綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
吉野家を分析 ～牛すき鍋膳・牛すき丼・牛丼、どれが肉多い？～
牛丼の並盛りでは、お肉を食べた感が感じられないときなど、お肉が多く盛ってあれば幸せな気分になれる。盛りのバリエーションには大盛り・特盛り・アタマの大盛りなどあるが、商品に遭遇するまで肉量が確定していないし、実際はどれくらい増量されているのか不明なのが大いに不満だった。▲①牛すき鍋膳肉2倍盛り＠1094円▼卵をセンターに乗っける▼肉2倍盛りの威力は素晴らしいメニューで、言ってしまえば吉野家の店員さんの手加減で、お肉の量が大きく変わるってことだ。それならと小さい小鉢にお肉が別盛りしてある商品「肉だく＠184円」は、正規の丼とは別に小鉢で増量してあるので、約束の肉量を確実に得られることから、今も人気の追い肉メニューとして存在している。▲②牛すき丼肉だく＠808円▼小皿のお肉も丼へそこでワシは肉量を増やしたいとき...吉野家を分析～牛すき鍋膳・牛すき丼・牛丼、どれが肉多い？～
干し芋は完成品を買おうとすれば、栄養素がナマのさつま芋と比べて数段増えており、結構高価なものになってしまう。しかし、自分でレンチンしてスライスして干してみれば意外と簡単に作れるものだ。「安納干し芋」要はフットワークが良いか悪いかで、作れるかどうかが決まりそうで、必要なものは100均の二段ネットのみ。生のさつま芋と比べて、干し芋に加工すると増える栄養素がある。カリウム・鉄・食物繊維などは、生よりも確実にアップしていると言うが、生のさつま芋を好んで食べるのは奈良の鹿くらいで、要は栄養素を損なわない加工だというのがポイントとなる。これも農作業を手伝っている友人が、お礼にと貰ったものをお裾分けして頂いたもので、パワーで仕事をこなす友人には一目置いている。皆さんご存じの安納芋に作業を加えて、誰もが美味しい状態まで加...安納干し芋～糖質が吹き出て薄っすら白くなる～
ピリ辛鶏もも焼きサラダ ～生姜・ニンニク・サラダ水菜・刻みネギ～
鶏のもも肉は、100g＠80円の特売日にまとめ買いし、1枚1枚冷凍しておくのが我が家の流儀となっている。サラダ水菜を敷き詰め、スパイスをすり込んだ鶏もも肉を、皮面から焼いて大雑把に切って乗っけていく。ニンニク・生姜の千切りを乱暴にバッサバサからの、刻みネギとミニトマト。仕上げに、我が家の買い置き旭ポンズをぶっ掛け、善光寺山門前の八幡屋磯五郎さんの一味唐辛子の出番がやってくる。牛にひかれて善光寺参り‥‥‥信心のない老婆が布を角にかけて走っていく牛を追いかけ善光寺まで辿りついた逸話から。※思いもかけぬ行動から信心深くなるのたとえ。八幡屋磯五郎さんの唐辛子は、メリハリがきいていて昔からのファンだ。ワシはMy配合の証明書を持っており、それを差し出すといつもの自分好みのブレンド唐辛子が調合される。激辛バードアイを多...ピリ辛鶏もも焼きサラダ～生姜・ニンニク・サラダ水菜・刻みネギ～
お初に石垣島へ上陸したのは8年前‥‥‥その当時は人気が上昇中の、まぐろ居酒屋「ひとし石敢當（いしがんとう）」は、観光客には大モテで2か月前からの予約から受け付けてくれる。予約の電話を入れても、基本営業時間しか受話器を取らない主義のようで、さらに開店すると超忙しいお店で電話が鳴りっぱなのに受ける暇がないというから、なかま内で予約を任された担当は辛い。※おいしょーりとは石垣で召し上がれという意。▲生まぐろを主体に地域色豊かなイラブチャー（アオブダイ・左端）など刺身の数々今回の旅行は、ワシの長男がお膳立てしてくれたので、予約はスムーズに出来たか尋ねると、電話は60回くらいかけたそうで呆れかえっていた。どんなメニューが魅力なのかと言うと、ワシ好みだが「刺身盛合わせ＠1100円」と「石垣牛にぎり寿司＠380円（一貫...まぐろ居酒屋～石垣来たなら「ひとし」でおいしょーり～
石垣島には三種の美味しい牛肉がある。石垣牛・三崎牛・やいま牛がそれにあたるが、それまでの石垣島の黒毛和牛は、神戸・松阪・近江へ種牛として出荷されていた。それが2000年の沖縄サミットで、各国の来賓に石垣牛でおもてなしをしてからは、石垣牛が脚光を浴びブランドとして確立したそうだ。取り敢えず焼肉をいつもどおりスタートさせたが、写真を撮るのに躊躇があったので省略した。石垣では、JAおきなわが認定した石垣牛、さらに認定基準が違うやいま牛、美崎畜産が認定した美咲牛の三種が、今では有名どころとなっている。さらに、さきしま牛（美崎牛×石垣牛）を扱っている「石垣屋さん」で焼肉を戴くことにした。食肉牛の世界は血統が入り乱れているイメージだ。さきしま牛のロースやモモは、脂のサシが特に多くもなく赤身が多いわけでもない。基本的な...石垣屋の焼き肉～さきしま牛を一頭買いのお店～
自然ゆたかな石垣島のなかでも、さらにお花と緑に囲まれたような、古民家カフェ「ぼーとすてーしょん」は、石垣島の繁華街から少し離れたところに位置している。自然豊かな場所で出されるのは、八重山そば（やいますば）と、鰻のご飯ものが人気だと店員さんからの説明があった。いままでが、八重山そばの美味しいお店にあたったことが無いワシは、慎重になって多人数のところだが、総人数の半数のそばを注文して様子を見ることに。八重山ソーキそばが運ばれてきたが、お出汁・太い麺・ソーキなど、どれも文句のつけようがないくらい美味しい。隣にある親店「舟蔵の里」のノウハウだろう。古民家調の建物に調度品、五感から沖縄八重山を感じることができる古民家カフェとはよく言ったものだ。追加でキリマンジェロと、島豆腐のレアチーズケーキを追加したが、これも申し...八重山ソーキそば～五感から沖縄八重山を感じる～
今回縁あって利用させていただいた宿泊施設は、フサキビーチリゾートというところで、プライベートビーチから大型ファミリープールや、巨大入浴施設も充実したもので、これらを利用していると自動的に万歩計はいつもと同じ歩数を記録した。手続きには少々手を焼いたが、9人×@6000円の繁華街で使えるクーポンはありがたかったので感謝をしたい。朝ごはんはブッフェ形式で、和洋からチョイスして会場を選んで美味しく戴いた。1日目は和のお惣菜で、焼き魚から刺身まで揃っていて、なんなら和なのにパンやサンドウィッチも選べるようになっていた。センターにとろろワサビ醤油を置いて周囲を生マグロの刺身で固めてみた。2日目は洋のお惣菜でカレーライスを基本として、海鮮もののマリネをどっさり。こうして画像を改めて見ていると、なんと偏った食事なんだろう...石垣島放浪記③～フサキビーチリゾートは小さな石垣村～
石垣島の初日は、テンションが下がる小雨まじりの曇り空で妙に悲しかったが、本日は一応の陽当たり良好。お空を見上げると、石垣一番の絶景スポットである川平湾の上空には、どんより厚い雲が覆っているような気がしたので、目標を反対側に切り替えて、初めて行くのばれ岬へ。のばれ岬には、玉取岬の絶景もプラスしたようなイメージで、見晴らしの良いところに「のばれカフェ」がある。紅芋ご飯の上に、ラフテーをスライスして並べている感じの「かよ子のまかないメシ@500円」と、「マンゴーフロート＠1600円」を注文した。風が強く、みるみる間に海のイメージが変化していく様は、グラデーションの友禅流しのようだった。少し甘めの紅芋ご飯のうえには、濃ゆい味付けのラフテーが良い感じのコラボを果たしていた。マンゴーは完熟マンゴーで甘みが半端ない。こ...石垣島放浪記②～のばれ岬ののばれカフェ～
