綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
四国琴平のお土産は、お持ち帰り専門店の平岡精肉店のコロッケで、パン粉を塗した状態だった。これを170℃の油でカラリと揚げて、どれどれと切ってみると、コロッケでありながら挽肉も薄く仕込んであった。肉汁がお芋に沁み込んでアツアツはかなり美味しい。マヨネーズを添えて、ウスターソースと思ったが、お味見をすると何も付けなくとも、持ち味で充分に美味しい。挽肉には味を付けているようで、このお味が挽肉の脂と混ざって全体に旨みを持たせている。家庭レベルでもこのアイデアは使えそうだ。生まれ故郷奈良のお酒「みむろ杉」は、純米吟醸で辛口の部類にはいり、旨みたっぷりなのに後味サラッと香りはフレッシュ。純米吟醸の「鷹長（たかちょう）」は、室町時代に奈良菩提山正暦寺において創醸された醸造法で、製造工程で生米を使用する特徴は超めずらしい...琴平は平岡精肉店のコロッケ～カウンターの魔術師さん～
沖縄へ行ったときの「沖縄そば」の存在は、どうしても食べたいという感じでもなく、飛びっきり美味しいと言うものでもない。沖縄の地元のかたは、最後にテンダローインステーキを食べて〆るとのことだが、ワシの場合はラーメン代わりの沖縄そばを選ぶことが多いし、答えを求めて進化のため迷走する沖縄そばも、美味しくなるためなら大いに結構。▲ソーキそばは骨付きアバラ肉をトッピング▲野菜そばはタマナー（キャベツ）や青パパイヤなどを炒めてトッピング地元のかたは方言で「すば」とか「うちなーすば」と表現する人が多い。スープは鰹出汁がベースにあってシンプルなイメージが特徴だったはずなのに、本土から進出した派手なラーメンの影響もうけて、最近では豚骨とのWスープのお店も目立ち始めたが「沖縄担々そば」はラーメンとの境界が取っ払われた感がある。...沖縄料理ご紹介④～沖縄そばの魅力は進化する～
収穫時期を迎えた「初もの里芋」を頂いたので、掘るときの傷などを丁寧に避けていると、それぞれの形が歪になった。料理研究家土井先生の煮崩れ防止策である、油で表面を炒める処理を施し、一応は焦げつかないよう煮っころがしで、煮汁がなくなるまで煮詰める予定だった。思ったよりもお芋の量が多いので、予定を変更して落しぶたで煮ふくめることにした。次から次へと浮いてくるアクを丁寧に掬いとって、弱火でじっくり時間をかけて味を染みこませて煮ふくめる。火を止めた後も煮汁に暫く浸けておき、余熱と浸透圧でさらに味を染みこませる「里芋のふくめ煮」の要領でやってみた。京料理くらいの、薄味の持ち味で自信の仕上げだったので、器に盛り付けて椛の葉を乗っけてみた。やや醤油系のお味が薄いとクレームがついたので、煮汁に醤油を加えタッパーに濃くなった煮...里芋のふくめ煮～晩秋にはいった今が収穫時期～
卵は地元滋賀のさくらたまご（初卵）ブランドで、名前の通り鶏が初めて生んだ卵だそうだ。不揃いの形が特徴で平均的にサイズが小さいが、白身と卵黄がシッカリしていて、見事に一体化してプリン！と立体感を感じる「卵かけご飯」のご紹介。さくらたまごの中身は、プルンプルンした黄色がかった白身と、濃厚でコクまろの黄身とで構成されて詰まっている。このお値段がさくらたまご約10個で＠350円くらいとブランド卵にしてはリーズナブルになっている。炊き立ての丼シャリに、卵を割り入れて刻み海苔を乗っけてシンプルに出来上がり。醤油は石川県加賀市の、山中醤油醸造から陶器の徳利で発売されている。この醤油の特徴は、かつお出汁がきいた出汁醤油で、可愛い徳利が使用済みになっても、お酒を入れるにはワシの飲酒量から見れば随分小さく感じた。各種キンピラ...卵かけご飯～醤油を厳選した結果、加賀の山中醤油～
挽肉を成形してお料理に使うことはハンバーグを始めとして色々あるが、つみれ団子・つくね団子・肉団子の定義がもひとつ分からない。ナマのタネを、スプーンなどで形を整えながら鍋にポトポトと落としていく調理法は「つみれ」と言うなら、ひと口大に丸めて成形し、串に刺すと「つくね」となる。その挽肉が主原料のナマ団子を、油で軽く揚げる調理を加えたら、和の肉団子や洋のミートボールとなるのかも知れない。甘酢餡かけと言うと中華系和食のたぐいで、今回の場合は「肉団子」となるのが理屈だろう。味わい深い黒酢を使った「肉団子と緑黄色野菜の甘酢餡かけ」のご紹介。お弁当用にミートボールも作り置き。一方根菜類は、これからの時期のお野菜だから、当然極寒の季節に移り行く今、モリモリ食べて寒さにネを上げない身体を作っておく効果がある。それにしても色...肉団子と緑黄色野菜の甘酢餡かけ～和の料理では肉団子～
濃厚とり豚骨醤油ラーメン ～伏見のラーメン激戦区に頑固麺あり～
去年噂を聞いてやってきた「男は黙って肉増し」のラーメン屋さん「ばんらい屋」さんの、肉増し醤油の中華そば＠1150円には、見た感じの型破りのチャーシューの量に圧倒されて、☆3個と評価していたお店が閉められて、新しいお店「頑固麺」さんが出来ていた。滋賀県内ではなく、たまには京都伏見はラーメン屋さん激戦区食べると良い刺激になる。10歩以内にお店が3店舗が並んでいる。テールラーメンの「いぶくろ食堂」、博多豚骨中華そば「錦」、そして本日ご紹介の豚骨こってり醤油の「頑固麺」さんの店先を見ていると、頑固麺の前にチラホラお客が集まり出した。様子を見ていたワシは、券売機が外にあるので皆さんのお好みの商品が何かを探っていると、サイドメニューのトロ肉ご飯セット＠300円が飛ぶように売れている。こいつはワシも人気の理由を知る必要...濃厚とり豚骨醤油ラーメン～伏見のラーメン激戦区に頑固麺あり～
美味しい炒飯を作るために、それ用のご飯を炊くところからスタート。お米に下味をつけるので、調味料として下記のコンソメ顆粒・味覇を混ぜ入れて「炊き込みご飯モード」で炊飯する。特にサラダ油は、お米がパラパラになる重要ポイントを含んでいるのでお忘れなく。この具無し炊き込みご飯のみを食べても、そうとう美味しいしうっすらなべ底にオコゲが出来ている。ここへ天かすを混ぜておにぎりにすると、普通に「悪魔のおにぎり」もどきが出来上がりそうで、チャーハンに利用するお米が、既に下味が付いていてパラパラになっている状態で炊きあがった。アトは普通の炒飯作りの要領で、中華鍋に油を敷いてニンニク・ハム・玉ネギ・マッシュルーム・ミックスベジタブルなどをかるく炒めて、具無しの炊き込みご飯を入れたら、既にパラパラっと解れていてアトは混ぜ炒めて...炊き込みチャーハン～炊飯からのチャーハン仕込み～
沖縄ではお馴染みの、野菜や豆腐や卵などを豪快に炒めるチャンプルと言う調理がある。今回のご紹介は、ワシのなかでの三大チャンプルを作っていくが、麩チャンプル・ソーミンチャンプル・豆腐とゴーヤのチャンプルなどで、それぞれの料理名に食材がはいっているからほぼ一致するだろう。ソーミンは素麺のことが訛っているようだ。▲麩チャンプルはポーク缶（SPAM）の塩味で、ニンジン・ニラを使った更に書き足せば、マイナーなものもあるのでサワリだけ知っておくと、沖縄への理解が深くなるかも知れない。ゴーヤを使ったゴーヤチャンプル、キャベツを使ったタマナ―チャンプル、もやしを使ったマーミナーチャンプル、からし菜を使ったチキナーチャンプルなども認識しておきたいチャンプル料理だ。▲ソーミンチャンプルには豚肉の旨みとゴーヤを使った沖縄の家庭料...沖縄料理ご紹介③～チャンプルの種類は色々あれど～
