炎のクリエイター日記

琴平は平岡精肉店のコロッケ ～カウンターの魔術師さん～

四国琴平のお土産は、お持ち帰り専門店の平岡精肉店のコロッケで、パン粉を塗した状態だった。これを170℃の油でカラリと揚げて、どれどれと切ってみると、コロッケでありながら挽肉も薄く仕込んであった。肉汁がお芋に沁み込んでアツアツはかなり美味しい。マヨネーズを添えて、ウスターソースと思ったが、お味見をすると何も付けなくとも、持ち味で充分に美味しい。挽肉には味を付けているようで、このお味が挽肉の脂と混ざって全体に旨みを持たせている。家庭レベルでもこのアイデアは使えそうだ。生まれ故郷奈良のお酒「みむろ杉」は、純米吟醸で辛口の部類にはいり、旨みたっぷりなのに後味サラッと香りはフレッシュ。純米吟醸の「鷹長（たかちょう）」は、室町時代に奈良菩提山正暦寺において創醸された醸造法で、製造工程で生米を使用する特徴は超めずらしい...琴平は平岡精肉店のコロッケ～カウンターの魔術師さん～

2022/11/30 15:00

沖縄料理ご紹介④ ～沖縄そばの魅力は進化する～

沖縄へ行ったときの「沖縄そば」の存在は、どうしても食べたいという感じでもなく、飛びっきり美味しいと言うものでもない。沖縄の地元のかたは、最後にテンダローインステーキを食べて〆るとのことだが、ワシの場合はラーメン代わりの沖縄そばを選ぶことが多いし、答えを求めて進化のため迷走する沖縄そばも、美味しくなるためなら大いに結構。▲ソーキそばは骨付きアバラ肉をトッピング▲野菜そばはタマナー（キャベツ）や青パパイヤなどを炒めてトッピング地元のかたは方言で「すば」とか「うちなーすば」と表現する人が多い。スープは鰹出汁がベースにあってシンプルなイメージが特徴だったはずなのに、本土から進出した派手なラーメンの影響もうけて、最近では豚骨とのWスープのお店も目立ち始めたが「沖縄担々そば」はラーメンとの境界が取っ払われた感がある。...沖縄料理ご紹介④～沖縄そばの魅力は進化する～

2022/11/29 15:00

里芋のふくめ煮 ～晩秋にはいった今が収穫時期～

収穫時期を迎えた「初もの里芋」を頂いたので、掘るときの傷などを丁寧に避けていると、それぞれの形が歪になった。料理研究家土井先生の煮崩れ防止策である、油で表面を炒める処理を施し、一応は焦げつかないよう煮っころがしで、煮汁がなくなるまで煮詰める予定だった。思ったよりもお芋の量が多いので、予定を変更して落しぶたで煮ふくめることにした。次から次へと浮いてくるアクを丁寧に掬いとって、弱火でじっくり時間をかけて味を染みこませて煮ふくめる。火を止めた後も煮汁に暫く浸けておき、余熱と浸透圧でさらに味を染みこませる「里芋のふくめ煮」の要領でやってみた。京料理くらいの、薄味の持ち味で自信の仕上げだったので、器に盛り付けて椛の葉を乗っけてみた。やや醤油系のお味が薄いとクレームがついたので、煮汁に醤油を加えタッパーに濃くなった煮...里芋のふくめ煮～晩秋にはいった今が収穫時期～

2022/11/28 15:00

卵かけご飯 ～醤油を厳選した結果、加賀の山中醤油～

卵は地元滋賀のさくらたまご（初卵）ブランドで、名前の通り鶏が初めて生んだ卵だそうだ。不揃いの形が特徴で平均的にサイズが小さいが、白身と卵黄がシッカリしていて、見事に一体化してプリン！と立体感を感じる「卵かけご飯」のご紹介。さくらたまごの中身は、プルンプルンした黄色がかった白身と、濃厚でコクまろの黄身とで構成されて詰まっている。このお値段がさくらたまご約10個で＠350円くらいとブランド卵にしてはリーズナブルになっている。炊き立ての丼シャリに、卵を割り入れて刻み海苔を乗っけてシンプルに出来上がり。醤油は石川県加賀市の、山中醤油醸造から陶器の徳利で発売されている。この醤油の特徴は、かつお出汁がきいた出汁醤油で、可愛い徳利が使用済みになっても、お酒を入れるにはワシの飲酒量から見れば随分小さく感じた。各種キンピラ...卵かけご飯～醤油を厳選した結果、加賀の山中醤油～

