炎のクリエイター日記

年越し蕎麦 ～晦日のランチに十一蕎麦～

暮れの年越し用に準備した和蕎麦は、洒落た言い方で言うと、晦日にフラれた「恥かき蕎麦」となって、通例だとお正月過ぎのランチや、飲んだあとの〆蕎麦として活躍してくれた。今回は暮れの「年越し蕎麦」本来の役割を果たしてくれた。本年もお世話になりました。年越しの十一蕎麦（外一蕎麦）をご紹介。適正な時間を茹でて、即座に冷水で晒すようにいったん〆るのがポイントだろう。長浜の茂美志屋（もみじや）さんの「のっぺいうどん」からヒントを得た「餡かけのっぺい蕎麦」と「かき揚げエビ天蕎麦」を作ったが、晦日蕎麦としては少々不似合いだが、お蕎麦はお出汁が命で鰹の香りがお家に充満し、家じゅうの空気が美味しい。蕎麦がきという塊りは、お餅のようにして食べられていたが、江戸時代に細く長い形状に切るアイデアを「細切り」と呼んでいたと言う。健康で...年越し蕎麦～晦日のランチに十一蕎麦～

2022/12/31 14:49

天津飯は速攻でつくる ～王将の丼鉢を使用もお皿はNG～

2年前のキャンペーンで、スタンプを30個ほど集めて貰った、餃子の王将オリジナルの丼鉢を先日から使いだしたが、超重たいお皿を使うのは勇気が必要かも。この丼鉢は大きくもないが小さくもないし、思ったよりも使い勝手がいいので、最近はラーメン・丼ものにも利用している。ワシが最近作るブレックファストには「天津飯」の割合が多くなってきた。天津飯と言っても、カニやエビは卵の中に入れないが、ふわふわ卵を焼いてコンソメ・鶏ガラ味をベースに、甘辛醤油の味付けで餡かけをぶっ掛け、自家製紅生姜を乗っけると出来上がり。卵を溶くときには牛乳大匙2と味覇（ウェイパー）小匙1/2を混ぜ込んでふわふわに焼くのがポイントだろう。王将の丼鉢に盛った自作の天津飯だが、何だか王将で注文したように見えてしまうので、お間違えのなきよう。あくまでもワシが...天津飯は速攻でつくる～王将の丼鉢を使用もお皿はNG～

2022/12/30 15:00

我が家のメリークリスマスは28日 ～みつせ鶏のモモ焼き～

九州は佐賀県三瀬村を故郷とし、大分・長崎附近では名を馳せている「みつせ鶏」と言うブランドがある。大きさとしては、小ぶりな軍鶏の雰囲気の赤鶏で、お肉は柔らかくキメが細かいのが特徴だと言うんで、刺身には適しているだろうと考えながら盛り付けた。もも肉を焼いているんで、確かにブロイラーと比較すると小さいが凝縮された旨みがあって、思ったよりもスパイシーな味付けがされていてワシ好みの雰囲気だ。お値段は小さいにも拘らず、丸鶏で6000円くらいと堂々たる価格設定であった。オリジン弁当でもも焼きが990円（税抜）ってお高くないですか？子供達もそれぞれ独立して、クリスマスに何をするとかケーキを食べるとかは、小さいお子のパワーが側にないと行動が伴わない。野菜中心のポテサラを作って添えてみたが‥‥‥。子供たちが小さい頃は、七面鳥...我が家のメリークリスマスは28日～みつせ鶏のモモ焼き～

2022/12/29 15:00

日野菜のぬか漬け ～近江野菜の「旬」を戴く～

冷蔵庫の野菜室にワシ専用のぬか床がある。つね日頃は自分の大好きな、キュウリの古漬けを漬け込んでいる。しかし皆さんが言うような世話は一切しないし、ぬか床にぎゅ～と力を込めて押さえ漬け込むと、次回ふたを開けるのは一箇月後で食べ頃となっている。▲久々の玄米ご飯▼日野菜は8日ほどで漬かった冬場の短い期間ではあるが、近江野菜の「日野菜」が旬を迎えたので、差し替えて楽しもうと決めた。もともと日野菜は、地元近江の戦国大名、蒲生氏郷公より先代のお城の縄張りで、自生していた蕪科のお野菜で、その苗を農家の方が育てだしたのが始まりとなっている。▲▼日野菜の水分を抜いて輪っかにして漬ける今では固有種の日野菜は地元だけで育てられ、蕪の辛みを強くしたお味で、手作りは特に葉っぱが美味しい。在来種の蕪と混ざった日野菜もあって、根が異常に...日野菜のぬか漬け～近江野菜の「旬」を戴く～

