綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
暮れの年越し用に準備した和蕎麦は、洒落た言い方で言うと、晦日にフラれた「恥かき蕎麦」となって、通例だとお正月過ぎのランチや、飲んだあとの〆蕎麦として活躍してくれた。今回は暮れの「年越し蕎麦」本来の役割を果たしてくれた。本年もお世話になりました。年越しの十一蕎麦（外一蕎麦）をご紹介。適正な時間を茹でて、即座に冷水で晒すようにいったん〆るのがポイントだろう。長浜の茂美志屋（もみじや）さんの「のっぺいうどん」からヒントを得た「餡かけのっぺい蕎麦」と「かき揚げエビ天蕎麦」を作ったが、晦日蕎麦としては少々不似合いだが、お蕎麦はお出汁が命で鰹の香りがお家に充満し、家じゅうの空気が美味しい。蕎麦がきという塊りは、お餅のようにして食べられていたが、江戸時代に細く長い形状に切るアイデアを「細切り」と呼んでいたと言う。健康で...年越し蕎麦～晦日のランチに十一蕎麦～
2年前のキャンペーンで、スタンプを30個ほど集めて貰った、餃子の王将オリジナルの丼鉢を先日から使いだしたが、超重たいお皿を使うのは勇気が必要かも。この丼鉢は大きくもないが小さくもないし、思ったよりも使い勝手がいいので、最近はラーメン・丼ものにも利用している。ワシが最近作るブレックファストには「天津飯」の割合が多くなってきた。天津飯と言っても、カニやエビは卵の中に入れないが、ふわふわ卵を焼いてコンソメ・鶏ガラ味をベースに、甘辛醤油の味付けで餡かけをぶっ掛け、自家製紅生姜を乗っけると出来上がり。卵を溶くときには牛乳大匙2と味覇（ウェイパー）小匙1/2を混ぜ込んでふわふわに焼くのがポイントだろう。王将の丼鉢に盛った自作の天津飯だが、何だか王将で注文したように見えてしまうので、お間違えのなきよう。あくまでもワシが...天津飯は速攻でつくる～王将の丼鉢を使用もお皿はNG～
九州は佐賀県三瀬村を故郷とし、大分・長崎附近では名を馳せている「みつせ鶏」と言うブランドがある。大きさとしては、小ぶりな軍鶏の雰囲気の赤鶏で、お肉は柔らかくキメが細かいのが特徴だと言うんで、刺身には適しているだろうと考えながら盛り付けた。もも肉を焼いているんで、確かにブロイラーと比較すると小さいが凝縮された旨みがあって、思ったよりもスパイシーな味付けがされていてワシ好みの雰囲気だ。お値段は小さいにも拘らず、丸鶏で6000円くらいと堂々たる価格設定であった。オリジン弁当でもも焼きが990円（税抜）ってお高くないですか？子供達もそれぞれ独立して、クリスマスに何をするとかケーキを食べるとかは、小さいお子のパワーが側にないと行動が伴わない。野菜中心のポテサラを作って添えてみたが‥‥‥。子供たちが小さい頃は、七面鳥...我が家のメリークリスマスは28日～みつせ鶏のモモ焼き～
冷蔵庫の野菜室にワシ専用のぬか床がある。つね日頃は自分の大好きな、キュウリの古漬けを漬け込んでいる。しかし皆さんが言うような世話は一切しないし、ぬか床にぎゅ～と力を込めて押さえ漬け込むと、次回ふたを開けるのは一箇月後で食べ頃となっている。▲久々の玄米ご飯▼日野菜は8日ほどで漬かった冬場の短い期間ではあるが、近江野菜の「日野菜」が旬を迎えたので、差し替えて楽しもうと決めた。もともと日野菜は、地元近江の戦国大名、蒲生氏郷公より先代のお城の縄張りで、自生していた蕪科のお野菜で、その苗を農家の方が育てだしたのが始まりとなっている。▲▼日野菜の水分を抜いて輪っかにして漬ける今では固有種の日野菜は地元だけで育てられ、蕪の辛みを強くしたお味で、手作りは特に葉っぱが美味しい。在来種の蕪と混ざった日野菜もあって、根が異常に...日野菜のぬか漬け～近江野菜の「旬」を戴く～
居酒屋さんメニュー「イカのモツ煮」を考案したのは良いが、暫くすると無性に食べたくなってくる珍味のようだ。酒・砂糖・鰹出汁の沸騰したところへ、袖イカの大きなモツから順に放り込んでいく。キッチンペーパーで落し蓋をして中火で煮込み、ある程度形が纏まると醤油で味を決め、弱火で暫く煮汁をかけもって煮詰める。煮崩れる心配が無くなった頃、ひと口大に料理バサミで食べやすい大きさに切っておくと、味が沁み込む手助けにもなりそうだ。まずは、卵・エラ部分を先に引上げ、タッパに煮汁ごと移し冷水で冷やすのが良いだろう。これで浸透圧で味が沁み込み、中途半端な温度が長く続かないので雑菌の繁殖も抑えられるので長持ちする。鍋に残った白子は、味が沁みにくいのもあるので、さらに少し弱火で煮詰める作業を続行すると良い感じに仕上がる。その後は前者と...イカのモツ煮～ザ！鉄腕！DASH!!から画像借用の依頼～
鶏肉と卵を調理して「親子なんとか」という料理は、親子丼を始め親子チラシなど、ファーストフードでもモテモテと聞く。ワシがお薦めするのは、鶏の水炊きをすき焼きのように溶き卵に醤油をチョイたして食べるプランだ。題して「親子水炊き」の提案であり、ぽん酢を切らした時などは絶好のシチュエーションとなるに違いない。そう言えば、ワシのオヤジはポン酢が苦手で、例え何であってもお鍋であれば溶き卵で食べていた記憶がある。当時は変な食べ方だと失笑していたが、最近になってその旨みがわかるようになってきて、サッカーファンの監督批判のように手のひらを返した格好となった。鍋はポン酢でなければならない。そんな固定観念を嫌って「なんでも試さないと判らない」と持論を展開してきたワシは、言っていることとしていることが食い違っていたのを今になって...手のひら返しの親子鍋～溶き卵で鶏の水炊きを食べるだけ～
沖縄の島豆腐は少々硬く、豆腐チャンプルなどに使っても型崩れもなく、上手に炒めることが出来る。豆乳にニガリを入れ、固まり始めたふわふわの「ゆし豆腐」は柔らかい状態でスープに仕上げられる。さらにゆし豆腐を型に入れ重しをして水を切れば、究極に硬い「島豆腐」の完成となるようだ。▲この状態で豆腐屋さんが配達してくれる▲はみだし部分を処理してひっくり返す▲一人前の島豆腐に切ってもらったあちこちの居酒屋さんへは、お豆腐屋さんが豆腐の型ごと配達されているようで、型に収まり切っていない部分を処理し、余すことなくチャンプルに使われるようだ。沖縄の食用へちまのナーベラーと島豆腐のチャンプルを作れば最高に美味しい。▲ナーベラー（食用へちま）と島豆腐のチャンプルさて文頭でご紹介した「ゆし豆腐」は、お出汁と一緒に火を通し、ふわふわの...沖縄料理ご紹介⑦～島豆腐はチャンプルに～
一時は簡単に作れて豪華に見えると、ローストビーフ作りがSNS上でも流行した。それと同時に街角にも「ローストビーフ丼」のお店ができて、超薄くスライスして丼シャリの上に並べていくような商品となって、町の人気も上々であった。簡単にローストビーフと似たブツを作る技で「なんちゃってローストビーフ」を、これまで幾度となくご紹介してきたが、調理の方法が少々変わってきたのでご紹介したい。食材はオーストラリア産の牛もも肉の赤身がこれまでの主原料となっていたが、今回は和牛のもも肉でありながら、少し霜が入って脂がのっている部位を使った。ジップロックの袋に入れて、簡易真空バキューム（ストローを突っ込んで口で吸う）をおこなって、これを温度55℃の熱湯で3時間低温で調理する。これは低温調理器具スロークッカーを使えば放置しておくだけだ...ローストビーフ丼～低温調理の55℃で3時間～