2022/11/27 15:00

肉団子と緑黄色野菜の甘酢餡かけ ～和の料理では肉団子～

挽肉を成形してお料理に使うことはハンバーグを始めとして色々あるが、つみれ団子・つくね団子・肉団子の定義がもひとつ分からない。ナマのタネを、スプーンなどで形を整えながら鍋にポトポトと落としていく調理法は「つみれ」と言うなら、ひと口大に丸めて成形し、串に刺すと「つくね」となる。その挽肉が主原料のナマ団子を、油で軽く揚げる調理を加えたら、和の肉団子や洋のミートボールとなるのかも知れない。甘酢餡かけと言うと中華系和食のたぐいで、今回の場合は「肉団子」となるのが理屈だろう。味わい深い黒酢を使った「肉団子と緑黄色野菜の甘酢餡かけ」のご紹介。お弁当用にミートボールも作り置き。一方根菜類は、これからの時期のお野菜だから、当然極寒の季節に移り行く今、モリモリ食べて寒さにネを上げない身体を作っておく効果がある。それにしても色...肉団子と緑黄色野菜の甘酢餡かけ～和の料理では肉団子～

2022/11/26 15:00

濃厚とり豚骨醤油ラーメン ～伏見のラーメン激戦区に頑固麺あり～

去年噂を聞いてやってきた「男は黙って肉増し」のラーメン屋さん「ばんらい屋」さんの、肉増し醤油の中華そば＠1150円には、見た感じの型破りのチャーシューの量に圧倒されて、☆3個と評価していたお店が閉められて、新しいお店「頑固麺」さんが出来ていた。滋賀県内ではなく、たまには京都伏見はラーメン屋さん激戦区食べると良い刺激になる。10歩以内にお店が3店舗が並んでいる。テールラーメンの「いぶくろ食堂」、博多豚骨中華そば「錦」、そして本日ご紹介の豚骨こってり醤油の「頑固麺」さんの店先を見ていると、頑固麺の前にチラホラお客が集まり出した。様子を見ていたワシは、券売機が外にあるので皆さんのお好みの商品が何かを探っていると、サイドメニューのトロ肉ご飯セット＠300円が飛ぶように売れている。こいつはワシも人気の理由を知る必要...濃厚とり豚骨醤油ラーメン～伏見のラーメン激戦区に頑固麺あり～

2022/11/25 14:54

炊き込みチャーハン ～炊飯からのチャーハン仕込み～

美味しい炒飯を作るために、それ用のご飯を炊くところからスタート。お米に下味をつけるので、調味料として下記のコンソメ顆粒・味覇を混ぜ入れて「炊き込みご飯モード」で炊飯する。特にサラダ油は、お米がパラパラになる重要ポイントを含んでいるのでお忘れなく。この具無し炊き込みご飯のみを食べても、そうとう美味しいしうっすらなべ底にオコゲが出来ている。ここへ天かすを混ぜておにぎりにすると、普通に「悪魔のおにぎり」もどきが出来上がりそうで、チャーハンに利用するお米が、既に下味が付いていてパラパラになっている状態で炊きあがった。アトは普通の炒飯作りの要領で、中華鍋に油を敷いてニンニク・ハム・玉ネギ・マッシュルーム・ミックスベジタブルなどをかるく炒めて、具無しの炊き込みご飯を入れたら、既にパラパラっと解れていてアトは混ぜ炒めて...炊き込みチャーハン～炊飯からのチャーハン仕込み～

2022/11/24 15:00

沖縄料理ご紹介③ ～チャンプルの種類は色々あれど～

沖縄ではお馴染みの、野菜や豆腐や卵などを豪快に炒めるチャンプルと言う調理がある。今回のご紹介は、ワシのなかでの三大チャンプルを作っていくが、麩チャンプル・ソーミンチャンプル・豆腐とゴーヤのチャンプルなどで、それぞれの料理名に食材がはいっているからほぼ一致するだろう。ソーミンは素麺のことが訛っているようだ。▲麩チャンプルはポーク缶（SPAM）の塩味で、ニンジン・ニラを使った更に書き足せば、マイナーなものもあるのでサワリだけ知っておくと、沖縄への理解が深くなるかも知れない。ゴーヤを使ったゴーヤチャンプル、キャベツを使ったタマナ―チャンプル、もやしを使ったマーミナーチャンプル、からし菜を使ったチキナーチャンプルなども認識しておきたいチャンプル料理だ。▲ソーミンチャンプルには豚肉の旨みとゴーヤを使った沖縄の家庭料...沖縄料理ご紹介③～チャンプルの種類は色々あれど～