2022/12/28 14:40

イカのモツ煮 ～ザ！鉄腕！DASH!!から画像借用の依頼～

居酒屋さんメニュー「イカのモツ煮」を考案したのは良いが、暫くすると無性に食べたくなってくる珍味のようだ。酒・砂糖・鰹出汁の沸騰したところへ、袖イカの大きなモツから順に放り込んでいく。キッチンペーパーで落し蓋をして中火で煮込み、ある程度形が纏まると醤油で味を決め、弱火で暫く煮汁をかけもって煮詰める。煮崩れる心配が無くなった頃、ひと口大に料理バサミで食べやすい大きさに切っておくと、味が沁み込む手助けにもなりそうだ。まずは、卵・エラ部分を先に引上げ、タッパに煮汁ごと移し冷水で冷やすのが良いだろう。これで浸透圧で味が沁み込み、中途半端な温度が長く続かないので雑菌の繁殖も抑えられるので長持ちする。鍋に残った白子は、味が沁みにくいのもあるので、さらに少し弱火で煮詰める作業を続行すると良い感じに仕上がる。その後は前者と...イカのモツ煮～ザ！鉄腕！DASH!!から画像借用の依頼～

2022/12/27 14:51

手のひら返しの親子鍋 ～溶き卵で鶏の水炊きを食べるだけ～

鶏肉と卵を調理して「親子なんとか」という料理は、親子丼を始め親子チラシなど、ファーストフードでもモテモテと聞く。ワシがお薦めするのは、鶏の水炊きをすき焼きのように溶き卵に醤油をチョイたして食べるプランだ。題して「親子水炊き」の提案であり、ぽん酢を切らした時などは絶好のシチュエーションとなるに違いない。そう言えば、ワシのオヤジはポン酢が苦手で、例え何であってもお鍋であれば溶き卵で食べていた記憶がある。当時は変な食べ方だと失笑していたが、最近になってその旨みがわかるようになってきて、サッカーファンの監督批判のように手のひらを返した格好となった。鍋はポン酢でなければならない。そんな固定観念を嫌って「なんでも試さないと判らない」と持論を展開してきたワシは、言っていることとしていることが食い違っていたのを今になって...手のひら返しの親子鍋～溶き卵で鶏の水炊きを食べるだけ～

2022/12/26 15:00

沖縄料理ご紹介⑦ ～島豆腐はチャンプルに～

沖縄の島豆腐は少々硬く、豆腐チャンプルなどに使っても型崩れもなく、上手に炒めることが出来る。豆乳にニガリを入れ、固まり始めたふわふわの「ゆし豆腐」は柔らかい状態でスープに仕上げられる。さらにゆし豆腐を型に入れ重しをして水を切れば、究極に硬い「島豆腐」の完成となるようだ。▲この状態で豆腐屋さんが配達してくれる▲はみだし部分を処理してひっくり返す▲一人前の島豆腐に切ってもらったあちこちの居酒屋さんへは、お豆腐屋さんが豆腐の型ごと配達されているようで、型に収まり切っていない部分を処理し、余すことなくチャンプルに使われるようだ。沖縄の食用へちまのナーベラーと島豆腐のチャンプルを作れば最高に美味しい。▲ナーベラー（食用へちま）と島豆腐のチャンプルさて文頭でご紹介した「ゆし豆腐」は、お出汁と一緒に火を通し、ふわふわの...沖縄料理ご紹介⑦～島豆腐はチャンプルに～

2022/12/25 15:00

ローストビーフ丼 ～低温調理の55℃で3時間～

一時は簡単に作れて豪華に見えると、ローストビーフ作りがSNS上でも流行した。それと同時に街角にも「ローストビーフ丼」のお店ができて、超薄くスライスして丼シャリの上に並べていくような商品となって、町の人気も上々であった。簡単にローストビーフと似たブツを作る技で「なんちゃってローストビーフ」を、これまで幾度となくご紹介してきたが、調理の方法が少々変わってきたのでご紹介したい。食材はオーストラリア産の牛もも肉の赤身がこれまでの主原料となっていたが、今回は和牛のもも肉でありながら、少し霜が入って脂がのっている部位を使った。ジップロックの袋に入れて、簡易真空バキューム（ストローを突っ込んで口で吸う）をおこなって、これを温度55℃の熱湯で3時間低温で調理する。これは低温調理器具スロークッカーを使えば放置しておくだけだ...ローストビーフ丼～低温調理の55℃で3時間～