かぼちゃの黄色、柚子の黄色‥‥‥。江戸時代の頃から「黄色」には、邪気を払う力があるとして信じられてきた。現実の効能としては、冬場に摂りにくいビタミンAや、カロチンが多く含まれる「かぼちゃ」を食べて風邪の予防を偶然に実行していたことになる。柚子風呂に浸かってあったまり、身体の内外から冬の厳しい寒さを乗り越えようと考えたそうだ。この風習が日本の「冬至」で、今年は12月22日だった。日本の風習は文化であり、奥が深いと感じることもしばしばで。我が家の子供たちは「かぼちゃケーキ」が大好きで、切り分けるとカステラのように見えるが、実はこのケーキの焼き上がりはズシリと重い。カボチャのペーストが主な材料となっているのが理由で、カボチャを抱えているような感覚だ。末っ子娘が小学校3年生のとき、かぼちゃケーキについての作文を書...かぼちゃケーキ～冬至の風物詩～
友人が買ってきてくれたお土産で、ソース焼き沖縄そば作りに挑戦。先日メルカリでお安く買ったBRUNOだが、実に単純なつくりで故障するケースが少ない簡単構造が、逆にシンプルで人気があるのだろう。もう少しお安く売っても商売にはなりそう。ソース焼きそばは、下に記載の一般的な食材と揚げ玉を使って焼くので、少々オーソドックスなタイプとなっている。麺だけは沖縄そばの中太直麺なので、いつもよりはシッカリしたイメージの仕上がりが期待でき、こういう感じの焼きそばにはコテコテの味付けをするとよくあう。良い意味でコテコテにするには、和牛の牛脂をお肉屋さんで貰ってお野菜を炒めると、普通にコーティングされた感じに仕上がるので、あとは焼きそば専用のブルドックソースを多めに馴染ませると、青さ海苔と粉かつおを振り掛けてマヨシャワー攻撃。イ...BRUNO焼きそば～沖縄そばで焼くコッテリタイプ～
お弁当の発祥は、意外と江戸時代に生まれた日本の「幕の内弁当」が最初で、梅干しがご飯のセンターに置かれてあるタイプのもので、これが「日の丸弁当」の元祖でもある。国民的なお弁当の種類と言えば、形から「おにぎり弁当」や、容器から「割子弁当」などが日本の代表弁当となる。▲のりべん丼の温玉コース炊きたてのご飯を使って、注文に応じてその場でお弁当を作ってくれる「ほっかほっか亭」が頭角を現した頃、歴史に残るような「のり弁当」や「しゃけ弁当」が開発された。しかしシャケ弁当は原材料の高騰で自滅の道を歩んだが、逆に「のり弁当」は歴史に残る名作となった。▲元祖のり弁はHottoMottoさんの海苔かつお節タイプほっかほっか亭さんが、この世に送り出した「のり弁当」のオカズ達は、白身魚のフライ・竹輪の磯辺揚げ・キンピラ牛蒡・焼き海...のりべん丼～主役の海苔は刻み海苔～
沖縄へ行くと、年中お目にかかるのが「海ぶどう」で、ともすれば海鮮丼を始め、色んな丼に乗っける万能食材のような扱いをされるお店もある。今では大半を養殖に頼っているが、本当に美味しい「旬」の海ぶどうに巡り合える時季はいつだろう。海ぶどうが苦手と仰る方は、天然ものをご経験されていない方が多い。▲うに丼にも海ぶどう▼デイゴの花6年ほど以前に、赤いデイゴの花が咲き乱れるイメージの沖縄が見たくって、3月上旬に訪れたことがあった。沖縄の方とお喋りするなら覚えておいた方が良いのが、沖縄地上戦の始まりとされる米軍の沖縄上陸作戦は1945年3月26日に始まった。お話が逸れたので末尾に関連文を記載するので、興味のある方はどうぞ。▲海鮮丼にも海ぶどう▼海ぶどうの養殖もの（左）と天然もの海ぶどうの旬は冬場だが、実際に天然物が出回る...沖縄料理ご紹介⑥～沖縄の海ぶどうと沖縄地上戦～
子供の頃に親戚筋の法事で、酢牡蠣の少々古いものを食べさせられた経験がある。牡蠣が苦手な人のぶんまで処理する羽目になり、まもなく嘔吐と下痢に悩まされたが、それがどう言うことか判らなかったが、2日ほどすると元の状態に戻ったので何事も無かったように振舞った。そんな経験のとき、牡蠣は変な食感だったことが頭に残る。どういった状態だったのか細かく聞かれると、今となっては思い出せないが、単に古かったのか近海で養殖された加熱用だったのかと、知識があれば想像もつくのだが当時は怖いもの知らずのガキだった。いま言えることは、新鮮な牡蠣であっても加熱用はナマで食べるとNGで手痛いしっぺ返しがあると言うことだ。よく勘違いされるのは、近海の養殖場では生活の中で発生する雑菌を、大量に吸い込んだ牡蠣となるんで、いくら新鮮なものでも「加熱...牡蠣フライ～ナマ牡蠣の定義を知ると食あたりは回避～
四国の美味しいもの探しの旅は、讃岐・阿波・土佐とまわったが、生もの・煮もの・焼きものなど、食べまわった結果に残ったことは、菜っ葉が食べたいシンドロームで、身体が欲する時は栄養素が足りていないことが多い。時にはライオンも青葉を食べるが如しで。▼二度目にあっためた京揚げと水菜鰹出汁・日本酒・砂糖・水などでお揚げを炊くと、最後に京出し・醤油でお味を決めると、均等の長さに切りそろえた水菜を放り込んで少し煮込んだら出来上がり。シンプルに煮もので器に盛ってみたが、最近の水菜はサラダ水菜で、こう言う場合は軸が10ミリほどある昔ながらの水菜が欲しいものだ。▲▼二度目のリメイクは卵と煮汁で戴く残った多めの煮汁に、卵を割り入れて卵白に火が通れば煮汁と共につけダレに使うのが、ワシ流で子供の頃からこのつけダレは作っている。さて残...水菜と京揚げの煮もの～菜っ葉食べたいシンドローム～
四国の美味しいもの探しの旅は、讃岐・阿波・土佐とまわったが、生もの・煮もの・焼きものなど、食べまわった結果に残ったことは、菜っ葉が食べたいシンドロームで、身体が欲する時は栄養素が足りていないことが多い。時にはライオンも青葉を食べるが如しで。▼二度目にあっためた京揚げと水菜鰹出汁・日本酒・砂糖・水などでお揚げを炊くと、最後に京出し・醤油でお味を決めると、均等の長さに切りそろえた水菜を放り込んで少し煮込んだら出来上がり。シンプルに煮もので器に盛ってみたが、最近の水菜はサラダ水菜で、こう言う場合は軸が10ミリほどある昔ながらの水菜が欲しいものだ。▲▼二度目のリメイクは卵と煮汁で戴く残った多めの煮汁に、卵を割り入れて卵白に火が通れば煮汁と共につけダレに使うのが、ワシ流で子供の頃からこのつけダレは作っている。さて残...水菜と京揚げの煮もの～菜っ葉食べたいシンドローム～
ラーメン屋さんの混ぜそば・油そば・台湾ラーメンなどは、強烈なニンニクとピリ辛風味のタレで、馴染みやすく油でコーティングした太麺を使っていく。ラーメンの麺までは自分で打てないので、白羽の矢が立ったのはパスタのフィットチーネでオリジナルの「担々台湾ラーメン」づくり。麺を好みの硬さに茹でて、早々にオリーブオイルで和えておく。熱を加えながら下に記載の☆タレを作って準備しておく。トッピング食材は、チーズ・ベーコン・舞茸・玉ネギ・ニラ・刻みネギ・パプリカなどをさいの目切りに刻み、刻み海苔・卵黄・おろしニンニクなどものっける。よく混ぜて召し上がれと第三者には言うが、ワシは混ぜるのを嫌う性格なので、食べているうちに自然と混ざってしまったというパターンがもっとも好ましい。それでも最後のほうは意思に反して、適度に混ざった担々...担々台湾ラーメン～オリジナルの混ぜそばづくり～
お仕事も兼ねた四国旅行で、香川のビジネスホテルを拠点にあちこち回わるプランを選んだのは、高知では禁煙ルームにアキがなかったからだ。朝7時からの朝食ブッフェは在り来たりのものだが、うどん県は朝食ブッフェから讃岐うどんをチャッチャと湯切りして作ってみた。大浴場も完備しているビジネスホテルは随分と滞在しやすくなったものだ。▲ビジネスホテルのブッフェは野菜も食べろよ▲ブッフェには讃岐うどん▲うどんにカレーをぶっ掛け‥‥だから野菜も食べろよ！朝食ブッフェも二日目ともなると、同じメニューなので飽きがきて‥‥‥少しは奇をてらったものが欲しくなるのは人情だ。二日目のうどんにはカレーをぶっかけたが、そんなに激変はしない。ならばと近所の街中華で「麻婆天津飯」天津飯の餡を麻婆豆腐に差し替えたもので、ピリ辛花椒（ほわじゃお）がい...ブッフェは朝めしまえ～三日目連続はイカンぜよ～