2022/11/23 15:00

鉄板焼き ～ネギ焼きのネギはINかONか？～

奈良での会食は鉄板焼き屋さん「春道」で始まった。先月は他店だったが、シェフとの疎通がとれていなくて、時間的に120分の誤差が生じ、お店にもお客にもイライラ感が鬱積するような会食となったが、今月はバイトちゃんの出遅れで、マスター自ら生ビール運びで始まった。▲▼とん平焼きのルーツは大阪商人が満州から持ち帰ったものみんな呑み助なので、生ビールさえ出ていると文句もないが、徐々にお腹が空いて来るので何時までも待てる状態でもない。ここんとこ何処か開始時間に関しては呪われてようでお祓いが必要だ。満州の郷土料理「豚肉入り卵焼き」が、とん平さんによって大阪まで持ち帰って営業販売されたのが「とん平焼き」の始まりと聞く。▲お好み焼きミックスの奇麗な波紋実は学生時代に、お好み焼きで自分で焼いていると、お店側からスカウトされて、暫...鉄板焼き～ネギ焼きのネギはINかONか？～

2022/11/22 15:00

鍋焼きうどん ～天ぷら月見きつねの讃岐うどん～

寒い日の散歩から帰って、グツグツさせながらテーブルまで運ばれてくる「鍋焼きうどん」は最高で、夕飯前のお酒の肴にするんで邪道も良いところだが、W鰹出汁で味付けした讃岐うどんはたまらない。トッピングは、天ぷら・月見・きつねの冷凍讃岐うどん。うどんに小ご飯を食べていた時期もあり、かつお出汁にとろけ込んだかき揚げ天ぷらが、妙にクオリティを上げてくれるので、お出汁でお酒を呑むなんざぁ～屁のカッパで。八幡屋磯五郎のナイスブレンドの唐辛子をパラパラやって、終わりかけている茎三つ葉の葉っぱをチョン。若い頃はこのバージョンで「鍋焼きラーメン」に差し替えて楽しんだものだ。この時のラーメンは日清の出前一丁で、あのごまラー油が無ければ何のラーメンか判らない秀作は妙に美味しかった。その時ばかりは唐辛子を持つ手はS＆Bテーブルコショ...鍋焼きうどん～天ぷら月見きつねの讃岐うどん～

2022/11/21 15:00

オムレツ💛 ～昔ながらのオムレツは育ちがわかる～

オムレツと言えばここ最近、ホテル朝食のブッフェで戴く、プレーンオムレツが断然多い。子供の頃にオカンが作った、昔ながらのオムレツとなると、ここんとこトンと食べなくなったので、昔を思い出しながら「昔ながらのオムレツ」のご紹介をしたい。せっせと一人前ずつ作っていく工程のオムレツは、大家族にかなりの手間で、しかもその仕上がりを見て「小さい」じゃ「焼き過ぎ」じゃとか、小うるさい愚兄が食卓で吟味している後ろ姿は、見ていてハイエナ・リカオンのようにワシの目に移ったので、反面教師の言葉は比較的幼少時に覚えた。主な食材は、玉ネギ・牛豚合い挽肉が中心。玉ネギを炒めて透明にしたら、キャベツ・牛豚合い挽肉を投入して水分が少なくなるまで炒め、下の調味料☆を追加して水溶き片栗粉でトロミ‥‥‥トロミを付けておけば奇麗に食べられる。別フ...オムレツ💛～昔ながらのオムレツは育ちがわかる～