石垣島へ到着も、ホテルにチェックイン直後の大行列。この待ち時間は疲れた体にズシ〜ンと重くのしかかったが、これをクリアしないことには、GoToキャンペーンの特例を受けられないので、仕方なく全員で並んだ。接種証明･陰性証明･身分証明を提示するってことは、本人が携帯の照明画面を移して、各々自身が立ち会わざるを得なかったようだ。そりゃ宿泊客全員が、ロビー前で行列を作っているのは異様な光景だ。ワシとしては5年ぶりの石垣島への到着後の、祝杯というかせれもにを、是非開きたいもので石垣地ビール三種を豪快に飲んでみた。普通ぐらいを想定していただけに、これは美味しいとなってしまったが、お天気はテンションが下がる小雨模様だった。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥ご訪問して頂きありがとうです。どなたさまもお気軽にコメント戴けると...石垣島放浪記①～到着し「即！」本人確認・陰性証明の行列～
お寿司を食べたくなると、独りでも足繫く通ったスシローは、ワシにとってランチの拠り所となっている。従って値上げとなってショックを受けた内容とは、100円のお皿が120円・150円のお皿が180円・300円のお皿が360円と変更になったことだ。※場所や条件によってお値段は変わるようだが。意外と美味しいのが、季節限定の「ホタルイカ尽くし」のお皿で、状態は沖漬けでやってくるが、握り・軍艦・天ぷらが盛合わせとなっている。沖漬けにすることで鮮度を微妙に誤魔化せるし、色々なお味を楽しめるというか特に天ぷらの方向性がおもしろい。最後にひとつ、突拍子もない「うどん全部乗せ」みたいなメニューがある。300円そこそこのお値段だが、アサリの量が半端ないし、イカの天ぷら・白身魚の天ぷらなどが、天つゆに浸したようで普通に楽しめるのが...スシローの値上げ事情～意外と季節限定やうどんがお薦め～
インスタントラーメンは日進月歩で、どんどん美味しいのが発売されているが、この味しか認めない的なクラシックラーメンがある。ひとつは誰もが認める日清チキンラーメンで、さすがに元祖ラーメンは不動の強さを誇っている。それに二～三歩遅れて「サッポロ一番みそラーメン」がある。こちらは少々意味合いが違って、貧乏学生の頃や安月給時代の非常食的要素も持っている。食費が無い時に、お世話になったから忘れられないし、自分が歩いてきた軌跡と共にあり、言わば修業時代の同士のようなものだ。サッポロ一番は「味噌」より「塩」が良いとのご意見もあるが、塩は後年付け足されたもので、味噌のバリエーション的なお味だと言える。苦学生の頃は、ラーメンを50円・卵一個を25円で買って割り入れていたが、今ではシンプルにウインナー・鷹の爪・刻みネギだけで勝...サッポロ一番みそラーメン～醤油はワダカン醤油～
お鍋となればそれを仕切る鍋奉行の存在がある。増してブランド牛の「すき焼き」ともなれば尚更のことで、ワシは奉行までの横暴さはないが、庄屋さんくらいの口出しはさせてもらう。ワシが提唱するのは東西折衷案で、犠牲のお肉でお出汁を摂る作戦で、自家製割り下を作るのがベースにある。あとは関西風にお肉を焼いて、そこへ手づくり割り下で味付けをして、頃合いの焼き加減を見計らって溶き卵で戴く。割り下には充分のブランド牛肉のお出汁が流出しており、この濃厚割り下さえあれば、お肉が無くなってからも、お野菜・お麩・うどんなどを楽しむことができる。しかし当初やっちまった犠牲のお肉も、焼き過ぎで硬くなるにはなっているが、そこは腐っても近江牛A3ランクで、食べれば普通に貧乏性を発揮し‥‥‥どこやらの松阪牛肉の佃煮のように美味しい。割り下の主...すき焼き～お肉が主役の鍋奉行～
滋賀県ではチョット有名な、洋菓子を作っているクラブハリエと言うケーキ屋さんがある。なかでもバームクーヘンは、皆さんご存じの通りクルクル回る芯棒に生地を丁寧にかけて、どんどん巻きを大きくして、焼き上げを繰り返す根気のいる作業で完成させる。その工程の中で、奇麗にカットされて商品になったアトの残骸が、結構立派な形で存在する。それを寄せ集めて豚の飼料にして、美味しいお肉を生産されているのが「蔵尾ポーク」の通称バームクーヘン豚と呼ばれている。高嶋ちさ子似の美人パテシエさんがポーズをとってくれた。この蔵尾ポークロースの脂身が甘くて美味しいので、これを生姜焼きにすれば尚のこと最高じゃないかということで、玉ネギ・生姜・林檎などをすりおろし、塩分がきつくならないように、漬けダレをつくって冷蔵庫で暫く寝かせておくこと6時間。...バームクーヘン豚の生姜焼き～蔵尾ポーク～
郷土の奈良は、日本でもっとも早くできた道「山の辺の道」の辺りで、柿畑が台風で大きな被害を受けた年があった。壊滅状態の畑から、希望の柿の芽が吹いたので、利根さんが更にその木に接ぎ木をして育てたら「刀根早生（とねわせ）」という、他の柿より10日ほど早く収穫できる品種が生まれたそうだ。刀根早生は種がない渋柿だが、脱渋の技術が進んでいる昨今では、二酸化炭素で一気に渋抜き（脱渋）することで、他の露地柿よりも糖度が3～5甘く仕上がり、ジューシーな甘さが抜群の柿に仕上がった。形は四角ばって見た目も美しく、果肉は超軟らかでお箸で真っ二つに割れてしまうくらいヤワヤワ状態で。柿は栄養価の高い果物で「柿が色づくと医者が青くなる」と言われるほどビタミンCを始めとしてカロテン・食物繊維などの健康成分が凝縮され含まれている。免疫力の...刀根早生（とねわせ）～郷土の奈良で生まれた超甘い柿～
同郷の友人達と楽しむ、一箇月に一度の会食がある。今月はイタリアンのお店「ラ・チェーロ」でお世話になった。予約の段階で、伝わっていなかったのが時間で、シェフは午後7時からの予約と勘違いしたらしいが、実際は17時からスタートの会食だった。到着すると店内は照明が消されており、シェフが仕入れの食材を抱えて帰って来られたのが17時10分頃で、その時間からお料理の下ごしらえがスタートした格好だった。友人達はその成り行きを知る由もなく、シェフ1人なのに呼び出しブザーを押して生ビールを注文し始めるのは当然のことで、きっと厨房はひとりシェフ状態で孤軍奮闘されているに違いない。生ビールを持って来る間は下ごしらえがストップしているわけで、たぶんシェフはイライラしたに違いない。こんなことに気を揉んでいるのはワシだけかも知れないが...速攻イタリアン～最優秀賞は低温過熱のビーフ～
秋が旬の栗を使ってもち米と炊く「栗おこわ」をご紹介。最近では炊飯器でお手軽に作れるって言うのも、おこわファンにとっては便利な時代になったものだ。栗おこわがお弁当にも合うのは、冷めてももっちりと美味しいところにある。食べる直前にレンチンして、ホックホクにして食べるのも、栗おこわが完全復活するので、扱い方が簡単なところが、酔っ払いの〆ご飯にも協力的なので重宝する。黒ゴマなどもアイテムとしてあれば絵になるかも。作り方に至っては、栗の鬼皮を剥いたあとの包丁は、切れ味が悪くなるので、最初から切れにくい古い包丁を使うのが良いだろう。炊飯器の中には、一昼夜水に浸したもち米と、奇麗に剥いた栗・昆布・塩などを一緒に入れて、おこわモードで炊飯するだけでOK！‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥ご訪問して頂きありがとうです。どな...栗おこわ～もっちり食感で秋を満喫～
