綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
北海道からオホーツク海・ベーリング海などの海域で獲れる「ほっけ」は、主に北海道以北で獲れる縞ほっけと、北海道近海で獲れる真ほっけとに、大きくジャンル分けできる。縞ほっけは脂のノリが良くジューシーさが魅力で頭は処理済。真ほっけはクセのない上品な旨みと味の濃さが特徴の頭付き。先日の福井ドライブの際、近所に住む子供たちに日本海さかな街のお土産として縞ほっけを買って送っておいた。この種のお魚は、特に脂が乗っているブツは「とろほっけ」と呼んで人気があるようだ。しかし、なんでもかんでも「とろ」をくっつけて、トロサーモン・ブリトロ・トロサバなど、売れ行きが良いので「とろ」って付けるんじゃ～ないぞ。どちらが上とかはさて置き、1尾＠2000円のお店が多いなか、若干小ぶりなのか？って感じる大きさの縞ほっけ2尾＠2000円を、...肉厚縞ほっけ～福井の日本海さかな街のお土産～
麻婆豆腐の起源は意外と歴史が新しい。清時代（日本では明治時代）に、未亡人となった中国人女性の顔にはアバタがあり、彼女の生活の糧は料理を作ってお客に提供することで、両隣が豆腐屋と羊肉屋でお客は油運びの人夫たち。その3つの材料を主原料として作ったのが「麻婆豆腐」ということだ。「麻」は※アバタのことで「婆」はおば～さんが作った「豆腐」の料理ということだが、それが四川料理「麻婆豆腐」の誕生だった。赤唐辛子・花椒（ほわじゃお）・山椒・豆板醤・豆豉などで、お豆腐をピリ辛に調理すると、みるみる間に四川を代表する料理になったと聞く。近くにある食材でお料理を完成させるのは、料理の原点かも知れない。日本人好みの「麻婆豆腐」を完成させたのは、陳建一氏の親父「陳建民さん」の功績が大きかったらしい。ワシの場合は、花椒こそお好みでア...麻婆豆腐～主原料の豆腐・お肉は両どなりから～
大根のはいった「おでん」を食べたくなったが、材料を揃えるのが厄介だ。こういう場合は、豚バラ肉塊りを角煮に仕上げて、この煮汁を伸ばしたもので、お米のとぎ汁で下茹でした大根に、調理のさしすせその順を守り、甘みの砂糖から沁み込ませて、最後に醤油系である角煮の煮汁と合体させ煮詰めること少々。おでんほど色とりどりの煮ものの派手さはないが、マメに下処理した大根は特に美味しく、お箸で安易に二つに割ることができるようであれば、柔らかさはOK言うことで。砂糖・酒・お出汁などを最初に入れてから、醤油系は最後にいれるよう順序だてると、僅かな砂糖の量で甘みは充分に沁み込む。卵をわざわざ茹でて投入するのが面倒だと考えていると、ちょうど昨日のポテサラのために作った、ゆで卵があるのを思い出した。渡りに舟って感じのジャストタイミングで、...豚の角煮と大根～旨みを吸収する大根は下茹でがポイント～
雨予報が快晴になったので、急遽福井の方へ辛み大根のおろし蕎麦でも食べようと、湖西道路にのってみると大方の方の行動力と合致したようで渋滞に巻き込まれた。次のインターで一般道路へ回避して、同時に行き先をやや縮めて敦賀のさかな屋さんへ進路をとった。▲▼豪快本まぐろ丼は中とろ以上大とろ未満海鮮ものを食べさせるお店や、お土産に地元の海産物を売ろうと、お店の方には活気をを感じられるし、コロナの厳重な取り組みで、近年は商売にならないのに頑張って来られ、やっと軌道に乗りかけた矢先のイメージは「日本海さかな街」であった。▲越前ガニ・紅ズワイガニの販売店▼鯖の浜焼きここではお客に有利な「はしごめしクーポン」が、500円券✕4枚がセットで売られていた。これで食べられる海鮮丼を、はしごして行こうとチョイスした結果「豪快本まぐろ丼...はしご飯は丼3杯～本マグロ丼1杯とまかない丼2杯～
実のところ、日本の食肉事情は幕末くらいからと、歴史が意外と新しい。それまでは食べられるのが、狩猟で得た鹿肉・猪肉・熊肉が主で、食用の家畜を育てる習慣がなかった。その理由は、仏教の教えによる獣肉を食べる罪悪感と、徳川将軍綱吉公の生類憐れみの令が影響している。生類憐れみの令は、本来は人間を大切にすることで、この時代に日本の人口は画期的に増えている。その際に犬好き将軍のとりまきが気を回し過ぎ、過剰な動物愛護を発令したところにあるようだ。例えば五畜の牛・馬・犬・猿・鶏の命を奪ってはならないは、仏教の教えの牛・馬・豚・羊・鶏とよく似ている。しかし、獣肉で病気を治す薬的な食べ方は、マイナーだが存在し続けたようだ。さて幕末以降は、食肉用の養鶏や養豚が許され、明治時代になればずいぶんと美味しい食べ方も研究開発されたようだ...鶏もも肉のガーリック焼き～スパイシー仕上げ～
見るからにふくよかなお姿の「えびす様」は、七福神の1柱で唯一釣り竿と真鯛を抱えてらっしゃる。1柱とは神さまの数え方で、鬼滅の刃で「柱」と呼ばれている人たちも、この考えから来ているのだろうが、あの方たちは非常識な人ばかりで‥‥‥お話が逸れた。大阪では、商売繁盛の神さまとして「えべっさん」と親しみ込めて呼ばれ、日本古来からの商売・漁業などの神さまの認識だ。さて本日は、えべっさんが小脇に抱えている真鯛を婿どのが釣ってきてくれた。今回は粗塩オンリーで焼いてみるも、折角の尾頭付きな真鯛を、尾も頭も落として、ガスレンジのロースターに入るピッタリサイズとなるので「真鯛の塩焼き」を一人前ずつ焼いてみた。長芋が少々あったので、オクラも刻んでポン酢味にし、かつ節も混ぜ込んで一品つくった。これは格好の箸休めになったようで全員に...真鯛の塩焼き～尾頭付きな真鯛を調理した～
チャンポンは長崎だけのものではない。全国津々浦々には、ご当地チャンポンと言うものがあり、現在住む滋賀県には「近江ちゃんぽん」があり、生まれ故郷の天理には「天理のチャンポン」があるように、それぞれが良い持ち味を大事にしている。天理のチャンポンは、大きくジャンル分けすれば、巨頭3店舗の系列から約60年続いており、ワシの好みで言えば東来軒のチャンポンと相性が良い。魚介豚骨のスープに自家製麺を使用したチャンポン麺は、見てくれの悪さ印象を貶めているがスープを飲めば評価は一変する。魚介の中でも、特にイカの風味をきかせた餡かけスープが、麺に覆いかぶさっている状態で運ばれてくるが、ここへ生卵を割り入れてあるのが長崎チャンポン麺＠850円を名乗っている。本日はその一杯に裏メニューで、東来軒オリジナルのもっちもちのワンタンを...ワンタン長崎チャンポン麺～天理のチャンポンは故郷の味～
日本はエビの消費が世界一と言われるくらい、誰もが大好きな食材となっている。しかし、考えてみればカップヌードルを始めとするインスタント麺などに使うため、加工してまたそれを輸出しているとなれば、全部が全部日本人が食べているとは限らない。一方、オクラは緑黄色野菜のひとつで、原産がアフリカと予想とは逆を突かれるが、このネバネバ野菜には多くの栄養素が含まれている。オクラのネバネバの成分には、ペクチンという食物繊維が含まれていて、血液中のコレステロール値や血糖値を下げる働きや、便秘予防の効果がある。玉ネギを一旦冷凍すると、甘くなって旨みが増す特徴を活かして、解凍して炒めて行く。アトはトマトピューレー・ミニトマトなどで、無難にお味を纏めて行くが、トマトピューレーはイタリア産の細長いタイプの品種で、お味とコクが優秀に感じ...海老とオクラのパスタ～トマトソースでお味を纏める～
昨日は、遠路はるばる天理のお墓まで出掛けたてまえ、普段尊敬の念が足りていないワシは、ご先祖にいつもより長めに手を合わせて、お墓参りを済ませた。本日は、萩餅こと通称「おはぎ」を作り仏壇へのお供え後に、出来立てのほんのり暖っかいブツを戴く。いまの時季に作られる「はぎもち（萩餅）」は、萩の花のように細長い俵型のような形状で、粒あんで作るそうだ。一方春先に作られる「ぼたもち（牡丹餅）」は、もともとは牡丹の花のように大きな丸い形で作られ、こし餡で作るのが昔からの通例だった。今では、呼び名や格好形まで拘ってない「餡ころ餅」だが、もともとの小豆の赤は邪気を払う効果があるところからの風習だと聞く。ワシは断然粒あんが好きだが、少し意味合いが違うかも知れないが、粒餡と漉し餡をミックスした「小倉餡」でやってみた。なお餡ころ餅は...お彼岸の「おはぎ」～ぼたもち・お墓参り・ご祖先に感謝～