2022/11/20 14:48

沖縄料理ご紹介② ～カラフルなお魚を煮込んで調理～

沖縄へ行ったときの「食」からの楽しみをご紹介。大衆的なものからマニアックなものまでご紹介していきたいが、沖縄那覇の公設市場では、色とりどりのお魚が水族館のように並ぶ。なかでも浜崎さんの奥さんが、白身のお味を気にいって、毎日のようにお魚屋さんに買いに来られたところから、名前が付いた奇妙なお魚もいる。濃厚なバター醤油で煮込んである「浜崎の奥さん醤油煮」は、ハタ科の白身魚であるからして、水揚げがある各漁港では超高級魚として扱っている。しかし沖縄では、その他大勢の価格で売られているので、煮魚にするのが一番美味しい。見て分析したところ、エビ・カニ・貝類などは立派なお値段になっている。お魚売り場には、水族館に泳いでそうなカラフルなお魚が並んでいる。ワシの感想は刺身にするとプリプリ感がないユルめの身が気になるので、気に...沖縄料理ご紹介②～カラフルなお魚を煮込んで調理～

2022/11/19 15:00

カレーうどん ～小サイズに見せかけた冷凍讃岐1玉半～

カレーライスからのリメイク「カレーうどん」のご紹介。我が家のカレーライスは、仕上げて冷まして同じ日に再度あっためて仕上げとする。従ってドロッとした状態で火を入れるので、お鍋の側面がコベコベになってしまう。これを再びリメイクとなると‥‥‥。鰹出汁でお鍋の側面を洗っていく感覚で、カレーうどん作りはスタートする。辛みが薄まったぶんのスパイスは、キッチリ追加して辛さは損なわないように注意。カレーライスは鶏でチキンカレーとしたので、リメイクには豚バラ肉を焼いて追加で放り込んでみた。ゆで卵と刻みネギがあれば、見た感じも様になるってもんだ。直径は小さいが、見た目よりたくさん入る丼を用意して、作りあげたのは冷凍讃岐うどんで「カレーうどん1玉半の大盛りサイズ」に、小さく見えるビックリうどんとなったが、ワシだけは最後に追い唐...カレーうどん～小サイズに見せかけた冷凍讃岐1玉半～

2022/11/18 15:00

焼きおにぎり ～ロースターで直火焼きしてみた～

お米だけがあれば済むお話だから、焼きおにぎりの起源なんて遥か遠い昔のことだと思っていた。聞くところによると意外と歴史は新しく、戦国大名の上杉謙信が、戦の時の兵糧として持ってきたお米で、おにぎりを作って剣の先に刺して焼いたと伝わっている。そう言えば以前の会社の上司が、おばあちゃんのお家へ行くと、必ず帰りに竹の皮に包んだ、三種の味付けの焼きおにぎりを持たせてくれたお話を、飲み会のたびに聞かされる担当を引き受けていた。醤油・味噌・おろし生姜で、これを電車の中で食べた想い出が懐かしいと聞いた。さて今日の「焼きおにぎり」ご紹介は、ガスレンジのロースターで直火で焼くことにした。いつもより硬く握ったおにぎりが、香ばしく焼けたのを見計らって、ワダカン醤油を刷毛でペタペタと塗っていった。ところどころオコゲがあるのも、また愛...焼きおにぎり～ロースターで直火焼きしてみた～

2022/11/17 15:00

銀杏ギンナン秋の珍味 ～紙封筒に入れてレンチンするだけ～

緑道のイチョウが葉を黄色に染めて、根っこ近くには悪臭漂わせながら、ギンナンが落ちている。果肉が臭いので、それがとれた奇麗なものを重点的に拾って、水洗いして紙封筒にいれてレンチンするだけで、この時季の珍味となるので、ギンナンは材料費ゼロの優れものオツマミとなる。ところが美味しいからと、次から次へとブレーキもかけず粗塩で楽しむのにも問題がある。成人なら一日に10個程度と、お偉いさん達はメチルピリドキシンが含まれているので警告を発している。一応は注意喚起しているので、ワシの場合は20個くらいに抑えている。ギンナン中毒による症状は、主に嘔吐と痙攣だそうで死に至る場合があるそうだ。死亡例は幼児が殆どで、ビタミンB6の不足した人に多く、15粒から574粒食べたと記録が残っている。亡くなられた方には追悼の意を表明するが...銀杏ギンナン秋の珍味～紙封筒に入れてレンチンするだけ～