2022/12/24 15:00

かぼちゃケーキ ～冬至の風物詩～

かぼちゃの黄色、柚子の黄色‥‥‥。江戸時代の頃から「黄色」には、邪気を払う力があるとして信じられてきた。現実の効能としては、冬場に摂りにくいビタミンAや、カロチンが多く含まれる「かぼちゃ」を食べて風邪の予防を偶然に実行していたことになる。柚子風呂に浸かってあったまり、身体の内外から冬の厳しい寒さを乗り越えようと考えたそうだ。この風習が日本の「冬至」で、今年は12月22日だった。日本の風習は文化であり、奥が深いと感じることもしばしばで。我が家の子供たちは「かぼちゃケーキ」が大好きで、切り分けるとカステラのように見えるが、実はこのケーキの焼き上がりはズシリと重い。カボチャのペーストが主な材料となっているのが理由で、カボチャを抱えているような感覚だ。末っ子娘が小学校3年生のとき、かぼちゃケーキについての作文を書...かぼちゃケーキ～冬至の風物詩～

2022/12/23 15:00

BRUNO焼きそば ～沖縄そばで焼くコッテリタイプ～

友人が買ってきてくれたお土産で、ソース焼き沖縄そば作りに挑戦。先日メルカリでお安く買ったBRUNOだが、実に単純なつくりで故障するケースが少ない簡単構造が、逆にシンプルで人気があるのだろう。もう少しお安く売っても商売にはなりそう。ソース焼きそばは、下に記載の一般的な食材と揚げ玉を使って焼くので、少々オーソドックスなタイプとなっている。麺だけは沖縄そばの中太直麺なので、いつもよりはシッカリしたイメージの仕上がりが期待でき、こういう感じの焼きそばにはコテコテの味付けをするとよくあう。良い意味でコテコテにするには、和牛の牛脂をお肉屋さんで貰ってお野菜を炒めると、普通にコーティングされた感じに仕上がるので、あとは焼きそば専用のブルドックソースを多めに馴染ませると、青さ海苔と粉かつおを振り掛けてマヨシャワー攻撃。イ...BRUNO焼きそば～沖縄そばで焼くコッテリタイプ～

2022/12/22 15:00

のりべん丼 ～主役の海苔は刻み海苔～

お弁当の発祥は、意外と江戸時代に生まれた日本の「幕の内弁当」が最初で、梅干しがご飯のセンターに置かれてあるタイプのもので、これが「日の丸弁当」の元祖でもある。国民的なお弁当の種類と言えば、形から「おにぎり弁当」や、容器から「割子弁当」などが日本の代表弁当となる。▲のりべん丼の温玉コース炊きたてのご飯を使って、注文に応じてその場でお弁当を作ってくれる「ほっかほっか亭」が頭角を現した頃、歴史に残るような「のり弁当」や「しゃけ弁当」が開発された。しかしシャケ弁当は原材料の高騰で自滅の道を歩んだが、逆に「のり弁当」は歴史に残る名作となった。▲元祖のり弁はHottoMottoさんの海苔かつお節タイプほっかほっか亭さんが、この世に送り出した「のり弁当」のオカズ達は、白身魚のフライ・竹輪の磯辺揚げ・キンピラ牛蒡・焼き海...のりべん丼～主役の海苔は刻み海苔～

2022/12/21 15:00

沖縄料理ご紹介⑥ ～沖縄の海ぶどうと沖縄地上戦～

沖縄へ行くと、年中お目にかかるのが「海ぶどう」で、ともすれば海鮮丼を始め、色んな丼に乗っける万能食材のような扱いをされるお店もある。今では大半を養殖に頼っているが、本当に美味しい「旬」の海ぶどうに巡り合える時季はいつだろう。海ぶどうが苦手と仰る方は、天然ものをご経験されていない方が多い。▲うに丼にも海ぶどう▼デイゴの花6年ほど以前に、赤いデイゴの花が咲き乱れるイメージの沖縄が見たくって、3月上旬に訪れたことがあった。沖縄の方とお喋りするなら覚えておいた方が良いのが、沖縄地上戦の始まりとされる米軍の沖縄上陸作戦は1945年3月26日に始まった。お話が逸れたので末尾に関連文を記載するので、興味のある方はどうぞ。▲海鮮丼にも海ぶどう▼海ぶどうの養殖もの（左）と天然もの海ぶどうの旬は冬場だが、実際に天然物が出回る...沖縄料理ご紹介⑥～沖縄の海ぶどうと沖縄地上戦～