よさこい節でも「土佐の高知のはりまや橋で坊さん簪買うを見た」と続く「はりまや橋」は、札幌時計台・長崎オランダ坂と並んで、日本三大がっかり名所に挙げられる。では、どれだけガッカリで残念なのか画像でご紹介しておくが、なかなか奇麗な朱塗りのモダンな橋ではないか？▲朱塗りのはりまや橋▼向こう側に何か小さな橋が徳島県を流れる吉野川には、大歩危・小歩危（おおぼけ・こぼけ）」という渓谷がある。2億年の時を経て四国山地を横切る吉野川の激流で創られた約8キロにわたる渓谷で、大理石の彫刻がそそりたっているような景観が続く。大股で歩くと危ないから「大歩危」で、小股で歩いても危ない「小歩危」と伝えられている。▲大歩危の渓谷は厳しい岩場▼特急しまんと高知行き江戸時代の高知南国市の、ど田舎の開拓地に移住してきた者には、課税と労役を免...高知へ向かう～ワシだけが仰天！地もとの小ネタ～
土佐の高知桂浜には、幕末の立役者「坂本龍馬」の像がある。近年、龍馬ファンのお若い女性が、この地を訪れるケースが多いとタクシーの運ちゃんが話してくれた。それは以前の大河ドラマで、龍馬役を福山雅治さんが演じたからだと推測する。もし武田鉄矢さんが龍馬役を演じていれば、昨今の龍馬人気は無かっただろう‥‥‥。▲坂本龍馬の銅像▼桂浜と太平洋お話は逸れたが、高知駅から桂浜までタクシーで所要時間が片道30分で約4400円も、1時間貸し切りだと5500円だと説明を受けた。ワシの結論は、1時間貸し切りで桂浜まで乗って行き、運ちゃんには20分そこそこ待ってもらい、帰れるところまで引っ返してタクシーを乗り捨てるプランを企てたが、結果的にサービスで最後まで送って頂いた。▲坂本龍馬の視線はどっち？▼坂本龍馬の解説看板以前のテレビ番組...龍馬の人気～高知は桂浜の、龍馬像の秘密～
先日はチラリとご紹介したが、高知城の近所に高知の台所と呼ばれているかは知らないが「ひろめ市場」がある。市場の中で新鮮な魚介類・お刺身などを買って、イートインで戴けるルールとなっているので、さっそく鰹のタタキ専門店の「明神丸さん」を目指した。▲土佐と言えば鰹の塩タタキを柑橘果汁で戴く▲本マグロの盛り合わせは、明神丸さんには無い▲明神丸さんは一番人気本場のタタキは藁焼きの炎が勢いよくあがっていて、まるでショーのようなイメージだ。鰹の四分一を串刺しにして炙り、焼きたてを戴けるようになっている。本場の鰹のタタキは新鮮で、ナマ鰹の色さえ違って見えるし、臭みなんて一斉ないのが見てとれる。▲▼藁の火力は高温一瞬、右下の焼く前の鰹四分一は立派なサイズ海洋深層水からとった、タタキ用の塩で戴くのが一番美味しいし、酢橘のような...鰹の塩タタキ～お土産よりもアマゾンが安い～
うどん県の香川で一番美味しいのは「讃岐うどん」だとすると、二番目に美味しいものはと地元の人にお聞きすると、必ず骨付鳥の創業70年「一鶴（いっかく）」さんのお話が出てくる。このお店は、シンプルに鶏もも肉をオーブンで焼いたもので、お客はその一品だけを目指してやってくる。▲歯応えがあるおやどりは切り込まれこの状態で出される▲皮面の方が美味しそうなおやどり骨付鳥は、名のごとく鶏もも肉の骨付きに、専用油を塗ってスパイシーに焼いてあるのだが、お肉の種類が柔らかくてジューシーな「ひなどり＠1001円」と、噛めば噛むほど濃厚な旨みが広がる「おやどり＠1129円」は通好みで、普通に言うヒネ鳥の部類だろう。▲シンプルなメニューは大きく分けて二種▲ひなどりも皮面を上に置きかえてやったゼシンプルにステンレス鋼のお皿に乗っかって運...骨付鳥の一鶴～うどん県で二番目に美味いもの～
第二次世界大戦後、協定に違反したソビエトが、日本人を捕虜にしてシベリアで強制労働をさせていた。大阪の男性が、現地でソビエト人が作っていた「ブリヌイ焼き」を見て、本来はクレープのようなイメージだが、大阪のオッサンが見るとお好み焼きに近いものを連想したようだ。大阪のオッサンが、帰国復員してお好み焼き屋さんで、ブリヌイ焼きの真似っ子をしたお店の屋号が、本とん平だった。日本で「とん平焼き」と名前が決定したのは、このお店の屋号からとったメニュー名で、薄力粉を溶いたもの・豚肉・溶き卵・玉ネギなどを焼いて合体させ成形すれば完成。トッピングは、お好み焼きソース・マヨネーズ・一味唐辛子・青さ海苔などで、焼きあがるまでのオツマミとしてウインナーの香薫を焼いてみた。焼き方はどうあれ、広がって焼いた溶き卵で豚肉や玉ネギを包み込み...とん平焼き～卵で包み込むイメージは露料理ブリヌイ～
こちら土佐藩の高知城も、現存12城のうちのひとつで、最大の魅力は「天守」と「本丸御殿」の双方ともが奇麗に残っていることだ。初代藩主の山之内一豊は、奥さんが特に優れた才で旦那さまの出世を勝ち取ったとしている。従って、良妻のことを「山之内一豊の妻」と喩えられることも多かったと聞く。土佐は鰹漁が盛んで、火力の強い藁で炙る「鰹のタタキ」が有名で、ご当地では新鮮なものを塩で戴くのが、最高に旨いと聞くが、高知は柑橘系の「柚子」も特に上質なものが育つので、ポン酢で戴くのも敢えて経験したいものだ。漁師料理が戴ける「ひろめ市場」の新鮮な魚介類を盛り合わせた皿鉢料理（さわちりょうり）も有名だ。たっすいがはいかんぜよ‥‥‥。弱々しい・そんな元気のないようでは駄目という意味で使われる高知の方言で、キリンビールの土佐の広告では、ハ...高知城〜ひろめ市場の鰹の塩タタキ〜
丸亀市の中心市街地には、江戸時代に建造され修復されながらも現在まで残っている、現存12城の「丸亀城」がある。信長公に仕えた生駒親正（ちかまさ）の城造りは、お手本として石垣の立派な、安土城・大坂城を模しているが、高石垣の城としては全国的に有名なお城のひとつだ。日本一小さい天守・大手一の門・大手二の門が国の重要文化財に指定されている。生駒家は織田信長の天下統一に、兵をも持つ豪商として力を貸していた元商人で、その家系の生駒吉乃は信長の側室として、織田信忠・織田信雄の母親となった女性。得てして権力者は色を好む的に、このようなお話は現代でも同族会社でよく耳にする。お話が逸れたが、丸亀は香川県でうどん県の「讃岐うどん」と、今晩戴く「骨付き鶏」がグルメ側からの名物となっている。▲素讃岐うどん・無料のものばかりをトッピン...丸亀城は石垣が凄い〜うどん県香川の讃岐うどん〜
いつも飲み会を楽しんでいる、故郷のメンバーの友人ひとりが、黄綬褒章（おうじゅほうしょう）を受章した。簡単に言うと「自分の業務において他の模範となるような技術や事績を有する人に授与される」とある。これで天皇陛下から表彰される受賞者が仲間内から二人目で、心からお祝い申し上げたい。ごく親しいメンバー有志で、お祝いをしてあげようということになり、先日奈良まで行ってきた。おぢば工房「たなか」さんの和食の懐石コース料理を、受賞者ご夫婦にご馳走プレゼントするような趣向だった。ご本人主催のお祝いは、このご時世なんでどうしたものかと思案中らしい。おぢば工房の「ぢば」とは、人間の魂の故郷と言う意味で、天理教関係では当たり前のように使われている。和食の懐石コース＠4500円は、セコガニの香箱盛り・お刺身・各種魚の焼きもの・天ぷ...黄綬褒章を受章した友人～和食のコース料理でお祝い～