お爺さんは、おむすびを持って山へ仕事しに。不運なことに、ねずみの穴へコロリンとおむすびを落としてしまい追いかけたところ、ねずみの国へ辿りついた。お腹を空かせていたねずみ達は大喜びして「おむすびころりんすっとんとん」お祭り騒ぎをしたのちに、お爺さんに振ると小判（こばん）がでる小槌をお土産に持たせた。おむすびの穴にお爺さんがはいれた事と、転がったおむすびは泥だらけのはずで‥‥‥子供心に不思議なことだらけでならなかった。今は小さなことは気にしないような、独自のアバウトさも身に付けた。三元豚のカツレツを主にバターで、アバウトに揚げ焼きにしていく。昔ながらの製法のお豆腐を買ってみたが、これも時々はこうして本物を味わっておかないと、スーパーの凝固剤で固めた意味のない豆腐に侵略されてしまいそうだ。ポテサラならぬ、カボチ...三元豚のカツレツ～カボサラの甘みと、おむすびころりん～
春がゴールデンウイークと呼ぶのなら、秋の三連休をシルバーウイークとか言ってたような。その初日に、地元奈良の仲間内で会食をしたが、ここ最近は個室のお借りできる「鉄板焼き春道」ばかり使っている。前回は「ミズダコの琉球」を、マスターにリクエストしておいた結果‥‥‥。▲ミズダコの琉球は、和風カルパッチョのように仕上がっている大分の郷土料理「琉球（りゅうきゅう）」は、地元でとれた新鮮な魚を、醤油・酒・味醂・ゴマなどでタレを作って、お刺身と和えて保存がきくようにした料理で、大分県の代表的な郷土料理と心得ている。漁師さんの保存食「醤油ヅケ」の進化バージョンと考えて良いだろう。ポイントはワシは歓迎しないが九州の甘い醤油とみている。▲阿波尾鶏のタタキ@950円▼牛タンつくね2本@300円春道のマスターが作った「ミズダコの琉...ミズダコの琉球～大分の郷土料理を試作・天理の春道～
京都でのお仕事で、きもの着付け学校へ派遣されて撮影・広告作りをしていた時期があった。当時の院長先生は、和服というか襟合わせ・帯結び・裾さばきなど、ピシッと寸分の着崩れもなく着こなされていた。当時小粋な33歳の奇麗な人だった。ワシは22歳の新人極まりない頃で、遥か彼方の大先輩だと尊敬している先生だった。ある日高熱が出て、院長室で暫く横にならせてもらった。とっても優しい院長に看病して頂き、みるみる回復したのは今でも忘れられない体験だった。今から考えれば10歳の歳の差なんてそんなに意識するものでもなかったかも知れないが、お互い僅かな色気も意識しない師弟のようなお友達となり「ねえさんと呼んで」と約束させられた。その後、ワシの挙式でねえさんは着付けを一手に引き受けてくれ、花嫁衣装・お色直し・親戚の留袖の着せ付けなど...あま納豆～お豆はお世話になった人への贈りもの～
ここ最近は残暑が厳しく、煮炊きするのが苦痛になって来た。こんな日には冷凍ストックの牛肉の細切れを、実家のオカン直伝の牛肉の味醂しょうゆ焼きのバージョンアップ版を相方が作ってくれた。小さい頃から馴染んだお味に2～3アイデアが追加されている。これさえあればご飯もお弁当も‥‥‥極端なお話しならお肉を巻き寿司にしても最高で。脂身が多めの米国産輸入牛肉も、今では円安の影響を受けて国産牛肉よりもお高いと言う、逆転現象が起きているから為替っておもしろい。作り方は牛細切れ肉を酒蒸しにして、調味料の味醂・砂糖を加えて中火で玉ネギも放り込んで、馴染んだら薄口しょうゆを追加して弱火で少しだけ煮詰めた。白ご飯には、牛丼屋風紅生姜を乗っけ、大皿に米国産牛の味醂しょうゆ焼きを盛って、レタスとカイワレ大根を添えてみた。生卵を付けてみる...牛皿ご膳～米国産牛の味醂しょうゆ焼きと白ご飯～
遥か昔の昭和の時代から、チーズとハムは黄金コンビだった。サンドウィッチにしても、今でこそハムとレタス、ハムと厚焼き玉子のような組み合わせもあるが、かつてのハムサンドにはチーズとのコラボがお決まりのようなイメージであった。串カツのメニューに於いても、チーズのみ単品で揚げたものに人気が集まる。しかし最近では口が肥えて、使用するチーズもカマンベールに格上げすると、少々塩ょっぱいが更に旨みを感じるようになった。そこへ昭和からの相棒であるハムを蔑ろにせず、コラボしていくことにした。チーズの串かつにもハムを採用し、美味しく戴くに越したことはない。カマンベールチーズにハムを巻き付けて串刺しにしてみた。チーズだけの時よりも、ハムとチーズの連合軍は、食感も普通に残して旨みがランクアップしたようで、ワインのおつまみとしても超...ハムチーズ串カツ～カマンベールにハムを巻く～
大手回転寿司チェーンのスシローさんが、目玉商品を期日限定でPRしたにも拘わらず、当日に商品がないとか売り切れたとかの言い訳を繰り返してきた事実があった。開店寿司業界の中では、自称スシロー派のワシでさえ多々出くわすミステイクだ。SNSで叩かれて、少なからず打撃を受けたようで客足が随分と減ったような気もする。さてスシローには、アプリで会員になりサイトで予約して、来店すると「まいどポイント」が1ポイント加算される。毎年10月1日からスタートするこのシステムは、月に2～3回来店を繰り返すと約10か月で達成できる計算だ。途中チンケな景品を貰いつつ25ポイントが達成できると、26回目に「感謝まいど盛り」をサービスで戴ける計算で、その後は12回に一回の周期で「感謝まいど盛り」がまわってくる。▲上左：これが携帯のアプリに...感謝まいど盛り～SNSで逆風のスシローのサービス～
一人っきりのお昼には、冷凍食品の餃子を焼いてランチを楽しんでいる。味の素・大阪王将の冷凍焼き餃子には、水いらずフタいらずで美味しく焼けるところに一目置いているが、双方ともに200円超の価格に値上がりしてしまった。一方、トップバリューの冷凍焼き餃子は、未だに168円で販売しているのが魅力だと思いながら試食してみれば、普通に美味しく水・フタ不使用も同じで、タレが同梱されていないので酢7・醤油3・ラー油とニンニク追加で戴く。さて焼く手段だが、一人前ではいつものホットプレートはデカ過ぎる。頃合いのものが無いかと探せば、メルカリで未使用のBRUNOの製品が売りに出ていた。少し値下げをお願いして7,400円で手を打った。売主は同じ新品の製品を8商品も売りに出していたが、この人何をしている人なんだ？希望通りの新品の商品...焼き餃子～おひとり様用は、BRUNOホットプレート～
おばちゃん、さっきから何を炊いているんだい？寅ちゃんが好きな芋の煮っころがしだよ。お馴染み、男はつらいよ第10作めのたわいもない一幕であったが、フーテンの寅さんの大好物はさておき、急に「お芋の煮っころがし」が食べたくなって、安易に冷凍の皮むきタイプの里芋を2袋買ってきた。煮もの・炊き込みご飯の神さま「先代土井先生」は、姉のお料理教室の校長だった人で、確かお芋を油で炒めるところからスタートしていた記憶がある。念のために、2世の土井善晴先生のレシピも調べてみたが、親子鷹は同様に里芋を炒めるところから始めていた。ザッと説明すると、鍋にサラダ油を熱して、里芋を炒め油と馴染ませるように炒める。鍋に水・酒を入れ、沸騰したら砂糖を加える。落とし蓋をして、中火で約10分煮てから甘みが沁み込めば、醤油を加え更に約7～8分煮...お芋の煮っころがし～まずは油で炒める土井先生～