奈良での会食は鉄板焼き屋さん「春道」で始まった。先月は他店だったが、シェフとの疎通がとれていなくて、時間的に120分の誤差が生じ、お店にもお客にもイライラ感が鬱積するような会食となったが、今月はバイトちゃんの出遅れで、マスター自ら生ビール運びで始まった。▲▼とん平焼きのルーツは大阪商人が満州から持ち帰ったものみんな呑み助なので、生ビールさえ出ていると文句もないが、徐々にお腹が空いて来るので何時までも待てる状態でもない。ここんとこ何処か開始時間に関しては呪われてようでお祓いが必要だ。満州の郷土料理「豚肉入り卵焼き」が、とん平さんによって大阪まで持ち帰って営業販売されたのが「とん平焼き」の始まりと聞く。▲お好み焼きミックスの奇麗な波紋実は学生時代に、お好み焼きで自分で焼いていると、お店側からスカウトされて、暫...鉄板焼き～ネギ焼きのネギはINかONか？～
寒い日の散歩から帰って、グツグツさせながらテーブルまで運ばれてくる「鍋焼きうどん」は最高で、夕飯前のお酒の肴にするんで邪道も良いところだが、W鰹出汁で味付けした讃岐うどんはたまらない。トッピングは、天ぷら・月見・きつねの冷凍讃岐うどん。うどんに小ご飯を食べていた時期もあり、かつお出汁にとろけ込んだかき揚げ天ぷらが、妙にクオリティを上げてくれるので、お出汁でお酒を呑むなんざぁ～屁のカッパで。八幡屋磯五郎のナイスブレンドの唐辛子をパラパラやって、終わりかけている茎三つ葉の葉っぱをチョン。若い頃はこのバージョンで「鍋焼きラーメン」に差し替えて楽しんだものだ。この時のラーメンは日清の出前一丁で、あのごまラー油が無ければ何のラーメンか判らない秀作は妙に美味しかった。その時ばかりは唐辛子を持つ手はS＆Bテーブルコショ...鍋焼きうどん～天ぷら月見きつねの讃岐うどん～
オムレツと言えばここ最近、ホテル朝食のブッフェで戴く、プレーンオムレツが断然多い。子供の頃にオカンが作った、昔ながらのオムレツとなると、ここんとこトンと食べなくなったので、昔を思い出しながら「昔ながらのオムレツ」のご紹介をしたい。せっせと一人前ずつ作っていく工程のオムレツは、大家族にかなりの手間で、しかもその仕上がりを見て「小さい」じゃ「焼き過ぎ」じゃとか、小うるさい愚兄が食卓で吟味している後ろ姿は、見ていてハイエナ・リカオンのようにワシの目に移ったので、反面教師の言葉は比較的幼少時に覚えた。主な食材は、玉ネギ・牛豚合い挽肉が中心。玉ネギを炒めて透明にしたら、キャベツ・牛豚合い挽肉を投入して水分が少なくなるまで炒め、下の調味料☆を追加して水溶き片栗粉でトロミ‥‥‥トロミを付けておけば奇麗に食べられる。別フ...オムレツ💛～昔ながらのオムレツは育ちがわかる～
沖縄へ行ったときの「食」からの楽しみをご紹介。大衆的なものからマニアックなものまでご紹介していきたいが、沖縄那覇の公設市場では、色とりどりのお魚が水族館のように並ぶ。なかでも浜崎さんの奥さんが、白身のお味を気にいって、毎日のようにお魚屋さんに買いに来られたところから、名前が付いた奇妙なお魚もいる。濃厚なバター醤油で煮込んである「浜崎の奥さん醤油煮」は、ハタ科の白身魚であるからして、水揚げがある各漁港では超高級魚として扱っている。しかし沖縄では、その他大勢の価格で売られているので、煮魚にするのが一番美味しい。見て分析したところ、エビ・カニ・貝類などは立派なお値段になっている。お魚売り場には、水族館に泳いでそうなカラフルなお魚が並んでいる。ワシの感想は刺身にするとプリプリ感がないユルめの身が気になるので、気に...沖縄料理ご紹介②～カラフルなお魚を煮込んで調理～
カレーライスからのリメイク「カレーうどん」のご紹介。我が家のカレーライスは、仕上げて冷まして同じ日に再度あっためて仕上げとする。従ってドロッとした状態で火を入れるので、お鍋の側面がコベコベになってしまう。これを再びリメイクとなると‥‥‥。鰹出汁でお鍋の側面を洗っていく感覚で、カレーうどん作りはスタートする。辛みが薄まったぶんのスパイスは、キッチリ追加して辛さは損なわないように注意。カレーライスは鶏でチキンカレーとしたので、リメイクには豚バラ肉を焼いて追加で放り込んでみた。ゆで卵と刻みネギがあれば、見た感じも様になるってもんだ。直径は小さいが、見た目よりたくさん入る丼を用意して、作りあげたのは冷凍讃岐うどんで「カレーうどん1玉半の大盛りサイズ」に、小さく見えるビックリうどんとなったが、ワシだけは最後に追い唐...カレーうどん～小サイズに見せかけた冷凍讃岐1玉半～
お米だけがあれば済むお話だから、焼きおにぎりの起源なんて遥か遠い昔のことだと思っていた。聞くところによると意外と歴史は新しく、戦国大名の上杉謙信が、戦の時の兵糧として持ってきたお米で、おにぎりを作って剣の先に刺して焼いたと伝わっている。そう言えば以前の会社の上司が、おばあちゃんのお家へ行くと、必ず帰りに竹の皮に包んだ、三種の味付けの焼きおにぎりを持たせてくれたお話を、飲み会のたびに聞かされる担当を引き受けていた。醤油・味噌・おろし生姜で、これを電車の中で食べた想い出が懐かしいと聞いた。さて今日の「焼きおにぎり」ご紹介は、ガスレンジのロースターで直火で焼くことにした。いつもより硬く握ったおにぎりが、香ばしく焼けたのを見計らって、ワダカン醤油を刷毛でペタペタと塗っていった。ところどころオコゲがあるのも、また愛...焼きおにぎり～ロースターで直火焼きしてみた～
緑道のイチョウが葉を黄色に染めて、根っこ近くには悪臭漂わせながら、ギンナンが落ちている。果肉が臭いので、それがとれた奇麗なものを重点的に拾って、水洗いして紙封筒にいれてレンチンするだけで、この時季の珍味となるので、ギンナンは材料費ゼロの優れものオツマミとなる。ところが美味しいからと、次から次へとブレーキもかけず粗塩で楽しむのにも問題がある。成人なら一日に10個程度と、お偉いさん達はメチルピリドキシンが含まれているので警告を発している。一応は注意喚起しているので、ワシの場合は20個くらいに抑えている。ギンナン中毒による症状は、主に嘔吐と痙攣だそうで死に至る場合があるそうだ。死亡例は幼児が殆どで、ビタミンB6の不足した人に多く、15粒から574粒食べたと記録が残っている。亡くなられた方には追悼の意を表明するが...銀杏ギンナン秋の珍味～紙封筒に入れてレンチンするだけ～
