様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。
時間を軸（じく）としてながめると、料理人の仕事は、どのように始まり、なにを経て、どこへ至るのか。 その到達目標は「ひとりの優秀な料理人」として、ほほまちがいはないと思う。これは、多くの料理人の、つねなる願望ともいえるものだ。 これにともなう現実面が、年令に見あうところの、技術
オルレアネ地方・ ピティヴィエ市の銘菓。パート・フィユテにクレム・ダマンドをはさんで表面にナイフの刃先でバラ模様を描きます。この模様が特徴でもあります。パート・フィユテ / pâte feuilltéeバターは布で包んでめん棒で軽く打ちたたいて、形を整え
最もポピュラーな形のブリオシュです。同じ生地を使って王冠状や三つ編みにしたり、様々なものが作られています。古くからノルマンディー地方のバター集散地であるジゾールやグルネイで作られるブリオシュが有名でした。小麦粉をフルイにとおしたあと、100gと400gとに分けます。イーストは少量
タルトレット形の小さな菓子で、ルアンの銘菓です。軽い中にも、深い味わいが感じられるもので、広く好まれています。タルトレットの型にパート・シュクレをしき込んでおきます。ボウルに全卵を入れて、泡立器でほぐしたら、砂糖をごく少量ずつ加えて、さらにかき混ぜて、全体が白く泡立つようになるま
本日たまたま知っていただいた方、また何度か訪れていただいている方一年間ありがとうございました。本サイトも無事今年を過ごすことができました。クラシカルレシピでは本日時点で約950点のレシピが登録されています。2018年9月頃から準備を始め2018年12月時点で約300点あたりから正
洋ナシをアーモンドクリームに並べて焼くタルトです。パータ・フォンセをめん棒でのしてタルト型にしき込みます。底の部分をフォークの刃先で充分にピケします。この上にクレムダマンドを型の2/3量ほど詰めてスパテラできれいにぬり広げます。洋梨は半分に切り、芯を除きます。これをさらに縦半分に
ノルマンディー地方はリンゴの産地でもあります。このリンゴをパートで包んで焼いたものです。リンゴの芯の部分にはクレム・パティシエールを詰めています。リンゴをパートで包んで焼くものです。リンゴの皮を剥き、形を崩さないようにして、芯を抜きます。これを15センチ角に切ったパート・フィユテ
カルヴァドスでマリネしたリンゴの刻みをビスキュイに混ぜて焼くものです。リンゴは皮を剥いて、芯を除き、細かく刻みます。これはカルヴァドスと少量の砂糖を加えてマリネしておきます。ボウルに全卵と砂糖を加えて、泡立器で充分にかき立てます。ここにフルイにとおした小麦粉を加えて、スパテラで混
コアントロ風味の揚げ菓子。生地を円形や四角など、さまざまな形に切って、油揚げにするもので、広い地域で祭りの時に作られます。形は地方によって異なり、呼び名もいろいろです。シャラント地方は優れたブランデーを産していて、この風味を加えています。薄力粉とベーキングパウダーをフルイに通しな
料理人と語学 学力の科目として、いちばんさきに思いつくのは、語学の状態。いまや料理界は、英語であれ、フランス語であれ、日本語であれ、表現の方法その他が多岐にわたっている。西洋のものに、西洋の言語がともなうのは当然です。いままでは、西洋料理そのものの習得期とも言いえたから、「自分
料理人は、そのはじめから終わりまで、健全な心身の持ちぬしであるべきです。健康なからだと健全な精神、これに加えるのは、いまの世の中を見ることで考えられる、料理界における学力の問題でしょう。これは、料理人としての「学ぶ力」であって、過去の、学校の成績とは別です。 この学力には、ふた
クラフティは、各種の果実入りのフランともいえます。ただし、クラフティと呼ぶには、一般的には底生地を使わないで、陶器の型などに直接アパレイユを詰めて焼くようです。各地方には特産の果実があって、それを加えることで、名前に地方名が付けられます。黒いチェリーを加えるとリムザン風となります
ガレットとは、丸くて、平たいパンケーキ状のものと言われています。パート・フィユテやパート・ルヴェなどで作るものもありますが、このペルジェエンヌ風のガレットは素朴なスタイル、配合も製法もじつに単純な形をしていて、伝統の味わいが感じられます。ボウルにバター125gとレモン皮のすりおろ
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