炎のクリエイター日記

吉野家を分析 ～牛すき鍋膳・牛すき丼・牛丼、どれが肉多い？～

牛丼の並盛りでは、お肉を食べた感が感じられないときなど、お肉が多く盛ってあれば幸せな気分になれる。盛りのバリエーションには大盛り・特盛り・アタマの大盛りなどあるが、商品に遭遇するまで肉量が確定していないし、実際はどれくらい増量されているのか不明なのが大いに不満だった。▲①牛すき鍋膳肉2倍盛り＠1094円▼卵をセンターに乗っける▼肉2倍盛りの威力は素晴らしいメニューで、言ってしまえば吉野家の店員さんの手加減で、お肉の量が大きく変わるってことだ。それならと小さい小鉢にお肉が別盛りしてある商品「肉だく＠184円」は、正規の丼とは別に小鉢で増量してあるので、約束の肉量を確実に得られることから、今も人気の追い肉メニューとして存在している。▲②牛すき丼肉だく＠808円▼小皿のお肉も丼へそこでワシは肉量を増やしたいとき...吉野家を分析～牛すき鍋膳・牛すき丼・牛丼、どれが肉多い？～

2022/10/31 15:00

安納干し芋 ～糖質が吹き出て薄っすら白くなる～

干し芋は完成品を買おうとすれば、栄養素がナマのさつま芋と比べて数段増えており、結構高価なものになってしまう。しかし、自分でレンチンしてスライスして干してみれば意外と簡単に作れるものだ。「安納干し芋」要はフットワークが良いか悪いかで、作れるかどうかが決まりそうで、必要なものは100均の二段ネットのみ。生のさつま芋と比べて、干し芋に加工すると増える栄養素がある。カリウム・鉄・食物繊維などは、生よりも確実にアップしていると言うが、生のさつま芋を好んで食べるのは奈良の鹿くらいで、要は栄養素を損なわない加工だというのがポイントとなる。これも農作業を手伝っている友人が、お礼にと貰ったものをお裾分けして頂いたもので、パワーで仕事をこなす友人には一目置いている。皆さんご存じの安納芋に作業を加えて、誰もが美味しい状態まで加...安納干し芋～糖質が吹き出て薄っすら白くなる～

2022/10/30 15:00

ピリ辛鶏もも焼きサラダ ～生姜・ニンニク・サラダ水菜・刻みネギ～

鶏のもも肉は、100g＠80円の特売日にまとめ買いし、1枚1枚冷凍しておくのが我が家の流儀となっている。サラダ水菜を敷き詰め、スパイスをすり込んだ鶏もも肉を、皮面から焼いて大雑把に切って乗っけていく。ニンニク・生姜の千切りを乱暴にバッサバサからの、刻みネギとミニトマト。仕上げに、我が家の買い置き旭ポンズをぶっ掛け、善光寺山門前の八幡屋磯五郎さんの一味唐辛子の出番がやってくる。牛にひかれて善光寺参り‥‥‥信心のない老婆が布を角にかけて走っていく牛を追いかけ善光寺まで辿りついた逸話から。※思いもかけぬ行動から信心深くなるのたとえ。八幡屋磯五郎さんの唐辛子は、メリハリがきいていて昔からのファンだ。ワシはMy配合の証明書を持っており、それを差し出すといつもの自分好みのブレンド唐辛子が調合される。激辛バードアイを多...ピリ辛鶏もも焼きサラダ～生姜・ニンニク・サラダ水菜・刻みネギ～

2022/10/29 15:00

まぐろ居酒屋 ～石垣来たなら「ひとし」でおいしょーり～

お初に石垣島へ上陸したのは8年前‥‥‥その当時は人気が上昇中の、まぐろ居酒屋「ひとし石敢當（いしがんとう）」は、観光客には大モテで2か月前からの予約から受け付けてくれる。予約の電話を入れても、基本営業時間しか受話器を取らない主義のようで、さらに開店すると超忙しいお店で電話が鳴りっぱなのに受ける暇がないというから、なかま内で予約を任された担当は辛い。※おいしょーりとは石垣で召し上がれという意。▲生まぐろを主体に地域色豊かなイラブチャー（アオブダイ・左端）など刺身の数々今回の旅行は、ワシの長男がお膳立てしてくれたので、予約はスムーズに出来たか尋ねると、電話は60回くらいかけたそうで呆れかえっていた。どんなメニューが魅力なのかと言うと、ワシ好みだが「刺身盛合わせ＠1100円」と「石垣牛にぎり寿司＠380円（一貫...まぐろ居酒屋～石垣来たなら「ひとし」でおいしょーり～