沖縄料理ご紹介として、これまでは新鮮なお魚やお肉をご紹介してきて、〆の沖縄そばまで終えたのだが、居酒屋さんでのチョイ出し地元料理が抜けていたのに気が付いた。沖縄が大好きで何度も訪れたワシ独自の視点で「これは何だ？」と思った料理をご紹介。▲アグー豚のラフテー▼アグー豚のテビチ有名どころでは、島ブタの皮付き三枚肉を煮込んだラフテー（沖縄風豚の角煮）は大した写真が無かったので自分で作ってみたが、チャンと泡盛や黒糖はキチンと使ってある。島ブタ（アグー豚）のウデ・スネなどをぶつ切りにして、骨ごと煮込んだテビチなどは、双方豚の皮付きで調理してあるのがポイントで、そんなに脂っこくないのが不思議なくらいでオリオンビールが良く合う。▲ヤギ汁はフーチバー（ヨモギの新芽）と一緒に▼島らっきょの天ぷら▼ヒラヤーチは沖縄風チヂミヤ...沖縄料理ご紹介⑤～沖縄居酒屋の魅力ある食材～
この時季の恒例になった「黄ゆず胡椒づくり」をご紹介。これは年間を通じてポン酢のお供となる、香りスパイスとして作っておくパターンだ。黄ゆずの黄色い部分のみ、おろし金でパラパラとすっていき、果汁・黄金唐辛子を混ぜ込んで熟成させ冷凍しておくが、出来た量は中瓶くらいの大きさが2個ポッキリ。▲▼秋鮭の白子ポン酢に、自家製黄ゆず胡椒■秋鮭の白子ポン酢・秋鮭の白子は24時間以上冷凍すると寄生虫は死滅する・熱湯でサッと湯掻いて半生状態に仕上げる・適当な大きさに切って旭ポンズを振り掛ける・青紫蘇・刻みネギを添える・手づくり黄ゆず胡椒を乗っけて出来上がり※黄ゆず胡椒の出来たては辛みが少ないので唐辛子を追加するワシが隠し味として使うのは、近所で採れた黄柚子なので、高知産の100％ゆず果汁を「喝」として混ぜており、香り・風味がよ...黄ゆず胡椒づくり～家じゅうゆずの香りが漂って～
自分で作る男ランチは、どうしても丼ものや麺類に走ってしまう傾向が圧倒的に多い。冷蔵庫を見ても、めぼしい食材がないときのために「ぐちゃたま丼」をご紹介。使う食材は、卵2個と醤油のみで、焼き加減に総てが託される調理なのでタイミングを重視しながら進めていく。卵を2個攪拌するのは10回くらいで、白身はお箸で切るかのように切断しておく。フライパンに多めの油を入れて、熱していくと油が不要なぶんオイルポットに返し、ここからが調理となるので、まずは炊きたての丼シャリを用意して順番待ちにしておく。溶き卵をじゅわ～んとフライパンへ。お箸でかき混ぜながら焼くも、黄身が固まっていない状態で量り置いた醤油をまわし入れ火を止める。油多めなので、フライパンを回すと卵が滑りながらフライパンをくるりんくるりんと回るので、丼シャリの上へ滑ら...ぐちゃたま丼～主材料は卵2個と醤油のみ～
全力飯のかつやさんと親会社が同じことから、同敷地内に天丼の「さん天」がある。リーズナブルな「天丼＠390円（税込）」を提供してくれるお店で、天ぷら屋さんだけに天の味方は言い過ぎか。月替わり丼に、広島産の牡蠣を使った天丼が登場したので偵察に。ランチには「牡蠣づくし天丼＠790円（税込）」で、セットに「ミニ和蕎麦＠190円」を付けて合計＠980円（税込）となる。年越し蕎麦の予約もされているだけに、蕎麦も美味しく感じるし、和食さと系なのでお出汁も確かに美味しい。追い丼つゆもできるように、カウンターに置いてあるので、簡単に調整できるのが嬉しい。ミニ蕎麦セットを付けて1000円を切っているのは、まずまずリーズナブルなイメージだ。かつや「かつ丼」や吉野家「牛丼」も美味しいのだが、毎日のランチとなると天丼も趣が変わって...牡蠣づくし天丼～丼つゆがかかったご飯は超美味しくて～
近所の農家さんの軒先で売られていた大根には、ご自由にと大根葉が別に置かれており、売りものの「大根＠100円」にも普通に葉っぱがついている。大根は根の部分よりも葉に栄養素が多く含まれているので有り難いことだ。少し立派過ぎる超特大「白菜＠300円」はお高いと判断したので手は出さなかった。大根葉は靴下を干すもので、一枚ずつ丁寧に干して水分をマメに抜くところから始まる。一夜干しして乾燥なった大根葉を5本一組にクルンと輪っかにすれば、ギターの弦が売っているかのように丸く纏めて塩漬けにする工程をご紹介。ジップロックの袋タイプに、乾燥させた大根葉と下に記した食材を入れて重しを乗っける。一昼夜でさらに水が出て大根葉の塩漬けが漬かるので簡単な作業だ。大根葉の塩漬けは細かく刻んでボウルで、ご飯・かつ節・白ゴマと共に混ぜご飯に...大根葉の塩漬け～根の部分よりも葉に栄養素が多い～
先日から瑞々しい大根を探していたところ、近所の農家さんが軒先で売られていた。いまが旬と言うだけあって、山積みにされた大根は新鮮そのものだ。売りものの「大根＠100円」のほかにも、二つ股に分かれた色っぽい大根などもあって見ているだけで面白いし、スーパーではお目にかかれない変わり種かも。ここぞと大根だけを買って、まずは先っぽの辛い部分をおろして、炊きたてご飯に乗っけて食べるのがワシの好みときている。小さな頃から診て頂いていたお医者が「お粥と大根おろしが健康に一番」と、口癖のように仰っていたのがワシの潜在的な常識なので、まずはおろし汁を一気飲みする。切り干し大根を、ニンジン・ブナシメジ・京揚げなどと一緒に煮込んで行く。薄味の鰹出汁で炊いたので、味変で煮汁を絞って酢のものに変更しても相応に馴染んでいた。今回は煮も...切り干し大根～大根が旬を迎えたので手づくりに挑戦～
本格的なボロネーゼを作るとなると、それ相応の腕があってイタリアンのことを知り尽くさなければならない。そんなイメージがワシにはあったが「ボロネーゼ」は、昔からお肉の旨みがギュッと詰まったミートソースとホールトマト缶を混ぜ合わせると完璧な美味しさに仕上がるようだ。スパゲティ乾麺を頃合いに茹でたものと、混ぜ合わせると「ボロネーゼパスタ」が出来上がる。ここで忘れてはならないものは、盛ってからのパルメザンチーズ・乾燥バジルを上から上から重ねて振りかけていくと効果が出そうだ。最後に温玉を割って見映え重視で乗っけてみる。残ったソース‥‥‥つまりミートソースは3日くらい冷蔵庫でもつので、ドリア・台湾ラーメンなどへのリメイク料理に使えそうだ。ホールトマト缶は、紙パックタイプ＠100円で2人前くらいカバーできるので大いに使う...温玉ボロネーゼ～ホールトマト缶を混ぜ混ぜして～
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アメバブログへお引っ越ししました。Gooブログからアメバブログへのお引越しが終わりましたので、是非ともアメバブログへもお越しください。下のバナーを突っついていただければ、アメバブログの「新・炎のクリエイター日記」にリンクしています。なお、永きに渡りGooブログ炎のクリエイター日記へのご愛顧ありがとうでした。Gooのコメント欄は暫く頂けるよう設定しました。追伸‥‥‥アメバブログのコメント欄を調べますと、コメントするをクリック→別画面のログイン画面を下にスクロール→ログインせずにコメントする→がありますので、ニックネームと本文だけでコメント出来るようです。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥永くご愛顧いただきありがとうでした。どなたさまでも、お気軽に新・炎クリ日記へお越しください。酔っ払っても写る「CANONP...お引越し♡は良いけれど～アメバに不満☆Ameba～