2022/11/16 15:00

鶏もも肉のフリッター ～メレンゲを少しだけ混ぜてみた～

小さな鶏肉屋さんくらい、冷凍もも肉を常備している我が家のストッカーから、フリッター気味の鶏から揚げをご紹介。いつも使っているモランボンのから揚げ粉に、邪道だがメレンゲを混ぜてやってみたところ、いつもよりも違った揚がり方を楽しめた。そう言えばハヤシライス・カレーライスともに、鶏もも肉を使って作っていたし、ここ最近は無意識に鶏肉を使い過ぎの感覚がある。ハヤシには牛肉が合うだろうし、カレーには牛スジ肉がベストマッチの持論を変えた覚えはない。こんなに鶏肉に偏ったのは、一向に落ち着く様子がない円安だからこそ、売り出しに反応して買いだめした鶏肉が、必要以上に鶏肉の活躍の場が増えたのだろう。使う機会が多けりゃ、こうしてフリッター系の鶏から揚げも試すことが出来て良かったと思う。そんな折、永年に渡って単価＠100円で頑張っ...鶏もも肉のフリッター～メレンゲを少しだけ混ぜてみた～

2022/11/15 15:00

完熟トマトのハヤシライス以上 ～トマジューでハウス超え～

色んな説があるハヤシライスの起源だが、そりゃハヤシさんが考案して作ったからだろ？とか、ハッシュドビーフを白ご飯にぶっ掛けたのが訛ったとか？どちらでも良いが、ワシは美味しければそれで充分、むしろ発祥なんて知らないでいい。さて美味しいハヤシライスの作り方は、ごま油でお肉・ニンニクを炒めるところからはいり、玉ネギ・ジャガイモなどと、エリンギorマッシュルームもキノコ代表から忘れずに投入すること。水は使わずトマトジュース（略してトマジュー）で煮込んで行く。■完熟トマトのハヤシライス以上・鶏もも肉：1枚・ごま油：大匙2・ニンニク：2欠※微塵切り・玉ネギ：1個半・ジャガイモ：2個・エリンギ：1本・トマトジュース（無塩）：500㏄・味覇（ウェイパー）：小匙2・完熟トマトのハヤシライスのルウ：半分・焼肉のタレ：大匙1・パ...完熟トマトのハヤシライス以上～トマジューでハウス超え～

2022/11/14 15:00

京うどん ～京都のうどんは、餡かけがポイント～

京都でしかお目に掛かれないうどんメニューがある。全国的には知名度がまったくないが、独特なイメージの衣笠うどんは、当時の天皇が真夏に雪景色を見たいと側近に命じ、山全体の緑の木々に絹羽衣を被せた逸話からで、玉子・油揚げ・ネギが載って甘めのお出汁がきいたうどんになっている。さらに衣笠丼は地元の丼ものではナンバーワンかも知れない。▲衣笠うどんには知名度はないが歴史がある鶏卵うどんは、上には卵とじのフンワリとしたかき玉で、お出汁に餡がかかっていて、すった生姜を添えることであったまる要素を増やしている。たぬきうどんは、ひと口で言えば、きつねうどんに餡をかけたもので、どちらかと言うと刻みタイプのお揚げさんが多く、こちらも仕上げにすった生姜を乗っける。▲鶏卵うどんは餡の硬さがポイント▼たぬきうどんは刻んだお揚げタイプ京都...京うどん～京都のうどんは、餡かけがポイント～

2022/11/13 15:00

芋けんぴ ～高知の歴史あるお菓子は紀貫之が命名～

土佐日記を書いたのは紀貫之で、枕草子は清少納言。これは社会のテストに必ずと言ってよいほど出題されるが、その文豪の紀貫之が高知からお芋のお菓子をお土産にした時に、身体に良いお菓子だということで「健肥」と記した説が有力だそうで、それが後世まで「芋けんぴ」と呼ばれるようになった理由だそうだ。と言うことで、芋けんぴは土佐（高知県）で生まれたお菓子で、現在に至っても高知の方々は芋けんぴが大好きで人気のようだ。芋だけを揚げると少々柔らかいイメージがあるが、熱湯で溶かした砂糖でコーティングするので、パリポリと食感も心地よく仕上がるのが普通。作る気がない方は、コンビニ・大手ドラッグストアでも売っているので買うことができる。自分で作ろうと思う方は、さつま芋を細長く切って、じゃが芋でフライドポテトを作るような形にカットしてよ...芋けんぴ～高知の歴史あるお菓子は紀貫之が命名～