小さな鶏肉屋さんくらい、冷凍もも肉を常備している我が家のストッカーから、フリッター気味の鶏から揚げをご紹介。いつも使っているモランボンのから揚げ粉に、邪道だがメレンゲを混ぜてやってみたところ、いつもよりも違った揚がり方を楽しめた。そう言えばハヤシライス・カレーライスともに、鶏もも肉を使って作っていたし、ここ最近は無意識に鶏肉を使い過ぎの感覚がある。ハヤシには牛肉が合うだろうし、カレーには牛スジ肉がベストマッチの持論を変えた覚えはない。こんなに鶏肉に偏ったのは、一向に落ち着く様子がない円安だからこそ、売り出しに反応して買いだめした鶏肉が、必要以上に鶏肉の活躍の場が増えたのだろう。使う機会が多けりゃ、こうしてフリッター系の鶏から揚げも試すことが出来て良かったと思う。そんな折、永年に渡って単価＠100円で頑張っ...鶏もも肉のフリッター～メレンゲを少しだけ混ぜてみた～
色んな説があるハヤシライスの起源だが、そりゃハヤシさんが考案して作ったからだろ？とか、ハッシュドビーフを白ご飯にぶっ掛けたのが訛ったとか？どちらでも良いが、ワシは美味しければそれで充分、むしろ発祥なんて知らないでいい。さて美味しいハヤシライスの作り方は、ごま油でお肉・ニンニクを炒めるところからはいり、玉ネギ・ジャガイモなどと、エリンギorマッシュルームもキノコ代表から忘れずに投入すること。水は使わずトマトジュース（略してトマジュー）で煮込んで行く。■完熟トマトのハヤシライス以上・鶏もも肉：1枚・ごま油：大匙2・ニンニク：2欠※微塵切り・玉ネギ：1個半・ジャガイモ：2個・エリンギ：1本・トマトジュース（無塩）：500㏄・味覇（ウェイパー）：小匙2・完熟トマトのハヤシライスのルウ：半分・焼肉のタレ：大匙1・パ...完熟トマトのハヤシライス以上～トマジューでハウス超え～
京都でしかお目に掛かれないうどんメニューがある。全国的には知名度がまったくないが、独特なイメージの衣笠うどんは、当時の天皇が真夏に雪景色を見たいと側近に命じ、山全体の緑の木々に絹羽衣を被せた逸話からで、玉子・油揚げ・ネギが載って甘めのお出汁がきいたうどんになっている。さらに衣笠丼は地元の丼ものではナンバーワンかも知れない。▲衣笠うどんには知名度はないが歴史がある鶏卵うどんは、上には卵とじのフンワリとしたかき玉で、お出汁に餡がかかっていて、すった生姜を添えることであったまる要素を増やしている。たぬきうどんは、ひと口で言えば、きつねうどんに餡をかけたもので、どちらかと言うと刻みタイプのお揚げさんが多く、こちらも仕上げにすった生姜を乗っける。▲鶏卵うどんは餡の硬さがポイント▼たぬきうどんは刻んだお揚げタイプ京都...京うどん～京都のうどんは、餡かけがポイント～
土佐日記を書いたのは紀貫之で、枕草子は清少納言。これは社会のテストに必ずと言ってよいほど出題されるが、その文豪の紀貫之が高知からお芋のお菓子をお土産にした時に、身体に良いお菓子だということで「健肥」と記した説が有力だそうで、それが後世まで「芋けんぴ」と呼ばれるようになった理由だそうだ。と言うことで、芋けんぴは土佐（高知県）で生まれたお菓子で、現在に至っても高知の方々は芋けんぴが大好きで人気のようだ。芋だけを揚げると少々柔らかいイメージがあるが、熱湯で溶かした砂糖でコーティングするので、パリポリと食感も心地よく仕上がるのが普通。作る気がない方は、コンビニ・大手ドラッグストアでも売っているので買うことができる。自分で作ろうと思う方は、さつま芋を細長く切って、じゃが芋でフライドポテトを作るような形にカットしてよ...芋けんぴ～高知の歴史あるお菓子は紀貫之が命名～
いち源さん（南草津）の混ぜそばが美味しいと聞きつけて、お初のお店だが偵察に行ってきた。目的の「台湾混ぜそば並＠950円」で、ラーメンを食べると白ご飯を、小・中・大盛りでセットにして戴けるのは、ラーメンがシツコクなった時に、追いめしとして請求するルールのようだ。ニンニクの有無と、辛さが無・1～3と4段階から選べるようなので、迷わずニンニク多めの辛さ3でお願いしたが、結果的に醤油の辛さか？唐辛子の辛さなのか？何が辛いのか曖昧なうちに食べ終わってしまった。そんなに飛びぬけて何かが辛いというのでもなさそうだ。麺は太縮れ麺で醤油ダレ。トッピングが、刻みネギ・刻み海苔・玉ネギ・ラー油・ニンニク・ニラ・鰹節・ミンチ肉・卵黄・唐辛子などが、ワンサカ所狭しと乗っかっているので、混ぜるのを敬遠するワシも、混ぜるのが好きな方も...台湾混ぜそば～いち源は混ぜて最高のガパオライス以上～
今月から12月の牡蠣最盛期の「旬」に向けて、徐々に身が膨らんでぷっくり美味しくなっていく牡蠣。土壌が肥えている山から流れ出た養分を含んだ水が、川となり海へそそぐ‥‥‥その湾内には牡蠣が大きく育つのに必要な栄養素・ミネラルなどが多く含まれている。そんな山々の恵みを利用して、最近では各地で牡蠣の養殖を起業する人もボチボチ出始めた。今までは漁業関係者の方が多かった世界に、畑違いの人が参入し新しいテクニックで短期間で育てる技術とかが、奈良吉野川から紀の川をくだった河口付近の、和歌山あたりでも注目され始めている。3年かかるところを2年で出荷出来たら、業者さんにはかなりの利益をもたらす事になり、しいては消費者にも安価となって還元されると嬉しいのだが。やや小ぶりだが少しお安い感じになっている2年牡蠣の「牡蠣フライ」をご...牡蠣フライ～海水の温度が下がると牡蠣が旨くなる～
沖縄へ行ったときの楽しみの一つとなっている「アグー豚」は、焼肉にすればオリオンビールとすこぶる相性が良い。今から遡ること約600年前に中国から導入されて、沖縄で飼い続けられた小型種の島豚が由来とされている。こちらの焼き肉イメージとは違って、テビチ（ウデ）もスライスして焼いてしまう。これは骨付きカルビとよく似た感じだ。沖縄県で一年中売っているゴーヤは、ハウスで育てられているんだろうか？沖縄は常夏で常時採れるってことだろうか？気になって調べてみると、食べもの屋さんでのメニューとしての「ゴーヤチャンプル」は、オールシーズンに渡って食べられるようだ。現在は沖縄であっても、ハウス栽培のゴーヤが出まわっているようだ。ゴーヤのチャンプルセットに、豚挽肉・卵を加えてザッと炒めると、ゴーヤにシャキシャキ感が残る程度に仕上げ...沖縄料理ご紹介～アグー豚の旨みとゴーヤのシャキシャキ感～
先日から大活躍している「冷凍庫ストッカー」だが、当初我が家が新調しようとしていたストッカーは容量60リッターで、ほんの手助け程度に考えていた。それが最後の最後に選んだのは119リッターで、所定の位置に設置すると図体のなんとデカイことよ。そのストッカーに鎮座する冷凍の鶏もも肉は、バーゲンの時に大量に買ったもので、ひと口サイズに切ってお出汁を摂るのに、酒・味醂・水などて少々沸騰させ、そこを潜らせる程度にしておく。あとは市販の鶏の水炊き鍋キューブを放り込むとシッカリしたお鍋スープの出来上がり。鍋キューブもお湯に直で入れるよりも濃厚に。少量の野菜があれば「鶏の水炊き」は成立するが、肉系が少し鶏に偏った感じだったので、ウインナーソーセージも追加した。スープがシッカリしているのにも拘わらずワシは旭ポンズに唐辛子で食べ...鶏の水炊き～寒い日にはお鍋が恋しくなり～