★アメバブログへお引っ越ししました。Gooブログで長らくやってきましたが、Goo側の一方的なサービス打ち切りで、他のブログへのお引越しを余儀なくされました。是非とも、アメバブログへもお越しください。下のバナーを突っついていただければ、アメバブログの「新・炎のクリエイター日記」にリンクしています。なお、Gooブログ炎のクリエイター日記へのご愛顧ありがとうでした。Gooのコメント欄は閉じさせていただきました。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥永くご愛顧いただきありがとうでした。どなたさまでも、お気軽に新・炎クリ日記へお越しください。酔っ払っても写る「CANONPowerShotG7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。日本ブログ村こだわり料理部門、写真ブログ部門に参戦しております。下のバナーをクリック🎵して頂...アメバブログへお引っ越し♡Ameba
日本でレトルトスパゲティが流行り始めたのは、乾麺を超柔らかくまで茹でて、ケチャップ味にして真空パックにしてあった「ママースパゲティ」が、たぶん起源だと思う。お弁当作りのオカンは、これを小分けにして弁当に詰めていたのを記憶している。今回はポーク缶を使ったペペロンチーノのご紹介。ヒョンなことからイタリア人が、ママーの真空スパゲティを試食したところ「日本では生涯パスタの美味しいものは食べられない」と断言されてから早や半世紀が経過した。現在ではイタリア人を唸らせるパスタ屋さんを容易に探すことも簡単となった。自分で作るには、オリーブオイルに、ガーリックの香りと旨みを溶かし込むことがペペロンチーノ調理の始まり。日本ではパスタの基礎で、詫び寂び‥‥‥つまり、慎ましく質素なものの中に、奥深さや豊かさなど「趣」を感じる心の...ペペロンチーノ～ポーク缶で即興パスタ～
言わずと知れたラーメン屋さんの「麵屋風花」は、京都の高辻東洞院に本店があるラーメン屋さんで、どこで合体したかは知らないが憶測で書いていく。豚人（ぶたんちゅ）の麦笑グループと、業務提携されて麦笑の「とこ豚骨」を扱うようになったようだ。風花からの暖簾分けで、中丸が独立し豚人チェーン中丸風花が生まれたようだ。▲ニンニク増し増し▼小丼はキャンセルして白ご飯に守山の豚人は、定食やお決まりのセットがあり、お値段も少々張るようで麺も少ない印象だった。しかし今回訪問の栗東豚人は、注文しやすくフロワー担当の見事な仕切りも手伝って、初入店のワシでも馴染めた。駐車場が満車でウロウロ迷っていると、中から店員が飛び出してきて順番待ちの居場所を教えてくれた。▲コッテリ系だがお箸は立たない▼中太縮れ麺に見事に絡む豊富なメニュー選びのス...とこ豚骨ラーメン～自由にカスタマイズは栗東豚人～
岡山の中央付近にあたる津山は、日本海からも瀬戸内からも遠く離れていて、新鮮なお魚はそうやすやすと手にはいらない。岡山が発祥の「ばら寿司」は、新鮮活魚は使わず干し椎茸・干瓢・酢蓮根・そして錦糸卵・刻み海苔・紅生姜などで仕上げる。奈良でもばら寿司文化があるのは、似たような食文化がそうさせたのだろう。津山の名物と言えば、コノシロに似たお魚ママカリを、ご飯の友なら山間部まで輸送がきるので重宝される。奈良はサバの塩〆したものを、スライスして柿の葉寿司を作ったりする。新鮮なお魚が手にはいらない山間部での知恵と言えそうだ。そんな昔の山間部にカニカマなるものがあれば、格好のばら寿司へのトッピング食材となっていただろう。外国の人ならばカニカマは、本物のカニより美味しいと謳って売るようだが、日本ではそこまで買いかぶったPR文...カニばら寿司～タラバガニカマの剥き身をトッピング～
野草の山菜からは、風味という持ち味のほろ苦さを感じられる春の山菜天ぷらだが、ワシの中ではコゴミ・ワラビなどはクルリと穂先が丸まって同じように見えている。タラの芽やゼンマイなどは、道の駅での販売や、自分で穴場を探し当てて、ひそかに芽を摘んで持ち帰り、塩水に暫く浸して汚れやアクをとって、天ぷらの食材として使うのも良いだろう。コゴミはアクが少なく、天ぷらでカラッと揚げれば、さほど取り扱いは難しくはない。従って、アク抜きは形だけで汚れを落とせばOKで、下茹で不要にて「コゴミの天ぷら」に仕上げていく。食べ方は、塩・抹茶塩・天つゆなど、お好みで食べると美味しく戴ける。先日ご紹介したチクワ・茄子・お芋・カボチャなども参加させた。チョット油断すると、先日からの陽気で急に春めいた気候になり、シッカリと巻いているはずのコゴミ...春の山菜天ぷら～コゴミ・タラの芽と、野菜の天婦羅～
またまた全力飯のかつやさんから、期間限定企画で「牛ホルモン焼きうどん＋鶏かつ丼＠769円（税込・100円引）」が発売された。気のせいか最近になって頻繁に期間限定が出るので、そのスピードにワシが付いていけなくなった雰囲気もあるので、どうやら新レギュラーメニューの開発も兼ねているのかも知れない。今回のかつ丼は鶏肉かつ仕様で、本来焼きうどんは丼シャリの上に乗っけるブツではないのだが、それは常識に照らし合わせてのことで、ワシはたとえ何が乗っかっていても、不思議ではない「かつやさん」だと心得ている。時たま飛び出す全力飯の奇策に、些細なことではビックリしないようになった。鶏かつは味噌ダレで味付けし、ホルモンうどんの味付けも味噌ダレとする周到さで、双方さすがの濃い味付けに、和らげとばかりに不要のキャベツの千切り。白ご...牛ホルモン焼きうどん鶏かつ丼～全力飯のかつやさんから～
保存用冷凍白ご飯でつくる「オム炒飯」のご紹介。もともとの炒飯は、皆さんもご存じのとおり発祥の地は中国で、この料理にまつわる歴史は古い。あの遣隋使の時代の隋の宰相が、余ったご飯の再利用を考え、卵とご飯を絡めた砕金飯を作って好んで食べたとある。それが中国各地に広がり現在の炒飯となったようだ。時代は流れ、炒飯も色々と作り方が枝分かれして、アレンジもなされて「オム炒飯」なるものが出現した。オムライス炒飯を略して縮めるのが昨今の流行りで、炒飯は美味しいが何か物足りないイメージが付きまとう。それを解消しようとした、アレンジ得意の日本の調理人が、五目炒飯や餡かけ炒飯そしてオム炒飯などを誕生させたようだ。レンチンした冷凍ご飯で作った炒飯を盛って、溶き卵2個分に牛乳大匙3・味覇（ウェイパー）小匙1をよく混ぜ合わす。中華鍋を...オム炒飯～炒飯の歴史は古いが、日本はアレンジ得意～
久々に訪れた京阪三室戸駅前にある、担々麺・四川麻婆豆腐専門店の超名店「三国志さん」で、手を出していないのが「麻辣担々麺＠800円（税込）」と言うことで早速注文した。カウンターの前には、呼び鈴ブザー・メニュー・豆板醤・酢・岩塩・黒コショウ・花椒と並んでいる。普通これと言って追加しなくともよいお味が出ている名店なのだが‥‥‥。超デカイ平べったいお鉢に、色彩が山吹色と言うか黄土色のスープで、ジェロキアが一個看板のように置かれていたが不要だと思う。辛さレベル3と言うことだが、前回はレベル5の地獄の麻辣担々麺を試したので、そんなに辛いと改めて書くほどでもなかった。勿論のことで濃厚な旨みはあるし、麺の弾力・旨み・スープの絡みは適量で美味しい。このお店、三国志さんの辛さが苦手な方は、クリーミー担々麺しか選択肢がないだろ...麻辣担々麺～担々麺・四川麻婆豆腐の三国志さん～