我が家の肉事情は、レギュラーで揃えているものが3つある。牛細切れ肉をふんわりとジプロックで冷凍させると、ふんわりしているぶん包丁がスンナリ通って好きな大きさに切ることができる。豚バラ肉は逆に薄っぺらく並べた一列を、鶏モモ肉は平たくして総てジプロックで冷凍としている。これらのお肉があれば、牛丼・豚丼・豚の生姜焼き・カレー・肉じゃがなど大抵の肉料理に対応できる。鶏もも肉は半解凍で削ぎ切りにし、食べやすい大きさに切り揃え、チキンカツに仕上げていく。最近は鶏肉で作るケースが多くなった。チキンかつ丼・チキンカレーみたいな感じで、むしろ相方などは鶏肉カレーの方が胃モタレしないらしい。と言うことで、本日は鶏かつのご紹介。塩麴に漬け込んで6時間ほど経過した鶏もも肉に、各種スパイスすり込んでかつに仕上げていく。ビールや酎ハ...チキンカツにはウスターソースをぶっ掛け～ご飯の友に～
台湾まぜそば ～まこと屋の日はから揚げ100円（10～12日）～
本日は12日、久々にまこと屋の日の特典を調べると、若鳥のから揚げ3個が100円のサービスと書いてあったので、同じ方向に所用があって通り道となるんで寄ってみた。期間限定メニューに「台湾まぜそば＠930円」があったので、追い飯「ご飯50g＠40円」とともに注文した。料金は総て税込みで表記した。ご存じない方に説明申し上げるが、挽肉をエスニック風に炒め、芳香で辛みが強いシビ辛の花椒（ほわじゃお）の絶妙なピリ辛具合が超美味しい。台湾にも店舗を構えているまこと屋さんが、日本生まれの「台湾まぜそば」を台湾で発売したところ超絶人気が出て、日本・台湾わけの分からぬ盛況となったようだ。お店に書かれてある食べ方をご紹介しておくと、食べたい気持ちを抑えつつ一心不乱に混ぜる。食べ進めるとアレンジを始めよう。特製の高菜・ラー油・一味...台湾まぜそば～まこと屋の日はから揚げ100円（10～12日）～
去年に塩漬けした山椒の実が、インスタントコーヒーの瓶に一本温存してある‥‥‥いや！冷凍してあると言った方が正解か。スーパーの本日のタイムサービス品の中に、ちりめん雑魚が山積みされていて、しかも商品名に「これは買わないと！＠500g・880円」となっている。ならば山椒もあることだし炊いてみるかと手にとった。ちりめん雑魚のサイズは大小二種があったので、双方とも買って味醂・砂糖・日本酒・薄口醤油・塩漬け実山椒（塩水に浸して塩抜きしたもの）などと混ぜ込んで、フライパンで炒るように水分を飛ばしていく。今回の調味料は意外と少なく設定して、自分の好みの濃さにお味を仕上げると色んなもので楽しめる。白ご飯の上にバララと乗っけても美味しいし、おむすびの中に仕込んでも更に美味しくなるし、お弁当にも良さそうだ。京都は清水さんの産...ちりめん山椒～大小二種のちりめんを実山椒と煮る～
吉野家さんの、おバカ常務の「生娘シャブ漬け発言」で、好機を逃した親子丼が販売中止に追い込まれた。消え去った秀作親子丼には、非常に残念なことだったが、実は今回の「月見牛とじ丼＠602円（税込）」のための販売中止だったのか？と勘繰るほど、秋限定メニューには驚いた。まったく親子丼と同じような風貌で運ばれてくるが、生卵が別椀で添えられてある。ここは卵黄だけをセンターに乗っけて食べるのが王道だろう。それと親子丼2世とは紹介したものの、卵とじの下は牛丼なので、関西で言う牛肉と玉子のコラボは「他人丼」ということだ。卵の下のお肉を引っ張り出してみると、従来の牛丼の「アタマの大盛」くらいの量を確認できたので、ボリュウム感は普通に満足できるものだ。甘み充分の玉ネギ、従来の丼つゆは健在でご飯に沁み込んでいるので、ややつゆだくと...月見丼～吉野家さんの親子丼2世は季節限定～
子供の頃には、三つ豆の缶詰の中に黄桃が必ず入っていて、実家の兄弟間ではそれを巡ってのかけ引きとなる。愚兄でありながら、こういう時には悪賢い知恵を全開にしてぶつかってくる。兄が分け分けしてワシが第一選択権を持つと公平だと言う提案を、無理から押し付けてくるのが試合開始のサイレンのようなものだ。ワシが黄桃に目が無いのを知って、一つの器には黄桃と10ミリ四方の寒天5個・豆2個のみがシロップと共に盛られて、残り・サクランボ・ブドウ・パイナップル・みかん・白桃などは、他の器になみなみと盛られているような奇襲を仕掛けてくるわけだ。迎え撃つワシの作戦は、敢えて黄桃を捨ててかかることでたっぷりの三つ豆を食べると、それ以降は黄桃側の器が賑やか化するのを感じ取れた。その後は、自分の好物を秘密にすることを心掛けた。本日ご紹介の山...黄桃～今年も味わえた山形のブランド黄金桃～
きょうは、お買い得のカラスガレイが目玉商品としてスーパーに並んでいた。これは青魚アレルギーの我が家では、一番重宝するお魚で早速と煮付けに仕上げていくことに。梅干し・塩漬け山椒と、盛り付け時に添える白髪ネギと、何でも良いので緑系の葉っぱを調達してきた。フタの出来るフライパンに、日本酒・かつお出汁顆粒・味醂・砂糖などで、煮汁を作って沸騰した時に魚を投入。タンパク質を固める効果のある梅干しを、そっと煮汁に溶かせる雰囲気でいれて、塩漬け山椒は香りと塩分チョイ足しに効果がある。甘みが沁み込めば、水と醤油を入れて薄味に仕上げて、キッチンペーパーのセンターに、＋字の切り込みを入れて落としブタの代用に。この状態で中火よりやや小さくして煮詰めていくこと約15分。仕上げに煮汁をお玉で掬ってはかけ掬ってはかけすると、お味が更に...カレイの煮付け～実山椒で風味をだし梅干しで煮崩れ防止～
行きつけの焼肉屋さんでは、いまも薄っぺらい牛タンを「塩タン」ってメニューでレモンを付けて提供されている。ワシは牛タンをぶ厚くカットのうえ、中はレア感覚のイメージが大好きだが、限度を超える生肉もNGなので自己管理で慎重に。お薦めはマンゴーのようなカットで、ブロック単位で旨みを味わえるようにするとグッド！お肉屋さんで、脂ののったタン元を厚さ2センチにオーダーカットをして貰って、マンゴーカットの一片のサイズも指定して、全部お肉屋さん任せでカットして頂いた。自分ではスパイスを濃い目にすり込んで焼くだけで、厚さ充分だと表面のスパイスが濃すぎても、厚みでちょうど良い感じに緩和される。変にソースなどは作らず、塩プラス香辛料ミックスで焼いて頃合いを食べるだけ。脂がのった感は、タン元から見た目で充分伝わってくるので、あとは...牛タン焼き～タン元を厚さ2センチにオーダーカット～
あの豚カツの専門店「かつや」さんから、期間限定で突拍子もないメニューが飛び出した。蕎麦屋さんもビックリの、ひんやり冷やしそばの上に、あつあつカツ煮が乗っかった「カツ煮冷やしそば＠659円（税込・100円割引券使用）」だそうだ。冷めたい和蕎麦と熱いカツ煮が喧嘩をしないものか探ってみた。わざと蕎麦から食べてみると、結構なコシがあってモチッと感があるので違和感はない。むしろ乗っかっているカツ煮のほうに疎外感を感じて欲しい気がするのは、唐辛子・和辛子をパラパラ・チョンと一切れずつに施していくのが大変だ。ここで持った辛子をハタと落とし右ひざ叩いて気が付いた。白ご飯の追いめしを見ていると「俺にもカツ煮部分の一切れを乗っけてみろや！」何故か、お茶碗にかるく一杯よそわれた白ご飯が語りかけてくる。ははぁ～ん！ご飯が付いてい...カツそば～全力飯からカツ煮冷やしそばが限定販売～
ほうれん草をサラダで食べたり、下茹でから同じ鍋で調理すると、ほうれん草に含まれるシュウ酸が、体内に消化吸収されたのちに尿道でカルシウムと結合し、尿路に結石を生じさせるようだ。実はワシの腎臓には石があり、これを作る成分がほうれん草に含まれている事実は、ここ10年くらい以前に知ったのだが、遥か昔から周知の事実だったのだろうか？対策としては、シッカリ湯掻いたほうれん草の水を切って捨てれば、シュウ酸が流れ出て含有量が微量になるため、結石症をおこさないで済むそうだ。ほうれん草のバターソテーは、小学校の家庭科でも調理を習うが、普通にシュウ酸を総て食べてしまうレシピで、生ほうれん草からの調理が美味しいところに罪がある。熱湯でアク抜きをしないほうれん草は、根元部分にザラザラする透明なつぶつぶが付着している。これがシュウ酸...ほうれん草の弱点～有頭エビを使ったエビマヨと～