園・小・中・高と、学び舎を共にした友人の田んぼに、今年もお米が豊作に実った。そんなご縁もあって、我が家と娘一家のお米事情は、同窓生である田舎暮らしの彼女に頼りっ切りで、ここ最近はずっと彼女が自ら作るお米の世話になっている。ワシのご飯の炊き方は、炊飯の直前にコンパクトな精米器を使用するから、新米の米ヌカがその都度出ることになる。ヌカはポリ袋に入れて冷凍庫に保管してあるので、冷蔵庫内のタッパーで漬けている「キュウリの古漬け」が漬かれば、月一で新米の糠を炒って塩と調合し、糠みそをよく混ぜ合わせて管理している。ぬか床が痩せてくれば、自分なりに考えてヨーグルト・味噌などを少量混ぜたり加減しているのがまったく自己流で怪しいものだ。しかし一番の「喝！」は新米の米ヌカ投入と心得ている。この時季のみ、お漬け物の旨みが飛躍的...この時季の古漬けは旨い～キュウリの新米ぬか漬け～
石垣ぶらり番外 ～ヒージャーの刺身・ゆし豆腐・八重山おでん～
沖縄八重山諸島では、大事に考えるお客様を接待するとき、飼っているヤギを潰して調理してもてなす風習がある。ヤギ汁が多いなか新鮮なものはヒージャーの刺身（ヤギ）にするが、血圧が急激に上がるヤギ肉は、フーチバー（よもぎ）で調整しながら食べるイメージ。最高のおもてなしと出された料理を断れるかはその人次第で‥‥‥。▲新鮮なヒージャーの刺身を生姜醤油で石垣島にも独特な食べものがあって、超有名なお豆腐屋さんのイートイン朝ご飯「ゆし豆腐定食」は、超リーズナブル＠450円だったが、ここ7年で倍以上に値上がりし＠1000円に。本来のゆし豆腐はチャンプルにするため少々硬く仕上げてあるが、スープは柔らかいゆし豆腐となっていて豆乳と一緒に戴く。▲7年前のゆし豆腐定食は＠450円だった▼硬めのゆし豆腐石垣の八重山おでんは、豚のテビチ...石垣ぶらり番外～ヒージャーの刺身・ゆし豆腐・八重山おでん～
先日から時々ご紹介してるアップルケーキだが、徐々にリンゴの量を増やしていく方向で焼いている。生地をシットリさせるのと、熟した香り豊かなリンゴの甘みを持ち味から感じられるようグラニュー糖はやや控えてみた。基本をマスターすれば、バターをココナッツOILに変えるアレンジもアリかも。今回はケーキ主役ではなくて、リンゴの剥いた皮の廃物利用をしてアップルティーと共に楽しんでいく。リンゴの皮担当のモンちゃんが、不服そうな表情をチラリとしたように感じた。ボウルに奇麗に洗ったリンゴを剥いた皮を浸して、お任せ温めレンチン。充分に香りが出たのを確認してから、紅茶ティーパックIN蒸らすこと2分。思い切ってのざくざくリンゴが、香り・食感豊かなアップルケーキとなり、栄養素が凝縮して含まれるリンゴの皮から抽出したエキスと香りを、Bro...リンゴの風味～風味はケーキとティーからの香りが決め手～
生まれ故郷の天理へ行く所用が出来たのと同時に、友人から「柿をとりにおいで」と優しい言葉をもらったのが有り難かったし利根早生柿は超美味しい。そして天理には、ワシが子供の頃から親しんでいる、老舗の焼き餃子屋さん「天雅」があるが、今回は食べている時間がないのでナマでテイクアウトした。ものはついでと、餃子だけでは寂しいので、ハム・卵・ミックスベジタブルなどを使って、たまご炒飯も作って一緒に食べることにした。炒飯はいつもの要領で、ごくありふれたものだから速攻で出来た。さて難しいのは、いつもはお店で焼いてもらっている餃子の焼き方が問題となる。老舗の餃子イコール通称「天理の餃子」は、冷凍餃子とは違って焼き方や加減が難しいと思っていた。ホットプレートを最強温度よりやや落とす感じで、鉄板があったまったらごま油を多めに敷いて...たまご炒飯と焼き餃子～老舗の焼き餃子にオレ流炒飯～
お安く買った鶏もも肉で、ひと口サイズのチキンカツを作ったら、全部食べ切れずに冷蔵庫で眠っている。揚げてから既に24時間経過しているので、鰹出汁をきかせた煮汁を作って、フライパンで「かつ煮」を作るべく、チキンかつに鰹出汁を浸透させていき、卵は半熟ではなくふわふわ卵に仕上げる。卵は3個を軽く溶いておく。カツを煮込んでいるフライパンに、溶き卵半分を中央にまわし入れ暫く中火で煮込めば、残り半分の溶き卵を周囲のアッと言うまに出来てしまう部分にまわし入れる。4個めの卵黄は崩さずセンターに配置して好機をうかがう。周囲の卵にふわふわ感が出たら卵黄を崩して馴染ませ火を消すと「チキンかつ煮」の出来上がり。炊き立てのアツアツご飯で丼シャリを用意すると共に、丼のフタも準備しておくとスムーズにことが進む。かつ煮の卵とじを、丼シャリ...チキンかつ丼～鰹出汁をきかせて卵をとじたかつ丼～
我が家の冷凍庫には、チキンカツの仕上がったものが袋に小分けして収まっている。さらに100g＠80円の特売日に買った「鶏もも肉が10枚」ほどあるのも忘れてはいけない事実だ。そこでワシは考えた‥‥‥我が家の冷凍品の量がある割には、今まで無かった方がおかしく、むしろ遅すぎる冷凍庫購入だと思う。鶏もも肉をミニサイズに切って、ひと口サイズに仕上げていくと、ウスターソース・タルタルソース・マヨネーズ・ケチャップなど、ソース全般が割合として多く付着し、ワシ好みのお味になるってことだ。油を切ってから盛り付けると、この量的緩和の満足感‥‥‥残してしまった！添えられたレモンは、皮側を下向きにしてチキンかつにぶっ掛けると、レモンエキスが無駄なく噴出するってことだ。から揚げにレモンをかけるかどうかを、周囲の人に了解を求めてから掛...チキンかつミニ～小さくひと口サイズがポイント～
永谷園が発売した日本人向きの和風「マーボー春雨」は、同梱の柔らかい春雨で作るのがポイントとなっている。四川料理の螞蟻上樹（まーいーしゃんしゅー）でもなく、韓国料理のチャプチェでもないのは、柔らかいがゆえに白ご飯と相性がよく、普通に麻婆のピリ辛要素が活かされている。永谷園のマーボー春雨は、中華のピリ辛お惣菜の素で、同梱の調味料の中には、既に食材も細かいサイズに刻んだものが確認できる。きくらげ・たけのこ・豚肉・赤ピーマン・にんじん・そぼろ（大豆たんぱく）の6種の食材は申し訳程度と考えた方が良さそうだ。従って追加食材は同じものでかまわない。何なら緑豆春雨自体を追加するのも思い切った作戦だ。マーボー春雨をワシ流で作ってご紹介する。メイン食材は緑豆春雨の柔らかいタイプで、お出汁は干し貝柱と鶏がらスープで、ホタテ貝・...マーボー春雨～ポイントは豆鼓のかおりと干し貝柱の旨み～
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日本でレトルトスパゲティが流行り始めたのは、乾麺を超柔らかくまで茹でて、ケチャップ味にして真空パックにしてあった「ママースパゲティ」が、たぶん起源だと思う。お弁当作りのオカンは、これを小分けにして弁当に詰めていたのを記憶している。今回はポーク缶を使ったペペロンチーノのご紹介。ヒョンなことからイタリア人が、ママーの真空スパゲティを試食したところ「日本では生涯パスタの美味しいものは食べられない」と断言されてから早や半世紀が経過した。現在ではイタリア人を唸らせるパスタ屋さんを容易に探すことも簡単となった。自分で作るには、オリーブオイルに、ガーリックの香りと旨みを溶かし込むことがペペロンチーノ調理の始まり。日本ではパスタの基礎で、詫び寂び‥‥‥つまり、慎ましく質素なものの中に、奥深さや豊かさなど「趣」を感じる心の...ペペロンチーノ～ポーク缶で即興パスタ～