静岡おでんの黒はんぺんほど鰯のイメージはないが、丹後の名物に「鰯ちくわ」があって、こちらも鰯の旨みが感じられる太めの竹輪で、色彩的にはやや黒っぽい見ためをしている。これをアオサ海苔を使って天ぷらの揚げたてをアツアツで戴くと最高に美味しい。あわすお酒は、土佐の司牡丹酒造の船中八策で、超辛口でキレがあってコクもあり、同酒造のお酒は坂本龍馬も実際に飲んでいたと推測される。竜馬の日本を思う斬新な政策「船中八策」は、幕末の志士たちと長崎から京都へ向かう船中で、新しい国家体制の基本方針八策を纏めた幕府への意見書のことだった。大政奉還・議会制度・官制・外交・軍制など、後の明治新政府の基礎となったことは有名な史実だ。人それぞれ拘りがある煩さ方が、一斉に自分の鰯ちくわの切り方を伝える。中央の1/3くらいの目安のところを斜め...鰯ちくわ磯部揚げ～丹後の名物を磯部揚げでアツアツ～
財務省の思惑通りかは知らないが、先日にまたまたビール・発泡酒が値上がりした。こういう時の買いだめは、無駄なことは悟っているが、1ケースに1本極小サラダ油がくっついてきたり、5ケース一気に運べるキャリーが、5ケース積まれた状態で売っていたりで、メーカーさんも色々と頑張っている。オジイがよくやっていたが、薬ケース（当時2500円）に一回分づつ分けて入れておくと、飲み忘れなどが無くなるってんで買ってあげたが、ワシは一生そんな便利グッズとは無縁だと思っていた。しかし最近になって、種類によっては早くなくなるサプリと、滅茶余るサプリがあるのでお薬ケースを100均で調達したのは、ビタミン剤やサプリが多く飲み間違いもあると感じたからだ。あとは今年も可愛い新芽が出てきた山椒は、山から採ってきて挿し木で育てた5年目で、ある程...取るに足りない画像～埋もれさせるには惜しい写真～
全力飯のかつやさんから、期間限定で三種のかつ丼の上から、2個たまのハムエッグを乗っけたかつ丼が飛び出した。アクセントに、カレーパウダーとマヨネーズの味付けが施されているものだった。ご覧のように下広告にあるとおり、第一弾はハンバーグ・海老・鶏から揚げで、第二弾は鶏・海老・ホタテという順だった。最後の第三弾は豚カツ80gロースとなっていて、これがワシの本命で一番確かなメニューだと思ったので、ひたすら待つことにした結果だった。ハムエッグのハムは並みの上くらいで、そっとハムエッグを持ち上げて覗くと、ソース少なめかつ丼が隠されていた。トータル的にみると、2個たまハムエッグの黄身つぶしで、マイルドにミックスされたお味も、狙いどおりカレーの風味とマヨの滑らかさで「吉」と出ていた。このお味は当初の想定の範囲内で、大根のお...ハムエッグかつ丼～全力飯から第三弾の豚かつ丼～
キツネ狸天とじ丼‥‥‥。ややこしい名前を付けたはいいが、以前から書いているように、関西と関東では呼び名に隔たりがある。関西では天かすが無料という観点から、関東のようにタヌキという洒落た名前を付けることはない。従って普通に「天かすとじ丼」となるわけだが、こんな貧民丼でも学生時代には思いっきりお世話になった。バイト料がはいる前の週くらいになると、たちまち生活費が火の車となり、行きつくところは食費の切り詰めとなる。この時期に大活躍するのは、実家から持たされた出汁の素・卵・お米などで、美味しいものを作れるようになろうと決めた頃、バイト先の先輩が作るマカナイ丼に天かすを上手に使っているのを見た。天カスに溶き卵をとじて、天丼もどきを作れば、お味は天ぷら丼のクオリティとなる。見かけは悪いがお味は保証付きの「キツネ狸天と...キツネ狸天とじ丼～貧民丼は、学生時代のご馳走～
さて吉野家さんから持ち帰った、追い飯・鶏肉と紛れ込んだ牛カルビ肉は、貧相でみすぼらしい典型的な残飯という感じだ。これを使ってのリメイクで、晩ご飯の「餡かけ親子丼」を作っていく。追加で準備したものは、溶き卵・水溶き片栗粉・刻みネギなどで、吉野家から持ち帰った紅生姜もあるので、準備にはそんなに時間がかからなかった。まずは醤油系の餡かけつゆを作っていく。お出汁は昆布とかつ節で、日本酒・砂糖・味醂・醤油・塩などで恰好をつけていき、鶏肉・牛カルビ肉も投入して、水溶き片栗粉で適度な餡をかけておく。ふつふつと煮えてくれば、溶き卵をまわし入れて、お玉で手前から向こうへ、右から左へ十文字を切るかのように、一度っきり混ぜるのだが決してシツコク混ぜないで2手だけ混ぜて卵の出来を頃合いまでにしておくこと。ご飯をレンチンして、出来...餡かけ親子丼～新スタ丼の「追い飯」をリメイク～
吉野家さんでは、以前から販売されていた店内最重量級の、スタミナ超特盛丼がリニューアルされた。今回あらたに発売の「新スタミナ超特盛丼＠1029円（税込）」が、お試し期間の100円引きとして販売していたので、怖る怖る注文すれば見た目はそんなに変化はなかった。ひとつひとつ吟味していくと、デッカイ丼に大盛りの丼シャリ・三種のお肉がところ狭しと盛られており、更に白ご飯が追い飯として横に置かれている。よく見るとお肉の種類が、牛肉・豚肉・鶏肉の豚肉が牛カルビ肉に差し替えられていて、噛み応えと脂身の旨みが増して、さらなる野性味の旨さを感じだ。中央の卵は生卵か半熟卵かを選んで、紅生姜がテーブルから姿を消したので取り溜め。この飯量はワシにとっては少々多いので、持ち込んだタッパーに早々と追い飯だけ詰め込んで、上から鶏肉だけ選ん...新スタミナ超特盛丼～吉野家さんから新メニュー～
子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを買ったこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴ...アサリの酒蒸し～潮干狩りは満ち干きが大きい3月下旬から～
我が家の3時のスイーツ定番「パウンドケーキ」は、NET上のクックパッドを参考にすれば、未経験の方でも上手に作れたというのも、よく聞くお話で時代も変わったものだ。しかしスイーツと言うのは、定量を頑なに守らなければNGのケースもあるので、アレンジできないところの分量変更がどの部分かを知っておくのも良いことだ。ドライフルーツ‥‥‥特にレーズンを多めに入れたいが、スイート系のラム酒に漬けおいて数週間。そんなラム酒漬けを酒ごと使って、パウンドケーキを焼いてみた。洋酒の薫るケーキには、ダージリンのストレートで対応すると、ラム酒の風味も確実に受け止めてくれるはず。超やさしいラム酒の香りは、甘さと苦味を兼ねそろえており、カラメルのような濃厚な風味を持つのが特徴。甘みと旨みが詰まったドライフルーツと共に、美味しいパウンドケ...洋酒薫るパウンドケーキ～ラム酒漬けのドライフルーツ～
天理駅には、甲子園の応援垂れ幕が下がっていたが、実力が出し切れず1回戦負けを喫しているので、垂れ幕を春風がすり抜ける音が悲しそうだ。駅前から少々離れたところで営業している「天理ジャンたこ」は大きなタコが入っているので、ずいぶん以前からファンだった。▲ソースよりマヨ率が非常に高い▲折角の応援垂れ幕も、天理は一回戦敗退▲たこ焼きにも色んなお味のバリエーション昔ながらのたこ焼き屋のように、焼いて保温してあったタコ焼きを、ソースと薬味でデコるのではなく、注文を受けてから焼き始めることで、焼きたての美味しいものをお客に手渡せそうだ。タコ焼き機の出来あがり個数が、8個～16個のものがあるのも受注→焼きたてとなるのだろう。ランチと称して、お味を色々変えていく商品も人気だそうだ。▲各種たこ焼き機でどんな個数にも対応できる...天理のたこ焼き～値上げの嵐はここでも＝ジャンたこ～