最近の冷凍食品の炒飯部門は、特に美味しくなったようだ。レンチンするだけで、パラパラしていてお味の良い出汁が多く含まれ、芳ばしい香りさえもふわぁ～と漂ってくる。まるで魔法の炒飯だが、本日は卵の割合を確実に増やした、炎クリ流「たまご炒飯」のご紹介。なぜか熱を加えると、レタスはナマではない美味しさが出る。ウインナーソーセージも、持ち味で塩味を追加してくれるし、卵を増やすときには隠し味として、小匙1の味覇（ウェイパー）を卵に混ぜて、一緒に撹拌してから熱を通すと卵に旨みが乗りうつる。たまご炒飯が用意できれば、あと一品追加でお惣菜が欲しくなる。ほうれん草を湯掻いて、カツオの旨みと香りが加わる土佐酢に浸してみた。土佐酢は三杯酢よりも酸味が弱く、まろやかな味わいを期待できるのでワシ好みだ。ほうれん草はアトから盛れば良いと...たまご炒飯～卵の量を増やして更に一品つくるなら～
冬になれば積雪で辺り一面ホワイトになる札幌‥‥‥。そんな寒さも手伝って、ポカポカと身体の中心から温めるべく、スープカレー専門店が多く営業されている。そんな数あるスープカレー専門店のなかから、札幌GARAKUさんのレトルト製品「スープカレーラーメン」をご紹介。このスープカレー専門店GARAKUは、札幌市中央区大通にお店を構えていて、秘伝スパイスと天然素材からとる和風ダシで、コク旨スープに仕上げたスープカレーが自慢だそうだ。商品に印刷されてある、出来上がり例を真似っ子するまでトッピングをしなかったが、ワシとしては頑張って乗っけた気でいてた。ところが札幌GARAKUの店内販売の画像を取り寄せてみると、とにかくオドロオドロシイ野菜が所狭しと並べられていて、まるで魔女が大きなお鍋で呪いのスープを作ったかのようなイメ...スープカレーラーメン～札幌GARAKUのレトルト食品～
フランス料理の一種にムニエルがある。魚のなかでも主に白身魚に下味を付けて小麦粉をまぶし、焼き上げる時にバターの香りやコクを加えてスパイシーに仕上げたものだ。本日の素材は、もっともポピュラーな白身である鱈のムニエルのご紹介。最近の切り身は真空パックで骨もキッチリ処理されていて超便利になっている。他にムニエルにすると美味しい魚は、ヒラメ・鮭・スズキ・ムツなどで、一般的に白身魚がオーソドックスだが、なかでも舌ビラメは高級品とされていて、そのお味は上品に仕上げると特に美味しい気がする。下に材料を書き起こしたが、出来上がると白ワインと共に戴くとよくあう。そう言えば実家で焼く魚は、イワシ・サバ・秋刀魚など、いわゆる大衆魚というジャンルだった。しかし、今や昔大衆魚も色んな事が重なり不漁の日が続き、お値段だけ高級魚並みと...鱈のムニエル～バターの風味を楽しむ～
我が家の台所事情で、自然と玉ネギが集結しだした。ワシが友人から紐でぶら下げた玉ネギを貰ってきたのをきっかけに、以前から箱買いしていた淡路島の玉ネギが届き、生協で2週間前に注文しておいた玉ネギも箱で届き、とどめは相方が玉ネギがお安いからと大量に買ってきた。これを全部合わせると、50個はくだらないし嬉しい悲鳴に似ているものなのでワシは動じない。日本での玉ネギは、ひとつのお野菜に過ぎないが、欧州ではお出汁・調味料としても玉ネギを用いると言う。ただし、アメ色になるまで炒めてチャツネとして残しておくと言うイメージだ。しかしワシの保存方法は僅かに違って、微塵切りにした玉ネギをナマのままジップロック袋に詰め込む。そして板状にして冷凍させたものと、少し細かめにくし切りにしたものも同じようにジプロックに収めて涙なみだの冷凍...玉ネギが集結～パスタにもオニオンチャツネ～
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先日からご紹介している、親会社がスシローと同じまわらないお寿司屋の「杉玉さん」は、赤酢でシャリを合わせているのが、なんとも味わいあるように思うが、酢が普通よりきいていて出汁がシッカリしているだけかも知れない。取り敢えず新メニューの「馬刺し＠969円」を注文したが、あとは大好物のイカ・マグロに行くのは毎度のことだ。▲お寿司居酒屋の杉玉さんの馬刺し▲長野諏訪湖地酒「豊香」は辛口タイプ今回は電車で来たので、辛口度・スッキリ度・しっかり度・フルーティー度などの観点から、見やすい表があったので自分好みのお味を確かめつつ、注文して実際のお味と早見表を見比べて、納得や異論を感じつつ飲み始めた。お店の名前がついている「杉玉（青森）」の辛口がトップバッターとしてふさわしい。▲お寿司居酒屋「杉玉さん」のにぎり寿司▲にぎり寿司...杉玉の赤しゃりと日本酒～はま寿司の新システム～
実家があったところの村はずれには、養鶏場を営んでいる民家があって、ほぼほぼ現代のお値段と変わらないくらいで、鶏卵が販売されていた。昭和の時代には鶏卵は高価なもので、滋養強壮の薬かのように扱われていたので、急なお客様などには鶏卵を化粧箱にいれてもらって、お土産としてお持ちかえり頂いた記憶が残っている。そんな急を要する時には、養鶏場まで走る役目はワシに必ず回ってくる。今は商品管理が完璧で、なんなら2個玉まで省かれて売られているが、当時はカルシウムが足りない鶏が産んだ卵は、薄皮だけで柔らか卵でも正常な卵がはいっている。殻がふわふわベコベコで割ると言うより破って食べるような三級品もあった。殻が歪な膨らみ方をしているものや、親鶏が突っついて殻に傷がついたものなども含めると、商品にならない鶏卵が意外と多く含まれている...鶏かつ盛り～昭和の時代を回顧ポテトサラダ添え～
皆さんのブログで、季節のお野菜「筍」が食卓を賑わすようになってきて、徐々に焦りが出だしたところに、後輩が朝掘りの筍を自らが掘って届けてくれた。この後輩は、以前ワシがサラリーマンをしていた頃に、新卒として入社してきた男性で、年齢から言うと息子とそんなに変わらない年齢だった。お仕事を教えるにあたって、ワシは友人のように新人を扱うので、ごく稀にタメ口でお喋りしてくる人種もいるくらいだ。しかし、そう言う時でもワシは咎めはしないで、同じように笑い飛ばしてやるし、筍の彼にお仕事を説明する時にも、一瞬「おとうさんはな‥‥‥」と言いそうになって慌てて黙ったこともあった。トータル10数人以上も新人を育てたが、皆お友達のような言葉遣いをするので、管理職から注意されることもしばしばで。（笑）想い出話はこのくらいにして、米糠もビ...筍のメンマ～後輩の掘った筍で、今季一番メニュー～
早い・旨い・安いの三拍子でお馴染みの、ワンコイン以内で食べられる牛丼（ぎゅうどん）は、吉野家さんの商標登録だという。すき家さんでは牛丼（うしどん）で、松屋さんは牛めし（ぎゅうめし）と登録されているそうだ。お客がウシドンをギュウドンと呼ぶのは勝手という解釈らしい。今回は豚丼のネギだくをご紹介。豚丼をオリジナルで作るには、丼つゆの出来が「要」となる。いつも白ワインの量だとか、オイスターソースの隠し味で、悩んだりもすることしばしばなので、今回はトキワの「なんでもごたれ」と言うタレを使っていく。これは万能ダレであるから、蒲焼き・焼き鳥・丼つゆ全般に利用できそうだ。しかし少々甘めだが、料理人がよく使う言葉に「甘みは旨み」というのがあるが、漢字の表現では「うまみ」を「甘み」と書くこともあるから甘めのお味で正解としたい...豚丼ネギだく～トキワの、なんでもごたれを使用～
約二週間も経つと時効なのでご紹介するが、今月の1日のことで何気にツイッター（現X）を見ていると、ケンタッキー・フライド・チキン（KFC）が、リポストすると既定のバーレル容器に好きなKFC製品を詰め放題で、価格＠401円（41人様限定）だと配信されてきた。ネタ元を見ればKFC公式となっている。▲アバラ部分をポテサラと共に盛ってみた同投稿には、具体的な夕方4時1分開始の項目を始め、場所・店舗・人数・価格まで、イベントに必要な記載は総て埋め尽くされて、詰め放題に参加しているような画像も添えられていた。参加したい人はリポストとなっていれば、我れ先にとポチった人も多いだろう。これらが真っ赤な嘘と判る言葉は、ハッシュタグの「＃エイプリルフール」ただひとつ。さて1万1000回以上リポストされた上に、騙されて駆け付けたお...嘘つきケンタッキー～エイプリルフールで大惨事～