言わずと知れたラーメン屋さんの「麵屋風花」は、京都の高辻東洞院に本店があるラーメン屋さんで、どこで合体したかは知らないが憶測で書いていく。豚人（ぶたんちゅ）の麦笑グループと、業務提携されて麦笑の「とこ豚骨」を扱うようになったようだ。風花からの暖簾分けで、中丸が独立し豚人チェーン中丸風花が生まれたようだ。▲ニンニク増し増し▼小丼はキャンセルして白ご飯に守山の豚人は、定食やお決まりのセットがあり、お値段も少々張るようで麺も少ない印象だった。しかし今回訪問の栗東豚人は、注文しやすくフロワー担当の見事な仕切りも手伝って、初入店のワシでも馴染めた。駐車場が満車でウロウロ迷っていると、中から店員が飛び出してきて順番待ちの居場所を教えてくれた。▲コッテリ系だがお箸は立たない▼中太縮れ麺に見事に絡む豊富なメニュー選びのス...とこ豚骨ラーメン～自由にカスタマイズは栗東豚人～
岡山の中央付近にあたる津山は、日本海からも瀬戸内からも遠く離れていて、新鮮なお魚はそうやすやすと手にはいらない。岡山が発祥の「ばら寿司」は、新鮮活魚は使わず干し椎茸・干瓢・酢蓮根・そして錦糸卵・刻み海苔・紅生姜などで仕上げる。奈良でもばら寿司文化があるのは、似たような食文化がそうさせたのだろう。津山の名物と言えば、コノシロに似たお魚ママカリを、ご飯の友なら山間部まで輸送がきるので重宝される。奈良はサバの塩〆したものを、スライスして柿の葉寿司を作ったりする。新鮮なお魚が手にはいらない山間部での知恵と言えそうだ。そんな昔の山間部にカニカマなるものがあれば、格好のばら寿司へのトッピング食材となっていただろう。外国の人ならばカニカマは、本物のカニより美味しいと謳って売るようだが、日本ではそこまで買いかぶったPR文...カニばら寿司～タラバガニカマの剥き身をトッピング～
野草の山菜からは、風味という持ち味のほろ苦さを感じられる春の山菜天ぷらだが、ワシの中ではコゴミ・ワラビなどはクルリと穂先が丸まって同じように見えている。タラの芽やゼンマイなどは、道の駅での販売や、自分で穴場を探し当てて、ひそかに芽を摘んで持ち帰り、塩水に暫く浸して汚れやアクをとって、天ぷらの食材として使うのも良いだろう。コゴミはアクが少なく、天ぷらでカラッと揚げれば、さほど取り扱いは難しくはない。従って、アク抜きは形だけで汚れを落とせばOKで、下茹で不要にて「コゴミの天ぷら」に仕上げていく。食べ方は、塩・抹茶塩・天つゆなど、お好みで食べると美味しく戴ける。先日ご紹介したチクワ・茄子・お芋・カボチャなども参加させた。チョット油断すると、先日からの陽気で急に春めいた気候になり、シッカリと巻いているはずのコゴミ...春の山菜天ぷら～コゴミ・タラの芽と、野菜の天婦羅～
またまた全力飯のかつやさんから、期間限定企画で「牛ホルモン焼きうどん＋鶏かつ丼＠769円（税込・100円引）」が発売された。気のせいか最近になって頻繁に期間限定が出るので、そのスピードにワシが付いていけなくなった雰囲気もあるので、どうやら新レギュラーメニューの開発も兼ねているのかも知れない。今回のかつ丼は鶏肉かつ仕様で、本来焼きうどんは丼シャリの上に乗っけるブツではないのだが、それは常識に照らし合わせてのことで、ワシはたとえ何が乗っかっていても、不思議ではない「かつやさん」だと心得ている。時たま飛び出す全力飯の奇策に、些細なことではビックリしないようになった。鶏かつは味噌ダレで味付けし、ホルモンうどんの味付けも味噌ダレとする周到さで、双方さすがの濃い味付けに、和らげとばかりに不要のキャベツの千切り。白ご...牛ホルモン焼きうどん鶏かつ丼～全力飯のかつやさんから～
保存用冷凍白ご飯でつくる「オム炒飯」のご紹介。もともとの炒飯は、皆さんもご存じのとおり発祥の地は中国で、この料理にまつわる歴史は古い。あの遣隋使の時代の隋の宰相が、余ったご飯の再利用を考え、卵とご飯を絡めた砕金飯を作って好んで食べたとある。それが中国各地に広がり現在の炒飯となったようだ。時代は流れ、炒飯も色々と作り方が枝分かれして、アレンジもなされて「オム炒飯」なるものが出現した。オムライス炒飯を略して縮めるのが昨今の流行りで、炒飯は美味しいが何か物足りないイメージが付きまとう。それを解消しようとした、アレンジ得意の日本の調理人が、五目炒飯や餡かけ炒飯そしてオム炒飯などを誕生させたようだ。レンチンした冷凍ご飯で作った炒飯を盛って、溶き卵2個分に牛乳大匙3・味覇（ウェイパー）小匙1をよく混ぜ合わす。中華鍋を...オム炒飯～炒飯の歴史は古いが、日本はアレンジ得意～
久々に訪れた京阪三室戸駅前にある、担々麺・四川麻婆豆腐専門店の超名店「三国志さん」で、手を出していないのが「麻辣担々麺＠800円（税込）」と言うことで早速注文した。カウンターの前には、呼び鈴ブザー・メニュー・豆板醤・酢・岩塩・黒コショウ・花椒と並んでいる。普通これと言って追加しなくともよいお味が出ている名店なのだが‥‥‥。超デカイ平べったいお鉢に、色彩が山吹色と言うか黄土色のスープで、ジェロキアが一個看板のように置かれていたが不要だと思う。辛さレベル3と言うことだが、前回はレベル5の地獄の麻辣担々麺を試したので、そんなに辛いと改めて書くほどでもなかった。勿論のことで濃厚な旨みはあるし、麺の弾力・旨み・スープの絡みは適量で美味しい。このお店、三国志さんの辛さが苦手な方は、クリーミー担々麺しか選択肢がないだろ...麻辣担々麺～担々麺・四川麻婆豆腐の三国志さん～
静岡おでんの黒はんぺんほど鰯のイメージはないが、丹後の名物に「鰯ちくわ」があって、こちらも鰯の旨みが感じられる太めの竹輪で、色彩的にはやや黒っぽい見ためをしている。これをアオサ海苔を使って天ぷらの揚げたてをアツアツで戴くと最高に美味しい。あわすお酒は、土佐の司牡丹酒造の船中八策で、超辛口でキレがあってコクもあり、同酒造のお酒は坂本龍馬も実際に飲んでいたと推測される。竜馬の日本を思う斬新な政策「船中八策」は、幕末の志士たちと長崎から京都へ向かう船中で、新しい国家体制の基本方針八策を纏めた幕府への意見書のことだった。大政奉還・議会制度・官制・外交・軍制など、後の明治新政府の基礎となったことは有名な史実だ。人それぞれ拘りがある煩さ方が、一斉に自分の鰯ちくわの切り方を伝える。中央の1/3くらいの目安のところを斜め...鰯ちくわ磯部揚げ～丹後の名物を磯部揚げでアツアツ～