新紙幣の顔でも拝んでやるかと思いつつ銀行へ行くと、どうやら市中に過半数の新紙幣が出まわらないと、無料では手にはいらないようだ。早く入れ替えするのなら、悠長なことを言ってないで、ATMからドンドン出せば良いのに旧紙幣だという。電子マネーとの比較も気になるが、ランチは新紙幣を使えないラーメン屋さんへ。夜ご飯のお惣菜は「鶏から揚げ」と決定している今、ラーメン屋さんでから揚げを食べると、昼も夜もから揚げってどぉ？しかも自分作の後発がお味的に劣ったら精神的にも厳しい状態を招くのではないか？結論は、本来のレギュラー商品の半分に仕上げた「半チャーハン」におさまった。さてお家では、鶏もも肉を使ってのから揚げを作っていく。今回のポイントは、朝一番に塩麴で揉んで漬け込んで、お肉を柔らかく保水力を発揮させる下処理済のお肉を二度...鶏から揚げ～ラーメン屋で辛抱したから揚げ～
びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。今...鮎の天ぷら～この時期の風物詩は獲れたての鮎～
揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの3拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止め...天ぷら卵とじ丼～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～
もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワー...海鮮ユッケ丼～ランチに切り落としの半端を使う丼～
本来のチャーハンでは、量的に多くて完食できない場合が多いからと出来たメニューに「半チャーハン」がある、一人前のラーメンにチャーハンを半分セットにすれば、ちょうど良い量になるってことは誰でもわかる。しかし、最近はラーメン屋さんで「半チャーハン大盛り」って注文が通るのを耳にすることがある。このメニューはある意味変な響きで、極端に言えば「小めしの大盛り」って感じの同意語となる気がするからだ。アツアツの冷っこいめ・唐辛子抜きの激辛・キンキンに冷やしたひと肌‥‥‥ここまで言うと皮肉でイヤな感じだが、少なかれそんな感じの違和感が半チャーハン大盛りには含まれていると言うことだ。シャウエッセン・ピーマン・水菜・エリンギなどでチャーハンを作り、正真正銘の半人前みたいな量を量ったが、ラーメンの方も半ラーメンとしてしまったオマ...半チャーハンの大盛り～納得いかない変な響き～
メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が3つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはNGではないが珍しい組み合わせの一皿となった。ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～2個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのも...煮込みハンバーグ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～
以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきたこれは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。...鶏もも焼き～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～
京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく▼お造りはハモを中心に戻りガツオなどスイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室...貴船で暑気払い～京都の奥座敷として納涼の代名詞～
我が家の人間ではなくて、ワンのお話だが先々代・先代・モンちゃんと、異常なピーマン好きで、買ってきたら盗み食いをして、ワタシャ知らん見たいな顔をするが、口の周りがピーマンの種だらけで‥‥‥即！私が犯犬ですと言っているようなものだ。これが生ピーマンが美味しいと教えたわけでもなく、3ワンともに同じことをやってのけた。ところがワシは、ピーマン嫌いで進んで食べない感じのマイルドなものだ。かけ出し時代の京都七条の王将では、青椒肉絲のピーマン抜きと注文経験ありで、店長に「それ焼肉やん！」と突っ込まれたことも。それがいつしか青椒肉絲が大好物になったから不思議なものだ。青椒肉絲は、関西なら牛肉でつくるところだが、関東・本場中国では豚肉で作るのが本筋のようだから、そちらに寄せてみたのは豚肉が余っていたからかも知れない。炒めた...みんな大好きピーマン～青椒肉絲のピーマン抜き～
お姉ちゃん3005gと、弟くん3100gの元気な赤ちゃんが誕生した。出産間際のあの末っ娘の大きなお腹は、この子達計6105g・あと色々とお腹の中には合計8キロくらいは詰まっていた計算だろうか？入院期間中の面会はキッチンタイマーのようなものを持たされ、15分☓2人分の30分間だけ面会が許された。末っ娘のとんでもないお腹の大きさに圧倒されたのもあるが、普通に一人出産3500g程度の赤ちゃんでも、妊婦さんは辛いと言ってるのだから、今回は末っ娘の頑張りを素直に評価してあげたい。昨日は退院してきた当日で、仕事を終えて全員が集まったのは21時頃だった。出来合いのオードブル・お寿司などを用意したが、この日ばかりはお迎えに行ったり、荷物を運んだり、お買い物に行ったこと3回、女性陣からしたら大した仕事じゃないと評価されるだ...双子ちゃん誕生～ウチワでのお祝いも集合できたのは21時頃～
先日は、ニセの冷やし中華となるコンニャク麺で作れば、冷麺のような食感だったが、今回は生協のお試し商品で、素麺の要領で作った冷やし中華用の中華麺ということだった。この製品は、ぶっ掛けるタレのゴマダレが同梱されていて、至れり尽くせりで随分と作り易い気がする。今までの中華そばには、麺の硬さと言うかコシの方は求めなかったが、中華そばよりも、断然シコシコ感があって美味しい。この冷やし中華は、素麺の手延べと言う技法が使われており、乾麺もそーめんのように束に纏められている。2024年になったいま、冷やし中華も製造過程で改革があったと、他社も見習うべきだろう。トッピング食材などはこれまで通りの、トマト・錦糸玉子・レタス・キュウリ・ウインナー・温玉などで、満足いくところに「麺」が良いとなれば、今年は美味しい冷やし中華へと一...手延べ冷やし中華～素麺の技術は手延べで麺のコシ抜群～
エノキ茸を使った「なめ茸」製品には、ピリ辛へハンドルを切った製品が何社かあって、大衆的なナガノの製品には、減塩・ニンニク風味・明太子味に走った製品がある。食通の間では有名な、八幡屋磯五郎の唐辛子を使ったなめ茸は、風味抜群の唐辛子を配合させたようで超美味しそう。ここ最近は、ティックトック動画で頻繁に紹介されている、エノキ茸のなめ茸と同じような作り方で、ワシのピリ辛策は端的に、鷹の爪を多めに混ぜるだけに留めた。エノキ茸の石づき部分を切り落とし、3分割くらいにカットしてフライパンで炒めていく。水・昆布出汁・砂糖・日本酒・醤油・オイスターソースなど。昆布出汁は即席の調味料を、半カップくらいの水で溶かせておくとスムーズにいく。最終的にお約束の鷹の爪を3本細かく切って混ぜてみた。仕上げには、水溶き片栗粉で適度なトロミ...ピリ辛なめ茸～既製品のなめ茸よりもピリ辛に～