四季を通して様々なお魚が獲れる日本で、真イワシの不漁が騒がれている。そんな折にイワシの稚魚で構成されている、釜揚げしらすを食べて良いのかどうかは極めて深刻な問題だ。静岡・神奈川あたりでは新鮮な生しらすの丼も食べられるが、ワシの場合はでき立て「釜揚げしらす」に魅力を感じている。色彩が白く、見た目のアピールポイントは少ないが、潜在しているカルシウム・ミネラルなどの栄養素は特筆すべきものがある。観光地の江ノ島でも高価なしらす丼を食べたこともあるが、生タイプと釜揚げタイプに分かれており、それらと比べても見劣りすることのないように仕上げてみた。エチオピア国旗のコンセプト、緑・赤・黄の色彩導入は、大きく広い大地の「緑」平和・民族・宗教の調和の「黄」防衛のために流された血の「赤」を表現している。一世紀以上も過去からの引...しらす丼～オリジナルバージョンで基本色彩を意識した～
過去にオムライス専門店で、ドレスドオムライスを食べたことがある。こんもりとしたチキンライスを、スカートのように焼かれた卵で覆ってあったので、まるで舞踏会のドレスのようで、焼き方にチョイとしたコツがあるようなんで、今回は中華そばの天津らーめんバージョンで試してみた。麺はオール北海道小麦使用の、旭川藤原製麺さんでお取り寄せした。卵焼きを失敗なく奇麗に仕上げるには、フライパンをシッカリとあっためて油を馴染ませることが最重要ポイントだ。卵は2個以上を使って、20～30回ほど溶いて混ぜ合わせた卵液をフライパンに注いで、掻き混ぜながら焼いていく。フライパンを振って卵が滑るようになれば、すでに成功したも同然となる。やや半熟系の残る硬さで、センターに菜箸を2センチほどの間隔で玉子に突き刺せば、3周くらい箸2本を回転させれ...ドレスド天津らーめん～アッサリ「中華そば」がベース～
テレビの情報番組で、ローソンから「のり弁当」の代用になる、新発売の「まるで明太のり弁おにぎり＠322円（税込）」が紹介されていた。しかし、画面を通しての絵づらだと、食べたときの質量・食材同士の相性・肝心要の個々のクオリティなどが、まるで判らないうちに終わってしまった。のり弁当と言えば、老舗お弁当屋チェーン「ほっかほっか亭」の空前絶後の名作にも拘らず、代用できると聞かされては、はい！そうですかとは素直に引き下がれず‥‥‥自分なりに検証した。画像に引き出し線で内容物を紹介されているので、重複を避けるために説明は敢えて割愛する。率直な感想は、見た目ほどボリュウムは無いし、白身魚フライは合格点であった。しかし磯辺揚げと明太子の層には若干みすぼらしいものがあって、特に明太子などは目を凝らしても確認できず、食べるとお...まるで明太のり弁おにぎり～ローソンから新アイデア～
すっかりファンになった鶏肉は、手羽先・手羽中・手羽元と全部が超美味しい。骨からの旨みが沁みて美味しくなる「手羽元と煮卵の炊いたん」は、隠し包丁を入れておくだけで、特にホロホロと骨離れが良くなって鶏肉も美味しくなる。卵は半熟茹で卵にして、半数は鶏肉と煮付けて、半数は半熟卵のまんま鶏の煮汁で浸け置くためにジプロックINまる一日冷蔵庫で寝かすと旨みが卵へ。これにて「鶏手羽元煮」と「煮卵2種」の煮付けが出来あがった。こういう場合は、故郷の奈良や現住所の滋賀でも「炊いたん」と表現するようで、学校給食の献立表にも普通に「炊いたん」と書かれていた。文法的には間違いだが、世間で呼び慣れた炊いたんで我が家も統一している。ブログで知り合った方々は、半熟卵を絶賛する方と苦手な半熟を食べられないとコメントを残してくださる方とがお...鶏手羽元と煮卵～骨からの旨みで半熟卵は2タイプ～
大阪は道頓堀の、うなぎ料理の老舗「いづも屋さん」で、今は時代の流れでお店も無くなっているが、一時はメニューにもなっていた、まかない料理の「半助丼」があった。鰻の頭は、丹精込めて焼く商品と同じ工程を踏んでいるにも拘わらず、まとめての廃棄処分となっていた。終戦直後の誰もがお腹を空かせた時代に、使わない鰻の頭といえど捨てるには惜しいと、お店の料理人が商売道具のタレで、鰻の頭と豆腐を煮込んで丼シャリにぶっ掛けた。それが半助丼のレシピだったが、今回はスーパーの鰻では焼きが足りないので追い焼きを少々。さらに豆腐と煮付け、卵とじにして丼シャリに乗っけずに「半助とじ皿」としてお酒のツマミに仕上げてみた。言うまでもなく、鰻の頭からの旨みがタレと豆腐に沁み込んで、美味しさは半端ない。ここは割り切って、頭はセセルだけで出汁がら...お酒は一流つまみは三流～半助とじ皿うなぎ頭の廃物利用～
瓶詰めの「なめ茸」は市販されているが、炊きたてのアツアツなめ茸を、ご飯のお供で食べることは少ないかと思う。菌床栽培のエノキ茸は、比較的お安く売っているので、これを2袋程度買って味付けしながら煮込んで行こうと思う。根っこから、2センチくらいのところに節目があって、その上5ミリくらいのところで切り落とし、3分割くらいに長さを揃えて切ると、水洗いは風味を消すので、付着しているクズやゴミを取り除くと、3分割くらいに長さを揃えて切れば、下に調味料を書き起こしておくのでご参考に。▲キノコの菌床栽培は無菌なので洗わずとも良い▲出来あがり間際にオイスターソースを目分量でアツアツ銀シャリに、アツアツなめ茸を乗っけて、お好みに応じて唐辛子をぶっ掛けるとお味が引き締まる。ピリ辛が苦手な者もいるので、我が家の場合は茶碗レベルでの...病みつきエノキ茸～俗にいう「なめ茸」を作る～
滋賀県の浜大津から山側に向かえば、10分くらいで皇子が丘公園に到着する。この公園の皇子山の地名は、壬申の乱（672年）で、大海人皇子との戦いに敗れた「大友皇子」がこの近くで自殺したことに由来していると聞く。今頃の季節には奇麗な桜が咲き乱れ、その背景にびわ湖南湖の眺望が広がる2ショットが魅力だ。さざ浪や志賀の都はあれにしを昔ながらの山桜かな（平忠度）こんな歌碑があるが、戦前戦中に日本軍部が置かれたことや、戦後に米軍などの占領軍の基地となった黒歴史はさておき、ここが滋賀県を代表する景観だとワシ自身は思っている。自家製の和的野菜の甘酢煮弁当を作って、市販のから揚げを買ってお花見にイザ出陣。モンちゃんも人が多いことにやや困惑気味だろうか？から揚げに至っては、残ったものを持って帰って、再度油でカラリと揚げれば、皇子...皇子が丘公園の桜～花より団子・甘酢煮べんとう～
子供の頃からの定義として、生魚を使えば「チラシ寿司」で、使わない場合は「ばら寿司」と呼んでいたような記憶がある。最近になって便利な言葉が生まれたようで「ばらチラシ寿司」と呼ぶことに。なるほどシックリくると思うし、細かい決めごとなど一切気にしないでマルっとした呼びかたが気にいった。ばらチラシ寿司づくりは一週間まえから始まる。スーパーでお安い生椎茸を買ってきて、乾燥ネットで干し椎茸を作ること、条件にもよるが4日間くらいで仕上がる。ジップロックに乾燥剤と共に入れ、追い乾燥2日間を経て水に浸けて戻すこと1日で計一週間。椎茸の戻し汁で昆布出汁を摂り、日本酒・砂糖で20分煮て甘みを沁み込ませ、醤油で薄めに味付けして落し蓋をして煮詰める。この椎茸を微塵切りしてご飯に煮汁と共に混ぜ込み、スライスしてトッピング用に。錦糸卵...ばらチラシ寿司～頻繁に登場も前回のご紹介は2月末～
学生時代の節目には、期末考査があって9教科もあるもんだから、お弁当を持って行った記憶がある。先日も書いたように、オカンは敵に勝つの語呂合わせで、豚テキと豚カツを弁当のおかずにしてくれたが何の効果も無く、普通に自分が頑張っただけが点数となった想い出がのこる。今回はまさかの全力飯「かつやさん」が、オカンと同じことを言うかのように期間限定ながら「トンテキとチキンカツの合い盛り丼＠769円（税込・100円引券）」の販売を開始された。これなら予想のつくお味だと思いつつ豚テキを摘まむと、予想とはまったく違うお味で別次元の旨さだった。こ・これは究極のソース味！このソースって、調味料置き場のこれか？って確かめてみるも「違う違うそうじゃない」と、鈴木雅之みたいに考えながら、メニューに目をやったら、タレをニンニク醤油ソースと...敵に勝つ！～全力飯のかつやさんから縁起めし～