2022/11/12 14:42

台湾混ぜそば ～いち源は混ぜて最高のガパオライス以上～

いち源さん（南草津）の混ぜそばが美味しいと聞きつけて、お初のお店だが偵察に行ってきた。目的の「台湾混ぜそば並＠950円」で、ラーメンを食べると白ご飯を、小・中・大盛りでセットにして戴けるのは、ラーメンがシツコクなった時に、追いめしとして請求するルールのようだ。ニンニクの有無と、辛さが無・1～3と4段階から選べるようなので、迷わずニンニク多めの辛さ3でお願いしたが、結果的に醤油の辛さか？唐辛子の辛さなのか？何が辛いのか曖昧なうちに食べ終わってしまった。そんなに飛びぬけて何かが辛いというのでもなさそうだ。麺は太縮れ麺で醤油ダレ。トッピングが、刻みネギ・刻み海苔・玉ネギ・ラー油・ニンニク・ニラ・鰹節・ミンチ肉・卵黄・唐辛子などが、ワンサカ所狭しと乗っかっているので、混ぜるのを敬遠するワシも、混ぜるのが好きな方も...台湾混ぜそば～いち源は混ぜて最高のガパオライス以上～

2022/11/11 15:00

牡蠣フライ ～海水の温度が下がると牡蠣が旨くなる～

今月から12月の牡蠣最盛期の「旬」に向けて、徐々に身が膨らんでぷっくり美味しくなっていく牡蠣。土壌が肥えている山から流れ出た養分を含んだ水が、川となり海へそそぐ‥‥‥その湾内には牡蠣が大きく育つのに必要な栄養素・ミネラルなどが多く含まれている。そんな山々の恵みを利用して、最近では各地で牡蠣の養殖を起業する人もボチボチ出始めた。今までは漁業関係者の方が多かった世界に、畑違いの人が参入し新しいテクニックで短期間で育てる技術とかが、奈良吉野川から紀の川をくだった河口付近の、和歌山あたりでも注目され始めている。3年かかるところを2年で出荷出来たら、業者さんにはかなりの利益をもたらす事になり、しいては消費者にも安価となって還元されると嬉しいのだが。やや小ぶりだが少しお安い感じになっている2年牡蠣の「牡蠣フライ」をご...牡蠣フライ～海水の温度が下がると牡蠣が旨くなる～

2022/11/10 15:00

沖縄料理ご紹介 ～アグー豚の旨みとゴーヤのシャキシャキ感～

沖縄へ行ったときの楽しみの一つとなっている「アグー豚」は、焼肉にすればオリオンビールとすこぶる相性が良い。今から遡ること約600年前に中国から導入されて、沖縄で飼い続けられた小型種の島豚が由来とされている。こちらの焼き肉イメージとは違って、テビチ（ウデ）もスライスして焼いてしまう。これは骨付きカルビとよく似た感じだ。沖縄県で一年中売っているゴーヤは、ハウスで育てられているんだろうか？沖縄は常夏で常時採れるってことだろうか？気になって調べてみると、食べもの屋さんでのメニューとしての「ゴーヤチャンプル」は、オールシーズンに渡って食べられるようだ。現在は沖縄であっても、ハウス栽培のゴーヤが出まわっているようだ。ゴーヤのチャンプルセットに、豚挽肉・卵を加えてザッと炒めると、ゴーヤにシャキシャキ感が残る程度に仕上げ...沖縄料理ご紹介～アグー豚の旨みとゴーヤのシャキシャキ感～

2022/11/09 15:00

鶏の水炊き ～寒い日にはお鍋が恋しくなり～

先日から大活躍している「冷凍庫ストッカー」だが、当初我が家が新調しようとしていたストッカーは容量60リッターで、ほんの手助け程度に考えていた。それが最後の最後に選んだのは119リッターで、所定の位置に設置すると図体のなんとデカイことよ。そのストッカーに鎮座する冷凍の鶏もも肉は、バーゲンの時に大量に買ったもので、ひと口サイズに切ってお出汁を摂るのに、酒・味醂・水などて少々沸騰させ、そこを潜らせる程度にしておく。あとは市販の鶏の水炊き鍋キューブを放り込むとシッカリしたお鍋スープの出来上がり。鍋キューブもお湯に直で入れるよりも濃厚に。少量の野菜があれば「鶏の水炊き」は成立するが、肉系が少し鶏に偏った感じだったので、ウインナーソーセージも追加した。スープがシッカリしているのにも拘わらずワシは旭ポンズに唐辛子で食べ...鶏の水炊き～寒い日にはお鍋が恋しくなり～