本日はいつもの焼き鳥屋さんが、常連さんの無茶ぶりに裏メニューで応えるべく、必死になっているマスターにチャチャを入れまくった。それをツマミに、デカカップで「レモンサワー」をひたすら飲んだ。ワシは密かに「もつ焼き」に舌鼓をうった。▲もつ焼きが超美味しいどうやら常連さんが、4人の宴会を予約されており、裏メニューの「もつ鍋」がリクエストされたそうだ。ワシは開店と同時にお店に到着したが、ひとつの土鍋にモツを始めつくね団子などを盛り付けに出くわした。そこへ常連さんの携帯から、4人が10人に増えるとのことで、お鍋は用意したもので良いと言う連絡だった。▲4人前のもつ鍋では10人が満足できない▲モツがぷりっぷりで超美味しそうさぁ～量的に見合わない土鍋を前に、マスターが悩み始めたので、ワシが土鍋を取りに帰っても良いが、少し違...もつ焼き～モツが美味しいのでアルマイト鍋を奨める～
新生姜が出始めて、初々しいところを酢漬け3日ほどで戴くと季節の風味を戴ける。色んな調味酢を試したが、トキワのべんりで酢が一番で、漬けて放置するだけで、最高の新生姜を楽しめるのでお試しあれ。さて今回は新生姜を使っての、自家製紅生姜づくりをご紹介。▲豚バラ丼にも自家製紅生姜▲このように漬かったら自家製紅生姜の完成新生姜の水分を抜くために、適度な厚さに切り分けて陰干しすること3日間ほどで、塩分が混ざった赤紫蘇・無塩の梅酢で漬け込むこと常温で一週間くらいで食べられるように。ワシは基本は刻んで炭水化物料理の箸休めに使っている、これが無いと困る吉野家の紅生姜のようになってしまった。▲玉子チャーハンにも自家製紅生姜▲ビーフチャーハンにも自家製紅生姜これにて漬かった紅生姜をスライスして、天ぷらに揚げるのは関西流の「生姜天...自家製紅生姜～炭水化物料理にアクセントの紅生姜～
今年も牛丼の吉野家さんから、麦とろ牛丼の販売が開始された。親子丼を押しのけて、このメニューが出てくる頃には、初夏の彩りがより濃くなってくる季節となる。もち麦ご飯のビタミン群が、牛肉との相乗効果で夏バテ防止の急先鋒となることは間違いない。オクラの彩りが良い感じだし、後から解ったのだが「冷や汁」って、これお店ではチンチンにアツかったんですけど。社員やバイトちゃんが、冷や汁の定義を理解せずに温めてるのではないだろうか？そう言えば味噌汁としては一風変わった味付けだったのは、すり胡麻がはいっていたことで、飲んで一瞬なんだ？この味噌汁の味はと思ったのが素直な感想だ。もち麦ご飯に逆らって、普通の白ご飯に変更をお願いした牛皿白米とろ御膳＠717円（税込・50円引クーポン使用）では、白ご飯に紅生姜はお約束となっている。定食...牛皿麦とろ御膳～麦とろご飯は理に適った夏ランチ～
いつもは関西風のバラ寿司と題して、干し椎茸・干瓢・高野豆腐などを小さく刻んだものを使うのだが、今回はマグロ・サーモン・イカ・茹でえび・イクラなど海鮮魚介類と、厚焼き玉子・錦糸卵・キュウリ・自家製紅生姜・刻み海苔などを追加するのだから、今回ばかりは鮮魚が多いので、お江戸八百夜町の符丁から「江戸前ちらし寿司」と言うことになる。関西風ばら寿司ではなく、関東風の魚介ちらし寿司を作っていくことにしたので、いつものように生椎茸を天日干しして、戻して戻し汁も使って、干瓢・高野豆腐を煮込んでいく作業一切を略した。その代わりと言っちゃ～なんだが、速攻技で永谷園のすし太郎を利用させてもらったので、今回は意外と力技に早技も加わった超簡単ちらし寿司作りとなった。先日に新生姜を買ってきて、赤紫蘇・梅酢などで漬けたところだったので、...江戸前ちらし寿司～海鮮魚介類を使えば江戸前となり～
東京が江戸と言った時代には、目前に迫る東京湾で獲れる穴子のことを江戸前と表現したらしい。それが魚介類全般に使われる代名詞と変化していったようだ。今回はタコを使った炊き込みご飯「桜めし」の紹介でと、小ぶりのタコが春先から獲れることや、切った身が桜の花びらに見えたことや、ご飯がピンク色に染まったことが理由のようだ。今回は見た感じタコには見えないが、北海道産ミズダコのタコトンビと呼ばれる口の周りの部位を使っていく。理由としては、よく動かす部分で良い出汁が摂れることや、噛み応えがあって食感が良いことを利用させて頂いた。本来ならタコの皮の赤色でご飯がピンクになるのだが、タコトンビにはそれがない。見た感じは赤くもなく、鶏の肉のように見えるが、実はタコの旨みが究極にでているのが伝わりにくい。桜めしと呼ぶには少々抵抗ある...桜めし～釜めしの器にタコの炊き込みご飯～
先月は、から揚げが揚げカスだったミステイクの全力飯「かつやさん」だったが、今月も期間限定のメニュー「マグロとささ身のカツ丼＠769円（税込・100円引券）」を提供されていたので、気は進まないものの、恒例であるからしてオーダーした。マグロのカツは、豚ヒレ肉を更に柔らかくしたようなイメージで、魚と言うよりお肉の顔をしている。お魚の臭みを想定してか、タレは薬味ダレと称して、刻み生姜・ネギを漬け込んだ醤油を使っている。これはアッサリ系のささ身にも良く合うタレで、裏側から見ると大根おろし迄添えてある周到さだった。双方のカツによく合う薬味ダレは、この丼にこそ合うもので冷やっこの薬味と酷似しているんで、勘違いしそうなお味だった。ワシが丼を注文するのは、定食と違って丼の中にはロマンがあると考えるからで、何故ワシが注文する...マグロとささ身のカツ丼～全力飯のかつやさんから期間限定～
前回買ってから2年が経過していた、三輪素麺9キロ木箱入りが補充の時期を迎えた。木箱入りで買っておくと、日が経つにつれて更に「ヒネ」と呼ぶ美味しさが出てくるような気がしている。今回は、手延べ三輪そうめん玉井製麺所＠9980円（税込）を選んでみた。チマチマと買うよりは断然有利なお値段で、例え消費するのに3年かかっても、木箱買いが正解だと感じている。細くてコシのある三輪素麺は、冷水で〆るのが美味しく戴くポイントで‥‥‥スワッ！麺つゆには相方がアレルギーの宗田節が使われているではないか？冷や素麺の美味しさは夏場の酷暑の時には重宝する。しかし、これからは沖縄のソーミンチャンプルのように、麺つゆの使用無しで炒めて食べるのもアリだと思う。ソーミンチャンプルのポイントは、黒毛和牛の牛脂とニンニクで、旨みと香りを持たせると...三輪素麺9キロ～夏場はアッサリと素麺がウケる～
ここ最近は、お野菜が余ると野菜室掃除と題して「野菜の天ぷら」を揚げて食べてしまうことにしている。こういった週一の浄化作用で、比較的に新鮮なお野菜を戴けるということだ。ある人に聞いたことだが、下着のトランクスはズルズルと使いまわさないで、思い切って年一で処分して総てを新調すると気持ちも新たに頑張れるそうだ。野菜とパンツを一緒に出来ないが、トランクスはワシも実践していると格好をつけたいところだ。しかし、実のところは1年半くらいをメドにしているって中途半端だろ！茄子・玉ネギ・じゃが芋・青紫蘇に粗塩を添えてみた。続いて舞茸・トウモロコシが異常に美味しいのは、超美味しい手打ちうどん屋さん（長浜・山石土平）の天ぷらが実証してくれている。粗塩を添えたのは、相方のアレルギーが鯖節に加えて、宗田節も仲間入りしたようで、天つ...野菜の天ぷら～天ぷらは超美味しいが、天つゆにご注意～
