クラシカルレシピ
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住所
出身
ハンドル名
HARUさん
ブログタイトル
クラシカルレシピ
ブログURL
https://www.morrisco.jp/
ブログ紹介文
様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。
自由文
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82回 / 96日(平均6.0回/週)

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  • ヴァーニーズ・デート・ナッツ・バーズ

    デーツとペカンナッツ入りのアパレイユを型に詰めて焼きます。デーツは熱湯に10分間ほど浸してから細かく刻みます。ミキサーボウルにペカンナッツを除く、全ての材料を順に加えて充分に攪拌します。ここにペカンナッツとデーツを混ぜます。テン板(30×20センチ)に油をうすくぬり広げて、上記の

  • ジャンブル・ブラゥニィズ

    ココア風味のクルミやココナツ入りのアパレイユをテン板に詰めて焼きます。ボウルに薄力粉と砂糖、ココア粉、ベーキングパウダー、塩をフルイにとおしながら入れて、ショートニングと全卵、コーンシロップ、バニラエッセンス、プラムのピュルプを順に加え混ぜます。ここにクルミとココナツを混ぜて、な

  • ファッジ・ヌーガーズ

    チョコレート入りの煮あげたアパレイユを型に詰めて冷し固めます。手鍋に砂糖と薄力粉、バター、コンデンスミルクを入れて、良くかき混ぜてから、直火にかけて沸騰に導きます。そのまま軽く沸騰させながら、焦がさないように、1分間ほどかき混ぜながら煮ます。ここで火から下ろして、チョコレートと細

  • プティ・パン・ブリュセロワ

    スパイス入りのシロップを粉と混ぜてパートとしたものを伸してから焼くものです。いわば伝統的なスタイルのクッキーといえます。手鍋に砂糖とバター、牛乳、カラメル、塩、レモン皮、クローブを入れて、直火にかけて煮溶かします。いったん沸騰させたら、火から下ろして、アーモンドの全粒と小麦粉、ベ

  • リトル・ケィクス

    パート・シュクレにアンズのママレードをぬり広げて、その上に同じパートをかさねます。格子状の切れ目を入れてから焼きます。乾燥アンズは水洗いしてから、浸るほどの水に加えて、そのまま一晩浸しておきます。これを手鍋に移し入れて、弱火で充分にやわらかくなるまで煮ます。フルイにとおして漉して

  • ジャンブリィズ

    オランダで古くから伝わるクッキーです。ジャンブリィとは「いろいろなものを混ぜ合わせたもの」という意味です。薄力粉とベーキングソーダ、シナモン粉をフルイにとおしながら、良く混ぜ合わせます。クッキークラムを細かく砕いて、粉状としたら、ボウルに移し入れます。ここに水と全卵を加えて、良く

  • トランシュ・オ・ザマンド

    パート・ドゥ・リンツァを用意して、厚さ 2.5ミリに伸して、幅4センチに切ります。これをテン板に移して、温度200℃のオーブンで、半焼きにします。オーブンから出して、そのまま冷まします。マカロン・オ・ザマンド(Macarons aux amandes)を用意して、直径4ミリの星口

  • トランシュ・オ・ズ

    クルミとレーズンなどを混ぜた生地を帯状に絞って焼きます。クルミは細かいきざみにして、同じく刻んだレモン皮の砂糖漬け、ふやかしたレーズンと混ぜておきます。全卵に砂糖を加えて、湯せんにかけながら、泡立器で充分にかき立てます。ここに薄力粉を加えて、丁寧に混ぜ合わせます。先の果実類を加え

  • トランシュ・リンツァ

    長方形に伸した生地にラズベリーのジャムをぬり、帯状の生地を格子にかけて焼きます。バターと粉砂糖をすり立てて、ここに全卵とレモン皮のすりおろし、シナモンを加えて、さらにすり混ぜます。薄力粉とアーモンドを加えたら、全体をまとめて、冷蔵庫で冷しながら休ませます。後、パートの2/3量を、