パクチーなナポリタン ～ベーコンどっさり、パルメザンチーズ～
関西でのナポリタン事情は、ごく最近に大衆パスタ料理として馴染んできた定番メニューで、昭和の時代にはイタリアンと呼んでいた。一方関東では、冷蔵庫に何時でもある食材でパスタを作り、ケチャップで味付けたスパゲティなら、たとえ食材が欠落していても普通にナポリタンと呼んだそうだ。早速に、オリーブオイルでニンニクを炒めてエキスを抽出。ベーコン・玉ネギ・ピーマンなどの具材と共に炒め、カットトマトとケチャップでソースを作り、好みのスパイス・黒コショーでお味を整え、塩茹でしたスパゲッティを投入して馴染んだら、茹で汁で塩加減を調節して乳化させたら出来上がり。ナポリタンは、横浜発祥の和製パスタ料理なのだが、ワシの作り方は伊産の細長い品種のカットトマトを使っていくので、かなりイタリア的に寄せている。パクチーなどを使うようになった...パクチーなナポリタン～ベーコンどっさり、パルメザンチーズ～
釧路の「Oさん」から珍味のセットが届いた。北海道でナンバーワンの水産加工会社の直営店「釧之助」の包みを速攻で解き、イカの塩辛を見ると‥‥‥さらに速攻で白ご飯を炊いてしまった。日本酒と戴くのも良いが、真打ち登場は塩辛と白ご飯を同時に楽しめる瞬間をワシは優先する。ワシは大の塩辛好きで、新鮮なイカが容易に手にはいった時代には、自分で肝から水分を抜き、ワタを絞って刺身イカを混ぜてから添加物は入れず、塩・日本酒・味醂・赤ワインでお味を調えて3日寝かせた。塩分控えめに作るのだが、釧之助のイカの塩辛はさらに塩分控えめのような気がする。このあと釧之助の、イカのジャン辛・焼鮭手ほぐしを食べる楽しみが、近日中にやってくる。そのときは白ご飯の早炊きモード全開で、お米が炊きあがる瞬間に〆ご飯の時間となるようお膳立てしたい。最後に...イカの塩辛膳～釧路の珍味に炊きたてのご飯～
そんなやり方には騙されないという意味合いで使うのが「その手は桑名の焼きハマグリ」で、テレビの中では時代劇でも使われているのを見掛ける。ワシの感覚では、徳川時代の江戸っ子が、掌底で鼻をすすりあげながらの名文句で、ハマグリの名産地を駄洒落の中に織り込んだものだった。▲焼きハマグリ▼サザエのつぼ焼き当時から桑名の町では、ハマグリが焼かれた香ばしい香りを嗅ぐことが出来たのかは定かでないが、焼きハマグリはいつの時代であっても食指を動かすきっかけになることは間違いない。その他の貝では、サザエ・ホタテ・大アサリと、ここ最近東京湾内で大量発生しているホンビノス貝などがあるが、関西ではあまりお目にかからない。▲ホタテの貝殻焼き▼大アサリ焼き始めると、ガチッと閉ざした貝殻の口を開けるまでは、どちらに身が残るか不明なのが辛い。...焼き貝～湧きだす旨みと滴る旨み～
先日にご紹介したコロコロじゃが芋チーズより、じゃが芋の感触を残す方向での「じゃが芋餅」は、チーズは仕込まないが北海道の郷土料理だと聞く。じゃが芋の芽を取り除き皮を剥き、レンチンしてマッシュポテト状態にマッシャーで潰してから、片栗粉と下記材料に従って混ぜ合わせる。我が家は麺棒で捏ねコネ。うまく混ざらない時にはお水を少し加えるとスムーズにいく。円柱状（太巻きのような形状）に、整形して均等に輪切りにしていく。輪切りをお餅のように手動で整形すれば、形が揃って上手に奇麗な格好にまとまる。フライパンにバターを敷いて、お餅の両面をこんがり焼くと「じゃがいも餅」の完成となる。焼けたらバター醤油を絡めて下味を付けておくが、お好みで唐辛子醤油でも、ブラックペッパー・塩でも構わないのは、ポテチーのお味だと何でもよくあうこと実証...じゃが芋餅～芋だからお替りしてもカロリーゼロ？～
スペアリヴの塩麴焼き ～三元豚 国産と輸入もんの価格が逆転～
日本の食肉業界で研修を受けた、カナダの育成農家さんからの輸入三元豚を毎度使っていたが、円安の影響を受けて本家の国産もんと価格が逆転した。実際は枝肉で、安易に出荷していたカナダの業者さんが、日本に合わせ部位別に真空パック加工するのだから、先方のご苦労も大変な割に最近の売れ行きはもひとつで。日本の円安は、カナダの業者さんも圧迫しているという、自国内だけの問題ではないのだ。いまにカナダの業者さんも、中国への枝肉まんまの簡単輸出に戻す検討をするのが自然の成り行きだろう。お話が逸れた‥‥‥従って久々に国産三元豚のスペアリヴを使用する。スペアリヴは、筋の要所に隠し包丁を入れると、骨離れが良くなるので是非とも処理しておきたい調理だと思う。大匙1の塩麴と共にジプロックの袋に入れて揉み込んで、3時間くらい冷蔵庫で寝かせて焼...スペアリヴの塩麴焼き～三元豚国産と輸入もんの価格が逆転～
いっ時の行列こそなくなったが、ラーメン店「ずんどう屋」さんは客入りが良いみたいで、カウンター内にも活気が満ちている。10月にはいって、東京北青山の「赤い壺」という激辛チャレンジも設定されている、激辛料理店とのコラボで激辛ラーメンが誕生した。題して「鬼辛ラーメン＠1200円（税込・白飯付）」で、濃厚豚骨スープでありながら、激辛スープの色彩は血の池地獄ような赤さはなく、普通に見えるが列記とした激辛スープだ。しかし咳が出るまでは厳しくないし、さらなる辛さの「赤鬼辛＠1300円（税込・白飯付）」の用意もあるようだ。辛いだけでなく旨みとコクがあるスープは、背脂多めを選ぶと辛みが和らぎまろやかになるのも要注意だ。海苔が一枚入っているので、家系ラーメンのようにスープに浸して、白ご飯を巻き巻きしてたべるのも、一応は気にな...鬼辛ラーメン～ずんどう屋が激辛専門店とコラボった～
ここ最近のブレイクファストには、チャッチャと「10分天津飯」を作って食べる機会が目に見えて増えてきた。ブレイクファストという言い回しは、格好良いかと使ったが、意味を調べると断食を破るって意味での朝食という雰囲気だ。10分天津飯とは超特急で作ることと似たり。あればカニカマをほぐして卵に混ぜるのだが、なければ玉子焼きにコンソメ醤油味の味付けをした「餡」をぶっ掛けるのみ。丼シャリの上に卵焼きをふぁっさと乗っけ、カニカマがない今回は、から揚げをふたつに切って、卵の上に乗っけていった。並べたから揚げの上から餡を注ぐ注ぐ注ぐ。だが表面張力するまでは注がない。卵は全卵2個を使用し、牛乳・出汁醤油を混ぜて半熟に焼いて、白ご飯に覆いかぶせ鶏から揚げを並べる。熱湯に、コンソメ顆粒・ウェイパー・醤油を溶かせて、水溶き片栗粉で餡...10分天津飯～オンザ鶏から揚げに超餡かけ～
ホテルのブッフェ形式は食べ放題だから「たらふく食った」みたいな物言いをする時がある。若者の間では通じなさそうも、辞書によるとお魚の鱈の腹と書いて、鱈腹とは「たくさん飲み食いするさま」とある。鱈は満腹で腹部が膨れているかのように、大喰らいな先入観があるが、実はそこから来ているのではない。漢字で書くと「鱈腹（たらふく）」だが、本来の語源は「たら＝足りる・ふく＝充分になる」の意味からきた言葉だそうだが、よく理解できないお話だ。本日は鱈のムニエルのご紹介も、ロシア産が大部分を占めるお魚なので、輸入魚は先行き不安なことが多過ぎるからイメージが悪い。鱈の切身は予め塩をして、水分を抜くために冷蔵庫で寝かすこと2～3時間で、しっかりクッキングペーパーで拭き取って、小麦粉を塗していく。バターの風味を抜群まで引き出すには、フ...鱈のムニエル～ロシア産の輸入魚は先行き不安説～