2022/12/20 15:00

牡蠣フライ ～ナマ牡蠣の定義を知ると食あたりは回避～

子供の頃に親戚筋の法事で、酢牡蠣の少々古いものを食べさせられた経験がある。牡蠣が苦手な人のぶんまで処理する羽目になり、まもなく嘔吐と下痢に悩まされたが、それがどう言うことか判らなかったが、2日ほどすると元の状態に戻ったので何事も無かったように振舞った。そんな経験のとき、牡蠣は変な食感だったことが頭に残る。どういった状態だったのか細かく聞かれると、今となっては思い出せないが、単に古かったのか近海で養殖された加熱用だったのかと、知識があれば想像もつくのだが当時は怖いもの知らずのガキだった。いま言えることは、新鮮な牡蠣であっても加熱用はナマで食べるとNGで手痛いしっぺ返しがあると言うことだ。よく勘違いされるのは、近海の養殖場では生活の中で発生する雑菌を、大量に吸い込んだ牡蠣となるんで、いくら新鮮なものでも「加熱...牡蠣フライ～ナマ牡蠣の定義を知ると食あたりは回避～

2022/12/19 15:00

水菜と京揚げの煮もの ～菜っ葉食べたいシンドローム～

四国の美味しいもの探しの旅は、讃岐・阿波・土佐とまわったが、生もの・煮もの・焼きものなど、食べまわった結果に残ったことは、菜っ葉が食べたいシンドロームで、身体が欲する時は栄養素が足りていないことが多い。時にはライオンも青葉を食べるが如しで。▼二度目にあっためた京揚げと水菜鰹出汁・日本酒・砂糖・水などでお揚げを炊くと、最後に京出し・醤油でお味を決めると、均等の長さに切りそろえた水菜を放り込んで少し煮込んだら出来上がり。シンプルに煮もので器に盛ってみたが、最近の水菜はサラダ水菜で、こう言う場合は軸が10ミリほどある昔ながらの水菜が欲しいものだ。▲▼二度目のリメイクは卵と煮汁で戴く残った多めの煮汁に、卵を割り入れて卵白に火が通れば煮汁と共につけダレに使うのが、ワシ流で子供の頃からこのつけダレは作っている。さて残...水菜と京揚げの煮もの～菜っ葉食べたいシンドローム～

2022/12/18 15:03

水菜と京揚げの煮もの ～菜っ葉食べたいシンドローム～

四国の美味しいもの探しの旅は、讃岐・阿波・土佐とまわったが、生もの・煮もの・焼きものなど、食べまわった結果に残ったことは、菜っ葉が食べたいシンドロームで、身体が欲する時は栄養素が足りていないことが多い。時にはライオンも青葉を食べるが如しで。▼二度目にあっためた京揚げと水菜鰹出汁・日本酒・砂糖・水などでお揚げを炊くと、最後に京出し・醤油でお味を決めると、均等の長さに切りそろえた水菜を放り込んで少し煮込んだら出来上がり。シンプルに煮もので器に盛ってみたが、最近の水菜はサラダ水菜で、こう言う場合は軸が10ミリほどある昔ながらの水菜が欲しいものだ。▲▼二度目のリメイクは卵と煮汁で戴く残った多めの煮汁に、卵を割り入れて卵白に火が通れば煮汁と共につけダレに使うのが、ワシ流で子供の頃からこのつけダレは作っている。さて残...水菜と京揚げの煮もの～菜っ葉食べたいシンドローム～

2022/12/18 15:03

担々台湾ラーメン ～オリジナルの混ぜそばづくり～

ラーメン屋さんの混ぜそば・油そば・台湾ラーメンなどは、強烈なニンニクとピリ辛風味のタレで、馴染みやすく油でコーティングした太麺を使っていく。ラーメンの麺までは自分で打てないので、白羽の矢が立ったのはパスタのフィットチーネでオリジナルの「担々台湾ラーメン」づくり。麺を好みの硬さに茹でて、早々にオリーブオイルで和えておく。熱を加えながら下に記載の☆タレを作って準備しておく。トッピング食材は、チーズ・ベーコン・舞茸・玉ネギ・ニラ・刻みネギ・パプリカなどをさいの目切りに刻み、刻み海苔・卵黄・おろしニンニクなどものっける。よく混ぜて召し上がれと第三者には言うが、ワシは混ぜるのを嫌う性格なので、食べているうちに自然と混ざってしまったというパターンがもっとも好ましい。それでも最後のほうは意思に反して、適度に混ざった担々...担々台湾ラーメン～オリジナルの混ぜそばづくり～