2022/10/28 14:48

石垣屋の焼き肉 ～さきしま牛を一頭買いのお店～

石垣島には三種の美味しい牛肉がある。石垣牛・三崎牛・やいま牛がそれにあたるが、それまでの石垣島の黒毛和牛は、神戸・松阪・近江へ種牛として出荷されていた。それが2000年の沖縄サミットで、各国の来賓に石垣牛でおもてなしをしてからは、石垣牛が脚光を浴びブランドとして確立したそうだ。取り敢えず焼肉をいつもどおりスタートさせたが、写真を撮るのに躊躇があったので省略した。石垣では、JAおきなわが認定した石垣牛、さらに認定基準が違うやいま牛、美崎畜産が認定した美咲牛の三種が、今では有名どころとなっている。さらに、さきしま牛（美崎牛×石垣牛）を扱っている「石垣屋さん」で焼肉を戴くことにした。食肉牛の世界は血統が入り乱れているイメージだ。さきしま牛のロースやモモは、脂のサシが特に多くもなく赤身が多いわけでもない。基本的な...石垣屋の焼き肉～さきしま牛を一頭買いのお店～

2022/10/27 15:00

八重山ソーキそば ～五感から沖縄八重山を感じる～

自然ゆたかな石垣島のなかでも、さらにお花と緑に囲まれたような、古民家カフェ「ぼーとすてーしょん」は、石垣島の繁華街から少し離れたところに位置している。自然豊かな場所で出されるのは、八重山そば（やいますば）と、鰻のご飯ものが人気だと店員さんからの説明があった。いままでが、八重山そばの美味しいお店にあたったことが無いワシは、慎重になって多人数のところだが、総人数の半数のそばを注文して様子を見ることに。八重山ソーキそばが運ばれてきたが、お出汁・太い麺・ソーキなど、どれも文句のつけようがないくらい美味しい。隣にある親店「舟蔵の里」のノウハウだろう。古民家調の建物に調度品、五感から沖縄八重山を感じることができる古民家カフェとはよく言ったものだ。追加でキリマンジェロと、島豆腐のレアチーズケーキを追加したが、これも申し...八重山ソーキそば～五感から沖縄八重山を感じる～

2022/10/26 15:10

石垣島放浪記③ ～フサキビーチリゾートは小さな石垣村～

今回縁あって利用させていただいた宿泊施設は、フサキビーチリゾートというところで、プライベートビーチから大型ファミリープールや、巨大入浴施設も充実したもので、これらを利用していると自動的に万歩計はいつもと同じ歩数を記録した。手続きには少々手を焼いたが、9人×@6000円の繁華街で使えるクーポンはありがたかったので感謝をしたい。朝ごはんはブッフェ形式で、和洋からチョイスして会場を選んで美味しく戴いた。1日目は和のお惣菜で、焼き魚から刺身まで揃っていて、なんなら和なのにパンやサンドウィッチも選べるようになっていた。センターにとろろワサビ醤油を置いて周囲を生マグロの刺身で固めてみた。2日目は洋のお惣菜でカレーライスを基本として、海鮮もののマリネをどっさり。こうして画像を改めて見ていると、なんと偏った食事なんだろう...石垣島放浪記③～フサキビーチリゾートは小さな石垣村～

2022/10/25 15:00

石垣島放浪記② ～のばれ岬ののばれカフェ～

石垣島の初日は、テンションが下がる小雨まじりの曇り空で妙に悲しかったが、本日は一応の陽当たり良好。お空を見上げると、石垣一番の絶景スポットである川平湾の上空には、どんより厚い雲が覆っているような気がしたので、目標を反対側に切り替えて、初めて行くのばれ岬へ。のばれ岬には、玉取岬の絶景もプラスしたようなイメージで、見晴らしの良いところに「のばれカフェ」がある。紅芋ご飯の上に、ラフテーをスライスして並べている感じの「かよ子のまかないメシ@500円」と、「マンゴーフロート＠1600円」を注文した。風が強く、みるみる間に海のイメージが変化していく様は、グラデーションの友禅流しのようだった。少し甘めの紅芋ご飯のうえには、濃ゆい味付けのラフテーが良い感じのコラボを果たしていた。マンゴーは完熟マンゴーで甘みが半端ない。こ...石垣島放浪記②～のばれ岬ののばれカフェ～