お昼から焼肉・お寿司などの、重めのランチを食べたときには、奈良出身者としては、アッサリ系の三輪素麺を食べるのが、子供の頃からの方程式となっている。今でこそ、極細のブランド三輪素麺を箱買いして食べているが、子供の頃には出来損ないの素麺を食べていたお話をしたい。素麺には、細く長く伸ばして乾燥させていく作業「手延べ」があり、細い管に引っ掛けて延ばし乾燥させていく工程となっている。それには職人技が必要だそうで、どんな名人が作ったとしても、折り返し部分が必ず出来てしまい、U字型に乾燥した三級品が出来あがり、その名を「ふし麺」とか「はしっ子麺」と呼んでいた。その半端素麺が、袋に入れられて安価で販売され、味噌汁・お吸い物などに放り込んで食べていた記憶が、子供心に素麺だと思っていた。冷や素麺で食べるのは無理があるも、お汁...三輪素麺～ゴボウを揚げて「ごぼ天」と戴く素麺は絶品で～
関西で有名な筍ブランドは、京都の長岡京・南京都の山城が有名で、ワシがデザイナー現役の頃にはモデルさん・カメラマン・スタイリストなどを伴って、竹林を舞台にロケハン・撮影をよく繰り返したものだ。もちろん持ち主さんには許可を貰って、立ち位置なども打ち合わせて、筍の発育に悪影響が出ないように神経は尖らせていた。頻繁に通ったお陰で、竹林の守りをする人は地道な作業の繰り返しで、土を掘り返しては埋めて、またまた掘り返しては埋めて‥‥‥素人が見ていたら何が最終目的なのかよく判らずにいた。しかし、収穫時期ともなると、作業をしておられた人は、何処から筍が頭を出すか把握しておられるようで、言えることは我が子のような扱いで土壌がふわふわだったのも記憶に残っている。今回は、自慢の白子と呼ばれる筍を頂いたので、早速に米糠での下茹でを...山城の筍初物～中旬頃には後輩からの地元産を期待～
焼き肉を安易に進めるならば、ホットプレートでお肉を焼きながら食べることだが、焼き上がりがどうも素肉を煮たようなイメージの方が強く、決して美味しいとは言い難い。それならと、直火のガスボンベ式焼き肉器で焼きながら食べることだが、脂が飛んで床がツルッツルになり2～3日焼き肉臭が部屋から抜けない状況に悩みがち。これからは暖ったかくなって、テラスで焼肉を楽しむのも良いが、先日は3月下旬ながらも「雪」が降ったように、冬場や天候に応じて出来ないケースもある。折衷案として、テラスなりベランダなりで直火の焼き肉器で焼く方式で、大皿に盛って室内に持ち込めば、ホットプレートよりも幾分美味しく戴けるかもしれない。ジュージュー焼きたてのお肉は望めないが、アツアツ丼シャリに大皿の焼き肉を並べて「牛カルビ丼」を、自分でプロデュースする...お家焼肉のあり方～外で直火焼きして大皿に盛る～
明後日4月4日に控えた、年に一度の「ずんどう屋さん創業祭」は、このお店の基本系ラーメンを半額で提供されるようで、お値段は「元味ラーメン＠450円（税込）」となる。これは4日当日に限ってのサービスとなっているので、比較的お客の少ない時間帯を狙って顔を出してみようかと思う。もう一つの期間限定ラーメンは「鶏白湯ラーメン@960円」で、ミニ丼からは「よだれ鶏丼・大＠570円小＠420円」も期間限定発売となっているのだが、制覇したいという気持ちは生まれない。鶏の料理を見てよだれが出るなんて情景は、日本食にあり得ない表現で、食べもの商売側が言うのも信じられないし悪い印象しか受けない。なぜ棒棒鶏・油淋鶏・鶏肉丼では駄目なのかは理由がみつからない。ずんどう屋さんのクーポン券は、これまで餃子半額券・から揚げ半額券などがあっ...ずんどう屋さん創業祭～元味ラーメンが半額の4月4日～
世界の山ちゃんは「から揚げ」の一種ではあるが、手羽先の骨から滲み出る旨みが決め手となっている。今回は、手羽先よりも格段に手間要らずの手羽中で「ひと口かつ」に仕上げていく。骨からの旨みは手羽先と同様で、この「手羽中のひと口かつ」には利点がある。カリッと揚げ焼き気味に仕上げると、骨離れもよくなって食べやすいし、気が付けばすでに数個食べ終わっているみたいな、リピート率が良いことでも魅力を感じる。フライドポテトを一緒に盛ると、お子達が喜びそうなので添えてみた。ついつい手が伸びるのはケンタッキーを凌ぐ勢いがある。手羽中に塩をふって、余分な水分はキッチンペーパーで拭い去る。好みに応じて黒コショウを加えると大人風味の味に。ポリ袋に放り込んで、小麦粉も入れて満遍なく絡むように振りまくる。溶き卵に浸けてパン粉を塗しフライパ...手羽中のひと口かつ～骨からの旨みを味わう～
中華の四川風のジャンルとなる、麻婆豆腐と麻婆春雨は共にワシの好みだが、家族で激辛四川を食べられるのはワシと末っ娘だけで、孫はもちろん大抵は激辛が苦手ときている。そんな背景があって同時に調理するために2つのフライパンで作り始めたものの、ややこしくて激辛はどっちだ的な、スパイスを入れ間違えないように注意注意。豚ひき肉を、ニンニクと一緒に胡麻油で炒めて、生姜・味覇（ウェイパー）までは左右共に同じ作業だが、挽肉がカリッとし出した辺りから、違う作業が待っている。左の最終目標は「激辛麻婆豆腐」で、右の最終目標は「甘口麻婆春雨」と自分の頭に言い聞かせてドンドン進めていく。麻婆豆腐はアバウトに手で崩してみるのをやりたかったんだ。ちょっと待て！左の激辛四川風には、当然に豆板醤・コチュジャン・豆鼓がはいって、鷹の爪も山椒も入...激辛麻婆豆腐vs甘口麻婆春雨～紛らわしい同時進行～
ニラの収穫は一つの株から3～4回は収穫し、その中でも最初に採れる伝説の一番ニラは軸の太さが極太で、2番ニラ～3番ニラと徐々に細くなっていくと以前にもご紹介した。お値段は変わりないが、お味と香りと食感においては大違いだと聞いたので、買い物のたびに探していたが今年も出会えなかった。しかしニラの想い出は、独身時代の街中華などでレバニラ炒めのレバー抜きと注文を通していた。そのうちに大将が、レバーの代わりに「牛肉をサービスしておいたよ」とか「玉子をサービス」とか気を遣ってくれるようになった。以来そのお店では、新メニューとして「肉ニラ炒め」や「ニラ玉炒め」が出来てワシの好みに寄せたメニューの方が、よく出るようになったそうだ。レバニラ炒めのレバーは、カスカスしていて美味しさを感じなかったので、街中華のエピソードがあるの...肉ニラ玉炒め～今年も出会えなかった一番ニラ～
価格がお安い冬場の大根を使って、せっせと作った切り干し大根が、カラッカラッの鍋敷きみたいな形で、複数枚ストックされている。完全な乾燥状態であるからして、ここまで平気で保存できたのだろう。切り干し大根をお水で戻し、その戻し汁に日本酒を足して、鰹出汁をきかせて煮汁を作る。戻し終えた切り干し大根と油揚げを炊き込んで行く。今回は、切干し大根をアルデンテくらいに、歯応えを残しつつ炊きあげるので、煮詰めていく方向よりも、15分ほど煮込んで冷まし浸けおくこと一昼夜、お出汁に浸け込んでお味を沁み込ませた。信楽で買った可愛いお狸さんのお皿に盛って、山椒の葉を乗っけてみた。いつもの散歩コースにイタドリが自生しているので、面白半分に採取してきた。ピーラーで丁寧に皮を剥き、塩・重曹で5分ほど下茹でしてお水に浸すこと「ひと晩」待つ...切干し大根とイタドリ～歯応えを残しつつ炊く
