。チョコレートを除いた、全ての材料をミキサーボウルに入れて、なめらかなパート状となるまで攪拌します。これを30×20センチほどの型に広げて、上面をきれいに整えてから、温度165℃のオーブンで
型にしき詰めたパートをカラ焼きにして、その上にピーナツ入りのメレンゲを詰めて、再び焼きます。できるだけメレンゲに焼色が付かないように注意します。あらかじめ下記参照のパートを用意して、テン板か角型（30×20センチ）にしき詰めます。上面を整えてから温度165℃のオーブンで、15分間
サワークリーム風味のフィリングをあいだにはさんで焼きます。ミキサーボウルに薄力粉と塩、赤砂糖、バターを入れて、ビーターで充分に攪拌して粗めのパート状とします。このパートをひとまとめにしてから二等分にして、半量のパートを角型（20センチ）にしき込みます。これは温度165℃のオーブン
型にしき込んだパートの上に、クリームチーズとチョコレートを主体とするアパレイユを広げて、ソボロ状のパートを散らして焼きます。あらかじめ上記配合Aでパートを用意します。ミキサーボウルに薄力粉以下の材料を順に加えながらビーターで充分に攪拌します。なめらかなパート状となったら、この半量
レーズンとスパイス入りのパートにクルミ入りのトッピングをかさねて焼きます。好みの棒状に切り分けます。ベーキングソーダは適量の水に溶かしておきます。薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜておきます。手鍋に、砂糖とレーズン、水、バター、シナモン、クローブ、ナツメグ、塩を加え
チョコレート風味、クルミを混ぜたアパレイユをテン板に広げて焼きます。後に、好みの棒状（バー状）に切りわけます。手鍋にバターとチョコレートを入れて、弱火にかけて煮溶かします。チョコレートとバターが溶け合ったら、すぐに火からおろします。別に、全卵と赤砂糖をいっしょにして良くかき混ぜて
デーツとペカンナッツ入りのアパレイユを型に詰めて焼きます。デーツは熱湯に10分間ほど浸してから細かく刻みます。ミキサーボウルにペカンナッツを除く、全ての材料を順に加えて充分に攪拌します。ここにペカンナッツとデーツを混ぜます。テン板（30×20センチ）に油をうすくぬり広げて、上記の
ココア風味のクルミやココナツ入りのアパレイユをテン板に詰めて焼きます。ボウルに薄力粉と砂糖、ココア粉、ベーキングパウダー、塩をフルイにとおしながら入れて、ショートニングと全卵、コーンシロップ、バニラエッセンス、プラムのピュルプを順に加え混ぜます。ここにクルミとココナツを混ぜて、な
チョコレート入りの煮あげたアパレイユを型に詰めて冷し固めます。手鍋に砂糖と薄力粉、バター、コンデンスミルクを入れて、良くかき混ぜてから、直火にかけて沸騰に導きます。そのまま軽く沸騰させながら、焦がさないように、1分間ほどかき混ぜながら煮ます。ここで火から下ろして、チョコレートと細
スパイス入りのシロップを粉と混ぜてパートとしたものを伸してから焼くものです。いわば伝統的なスタイルのクッキーといえます。手鍋に砂糖とバター、牛乳、カラメル、塩、レモン皮、クローブを入れて、直火にかけて煮溶かします。いったん沸騰させたら、火から下ろして、アーモンドの全粒と小麦粉、ベ
パート・シュクレにアンズのママレードをぬり広げて、その上に同じパートをかさねます。格子状の切れ目を入れてから焼きます。乾燥アンズは水洗いしてから、浸るほどの水に加えて、そのまま一晩浸しておきます。これを手鍋に移し入れて、弱火で充分にやわらかくなるまで煮ます。フルイにとおして漉して
オランダで古くから伝わるクッキーです。ジャンブリィとは「いろいろなものを混ぜ合わせたもの」という意味です。薄力粉とベーキングソーダ、シナモン粉をフルイにとおしながら、良く混ぜ合わせます。クッキークラムを細かく砕いて、粉状としたら、ボウルに移し入れます。ここに水と全卵を加えて、良く
パート・ドゥ・リンツァを用意して、厚さ 2.5ミリに伸して、幅4センチに切ります。これをテン板に移して、温度200℃のオーブンで、半焼きにします。オーブンから出して、そのまま冷まします。マカロン・オ・ザマンド（Macarons aux amandes）を用意して、直径4ミリの星口
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