  • アンブロワジィ

    アーモンド・ペーストを混ぜたビスキュイを棒状に絞って焼きます。アーモンドに全卵1個を加えて、ローラーで細かくなるまで挽きます。このペーストに残りの全卵と砂糖を加えて、泡立器で充分にすり立てます。コーンスターチを加えて、丁寧に混ぜたら、最後に溶かしバターを混ぜます。このアパレイユを

  • ナッツ・ケィク

    アーモンドやクルミ、レーズン、フリュイコンフィをスポンジクラムとシロップとでパート状として型詰めにして焼くものです。スポンジクラムは、断ち落としたものを細かいフルイにとおして漉しておきます。シロップは、砂糖と水を2対1の割合(重量)で混ぜて、火にかけて沸騰させたものを用意します。

  • ハニー・バンチズ

    フロランタンの系統ですが、何らかの小さな型に詰めて焼きます。カリッとした歯ざわりが特徴です。ボウルにオート麦とココナツ、薄力粉を加えて、良く混ぜ合わせます。別鍋にバターと砂糖、蜂蜜を加えて、直火にかけて煮溶かします。軽く沸騰してきたら、先の粉類を加え混ぜます。スパテラで全体を良く

  • ミルリトン・ドゥ・ルアン

    タルトレット形の小さな菓子で軽い中に、深い味わいがあります。フランスはルアンの配合で、マス・ロティの系統です。小さなタルトレット型にパート・シュクレをしき込んでおきます。ボウルに全卵を入れて泡立器でほぐしたら砂糖をごく少量ずつ加えてさらにかき混ぜて全体が白く泡立つようになるまでに

  • ガトゥ・オ・ショコラ・ドゥ・ナンシィ

    チョコレート風味のアーモンドバターケーキを小型のクグロフ型に詰めて焼きます。この型でも充分な商品ですが、薄く切り分けても手軽で良いでしょう。チョコレートは湯せんなどにかけて煮溶かしておきます。また、卵白は常のとおりに泡立ててメレンゲ状とします。バターを練りほぐしてから砂糖を加えて

  • ブション・ドゥ・シャンパーニュ

    焼き上がりの形がシャンパンのコルク栓と似ていることから名付けられたものです。薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。卵白は、常のとおりに泡立ててメレンゲ状とします。チョコレートは湯せんにかけて溶かします。バターに砂糖を加えてよく練りほぐしてから、充分にすり立てます

  • パン・ドゥ・ウリス

    ピスターチとレモン・コンフィを加えたマドレーヌです。この配合は1796年のものと記されたものです。前記のピスターチのマドレーヌと同類です。卵白に砂糖90g を加えて、泡立器で充分にかき立ててメレンゲ状とします。別に、アーモンドとピスターチ、それにレモン・コンフィをローラーにとおし

  • マドレーヌ・ピスタシュ

    ピスターチ風味のマドレーヌです。アーモンドと同量のピスターチを混ぜてます。この量でも香味は充分で、とても新鮮に感じられます。ビター・アーモンドは、日本では使用禁止されていますので、これは一般的なアーモンドにおき代えます。薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜます。アーモンド

  • マカロン・アン・クロワサン

    オレンジとレモンのコンフィを混ぜた、三日月形に形を整えたマカロンです。とても軽やかな味です。手鍋に水と砂糖280gを入れて、直火にかけて温度115℃まで煮詰めます。別に、パート・ダマンドに卵白と砂糖を加えて、良く混ぜ合わせます。なめらかな状態となったら、オレンジ皮の砂糖漬けとレモ

  • マカロン・ア・ラ・ノワ・ドゥ・ココ

    卵白に砂糖を加えて充分に泡立てます。別鍋に水と残りの砂糖を加えて、直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。このシロップを、先の泡立てている卵白に少量ずつ加えて、さらに粗熱が取れるまで泡立て続けます。これはイタリアン・メレンゲです。これにココナッツを加えてスパテラで丁寧に混ぜ合わせ