財務省の思惑通りかは知らないが、先日にまたまたビール・発泡酒が値上がりした。こういう時の買いだめは、無駄なことは悟っているが、1ケースに1本極小サラダ油がくっついてきたり、5ケース一気に運べるキャリーが、5ケース積まれた状態で売っていたりで、メーカーさんも色々と頑張っている。オジイがよくやっていたが、薬ケース（当時2500円）に一回分づつ分けて入れておくと、飲み忘れなどが無くなるってんで買ってあげたが、ワシは一生そんな便利グッズとは無縁だと思っていた。しかし最近になって、種類によっては早くなくなるサプリと、滅茶余るサプリがあるのでお薬ケースを100均で調達したのは、ビタミン剤やサプリが多く飲み間違いもあると感じたからだ。あとは今年も可愛い新芽が出てきた山椒は、山から採ってきて挿し木で育てた5年目で、ある程...取るに足りない画像～埋もれさせるには惜しい写真～
全力飯のかつやさんから、期間限定で三種のかつ丼の上から、2個たまのハムエッグを乗っけたかつ丼が飛び出した。アクセントに、カレーパウダーとマヨネーズの味付けが施されているものだった。ご覧のように下広告にあるとおり、第一弾はハンバーグ・海老・鶏から揚げで、第二弾は鶏・海老・ホタテという順だった。最後の第三弾は豚カツ80gロースとなっていて、これがワシの本命で一番確かなメニューだと思ったので、ひたすら待つことにした結果だった。ハムエッグのハムは並みの上くらいで、そっとハムエッグを持ち上げて覗くと、ソース少なめかつ丼が隠されていた。トータル的にみると、2個たまハムエッグの黄身つぶしで、マイルドにミックスされたお味も、狙いどおりカレーの風味とマヨの滑らかさで「吉」と出ていた。このお味は当初の想定の範囲内で、大根のお...ハムエッグかつ丼～全力飯から第三弾の豚かつ丼～
キツネ狸天とじ丼‥‥‥。ややこしい名前を付けたはいいが、以前から書いているように、関西と関東では呼び名に隔たりがある。関西では天かすが無料という観点から、関東のようにタヌキという洒落た名前を付けることはない。従って普通に「天かすとじ丼」となるわけだが、こんな貧民丼でも学生時代には思いっきりお世話になった。バイト料がはいる前の週くらいになると、たちまち生活費が火の車となり、行きつくところは食費の切り詰めとなる。この時期に大活躍するのは、実家から持たされた出汁の素・卵・お米などで、美味しいものを作れるようになろうと決めた頃、バイト先の先輩が作るマカナイ丼に天かすを上手に使っているのを見た。天カスに溶き卵をとじて、天丼もどきを作れば、お味は天ぷら丼のクオリティとなる。見かけは悪いがお味は保証付きの「キツネ狸天と...キツネ狸天とじ丼～貧民丼は、学生時代のご馳走～
さて吉野家さんから持ち帰った、追い飯・鶏肉と紛れ込んだ牛カルビ肉は、貧相でみすぼらしい典型的な残飯という感じだ。これを使ってのリメイクで、晩ご飯の「餡かけ親子丼」を作っていく。追加で準備したものは、溶き卵・水溶き片栗粉・刻みネギなどで、吉野家から持ち帰った紅生姜もあるので、準備にはそんなに時間がかからなかった。まずは醤油系の餡かけつゆを作っていく。お出汁は昆布とかつ節で、日本酒・砂糖・味醂・醤油・塩などで恰好をつけていき、鶏肉・牛カルビ肉も投入して、水溶き片栗粉で適度な餡をかけておく。ふつふつと煮えてくれば、溶き卵をまわし入れて、お玉で手前から向こうへ、右から左へ十文字を切るかのように、一度っきり混ぜるのだが決してシツコク混ぜないで2手だけ混ぜて卵の出来を頃合いまでにしておくこと。ご飯をレンチンして、出来...餡かけ親子丼～新スタ丼の「追い飯」をリメイク～
吉野家さんでは、以前から販売されていた店内最重量級の、スタミナ超特盛丼がリニューアルされた。今回あらたに発売の「新スタミナ超特盛丼＠1029円（税込）」が、お試し期間の100円引きとして販売していたので、怖る怖る注文すれば見た目はそんなに変化はなかった。ひとつひとつ吟味していくと、デッカイ丼に大盛りの丼シャリ・三種のお肉がところ狭しと盛られており、更に白ご飯が追い飯として横に置かれている。よく見るとお肉の種類が、牛肉・豚肉・鶏肉の豚肉が牛カルビ肉に差し替えられていて、噛み応えと脂身の旨みが増して、さらなる野性味の旨さを感じだ。中央の卵は生卵か半熟卵かを選んで、紅生姜がテーブルから姿を消したので取り溜め。この飯量はワシにとっては少々多いので、持ち込んだタッパーに早々と追い飯だけ詰め込んで、上から鶏肉だけ選ん...新スタミナ超特盛丼～吉野家さんから新メニュー～
子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを買ったこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴ...アサリの酒蒸し～潮干狩りは満ち干きが大きい3月下旬から～
我が家の3時のスイーツ定番「パウンドケーキ」は、NET上のクックパッドを参考にすれば、未経験の方でも上手に作れたというのも、よく聞くお話で時代も変わったものだ。しかしスイーツと言うのは、定量を頑なに守らなければNGのケースもあるので、アレンジできないところの分量変更がどの部分かを知っておくのも良いことだ。ドライフルーツ‥‥‥特にレーズンを多めに入れたいが、スイート系のラム酒に漬けおいて数週間。そんなラム酒漬けを酒ごと使って、パウンドケーキを焼いてみた。洋酒の薫るケーキには、ダージリンのストレートで対応すると、ラム酒の風味も確実に受け止めてくれるはず。超やさしいラム酒の香りは、甘さと苦味を兼ねそろえており、カラメルのような濃厚な風味を持つのが特徴。甘みと旨みが詰まったドライフルーツと共に、美味しいパウンドケ...洋酒薫るパウンドケーキ～ラム酒漬けのドライフルーツ～
天理駅には、甲子園の応援垂れ幕が下がっていたが、実力が出し切れず1回戦負けを喫しているので、垂れ幕を春風がすり抜ける音が悲しそうだ。駅前から少々離れたところで営業している「天理ジャンたこ」は大きなタコが入っているので、ずいぶん以前からファンだった。▲ソースよりマヨ率が非常に高い▲折角の応援垂れ幕も、天理は一回戦敗退▲たこ焼きにも色んなお味のバリエーション昔ながらのたこ焼き屋のように、焼いて保温してあったタコ焼きを、ソースと薬味でデコるのではなく、注文を受けてから焼き始めることで、焼きたての美味しいものをお客に手渡せそうだ。タコ焼き機の出来あがり個数が、8個～16個のものがあるのも受注→焼きたてとなるのだろう。ランチと称して、お味を色々変えていく商品も人気だそうだ。▲各種たこ焼き機でどんな個数にも対応できる...天理のたこ焼き～値上げの嵐はここでも＝ジャンたこ～
季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かな苦みで風味満点で、川魚特有の臭みがないなど、日本の食物の中での比較でも、風流さも背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを2～3匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを...アユの山椒煮～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～
