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ブログタイトル
クラシカルレシピ
ブログURL
https://www.morrisco.jp/
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様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。
更新頻度(1年)

109回 / 365日(平均2.1回/週)

ブログ村参加:2019/06/20

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ハンドル名
HARUさん
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クラシカルレシピ
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クラシカルレシピ

HARUさんの新着記事

1件〜30件

  • フガース

    フガースはプロヴァンス地方の方言でフワスのことです。フワスは上質の小麦粉を醗酵させずにオーブンで焼いたガレットの一種でした。この言葉はカマドの灰の下で焼かれたことから、この名前が付けられました。ラブレーは「昼食に、焼き立てのフワスといっしょに、ぶどうを食べるきは、神の恵みの肉を食

  • ポーニュ・ドゥ・ロマン

    ブリオッシュ生地を王冠状(環状)に形作り焼いたものです。温かいもの、または冷やしたものに、すぐりのゼリーなどを添えます。大理石の上で小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状にします。この真ん中の窪みに塩とバター、全卵、砂糖を入れて、手先で充分にすり混ぜます。少量の水で溶いたイースト

  • ペ・ドゥ・ノンヌ

    ベニェ・スフレの一種ともいえる、古くから伝わる温製のアントルメです。言葉の意味は「修道女の屁」ですが、すこしユーモアのききすぎたもので、別名「修道女のため息」スピール・ドゥ・ノンヌ(soupirs de nonne)とも呼ばれています。上記配合でパーター・シューを作ります。厚手鍋

  • タルトレット・オ・ノワ

    クルミをカラメル状に煮詰めて、これをタルトレット型にカラ焼きした生地に詰めます。タルトレットに詰めるフィリングを作ります。クレム・ドゥブルに蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。厚手鍋に砂糖と酒石英、水を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら強火にして沸騰に導き、濃いカラメル状に煮詰めます

  • リゴドン

    リゴドンとは、17~18世紀に流行した 2人で踊る舞踏のこと。あるいは、射撃演習などで標的の中心に当たった時の太鼓などの合図。さらには命中弾の意味がある。手鍋に牛乳と砂糖、シナモン棒を入れて、火にかけます。これは蓋をして10分間ほどおいて香りをつけます。別のボウルにブリオシュを細

  • パン・デピス

    ライ麦粉を使用した蜂蜜とシナモンなど香辛料入りの醗酵菓子です。ブルゴーニュ地方のディジョンのものが名高く、シャンパーニュ地方のオルレアンのものも知られています。ライ麦粉とベーキングパウダーをフルイ混ぜます。全卵に砂糖と蜂蜜を加えて、よく混ぜます。先の粉類に全卵などを混ぜて、さらに

  • ビスキュイ・ブルギィニョン

    レーズン入りのビスキュイです。大変ソフトな味わいがあり、焼きあがった形でも商品となります。クレム・シャンティイか好みのジャムを添えて供すると、さらに味が深まります。適当な大きさのボウルに全卵と砂糖を入れて泡立器で充分にかき立てます。あらかじめフルイで混ぜておいた、小麦粉とベーキン

  • トランシュ・オ・ザマンド

    アーモンド入りの生地を好みの形に切り分けて焼いたクッキーです。小麦粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜておきます。アーモンド・スライスはオーブンで軽くローストしておきます。ボウルに全卵と砂糖を入れて泡立器で充分にかき混ぜます。ここにアーモンド粉とシナモン、粉類を加えて、ス

  • タルト・シャンティイ

    イチゴを飾ったクレム・シャンティイのタルトです。配合(a)でパート・ブリゼを作ります。まず、小麦粉をフルイにとおします。ここに小さく切ったバターを加えて、指先をとおすようにしてすり混ぜます。塩と適量の水を加えて、全体を手早くまとめます。これはひとまとめにして冷蔵庫で20分間ほど休

  • サントノーレ

    菓子屋とパン屋の守護神、聖オノレを記念して名づけられたものです。聖オノレは660年頃のアミアンの司教で、その祭りは5月16日におこなわれます。配合(a)はパート・デュ・ソクル / Pate du Socle(台用の生地)です。ボウルに小麦粉を入れて、細かく切ったバターを加えて手先

  • パリ・ブレスト

    シュー生地を環状に焼いてプラリネ入りクレム・シブーストをはさむもの。パリとブレスト間の自転車レースにちなんで作られたものです。配合(a)でパータ・シュを作ります。手鍋に水とバター、塩を入れて、強火で沸騰に導き、小麦粉を加えてスパテラでよく混ぜ合わせます。鍋はだからルゥがはがれるよ

  • トゥルト・ドゥ・ブレット

    特産のブレットとリンゴ、レーズンなどを詰めたトゥルト、野菜の料理タルトです。配合(a)でパート・ブリゼを作ります。作業台の上に小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状に広げます。この真ん中の窪みにバターとオリーブオイル、砂糖、卵黄を入れて、手先で充分にすり混ぜます。小麦粉を内側から