2022/10/24 16:24

石垣島放浪記① ～到着し「即！」本人確認・陰性証明の行列～

石垣島へ到着も、ホテルにチェックイン直後の大行列。この待ち時間は疲れた体にズシ〜ンと重くのしかかったが、これをクリアしないことには、GoToキャンペーンの特例を受けられないので、仕方なく全員で並んだ。接種証明･陰性証明･身分証明を提示するってことは、本人が携帯の照明画面を移して、各々自身が立ち会わざるを得なかったようだ。そりゃ宿泊客全員が、ロビー前で行列を作っているのは異様な光景だ。ワシとしては5年ぶりの石垣島への到着後の、祝杯というかせれもにを、是非開きたいもので石垣地ビール三種を豪快に飲んでみた。普通ぐらいを想定していただけに、これは美味しいとなってしまったが、お天気はテンションが下がる小雨模様だった。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥ご訪問して頂きありがとうです。どなたさまもお気軽にコメント戴けると...石垣島放浪記①～到着し「即！」本人確認・陰性証明の行列～

2022/10/23 17:11

スシローの値上げ事情 ～意外と季節限定やうどんがお薦め～

お寿司を食べたくなると、独りでも足繫く通ったスシローは、ワシにとってランチの拠り所となっている。従って値上げとなってショックを受けた内容とは、100円のお皿が120円・150円のお皿が180円・300円のお皿が360円と変更になったことだ。※場所や条件によってお値段は変わるようだが。意外と美味しいのが、季節限定の「ホタルイカ尽くし」のお皿で、状態は沖漬けでやってくるが、握り・軍艦・天ぷらが盛合わせとなっている。沖漬けにすることで鮮度を微妙に誤魔化せるし、色々なお味を楽しめるというか特に天ぷらの方向性がおもしろい。最後にひとつ、突拍子もない「うどん全部乗せ」みたいなメニューがある。300円そこそこのお値段だが、アサリの量が半端ないし、イカの天ぷら・白身魚の天ぷらなどが、天つゆに浸したようで普通に楽しめるのが...スシローの値上げ事情～意外と季節限定やうどんがお薦め～

2022/10/22 15:00

サッポロ一番みそラーメン ～醤油はワダカン醤油～

インスタントラーメンは日進月歩で、どんどん美味しいのが発売されているが、この味しか認めない的なクラシックラーメンがある。ひとつは誰もが認める日清チキンラーメンで、さすがに元祖ラーメンは不動の強さを誇っている。それに二～三歩遅れて「サッポロ一番みそラーメン」がある。こちらは少々意味合いが違って、貧乏学生の頃や安月給時代の非常食的要素も持っている。食費が無い時に、お世話になったから忘れられないし、自分が歩いてきた軌跡と共にあり、言わば修業時代の同士のようなものだ。サッポロ一番は「味噌」より「塩」が良いとのご意見もあるが、塩は後年付け足されたもので、味噌のバリエーション的なお味だと言える。苦学生の頃は、ラーメンを50円・卵一個を25円で買って割り入れていたが、今ではシンプルにウインナー・鷹の爪・刻みネギだけで勝...サッポロ一番みそラーメン～醤油はワダカン醤油～

2022/10/21 15:00

すき焼き ～お肉が主役の鍋奉行～

お鍋となればそれを仕切る鍋奉行の存在がある。増してブランド牛の「すき焼き」ともなれば尚更のことで、ワシは奉行までの横暴さはないが、庄屋さんくらいの口出しはさせてもらう。ワシが提唱するのは東西折衷案で、犠牲のお肉でお出汁を摂る作戦で、自家製割り下を作るのがベースにある。あとは関西風にお肉を焼いて、そこへ手づくり割り下で味付けをして、頃合いの焼き加減を見計らって溶き卵で戴く。割り下には充分のブランド牛肉のお出汁が流出しており、この濃厚割り下さえあれば、お肉が無くなってからも、お野菜・お麩・うどんなどを楽しむことができる。しかし当初やっちまった犠牲のお肉も、焼き過ぎで硬くなるにはなっているが、そこは腐っても近江牛A3ランクで、食べれば普通に貧乏性を発揮し‥‥‥どこやらの松阪牛肉の佃煮のように美味しい。割り下の主...すき焼き～お肉が主役の鍋奉行～