2022/12/17 15:00

ブッフェは朝めしまえ ～三日目連続はイカンぜよ～

お仕事も兼ねた四国旅行で、香川のビジネスホテルを拠点にあちこち回わるプランを選んだのは、高知では禁煙ルームにアキがなかったからだ。朝7時からの朝食ブッフェは在り来たりのものだが、うどん県は朝食ブッフェから讃岐うどんをチャッチャと湯切りして作ってみた。大浴場も完備しているビジネスホテルは随分と滞在しやすくなったものだ。▲ビジネスホテルのブッフェは野菜も食べろよ▲ブッフェには讃岐うどん▲うどんにカレーをぶっ掛け‥‥だから野菜も食べろよ！朝食ブッフェも二日目ともなると、同じメニューなので飽きがきて‥‥‥少しは奇をてらったものが欲しくなるのは人情だ。二日目のうどんにはカレーをぶっかけたが、そんなに激変はしない。ならばと近所の街中華で「麻婆天津飯」天津飯の餡を麻婆豆腐に差し替えたもので、ピリ辛花椒（ほわじゃお）がい...ブッフェは朝めしまえ～三日目連続はイカンぜよ～

2022/12/16 15:00

高知へ向かう ～ワシだけが仰天！ 地もとの小ネタ～

よさこい節でも「土佐の高知のはりまや橋で坊さん簪買うを見た」と続く「はりまや橋」は、札幌時計台・長崎オランダ坂と並んで、日本三大がっかり名所に挙げられる。では、どれだけガッカリで残念なのか画像でご紹介しておくが、なかなか奇麗な朱塗りのモダンな橋ではないか？▲朱塗りのはりまや橋▼向こう側に何か小さな橋が徳島県を流れる吉野川には、大歩危・小歩危（おおぼけ・こぼけ）」という渓谷がある。2億年の時を経て四国山地を横切る吉野川の激流で創られた約8キロにわたる渓谷で、大理石の彫刻がそそりたっているような景観が続く。大股で歩くと危ないから「大歩危」で、小股で歩いても危ない「小歩危」と伝えられている。▲大歩危の渓谷は厳しい岩場▼特急しまんと高知行き江戸時代の高知南国市の、ど田舎の開拓地に移住してきた者には、課税と労役を免...高知へ向かう～ワシだけが仰天！地もとの小ネタ～

2022/12/15 15:00

龍馬の人気 ～高知は桂浜の、龍馬像の秘密～

土佐の高知桂浜には、幕末の立役者「坂本龍馬」の像がある。近年、龍馬ファンのお若い女性が、この地を訪れるケースが多いとタクシーの運ちゃんが話してくれた。それは以前の大河ドラマで、龍馬役を福山雅治さんが演じたからだと推測する。もし武田鉄矢さんが龍馬役を演じていれば、昨今の龍馬人気は無かっただろう‥‥‥。▲坂本龍馬の銅像▼桂浜と太平洋お話は逸れたが、高知駅から桂浜までタクシーで所要時間が片道30分で約4400円も、1時間貸し切りだと5500円だと説明を受けた。ワシの結論は、1時間貸し切りで桂浜まで乗って行き、運ちゃんには20分そこそこ待ってもらい、帰れるところまで引っ返してタクシーを乗り捨てるプランを企てたが、結果的にサービスで最後まで送って頂いた。▲坂本龍馬の視線はどっち？▼坂本龍馬の解説看板以前のテレビ番組...龍馬の人気～高知は桂浜の、龍馬像の秘密～

2022/12/14 15:00

鰹の塩タタキ ～お土産よりもアマゾンが安い～

先日はチラリとご紹介したが、高知城の近所に高知の台所と呼ばれているかは知らないが「ひろめ市場」がある。市場の中で新鮮な魚介類・お刺身などを買って、イートインで戴けるルールとなっているので、さっそく鰹のタタキ専門店の「明神丸さん」を目指した。▲土佐と言えば鰹の塩タタキを柑橘果汁で戴く▲本マグロの盛り合わせは、明神丸さんには無い▲明神丸さんは一番人気本場のタタキは藁焼きの炎が勢いよくあがっていて、まるでショーのようなイメージだ。鰹の四分一を串刺しにして炙り、焼きたてを戴けるようになっている。本場の鰹のタタキは新鮮で、ナマ鰹の色さえ違って見えるし、臭みなんて一斉ないのが見てとれる。▲▼藁の火力は高温一瞬、右下の焼く前の鰹四分一は立派なサイズ海洋深層水からとった、タタキ用の塩で戴くのが一番美味しいし、酢橘のような...鰹の塩タタキ～お土産よりもアマゾンが安い～