全体的な完成度を引き上げるため、骨付きの鶏手羽元を一緒に煮込んである。とは言え満足してはいけないし、もちろんベースには鰹出汁がきいているところに、牛スジは食べても美味しいが、煮汁に与える影響が大きいので、僅かな量でも一緒に煮込んであると、牛スジの持つ旨みが煮汁に反映する。▲我が家では巾着がレギュラー化▲下茹での必要な、手羽元・牛スジ・コンニャク牛スジのおでん種が必需品と扱うのは、関東のおでんには無い要素で、中国広東省の地元料理が、終戦と同時に日本にはいって来たのが「広東煮」で、のちに「関東煮」と呼ぶようになったようだ。コンニャクにお味を沁み込ませるために、隠し包丁を細かく入れておくのは湯通しする前の下処理でおこなうこと。おでん鍋を、沸騰せないのは煮汁が濁るからで、澄んだ煮汁は上品なので中火以下でアクがでた...おでん～関東煮の牛スジお出汁は関西仕立て～
心斎橋に本店がある「まこと屋さん」は、牛骨を特殊な大型圧力寸胴で炊き出した濃厚な旨みが持ち味の「牛骨醤油スープ」と、やさしい味のなかに深い味わいがある「鶏ガラ醤油スープ」の二種から選ぶラーメン屋さんで、その他の各種メニューもバリエーションの形をとっている。最近のまこと屋さんは、大人が一杯食べるとお子のラーメンが無料になるサービスと、子ども食堂的なジャンルに力を入れられているが、独りで行くワシとっては面白くない。そんな折、アプリでスクラッチを毎日削ると、ポイントが加算されて追加メニューをサービスにしてくれるシステムがあり難い。今回は「赤辛牛じゃんラーメン＠880円（税込）」に、アプリポイントで「替え玉＠無料」をセットで注文してみた。正規のラーメンが運ばれてきたときに、替え玉を硬めで注文しアツアツの替え玉を、...赤辛牛じゃんラーメン～まこと屋さん替え玉の食べ方～
食べ放題のお料理が並ぶ会場で、刺身・寿司・ローストビーフなどを横目に、一応は用意してあるよ的なカレーライスに手を付けたなら、ワシのなかで勝負としては「負け！」と心得ている。例外的に、焼肉の食べ放題でカレーを食っている大人に遭遇する珍百景に遭遇することもあるにはある。カレーは、ワシの大好物で3指にはいるのだが、食べ放題時のカレーだけは敵となる。これは海鮮料理が只々美味しいと言う理由ではなく、金銭的に上位だからとお金の持つパワーに屈したということだろう。カレーを食ったら満腹中枢は整ってしまうので、追加で美味しいものが出されても白旗を挙げるしかないのもひとつの理由だ。これが土俵を変えて、次の日に我が家でカレーを煮込んでいると、ワシとしては超ご馳走となる。オムライス風に白ご飯に半熟卵を乗っけお皿の半分に納め、残り...メンチカツ🍛オムカレー～昨日の敵は今日の友～
生まれ故郷の奈良では、お餅を杵つきで作った最後に、普通のお米が割れたもの（こごめ）を約7～6割と、もち米を混ぜた棒状のお餅を作っていた。その細長いお餅は、真ん中に向けてなだらかに膨らんだ形に整形することから、猫の背中に見えたので「ねこ餅」がメジャーな呼び名だが、生まれ故郷の奈良では「どや餅」と呼んでいた。お高いもち米100％で作るのは贅沢と、普通のお米（うるち米）とブレンドしてつくったから、貧乏人のお餅とも言われていた時代もあった。しかし、ねこ餅をスライスして焼いて、唐辛子をパラパラ混ぜたお醤油を塗って、再度炙って沁み込ませて、唐辛子醤油を塗る作業を3回くらい繰り返すとかなりの美味となる。簡単に言えば、うるち米部分を焼いた香ばしさは、焼きおにぎりのようなイメージで、もち米のコシのあるモッチリ感は中華チマキ...うるちねこ餅～おはぎの余ったもち米でねこ餅～
何時からだろう‥‥‥普通に晩ご飯に「鶏から揚げ」が食べられるようになったのは？あれは相方がから揚げを揚げてくれた時だから、ワシにもあった新婚時代のことで、小学生・中学生時代は、親父の偏食で家庭では鶏を一切口にできなかった。しかし他のご家庭では、お惣菜としての「鶏から揚げ」はレギュラーだったのだろうか？中学生のときに初めて鶏から揚げを口にしたとき、友人のステレオからは「DearMyFriend（EveryLittleThing）」が流れていたが、一般的に歌もから揚げもメジャーではなかったような気がする。今夜はお馴染みの米粉で揚げる「鶏から揚げ」づくりで、もも肉を食べやすい大きさに切って、砂糖水に30分浸しておく。鶏肉のお水をキッチンペーパーで奇麗にふき取って、ポリ袋へ入れると塩麴：大匙1を入れてモミモミ鶏肉...から揚げ～鶏もも肉のから揚げから酢鶏まで～
皆さんもご存じの、弘前のダンス＆ボーカルグループ「りんご娘」は、青森の情報発信・農業活性化を目的として結成されたユニットだった。メンバー全員がリンゴの品種名で活動する異色のグループで、現在はリーダーの王林を始めとして、とき・ジョナゴールド・彩香のメンバー4人（敬称略）。りんご娘は、それぞれ独特な魅力や特徴を持っていて、王林さんは持ち前の天然トークでバズッたが‥‥‥お話が脱線しているので本題へ。さて、お菓子作りのリンゴの品種となれば、特徴はがらりと変わり「紅玉」が最高の仕上がりを期待できる。しかし作るその都度揃うかと言うとそうでもなく、代用のリンゴを探すこともしばしば。紅玉にそん色ない代用となれば、長野生まれのシナノドルチェで、甘みと酸味のバランスが良く果汁多いので、コンポートにするなら煮崩れに注意。青森生...林檎ケーキ～品種はそれぞれの魅力を持っている～
冷凍ストックの鶏もも肉を、長細く削ぎ切りにしていく。半分凍っている状態のものが切り易いので、解凍するときも手加減をした方が良さそうだ。ただ串に刺して鶏もも串カツを作ろうと、下味付けて一本だけ差し込んで面倒なのを完全に悟ったので以降は串刺し中止に。てめ～ら串刺しにしてやる‥‥‥時代劇でよく使われる悪党のセリフだが、簡単に乱発している割には困難で尚かつ大変な根気が必要だ。お話が逸れたので元に戻して、料理の世界にアクシデントは付きものだ。その場その場で臨機応変な打開策が必要になるときもある「鶏かつとオクラフライ」であった。なにも串に刺さっていなくとも、細長い鶏カツがあってもいいじゃないか！鶏肉は、水に砂糖を溶かし込んで30分浸け置き、水分をキッチンペーパーで奇麗にふき取り、塩麴を加えてポリ袋の中で揉み込んで30...鶏かつとオクラフライ～串カツ用にカットした鶏～
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アメバブログへお引っ越ししました。Gooブログからアメバブログへのお引越しが終わりましたので、是非ともアメバブログへもお越しください。下のバナーを突っついていただければ、アメバブログの「新・炎のクリエイター日記」にリンクしています。なお、永きに渡りGooブログ炎のクリエイター日記へのご愛顧ありがとうでした。Gooのコメント欄は暫く頂けるよう設定しました。追伸‥‥‥アメバブログのコメント欄を調べますと、コメントするをクリック→別画面のログイン画面を下にスクロール→ログインせずにコメントする→がありますので、ニックネームと本文だけでコメント出来るようです。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥永くご愛顧いただきありがとうでした。どなたさまでも、お気軽に新・炎クリ日記へお越しください。酔っ払っても写る「CANONP...お引越し♡は良いけれど～アメバに不満☆Ameba～