関西風お好み焼きの歴史は、安土桃山時代の茶人「千の利休」が作らせた、麩の焼きが起源と云われている。そこへ大阪のお出汁文化がはいり込み、生地にかつお風味がプラスされたようだ。関西風の拘りは、生地・キャベツ・卵・山芋とろろなどを、空気と共に粗く混ぜ合わせたようなふんわり感があるお好み焼きに、豚肉のトッピングが圧倒的に多く、イカのプリプリ焼きが前菜となる。広島風お好み焼きは、米国の心ない原爆投下によって焼野原にされたところからの、復興させる過程において焼いた食べたものだと言う。人々に活力を与えたソウルフードが広島風であり、街と人と食材の追加が進化の歴史で、社会と共に成長したイメージを持つ。溶いた粉を極薄に焼いて千切りキャベツ・焼きそば・卵などで仕上げ、豚肉・牡蠣などのトッピングが一般的。関西風はお出汁がきいてい...お好み焼き～鉄板焼き屋さんの関西風お好み焼き～
お酒のアトの〆ご飯として、讃岐うどんをすするのは、深い味わいのカツオ出汁がホッコリするし、お出汁を飲んでも胃に優しい気がする。しかし、エスニック風というか四川料理の麻婆のお味を讃岐うどんに流用することを思いついた。量的・旨み的・ピリ辛的にオールOKでイイ感じに。先日の麻婆豆腐を作った時に、多めに作り置いた麻婆ソース。これは豆腐をいれる直前の状態で、小分けして冷凍しておいたものを、中華スープ1カップで伸ばして、水溶き片栗粉で餡をかけたら、プランターからパセリを刻んで乗っけたら出来上がり。買い置きのパセリを刻んで使うと、どうもお味・香り・フレッシュ感に納得できないが、プランターから直行で使うと、対象料理が新鮮パセリでグレードアップしたかのように感じるので、こんな微々たる気遣いでも、料理を美味しくするためのコツ...麻婆うどん～残し置いた麻婆ソースで速攻仕上げ～
我が家では、桃屋のメンマ100g＠325円が全員大好きで、お値段が高いので買うか買わないかを迷って決めていた。しかし開封するとアッ！というまにカラッポに。そんなおり業務スーパーで「メンマの水煮1㎏＠1000円」の販売があることを知ったのが10年前。桃屋より少々ピリ辛になるよう味付けし、色んな調味料で煮込んで瓶詰めするところまでをご紹介。▲中華そばに自家製メンマを乗っける▼お酒のおつまみにお金のことばかり言うのは下世話だが、桃屋の量100gが調味料代金は考えずに単純計算では100円で出来上がってしまうので、せっせと3箇月に一回の作業を出来るわけだ。シナチク改めメンマは、中国からのクレームで改名させられたようだが、こんな細かいこともマメに偵察している中国って如何なものか？自分で作るとコスパ最強で、お味の方も自...ピリ辛メンマ～自家製のメンマは3箇月に一回の作業～
先日は脂っこい豚肉などが続いた結果、どうしても葉っぱが食べたくて、近場にあった小松菜をレンチンした簡単調理の「小松菜の辛子和え」をご紹介したが、きょうは季節を問わず収穫できる「うまい菜とお揚げさんの煮もの」をご紹介。年中栽培できる超便利な「うまい菜」は、そんな特徴から不断草（ふだんそう）とも呼ばれているようだ。ほうれん草と同じジャンルの葉もの野菜なので、小松菜・しろ菜などとよく似ているが、夏場に生産量が減少するほうれん草に代わって、カバー出来れば良いのだが。最近は、運動不足のせいか伸びをしただけで、ふくらはぎが攣ったりする。そんな時に、うまい菜に含まれているカリウムは、血圧の上昇を抑え高血圧の予防をする働きがあるので、痙攣などの解消にも効き目がありそうだ。うまい菜が持つその他の栄養素には、カルシウム・マグ...うまい菜とお揚げさん～血圧の上昇を抑え予防する働き～
ラーメン屋さんには、麻辣担々麺・台湾ラーメンのように、小さくても良いので白ご飯があれば嬉しいメニューがある。しかし逆にアッサリ系のラーメンには、コッテリ感漂うミニ丼が欲しくなる。例えば、魯肉飯（ルーローハン）・ホルモン丼・ローストビーフ丼などの、濃い味付けがポイントとなる。▲▼中華そばに魯肉飯（ルーローハン）をつけてみた自前でアッサリ系の代表、中華そばを作って魯肉飯で相性を試してみるも、脂身の多い刻み肉をタレで焼いて、白ご飯に乗っけてあるだけなんで普通に美味しい。ホルモン丼はピリ辛に焼いたテッチャンを乗っけての追い唐辛子はワシの好みだ。ローストビーフ丼は昨日作ったローストビーフの、シッカリ味付いた外側をヘつって刻んだものをご飯に乗っけ、目玉焼き・揉み海苔をプラスした。▲ピリ辛ホルモン丼▲▼昨日のローストビ...ラーメン屋さんのミニ丼～セットのミニ丼づくり～
気が向いたら作っていた、なんちゃってローストビーフは、仕上げ段階での熱の入れ加減が、非常に難しく大変だった。その微妙なさじ加減を、物理的な回数で処理するレシピを開発したのでご紹介。失敗しないためのレシピで、低温調理をアレンジした調理で、誰でも出来るよう改良した。いままで通りに、牛モモ肉にスパイスをすり込んで、熱したフライパンにニンニクを焦がして取り除いてから、お肉の表面に焼き目が付くまで丁寧に処理していく。焼き終えたら、アルミホイルにに包んで、袋タイプのジプロックに入れ、余分な空気を抜いたら準備完了。別鍋に熱湯を沸かし、ジプロックごとお鍋の熱湯に沈め込み、火を消してフタをして粗熱が取れるまで放置したらお湯から引き上げる。再び鍋のお湯を熱湯になるまで沸かし、ジプロックごと裏面から沈め込みフタをして冷ますこと...ローストビーフ～和牛モモ肉で、改良レシピを考案～
誰もがお気軽に楽しめる「ナポリタン」は、パスタと言うよりはスパゲティにジャンル分けできる。ベースのお味は、沖縄で言うポーク缶（SPAM）の塩味で、その塩味と共に麺に沁み込むかのようで、ベースには良いお味が乗っかる。あとは安易に玉ネギ・ミックスベジタブルで格好をつけることに。ナポリタンと言えば、お家にあるポピュラーな食材・調味料で作るイメージが強いので、今回はケチャップで味付けしていく。本来ならウインナーやトマトソースで美味しく戴くが、プランターで育てているパセリの摘み取った直後の美味しいこと‥‥‥刻んだうえにハラハラと乗っける。何か足りない気がしていたが、パルメザンチーズのぶっ掛けだった。チーズの存在を忘れ去るほどパセリ効果が大きいし、ハバネロ唐辛子のピリ辛も心地よいアシストだった。しかしプランターの両端...ナポリタンスパゲティ～SPAMポーク缶で新鮮パセリが風味をだす～
炒飯の焼き具合には、さまざまな好みや調理のしかたがあり、パラパラと仕上げるのが最高のように仰る人達があまりにも多い。ワシ自身の好みは、少々しっとり感があってソフトに仕上げるくらいに好感を持っている。今回は食べる人の好みに合わせて炒飯を焼いてみる。炒飯の作り方にはパラパラ信者が存在し、その中でも安易な作り方のひとつに、卵かけご飯を焼くイメージで、米粒を卵でコーティングし、パラパラ感を生じさせると言うものだ。今回はこのイメージで作ってみるが、ワシ自身の好みではお薦めできない。更なる炒飯の作り方には強火信者の存在もあり、中華鍋に強火を当てたままで、鍋振りを繰り返し水分を飛ばしていく手法で、これはハッキリ言って家庭では絶望的となる。お鍋を振る時点で火から外れているのが致命的で、鍋をチンチンに熱くしておいたとしても...パラパラ炒飯にミニラーメン～卵かけご飯を焼くイメージ～
すき焼きと言えば濃い味付けに馴染んだ、牛肉・野菜・豆腐・うどんなどで、すき焼き風煮込みは白ご飯と特に相性が良い。お弁当なら今半さんのように、冷めても美味しいアイデアが必要だが、アツアツの丼シャリにお味の沁みたすき焼きを乗っけるだけのシンプル丼なので心配はなかった。すき焼き丼と言えば、吉野家さんを始め牛丼御三家であっても、考えてみれば得意分野の牛丼に半端もの食材（豆腐・うどん・白ネギの青い部分）を追加するだけに留めている。申し訳程度の使いかじりはお話にならないので、ワシの場合はすき焼き丼専用に煮込んだすき家風煮込みを乗っけることにする。かくして炊きたての白ご飯は、究極の茶色めしに変貌した。ご飯との相性を信じてコラボを楽しむ。すき焼きを食べるように、卵黄を崩し刻みネギも混ぜ込んで、チェーン店展開するようなお店...すき焼き丼～究極の茶色めしになり果てた結果～