2022/12/13 15:00

骨付鳥の一鶴 ～うどん県で二番目に美味いもの～

うどん県の香川で一番美味しいのは「讃岐うどん」だとすると、二番目に美味しいものはと地元の人にお聞きすると、必ず骨付鳥の創業70年「一鶴（いっかく）」さんのお話が出てくる。このお店は、シンプルに鶏もも肉をオーブンで焼いたもので、お客はその一品だけを目指してやってくる。▲歯応えがあるおやどりは切り込まれこの状態で出される▲皮面の方が美味しそうなおやどり骨付鳥は、名のごとく鶏もも肉の骨付きに、専用油を塗ってスパイシーに焼いてあるのだが、お肉の種類が柔らかくてジューシーな「ひなどり＠1001円」と、噛めば噛むほど濃厚な旨みが広がる「おやどり＠1129円」は通好みで、普通に言うヒネ鳥の部類だろう。▲シンプルなメニューは大きく分けて二種▲ひなどりも皮面を上に置きかえてやったゼシンプルにステンレス鋼のお皿に乗っかって運...骨付鳥の一鶴～うどん県で二番目に美味いもの～

2022/12/12 15:00

とん平焼き ～卵で包み込むイメージは露料理ブリヌイ～

第二次世界大戦後、協定に違反したソビエトが、日本人を捕虜にしてシベリアで強制労働をさせていた。大阪の男性が、現地でソビエト人が作っていた「ブリヌイ焼き」を見て、本来はクレープのようなイメージだが、大阪のオッサンが見るとお好み焼きに近いものを連想したようだ。大阪のオッサンが、帰国復員してお好み焼き屋さんで、ブリヌイ焼きの真似っ子をしたお店の屋号が、本とん平だった。日本で「とん平焼き」と名前が決定したのは、このお店の屋号からとったメニュー名で、薄力粉を溶いたもの・豚肉・溶き卵・玉ネギなどを焼いて合体させ成形すれば完成。トッピングは、お好み焼きソース・マヨネーズ・一味唐辛子・青さ海苔などで、焼きあがるまでのオツマミとしてウインナーの香薫を焼いてみた。焼き方はどうあれ、広がって焼いた溶き卵で豚肉や玉ネギを包み込み...とん平焼き～卵で包み込むイメージは露料理ブリヌイ～

2022/12/11 15:00

高知城 〜ひろめ市場の鰹の塩タタキ〜

こちら土佐藩の高知城も、現存12城のうちのひとつで、最大の魅力は「天守」と「本丸御殿」の双方ともが奇麗に残っていることだ。初代藩主の山之内一豊は、奥さんが特に優れた才で旦那さまの出世を勝ち取ったとしている。従って、良妻のことを「山之内一豊の妻」と喩えられることも多かったと聞く。土佐は鰹漁が盛んで、火力の強い藁で炙る「鰹のタタキ」が有名で、ご当地では新鮮なものを塩で戴くのが、最高に旨いと聞くが、高知は柑橘系の「柚子」も特に上質なものが育つので、ポン酢で戴くのも敢えて経験したいものだ。漁師料理が戴ける「ひろめ市場」の新鮮な魚介類を盛り合わせた皿鉢料理（さわちりょうり）も有名だ。たっすいがはいかんぜよ‥‥‥。弱々しい・そんな元気のないようでは駄目という意味で使われる高知の方言で、キリンビールの土佐の広告では、ハ...高知城〜ひろめ市場の鰹の塩タタキ〜

2022/12/10 16:04

丸亀城は石垣が凄い 〜うどん県香川の讃岐うどん〜

丸亀市の中心市街地には、江戸時代に建造され修復されながらも現在まで残っている、現存12城の「丸亀城」がある。信長公に仕えた生駒親正（ちかまさ）の城造りは、お手本として石垣の立派な、安土城・大坂城を模しているが、高石垣の城としては全国的に有名なお城のひとつだ。日本一小さい天守・大手一の門・大手二の門が国の重要文化財に指定されている。生駒家は織田信長の天下統一に、兵をも持つ豪商として力を貸していた元商人で、その家系の生駒吉乃は信長の側室として、織田信忠・織田信雄の母親となった女性。得てして権力者は色を好む的に、このようなお話は現代でも同族会社でよく耳にする。お話が逸れたが、丸亀は香川県でうどん県の「讃岐うどん」と、今晩戴く「骨付き鶏」がグルメ側からの名物となっている。▲素讃岐うどん・無料のものばかりをトッピン...丸亀城は石垣が凄い〜うどん県香川の讃岐うどん〜