2022/11/08 15:00

この時季の古漬けは旨い ～キュウリの新米ぬか漬け～

園・小・中・高と、学び舎を共にした友人の田んぼに、今年もお米が豊作に実った。そんなご縁もあって、我が家と娘一家のお米事情は、同窓生である田舎暮らしの彼女に頼りっ切りで、ここ最近はずっと彼女が自ら作るお米の世話になっている。ワシのご飯の炊き方は、炊飯の直前にコンパクトな精米器を使用するから、新米の米ヌカがその都度出ることになる。ヌカはポリ袋に入れて冷凍庫に保管してあるので、冷蔵庫内のタッパーで漬けている「キュウリの古漬け」が漬かれば、月一で新米の糠を炒って塩と調合し、糠みそをよく混ぜ合わせて管理している。ぬか床が痩せてくれば、自分なりに考えてヨーグルト・味噌などを少量混ぜたり加減しているのがまったく自己流で怪しいものだ。しかし一番の「喝！」は新米の米ヌカ投入と心得ている。この時季のみ、お漬け物の旨みが飛躍的...この時季の古漬けは旨い～キュウリの新米ぬか漬け～

2022/11/07 15:00

石垣ぶらり番外 ～ヒージャーの刺身・ゆし豆腐・八重山おでん～

沖縄八重山諸島では、大事に考えるお客様を接待するとき、飼っているヤギを潰して調理してもてなす風習がある。ヤギ汁が多いなか新鮮なものはヒージャーの刺身（ヤギ）にするが、血圧が急激に上がるヤギ肉は、フーチバー（よもぎ）で調整しながら食べるイメージ。最高のおもてなしと出された料理を断れるかはその人次第で‥‥‥。▲新鮮なヒージャーの刺身を生姜醤油で石垣島にも独特な食べものがあって、超有名なお豆腐屋さんのイートイン朝ご飯「ゆし豆腐定食」は、超リーズナブル＠450円だったが、ここ7年で倍以上に値上がりし＠1000円に。本来のゆし豆腐はチャンプルにするため少々硬く仕上げてあるが、スープは柔らかいゆし豆腐となっていて豆乳と一緒に戴く。▲7年前のゆし豆腐定食は＠450円だった▼硬めのゆし豆腐石垣の八重山おでんは、豚のテビチ...石垣ぶらり番外～ヒージャーの刺身・ゆし豆腐・八重山おでん～

2022/11/06 15:00

リンゴの風味 ～風味はケーキとティーからの香りが決め手～

先日から時々ご紹介してるアップルケーキだが、徐々にリンゴの量を増やしていく方向で焼いている。生地をシットリさせるのと、熟した香り豊かなリンゴの甘みを持ち味から感じられるようグラニュー糖はやや控えてみた。基本をマスターすれば、バターをココナッツOILに変えるアレンジもアリかも。今回はケーキ主役ではなくて、リンゴの剥いた皮の廃物利用をしてアップルティーと共に楽しんでいく。リンゴの皮担当のモンちゃんが、不服そうな表情をチラリとしたように感じた。ボウルに奇麗に洗ったリンゴを剥いた皮を浸して、お任せ温めレンチン。充分に香りが出たのを確認してから、紅茶ティーパックIN蒸らすこと2分。思い切ってのざくざくリンゴが、香り・食感豊かなアップルケーキとなり、栄養素が凝縮して含まれるリンゴの皮から抽出したエキスと香りを、Bro...リンゴの風味～風味はケーキとティーからの香りが決め手～