2022/10/20 15:00

バームクーヘン豚の生姜焼き ～蔵尾ポーク～

滋賀県ではチョット有名な、洋菓子を作っているクラブハリエと言うケーキ屋さんがある。なかでもバームクーヘンは、皆さんご存じの通りクルクル回る芯棒に生地を丁寧にかけて、どんどん巻きを大きくして、焼き上げを繰り返す根気のいる作業で完成させる。その工程の中で、奇麗にカットされて商品になったアトの残骸が、結構立派な形で存在する。それを寄せ集めて豚の飼料にして、美味しいお肉を生産されているのが「蔵尾ポーク」の通称バームクーヘン豚と呼ばれている。高嶋ちさ子似の美人パテシエさんがポーズをとってくれた。この蔵尾ポークロースの脂身が甘くて美味しいので、これを生姜焼きにすれば尚のこと最高じゃないかということで、玉ネギ・生姜・林檎などをすりおろし、塩分がきつくならないように、漬けダレをつくって冷蔵庫で暫く寝かせておくこと6時間。...バームクーヘン豚の生姜焼き～蔵尾ポーク～

2022/10/19 15:00

刀根早生（とねわせ） ～郷土の奈良で生まれた超甘い柿～

郷土の奈良は、日本でもっとも早くできた道「山の辺の道」の辺りで、柿畑が台風で大きな被害を受けた年があった。壊滅状態の畑から、希望の柿の芽が吹いたので、利根さんが更にその木に接ぎ木をして育てたら「刀根早生（とねわせ）」という、他の柿より10日ほど早く収穫できる品種が生まれたそうだ。刀根早生は種がない渋柿だが、脱渋の技術が進んでいる昨今では、二酸化炭素で一気に渋抜き（脱渋）することで、他の露地柿よりも糖度が3～5甘く仕上がり、ジューシーな甘さが抜群の柿に仕上がった。形は四角ばって見た目も美しく、果肉は超軟らかでお箸で真っ二つに割れてしまうくらいヤワヤワ状態で。柿は栄養価の高い果物で「柿が色づくと医者が青くなる」と言われるほどビタミンCを始めとしてカロテン・食物繊維などの健康成分が凝縮され含まれている。免疫力の...刀根早生（とねわせ）～郷土の奈良で生まれた超甘い柿～

2022/10/18 14:34

速攻イタリアン ～最優秀賞は低温過熱のビーフ～

同郷の友人達と楽しむ、一箇月に一度の会食がある。今月はイタリアンのお店「ラ・チェーロ」でお世話になった。予約の段階で、伝わっていなかったのが時間で、シェフは午後7時からの予約と勘違いしたらしいが、実際は17時からスタートの会食だった。到着すると店内は照明が消されており、シェフが仕入れの食材を抱えて帰って来られたのが17時10分頃で、その時間からお料理の下ごしらえがスタートした格好だった。友人達はその成り行きを知る由もなく、シェフ1人なのに呼び出しブザーを押して生ビールを注文し始めるのは当然のことで、きっと厨房はひとりシェフ状態で孤軍奮闘されているに違いない。生ビールを持って来る間は下ごしらえがストップしているわけで、たぶんシェフはイライラしたに違いない。こんなことに気を揉んでいるのはワシだけかも知れないが...速攻イタリアン～最優秀賞は低温過熱のビーフ～

2022/10/17 14:56

栗おこわ ～もっちり食感で秋を満喫～

秋が旬の栗を使ってもち米と炊く「栗おこわ」をご紹介。最近では炊飯器でお手軽に作れるって言うのも、おこわファンにとっては便利な時代になったものだ。栗おこわがお弁当にも合うのは、冷めてももっちりと美味しいところにある。食べる直前にレンチンして、ホックホクにして食べるのも、栗おこわが完全復活するので、扱い方が簡単なところが、酔っ払いの〆ご飯にも協力的なので重宝する。黒ゴマなどもアイテムとしてあれば絵になるかも。作り方に至っては、栗の鬼皮を剥いたあとの包丁は、切れ味が悪くなるので、最初から切れにくい古い包丁を使うのが良いだろう。炊飯器の中には、一昼夜水に浸したもち米と、奇麗に剥いた栗・昆布・塩などを一緒に入れて、おこわモードで炊飯するだけでOK！‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥ご訪問して頂きありがとうです。どな...栗おこわ～もっちり食感で秋を満喫～