  • マカロン・ドゥ・サンテミリオン

    白ワインを混ぜたボルドー地方のマカロンです。焼き上がるとドーム状になり、これを2枚1組とします。適当な大きさのボウルにアーモンド粉と粉砂糖、バニラシュガー、白ワインを入れて混ぜ合わせます。別のボウルで卵白を泡立器で充分に泡立ててメレンゲとします。このメレンゲをアーモンドのマスに混

  • マカロン・ブルボネ

    メレンゲを利用したアーモンド粉入りマカロンです。卵白140gとグラニュー糖80gとを充分にかき立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。別に、アーモンド粉と粉砂糖をフルイにとおしながら良く混ぜ合わせます。ここに卵白とバニラエッセンスを加えて良く混ぜ合わせます。ここに、先のメレンゲ

  • マカロン・オ・ショコラ

    チョコレート入りのマカロンで、配合と作り方は前記までの商品に準じます。アーモンドと砂糖を混ぜて、半量の卵白とともにローラーにとおして細かく挽きます。これをボウルに移して、残りの卵白を加えて充分に混ぜ合わせます。あらかじめ溶かしておいたチョコレートを加え混ぜます。このアパレイユを丸

  • アマレッティ

    アーモンドをローラーで挽いてから、メレンゲを混ぜて、小さな球形に絞ります。すこし放置してから、指先で軽くつまんで形を整えて焼きます。配合でのビター・アーモンドは使用が禁止されていますから、全量を一般的なアーモンドに代えます。このアーモンドを卵白1個と、ローラーに2~3回とおして、

  • マカロン・オ・ジュンヌ・ドゥフ

    いままでのマカロンの配合はつなぎの水分を卵白が果していました。この配合では卵黄が、その役割をします。従来のマカロンに比べて香味が繊細になります。アーモンドに卵黄を少量ずつ加えながら、ローラーに2~3回ほどとおして、細かく挽きます。ここにバニラと粉砂糖、薄力粉、それに必要であれば少

  • マカロン・オ・ノワ

    このマカロンはクルミとアーモンドをローラーで挽いてつくります。クルミとアーモンドをバニラと卵白1個とで、ローラーに2~3回ほどとおして、細かく挽きます。ここに砂糖と適量の卵白を加えて、湯せんなどで、軽く熱を加えながら、スパテラで全体を良く練り混ぜて、濃いめのアパレイユとします。丸

  • マカロン・オランデ

    絞り生地。オレンジ・コンフィ(皮の砂糖漬け)を混ぜたマカロンで、中央に切れ目を入れます。アーモンドと卵白1個をローラーにとおして、細かく挽きます。これに砂糖とオレンジ・コンフィの細かくきざんだもの、適量の卵白を加えて、スパテラで充分に混ぜ合わせてなめらかなアパレイユとします。これ

  • マカロン・オ・ザマンド

    絞り生地。オレンジ風味のマカロンで、前記のマカロン・ア・ロランジュ No.370と配合と作り方が似ています。この場合には仕上がりに注目して下さい。アーモンドとオレンジ皮のすりおろし、それに卵白1個分を混ぜながら、2~3回ほどローラーにかけて細かく挽きます。この挽いたアーモンドに砂

  • マカロン・ドレセ

    絞り生地。アンズジャムを混ぜたマカロンです。好みの形に絞って、アーモンドやオレンジ皮などで飾ります。配合と作り方は前記のマカロン(1)に準じます。アーモンドに適量の卵白を加えて、2~3回ローラーにとおして細かく挽きます。ここに砂糖とアンズジャム、レモン皮のすりおろし、適量の卵白を

  • マカロン・ア・ロランジュ

    絞り生地。オレンジ・コンフィ(砂糖漬け)を混ぜたマカロンです。配合は前記のマカロン(1)に準じます。アーモンドと砂糖を混ぜて、卵白を加えながらローラーにとおして挽きます。ここに細かくきざんだオレンジ・コンフィを加え混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙の上に小

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