2022/12/09 15:46

黄綬褒章を受章した友人 ～和食のコース料理でお祝い～

いつも飲み会を楽しんでいる、故郷のメンバーの友人ひとりが、黄綬褒章（おうじゅほうしょう）を受章した。簡単に言うと「自分の業務において他の模範となるような技術や事績を有する人に授与される」とある。これで天皇陛下から表彰される受賞者が仲間内から二人目で、心からお祝い申し上げたい。ごく親しいメンバー有志で、お祝いをしてあげようということになり、先日奈良まで行ってきた。おぢば工房「たなか」さんの和食の懐石コース料理を、受賞者ご夫婦にご馳走プレゼントするような趣向だった。ご本人主催のお祝いは、このご時世なんでどうしたものかと思案中らしい。おぢば工房の「ぢば」とは、人間の魂の故郷と言う意味で、天理教関係では当たり前のように使われている。和食の懐石コース＠4500円は、セコガニの香箱盛り・お刺身・各種魚の焼きもの・天ぷ...黄綬褒章を受章した友人～和食のコース料理でお祝い～

2022/12/08 15:00

沖縄料理ご紹介⑤ ～沖縄居酒屋の魅力ある食材～

沖縄料理ご紹介として、これまでは新鮮なお魚やお肉をご紹介してきて、〆の沖縄そばまで終えたのだが、居酒屋さんでのチョイ出し地元料理が抜けていたのに気が付いた。沖縄が大好きで何度も訪れたワシ独自の視点で「これは何だ？」と思った料理をご紹介。▲アグー豚のラフテー▼アグー豚のテビチ有名どころでは、島ブタの皮付き三枚肉を煮込んだラフテー（沖縄風豚の角煮）は大した写真が無かったので自分で作ってみたが、チャンと泡盛や黒糖はキチンと使ってある。島ブタ（アグー豚）のウデ・スネなどをぶつ切りにして、骨ごと煮込んだテビチなどは、双方豚の皮付きで調理してあるのがポイントで、そんなに脂っこくないのが不思議なくらいでオリオンビールが良く合う。▲ヤギ汁はフーチバー（ヨモギの新芽）と一緒に▼島らっきょの天ぷら▼ヒラヤーチは沖縄風チヂミヤ...沖縄料理ご紹介⑤～沖縄居酒屋の魅力ある食材～

2022/12/07 14:21

黄ゆず胡椒づくり ～家じゅうゆずの香りが漂って～

この時季の恒例になった「黄ゆず胡椒づくり」をご紹介。これは年間を通じてポン酢のお供となる、香りスパイスとして作っておくパターンだ。黄ゆずの黄色い部分のみ、おろし金でパラパラとすっていき、果汁・黄金唐辛子を混ぜ込んで熟成させ冷凍しておくが、出来た量は中瓶くらいの大きさが2個ポッキリ。▲▼秋鮭の白子ポン酢に、自家製黄ゆず胡椒■秋鮭の白子ポン酢・秋鮭の白子は24時間以上冷凍すると寄生虫は死滅する・熱湯でサッと湯掻いて半生状態に仕上げる・適当な大きさに切って旭ポンズを振り掛ける・青紫蘇・刻みネギを添える・手づくり黄ゆず胡椒を乗っけて出来上がり※黄ゆず胡椒の出来たては辛みが少ないので唐辛子を追加するワシが隠し味として使うのは、近所で採れた黄柚子なので、高知産の100％ゆず果汁を「喝」として混ぜており、香り・風味がよ...黄ゆず胡椒づくり～家じゅうゆずの香りが漂って～

2022/12/06 15:00

ぐちゃたま丼 ～主材料は卵2個と醤油のみ～

自分で作る男ランチは、どうしても丼ものや麺類に走ってしまう傾向が圧倒的に多い。冷蔵庫を見ても、めぼしい食材がないときのために「ぐちゃたま丼」をご紹介。使う食材は、卵2個と醤油のみで、焼き加減に総てが託される調理なのでタイミングを重視しながら進めていく。卵を2個攪拌するのは10回くらいで、白身はお箸で切るかのように切断しておく。フライパンに多めの油を入れて、熱していくと油が不要なぶんオイルポットに返し、ここからが調理となるので、まずは炊きたての丼シャリを用意して順番待ちにしておく。溶き卵をじゅわ～んとフライパンへ。お箸でかき混ぜながら焼くも、黄身が固まっていない状態で量り置いた醤油をまわし入れ火を止める。油多めなので、フライパンを回すと卵が滑りながらフライパンをくるりんくるりんと回るので、丼シャリの上へ滑ら...ぐちゃたま丼～主材料は卵2個と醤油のみ～