2022/10/16 15:00

パクチーなナポリタン ～ベーコンどっさり、パルメザンチーズ～

関西でのナポリタン事情は、ごく最近に大衆パスタ料理として馴染んできた定番メニューで、昭和の時代にはイタリアンと呼んでいた。一方関東では、冷蔵庫に何時でもある食材でパスタを作り、ケチャップで味付けたスパゲティなら、たとえ食材が欠落していても普通にナポリタンと呼んだそうだ。早速に、オリーブオイルでニンニクを炒めてエキスを抽出。ベーコン・玉ネギ・ピーマンなどの具材と共に炒め、カットトマトとケチャップでソースを作り、好みのスパイス・黒コショーでお味を整え、塩茹でしたスパゲッティを投入して馴染んだら、茹で汁で塩加減を調節して乳化させたら出来上がり。ナポリタンは、横浜発祥の和製パスタ料理なのだが、ワシの作り方は伊産の細長い品種のカットトマトを使っていくので、かなりイタリア的に寄せている。パクチーなどを使うようになった...パクチーなナポリタン～ベーコンどっさり、パルメザンチーズ～

2022/10/15 15:00

イカの塩辛膳 ～釧路の珍味に炊きたてのご飯～

釧路の「Oさん」から珍味のセットが届いた。北海道でナンバーワンの水産加工会社の直営店「釧之助」の包みを速攻で解き、イカの塩辛を見ると‥‥‥さらに速攻で白ご飯を炊いてしまった。日本酒と戴くのも良いが、真打ち登場は塩辛と白ご飯を同時に楽しめる瞬間をワシは優先する。ワシは大の塩辛好きで、新鮮なイカが容易に手にはいった時代には、自分で肝から水分を抜き、ワタを絞って刺身イカを混ぜてから添加物は入れず、塩・日本酒・味醂・赤ワインでお味を調えて3日寝かせた。塩分控えめに作るのだが、釧之助のイカの塩辛はさらに塩分控えめのような気がする。このあと釧之助の、イカのジャン辛・焼鮭手ほぐしを食べる楽しみが、近日中にやってくる。そのときは白ご飯の早炊きモード全開で、お米が炊きあがる瞬間に〆ご飯の時間となるようお膳立てしたい。最後に...イカの塩辛膳～釧路の珍味に炊きたてのご飯～

2022/10/14 15:00

焼き貝 ～湧きだす旨みと滴る旨み～

そんなやり方には騙されないという意味合いで使うのが「その手は桑名の焼きハマグリ」で、テレビの中では時代劇でも使われているのを見掛ける。ワシの感覚では、徳川時代の江戸っ子が、掌底で鼻をすすりあげながらの名文句で、ハマグリの名産地を駄洒落の中に織り込んだものだった。▲焼きハマグリ▼サザエのつぼ焼き当時から桑名の町では、ハマグリが焼かれた香ばしい香りを嗅ぐことが出来たのかは定かでないが、焼きハマグリはいつの時代であっても食指を動かすきっかけになることは間違いない。その他の貝では、サザエ・ホタテ・大アサリと、ここ最近東京湾内で大量発生しているホンビノス貝などがあるが、関西ではあまりお目にかからない。▲ホタテの貝殻焼き▼大アサリ焼き始めると、ガチッと閉ざした貝殻の口を開けるまでは、どちらに身が残るか不明なのが辛い。...焼き貝～湧きだす旨みと滴る旨み～

2022/10/13 15:00

じゃが芋餅 ～芋だからお替りしてもカロリーゼロ？～

先日にご紹介したコロコロじゃが芋チーズより、じゃが芋の感触を残す方向での「じゃが芋餅」は、チーズは仕込まないが北海道の郷土料理だと聞く。じゃが芋の芽を取り除き皮を剥き、レンチンしてマッシュポテト状態にマッシャーで潰してから、片栗粉と下記材料に従って混ぜ合わせる。我が家は麺棒で捏ねコネ。うまく混ざらない時にはお水を少し加えるとスムーズにいく。円柱状（太巻きのような形状）に、整形して均等に輪切りにしていく。輪切りをお餅のように手動で整形すれば、形が揃って上手に奇麗な格好にまとまる。フライパンにバターを敷いて、お餅の両面をこんがり焼くと「じゃがいも餅」の完成となる。焼けたらバター醤油を絡めて下味を付けておくが、お好みで唐辛子醤油でも、ブラックペッパー・塩でも構わないのは、ポテチーのお味だと何でもよくあうこと実証...じゃが芋餅～芋だからお替りしてもカロリーゼロ？～