★アメバブログへお引っ越ししました。Gooブログで長らくやってきましたが、Goo側の一方的なサービス打ち切りで、他のブログへのお引越しを余儀なくされました。是非とも、アメバブログへもお越しください。下のバナーを突っついていただければ、アメバブログの「新・炎のクリエイター日記」にリンクしています。なお、Gooブログ炎のクリエイター日記へのご愛顧ありがとうでした。Gooのコメント欄は閉じさせていただきました。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥永くご愛顧いただきありがとうでした。どなたさまでも、お気軽に新・炎クリ日記へお越しください。酔っ払っても写る「CANONPowerShotG7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。日本ブログ村こだわり料理部門、写真ブログ部門に参戦しております。下のバナーをクリック🎵して頂...アメバブログへお引っ越し♡Ameba
日本でレトルトスパゲティが流行り始めたのは、乾麺を超柔らかくまで茹でて、ケチャップ味にして真空パックにしてあった「ママースパゲティ」が、たぶん起源だと思う。お弁当作りのオカンは、これを小分けにして弁当に詰めていたのを記憶している。今回はポーク缶を使ったペペロンチーノのご紹介。ヒョンなことからイタリア人が、ママーの真空スパゲティを試食したところ「日本では生涯パスタの美味しいものは食べられない」と断言されてから早や半世紀が経過した。現在ではイタリア人を唸らせるパスタ屋さんを容易に探すことも簡単となった。自分で作るには、オリーブオイルに、ガーリックの香りと旨みを溶かし込むことがペペロンチーノ調理の始まり。日本ではパスタの基礎で、詫び寂び‥‥‥つまり、慎ましく質素なものの中に、奥深さや豊かさなど「趣」を感じる心の...ペペロンチーノ～ポーク缶で即興パスタ～
言わずと知れたラーメン屋さんの「麵屋風花」は、京都の高辻東洞院に本店があるラーメン屋さんで、どこで合体したかは知らないが憶測で書いていく。豚人（ぶたんちゅ）の麦笑グループと、業務提携されて麦笑の「とこ豚骨」を扱うようになったようだ。風花からの暖簾分けで、中丸が独立し豚人チェーン中丸風花が生まれたようだ。▲ニンニク増し増し▼小丼はキャンセルして白ご飯に守山の豚人は、定食やお決まりのセットがあり、お値段も少々張るようで麺も少ない印象だった。しかし今回訪問の栗東豚人は、注文しやすくフロワー担当の見事な仕切りも手伝って、初入店のワシでも馴染めた。駐車場が満車でウロウロ迷っていると、中から店員が飛び出してきて順番待ちの居場所を教えてくれた。▲コッテリ系だがお箸は立たない▼中太縮れ麺に見事に絡む豊富なメニュー選びのス...とこ豚骨ラーメン～自由にカスタマイズは栗東豚人～
岡山の中央付近にあたる津山は、日本海からも瀬戸内からも遠く離れていて、新鮮なお魚はそうやすやすと手にはいらない。岡山が発祥の「ばら寿司」は、新鮮活魚は使わず干し椎茸・干瓢・酢蓮根・そして錦糸卵・刻み海苔・紅生姜などで仕上げる。奈良でもばら寿司文化があるのは、似たような食文化がそうさせたのだろう。津山の名物と言えば、コノシロに似たお魚ママカリを、ご飯の友なら山間部まで輸送がきるので重宝される。奈良はサバの塩〆したものを、スライスして柿の葉寿司を作ったりする。新鮮なお魚が手にはいらない山間部での知恵と言えそうだ。そんな昔の山間部にカニカマなるものがあれば、格好のばら寿司へのトッピング食材となっていただろう。外国の人ならばカニカマは、本物のカニより美味しいと謳って売るようだが、日本ではそこまで買いかぶったPR文...カニばら寿司～タラバガニカマの剥き身をトッピング～
野草の山菜からは、風味という持ち味のほろ苦さを感じられる春の山菜天ぷらだが、ワシの中ではコゴミ・ワラビなどはクルリと穂先が丸まって同じように見えている。タラの芽やゼンマイなどは、道の駅での販売や、自分で穴場を探し当てて、ひそかに芽を摘んで持ち帰り、塩水に暫く浸して汚れやアクをとって、天ぷらの食材として使うのも良いだろう。コゴミはアクが少なく、天ぷらでカラッと揚げれば、さほど取り扱いは難しくはない。従って、アク抜きは形だけで汚れを落とせばOKで、下茹で不要にて「コゴミの天ぷら」に仕上げていく。食べ方は、塩・抹茶塩・天つゆなど、お好みで食べると美味しく戴ける。先日ご紹介したチクワ・茄子・お芋・カボチャなども参加させた。チョット油断すると、先日からの陽気で急に春めいた気候になり、シッカリと巻いているはずのコゴミ...春の山菜天ぷら～コゴミ・タラの芽と、野菜の天婦羅～
またまた全力飯のかつやさんから、期間限定企画で「牛ホルモン焼きうどん＋鶏かつ丼＠769円（税込・100円引）」が発売された。気のせいか最近になって頻繁に期間限定が出るので、そのスピードにワシが付いていけなくなった雰囲気もあるので、どうやら新レギュラーメニューの開発も兼ねているのかも知れない。今回のかつ丼は鶏肉かつ仕様で、本来焼きうどんは丼シャリの上に乗っけるブツではないのだが、それは常識に照らし合わせてのことで、ワシはたとえ何が乗っかっていても、不思議ではない「かつやさん」だと心得ている。時たま飛び出す全力飯の奇策に、些細なことではビックリしないようになった。鶏かつは味噌ダレで味付けし、ホルモンうどんの味付けも味噌ダレとする周到さで、双方さすがの濃い味付けに、和らげとばかりに不要のキャベツの千切り。白ご...牛ホルモン焼きうどん鶏かつ丼～全力飯のかつやさんから～
保存用冷凍白ご飯でつくる「オム炒飯」のご紹介。もともとの炒飯は、皆さんもご存じのとおり発祥の地は中国で、この料理にまつわる歴史は古い。あの遣隋使の時代の隋の宰相が、余ったご飯の再利用を考え、卵とご飯を絡めた砕金飯を作って好んで食べたとある。それが中国各地に広がり現在の炒飯となったようだ。時代は流れ、炒飯も色々と作り方が枝分かれして、アレンジもなされて「オム炒飯」なるものが出現した。オムライス炒飯を略して縮めるのが昨今の流行りで、炒飯は美味しいが何か物足りないイメージが付きまとう。それを解消しようとした、アレンジ得意の日本の調理人が、五目炒飯や餡かけ炒飯そしてオム炒飯などを誕生させたようだ。レンチンした冷凍ご飯で作った炒飯を盛って、溶き卵2個分に牛乳大匙3・味覇（ウェイパー）小匙1をよく混ぜ合わす。中華鍋を...オム炒飯～炒飯の歴史は古いが、日本はアレンジ得意～
久々に訪れた京阪三室戸駅前にある、担々麺・四川麻婆豆腐専門店の超名店「三国志さん」で、手を出していないのが「麻辣担々麺＠800円（税込）」と言うことで早速注文した。カウンターの前には、呼び鈴ブザー・メニュー・豆板醤・酢・岩塩・黒コショウ・花椒と並んでいる。普通これと言って追加しなくともよいお味が出ている名店なのだが‥‥‥。超デカイ平べったいお鉢に、色彩が山吹色と言うか黄土色のスープで、ジェロキアが一個看板のように置かれていたが不要だと思う。辛さレベル3と言うことだが、前回はレベル5の地獄の麻辣担々麺を試したので、そんなに辛いと改めて書くほどでもなかった。勿論のことで濃厚な旨みはあるし、麺の弾力・旨み・スープの絡みは適量で美味しい。このお店、三国志さんの辛さが苦手な方は、クリーミー担々麺しか選択肢がないだろ...麻辣担々麺～担々麺・四川麻婆豆腐の三国志さん～
