ガトゥ・ストロイゼル

スイスのスぺシャリテです。パンと菓子の境目にある商品で、紹介される機会がなかったので、気付かないうちに忘れられた配合となりそうでした。配合は優れていて、その味を、失わないように焼きあげてから、乾いててしまわないように気をつけましょう。パートの総重量は3240g。これより醗酵時の減

そろそろ夏休みですね

フガース

フガースはプロヴァンス地方の方言でフワスのことです。フワスは上質の小麦粉を醗酵させずにオーブンで焼いたガレットの一種でした。この言葉はカマドの灰の下で焼かれたことから、この名前が付けられました。ラブレーは「昼食に、焼き立てのフワスといっしょに、ぶどうを食べるきは、神の恵みの肉を食

ポーニュ・ドゥ・ロマン

ブリオッシュ生地を王冠状（環状）に形作り焼いたものです。温かいもの、または冷やしたものに、すぐりのゼリーなどを添えます。大理石の上で小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状にします。この真ん中の窪みに塩とバター、全卵、砂糖を入れて、手先で充分にすり混ぜます。少量の水で溶いたイースト

ペ・ドゥ・ノンヌ

ベニェ・スフレの一種ともいえる、古くから伝わる温製のアントルメです。言葉の意味は「修道女の屁」ですが、すこしユーモアのききすぎたもので、別名「修道女のため息」スピール・ドゥ・ノンヌ（soupirs de nonne）とも呼ばれています。上記配合でパーター・シューを作ります。厚手鍋

タルトレット・オ・ノワ

クルミをカラメル状に煮詰めて、これをタルトレット型にカラ焼きした生地に詰めます。タルトレットに詰めるフィリングを作ります。クレム・ドゥブルに蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。厚手鍋に砂糖と酒石英、水を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら強火にして沸騰に導き、濃いカラメル状に煮詰めます

リゴドン

リゴドンとは、17～18世紀に流行した 2人で踊る舞踏のこと。あるいは、射撃演習などで標的の中心に当たった時の太鼓などの合図。さらには命中弾の意味がある。手鍋に牛乳と砂糖、シナモン棒を入れて、火にかけます。これは蓋をして10分間ほどおいて香りをつけます。別のボウルにブリオシュを細

パン・デピス

ライ麦粉を使用した蜂蜜とシナモンなど香辛料入りの醗酵菓子です。ブルゴーニュ地方のディジョンのものが名高く、シャンパーニュ地方のオルレアンのものも知られています。ライ麦粉とベーキングパウダーをフルイ混ぜます。全卵に砂糖と蜂蜜を加えて、よく混ぜます。先の粉類に全卵などを混ぜて、さらに

ビスキュイ・ブルギィニョン

レーズン入りのビスキュイです。大変ソフトな味わいがあり、焼きあがった形でも商品となります。クレム・シャンティイか好みのジャムを添えて供すると、さらに味が深まります。適当な大きさのボウルに全卵と砂糖を入れて泡立器で充分にかき立てます。あらかじめフルイで混ぜておいた、小麦粉とベーキン

トランシュ・オ・ザマンド

アーモンド入りの生地を好みの形に切り分けて焼いたクッキーです。小麦粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜておきます。アーモンド・スライスはオーブンで軽くローストしておきます。ボウルに全卵と砂糖を入れて泡立器で充分にかき混ぜます。ここにアーモンド粉とシナモン、粉類を加えて、ス

タルト・シャンティイ

イチゴを飾ったクレム・シャンティイのタルトです。配合（a）でパート・ブリゼを作ります。まず、小麦粉をフルイにとおします。ここに小さく切ったバターを加えて、指先をとおすようにしてすり混ぜます。塩と適量の水を加えて、全体を手早くまとめます。これはひとまとめにして冷蔵庫で20分間ほど休

料理人の時間は1 どのように始まり2

サントノーレ

菓子屋とパン屋の守護神、聖オノレを記念して名づけられたものです。聖オノレは660年頃のアミアンの司教で、その祭りは5月16日におこなわれます。配合（a）はパート・デュ・ソクル / Pate du Socle（台用の生地）です。ボウルに小麦粉を入れて、細かく切ったバターを加えて手先

パリ・ブレスト

シュー生地を環状に焼いてプラリネ入りクレム・シブーストをはさむもの。パリとブレスト間の自転車レースにちなんで作られたものです。配合（a）でパータ・シュを作ります。手鍋に水とバター、塩を入れて、強火で沸騰に導き、小麦粉を加えてスパテラでよく混ぜ合わせます。鍋はだからルゥがはがれるよ

トゥルト・ドゥ・ブレット

特産のブレットとリンゴ、レーズンなどを詰めたトゥルト、野菜の料理タルトです。配合（a）でパート・ブリゼを作ります。作業台の上に小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状に広げます。この真ん中の窪みにバターとオリーブオイル、砂糖、卵黄を入れて、手先で充分にすり混ぜます。小麦粉を内側から

ナヴェット・ドゥ・サンヴィクトル

プロヴァンス地方のクリスマスの時に作られる菓子です。紡錘形の真ん中に切れ込みを入れて焼くと、写真のような「舟形」ナヴェットとなり、この形が菓子の名になります。上記配合でパートを作ります。まず、小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状に広げます。この真ん中の窪みに、バターと砂糖、塩、

ガレット・ア・ラニス

アニスシードを混ぜたビスケット生地を玉状に絞り焼くものです。小麦粉と重曹をフルイにとおして混ぜておきます。ボウルに全卵と砂糖を入れて、泡立器で充分にかき立てます。ここにアニスシード、フルイにとおした粉類を加え、スパテラで混ぜ合わせます。このパートを30分間ほど、冷蔵庫で休ませます

ガトゥ・バスク

パート・シュクレにアーモンド入りアニス味のクレム・パティシエールを詰め、同じパートをかぶせて焼くものです。上面の模様が魅力のひとつでもあります。パート・サブレを作ります。バターに砂糖を加えて、すり立てます。全卵をひとつずつ加え、かき立てます。全卵を加えおえたらコニャックとバニラを

ガレット・ベアルネーズ・オ・ポム

リンゴのガレットです。リンゴをバターと砂糖で炒めたものを生地に詰めて焼きます。配合（a）でパートを作ります。まず、薄力粉を台の上でフルイにとおして、これを大きなフォンテーヌ状にします。このくぼみに細かく切ったバターと全卵、卵黄、ブランディ、塩を入れて、指先で充分に練り混ぜます。こ

ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