2022/10/12 15:00

スペアリヴの塩麴焼き ～三元豚 国産と輸入もんの価格が逆転～

日本の食肉業界で研修を受けた、カナダの育成農家さんからの輸入三元豚を毎度使っていたが、円安の影響を受けて本家の国産もんと価格が逆転した。実際は枝肉で、安易に出荷していたカナダの業者さんが、日本に合わせ部位別に真空パック加工するのだから、先方のご苦労も大変な割に最近の売れ行きはもひとつで。日本の円安は、カナダの業者さんも圧迫しているという、自国内だけの問題ではないのだ。いまにカナダの業者さんも、中国への枝肉まんまの簡単輸出に戻す検討をするのが自然の成り行きだろう。お話が逸れた‥‥‥従って久々に国産三元豚のスペアリヴを使用する。スペアリヴは、筋の要所に隠し包丁を入れると、骨離れが良くなるので是非とも処理しておきたい調理だと思う。大匙1の塩麴と共にジプロックの袋に入れて揉み込んで、3時間くらい冷蔵庫で寝かせて焼...スペアリヴの塩麴焼き～三元豚国産と輸入もんの価格が逆転～

2022/10/11 15:00

鬼辛ラーメン ～ずんどう屋が激辛専門店とコラボった～

いっ時の行列こそなくなったが、ラーメン店「ずんどう屋」さんは客入りが良いみたいで、カウンター内にも活気が満ちている。10月にはいって、東京北青山の「赤い壺」という激辛チャレンジも設定されている、激辛料理店とのコラボで激辛ラーメンが誕生した。題して「鬼辛ラーメン＠1200円（税込・白飯付）」で、濃厚豚骨スープでありながら、激辛スープの色彩は血の池地獄ような赤さはなく、普通に見えるが列記とした激辛スープだ。しかし咳が出るまでは厳しくないし、さらなる辛さの「赤鬼辛＠1300円（税込・白飯付）」の用意もあるようだ。辛いだけでなく旨みとコクがあるスープは、背脂多めを選ぶと辛みが和らぎまろやかになるのも要注意だ。海苔が一枚入っているので、家系ラーメンのようにスープに浸して、白ご飯を巻き巻きしてたべるのも、一応は気にな...鬼辛ラーメン～ずんどう屋が激辛専門店とコラボった～

2022/10/10 15:00

10分天津飯 ～オンザ鶏から揚げに超餡かけ～

ここ最近のブレイクファストには、チャッチャと「10分天津飯」を作って食べる機会が目に見えて増えてきた。ブレイクファストという言い回しは、格好良いかと使ったが、意味を調べると断食を破るって意味での朝食という雰囲気だ。10分天津飯とは超特急で作ることと似たり。あればカニカマをほぐして卵に混ぜるのだが、なければ玉子焼きにコンソメ醤油味の味付けをした「餡」をぶっ掛けるのみ。丼シャリの上に卵焼きをふぁっさと乗っけ、カニカマがない今回は、から揚げをふたつに切って、卵の上に乗っけていった。並べたから揚げの上から餡を注ぐ注ぐ注ぐ。だが表面張力するまでは注がない。卵は全卵2個を使用し、牛乳・出汁醤油を混ぜて半熟に焼いて、白ご飯に覆いかぶせ鶏から揚げを並べる。熱湯に、コンソメ顆粒・ウェイパー・醤油を溶かせて、水溶き片栗粉で餡...10分天津飯～オンザ鶏から揚げに超餡かけ～