居酒屋さんで話題にのぼる、どうでも良いネタに檸檬絞りは他の人の了解を得てから、鶏から揚げに掛けるようにする。そんなお話をする人がおられるが、自分の取り皿の中で好きなように処理すれば良いわけで、わざわざ口に出して言うことでもない。敢えて言うとなると無神経な人が増えたってことになる。ワシの場合は檸檬果汁など、ぶっ掛けても良いし無くても大丈夫で、むしろ自分オリジナルの「唐辛子マヨ」を取り皿に作って、密かに使いながら楽しむことにしている。さらに取り皿の中へ檸檬果汁を絞っておくのもアリなお話で、絞る時には皮側を下に向けると香りが増すことも折り込み済だ。鶏のから揚げを作る時には、少し小さなから揚げも、お弁当用・酢鶏などにリメイクするサイズが、アトになって扱いやすくなるのは目に見えている。お料理は他人が気分を害さないよ...から揚げマヨネーズ～唐辛子追加で、からマヨ檸檬ソース～
祖先や先人の勇気で、見た目にグロテスクなものを食べものとして、よくぞ思い切って口にしたと感心する食材がある。誰もが認めるナマコを筆頭に、ワラスボ（佐賀）・ゲンゲ（富山）・ホヤ（宮城）などがあげられるが、ちなみにワシはグロテスク食材総てを美味しく戴いた経験がある‥‥‥お話が逸れた。それの野菜バージョンは、なんと言ってもゴボウだろう。外国の方の言うことにゃ～硬くて真っ黒な根っこなど食べられないと言い切ったと聞く。少々大きめの笹がきゴボウは鉛筆削りのように作って、少量の真水に浸けてタッパーで密封し、アクと言う旨みと香りを引きだす。冷凍エビは流水で解凍し、良い香りがする琥珀色のゴボウ水とを準備してゴボウ風味の「ごろごろ海老めし」のご紹介。食べやすい大きさに切った、ごろごろしたエビと笹がきゴボウを煮込んで行く。昆布...ごろごろ海老めし～ゴボウのアクを使うのがポイント～
お外でお酒を飲むと、お家へ帰るまでにアルコールを分解するエネルギーが必要になり、お腹が少々減った感に見舞われる。そんな折にはマーボ豆腐丼（小）くらいを食べると良いのだが、お酒が入って気が大きくなって、普通盛り～大盛りを注文・調理してしまうので厄介な野郎だ。今日は家飲みだったので、先日の冷凍麻婆ソースを使って、中華スープで戻して小さめの豆腐を賽の目に切って放り込み、水溶き片栗粉で餡をかける。これは丸美屋さんとかの、麻婆豆腐の素を利用しての手際と同じ工程となっている。白ご飯にぶっ掛けて、葉山椒の新芽をホロホロ乗っけると出来上がり。プランターの山椒を摘むと、ふわぁ～とよい薫りが漂う新鮮さ。いまの時期の葉山椒は、プランターでの育成であっても新芽がドンドン出てくる。実山椒は既に使っているので、追い山椒ってことで葉を...マーボ豆腐丼～プランターの葉山椒の新芽を乗っけ～
子供の頃は、後先考えずに「土筆（つくし）」を引きちぎって、友達の量に勝てば満足し、ゴミ袋に満杯の土筆を誇らしげに持って帰った。そこからは地道な作業が待ち受けていて、袴の部分を剥いてアクを抜くのに塩水に浸けておくまでが、そら大変なのでオカンとバトンタッチしてワシは遊びに出た。土筆にも花言葉があって、向上心・努力と言うのは、1日に1cmあまり伸びる土筆の発育スピードに由来する。意外・驚きは、姿かたちが異なる複数の土筆が、同じ地下茎から伸びている意外性から生まれた言葉のようだが、スギナも仲間に数えると更なる神秘的な植物となるだろう。今年はすっかり忘れていたが、いつもの穴場を見に行くと、頭の開き切ったものだが、無数に映えていた。このパターンなら軸の食感を楽しもうと、エノキ茸のような特性を期待して「土筆ピザトースト...土筆ピザトースト～土筆のつくだ煮ゆず風味～
4月から獲れ始め旬を迎える「しらす」は、イワシなどの青魚の稚魚なので、鮮度が落ちるのも早い。この辺りでは、明石・淡路島・泉南などが産地で、トレトレの生も近所で扱っているが、釜揚げにしてあるものを使うのが妥当だろう。これを使っての「釜揚げしらす丼」をご紹介。すでに釜揚げの状態で、白く変色するので白子（しらす）と呼ぶらしい。丼にして食べるだけなら、火を使わず簡単に作れて美味しく、飽きないお味となっているので、子供の頃から白ご飯に乗っけて食べるのに目がなかった。あの頃は、酢醤油とかポン酢をぶっ掛けた簡単な調理で。今回は温玉を始め、青じそ・刻み海苔・梅干しなどを使うが、アツアツの丼シャリに、青じそを千切りしたものをパラパラやって、釜揚げしらすをたっぷり乗っける。ごま油を一周くるりとかけて、適量の塩を振り塩で手を挙...釜揚げしらす丼～青じそ・梅干し・刻み海苔のハーモニー～
ずんどう屋さんの一番人気「味玉ラーメン＠940円（税込）★3」は、豚骨醤油味のコクを感じるタイプで、背脂の量と麺の硬さの希望をバイトのお姉さんが尋ねてくれる。ワシは一貫して、どこのラーメン屋さんでも背脂多めで、麺の硬さはお店推奨の硬さと答えるようにしている。博多っ子のように、必要以上に硬い麺を競いあって、ハリガネ・コナオトシとかの硬さなどご免被りたい。実際の食べる時点での麺の硬さを見越したうえでの硬めらしいが、麺が茹でられて適正になったものと、お鉢の中で伸びて柔らかくなったものと区別が付かない人が硬麺信者かも知れない。ワシの考えは、お店の理想とする麺の硬さで食べるのがマナーで、ずんどう屋さんの麺はコシの強い極細麺を使っている。兵庫県内のずんどう屋チェーン店では、中太ちぢれ麺をテストケースで出されているよう...味玉ラーメン～ずんどう屋さんの一番人気～
我が家の関西風肉ジャガは、牛肉を焼くところから始まる。ジャガ芋を始めお野菜に、旨みを移行させるための工程を、着々と遂行していく。牛肉はいつもどおり、火が入り過ぎないように一旦お鍋から取り出し、牛肉のエキスとお野菜を煮込んで行く。思い付きで冷凍讃岐うどんを急遽いれてみると、肉ジャガからごった煮感が漂った。よく聞くには「肉ジャガ」には豚肉が美味しいとのことだが、旨みの極みは和牛にあるからして、どうしても「すき焼き」っぽいお味になる我が家だった。和牛→すき焼き→讃岐うどんとなれば、面倒でも煮込みながらアツアツを戴くのが、変わり肉ジャガのセールスポイントとなる。普通のご家庭ならば、当然のことで器に盛って戴くことが多いと思う。しかし、煮込みながらの「すき焼き味」となると、溶き卵で食べるのが自然な流れで、我が家の定番...肉ジャガうどん～讃岐うどんで〆ご飯とする～
大阪王将の看板には、餃子の起源のことを「清の太祖は、若い時分のある大みそかに、凶悪な怪物を退治して村の厄を取り除いたのだそうです。その折村人はたいそう喜び、その肉を刻み、小麦粉の皮に包み食べたのだそうで、餃子の元祖ということです。」と、書かれてある。▲自分で包んで焼いたチョイ羽根付き餃子▼大阪王将の餃子▲問題の大阪王将の看板怪物のお肉ではないが、三元豚の挽肉で餡を作って餃子を包んでいく。我が家は、家族全員が餃子を包むことが出来るので、今でこそ人数が少ないが、全盛期は5人でボウルの餡を囲んで、せっせと競い合って包んだものだ。長男が奥さんの実家で、ひとりで餃子を包んで焼いたものをご馳走すると、絶賛されたと聞いたことがある。▲ヒダの数は揃えて均一に焼けるように▼一度に多く焼き過ぎたきょうは、焼き加減に気を付けて...餃子の起源～大阪王将が掲示する恐怖の物語～
実はここ最近、麻婆どうふの作り方に工夫を凝らしている。山椒も市販の粉山椒ではなく、旬に実った実山椒を塩漬けにして、瓶に詰めてさらに冷凍してあるものを、戻して塩抜きをして使っている。先日は辛口で作ったが、今回はコクを損なわない中辛麻婆どうふをご紹介。王将の丼を使うと、王将が作った麻婆どうふと勘違いされるかも。▲器に王将の丼を使うと勘違いされそうまずは元になる麻婆ソースから作っていく。ごま油を多めにニンニクで香り付けをして、豚の挽肉を炒めて少々カリッとするまで深炒りにする。お野菜と茸には、ピーマン・トウモロコシ・椎茸・ニンジン・インゲンなどを荒微塵に切って追加する。▲麻婆ソースから作っていく▼実山椒も加える辛口に使ったもので、今回まったく使ってないものは豆板醤で、その代わりと言っちゃ～なんだが、コンソメブイヨ...麻婆どうふ～自家製も王将の器に盛ると紛らわしい～