2022/12/05 15:00

牡蠣づくし天丼 ～丼つゆがかかったご飯は超美味しくて～

全力飯のかつやさんと親会社が同じことから、同敷地内に天丼の「さん天」がある。リーズナブルな「天丼＠390円（税込）」を提供してくれるお店で、天ぷら屋さんだけに天の味方は言い過ぎか。月替わり丼に、広島産の牡蠣を使った天丼が登場したので偵察に。ランチには「牡蠣づくし天丼＠790円（税込）」で、セットに「ミニ和蕎麦＠190円」を付けて合計＠980円（税込）となる。年越し蕎麦の予約もされているだけに、蕎麦も美味しく感じるし、和食さと系なのでお出汁も確かに美味しい。追い丼つゆもできるように、カウンターに置いてあるので、簡単に調整できるのが嬉しい。ミニ蕎麦セットを付けて1000円を切っているのは、まずまずリーズナブルなイメージだ。かつや「かつ丼」や吉野家「牛丼」も美味しいのだが、毎日のランチとなると天丼も趣が変わって...牡蠣づくし天丼～丼つゆがかかったご飯は超美味しくて～

2022/12/04 15:00

大根葉の塩漬け ～根の部分よりも葉に栄養素が多い～

近所の農家さんの軒先で売られていた大根には、ご自由にと大根葉が別に置かれており、売りものの「大根＠100円」にも普通に葉っぱがついている。大根は根の部分よりも葉に栄養素が多く含まれているので有り難いことだ。少し立派過ぎる超特大「白菜＠300円」はお高いと判断したので手は出さなかった。大根葉は靴下を干すもので、一枚ずつ丁寧に干して水分をマメに抜くところから始まる。一夜干しして乾燥なった大根葉を5本一組にクルンと輪っかにすれば、ギターの弦が売っているかのように丸く纏めて塩漬けにする工程をご紹介。ジップロックの袋タイプに、乾燥させた大根葉と下に記した食材を入れて重しを乗っける。一昼夜でさらに水が出て大根葉の塩漬けが漬かるので簡単な作業だ。大根葉の塩漬けは細かく刻んでボウルで、ご飯・かつ節・白ゴマと共に混ぜご飯に...大根葉の塩漬け～根の部分よりも葉に栄養素が多い～

2022/12/03 15:00

切り干し大根 ～大根が旬を迎えたので手づくりに挑戦～

先日から瑞々しい大根を探していたところ、近所の農家さんが軒先で売られていた。いまが旬と言うだけあって、山積みにされた大根は新鮮そのものだ。売りものの「大根＠100円」のほかにも、二つ股に分かれた色っぽい大根などもあって見ているだけで面白いし、スーパーではお目にかかれない変わり種かも。ここぞと大根だけを買って、まずは先っぽの辛い部分をおろして、炊きたてご飯に乗っけて食べるのがワシの好みときている。小さな頃から診て頂いていたお医者が「お粥と大根おろしが健康に一番」と、口癖のように仰っていたのがワシの潜在的な常識なので、まずはおろし汁を一気飲みする。切り干し大根を、ニンジン・ブナシメジ・京揚げなどと一緒に煮込んで行く。薄味の鰹出汁で炊いたので、味変で煮汁を絞って酢のものに変更しても相応に馴染んでいた。今回は煮も...切り干し大根～大根が旬を迎えたので手づくりに挑戦～

2022/12/02 15:00

温玉ボロネーゼ ～ホールトマト缶を混ぜ混ぜして～

本格的なボロネーゼを作るとなると、それ相応の腕があってイタリアンのことを知り尽くさなければならない。そんなイメージがワシにはあったが「ボロネーゼ」は、昔からお肉の旨みがギュッと詰まったミートソースとホールトマト缶を混ぜ合わせると完璧な美味しさに仕上がるようだ。スパゲティ乾麺を頃合いに茹でたものと、混ぜ合わせると「ボロネーゼパスタ」が出来上がる。ここで忘れてはならないものは、盛ってからのパルメザンチーズ・乾燥バジルを上から上から重ねて振りかけていくと効果が出そうだ。最後に温玉を割って見映え重視で乗っけてみる。残ったソース‥‥‥つまりミートソースは3日くらい冷蔵庫でもつので、ドリア・台湾ラーメンなどへのリメイク料理に使えそうだ。ホールトマト缶は、紙パックタイプ＠100円で2人前くらいカバーできるので大いに使う...温玉ボロネーゼ～ホールトマト缶を混ぜ混ぜして～

2022/12/01 15:00