2022/10/09 15:00

鱈のムニエル ～ロシア産の輸入魚は先行き不安説～

ホテルのブッフェ形式は食べ放題だから「たらふく食った」みたいな物言いをする時がある。若者の間では通じなさそうも、辞書によるとお魚の鱈の腹と書いて、鱈腹とは「たくさん飲み食いするさま」とある。鱈は満腹で腹部が膨れているかのように、大喰らいな先入観があるが、実はそこから来ているのではない。漢字で書くと「鱈腹（たらふく）」だが、本来の語源は「たら＝足りる・ふく＝充分になる」の意味からきた言葉だそうだが、よく理解できないお話だ。本日は鱈のムニエルのご紹介も、ロシア産が大部分を占めるお魚なので、輸入魚は先行き不安なことが多過ぎるからイメージが悪い。鱈の切身は予め塩をして、水分を抜くために冷蔵庫で寝かすこと2～3時間で、しっかりクッキングペーパーで拭き取って、小麦粉を塗していく。バターの風味を抜群まで引き出すには、フ...鱈のムニエル～ロシア産の輸入魚は先行き不安説～

2022/10/08 14:46

おでん ～関東煮の牛スジお出汁は関西仕立て～

全体的な完成度を引き上げるため、骨付きの鶏手羽元を一緒に煮込んである。とは言え満足してはいけないし、もちろんベースには鰹出汁がきいているところに、牛スジは食べても美味しいが、煮汁に与える影響が大きいので、僅かな量でも一緒に煮込んであると、牛スジの持つ旨みが煮汁に反映する。▲我が家では巾着がレギュラー化▲下茹での必要な、手羽元・牛スジ・コンニャク牛スジのおでん種が必需品と扱うのは、関東のおでんには無い要素で、中国広東省の地元料理が、終戦と同時に日本にはいって来たのが「広東煮」で、のちに「関東煮」と呼ぶようになったようだ。コンニャクにお味を沁み込ませるために、隠し包丁を細かく入れておくのは湯通しする前の下処理でおこなうこと。おでん鍋を、沸騰せないのは煮汁が濁るからで、澄んだ煮汁は上品なので中火以下でアクがでた...おでん～関東煮の牛スジお出汁は関西仕立て～

2022/10/07 15:00

赤辛牛じゃんラーメン ～まこと屋さん 替え玉の食べ方～

心斎橋に本店がある「まこと屋さん」は、牛骨を特殊な大型圧力寸胴で炊き出した濃厚な旨みが持ち味の「牛骨醤油スープ」と、やさしい味のなかに深い味わいがある「鶏ガラ醤油スープ」の二種から選ぶラーメン屋さんで、その他の各種メニューもバリエーションの形をとっている。最近のまこと屋さんは、大人が一杯食べるとお子のラーメンが無料になるサービスと、子ども食堂的なジャンルに力を入れられているが、独りで行くワシとっては面白くない。そんな折、アプリでスクラッチを毎日削ると、ポイントが加算されて追加メニューをサービスにしてくれるシステムがあり難い。今回は「赤辛牛じゃんラーメン＠880円（税込）」に、アプリポイントで「替え玉＠無料」をセットで注文してみた。正規のラーメンが運ばれてきたときに、替え玉を硬めで注文しアツアツの替え玉を、...赤辛牛じゃんラーメン～まこと屋さん替え玉の食べ方～

2022/10/06 15:00

メンチカツ🍛オムカレー ～昨日の敵は今日の友～

食べ放題のお料理が並ぶ会場で、刺身・寿司・ローストビーフなどを横目に、一応は用意してあるよ的なカレーライスに手を付けたなら、ワシのなかで勝負としては「負け！」と心得ている。例外的に、焼肉の食べ放題でカレーを食っている大人に遭遇する珍百景に遭遇することもあるにはある。カレーは、ワシの大好物で3指にはいるのだが、食べ放題時のカレーだけは敵となる。これは海鮮料理が只々美味しいと言う理由ではなく、金銭的に上位だからとお金の持つパワーに屈したということだろう。カレーを食ったら満腹中枢は整ってしまうので、追加で美味しいものが出されても白旗を挙げるしかないのもひとつの理由だ。これが土俵を変えて、次の日に我が家でカレーを煮込んでいると、ワシとしては超ご馳走となる。オムライス風に白ご飯に半熟卵を乗っけお皿の半分に納め、残り...メンチカツ🍛オムカレー～昨日の敵は今日の友～