新紙幣の顔でも拝んでやるかと思いつつ銀行へ行くと、どうやら市中に過半数の新紙幣が出まわらないと、無料では手にはいらないようだ。早く入れ替えするのなら、悠長なことを言ってないで、ATMからドンドン出せば良いのに旧紙幣だという。電子マネーとの比較も気になるが、ランチは新紙幣を使えないラーメン屋さんへ。夜ご飯のお惣菜は「鶏から揚げ」と決定している今、ラーメン屋さんでから揚げを食べると、昼も夜もから揚げってどぉ？しかも自分作の後発がお味的に劣ったら精神的にも厳しい状態を招くのではないか？結論は、本来のレギュラー商品の半分に仕上げた「半チャーハン」におさまった。さてお家では、鶏もも肉を使ってのから揚げを作っていく。今回のポイントは、朝一番に塩麴で揉んで漬け込んで、お肉を柔らかく保水力を発揮させる下処理済のお肉を二度...鶏から揚げ～ラーメン屋で辛抱したから揚げ～
びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。今...鮎の天ぷら～この時期の風物詩は獲れたての鮎～
揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの3拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止め...天ぷら卵とじ丼～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～
もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワー...海鮮ユッケ丼～ランチに切り落としの半端を使う丼～
本来のチャーハンでは、量的に多くて完食できない場合が多いからと出来たメニューに「半チャーハン」がある、一人前のラーメンにチャーハンを半分セットにすれば、ちょうど良い量になるってことは誰でもわかる。しかし、最近はラーメン屋さんで「半チャーハン大盛り」って注文が通るのを耳にすることがある。このメニューはある意味変な響きで、極端に言えば「小めしの大盛り」って感じの同意語となる気がするからだ。アツアツの冷っこいめ・唐辛子抜きの激辛・キンキンに冷やしたひと肌‥‥‥ここまで言うと皮肉でイヤな感じだが、少なかれそんな感じの違和感が半チャーハン大盛りには含まれていると言うことだ。シャウエッセン・ピーマン・水菜・エリンギなどでチャーハンを作り、正真正銘の半人前みたいな量を量ったが、ラーメンの方も半ラーメンとしてしまったオマ...半チャーハンの大盛り～納得いかない変な響き～
メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が3つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはNGではないが珍しい組み合わせの一皿となった。ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～2個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのも...煮込みハンバーグ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～
以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきたこれは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。...鶏もも焼き～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～
京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく▼お造りはハモを中心に戻りガツオなどスイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室...貴船で暑気払い～京都の奥座敷として納涼の代名詞～
我が家の人間ではなくて、ワンのお話だが先々代・先代・モンちゃんと、異常なピーマン好きで、買ってきたら盗み食いをして、ワタシャ知らん見たいな顔をするが、口の周りがピーマンの種だらけで‥‥‥即！私が犯犬ですと言っているようなものだ。これが生ピーマンが美味しいと教えたわけでもなく、3ワンともに同じことをやってのけた。ところがワシは、ピーマン嫌いで進んで食べない感じのマイルドなものだ。かけ出し時代の京都七条の王将では、青椒肉絲のピーマン抜きと注文経験ありで、店長に「それ焼肉やん！」と突っ込まれたことも。それがいつしか青椒肉絲が大好物になったから不思議なものだ。青椒肉絲は、関西なら牛肉でつくるところだが、関東・本場中国では豚肉で作るのが本筋のようだから、そちらに寄せてみたのは豚肉が余っていたからかも知れない。炒めた...みんな大好きピーマン～青椒肉絲のピーマン抜き～
お姉ちゃん3005gと、弟くん3100gの元気な赤ちゃんが誕生した。出産間際のあの末っ娘の大きなお腹は、この子達計6105g・あと色々とお腹の中には合計8キロくらいは詰まっていた計算だろうか？入院期間中の面会はキッチンタイマーのようなものを持たされ、15分☓2人分の30分間だけ面会が許された。末っ娘のとんでもないお腹の大きさに圧倒されたのもあるが、普通に一人出産3500g程度の赤ちゃんでも、妊婦さんは辛いと言ってるのだから、今回は末っ娘の頑張りを素直に評価してあげたい。昨日は退院してきた当日で、仕事を終えて全員が集まったのは21時頃だった。出来合いのオードブル・お寿司などを用意したが、この日ばかりはお迎えに行ったり、荷物を運んだり、お買い物に行ったこと3回、女性陣からしたら大した仕事じゃないと評価されるだ...双子ちゃん誕生～ウチワでのお祝いも集合できたのは21時頃～
先日は、ニセの冷やし中華となるコンニャク麺で作れば、冷麺のような食感だったが、今回は生協のお試し商品で、素麺の要領で作った冷やし中華用の中華麺ということだった。この製品は、ぶっ掛けるタレのゴマダレが同梱されていて、至れり尽くせりで随分と作り易い気がする。今までの中華そばには、麺の硬さと言うかコシの方は求めなかったが、中華そばよりも、断然シコシコ感があって美味しい。この冷やし中華は、素麺の手延べと言う技法が使われており、乾麺もそーめんのように束に纏められている。2024年になったいま、冷やし中華も製造過程で改革があったと、他社も見習うべきだろう。トッピング食材などはこれまで通りの、トマト・錦糸玉子・レタス・キュウリ・ウインナー・温玉などで、満足いくところに「麺」が良いとなれば、今年は美味しい冷やし中華へと一...手延べ冷やし中華～素麺の技術は手延べで麺のコシ抜群～