静岡おでんの黒はんぺんほど鰯のイメージはないが、丹後の名物に「鰯ちくわ」があって、こちらも鰯の旨みが感じられる太めの竹輪で、色彩的にはやや黒っぽい見ためをしている。これをアオサ海苔を使って天ぷらの揚げたてをアツアツで戴くと最高に美味しい。あわすお酒は、土佐の司牡丹酒造の船中八策で、超辛口でキレがあってコクもあり、同酒造のお酒は坂本龍馬も実際に飲んでいたと推測される。竜馬の日本を思う斬新な政策「船中八策」は、幕末の志士たちと長崎から京都へ向かう船中で、新しい国家体制の基本方針八策を纏めた幕府への意見書のことだった。大政奉還・議会制度・官制・外交・軍制など、後の明治新政府の基礎となったことは有名な史実だ。人それぞれ拘りがある煩さ方が、一斉に自分の鰯ちくわの切り方を伝える。中央の1/3くらいの目安のところを斜め...鰯ちくわ磯部揚げ～丹後の名物を磯部揚げでアツアツ～
財務省の思惑通りかは知らないが、先日にまたまたビール・発泡酒が値上がりした。こういう時の買いだめは、無駄なことは悟っているが、1ケースに1本極小サラダ油がくっついてきたり、5ケース一気に運べるキャリーが、5ケース積まれた状態で売っていたりで、メーカーさんも色々と頑張っている。オジイがよくやっていたが、薬ケース（当時2500円）に一回分づつ分けて入れておくと、飲み忘れなどが無くなるってんで買ってあげたが、ワシは一生そんな便利グッズとは無縁だと思っていた。しかし最近になって、種類によっては早くなくなるサプリと、滅茶余るサプリがあるのでお薬ケースを100均で調達したのは、ビタミン剤やサプリが多く飲み間違いもあると感じたからだ。あとは今年も可愛い新芽が出てきた山椒は、山から採ってきて挿し木で育てた5年目で、ある程...取るに足りない画像～埋もれさせるには惜しい写真～
全力飯のかつやさんから、期間限定で三種のかつ丼の上から、2個たまのハムエッグを乗っけたかつ丼が飛び出した。アクセントに、カレーパウダーとマヨネーズの味付けが施されているものだった。ご覧のように下広告にあるとおり、第一弾はハンバーグ・海老・鶏から揚げで、第二弾は鶏・海老・ホタテという順だった。最後の第三弾は豚カツ80gロースとなっていて、これがワシの本命で一番確かなメニューだと思ったので、ひたすら待つことにした結果だった。ハムエッグのハムは並みの上くらいで、そっとハムエッグを持ち上げて覗くと、ソース少なめかつ丼が隠されていた。トータル的にみると、2個たまハムエッグの黄身つぶしで、マイルドにミックスされたお味も、狙いどおりカレーの風味とマヨの滑らかさで「吉」と出ていた。このお味は当初の想定の範囲内で、大根のお...ハムエッグかつ丼～全力飯から第三弾の豚かつ丼～
キツネ狸天とじ丼‥‥‥。ややこしい名前を付けたはいいが、以前から書いているように、関西と関東では呼び名に隔たりがある。関西では天かすが無料という観点から、関東のようにタヌキという洒落た名前を付けることはない。従って普通に「天かすとじ丼」となるわけだが、こんな貧民丼でも学生時代には思いっきりお世話になった。バイト料がはいる前の週くらいになると、たちまち生活費が火の車となり、行きつくところは食費の切り詰めとなる。この時期に大活躍するのは、実家から持たされた出汁の素・卵・お米などで、美味しいものを作れるようになろうと決めた頃、バイト先の先輩が作るマカナイ丼に天かすを上手に使っているのを見た。天カスに溶き卵をとじて、天丼もどきを作れば、お味は天ぷら丼のクオリティとなる。見かけは悪いがお味は保証付きの「キツネ狸天と...キツネ狸天とじ丼～貧民丼は、学生時代のご馳走～
さて吉野家さんから持ち帰った、追い飯・鶏肉と紛れ込んだ牛カルビ肉は、貧相でみすぼらしい典型的な残飯という感じだ。これを使ってのリメイクで、晩ご飯の「餡かけ親子丼」を作っていく。追加で準備したものは、溶き卵・水溶き片栗粉・刻みネギなどで、吉野家から持ち帰った紅生姜もあるので、準備にはそんなに時間がかからなかった。まずは醤油系の餡かけつゆを作っていく。お出汁は昆布とかつ節で、日本酒・砂糖・味醂・醤油・塩などで恰好をつけていき、鶏肉・牛カルビ肉も投入して、水溶き片栗粉で適度な餡をかけておく。ふつふつと煮えてくれば、溶き卵をまわし入れて、お玉で手前から向こうへ、右から左へ十文字を切るかのように、一度っきり混ぜるのだが決してシツコク混ぜないで2手だけ混ぜて卵の出来を頃合いまでにしておくこと。ご飯をレンチンして、出来...餡かけ親子丼～新スタ丼の「追い飯」をリメイク～
吉野家さんでは、以前から販売されていた店内最重量級の、スタミナ超特盛丼がリニューアルされた。今回あらたに発売の「新スタミナ超特盛丼＠1029円（税込）」が、お試し期間の100円引きとして販売していたので、怖る怖る注文すれば見た目はそんなに変化はなかった。ひとつひとつ吟味していくと、デッカイ丼に大盛りの丼シャリ・三種のお肉がところ狭しと盛られており、更に白ご飯が追い飯として横に置かれている。よく見るとお肉の種類が、牛肉・豚肉・鶏肉の豚肉が牛カルビ肉に差し替えられていて、噛み応えと脂身の旨みが増して、さらなる野性味の旨さを感じだ。中央の卵は生卵か半熟卵かを選んで、紅生姜がテーブルから姿を消したので取り溜め。この飯量はワシにとっては少々多いので、持ち込んだタッパーに早々と追い飯だけ詰め込んで、上から鶏肉だけ選ん...新スタミナ超特盛丼～吉野家さんから新メニュー～
子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを買ったこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴ...アサリの酒蒸し～潮干狩りは満ち干きが大きい3月下旬から～
我が家の3時のスイーツ定番「パウンドケーキ」は、NET上のクックパッドを参考にすれば、未経験の方でも上手に作れたというのも、よく聞くお話で時代も変わったものだ。しかしスイーツと言うのは、定量を頑なに守らなければNGのケースもあるので、アレンジできないところの分量変更がどの部分かを知っておくのも良いことだ。ドライフルーツ‥‥‥特にレーズンを多めに入れたいが、スイート系のラム酒に漬けおいて数週間。そんなラム酒漬けを酒ごと使って、パウンドケーキを焼いてみた。洋酒の薫るケーキには、ダージリンのストレートで対応すると、ラム酒の風味も確実に受け止めてくれるはず。超やさしいラム酒の香りは、甘さと苦味を兼ねそろえており、カラメルのような濃厚な風味を持つのが特徴。甘みと旨みが詰まったドライフルーツと共に、美味しいパウンドケ...洋酒薫るパウンドケーキ～ラム酒漬けのドライフルーツ～
天理駅には、甲子園の応援垂れ幕が下がっていたが、実力が出し切れず1回戦負けを喫しているので、垂れ幕を春風がすり抜ける音が悲しそうだ。駅前から少々離れたところで営業している「天理ジャンたこ」は大きなタコが入っているので、ずいぶん以前からファンだった。▲ソースよりマヨ率が非常に高い▲折角の応援垂れ幕も、天理は一回戦敗退▲たこ焼きにも色んなお味のバリエーション昔ながらのたこ焼き屋のように、焼いて保温してあったタコ焼きを、ソースと薬味でデコるのではなく、注文を受けてから焼き始めることで、焼きたての美味しいものをお客に手渡せそうだ。タコ焼き機の出来あがり個数が、8個～16個のものがあるのも受注→焼きたてとなるのだろう。ランチと称して、お味を色々変えていく商品も人気だそうだ。▲各種たこ焼き機でどんな個数にも対応できる...天理のたこ焼き～値上げの嵐はここでも＝ジャンたこ～