2022/10/05 14:52

うるちねこ餅 ～おはぎの余ったもち米でねこ餅～

生まれ故郷の奈良では、お餅を杵つきで作った最後に、普通のお米が割れたもの（こごめ）を約7～6割と、もち米を混ぜた棒状のお餅を作っていた。その細長いお餅は、真ん中に向けてなだらかに膨らんだ形に整形することから、猫の背中に見えたので「ねこ餅」がメジャーな呼び名だが、生まれ故郷の奈良では「どや餅」と呼んでいた。お高いもち米100％で作るのは贅沢と、普通のお米（うるち米）とブレンドしてつくったから、貧乏人のお餅とも言われていた時代もあった。しかし、ねこ餅をスライスして焼いて、唐辛子をパラパラ混ぜたお醤油を塗って、再度炙って沁み込ませて、唐辛子醤油を塗る作業を3回くらい繰り返すとかなりの美味となる。簡単に言えば、うるち米部分を焼いた香ばしさは、焼きおにぎりのようなイメージで、もち米のコシのあるモッチリ感は中華チマキ...うるちねこ餅～おはぎの余ったもち米でねこ餅～

2022/10/04 15:00

から揚げ ～鶏もも肉のから揚げから酢鶏まで～

何時からだろう‥‥‥普通に晩ご飯に「鶏から揚げ」が食べられるようになったのは？あれは相方がから揚げを揚げてくれた時だから、ワシにもあった新婚時代のことで、小学生・中学生時代は、親父の偏食で家庭では鶏を一切口にできなかった。しかし他のご家庭では、お惣菜としての「鶏から揚げ」はレギュラーだったのだろうか？中学生のときに初めて鶏から揚げを口にしたとき、友人のステレオからは「DearMyFriend（EveryLittleThing）」が流れていたが、一般的に歌もから揚げもメジャーではなかったような気がする。今夜はお馴染みの米粉で揚げる「鶏から揚げ」づくりで、もも肉を食べやすい大きさに切って、砂糖水に30分浸しておく。鶏肉のお水をキッチンペーパーで奇麗にふき取って、ポリ袋へ入れると塩麴：大匙1を入れてモミモミ鶏肉...から揚げ～鶏もも肉のから揚げから酢鶏まで～

2022/10/03 15:00

林檎ケーキ ～品種はそれぞれの魅力を持っている～

皆さんもご存じの、弘前のダンス＆ボーカルグループ「りんご娘」は、青森の情報発信・農業活性化を目的として結成されたユニットだった。メンバー全員がリンゴの品種名で活動する異色のグループで、現在はリーダーの王林を始めとして、とき・ジョナゴールド・彩香のメンバー4人（敬称略）。りんご娘は、それぞれ独特な魅力や特徴を持っていて、王林さんは持ち前の天然トークでバズッたが‥‥‥お話が脱線しているので本題へ。さて、お菓子作りのリンゴの品種となれば、特徴はがらりと変わり「紅玉」が最高の仕上がりを期待できる。しかし作るその都度揃うかと言うとそうでもなく、代用のリンゴを探すこともしばしば。紅玉にそん色ない代用となれば、長野生まれのシナノドルチェで、甘みと酸味のバランスが良く果汁多いので、コンポートにするなら煮崩れに注意。青森生...林檎ケーキ～品種はそれぞれの魅力を持っている～

2022/10/02 15:00

鶏かつとオクラフライ ～串カツ用にカットした鶏～

冷凍ストックの鶏もも肉を、長細く削ぎ切りにしていく。半分凍っている状態のものが切り易いので、解凍するときも手加減をした方が良さそうだ。ただ串に刺して鶏もも串カツを作ろうと、下味付けて一本だけ差し込んで面倒なのを完全に悟ったので以降は串刺し中止に。てめ～ら串刺しにしてやる‥‥‥時代劇でよく使われる悪党のセリフだが、簡単に乱発している割には困難で尚かつ大変な根気が必要だ。お話が逸れたので元に戻して、料理の世界にアクシデントは付きものだ。その場その場で臨機応変な打開策が必要になるときもある「鶏かつとオクラフライ」であった。なにも串に刺さっていなくとも、細長い鶏カツがあってもいいじゃないか！鶏肉は、水に砂糖を溶かし込んで30分浸け置き、水分をキッチンペーパーで奇麗にふき取り、塩麴を加えてポリ袋の中で揉み込んで30...鶏かつとオクラフライ～串カツ用にカットした鶏～

2022/10/01 15:00