エノキ茸を使った「なめ茸」製品には、ピリ辛へハンドルを切った製品が何社かあって、大衆的なナガノの製品には、減塩・ニンニク風味・明太子味に走った製品がある。食通の間では有名な、八幡屋磯五郎の唐辛子を使ったなめ茸は、風味抜群の唐辛子を配合させたようで超美味しそう。ここ最近は、ティックトック動画で頻繁に紹介されている、エノキ茸のなめ茸と同じような作り方で、ワシのピリ辛策は端的に、鷹の爪を多めに混ぜるだけに留めた。エノキ茸の石づき部分を切り落とし、3分割くらいにカットしてフライパンで炒めていく。水・昆布出汁・砂糖・日本酒・醤油・オイスターソースなど。昆布出汁は即席の調味料を、半カップくらいの水で溶かせておくとスムーズにいく。最終的にお約束の鷹の爪を3本細かく切って混ぜてみた。仕上げには、水溶き片栗粉で適度なトロミ...ピリ辛なめ茸～既製品のなめ茸よりもピリ辛に～
本日はいつもの焼き鳥屋さんが、常連さんの無茶ぶりに裏メニューで応えるべく、必死になっているマスターにチャチャを入れまくった。それをツマミに、デカカップで「レモンサワー」をひたすら飲んだ。ワシは密かに「もつ焼き」に舌鼓をうった。▲もつ焼きが超美味しいどうやら常連さんが、4人の宴会を予約されており、裏メニューの「もつ鍋」がリクエストされたそうだ。ワシは開店と同時にお店に到着したが、ひとつの土鍋にモツを始めつくね団子などを盛り付けに出くわした。そこへ常連さんの携帯から、4人が10人に増えるとのことで、お鍋は用意したもので良いと言う連絡だった。▲4人前のもつ鍋では10人が満足できない▲モツがぷりっぷりで超美味しそうさぁ～量的に見合わない土鍋を前に、マスターが悩み始めたので、ワシが土鍋を取りに帰っても良いが、少し違...もつ焼き～モツが美味しいのでアルマイト鍋を奨める～
新生姜が出始めて、初々しいところを酢漬け3日ほどで戴くと季節の風味を戴ける。色んな調味酢を試したが、トキワのべんりで酢が一番で、漬けて放置するだけで、最高の新生姜を楽しめるのでお試しあれ。さて今回は新生姜を使っての、自家製紅生姜づくりをご紹介。▲豚バラ丼にも自家製紅生姜▲このように漬かったら自家製紅生姜の完成新生姜の水分を抜くために、適度な厚さに切り分けて陰干しすること3日間ほどで、塩分が混ざった赤紫蘇・無塩の梅酢で漬け込むこと常温で一週間くらいで食べられるように。ワシは基本は刻んで炭水化物料理の箸休めに使っている、これが無いと困る吉野家の紅生姜のようになってしまった。▲玉子チャーハンにも自家製紅生姜▲ビーフチャーハンにも自家製紅生姜これにて漬かった紅生姜をスライスして、天ぷらに揚げるのは関西流の「生姜天...自家製紅生姜～炭水化物料理にアクセントの紅生姜～
今年も牛丼の吉野家さんから、麦とろ牛丼の販売が開始された。親子丼を押しのけて、このメニューが出てくる頃には、初夏の彩りがより濃くなってくる季節となる。もち麦ご飯のビタミン群が、牛肉との相乗効果で夏バテ防止の急先鋒となることは間違いない。オクラの彩りが良い感じだし、後から解ったのだが「冷や汁」って、これお店ではチンチンにアツかったんですけど。社員やバイトちゃんが、冷や汁の定義を理解せずに温めてるのではないだろうか？そう言えば味噌汁としては一風変わった味付けだったのは、すり胡麻がはいっていたことで、飲んで一瞬なんだ？この味噌汁の味はと思ったのが素直な感想だ。もち麦ご飯に逆らって、普通の白ご飯に変更をお願いした牛皿白米とろ御膳＠717円（税込・50円引クーポン使用）では、白ご飯に紅生姜はお約束となっている。定食...牛皿麦とろ御膳～麦とろご飯は理に適った夏ランチ～
いつもは関西風のバラ寿司と題して、干し椎茸・干瓢・高野豆腐などを小さく刻んだものを使うのだが、今回はマグロ・サーモン・イカ・茹でえび・イクラなど海鮮魚介類と、厚焼き玉子・錦糸卵・キュウリ・自家製紅生姜・刻み海苔などを追加するのだから、今回ばかりは鮮魚が多いので、お江戸八百夜町の符丁から「江戸前ちらし寿司」と言うことになる。関西風ばら寿司ではなく、関東風の魚介ちらし寿司を作っていくことにしたので、いつものように生椎茸を天日干しして、戻して戻し汁も使って、干瓢・高野豆腐を煮込んでいく作業一切を略した。その代わりと言っちゃ～なんだが、速攻技で永谷園のすし太郎を利用させてもらったので、今回は意外と力技に早技も加わった超簡単ちらし寿司作りとなった。先日に新生姜を買ってきて、赤紫蘇・梅酢などで漬けたところだったので、...江戸前ちらし寿司～海鮮魚介類を使えば江戸前となり～
東京が江戸と言った時代には、目前に迫る東京湾で獲れる穴子のことを江戸前と表現したらしい。それが魚介類全般に使われる代名詞と変化していったようだ。今回はタコを使った炊き込みご飯「桜めし」の紹介でと、小ぶりのタコが春先から獲れることや、切った身が桜の花びらに見えたことや、ご飯がピンク色に染まったことが理由のようだ。今回は見た感じタコには見えないが、北海道産ミズダコのタコトンビと呼ばれる口の周りの部位を使っていく。理由としては、よく動かす部分で良い出汁が摂れることや、噛み応えがあって食感が良いことを利用させて頂いた。本来ならタコの皮の赤色でご飯がピンクになるのだが、タコトンビにはそれがない。見た感じは赤くもなく、鶏の肉のように見えるが、実はタコの旨みが究極にでているのが伝わりにくい。桜めしと呼ぶには少々抵抗ある...桜めし～釜めしの器にタコの炊き込みご飯～
先月は、から揚げが揚げカスだったミステイクの全力飯「かつやさん」だったが、今月も期間限定のメニュー「マグロとささ身のカツ丼＠769円（税込・100円引券）」を提供されていたので、気は進まないものの、恒例であるからしてオーダーした。マグロのカツは、豚ヒレ肉を更に柔らかくしたようなイメージで、魚と言うよりお肉の顔をしている。お魚の臭みを想定してか、タレは薬味ダレと称して、刻み生姜・ネギを漬け込んだ醤油を使っている。これはアッサリ系のささ身にも良く合うタレで、裏側から見ると大根おろし迄添えてある周到さだった。双方のカツによく合う薬味ダレは、この丼にこそ合うもので冷やっこの薬味と酷似しているんで、勘違いしそうなお味だった。ワシが丼を注文するのは、定食と違って丼の中にはロマンがあると考えるからで、何故ワシが注文する...マグロとささ身のカツ丼～全力飯のかつやさんから期間限定～
前回買ってから2年が経過していた、三輪素麺9キロ木箱入りが補充の時期を迎えた。木箱入りで買っておくと、日が経つにつれて更に「ヒネ」と呼ぶ美味しさが出てくるような気がしている。今回は、手延べ三輪そうめん玉井製麺所＠9980円（税込）を選んでみた。チマチマと買うよりは断然有利なお値段で、例え消費するのに3年かかっても、木箱買いが正解だと感じている。細くてコシのある三輪素麺は、冷水で〆るのが美味しく戴くポイントで‥‥‥スワッ！麺つゆには相方がアレルギーの宗田節が使われているではないか？冷や素麺の美味しさは夏場の酷暑の時には重宝する。しかし、これからは沖縄のソーミンチャンプルのように、麺つゆの使用無しで炒めて食べるのもアリだと思う。ソーミンチャンプルのポイントは、黒毛和牛の牛脂とニンニクで、旨みと香りを持たせると...三輪素麺9キロ～夏場はアッサリと素麺がウケる～