季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かな苦みで風味満点で、川魚特有の臭みがないなど、日本の食物の中での比較でも、風流さも背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを2～3匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを...アユの山椒煮～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～
新紙幣の顔でも拝んでやるかと思いつつ銀行へ行くと、どうやら市中に過半数の新紙幣が出まわらないと、無料では手にはいらないようだ。早く入れ替えするのなら、悠長なことを言ってないで、ATMからドンドン出せば良いのに旧紙幣だという。電子マネーとの比較も気になるが、ランチは新紙幣を使えないラーメン屋さんへ。夜ご飯のお惣菜は「鶏から揚げ」と決定している今、ラーメン屋さんでから揚げを食べると、昼も夜もから揚げってどぉ？しかも自分作の後発がお味的に劣ったら精神的にも厳しい状態を招くのではないか？結論は、本来のレギュラー商品の半分に仕上げた「半チャーハン」におさまった。さてお家では、鶏もも肉を使ってのから揚げを作っていく。今回のポイントは、朝一番に塩麴で揉んで漬け込んで、お肉を柔らかく保水力を発揮させる下処理済のお肉を二度...鶏から揚げ～ラーメン屋で辛抱したから揚げ～
びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。今...鮎の天ぷら～この時期の風物詩は獲れたての鮎～
揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの3拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止め...天ぷら卵とじ丼～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～
もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワー...海鮮ユッケ丼～ランチに切り落としの半端を使う丼～
本来のチャーハンでは、量的に多くて完食できない場合が多いからと出来たメニューに「半チャーハン」がある、一人前のラーメンにチャーハンを半分セットにすれば、ちょうど良い量になるってことは誰でもわかる。しかし、最近はラーメン屋さんで「半チャーハン大盛り」って注文が通るのを耳にすることがある。このメニューはある意味変な響きで、極端に言えば「小めしの大盛り」って感じの同意語となる気がするからだ。アツアツの冷っこいめ・唐辛子抜きの激辛・キンキンに冷やしたひと肌‥‥‥ここまで言うと皮肉でイヤな感じだが、少なかれそんな感じの違和感が半チャーハン大盛りには含まれていると言うことだ。シャウエッセン・ピーマン・水菜・エリンギなどでチャーハンを作り、正真正銘の半人前みたいな量を量ったが、ラーメンの方も半ラーメンとしてしまったオマ...半チャーハンの大盛り～納得いかない変な響き～
メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が3つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはNGではないが珍しい組み合わせの一皿となった。ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～2個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのも...煮込みハンバーグ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～
以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきたこれは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。...鶏もも焼き～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～
京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく▼お造りはハモを中心に戻りガツオなどスイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室...貴船で暑気払い～京都の奥座敷として納涼の代名詞～
我が家の人間ではなくて、ワンのお話だが先々代・先代・モンちゃんと、異常なピーマン好きで、買ってきたら盗み食いをして、ワタシャ知らん見たいな顔をするが、口の周りがピーマンの種だらけで‥‥‥即！私が犯犬ですと言っているようなものだ。これが生ピーマンが美味しいと教えたわけでもなく、3ワンともに同じことをやってのけた。ところがワシは、ピーマン嫌いで進んで食べない感じのマイルドなものだ。かけ出し時代の京都七条の王将では、青椒肉絲のピーマン抜きと注文経験ありで、店長に「それ焼肉やん！」と突っ込まれたことも。それがいつしか青椒肉絲が大好物になったから不思議なものだ。青椒肉絲は、関西なら牛肉でつくるところだが、関東・本場中国では豚肉で作るのが本筋のようだから、そちらに寄せてみたのは豚肉が余っていたからかも知れない。炒めた...みんな大好きピーマン～青椒肉絲のピーマン抜き～
お姉ちゃん3005gと、弟くん3100gの元気な赤ちゃんが誕生した。出産間際のあの末っ娘の大きなお腹は、この子達計6105g・あと色々とお腹の中には合計8キロくらいは詰まっていた計算だろうか？入院期間中の面会はキッチンタイマーのようなものを持たされ、15分☓2人分の30分間だけ面会が許された。末っ娘のとんでもないお腹の大きさに圧倒されたのもあるが、普通に一人出産3500g程度の赤ちゃんでも、妊婦さんは辛いと言ってるのだから、今回は末っ娘の頑張りを素直に評価してあげたい。昨日は退院してきた当日で、仕事を終えて全員が集まったのは21時頃だった。出来合いのオードブル・お寿司などを用意したが、この日ばかりはお迎えに行ったり、荷物を運んだり、お買い物に行ったこと3回、女性陣からしたら大した仕事じゃないと評価されるだ...双子ちゃん誕生～ウチワでのお祝いも集合できたのは21時頃～
先日は、ニセの冷やし中華となるコンニャク麺で作れば、冷麺のような食感だったが、今回は生協のお試し商品で、素麺の要領で作った冷やし中華用の中華麺ということだった。この製品は、ぶっ掛けるタレのゴマダレが同梱されていて、至れり尽くせりで随分と作り易い気がする。今までの中華そばには、麺の硬さと言うかコシの方は求めなかったが、中華そばよりも、断然シコシコ感があって美味しい。この冷やし中華は、素麺の手延べと言う技法が使われており、乾麺もそーめんのように束に纏められている。2024年になったいま、冷やし中華も製造過程で改革があったと、他社も見習うべきだろう。トッピング食材などはこれまで通りの、トマト・錦糸玉子・レタス・キュウリ・ウインナー・温玉などで、満足いくところに「麺」が良いとなれば、今年は美味しい冷やし中華へと一...手延べ冷やし中華～素麺の技術は手延べで麺のコシ抜群～