2022/11/05 15:00

たまご炒飯と焼き餃子 ～老舗の焼き餃子にオレ流炒飯～

生まれ故郷の天理へ行く所用が出来たのと同時に、友人から「柿をとりにおいで」と優しい言葉をもらったのが有り難かったし利根早生柿は超美味しい。そして天理には、ワシが子供の頃から親しんでいる、老舗の焼き餃子屋さん「天雅」があるが、今回は食べている時間がないのでナマでテイクアウトした。ものはついでと、餃子だけでは寂しいので、ハム・卵・ミックスベジタブルなどを使って、たまご炒飯も作って一緒に食べることにした。炒飯はいつもの要領で、ごくありふれたものだから速攻で出来た。さて難しいのは、いつもはお店で焼いてもらっている餃子の焼き方が問題となる。老舗の餃子イコール通称「天理の餃子」は、冷凍餃子とは違って焼き方や加減が難しいと思っていた。ホットプレートを最強温度よりやや落とす感じで、鉄板があったまったらごま油を多めに敷いて...たまご炒飯と焼き餃子～老舗の焼き餃子にオレ流炒飯～

2022/11/04 15:00

チキンかつ丼 ～鰹出汁をきかせて卵をとじた かつ丼～

お安く買った鶏もも肉で、ひと口サイズのチキンカツを作ったら、全部食べ切れずに冷蔵庫で眠っている。揚げてから既に24時間経過しているので、鰹出汁をきかせた煮汁を作って、フライパンで「かつ煮」を作るべく、チキンかつに鰹出汁を浸透させていき、卵は半熟ではなくふわふわ卵に仕上げる。卵は3個を軽く溶いておく。カツを煮込んでいるフライパンに、溶き卵半分を中央にまわし入れ暫く中火で煮込めば、残り半分の溶き卵を周囲のアッと言うまに出来てしまう部分にまわし入れる。4個めの卵黄は崩さずセンターに配置して好機をうかがう。周囲の卵にふわふわ感が出たら卵黄を崩して馴染ませ火を消すと「チキンかつ煮」の出来上がり。炊き立てのアツアツご飯で丼シャリを用意すると共に、丼のフタも準備しておくとスムーズにことが進む。かつ煮の卵とじを、丼シャリ...チキンかつ丼～鰹出汁をきかせて卵をとじたかつ丼～

2022/11/03 15:00

チキンかつミニ ～小さくひと口サイズがポイント～

我が家の冷凍庫には、チキンカツの仕上がったものが袋に小分けして収まっている。さらに100g＠80円の特売日に買った「鶏もも肉が10枚」ほどあるのも忘れてはいけない事実だ。そこでワシは考えた‥‥‥我が家の冷凍品の量がある割には、今まで無かった方がおかしく、むしろ遅すぎる冷凍庫購入だと思う。鶏もも肉をミニサイズに切って、ひと口サイズに仕上げていくと、ウスターソース・タルタルソース・マヨネーズ・ケチャップなど、ソース全般が割合として多く付着し、ワシ好みのお味になるってことだ。油を切ってから盛り付けると、この量的緩和の満足感‥‥‥残してしまった！添えられたレモンは、皮側を下向きにしてチキンかつにぶっ掛けると、レモンエキスが無駄なく噴出するってことだ。から揚げにレモンをかけるかどうかを、周囲の人に了解を求めてから掛...チキンかつミニ～小さくひと口サイズがポイント～

2022/11/02 15:00

マーボー春雨 ～ポイントは豆鼓のかおりと干し貝柱の旨み～

永谷園が発売した日本人向きの和風「マーボー春雨」は、同梱の柔らかい春雨で作るのがポイントとなっている。四川料理の螞蟻上樹（まーいーしゃんしゅー）でもなく、韓国料理のチャプチェでもないのは、柔らかいがゆえに白ご飯と相性がよく、普通に麻婆のピリ辛要素が活かされている。永谷園のマーボー春雨は、中華のピリ辛お惣菜の素で、同梱の調味料の中には、既に食材も細かいサイズに刻んだものが確認できる。きくらげ・たけのこ・豚肉・赤ピーマン・にんじん・そぼろ（大豆たんぱく）の6種の食材は申し訳程度と考えた方が良さそうだ。従って追加食材は同じものでかまわない。何なら緑豆春雨自体を追加するのも思い切った作戦だ。マーボー春雨をワシ流で作ってご紹介する。メイン食材は緑豆春雨の柔らかいタイプで、お出汁は干し貝柱と鶏がらスープで、ホタテ貝・...マーボー春雨～ポイントは豆鼓のかおりと干し貝柱の旨み～

2022/11/01 15:00