  • ナヴェット・ドゥ・サンヴィクトル

    プロヴァンス地方のクリスマスの時に作られる菓子です。紡錘形の真ん中に切れ込みを入れて焼くと、写真のような「舟形」ナヴェットとなり、この形が菓子の名になります。上記配合でパートを作ります。まず、小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状に広げます。この真ん中の窪みに、バターと砂糖、塩、

  • ガレット・ア・ラニス

    アニスシードを混ぜたビスケット生地を玉状に絞り焼くものです。小麦粉と重曹をフルイにとおして混ぜておきます。ボウルに全卵と砂糖を入れて、泡立器で充分にかき立てます。ここにアニスシード、フルイにとおした粉類を加え、スパテラで混ぜ合わせます。このパートを30分間ほど、冷蔵庫で休ませます

  • ガトゥ・バスク

    パート・シュクレにアーモンド入りアニス味のクレム・パティシエールを詰め、同じパートをかぶせて焼くものです。上面の模様が魅力のひとつでもあります。パート・サブレを作ります。バターに砂糖を加えて、すり立てます。全卵をひとつずつ加え、かき立てます。全卵を加えおえたらコニャックとバニラを

  • ガレット・ベアルネーズ・オ・ポム

    リンゴのガレットです。リンゴをバターと砂糖で炒めたものを生地に詰めて焼きます。配合(a)でパートを作ります。まず、薄力粉を台の上でフルイにとおして、これを大きなフォンテーヌ状にします。このくぼみに細かく切ったバターと全卵、卵黄、ブランディ、塩を入れて、指先で充分に練り混ぜます。こ

  • ジャノ

    小さなボート型でババを焼き、マディラ味フォンダンをグラッセします。小さなボウルにイーストを入れて、ここに少量の温湯を加えて、よく溶かします。しばらく放置しておくと、イーストが膨らんできます。別のボウルに少量の小麦粉と砂糖を入れて混ぜておきます。ここに膨らませたイートを加えて、必要

  • フラン・オ・マロン

    シロップ煮にしたクリをパートに並べて、その上からクリームをながして焼きます。 パータ・フォンセを用意します。テン板にセルクル型を置いて、この型にうすく伸したパータ・フォンセをしき込みます。縁の部分をきれいに整えて、底を充分にピケします。これはカラ焼きします。上記配合でアパレイユを

  • トレス・アン・ブリオシュ

    トレスとは「髪を三つの房」に分けて編むようにしたものです。18世紀中ごろまで、フランスのパリではパンだねを用いてブリオッシュを作っていたようです。ポーランドやオーストリアでは昔からのビール酵母を用いていました。この方法がスタニスラス王(ポーランド王)の宮廷がリュネバル(ロレーヌ地

  • ガトゥ・オ・スリーズ

    ブラックチェリーをアーモンド入りのバタースポンジの生地に混ぜて焼きます。スポンジクラムは牛乳と混ぜておきます。適当な大きさのボウルにバターを入れて、泡立器でかき混ぜてポマード状にします。ここに砂糖を加えて、さらにすり立てます。塩とアーモンド粉を混ぜます。牛乳と混ぜたスポンジクラム

  • ヴィジタンディーヌ・ドゥ・ナンシィ

    「聖母訪問会の尼僧」。コメルシィの近くのナンシィの銘菓です。アーモンドと卵白、焦がしバターを主体とする小菓子です。手鍋にバターを入れて、火にかけて煮溶かします。しばらく火にかけておくと、キツネ色の、いわゆる焦がしバターとなります。すぐに火から下ろして粗熱をとります。ボウルで卵白3

  • クグロフ

    クグロフの型にバターをぬり、アーモンドスライスを側面と底に充分にふり付けます。ボウルに生イーストと配合の1/3量の温めた牛乳を加えて、軽く混ぜ合わせて、ほんの少量の小麦粉を加えて30分間ほど醗酵させます。別のボウルに残りの小麦粉を入れて、真ん中を窪ませてフォンテーヌ状とします。こ

  • ニ・ダベエイユ

    ニ・ダベエイユは「蜜蜂の巣」のこと。蜂蜜と砂糖、クレム・ドゥブルなどをアーモンドと煮詰めたものをパータ・ブリオシュの上に広げて焼きます。焼きあげてから蜂蜜入りのクレム・パティシエールを間にはさみます。配合(a)で、アーモンドのアパレイユを作ります。手鍋に砂糖とクレム・ドゥブル、バ

  • タルト・オ・ポム・ア・ラルザシエンヌ

    アルザス風のリンゴのタルトですが、リンゴに注ぎ詰めるアパレイユは小麦粉が加わらないものですので、これはフランと言えそうです。なめらかで、やわらかいデザートとなります。パート・ブリゼを下記配合で用意して、タルト型にしき込みます。リンゴは皮を剥き、八つ切り程度にします。先の用意したタ

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