エノキ茸を使った「なめ茸」製品には、ピリ辛へハンドルを切った製品が何社かあって、大衆的なナガノの製品には、減塩・ニンニク風味・明太子味に走った製品がある。食通の間では有名な、八幡屋磯五郎の唐辛子を使ったなめ茸は、風味抜群の唐辛子を配合させたようで超美味しそう。ここ最近は、ティックトック動画で頻繁に紹介されている、エノキ茸のなめ茸と同じような作り方で、ワシのピリ辛策は端的に、鷹の爪を多めに混ぜるだけに留めた。エノキ茸の石づき部分を切り落とし、3分割くらいにカットしてフライパンで炒めていく。水・昆布出汁・砂糖・日本酒・醤油・オイスターソースなど。昆布出汁は即席の調味料を、半カップくらいの水で溶かせておくとスムーズにいく。最終的にお約束の鷹の爪を3本細かく切って混ぜてみた。仕上げには、水溶き片栗粉で適度なトロミ...ピリ辛なめ茸～既製品のなめ茸よりもピリ辛に～
本日はいつもの焼き鳥屋さんが、常連さんの無茶ぶりに裏メニューで応えるべく、必死になっているマスターにチャチャを入れまくった。それをツマミに、デカカップで「レモンサワー」をひたすら飲んだ。ワシは密かに「もつ焼き」に舌鼓をうった。▲もつ焼きが超美味しいどうやら常連さんが、4人の宴会を予約されており、裏メニューの「もつ鍋」がリクエストされたそうだ。ワシは開店と同時にお店に到着したが、ひとつの土鍋にモツを始めつくね団子などを盛り付けに出くわした。そこへ常連さんの携帯から、4人が10人に増えるとのことで、お鍋は用意したもので良いと言う連絡だった。▲4人前のもつ鍋では10人が満足できない▲モツがぷりっぷりで超美味しそうさぁ～量的に見合わない土鍋を前に、マスターが悩み始めたので、ワシが土鍋を取りに帰っても良いが、少し違...もつ焼き～モツが美味しいのでアルマイト鍋を奨める～
新生姜が出始めて、初々しいところを酢漬け3日ほどで戴くと季節の風味を戴ける。色んな調味酢を試したが、トキワのべんりで酢が一番で、漬けて放置するだけで、最高の新生姜を楽しめるのでお試しあれ。さて今回は新生姜を使っての、自家製紅生姜づくりをご紹介。▲豚バラ丼にも自家製紅生姜▲このように漬かったら自家製紅生姜の完成新生姜の水分を抜くために、適度な厚さに切り分けて陰干しすること3日間ほどで、塩分が混ざった赤紫蘇・無塩の梅酢で漬け込むこと常温で一週間くらいで食べられるように。ワシは基本は刻んで炭水化物料理の箸休めに使っている、これが無いと困る吉野家の紅生姜のようになってしまった。▲玉子チャーハンにも自家製紅生姜▲ビーフチャーハンにも自家製紅生姜これにて漬かった紅生姜をスライスして、天ぷらに揚げるのは関西流の「生姜天...自家製紅生姜～炭水化物料理にアクセントの紅生姜～
今年も牛丼の吉野家さんから、麦とろ牛丼の販売が開始された。親子丼を押しのけて、このメニューが出てくる頃には、初夏の彩りがより濃くなってくる季節となる。もち麦ご飯のビタミン群が、牛肉との相乗効果で夏バテ防止の急先鋒となることは間違いない。オクラの彩りが良い感じだし、後から解ったのだが「冷や汁」って、これお店ではチンチンにアツかったんですけど。社員やバイトちゃんが、冷や汁の定義を理解せずに温めてるのではないだろうか？そう言えば味噌汁としては一風変わった味付けだったのは、すり胡麻がはいっていたことで、飲んで一瞬なんだ？この味噌汁の味はと思ったのが素直な感想だ。もち麦ご飯に逆らって、普通の白ご飯に変更をお願いした牛皿白米とろ御膳＠717円（税込・50円引クーポン使用）では、白ご飯に紅生姜はお約束となっている。定食...牛皿麦とろ御膳～麦とろご飯は理に適った夏ランチ～
いつもは関西風のバラ寿司と題して、干し椎茸・干瓢・高野豆腐などを小さく刻んだものを使うのだが、今回はマグロ・サーモン・イカ・茹でえび・イクラなど海鮮魚介類と、厚焼き玉子・錦糸卵・キュウリ・自家製紅生姜・刻み海苔などを追加するのだから、今回ばかりは鮮魚が多いので、お江戸八百夜町の符丁から「江戸前ちらし寿司」と言うことになる。関西風ばら寿司ではなく、関東風の魚介ちらし寿司を作っていくことにしたので、いつものように生椎茸を天日干しして、戻して戻し汁も使って、干瓢・高野豆腐を煮込んでいく作業一切を略した。その代わりと言っちゃ～なんだが、速攻技で永谷園のすし太郎を利用させてもらったので、今回は意外と力技に早技も加わった超簡単ちらし寿司作りとなった。先日に新生姜を買ってきて、赤紫蘇・梅酢などで漬けたところだったので、...江戸前ちらし寿司～海鮮魚介類を使えば江戸前となり～
東京が江戸と言った時代には、目前に迫る東京湾で獲れる穴子のことを江戸前と表現したらしい。それが魚介類全般に使われる代名詞と変化していったようだ。今回はタコを使った炊き込みご飯「桜めし」の紹介でと、小ぶりのタコが春先から獲れることや、切った身が桜の花びらに見えたことや、ご飯がピンク色に染まったことが理由のようだ。今回は見た感じタコには見えないが、北海道産ミズダコのタコトンビと呼ばれる口の周りの部位を使っていく。理由としては、よく動かす部分で良い出汁が摂れることや、噛み応えがあって食感が良いことを利用させて頂いた。本来ならタコの皮の赤色でご飯がピンクになるのだが、タコトンビにはそれがない。見た感じは赤くもなく、鶏の肉のように見えるが、実はタコの旨みが究極にでているのが伝わりにくい。桜めしと呼ぶには少々抵抗ある...桜めし～釜めしの器にタコの炊き込みご飯～
先月は、から揚げが揚げカスだったミステイクの全力飯「かつやさん」だったが、今月も期間限定のメニュー「マグロとささ身のカツ丼＠769円（税込・100円引券）」を提供されていたので、気は進まないものの、恒例であるからしてオーダーした。マグロのカツは、豚ヒレ肉を更に柔らかくしたようなイメージで、魚と言うよりお肉の顔をしている。お魚の臭みを想定してか、タレは薬味ダレと称して、刻み生姜・ネギを漬け込んだ醤油を使っている。これはアッサリ系のささ身にも良く合うタレで、裏側から見ると大根おろし迄添えてある周到さだった。双方のカツによく合う薬味ダレは、この丼にこそ合うもので冷やっこの薬味と酷似しているんで、勘違いしそうなお味だった。ワシが丼を注文するのは、定食と違って丼の中にはロマンがあると考えるからで、何故ワシが注文する...マグロとささ身のカツ丼～全力飯のかつやさんから期間限定～
前回買ってから2年が経過していた、三輪素麺9キロ木箱入りが補充の時期を迎えた。木箱入りで買っておくと、日が経つにつれて更に「ヒネ」と呼ぶ美味しさが出てくるような気がしている。今回は、手延べ三輪そうめん玉井製麺所＠9980円（税込）を選んでみた。チマチマと買うよりは断然有利なお値段で、例え消費するのに3年かかっても、木箱買いが正解だと感じている。細くてコシのある三輪素麺は、冷水で〆るのが美味しく戴くポイントで‥‥‥スワッ！麺つゆには相方がアレルギーの宗田節が使われているではないか？冷や素麺の美味しさは夏場の酷暑の時には重宝する。しかし、これからは沖縄のソーミンチャンプルのように、麺つゆの使用無しで炒めて食べるのもアリだと思う。ソーミンチャンプルのポイントは、黒毛和牛の牛脂とニンニクで、旨みと香りを持たせると...三輪素麺9キロ～夏場はアッサリと素麺がウケる～
